Méthodes de préparation du café et leur influence sur le goût

Version 2016 de la roue des saveurs SCA

La version de 1995

Depuis 2022, l'AESAN Coffee Institute propose une variante modifiée, qui se concentre sur les arômes avec lesquels on décrit notamment en Asie.

De plus, début 2025, la première étude sur une roue des saveurs Canephora a été publiée.

La collection de mots descriptifs est variée. La roue des saveurs groupe d'abord les groupes d'arômes avant de procéder à la différenciation à partir des grands groupes. Alors que les notes fruitées et noisettées ont une connotation positive, des notes comme l'essence ou la médecine peuvent déranger le plaisir.

La roue des arômes nous donne une sélection d'arômes qui peuvent être goûtés plus ou moins souvent dans le café, indépendamment de leur caractère positif ou négatif. Mais d'où viennent ces arômes exactement ? Et comment se retrouvent-ils dans le café ?

Cet article se compose de deux parties.

Le traitement du café / le processus post-récolte - Clarification des concepts et impact sur le goût du café

Si nous imaginons le café comme un puzzle, nous remarquons d'innombrables petites particules qui sont nécessaires pour que tout s'emboîte parfaitement. Cela s'applique aussi bien à un espresso parfaitement préparé qu'au café vert.

Avant de semer une variété de café, il faut vérifier si le sol fournit les nutriments dont il a besoin. De même, si la variété choisie reçoit le degré d'ensoleillement ou d'ombrage dont elle a besoin pour une croissance équilibrée. Et quand les cerises de café sont sur l'arbre, le producteur décide exactement quand les cueillir - car rouge n'est pas toujours rouge.

Comme un feu tricolore, la couleur de la cerise de café indique si elle est déjà mûre.

Il existe des différences importantes dans le type de couleur rouge, ce qui peut affecter le goût du café.

À partir du moment où une cerise est cueillie, nous parlons du processus post-récolte ou aussi de processing. Dès que la cerise est séparée de la tige, une petite plaie apparaît dans le soi-disant Exocarp.

Les bactéries et les levures peuvent maintenant réagir et activer le métabolisme, le fruit entre en échange avec l'oxygène et l'ouverture attire avec ses arômes sucrés des insectes qui à leur tour transportent des bactéries et des levures. Chaque stade dans lequel se trouve maintenant la cerise de café a potentiellement un impact sur la qualité et donc aussi sur le goût final du café.

Le processus post-récolte ne commence donc pas seulement avec le séchage de la cerise, l'épluchage ou une fermentation, mais exactement quand la cerise est séparée de la tige.

Ce qui compte maintenant pour que toutes les qualités positives contenues dans la cerise de café aboutissent à un bon goût, nous le clarifierons dans les sections suivantes.

Étape 1 : de l'arbre au traitement ultérieur

Les points suivants doivent être pris en compte quand les cerises sont séparées de la tige

lieu de stockage propre

• où mettre les cerises cueillies ? Généralement, les employés cueillent les cerises et les mettent dans un tissu, un sac plastique attaché ou un récipient en fibres etc.
• une fois plein, ils mettent les cerises dans un plus grand sac plastique. Ces sacs deviennent rapidement un melting-pot d'insectes, de bactéries, de sucres et de levures, ce qui peut déclencher une fermentation indésirable
• plus longtemps les cerises de café restent dans les sacs, plus le risque est grand que des arômes indésirables ou défectueux se forment déjà à la première étape après la cueillette
• les sacs doivent être remplacés ou toujours bien lavés

Sacs plastiques contenant du café décortiqué et lavé placés sur une bâche plutôt que directement sur le sol.

pas trop de poids, pas de trop grands sacs

• ceux qui ont déjà participé à une récolte de raisins ont peut-être remarqué que les raisins particulièrement précieux ne sont transportés que dans une seule couche dans de petits récipients multi-étages. Cela réduit le poids qui pèse sur les raisins et empêche qu'ils ne soient déjà pressés
• Les cerises de café sont considérablement plus dures que les raisins, mais il peut arriver que les cerises les plus basses du sac de transport soient déjà écrasées
• ces cerises doivent être triées avant le traitement ultérieur pour la plus haute qualité

temps jusqu'à l'étape suivante

• Le temps jusqu'à l'étape de traitement suivante est décisif
• les stratégies et les opinions varient considérablement ici
• il est encore recommandé dans la littérature valide à l'échelle mondiale de décortiquer les cerises de café aussi rapidement que possible pour ne pas « risquer » une fermentation - ce qui montre clairement que pour beaucoup la fermentation est indésirable et une source de danger plutôt qu'une opportunité pour plus d'aromatique
• en réalité, le temps de stockage intermédiaire des cerises avant l'étape de traitement suivante est crucial, dépendant de ce qui est recherché

• les cafés souvent traités avant l'eau sont soit mécaniquement dégommés, soit décortiqués très rapidement (le même jour)

• nous connaissons particulièrement de Colombie que les producteurs traitent les cerises de café à l'ozone et éliminent ainsi les levures et les bactéries à la surface. Ils travaillent dans les étapes de traitement suivantes avec les micro-organismes qui se trouvent dans la cerise ou ajoutent des cultures de démarrage

• dans une grande partie de l'Amérique centrale, la tradition de la reposa existe, un stockage des cerises de café de plusieurs heures avant qu'elles ne soient traitées davantage
  

• au Nicaragua par ex., nous comptons sur une pause de 16 heures des cerises avant traitement ultérieur. Contrairement à l'échantillon témoin, qui est traité immédiatement, nous trouvons un peu plus de douceur et d'acidité dans le café torréfié
  

• nous avons accompagné cela scientifiquement par la ZHaW : vous trouverez le travail ci-dessous

Étape 2 : l'embarras du choix - décortiquer ou ne pas décortiquer ?

Que le café ait suivi une reposa ou que les cerises soient traitées peu après la cueillette, cela n'a aucun impact sur les étapes suivantes. Il faut maintenant décider ce qui advient des cerises de café : la chair est-elle éliminée, ou reste-t-elle intacte ?

La qualité cueillie et triée joue un rôle important ici. Si les cerises principalement à demi mûres ont été cueillies, un séchage direct des cerises de café (dit Natural) ne sera guère envisagé. Les cerises n'apportent pas assez de sucre qui pourrait fournir une nouvelle aromatique dans une fermentation intensive. Si les cerises sont très mûres et triées uniformément, toutes les étapes de traitement ultérieures sont possibles.

Avec toutes les étapes ultérieures, une aromatique peut maintenant être ajoutée au café qui n'aurait pas existé auparavant.

Une fermentation ciblée crée des précurseurs d'arômes qui sont ensuite convertis en arômes lors de la torréfaction.

Une décision fondamentale : enlever la pulpe ou non ?

La cerise de café est-elle séchée sous forme de cerise intacte, ou la pulpe (soi-disant mesocarp) est-elle enlevée ? Cette décision ne définit pas seulement la marche à suivre, mais aussi l'intention, l'aromatique qui doit être forcée.

1. Enlever toute la chair : démucilage mécanique

• ici on travaille avec ce qu'on appelle des Demucilaginators ou Eco-Pulpers
• de grandes machines qui non seulement exposent la graine, mais éliminent également toute la mucilage par friction et jets d'eau à haute pression
• ainsi, aucune fermentation ne se produit
• les grains de café sortent du processus en tant que parchemin mouillé en quelques minutes et vont rapidement au séchage

*particulièrement au Peak of the Harvest, c'est-à-dire quand la plupart des cerises de café arrivent au traitement en peu de temps, les desmucilaginadores sont l'outil le plus fiable et le plus efficace pour traiter les cerises

**dans ce traitement, aucune fermentation n'a lieu, aucun nouvel arôme n'est créé qui ne soit pas déjà présent dans la graine de café comme soi-disant aroma precursors (précurseurs). Selon les exigences sensorielles, ces cafés semblent souvent un peu sobres. Les hautes qualités ont souvent une acidité délicate et propre. La texture dépend du degré de maturité des cerises, tout comme le type d'aromatique. Mais comme il s'agit souvent de cafés de volume, des cerises moins uniformes se retrouvent dans le traitement, ce qui limite la complexité aromatique du café.

De nombreuses possibilités avec les Demucilaginators

En raison du haut degré d'efficacité et de la faible consommation d'eau, les démucilaginateurs sont désormais utilisés mondialement. Les nouvelles générations d'équipements permettent de régler précisément la quantité de mucilage qui doit rester attachée à la graine de café. Particulièrement au Costa Rica, les producteurs ont affiné cette technique dans les années 2000 et inventé différents types de Honeys.

2. Enlever partiellement la chair : décorticage

• on travaille soit avec une despulpadora, une machine de décorticage actionnée manuellement ou mécaniquement - souvent à l'essence
• les cerises tombent dans un entonnoir et sont écrasées par un tambour rotatif contre une plaque frontale, où la chair est séparée de la graine
• selon la taille de la cerise et l'épaisseur de la chair, des ajustements doivent être faits aux plaques frontales afin que les grains soient extraits des cerises sans dommage
• la majorité du mucus (mucilage) reste attachée à la graine

Les Despulpadoras ne sont pas conçues pour enlever toute la chair et donc la mucilage, ce qui a conduit au processus de fermentation en tant que processus biologique (= libération de la mucilage) et du lavage - plus à ce sujet plus tard.

3. Laisser la cerise intacte - la pulpe reste - Natural

• la méthode la plus ancienne pour traiter le café après la cueillette est le séchage dans la cerise de café
• la méthode est également connue sous le nom de natural processing
• dans sa version la plus rudimentaire, la cerise de café est étalée dans un endroit sec jusqu'à ce que la graine qu'elle contient ait une humidité résiduelle d'environ 12%
• dans les méthodes désormais très raffinées, on joue avec des outils techniques et biologiques pour créer de plus en plus d'arômes qui n'étaient pas présents auparavant
• le traitement Natural produit les meilleurs et les pires cafés que j'ai jamais goûtés

Le monde du café entre les pôles - tous les autres types de traitement

Jusqu'au tournant du millénaire, la question brûlante du processus post-récolte était : lavé ou non lavé - les Naturals étaient pendant des décennies la façon dont les cafés étaient séchés, mais nous parlons d'un niveau de précision différent, comme cela se fait aujourd'hui. Avec l'efficacité croissante du processing et les nouvelles exigences du marché, les années 1970 ont vu une augmentation abrupte des Wet Mills ou Beneficios, c'est-à-dire les stations de collecte, où les cerises de café étaient décortiquées et lavées.

Pour de nombreux transformateurs, la possibilité de décortiquer et de laver le café était une grande étape vers plus de constance. Les processus pourraient être mieux contrôlés, la qualité générale du café a augmenté, ce qui a finalement aussi contribué à façonner un goût de masse.

Avec l'émergence du café de spécialité, la recherche de nouvelles saveurs, l'étude des micro-organismes dans la cerise et la compréhension holistique de la fermentation comme instrument de création de nouveaux arômes, la motivation et la volonté d'expérimenter des producteurs ont augmenté.

Depuis les années 2000, nous voyons une augmentation abrupte des processus post-récolte qui se situent entre les pôles des cafés décortiqués et non décortiqués.

De nouveaux marchés avec de nouvelles préférences gustatives ont stimulé la créativité dans les processus post-récolte tout autant que les considérations pragmatiques :

comment peut-on économiser plus d'eau dans ces processus ?

Comment traiter beaucoup de café sur peu d'espace ?

Et comment créer des arômes complexes avec des moyens simples ?

Nous recevons régulièrement des cafés qui ont été traités avec de nouvelles technologies, séquences ou bactéries. Le champ des essais est ouvert - et s'il a un bon goût, ces cafés trouvent un marché. Néanmoins, ces cafés irritent aussi régulièrement. J'ai commenté cela il y a quelques années ici .

Fiche technique sur les processus post-récolte

Au fil des années, il y a eu des efforts réguliers pour réduire le nombre désormais sans cesse croissant de processus post-récolte dans un graphique.

Nous sommes en train de créer notre propre graphique, que nous publierons également ici. Nous aimerions cependant partager deux graphiques avec vous. L'un est de Tim Willems de 2019, qui dirige notre ferme au Nicaragua. L'autre est d'un graphique de Chris Kornman de Royal Coffee.

Les deux graphiques sont très précis. Alors que Tim place la séquence au centre, Chris nomme les étapes de travail individuelles qui se produisent ou ne se produisent pas pour un processus post-récolte respectif.

Chris Kornman, Royal Coffee, 2020

Tim Willems, 2014

Nommage, préférences gustatives et possibilités

Jusqu'à présent, l'accent de notre article a porté sur les étapes de traitement mécanique, c'est-à-dire si la chair du café est enlevée ou non. L'explication en étapes de traitement sera toujours plus précise que la mention de la méthode de fermentation - ou qui sait ce qu'est une fermentation Koji ? Cela pourrait sembler familier aux initiés. Le nom implique que des champignons Koji ont été utilisés, mais pas comment, pas quand, à quelle température, combien de temps et avec quelle intensité. Même avec une fermentation Koji, il y a d'innombrables combinaisons de processus.

Plus nous parlons donc des étapes de travail, et moins des noms mélodieux, mieux nous comprenons ce qui est exactement signifié par quelle fermentation de café.

Le choix de la méthode selon laquelle un café est traité après la cueillette dépend de plusieurs facteurs. Et tout comme il n'existe pas de meilleur café, il n'existe pas de meilleure méthode de traitement pour le café. Les processus post-récolte dépendent toujours de

• le volume de cerises à traiter
  
• conditions spatiales
• accès au savoir-faire
• accès aux outils
• accès au capital
• marché ciblé - marché de masse ou marché de niche
• etc.

Dans de nombreuses fermes, je vois aujourd'hui des récupérateurs d'eau de pluie qui depuis le début des années 2010, principalement au Costa Rica, ont été utilisés pour les soi-disant fermentations anaérobies, avant que cette approche ne se soit répandue mondialement. Ces barils sont bon marché et stables.

La variante plus gourmande en capital est de travailler avec des réservoirs en acier , comme cela se fait dans la production de vin. Les effets fondamentaux sont les mêmes, cependant, davantage de pression peut être appliquée dans les réservoirs en acier, analogue à la macération carbonique du vin Beaujolais.

Ce processus s'est d'abord établi dans un petit cercle de producteurs de café et se trouve encore largement pratiqué aujourd'hui. Quiconque effectue ce processus dans un environnement plus frais prolonge la fermentation et crée à nouveau une nouvelle image gustative. Pour cela, des salles climatisées spécialement créées dans lesquelles le café fermente sont utilisées.

Il semble qu'aujourd'hui chaque nouvelle idée pour un protocole de fermentation modifié soit reçue avec une grande curiosité, appliquée, puis affinée et développée. Cependant, par un très petit cercle de producteurs de café qui apportent le savoir-faire, l'infrastructure technique et un réseau d'acheteurs potentiel.

Cela comporte des opportunités et des risques, mais surtout cela accélère l'accumulation des connaissances du côté de la production. La diversité sensorielle de ces cafés peut à peine être comparée à un café « traditionnellement » lavé.

2e partie : Comment les cafés goûtent-ils selon les différentes méthodes de traitement ?

Grâce aux différentes méthodes de traitement, des arômes peuvent être ajoutés au café qui n'y étaient pas avant. Selon le processus post-récolte choisi, d'autres attributs tels que les arômes, les saveurs, l'acidité et la texture peuvent être influencés.

Graphique

D'après notre expérience, la texture est le moins modifiée par le type de fermentation. Une nouvelle aromatique, en revanche, résulte relativement rapidement du processus.

La condition préalable pour une texture douce et ronde est un degré de maturité élevé et uniforme.

Si ce n'est pas le cas, une fermentation ne peut pas créer de « douceur » - sauf, et j'ai goûté ce type de café pour la première fois il y a quelques années de La Palma y el Tucán, les lactobacilles sont ajoutés, ce qui peut souvent avoir une influence positive sur la texture. De même, une reposa, que nous faisons régulièrement au Nicaragua, peut augmenter légèrement la texture ressentie - mais seulement si les cerises sont déjà bien mûres et uniformes. Il faut une bonne matière première pour obtenir un bon résultat de fermentation ou même meilleur.

Digression sur la fermentation du café : du risque à l'opportunité

Quel goût a un café décortiké dans un Demucilaginator (Eco-Pulper) ?

Les cafés qui sont décortiqués et dégommés dans un descmucilaginador économe en eau ressemblent à ce qu'on appelle les cafés lavés. Avant qu'il y ait des Demucilaginators, le café était libéré de la Mucilage par fermentation comme processus mécanique, avant d'être lavé.

Aujourd'hui, il est devenu standard dans les Beneficios de taille moyenne et plus grande d'utiliser les Demucilaginators. Lors du processus, aucune fermentation ne se produit car les graines sont extraites de la cerise et dégommées en quelques minutes.

Ecopulper / Demucilaginator à la Finca La Bastilla au Nicaragua, 2017

Remarques sensorielles

• ce type efficace de cafés lavés montrent souvent le caractère pur du café vert.
• Le degré de maturité et l'uniformité deviennent clairs - un haut degré de maturité favorise une texture douce, une forte uniformité rend une tasse équilibrée
• comme aucune fermentation ne se produit, aucun nouvel arôme n'est ajouté au café
• ainsi l'acidité est souvent très présente, les arômes complexes jouent un rôle secondaire
• ces cafés montrent ce que les bases d'une région peuvent offrir

Mucilage, Miel, Schleim, Finca La Bastilla, Nicaragua, 2017

Qu'est-ce qu'une Reposa, une pause, avant le décorticage ?

Si les cerises de café cueillies ne sont pas décortiquées immédiatement, mais reposent d'abord plusieurs heures dans un environnement contrôlé, on parle d'une reposa dans une grande partie de l'Amérique centrale - une pause.

Je l'ai rencontré pour la première fois il y a des années au Nicaragua, quand j'ai vu un bac de collecte plein de cerises de café en fin de soirée. J'ai demandé à mon compagnon si les cerises ne devaient pas être décortiquées immédiatement ? « Non », m'a-t-on dit à l'époque - la reposa dans un environnement plus frais (en raison des températures nocturnes) ralentit un processus de fermentation, « pas grand-chose ne peut arriver ».

Le lendemain matin, le café a été décortiké, fermenté sous l'eau et lavé. Aujourd'hui, ce processus est notre processus standard à la Finca Santa Rita au Nicaragua. Nous avons voulu comprendre exactement ce qui se passe et avons mené un projet de recherche avec la ZHaW. Un échantillon avec la Reposa a été traité, l'échantillon témoin a été traité sans Reposa.

Barbara Beck (photo ci-dessus) a étudié et documenté le développement des levures, des bactéries et des acides dans cet article.

Remarques sensorielles

Les cafés avec une Reposa ont été notés d'environ 1 point de plus, par exemple 83 au lieu de 82. Les cafés Reposa montrent souvent un peu plus de douceur, un peu plus de texture, mais surtout une acidité mieux intégrée. Parfois, nous rencontrons des cafés Reposa qui apportent une légère fruité avec eux.

Quel goût a le café décortiké sur une Despulpadora ?

Particulièrement sur les petites fermes ou dans les petits Beneficios centralisés, le café est séparé de la chair avec une Despulpadoras. Puisque la majorité du mucus reste collée à la graine, le producteur ne peut décider que si elle veut sécher le café avec la mucilage sur la graine (honey), ou si elle veut enlever la mucilage par une fermentation dans le sens d'un processus biologique. Cette fermentation peut se faire à l'air libre, dans un conteneur fermé, ou sous l'eau. Le temps pour l'hydrolyse, la rupture de la pectine qui maintient la mucilage ensemble, est différent selon la méthode choisie et a un effet potentiel sur le goût.

Despulpadora à Mil Variedades, notre ferme au Nicaragua

Remarques sensorielles

Les cafés décortiqués apportent souvent le goût d'un café lavé-démucilaginé, qui peut montrer d'autres facettes.

• souvent les arômes sont plus intenses et vont au-delà du goût fondamental du café
• l'acidité gagne souvent en complexité
• les cafés décortiqués en parchemin, qui fermentent sous l'eau, gagnent souvent une acidité brillante, claire et fraîche
• les cafés décortiqués en parchemin, qui fermentent sans eau, gagnent souvent des notes plus fruitées.
• Selon que le café fermente dans une couche uniforme ou dans un tas inégal, les cafés montrent plus d'égalité/inégalité

Comment goûtent les cafés Honey Processed ?

Les cafés décortiqués sur une despulpadora sont - comme décrit ci-dessus - fermentés pour dégager la mucilage. La mucilage, ou mucilage, s'appelle souvent miel en espagnol, c'est-à-dire miel. Dans la rétrotraduction en anglais, miel devient honey, et donc nous parlons du honey process, quand nous parlons du café décortiké qui se sèche avec la couche de Mucilage.

La proportion de la couche de mucilage et la durée du séchage, ainsi que l'épaisseur des couches empilées et la température qui règne. Moins de honey sur la graine favorise un séchage plus rapide de la graine à environ 12% d'humidité résiduelle, plus de honey nécessite un séchage plus long.

Un Honey-Processed sèche à Ocotal, Nicaragua

On travaille surtout au Costa Rica avec différentes quantités résiduelles de honeys . Moins de honey sur le parchemin, par ex. 25%, permet un séchage plus rapide. Ce type est souvent appelé white ou yellow honey, car le peu de miel sur le parchemin se décolore en jaune. Avec 50% ou plus de honey, le café se sèche plus lentement en parchemin et la couleur du honey devient rougeâtre, avec les soi-disant black honey même brun foncé. La variété du temps de séchage en conjonction avec la proportion de honey sur le parchemin n'a pas de limites.

Un Black Honey, Ocotal, Nicaragua

Remarques sensorielles

• white honeys ressemblent souvent à du café lavé, et/ou fermenté sous l'eau, décortiké. Ils montrent un café équilibré, souvent avec une acidité prononcée
• yellow honeys apportent souvent un peu plus de texture ressentie et des nuances légèrement fruitées dans la tasse
• red honeys montrent déjà des notes nettement plus fruitées, obtenues par fermentation sur la graine. Souvent l'acidité se met en arrière-plan avec ce type
• black honey les cafés sont souvent accompagnés de notes fruitées sombres, de chocolat, ou également généreusement fruitées
• généralement les processus Honey plus intenses peuvent donner au café une nouvelle couche de complexité, souvent une texture prononcée
  

cependant nous rencontrons aussi beaucoup de Honeys, où la clarté des arômes et des acides est obscurcie. Cela est souvent dû au fait que la fermentation sur le parchemin ne peut pas être très bien contrôlée - par exemple contrairement aux cerises intactes

Comment goûtent les Naturals ?

« Naturals », ou plutôt « graines de café séchées dans la cerise » étaient autrefois l'opposé du « café lavé classique ». Aujourd'hui, c'est toujours vrai que les graines de café sèchent à l'intérieur de la cerise avant que la chair séchée soit essuyée. Cependant, au cours des dix dernières années en particulier, de nouveaux types de protocoles de fermentation et de séchage se sont établis pour les Naturals.

« Autrefois », il était vrai que les Naturals avaient plus de douceur et moins d'acidité. Aujourd'hui, il est vrai que rien ne vaut plus rien.

Nous avons eu des Naturals qui étaient aussi minces que les cafés lavés. Ensuite, nous avons eu des Naturals, qui étaient généreusement fruités, et ensuite nous avons eu des Naturals, qui avaient beaucoup plus d'acidité (vinaigre) que leur équivalent lavé.

De nombreux cafés noiseté-chocolaté du Brésil sont des Naturals, mais pas fruités (bulle tout à gauche du diagramme). Les flèches blanches ne signifient pas que tous les cafés qui sèchent par fermentation se développent sensoriellement de cette façon. Certains cafés sont naturellement fruités et peuvent devenir encore plus fruités grâce à une fermentation ciblée. D'autres cafés, comme ceux du Brésil, sont plutôt noiseté-chocolaté. Ces cafés ne peuvent peut-être pas recevoir une note tropicale si le café vert ne le permet pas naturellement.

Le degré et la durée de la fermentation définissent les arômes qui peuvent être créés par le séchage dans la cerise.

Au cours des dernières années, nous avons effectué de nombreux essais de fermentation sur notre ferme au Nicaragua. De nombreuses expériences ont échoué ou étaient laborieuses et n'ont montré aucun gain sensoriel massif.

Il n'y a désormais plus de limites à la créativité sur la façon dont le café peut être fermenté. Cela offre de nombreuses opportunités, mais comporte également des risques.

Quel goût ont les cafés fortement fermentés ?

Les cafés fortement fermentés ajoutent au café des notes qui ne seraient autrement pas présentes. Nous utilisons souvent des termes que nous n'utilisons normalement pas pour les cafés traités plus classiquement. Il faut s'ouvrir à quelque chose de nouveau. Souvent, le vocabulaire appris ne suffit pas pour faire justice à ces cafés. C'est un peu comme si nous dégustions du vin naturel, nous utilisons également un vocabulaire différent pour cela.

Les arômes que nous redécouvrons constamment dans les cafés fortement fermentés, nous les avons rassemblés dans le graphique.

Qu'est-ce qu'une chambre froide ?

Une chambre froide, ou aussi cold room, sont des pièces refroidies avec des climatiseurs à max. 16 degrés. Le café est généralement d'abord mis dans des fûts puis amené à la chambre froide, où il démarre ou poursuit la fermentation ralentie.

Chambre froide au Nicaragua avec des bouteilles d'azote pour chasser l'oxygène des fûts.

Les températures plus froides freinent la fermentation, de sorte que les fermentations en chambre froide peuvent durer 40 jours ou plus. Cela peut conduire à des notes super généreuses et très intenses. Nos expériences indiquent que les cafés de cette fermentation prennent souvent plus de temps pour devenir vraiment stables.

En 2018, nous avons eu pour la première fois un échantillon du Nicaragua qui - pour dire le moins - nous a déplu. Nous avons conservé 1 kg du café et l'avons torréfié un an plus tard. Le café était soudain équilibré, plus acéré et très sucré.

Quel goût ont les cafés avec l'ajout de microbic ?

En ajoutant des microbic pendant le processus de fermentation, qui se déroule dans un environnement contrôlé (par ex. Des réservoirs), de nouvelles réactions entre les levures, les bactéries et les sucres peuvent être provoquées. Cette inoculation du ferment, de la substance à fermenter, ne fonctionne que si les microbic sont encore intacts. Pour cela, ils doivent être refroidis. Ce processus ne nécessite donc pas seulement beaucoup de précision, mais aussi un haut standard d'hygiène et un laboratoire bien équipé. Ce sont des critères que très peu de fermes à café peuvent remplir.

Une ferme qui travaille de façon créative avec des bactéries et des levures est la Finca el Paraíso de Diego Bermudez en Colombie. Ces cafés ont souvent des notes généreusement parfumées et fruitées avec une forte intensité et un spectre aromatique qui ne se trouve pas dans les cafés non fermentés.

Quel goût ont les cafés traités avec de la levure ?

Depuis le milieu des années 2010, les cafés sont d'abord offerts sans commentaire, et plus tard avec beaucoup de commentaires, auxquels des isolats de levure ont été ajoutés pendant la fermentation. J'ai écrit sur le processus et sa dérivation ici .

Lucia Solis et Oleneska Cespedes sont deux ingénieures qui rendent le sujet précis et compréhensible. J'ai été impliquée avec Lucia Solis dans un projet au Honduras où nous avons mis à l'échelle les essais de laboratoire avec les fermentations de levure à plusieurs tonnes.

https://www.luxia.coffee/

Gustativement, la fermentation à la levure - comme dans le vin - peut être contrôlée avec différentes levures. Lallemand a été le premier à lancer une levure spéciale pour la fermentation des cerises de café il y a près de dix ans. Nous avons également travaillé avec différentes souches comme Intenso ou Cima au Nicaragua.

Intenso rend, comme son nom l'indique, le café un peu plus intense, ici plus fruité. Cima relève un peu la texture et la longueur du café. La levure ne peut pas faire de miracles, mais peut renforcer ce qui est déjà là.

La levure de café est une sorte d'amplificateur. Le bon peut devenir meilleur, le mauvais devient pire.

Il est également important ici de savoir à quel point la qualité de la matière première, dans ce cas les cerises de café, est bonne. Les cerises mûres apportent d'elles-mêmes un haut degré de sucre, de levures et de bactéries, la situation initiale est bonne et une levure ajoutée peut amplifier ou accélérer le métabolisme.

La précision est requise ici : la température de l'eau pour mélanger la levure, la quantité et le temps de résidence dans un réservoir affectent considérablement le succès/l'échec.

Action de nuit et de brouillard avec Lucia Solis et levure de café, 2018

Quel goût ont les cafés fermentés avec des champignons Koji ?

Christopher Feran a travaillé pendant plusieurs années pour établir un processus avec des champignons Koji, qui en 2021 a causé de grandes vagues dans le monde des spécialités. Koji est très répandu en Asie et est utilisé pour fabriquer du Saka, du Miso et d'autres produits riches en Umami.

Le grand avantage du Koji est que les enzymes propres au champignon convertissent l'amidon en sucres facilement disponibles, qui entrent ensuite dans de nouvelles liaisons avec les bactéries et les levures existantes lors de la fermentation.

L'article de blog de Christopher se lit comme un mélange d'histoire, de science-fiction et de recette, ce qui donne envie de goûter ces cafés.

Les cafés que nous avons pu goûter jusqu'à présent sont tout aussi fruités et sucrés que les meilleurs cafés fermentés à la levure. Coffee Circle avait récemment un café fermenté au Koji dans l'assortiment.

Mais ici aussi, c'est vrai : chaque champignon ou souche de levure inoculée ne peut travailler que si bien que le matériau brut le permet. Les cerises doivent être de haute qualité pour que le processus produise les arômes souhaités.