J'ai mesuré et dégusté 18 échantillons d'eau lors de mon exploration des liens entre l'eau et le café. Voici les résultats, ainsi que quelques conclusions et recommandations.
Une chose est sûre : pour confirmer ces résultats et parvenir à des conclusions scientifiquement rigoureuses, il faudrait un panel plus large d’experts sensoriels, qui dégusteraient simultanément une plus grande quantité d’eau et de café au même endroit. Mes résultats ne sont donc que des indications préliminaires.
Trois nouveaux articles approfondissent le sujet de l'eau pour le café :
- Une bonne eau pour le café
- test de filtre à eau
- Tests de cartouches d'eau et de performance des filtres
Résultats
Ce que j'ai retenu de plus important : la qualité de l'eau se définit par une plage de valeurs. Selon sa position dans cette plage, le goût de l'eau varie. Cependant, elle reste toujours bonne, voire très bonne, avec seulement quelques nuances. L'eau dont la qualité se situe en dehors de cette plage est nettement moins adaptée à la préparation du café.
Le graphique présente mes résultats de mesure. L'axe des ordonnées représente l'alcalinité et la dureté carbonatée, tandis que l'axe des abscisses représente la dureté totale (en °dH). Chaque point correspond à un échantillon d'eau prélevé et mesuré à l'un des 18 emplacements. Tous les points situés dans la zone vert clair ont une dureté comprise entre 82 et 84,75 (selon le formulaire SCAA/Q-Grader). Les points situés en dehors de cette zone ont une dureté inférieure (77–81,75). J'ai dégusté tous les échantillons d'eau au moins deux fois à l'aide d'une tasse et j'ai mesuré la dureté totale (GH), l'alcalinité (dureté carbonatée), la conductivité et le pH.
Le long de la flèche orange, toutes les eaux présentent des performances allant de bonnes à très bonnes.
Dans la zone à faible dureté totale (GH) et alcalinité (environ 3 °dH GH / 2 °dH alcalinité) , l'acidité est accentuée car moins tamponnée par l'alcalinité. J'ai perçu cela comme un atout dans la zone vert clair. La douceur du café était également très bien présente.
Plus bas, dans le coin gauche, avec une alcalinité encore plus faible et en dehors de la zone vert clair, le café a basculé vers une acidité excessive, non plus positive et complexe, mais agressive et dominante. La capacité de l'alcalinité à neutraliser l'acidité était insuffisante. L'acidité du café (environ pH 5,0) l'a complètement masquée. Les arômes du café étaient noyés sous l'acidité et n'étaient perceptibles qu'à l'arrière-plan.
Dans la gamme vert clair , caractérisée par une dureté totale et une alcalinité élevées (environ 8 °dH GH / 5 °dH alcalinité), l'acidité m'a semblé moins intense et complexe, mais toujours bien présente et parfaitement équilibrée avec les autres attributs du café. Le corps du café était alors plus prononcé et sa texture plus marquée. Ceci est principalement dû à la dureté totale (notamment la teneur en magnésium, mais aussi en calcium).
Si l'on augmente encore ces valeurs, en accroissant à la fois la dureté totale et l'alcalinité , le potentiel aromatique du café s'altère. Les subtiles nuances ne sont plus pleinement extraites par l'eau plus saturée, du fait de la dureté totale plus élevée, ou elles disparaissent tout simplement. Le café devient fade et sans saveur, et sa complexité aromatique s'estompe. Parallèlement, l'augmentation de l'alcalinité neutralise l'acidité, éliminant ainsi toute vitalité du café.
La dureté totale et l'alcalinité peuvent être facilement mesurées par titrage. Plus de détails ci-dessous.
Remarques et remerciements
Cette description est superficielle et ne fournit pas les explications chimiques nécessaires. Celles-ci sont abordées par les experts du café dans leur formation « Cours intensif sur l'eau et le café ». Nous vous recommandons également la lecture du dernier ouvrage de Maxwell Colonna-Dashwood et Christopher Hendon, « L'eau pour le café ».
Pour les dégustations, j'ai utilisé un café colombien lavé, torréfié relativement légèrement avec une Colorette de 133. L'origine du café et le processus de torréfaction jouent certainement un rôle important, mais n'ont pas été pris en compte davantage dans ces tests.
J'ai moins porté attention au pH de l'eau (bien que je l'aie mesuré à chaque fois). Avec une alcalinité comprise entre 1,4 °dH et 5,85 °dH, le pH fluctue seulement entre 6,6 et 7,5. Si la mesure s'écarte de cette plage, il est recommandé de faire bouillir l'eau puis de la mesurer à nouveau. Dans la plupart des cas, le pH se stabilisera alors.
Mon itinéraire m'a conduit à travers le Valais, le Tessin et les Grisons. J'ai ainsi pu goûter principalement de l'eau douce, généralement de bonne qualité. J'ai délibérément choisi cet itinéraire pour traverser une région où l'eau est supposée être de haute qualité. La dureté de l'eau de nombreuses villes et régions suisses peut être vérifiée sur le site wasserqualitaet.ch.
Je tiens à remercier sincèrement Schaerer pour son soutien à cette tournée, ainsi que BWT. Je collabore étroitement avec Schaerer depuis la Brewers Cup 2014 et partage l'enthousiasme de mes collègues pour l'exploration continue du monde du café. En tant que professionnels du café, nous avons initié un partenariat avec BWT au printemps afin de développer conjointement des programmes de formation et d'échange sur le thème de l'eau et du café.
J’adresse également mes sincères remerciements à ZHAW, au professeur Chahan Yeretzian et au docteur Marco Wellinger. Leurs connaissances approfondies, leur soutien scientifique et leur disponibilité constante à nous conseiller et à nous aider concrètement sont un atout précieux pour notre travail.
Merci également à Philipp Henzen et à la brûlerie Caffè Sempione à Termen. Vous avez été des hôtes formidables et votre eau est excellente.
Conclusion personnelle
Ce voyage m'a personnellement permis d'approfondir ma compréhension du sujet de l'eau et j'ai beaucoup appris. J'ai pu vérifier certaines hypothèses par des impressions sensorielles, ce qui m'a conforté dans mes convictions.
Le voyage à travers la Suisse fut tout aussi impressionnant. J'ai été profondément touché par les rencontres et les paysages des cantons du Valais, du Tessin et des Grisons, ainsi que par les nombreux et magnifiques ruisseaux qui jaillissent des fontaines.
Quelle est la qualité de l'eau dans votre ville ou de l'eau du robinet ?
Le site Wasserqualitaet.ch est une ressource utile. Cependant, les réseaux de distribution d'eau varient et la qualité de l'eau dépend du quartier. Il est donc toujours conseillé de faire analyser l'eau. Les tests de titrage, même de petite taille, sont parfaitement adaptés. On peut s'en procurer en ligne et désormais aussi dans certains cafés .
Que faire si l'eau n'est pas bonne ?
Deux options s'offrent à vous : la filtrer ou acheter une eau minérale répondant aux critères mentionnés ci-dessus. Plus d'informations à ce sujet, ainsi que sur la manière de convertir les informations figurant sur la bouteille d'eau minérale, seront bientôt disponibles sur ce blog .
Si vous souhaitez en savoir plus sur l'eau idéale pour le café, vous trouverez tous nos articles sur le sujet ici.
