Cupping : Comment déguster le café comme un professionnel à la maison

La dégustation du café, ou cupping, joue un rôle important dans le monde du café. Dans les pays d'origine (pays exportateurs), c'est-à-dire là où le café est cultivé, la qualité du produit créé est vérifiée de cette façon. Dans les pays importateurs, chez nous les consommateurs, les acheteurs vérifient par le cupping si la qualité livrée correspond à la commande. Les torréfacteurs définissent par le cupping pour quelle boisson ils veulent torréfier le café. Et nous à la maison, nous pouvons découvrir si le café nous plaît.

Cet article explique comment vous pouvez déguster du café à la maison et situe l'importance et le cas d'usage du cupping. Qu'est-ce qu'un cupping ?

Qu'est-ce qu'un cupping ?

Le cupping est la méthode utilisée pour la dégustation du café vert. Pour cela, un échantillon de café est torréfié, moulu selon une norme prédéfinie et dégusté en aspirant le café. Le déroulement standardisé permet d'évaluer et de comparer le café de manière objective.

Dix attributs différents sont examinés de près, qui peuvent tous atteindre un score total de 10 points chacun - soit un total de 100 points. En plus de l'arôme et du goût, l'acidité, le corps, l'arrière-goût, l'équilibre et l'impression générale sont également évalués. La douceur, l'uniformité et la propreté complètent les attributs à évaluer.
À partir d'octobre 2025, une nouvelle feuille d'évaluation sera introduite. Le Coffee Value Assessment, ou CVA, nous en avons discuté et analysé en détail ici.

Guide du cupping simple étape par étape

Court et concis, pour la maison ou l'entreprise, voici l'ABC du cupping. Dégustez ainsi avec facilité comme les professionnels. Conseil : lisez d'abord l'ensemble des instructions avant de commencer.

Votre préparation

Les odeurs étrangères affectent la perception sensorielle.

Si vous voulez analyser le café (ou aussi le vin et la bière) sensoriellement, assurez-vous qu'il n'y a pas d'odeurs étrangères dans la pièce. Après tout, l'odeur de roses, de fleurs de tilleul et de jasmin doit provenir de votre café et non de votre parfum.

Ce dont vous avez besoin :

• 1x moulin
  
• 1x cuillère de cupping ou cuillère de table
  
• 1x tasse ou verre 200ml (si plus petit ou plus grand, conservez le ratio d'infusion)
  
• 1x tasse ou verre, pour nettoyer la cuillère (la taille n'a pas d'importance)
  
• 1x bouilloire
  
• 200ml d'eau douce (par exemple Volvic, Black Forest)
  
• 12gr de café (ou ratio d'infusion 1:16,66 = 6 g de café pour 100 g d'eau)
  
• Papier et stylo
  
• Chronomètre
  

L'ABC du cupping - court et concis

1. Moudre le café polenta-fin (700-1000 microns)
   
2. Sentir la poudre sèche
   
3. Chauffer l'eau à 93-96°
   
4. Démarrer le chronomètre et verser l'eau à ras bord sur le café, en mouillant tout le café
   
5. Sentir la croûte
   
6. Après 4 minutes, casser la croûte
   
7. Écumer les particules flottantes à la surface sans remuer le café décédé
   
8. Déguster le café (voir ci-dessous)
   
9. Noter les impressions - pourquoi je reconnais ce café ?
   
10. Nettoyage : ne pas jeter le marc de café dans l'évier, mais le verser à travers un tamis fin et profiter du reste. Utiliser le marc de café comme engrais pour les plantes.
    

Entre chaque étape, toujours nettoyer à nouveau la cuillère avec de l'eau.

Les étapes individuelles du cupping expliquées en détail

Notes

Lors d'un cupping, il est essentiel de documenter ce que vous avez dégusté avec des notes. Cela peut se faire à l'aide d'une feuille de score officielle de la SCA, dans un carnet personnel ou une application de cupping. L'important est que vous puissiez reconnaître le café grâce à vos notes. À un niveau professionnel, tout se fait sur une base objective. À la maison, vous pouvez tout à fait laisser votre subjectivité s'exprimer, car après tout, il s'agit de savoir si vous aimez le café ou non. Mais notez également ici ce qui vous plaît particulièrement chez le café.

SCA Arabica Cupping Form

Nombre de tasses

Pour une dégustation professionnelle, 5 tasses de café individuelles sont préparées. Le café est pesé et moulu individuellement dans chaque tasse. De cette façon, les erreurs ou défauts éventuels du café peuvent être reconnus et nommés. On regarde l'uniformité du café. Si une seule tasse était versée, on ne saurait pas si la mauvaise odeur supposée en est vraiment une, ou si tout le café sent ainsi et a peut-être une qualité inférieure.

Ratio d'infusion

Pour 12gr de café, nous utilisons 200ml d'eau. Si vous utilisez une tasse ou un verre plus petit ou plus grand, assurez-vous de conserver le ratio d'infusion. Pour 150ml d'eau, vous prenez 9gr de café (1:16,6). Au fait : notre ratio d'infusion ne correspond pas à la spécification et aux normes de la Specialty Coffee Association. Celle-ci préconise un ratio d'infusion de 8,25gr pour 150ml, soit 1:18. Nous aimons déguster un peu plus fort, car ainsi les attributs ressortent mieux pour nous et notre ratio d'infusion préféré pour les cafés filtrés est également 1:16,66.

Moudre

Moudre votre café polenta-fin (700-1000 microns). Vous pouvez également utiliser votre moulin à main pour cela. Nettoyez le moulin avec quelques grains de café pour éliminer les résidus éventuels dans le moulin avant de moudre les 12gr pour la tasse.

Poudre sèche

Versez la poudre de café dans votre récipient. Sentez la poudre sèche et notez vos impressions. Quels arômes pouvez-vous identifier ?

Eau

Sur notre chaîne Youtube, nous avons publié une vidéo détaillée sur l'eau à café parfaite. Nous recommandons une dureté d'eau de 2 - 3 dureté totale en degrés allemands et une alcalinité correspondante de 1 - 2 degrés allemands. Vous n'êtes pas sûr que votre eau convient ? Ici, vous voyez comment tester votre eau à la maison.

Chauffez l'eau à 93-96°. Versez l'eau sur la poudre de café et démarrez le chronomètre en même temps. Remplissez à ras bord et assurez-vous que toutes les particules sont mouillées.

Sentir la croûte

Sentez la croûte qui se forme. Les impressions du nez sont-elles confirmées ? Trouvez-vous d'autres arômes ?

Casser la croûte

Après 4 minutes, vous cassez lentement la croûte avec votre cuillère en poussant les particules d'avant en arrière. Ne mélangez pas, poussez simplement vers l'arrière. Répétez ceci 3 fois. En cassant, les arômes volatils se déploient. Ceux-ci s'évaporent rapidement, c'est pourquoi l'évaluation de l'arôme doit être effectuée immédiatement.

Écumage

Avec votre cuillère, vous pouvez maintenant écumer les particules flottant à la surface. Elles affectent la sensation tactile et sont aussi amères.

Aspiration

Après 4-5 minutes supplémentaires, vous aspirez la première gorgée. Comme dans la dégustation de vin, nous essayons également lors du cupping d'ajouter de l'air afin que nous puissions également percevoir les arômes rétronasaux. Ainsi, nous obtenons le bouquet complet et le profil de goût complet.

Avec la première gorgée, nous analysons le goût et obtenons une première impression du corps et de l'acidité. Pendant la deuxième aspiration, nous prêtons attention à l'arrière-goût, à l'équilibre, c'est-à-dire à l'équilibre entre les autres attributs. À la troisième aspiration, nous prêtons attention à la constance du café (s'est-il amélioré/dégradé/intensifié avec le refroidissement ?) et évaluons l'impression générale.

Pourquoi dégustons-nous le café ?

Le cupping est la méthode pour analyser sensoriellement le café vert et évaluer son potentiel en tant que café torréfié. Selon la région de culture, la variété, le processus de récolte, le post-traitement et les intérêts du producteur, le café a un goût complètement différent. Différentes parties tout au long de la chaîne de valeur ont donc différentes raisons de vérifier le café vert en détail.

Les producteurs

Avec le cupping, les producteurs vérifient leur travail. Comme le vigneron teste ses vins régulièrement pendant le vieillissement pour la qualité, ainsi le producteur de café le fait aussi - mais seulement à la fin de tout le processus. À la fin d'un long voyage allant de la fleur au traitement jusqu'au café vert, le cupping se fait - et il décide du succès ou de l'échec. Tout le travail à la ferme à café se reflète dans quelques tasses et en une seule gorgée et montre au producteur si son investissement en vaudra la peine. Sur la base du cupping et de l'impression sensorielle obtenue, le producteur peut maintenant apporter son café au marché. Et il sait déjà pour l'année prochaine, les étapes dans lesquelles il peut éventuellement optimiser ou si les ajustements prévus pour cette année se sont déjà avérés excellents.

Remarque : de nombreux producteurs de café ne dégustent pas leur café. En particulier, les petits producteurs n'ont souvent jamais bu leur café de la façon dont les commerçants, les torréfacteurs ou les consommateurs le font. L'accès à la formation et aux équipements fait défaut. De ce fait, de nombreux producteurs de café manquent des conditions préalables importantes pour connaître la valeur de leur café et l'offrir au marché en conséquence.

Les commerçants

Les commerçants ou traders commercent avec le café vert. Ils sont la cheville ouvrière de l'industrie du café, que ce soit à petite ou grande échelle. Cependant, de plus en plus de torréfacteurs et de producteurs tentent de contourner les intermédiaires et d'acheter ou de vendre leurs cafés verts aussi directement que possible. Cependant, ce n'est pas aussi facile qu'il y paraît à première vue. Celui qui achète du café vert est dans de nombreux cas l'intermédiaire entre les producteurs et les torréfacteurs. L'intérêt pour la dégustation réside dans la vente du profil de goût et de la qualité souhaités aux acheteurs. Chez les commerçants modernes, il ne s'agit plus seulement de qualité, mais aussi des aspects de durabilité concernant l'homme et l'animal, qui sont liés à la production de café. Car le café apporte beaucoup de bagages du passé mais aussi de la période actuelle.

Les torréfacteurs

Les torréfacteurs, avec leur profil, posent la pierre angulaire décisive pour savoir si leurs clients partagent, en plus de leur philosophie, également les préférences de goût et s'ils achètent précisément chez eux en fonction de leurs exigences personnelles. Sur la base du cupping, le torréfacteur décide quels cafés il souhaite utiliser pour ses produits finis et quelles doivent être les caractéristiques des cafés torréfiés individuels. Si un espresso élégant avec une acidité délicate, des notes de miel, de caramel et d'agrumes est souhaité, l'équipe recherche un café vert correspondant. Trouver les cafés verts qui correspondent à la fois en saveur et sur le plan idéel est probablement l'un des plus grands défis d'une torréfaction contemporaine.

Les consommateurs

Idéalement, nous buvons un café qui nous émerveille. Mais comment découvrir quel café vous plaît le mieux ? Préférez-vous les arômes subtils ou les saveurs funky ? Quel processus de post-traitement vous convainc le plus ? Quelle direction de goût vous plaît à quel moment ? Percevez-vous même une différence entre les différentes variétés et pays ? Une chose avant tout : oui, vous le ferez. Ainsi, les consommateurs peuvent également découvrir par un cupping quelle direction de goût est la leur.

Q-Grader - le dégustateur de café agréé

Un Q-Grader est une personne qui a réussi 21 épreuves sensorielles et qui reçoit donc la licence de 3 ans en tant que dégustateur de café agréé. Ce qui n'est familier qu'à quelques-uns chez nous est une profession respectée dans certains pays producteurs de café comme le Honduras - avec un salaire bien plus élevé que celui d'un enseignant ou d'une enseignante, par exemple. Après 3 ans, cette licence doit être renouvelée. La licence est obtenue pour Arabica ou Robusta.

Vous trouverez plus d'informations sur le Q-Grader, y compris une vidéo de Michel et Philipp, ici. Chez nous les café-faiseurs:euses, David, Michel, Benjamin, Philipp et Nadja sont formés en tant que Q-Grader, dont Benjamin et Nadja possèdent à la fois le Q-Grader Arabica et Robusta.

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