Chaque boisson à base de café est composée d'au moins 90% d'eau. Un café filtré contient même plus de 98% d'eau. Moins de 2% sont des particules de café dissoutes (TDS). Ces chiffres illustrent l'importance de l'eau dans la préparation du café. L'eau pour café doit être neutre en goût et exempte de chlore ou d'autres substances étrangères au goût.
Cependant, même si l'eau du robinet chez vous a bon goût, ce n'est pas nécessairement la meilleure eau pour le café. La quantité de minéraux dans votre eau a un impact décisif sur le goût du café ainsi que sur la durabilité de votre machine à café ou à espresso.
Dans notre guide de l'eau pour café, nous vous recommandons la dureté d'eau appropriée pour le café filtré et l'espresso. Vous apprendrez comment déterminer la dureté de votre eau. Nous vous montrons avec quelle méthode de filtration vous pouvez amener votre eau dans la plage cible. L'eau de certaines régions ne convient pas bien à la préparation d'un bon café, même après filtration. Un « calculateur d'eau minérale » vous aide à déchiffrer chaque étiquette d'eau minérale et à acheter une eau minérale appropriée pour le café. Une autre formule calcule les proportions de mélange entre deux eaux pour obtenir une eau cible.
Les bases de cet article ont été développées par Michel Aeschbacher. Merci beaucoup pour le soutien d'Otto Wyss de BWT et du Dr Marco Wellinger de la ZHAW à Wädenswil.
D'autres articles sur la filtration du café:
- Filtration avec des plaquettes filtrantes pour eau
- Filtration avec des cartouches filtrantes pour eau
- Filtration avec des filtres à eau de table
- Dureté totale = Magnésium Mg+2 et Calcium Ca2+
- Alcalinité = Bicarbonate = Hydrogène carbonate = HCO3-
- Dureté totale: 2 – 3 °dH
- Alcalinité: 1 – 2 °dH
- Dureté totale: 3 – 6 °dH
- Alcalinité: 2 – 4 °dH
- Pour le calcium, c'est 40mg/L par rapport à 100mg/L d'hydrogène carbonate. Ainsi, le facteur est 2,5.
- Pour le magnésium, c'est 24mg/L, et en conséquence, le facteur est 4,1.
- Pour l'hydrogène carbonate, le facteur est 0,82
- C'est-à-dire: le calcium en mg/L divisé par 7,1 plus le magnésium en mg/L divisé par 4,35 donne la dureté totale.
- La valeur de l'hydrogène carbonate en mg/L est divisée par 21,8 pour calculer l'alcalinité en dH.
- Cations = Positif égal ou supérieur à la dureté totale (sodium, potassium)
- Anions = Négatif égal ou supérieur à l'alcalinité (sulfate chlorure)
- La minéralisation totale en mg/L est tous les minéraux dans l'eau ainsi que les sels.
- La conductivité est aussi tous les minéraux dans l'eau mesurés en Micro Siemens μ S/cm.
- Souvent, tous les chiffres sont aussi donnés en ppm (parties par million)
- On mesure aussi la valeur du pH, qui chez la plupart des eaux tourne autour de la valeur neutre de 7. L'eau de pluie, par exemple, est déjà acide en raison du dioxyde de carbone qu'elle contient, avec une valeur de pH d'environ 5,5
- d'abord, avec un échange au sodium, réduire la dureté totale à environ 14° dH.
- ensuite, avec un décarboniseur classique, réduire les deux à 4° dH GH et 2° dH d'alcalinité.
Qu'est-ce qu'une bonne eau pour le café?
Une bonne eau pour la préparation du café est très douce. L'eau douce a absorbé une faible quantité de minéraux dissous et décomposés.
« Douce » fait référence à la « dureté ». Pour la préparation du café, nous nous intéressons principalement à deux paramètres : la dureté totale et l'alcalinité.
À ce stade, un chimiste des eaux ferait un exposé complet. Pour le moment, seul l'essentiel importe.
La dureté totale et l'alcalinité sont exprimées en différentes unités de mesure. Nous vous donnons ici notre recommandation pour une bonne eau de café en degrés de dureté allemands, mais nous vous expliquons ci-dessous comment convertir toutes les autres unités.
Eau parfaite pour le café filtré:
Eau parfaite pour l'espresso:
Alcalinité vs dureté carbonatée: Sur les kits de test pour mesurer la dureté de l'eau et ailleurs, on parle de dureté carbonatée au lieu d'alcalinité. Nous abordons cela ci-dessous et utilisons ici dans le texte le terme plus précis d'alcalinité.
Avez-vous besoin de savoir plus pour préparer un bon café? Non, pas nécessairement. Si vous avez cette eau à disposition. Alors profitez de votre café. Si ce n'est pas le cas, alors continuez ici.
Quelle eau j'ai chez moi? Nous mesurons ensemble
Le plus facile, c'est quand l'eau parfaite pour la préparation du café sort du robinet. Dans certaines régions, c'est le cas. Il y a quelques années, Benjamin a traversé la Suisse, goûtant et mesurant l'eau des sources, et préparant le café selon le même protocole. Dans de nombreuses régions du Valais, l'eau parfaite sort du robinet.
La dureté de l'eau peut être mesurée avec différents appareils. Un conductimètre peut tout aussi bien donner des informations qu'un mètre à ppm. La variante la plus simple et la moins chère pour la mesure est un test goutte à goutte (titrage). Avec cela, on peut facilement mesurer la dureté totale et l'alcalinité.
10 ml sont versés dans le tube d'essai en plastique propre. Ensuite, les gouttes d'analyse sont ajoutées une par une. Chaque goutte correspond à un degré de dureté. Lorsqu'on atteint le degré de dureté de votre eau, il y a un changement de couleur du mélange dans le tube d'essai. Cela indique la dureté effective de votre eau domestique.
Comment et quoi filtre le filtre à eau de table?
Un filtre à eau de table fait son travail. Il existe des marques bien connues comme BWT ou Brita et d'autres petites marques. Le filtre à eau de table ne décarbonate que la moitié de l'eau à chaque filtration. L'autre moitié ne passe que par un filtre à charbon actif. Pour 50% de l'eau, la dureté totale et l'alcalinité ne sont pas affectées, tandis que les 50% restants de l'eau sont maximalement décarbonisés.
Calculons un exemple. Nous expliquons un autre exemple dans notre vidéo sur l'eau.
À partir de notre robinet, nous avons mesuré une eau avec une dureté de 16° dH de dureté totale et 12 °dH d'alcalinité. C'est notre point de départ. De 50% de l'eau, nous retirons l'alcalinité entière et exactement la même quantité de dureté totale, puisque nous ne pouvons retirer que des paires de dureté totale et d'alcalinité.
De 12 °dH, l'alcalinité devient donc 6 °dH. Nous réduisons également la dureté totale de 6 °dH, car elle est retirée en tant que paire. Le résultat après le premier passage est de 10 °dH GH et 6° dH d'alcalinité.
Maintenant, lors du deuxième filtrage, nous pouvons à nouveau seulement diviser par deux l'alcalinité, mais la différence de 4°dH par rapport à la GH reste. Ainsi, après le deuxième filtrage, nous obtenons 7° dH GH et 3°dH d'alcalinité. Nous sommes presque dans la plage cible de la dureté d'eau pour café souhaitée. Un filtrage supplémentaire nous permet d'atteindre la plage cible parfaite pour l'espresso avec 5,5 °dH GH et 1,5° dH d'alcalinité.
C'est vrai que c'est une procédure compliquée. Mais c'est une qui fonctionne dans de nombreux cas.
Le filtre à eau avec raccordement fixe
Les filtres à eau raccordés à l'eau fixe ont une efficacité de filtration beaucoup plus élevée grâce à la pression de la conduite. Ici, des quantités plus importantes d'eau peuvent déjà être filtrées dans la plage cible en un seul passage, voire au-delà.
Si l'eau devient trop douce, elle peut être mélangée avec de l'eau du robinet pour être réglée à une taille cible souhaitée. Avec la cartouche de filtration aussi, la différence entre dureté totale et alcalinité persiste.
Lors de la décarbonisation, un échange d'ions a lieu, au cours duquel le magnésium et le calcium sont remplacés par des ions hydrogène qui sont liés à l'hydrogène carbonate. Cela réduit la dureté totale et l'alcalinité dans les mêmes proportions. La valeur du pH augmente d'autant plus que nous filtrons.
Pour qui un raccordement fixe est-il la bonne solution?
Si vous buvez beaucoup de café et que vous avez une eau dure, alors un système de filtration installé en permanence est une très bonne solution. C'est très pratique et garantit la durabilité de votre équipement de qualité. Par rapport aux coûts d'installation d'une machine à espresso et d'un moulin, les coûts d'installation d'une système de filtration sont raisonnables. Plus de 90% des défauts de machine sont dus à une eau trop dure.
L'installation sur la conduite d'eau domestique devrait être effectuée par des professionnels, surtout dans les appartements loués. En fin de compte, ce n'est pas compliqué. Le filtre fixe peut être connecté à la conduite d'eau froide de la cuisine via un raccord en T. Si, dans les appartements loués, aucun trou supplémentaire ne peut être percé dans le plan de travail, nous vous recommandons de convertir simplement le robinet d'eau froide en « robinet d'eau filtrée ». Pour ce faire, on ne met pas de raccord en T dans la conduite, mais on fait passer toute l'eau froide par le filtre et on la retire par le robinet.
L'eau chaude reste « normale » et peut être utilisée sans accélérer la consommation de la cartouche de filtration.
Eau minérale comme eau pour le café
Qui ne connaît pas cela? Vous êtes en vacances et voulez préparer un bon café. Votre moulin à main et vos grains de café préférés sont prêts. Mais l'eau du robinet a un goût de chlore ou sent mauvais et le café n'a pas bon goût.
L'eau minérale du supermarché peut être la solution. Mais les indications sur la bouteille se multiplient. Qu'est-ce que le sulfate et le chlorure ont à voir avec ma dureté totale? Comment trouver la dureté totale pour trouver l'eau minérale appropriée pour le café?
Notre calculateur d'eau minérale peut vous aider. En principe, vous n'avez besoin que de trois valeurs: calcium, magnésium et hydrogène carbonate.
Sur les bouteilles d'eau minérale, la minéralisation totale est généralement indiquée en mg/L. Avec cela, nous pouvons calculer la dureté allemande. Le calcium est plus lourd que le magnésium mais plus léger que l'hydrogène carbonate.
Lisez les mg/L de votre bouteille d'eau pour le calcium, le magnésium et l'hydrogène carbonate et entrez-les dans la formule. Ci-dessous pour ceux que cela intéresse, la dérivation.
Exemple Volvic:
| Minéral | Valeur | Calcul |
|---|---|---|
| Calcium | 12 mg/L | ÷ 7,1 = 1,69° d |
| Magnésium | 8 mg/L | ÷ 4,35 = 1,84° d |
| Dureté totale | 3,53° d GH | |
| Hydrogène carbonate | 74 mg/L | ÷ 21,8 = 3,39 |
| Alcalinité totale | 3,39° d Alk | |
Le calcul est basé sur la quantité de calcium ou de magnésium dont nous avons besoin par rapport à l'hydrogène carbonate, afin que le calcaire se forme.
Si nous insérons ceux-ci, nous obtenons une valeur en parties par million de carbonate de calcium, qui nous donne la quantité effective de particules. Puisque cela doit ensuite être divisé par 17,85 pour atteindre la dureté allemande, nous prenons le chemin direct sans étape intermédiaire.
Vous ignorez tous les autres valeurs sur la bouteille pour le moment.
Mélanger l'eau minérale et l'eau du robinet
Le mélange aussi peut faire l'affaire. Une eau plus dure et une eau très douce ensemble peuvent créer l'eau parfaite. Une proportion plus élevée d'eau du robinet réduit les coûts d'eau en achetant de l'eau minérale.
Le calcul suivant vous aide à mélanger deux eaux de manière à créer votre eau cible. Amusez-vous bien en mélangeant.
Les installations de déminéralisation sont un problème pour l'eau de café!
Les installations de déminéralisation fournissent une eau à des maisons entières. Ici aussi, des ions sont échangés, à savoir le calcium et le magnésium par le sodium. Cela réduit fortement la dureté totale de l'eau. Cependant, l'alcalinité persiste.
L'alcalinité peut aussi être décrite comme capacité tampon acide. Dans la nature, c'est un bon effet, car l'eau acide est ainsi « inversée ». Pour le café, c'est problématique. Le café vit – comme beaucoup de produits de plaisir complexes – des acides qui équilibrent et stabilisent le goût du café. Lorsque ces acides sont tamponnés par une alcalinité élevée, le café en résulte fade et terne. Les meilleurs cafés du monde ont alors le goût d'un café quelconque et perdent leurs caractéristiques. C'est pourquoi les installations de déminéralisation sont avantageuses pour réduire la formation de calcaire, mais problématiques pour la préparation de l'eau pour le café.
Dans les maisons avec des installations de déminéralisation, il ne reste généralement que de sortir dans le jardin. En règle générale, les tuyaux d'arrosage ne sont pas raccordés à l'installation de déminéralisation. C'est ici que recommence le processus de mesure et de filtration via décarbonisation, ou on se tourne vers l'eau minérale.
Les installations de déminéralisation ne conviennent pas à la préparation d'une bonne eau pour le café!
Généralités sur l'eau
Les minéraux ne sont fondamentalement pas chargés. Dissous dans l'eau, ils se décomposent en fragments chargés appelés ions.
Par dureté carbonatée, nous désignons l'égalité entre l'alcalinité et surtout le calcium, car le calcaire peut se former à partir de ces deux éléments. Exemple: 20° dH de dureté totale et 12 °dH d'alcalinité égal 12° de dureté carbonatée
Nous mesurons avec différentes méthodes:
| Unité | ppm CaCO₃ | °d | °f | Ca²⁺ + Mg²⁺ (mmol/L) | HCO₃⁻ (mmol/L) | Ca²⁺ (mg/L) | Mg²⁺ (mg/L) | HCO₃⁻ (mg/L) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 ppm CaCO₃ = | 1 | 0,05603 | 0,1 | 0,009991 | 0,01998 | 0,4004 | 0,2428 | 1,219 |
| 1 °dH = | 17,85 | 1 | 1,785 | 0,1783 | 0,3566 | 7,147 | 4,334 | 21,76 |
| 1 °fH = | 10,00 | 0,5603 | 1 | 0,09991 | 0,1998 | 4,004 | 2,428 | 12,19 |
| 1 mmol/L (Ca²⁺+Mg²⁺) = | 100,1 | 5,608 | 10,01 | 1 | – | 40,08 | 24,30 | – |
| 1 mmol/L (HCO₃⁻) = | 50,04 | 2,804 | 5,004 | – | 1 | – | – | 61,02 |
| 1 mg/L (Ca²⁺) = | 2,497 | 0,1399 | 0,2497 | 0,02495 | – | 1 | – | – |
| 1 mg/L (Mg²⁺) = | 4,118 | 0,2307 | 0,4118 | 0,04114 | – | – | 1 | – |
| 1 mg/L (HCO₃⁻) = | 0,8202 | 0,04595 | 0,08202 | – | 0,01639 | – | – | 1 |
D'où vient la différence entre dureté totale et alcalinité
Fondamentalement, l'eau se compose à parts égales de dureté totale (magnésium et calcium) et d'alcalinité (hydrogène carbonate). Cela n'est cependant très souvent pas le cas, car un autre minéral s'ajoute, à savoir le gypse. Le gypse se compose de calcium (positif) et de sulfate (négatif). C'est généralement la différence entre GH et alcalinité et ne peut pas être réduit par des filtres normaux. Ainsi, la différence entre GH et alcalinité reste la même malgré la filtration.
Seule une déminéralisation aiderait, qui devrait cependant être réglable de sorte que pas la totalité du magnésium et du calcium ne soit échangée.
Exemple pratique : eau brute avec 20° dH GH et seulement 12° dH d'alcalinité.
Alternativement, toute la minéralisation peut être échangée par osmose inverse et enrichie à nouveau avec du magnésium et du calcium.
Zones à risque pour la formation de calcaire et la corrosion
Source: https://www.bmlrt.gv.at/wasser/wasserqualitaet/grundwasser/karte_haerte_GW2017.html
Source: Carte de dureté de l'eau Allemagne: homme, eau, soleil, chaleur & environnement, numéro 1997, brochure environnementale du groupe spécialisé Tegernseer e. V.
