Quelle est la bonne température pour un espresso ? Nous avons testé.

La température d'infusion lors de l'extraction d'espresso est cruciale pour le goût. Les torréfactions claires et foncées réagissent différemment aux températures, mais elles ont une chose en commun : trop froid et trop chaud n'est pas particulièrement savoureux.

Jusqu'en 2010 encore, les participants aux championnats suisses de barista pouvaient déterminer la température à laquelle la machine devait être réglée pour le café apporté. Dans une plage de 90° à 94°, les techniciens permettaient alors aux baristi de régler la machine selon les températures d'infusion individuelles pour les différents espressos.

Aujourd'hui encore, le règlement du métier des championnats du monde de barista stipule que la machine doit être réglée entre 90,5° et 96°.

Espresso will be brewed on a machine with brewing temperature set to between 90.5-96degrees Celsius (195-205 degrees Fahrenheit)

Rules&Regulations, World Barista Championship, S. 12

C'est un peu surprenant, car sinon, chaque éventualité est définie plus précisément aux championnats de barista. Et la plage de goût entre 90,5 et 96 degrés est énorme.

Tous ceux qui peuvent déterminer eux-mêmes la température d'infusion via une régulation PID sur leur machine à espresso à la maison sont plus précis. Car nous le savons : des températures d'infusion différentes conduisent à des notes de goût différentes dans la tasse.

Nous avons calibré toutes les machines à 93° dans notre académie du café — depuis toujours. C'est ainsi que les cafés, clairs ou mi-foncés, nous plaisent le mieux — c'est-à-dire équilibrés en goût et agréables en texture. Avec les 93°, nous testons également tous nos torréfactions de café dans le contrôle qualité. Nous pouvons dire que nous nous sommes habitués à la température d'extraction de 93°.

Cependant, dans les forums, les recommandations d'extraction des torréfacteurs et autres guides, nous trouvons toujours la recommandation de 88° à 96° comme température d'infusion parfaite. Comme mentionné, c'est une plage énorme et affecte considérablement le goût.

Comment nous mesurons la température d'infusion et comment vous pouvez la mesurer à la maison, nous l'avons décrit ici.

Notre test : le même café à 88°, 93° et 96°

Nous voulions en savoir plus et nous avons installé un appareil d'essai. Nous avons testé une torréfaction d'espresso mi-claire à trois températures d'infusion différentes.

• Avant chaque extraction, nous avons rincé le groupe de brassage pendant 5 secondes. D'une part, pour éliminer la poudre adhérant au disque de douche, d'autre part, pour stabiliser la température en tout cas. Ensuite, nous avons immédiatement serré le porte-filtre et commencé l'extraction.
• Le mélange de trois cafés en parts égales nous a aidé à comprendre quelle facette du café a été mise en avant. Alessandro est un café fruité, APAS est classiquement noisette-chocolat et Henrique possède une acidité claire. Nous espérions ainsi que les paramètres d'extraction respectifs montreraient un autre côté du café.
• Nous avons fait neuf extractions chacune et supprimé le hors-limites vers le haut et vers le bas (en savoir plus sur la préparation de l'espresso)

Extraction d'espresso à 93°

Évaluation sensorielle

• comme prévu, la texture était moyen-haute et ronde
• la douceur était bien perceptible
• l'acidité et l'amertume étaient nettement plus élevées lors de la 5e extraction que dans les autres (tbd)
• dans 6 extractions sur 7, l'acidité était bien intégrée

Extraction d'espresso à 96°

Évaluation sensorielle

• « Café qui donne la migraine » — l'acidité n'était plus bien intégrée, l'amertume était élevée dans 5 extractions sur 7
• la texture a nettement diminué pour tous les cafés — bien que le TDS, c'est-à-dire le nombre de particules dissoutes, soit élevé, le café semblait aqueux
• aucun café n'était vraiment agréable à boire

Extraction d'espresso à 88°

Évaluation sensorielle

• le café était dominé par l'acidité, présentant donc une acidité désagréable, non soutenue par une douceur
• l'arrière-goût était amer et astringent
• aucun café ne pouvait convaincre ainsi

Conclusions

Nous avons essayé de tirer les extractions aussi identiquement que possible. L'ensemble de données est limité, mais il donne une impression et une première tendance. Pour valider scientifiquement tout cela, il faudrait bien sûr un dispositif d'essai plus important, plus de dégustateurs et différents cafés.

Cependant, nous avons pu observer et goûter les premières tendances :

Sensoriquement

• à 93°, l'espresso torréfié mi-clair avait le meilleur goût
• un espresso plus foncé que nous avons également testé (mais avec seulement trois extractions chacune) nous plaît également le mieux à 93°
• l'acidité est devenue désagréablement acide à 88° de température d'extraction
• à 96°, le café s'est désintégré en ses composants individuels et n'était plus équilibré

Extraction

• à 88°, un retention s'est produit plusieurs fois — nous avons dû répéter l'extraction. Nous discutons encore de la cause exacte
• la dispersion du TDS était plus élevée à 93° qu'aux autres températures mesurées

TDS et taux d'extraction

• à 96° de température d'extraction, plus de particules ont été extraites du café et cela a entraîné une valeur TDS plus élevée
• le taux d'extraction était également plus élevé, ce qui est généralement considéré comme positif — mais ce n'était simplement pas savoureux dans ce cas
• cependant, les espressos très clairs se comportent beaucoup mieux à des températures de 94° et plus
• un test plus détaillé à ce sujet serait à envisager

Évolution du taux d'extraction et du goût

Il est devenu clair que des températures plus élevées entraînent un taux d'extraction plus élevé. En même temps, il s'est avéré qu'un taux d'extraction plus élevé ne doit pas nécessairement correspondre à un meilleur goût — cela dépend entièrement du café. Avec la machine à espresso Decent, nous faisons actuellement des tests pour infuser un espresso avec des torréfactions de filtre claires — et c'est très savoureux. Nous jouons avec des températures nettement plus élevées que 93°, mais aussi avec d'autres rapports de temps (extractions jusqu'à 60 sec).

En ce qui concerne le goût, nous avons vraiment pu apprécier uniquement les extractions à 93°.

Les cafés plus foncés ont tendance à avoir un meilleur goût à des températures plus basses, car cela extrait notamment moins de particules du café. La température basse fait également que le café semble un peu plus frais, car il bascule légèrement vers l'acidité — et cela donne au café un meilleur équilibre.

Les cafés plus foncés sont de toute façon déjà plus solubles et auraient à des températures d'infusion élevées un goût encore plus brûlé et une texture crémeuse. C'est pourquoi, et bien sûr il y a toujours des exceptions, nous recommandons pour les cafés plus foncés une plage de 91°-92° de température d'extraction, pour les cafés mi-clairs 93°-94° et pour les cafés torréfiés clairs 94°-95°.

Nos recommandations pour les meilleures extractions d'espresso

Comme souvent, le café est aussi une question de goût. Essayer, comparer et vous aventurer dans de nouveaux cafés — c'est comme cela que vous apprendrez rapidement et trouverez votre propre norme pour la manière dont vous souhaitez extraire votre café.

Comment les cafés ont exactement goûté, nous l'avons documenté dans cette vidéo.

Vous voulez en savoir plus sur la préparation de l'espresso ? En plus de nos articles, nous vous recommandons une visite à nos cours de barista. Dans nos nouveaux cours en ligne, vous pouvez également participer numériquement.