Qual è la temperatura giusta per l'espresso? L'abbiamo testata.

La temperatura di infusione durante l'estrazione dell'espresso è fondamentale per il gusto. Le tostature chiara e scura reagiscono in modo diverso alle temperature, ma una cosa è comune a entrambe: troppo freddo o troppo caldo non sono particolarmente saporiti.

Ancora nel 2010, i partecipanti ai Campionati Svizzeri Baristi potevano specificare la temperatura di erogazione della propria macchina per il caffè. All'epoca, i tecnici consentivano ai baristi di regolare la macchina in base alle proprie esigenze, in un intervallo compreso tra 90° e 94°C.

Ancora oggi, le regole del Campionato Mondiale Baristi stabiliscono che la macchina debba essere impostata tra 90,5° e 96°.

L'espresso verrà preparato con una macchina con una temperatura di infusione impostata tra 90,5 e 96 gradi Celsius (195-205 gradi Fahrenheit)

Regole e regolamenti, Campionato mondiale baristi, p. 12

Ciò è in qualche modo sorprendente, dato che di solito ogni eventualità viene definita con maggiore precisione nei campionati baristi. E la gamma di sapori tra 90,5 e 96 gradi è enorme.

Chi riesce a controllare autonomamente la temperatura di infusione a casa con la propria macchina per caffè espresso tramite il controllo PID è più preciso. Perché lo sappiamo: diverse temperature di infusione danno origine a diverse note aromatiche in tazza.

Nella nostra accademia del caffè, abbiamo sempre calibrato tutte le nostre macchine a 93 °C. Abbiamo scoperto che i nostri caffè, chiari o medio-scuri, avevano un sapore migliore a questa temperatura, il che significa che avevano un aroma ben bilanciato e una consistenza gradevole. Testiamo anche tutte le nostre tostature di caffè a 93 °C durante il controllo qualità. Possiamo onestamente dire che ci siamo ormai abituati a questa temperatura di estrazione.

Nei forum, nei consigli di estrazione dei torrefattori e in altre guide, troviamo ripetutamente la raccomandazione di 88-96 °C come temperatura di infusione perfetta. Come accennato, si tratta di un intervallo enorme e influenza notevolmente il gusto.

Qui abbiamo descritto come misuriamo la temperatura di infusione e come è possibile misurarla a casa.

Il nostro test: lo stesso caffè a 88°, 93° e 96°

Volevamo saperne di più e abbiamo allestito un esperimento. Abbiamo testato una tostatura espresso medio-chiara a tre diverse temperature di estrazione.

• Prima di ogni estrazione, abbiamo risciacquato il gruppo erogatore per 5 secondi. Questo in parte per eliminare eventuali residui di caffè rimasti attaccati al filtro, e in parte per garantire che la temperatura fosse stabile. Dopodiché, abbiamo inserito immediatamente il portafiltro e avviato l'estrazione.
• Miscelare tre caffè in proporzioni uguali ci ha aiutato a capire quale sfaccettatura del caffè fosse enfatizzata. Alessandro è un caffè fruttato, APAS ha un classico sentore di nocciola e cioccolato, e Henrique ha una spiccata acidità. Speravamo che i rispettivi parametri di estrazione rivelassero un lato diverso del caffè.
• Abbiamo effettuato nove estrazioni ciascuno e abbiamo rimosso i valori anomali in alto e in basso (scopri di più sulla preparazione dell'espresso )

Estrazione espresso a 93°

Valutazione sensoriale

• Come previsto, la consistenza era medio-alta e rotonda.
• La dolcezza era chiaramente percepibile.
• L'acidità e l'amarezza erano significativamente più elevate nella quinta estrazione rispetto alle altre (tbd)
• In 6 estrazioni su 7, l'acido era ben legato.

Estrazione espresso a 96°

Valutazione sensoriale

• "Caffè da mal di testa": l'acidità non era più ben integrata e l'amarezza era elevata in 5 estrazioni su 7.
• La consistenza di tutti i caffè è diminuita significativamente: nonostante i TDS (solidi totali disciolti) fossero elevati, il caffè risultava acquoso.
• Nessuno dei caffè era davvero buono da bere.

Estrazione espresso a 88°

Valutazione sensoriale

• Il caffè era prevalentemente acido, con una sgradevole acidità non supportata da alcuna dolcezza.
• Il retrogusto era amaro e astringente.
• Nessun caffè potrebbe essere così convincente.

Risultati

Abbiamo cercato di rendere le estrazioni il più identiche possibile . Il set di dati è limitato, ma fornisce un'impressione e una tendenza iniziale. Per convalidare scientificamente tutto ciò, sarebbero ovviamente necessari un apparato sperimentale più ampio, più esperti sensoriali e caffè diversi.

Tuttavia, abbiamo potuto vedere e assaporare le tendenze iniziali:

Sensoriale

• L'espresso tostato medio-chiaro è più buono a 93°C.
• Anche un espresso più scuro che abbiamo testato (ma solo con tre estrazioni ciascuno) ha un sapore migliore a 93°C.
• L' acido è diventato sgradevolmente acido a una temperatura di estrazione di 88°C.
• A 96°C il caffè si scompone nei suoi singoli componenti e non è più equilibrato.

Escissione

• A 88°C, la canalizzazione si è verificata più volte: abbiamo dovuto ripetere l'estrazione. Stiamo ancora discutendo sulla causa esatta.
• La variazione del TDS era maggiore a 93°C rispetto alle altre temperature misurate.

TDS e velocità di estrazione

• A una temperatura di estrazione di 96°C, sono state estratte più particelle dal caffè, con conseguente aumento del valore TDS.
• Anche il tasso di estrazione era più alto, il che è generalmente considerato positivo, ma in questo caso il risultato non era proprio gustoso.
• Tuttavia, gli espressi tostati molto leggermente danno risultati decisamente migliori a temperature pari o superiori a 94°C.
• Sarebbe opportuno effettuare un test dettagliato.

Sviluppo del tasso di estrazione e del gusto

È diventato chiaro che temperature più elevate si traducono in una maggiore velocità di estrazione. Allo stesso tempo, è diventato anche evidente che una maggiore velocità di estrazione non è necessariamente correlata a un gusto migliore: tutto dipende dal caffè. Attualmente stiamo testando la macchina Decent Espresso , che prepara l'espresso con tostatura a filtro leggera, e il sapore è molto buono. Stiamo sperimentando temperature significativamente superiori a 93 °C e diversi tempi di estrazione (fino a 60 secondi).

Per quanto riguarda il gusto, siamo riusciti ad apprezzare veramente solo le estrazioni a 93°.

I caffè più scuri tendono ad avere un sapore migliore a temperature più basse, principalmente perché vengono estratte meno particelle dai fondi di caffè. La temperatura più bassa fa anche sembrare il caffè leggermente più fresco, poiché diventa leggermente acido, il che, a sua volta, gli conferisce un migliore equilibrio.

I caffè più scuri sono già più solubili e, a temperature di infusione elevate, svilupperebbero un sapore ancora più aspro e una consistenza gessosa. Pertanto, e naturalmente ci sono sempre delle eccezioni, consigliamo una temperatura di estrazione di 91-92 °C per i caffè più scuri, 93-94 °C per i caffè medio-chiari e 94-95 °C per le tostature chiare.

I nostri consigli per le migliori estrazioni di caffè espresso

Come spesso accade, il caffè è una questione di gusti. Provate caffè diversi, confrontateli e sperimentate nuove varietà: è così che imparerete rapidamente e troverete il vostro standard personale per l'estrazione del caffè.

In questo video abbiamo registrato esattamente il sapore del caffè.

Vuoi saperne di più sulla preparazione dell'espresso? Oltre ai nostri articoli, ti consigliamo di dare un'occhiata ai nostri corsi per baristi . Puoi anche partecipare digitalmente ai nostri nuovi corsi online .