Méthodes de traitement du café et leur influence sur le goût

Roue des saveurs SCA (version 2016)

La version de 1995

Depuis 2022, l'Institut du café AESAN propose une version modifiée qui met l'accent sur les arômes utilisés pour décrire le café, notamment dans les pays asiatiques.

Par ailleurs, la première étude sur une roue des saveurs de Canephora a été publiée début 2025.

Le vocabulaire descriptif est varié. La roue des saveurs regroupe d'abord les arômes par catégories avant d'établir des distinctions plus précises au sein de ces grands groupes. Si les notes fruitées et de noix sont généralement perçues positivement, des notes comme l'essence ou les arômes médicinaux peuvent nuire au plaisir gustatif.

La roue des arômes nous présente une sélection d'arômes que l'on peut percevoir plus ou moins fréquemment dans le café, qu'ils soient agréables ou désagréables. Mais d'où proviennent réellement ces arômes ? Et comment se retrouvent-ils dans le café ?

Cet article se compose de deux parties.

Transformation du café / Processus post-récolte - clarification des termes et influence sur le goût du café

Si l'on compare le café à un puzzle, on remarque d'innombrables petites pièces nécessaires à son assemblage parfait. Ceci vaut aussi bien pour un espresso parfaitement préparé que pour les grains de café eux-mêmes.

Avant de semer une variété de café, il est essentiel de vérifier si le sol possède les nutriments nécessaires. Il est également crucial de déterminer si la variété choisie bénéficie d'un ensoleillement ou d'un ombrage adéquat pour une croissance équilibrée. Enfin, une fois les cerises de café sur l'arbre, le producteur décide précisément du moment de la récolte, car la couleur rouge n'est pas uniforme.

À l'instar d'un feu tricolore, la couleur de la cerise de café indique si elle est mûre.

Il existe des différences significatives dans le type de couleur rouge, ce qui peut affecter le goût du café.

Dès la cueillette d'une cerise, on parle de processus post-récolte ou de transformation . Dès que la cerise est séparée de la tige, une petite blessure apparaît dans l' exocarpe .

Les bactéries et les levures peuvent désormais réagir et activer le métabolisme ; le fruit est exposé à l’oxygène et son ouverture, aux arômes sucrés, attire les insectes, qui transportent à leur tour des bactéries et des levures. Chaque stade de développement de la cerise de café influence potentiellement la qualité et donc le goût final du café.

Le processus post-récolte ne commence donc pas par le séchage de la cerise, le dépulpage ou la fermentation, mais précisément au moment où la cerise est séparée de la tige.

Les sections suivantes expliqueront ce qui est important pour garantir que toutes les qualités positives inhérentes à la cerise de café se traduisent par un bon goût.

Étape 1 : de l’arbre au traitement ultérieur

Les points suivants doivent être observés lors de la séparation des cerises de la tige.

lieu de stockage propre

• Où doivent être déposées les cerises cueillies ? Habituellement, les employés cueillent les cerises et les mettent dans un tissu, un sac en plastique fermé par un lien, ou un récipient en raphia ou en matière similaire.
• Une fois ce récipient plein, transférez les cerises dans un sac en plastique plus grand. Ces sacs deviennent rapidement un terrain propice à la prolifération d'insectes, de bactéries, de sucres et de levures, ce qui peut entraîner une fermentation indésirable.
• Plus les cerises de café restent longtemps dans les sacs, plus le risque de développement de goûts indésirables ou de défauts de saveur dès la première étape après la cueillette est élevé.
• Les sacs doivent soit être remplacés, soit lavés soigneusement à chaque fois.

Les sacs en plastique contenant le café lavé et décortiqué sont placés sur une bâche, et non directement sur le sol.

Pas trop lourd, pas des sacs trop volumineux

• Quiconque a déjà assisté à des vendanges aura sans doute remarqué que les raisins les plus précieux sont transportés en une seule couche dans de petits conteneurs à plusieurs niveaux. Cela réduit la pression exercée sur les raisins et évite qu'ils ne soient écrasés.
• Les cerises de café sont nettement plus dures que les raisins ; cependant, il peut arriver que les cerises du bas soient déjà écrasées dans le sac de transport.
• Ces cerises doivent être triées avant toute transformation ultérieure afin de garantir les normes de qualité les plus élevées.

Temps restant avant la prochaine étape

• Le délai avant la prochaine étape de traitement est crucial.
• Les stratégies et les opinions divergent fortement ici.
• La littérature internationale recommande toujours de dépulper les cerises de café le plus rapidement possible pour éviter de « risquer » la fermentation, ce qui montre clairement que pour beaucoup, la fermentation est indésirable et une source de danger plutôt qu'une opportunité d'obtenir plus d'arôme.
• En réalité, le temps passé en stockage intermédiaire des cerises avant l'étape de transformation suivante est crucial, selon le résultat recherché.

• Les cafés dégommés ou dépulpés mécaniquement avant traitement à l'eau sont souvent traités très rapidement (le jour même).

• Nous savons, notamment grâce à l'expérience colombienne, que les producteurs traitent les cerises de café à l'ozone pour éliminer les levures et les bactéries présentes en surface. Lors des étapes de transformation suivantes, ils utilisent les micro-organismes déjà présents à l'intérieur de la cerise ou ajoutent des ferments lactiques.

• Dans une grande partie de l'Amérique centrale, il existe la tradition du reposa, un stockage des cerises de café pendant plusieurs heures avant leur traitement ultérieur.
  

• Au Nicaragua, par exemple, nous laissons les cerises reposer 16 heures avant toute transformation. Contrairement à l'échantillon témoin, traité immédiatement, nous observons une légère augmentation de la douceur et de l'acidité dans le café torréfié.
  

• Ce projet a été supervisé scientifiquement par la Haute École spécialisée de Zurich (ZHAW) : vous trouverez le document ci-dessous.

Étape 2 : Le dilemme du choix : faut-il réduire en pulpe ou non ?

Le fait que le café subisse une reposa ( une période de macération) ou que les cerises soient traitées peu après la cueillette n'a aucune incidence sur les étapes suivantes. La décision suivante concerne le traitement des cerises de café : faut-il presser la pulpe ou la laisser intacte ?

La qualité des cerises cueillies et triées est primordiale. Si la plupart des cerises cueillies sont semi-mûres, le séchage direct (dit « naturel ») est peu probable. Ces cerises contiennent trop peu de sucre, qui pourrait être utilisé lors d'une fermentation intensive pour développer de nouveaux arômes. En revanche, si les cerises sont bien mûres et triées de façon homogène, toutes les étapes de transformation suivantes sont possibles.

Grâce à toutes les étapes suivantes, un arôme peut désormais être ajouté au café, arôme qui n'était pas présent auparavant.

Grâce à une fermentation ciblée, des précurseurs d'arômes sont créés, qui sont ensuite transformés en arômes lors de la torréfaction.

Une décision fondamentale : retirer la pulpe ou non.

La cerise de café est-elle séchée entière ou la pulpe ( mésocarpe ) est-elle retirée ? Ce choix détermine non seulement la suite du processus, mais aussi le profil aromatique recherché.

1. Éliminer toute la pulpe : démucilagination mécanique

• On utilise ici des démucilaginateurs ou des éco-pulpeurs.
• de grosses machines qui non seulement exposent la graine, mais éliminent également tout le mucilage par friction et jets d'eau à haute pression
• Cela empêche la fermentation de se produire.
• Après quelques minutes, les grains de café sortent du processus sous forme de parchemin humide, puis sont mis à sécher le plus rapidement possible.

Surtout pendant la période de récolte maximale, lorsque la plupart des cerises de café sont livrées pour traitement dans un court laps de temps, les desmucilaginadores sont l'outil le plus fiable et le plus efficace pour traiter les cerises.

** Ce procédé de transformation ne nécessite aucune fermentation , ce qui signifie qu'aucun nouvel arôme n'est créé en dehors des précurseurs aromatiques déjà présents dans le grain de café. Selon les préférences sensorielles, ces cafés peuvent paraître un peu fades. Les cafés de haute qualité présentent généralement une acidité fine et nette. La texture et le type d'arôme dépendent de la maturité des cerises. Cependant, comme il s'agit souvent de cafés produits en grande quantité, des cerises moins homogènes sont utilisées lors de la transformation, ce qui limite la complexité aromatique du café.

De nombreuses possibilités avec les démucilaginoculteurs

Grâce à leur grande efficacité et à leur faible consommation d'eau, les démucilaginateurs sont désormais utilisés dans le monde entier. Les nouvelles générations de ces appareils permettent un réglage précis de la quantité de mucilage adhérant au grain de café. Au Costa Rica, notamment, les producteurs ont perfectionné cette technique dans les années 2000 et développé différents types de miel.

2. Retirer partiellement la pulpe : peler la pulpe

• Cela implique l'utilisation soit d'une despulpadora, une machine à pâte à papier fonctionnant manuellement ou mécaniquement – ​​souvent à l'essence.
• Les cerises tombent dans une trémie et sont pressées par un tambour rotatif contre une plaque frontale, où la pulpe est séparée du noyau.
• En fonction de la taille des cerises et de l'épaisseur de leur chair, des ajustements doivent être effectués sur les plaques avant afin que les grains puissent être extraits des cerises sans les abîmer.
• La majeure partie du mucus (mucilage) reste attachée à la graine.

Les despulpadoras ne sont pas conçues pour retirer toute la pulpe et donc le mucilage, c'est pourquoi le processus de fermentation en tant que processus biologique (= détachement du mucilage) et de lavage s'est développé - plus de détails à ce sujet plus tard.

3. Laissez la cerise intacte – la pulpe reste dessus – Naturel

• La plus ancienne méthode de traitement du café après la cueillette consiste à le sécher dans la cerise de café.
• Cette méthode est également connue sous le nom de traitement naturel .
• Dans la version la plus rudimentaire de ce procédé, la cerise de café est étalée dans un endroit sec jusqu'à ce que la graine à l'intérieur ait une teneur en humidité résiduelle d'environ 12 %.
• Les méthodes, désormais très sophistiquées, utilisent des aides techniques et biologiques pour créer des arômes toujours plus nombreux et inédits.
• Le traitement naturel produit à la fois les meilleurs et les pires cafés que j'aie jamais bus.

Le monde du café entre les pôles – tous les autres types de transformation

Jusqu'aux alentours de l'an 2000, la question cruciale après la récolte était : café lavé ou non ? Pendant des décennies, le séchage « naturel » a été la norme, mais le niveau de précision requis était alors bien différent de celui d'aujourd'hui. Avec l'amélioration de l'efficacité des procédés et l'émergence de nouvelles exigences du marché, les années 1970 ont vu une forte augmentation du nombre de stations de lavage, ou « beneficios », des centres de collecte où les cerises de café étaient dépulpées et lavées.

La possibilité de dépulper et de laver les grains de café a constitué une avancée majeure vers une plus grande homogénéité pour de nombreux transformateurs. Un meilleur contrôle des procédés a permis d'améliorer la qualité globale du café, contribuant ainsi à façonner les goûts du grand public.

Avec l'avènement du café de spécialité, la recherche de nouvelles notes aromatiques, les recherches sur les micro-organismes présents dans la cerise et la compréhension globale de la fermentation comme outil de création de nouveaux arômes, la motivation et la volonté d'expérimenter des producteurs ont augmenté.

Depuis les années 2000, nous avons constaté une forte augmentation des procédés post-récolte, allant des cafés dépulpés aux cafés non dépulpés.

L’émergence de nouveaux marchés et de nouvelles préférences gustatives a stimulé la créativité dans les processus post-récolte, tout comme des considérations pragmatiques :

Comment peut-on économiser davantage d'eau dans ces procédés ?

Comment peut-on traiter une grande quantité de café dans un petit espace ?

Et comment créer des arômes complexes à l'aide de moyens simples ?

Nous recevons régulièrement des cafés transformés grâce à de nouvelles technologies, séquences ou bactéries. Le champ de l'expérimentation est ouvert – et s'ils sont savoureux, ces cafés trouveront preneur. Cependant, il arrive aussi que ces cafés suscitent la confusion. J'en avais déjà parlé il y a quelques années ici .

Fiche d'information sur les processus post-récolte

Au fil des ans, de nombreuses tentatives ont été faites pour représenter graphiquement le nombre sans cesse croissant des processus post-récolte.

Nous travaillons actuellement à la création de notre propre visuel, que nous publierons ensuite ici . En attendant, nous souhaitons partager avec vous deux visuels. L'un est de Tim Willems (2019), qui gère notre ferme au Nicaragua. L'autre est de Chris Kornman de Royal Coffee.

Les deux schémas sont très précis. Tandis que Tim se concentre sur la séquence, Chris énumère les différentes étapes de travail qui ont lieu ou non pour chaque processus post-récolte.

Chris Kornman, Café Royal, 2020

Tim Willems, 2014

Dénomination, préférences gustatives et possibilités

Jusqu'à présent, notre article s'est concentré sur les étapes de transformation mécanique, et plus précisément sur le retrait ou non du marc de café. Expliquer les étapes de transformation est toujours plus précis que de simplement énoncer la méthode de fermentation ; après tout, qui sait ce qu'est la fermentation koji ? Les connaisseurs reconnaîtront peut-être ce processus post-récolte. Son nom suggère l'utilisation de moisissures koji, mais sans préciser comment, quand, à quelle température, pendant combien de temps ni avec quelle intensité. Même dans le cadre de la fermentation koji, il existe d'innombrables combinaisons de procédés.

Plus nous discuterons des étapes de travail, et moins des noms compliqués, mieux nous comprendrons exactement ce que signifie chaque processus de fermentation du café.

Le choix de la méthode de traitement du café après la récolte dépend de divers facteurs. De même qu'il n'existe pas de café idéal, il n'existe pas non plus de méthode de traitement idéale. Les procédés post-récolte dépendent toujours de…

• volume de cerises à transformer
  
• Conditions spatiales
• Accès au savoir-faire
• Accès aux outils
• Accès au capital
• Marché cible - marché de masse ou marché de niche
• etc.

Aujourd'hui, je vois des barils de récupération d'eau de pluie dans de nombreuses fermes. Ils étaient utilisés pour la fermentation anaérobie, principalement au Costa Rica, depuis le début des années 2010 , avant que cette méthode ne se répande dans le monde entier. Ces barils sont peu coûteux et robustes.

L'option la plus coûteuse en capital consiste à utiliser des cuves en acier inoxydable , comme pour la vinification. Les effets de base sont les mêmes, mais des pressions encore plus élevées peuvent être appliquées dans les cuves en acier inoxydable , similaires à la macération carbonique utilisée dans la production du Beaujolais.

Cette méthode, d'abord adoptée par un petit cercle de producteurs de café, est encore largement utilisée aujourd'hui. Ceux qui la pratiquent dans un environnement plus frais prolongent la fermentation et développent un nouveau profil aromatique. Pour ce faire, des chambres climatisées sont spécialement aménagées pour la fermentation du café.

Il semble que chaque nouvelle idée de protocole de fermentation modifié suscite aujourd'hui une grande curiosité, soit appliquée, puis affinée et développée. Cependant, ce processus est mené par un cercle très restreint de producteurs de café qui possèdent le savoir-faire, l'infrastructure technique et un réseau d'acheteurs potentiels.

Cela présente des opportunités et des risques, mais surtout, cela accélère le développement des connaissances en matière de production. La diversité sensorielle de ces cafés est difficilement comparable à celle d'un café lavé « traditionnellement ».

Partie 2 : Quel est le goût des cafés issus de différentes méthodes de traitement ?

Différentes méthodes de transformation peuvent conférer au café des arômes qu'il ne possédait pas auparavant. Selon le traitement post-récolte choisi, d'autres caractéristiques telles que l'arôme, les notes aromatiques, l'acidité et la texture peuvent être influencées.

graphique

D'après notre expérience, la texture est peu affectée par le type de fermentation. Cependant, un nouvel arôme se développe assez rapidement au cours du processus.

La condition préalable à une texture douce et ronde est un degré de maturité élevé et uniforme.

Dans le cas contraire, la fermentation ne peut conférer de la douceur au café, sauf si l'on ajoute des lactobacilles (j'ai goûté de tels cafés il y a quelques années chez La Palma y el Tucán) , ce qui a souvent un effet positif sur la texture. De même, la reposa , pratique courante au Nicaragua, peut légèrement améliorer la texture perçue, mais seulement si les cerises sont déjà bien mûres et homogènes. Un bon café de départ est essentiel pour obtenir une fermentation réussie, voire excellente.

Aperçu de la fermentation du café : du risque à l’opportunité

Quel est le goût du café qui a été dépulpé dans un dépulpeur (dépulpeur écologique) ?

Le café dépulpé et débarrassé de son mucilage dans un dépulpeur à économie d'eau est ce qui se rapproche le plus du café lavé. Avant l'invention des dépulpeurs, le café était débarrassé de son mucilage par fermentation, un procédé mécanique, avant d'être lavé.

Aujourd'hui, l'utilisation de démucilaginateurs est une pratique courante pour les beneficios de taille moyenne et grande. Ce procédé ne nécessite pas de fermentation car les graines sont pressées et le mucilage extrait de la cerise en quelques minutes.

Ecopulper / Demucilaginator à Finca La Bastilla au Nicaragua, 2017

Observations sensorielles

• Ce type de café lavé, très efficace, révèle souvent le caractère pur du café cru.
• Le degré de maturité et l'homogénéité apparaissent clairement : une maturité élevée favorise une texture douce, une homogénéité élevée donne une tasse équilibrée.
• Comme il n'y a pas de fermentation, aucun nouvel arôme n'est ajouté au café.
• Ainsi, l'acidité est souvent très prononcée, tandis que les arômes complexes jouent un rôle secondaire.
• Ces cafés témoignent de ce que le terroir d'une région peut offrir.

Mucilage, Miel, Slime, Finca La Bastilla, Nicaragua, 2017

Quel est l'effet d'une reposa, d'une pause, avant le passage en pâte ?

Dans une grande partie de l'Amérique centrale, la pratique consistant à ne pas cueillir immédiatement les cerises de café, mais à les laisser reposer pendant plusieurs heures dans un environnement contrôlé, est appelée reposa – une pause.

J'ai découvert cela il y a des années au Nicaragua, en voyant un soir une trémie pleine de cerises de café. J'ai demandé à mon compagnon s'il ne fallait pas les dépulper immédiatement. « Non », m'a-t-il répondu – le reposa, dans un environnement plus frais (grâce aux températures nocturnes), ralentit la fermentation ; « il n'y a pas grand-chose qui puisse mal tourner ».

Le lendemain matin, le café était dépulpé, fermenté sous l'eau, puis lavé. Aujourd'hui, ce procédé est notre procédure standard à la Finca Santa Rita, au Nicaragua . Souhaitant comprendre précisément ce qui se passe durant ce processus, nous avons mené un projet de recherche avec la Haute École spécialisée de Zurich (ZHAW). Dans le cadre de ce projet, un échantillon a été traité avec la machine Reposa, tandis que l'échantillon témoin a été traité sans cette machine.

Barbara Beck (photo ci-dessus) a étudié et documenté le développement des levures, des bactéries et des acides dans cet article.

Observations sensorielles

Les cafés contenant un grain de Reposa ont obtenu une note supérieure d'environ un point, par exemple 83 au lieu de 82. Les cafés Reposa présentent souvent une douceur légèrement plus prononcée, une texture un peu plus riche, mais surtout une acidité mieux intégrée. On trouve parfois des cafés Reposa avec une subtile note fruitée.

Quel est le goût du café qui a été réduit en pulpe à l'aide d'un despulpadora ?

Surtout dans les petites exploitations ou les petites unités de transformation centralisées, le café est séparé de la pulpe à l'aide de despulpadoras. La majeure partie du mucilage restant attachée au grain, le producteur doit simplement choisir entre sécher le café avec le mucilage (café miel) ou l'éliminer par fermentation, un processus biologique. Cette fermentation peut se dérouler à l'air libre, dans un récipient fermé ou sous l'eau. La durée de l'hydrolyse, c'est-à-dire la décomposition de la pectine qui lie le mucilage, varie selon la méthode choisie et peut influencer l'arôme.

Despulpadora sur Mil Variedades, notre ferme au Nicaragua

Observations sensorielles

Les cafés dépulpés conservent souvent la saveur d'un café lavé et démucilaginé, ce qui peut révéler encore plus de facettes.

• Souvent, les arômes sont plus intenses et vont au-delà du simple goût du café.
• L'acide gagne souvent en complexité
• Les cafés dépulpés en parche, fermentés sous l'eau, acquièrent souvent une acidité vive, claire et fraîche.
• Les cafés dépulpés en parchemin, fermentés sans eau, développent souvent des notes plus fruitées.
• Selon que le café fermente en couche uniforme ou en tas irrégulier, les cafés présentent plus d'égalité/d'inégalité.

Quel est le goût des cafés traités au miel ?

Le café dépulpé sur une despulpadora est fermenté – comme décrit précédemment – ​​afin de ramollir le mucilage. Ce mucilage est souvent appelé « miel » en espagnol. En français, « miel » devient « honey », d'où l'expression « procédé miel » pour désigner le café dépulpé séché avec sa couche de mucilage intacte.

La quantité de mucilage sur la graine, la durée du séchage, l'épaisseur des couches accumulées et la température ambiante sont autant de facteurs qui influencent le processus. Moins de miel sur la graine accélère le séchage jusqu'à environ 12 % d'humidité résiduelle, tandis qu'une plus grande quantité de miel nécessite un temps de séchage plus long.

Un produit transformé au miel sèche à Ocotal, au Nicaragua.

Au Costa Rica, notamment, la quantité de miel utilisée varie. Une faible quantité de miel sur le parchemin, par exemple 25 %, permet un séchage plus rapide. Ce type de miel est souvent appelé miel blanc ou jaune, car la petite quantité déposée sur le parchemin lui donne une teinte jaunâtre. Avec 50 % de miel ou plus, le café sèche plus lentement sur le parchemin et le miel devient rougeâtre, voire brun foncé dans le cas du miel noir . Le temps de séchage varie donc considérablement en fonction de la quantité de miel sur le parchemin.

Miel noir, Ocotal, Nicaragua

Observations sensorielles

• Les cafés au miel blanc ressemblent souvent à des cafés lavés et/ou fermentés sous l'eau, puis dépulpés. Ils présentent un profil aromatique équilibré, souvent avec une acidité prononcée.
• Les miels jaunes apportent souvent un peu plus de texture et des nuances légèrement fruitées à la tasse.
• Les miels rouges présentent déjà des notes fruitées nettement plus prononcées, acquises grâce à la fermentation sur les graines. L'acidité est souvent discrète dans ce type de miel.
• Les cafés au miel noir s'accompagnent souvent de notes fruitées sombres, chocolatées ou intensément fruitées.
• En général, des procédés de fabrication du miel plus intensifs peuvent ajouter une nouvelle couche de complexité au café, souvent une texture prononcée.
  

Cependant, on rencontre aussi de nombreux miels où la pureté des arômes et l'acidité sont masquées. Ceci est souvent dû au fait que la fermentation sur parchemin est difficile à contrôler, contrairement, par exemple, à la fermentation sur cerises entières.

Quel est le goût des produits naturels ?

Les cafés « naturels », ou plus précisément les cafés « dont les grains sont séchés à l'intérieur de la cerise », étaient autrefois l'opposé des cafés « lavés classiques ». Aujourd'hui encore, les grains de café sèchent à l'intérieur de la cerise avant que la pulpe séchée ne soit retirée. Cependant, surtout au cours des dix dernières années, de nouveaux protocoles de fermentation et de séchage ont vu le jour pour les cafés naturels.

On disait autrefois que les vins naturels étaient plus sucrés et moins acides. Aujourd'hui, on dit que plus rien n'est vrai.

Nous avions des cafés naturels aussi légers que les cafés lavés. Puis nous avions des cafés naturels riches et fruités, et enfin des cafés naturels beaucoup plus acides (acétiquement) que leurs homologues lavés.

De nombreux cafés brésiliens aux notes de noisette et de chocolat sont naturels, mais non fruités (bulle à l'extrême gauche du diagramme). Les flèches blanches n'indiquent pas que tous les cafés à fermentation sèche développeront ce profil sensoriel. Certains cafés sont naturellement fruités et peuvent le devenir davantage grâce à une fermentation ciblée. D'autres cafés, comme ceux du Brésil, présentent des notes plus prononcées de noisette et de chocolat. Il peut s'avérer impossible de leur conférer une note tropicale si les grains de café vert ne la présentent pas naturellement.

Le degré et la durée de la fermentation déterminent les arômes qui peuvent être produits par le séchage de la cerise.

Ces dernières années, nous avons mené de nombreuses expériences de fermentation sur notre ferme au Nicaragua. Beaucoup de ces expériences ont échoué ou se sont révélées coûteuses, sans pour autant apporter d'amélioration sensorielle significative.

La créativité en matière de fermentation du café est aujourd'hui quasiment sans limites. Cela offre de nombreuses possibilités, mais comporte aussi des risques .

Quel est le goût des cafés fortement fermentés ?

Les cafés à fermentation intense développent des arômes uniques. On utilise souvent un vocabulaire différent de celui employé pour les cafés traités de façon plus classique. Il s'agit d'explorer de nouvelles saveurs. Souvent, notre vocabulaire habituel ne suffit pas à décrire pleinement ces cafés. C'est un peu comme déguster un vin naturel : on utilise alors un vocabulaire spécifique.

Nous avons compilé dans le graphique les arômes que nous retrouvons régulièrement dans les cafés fortement fermentés.

À quoi sert une chambre froide ?

Une chambre froide, ou chambre réfrigérée , est un espace refroidi à un maximum de 16 degrés Celsius grâce à la climatisation. Le café est généralement d'abord placé dans des barils, puis transporté dans la chambre froide, où le processus de fermentation est ralenti ou se poursuit.

Chambre froide au Nicaragua avec des bouteilles d'azote pour éliminer l'oxygène des fûts.

Les températures plus basses ralentissent la fermentation ; ainsi, la fermentation en chambre froide peut parfois durer 40 jours, voire plus. Il en résulte des arômes incroyablement riches et intenses. Notre expérience montre que les cafés issus de ce procédé de fermentation mettent souvent plus de temps à atteindre leur pleine stabilité.

En 2018, nous avons reçu notre premier échantillon du Nicaragua, et, pour le dire gentiment, il ne nous a pas plu. Nous en avons conservé 1 kg et l'avons torréfié un an plus tard. Le café était alors soudainement équilibré, moins acide et moins sucré.

Quel est le goût des cafés auxquels on a ajouté des microbes ?

L'ajout de micro-organismes pendant la fermentation, qui se déroule en milieu contrôlé (par exemple, dans des cuves), permet de déclencher de nouvelles réactions entre levures, bactéries et sucres. Cette inoculation du ferment, la substance en fermentation, n'est efficace que si les micro-organismes sont intacts. Pour cela, il est impératif de les maintenir au frais. Ce procédé exige donc une grande précision, des normes d'hygiène strictes et un laboratoire bien équipé. Or, très peu d'exploitations caféières peuvent satisfaire à ces critères.

La Finca el Paraíso, exploitée par Diego Bermudez en Colombie , est un exemple d'exploitation qui utilise de manière créative bactéries et levures. Ses cafés présentent souvent des notes riches, parfumées et fruitées, d'une grande intensité, et un spectre aromatique qu'on ne retrouve pas dans les cafés non fermentés.

Quel est le goût des cafés traités avec de la levure ?

Depuis le milieu des années 2010, des cafés auxquels des souches de levures isolées ont été ajoutées pendant la fermentation sont proposés, d'abord sans commentaire, puis avec des commentaires détaillés. J'ai décrit ce procédé et son origine ici .

Lucia Solis et Oleneska Cespedes sont deux ingénieures qui rendent le sujet accessible et facile à comprendre. J'ai collaboré avec Lucia Solis sur un projet au Honduras où nous avons transposé des expériences de fermentation de levures en laboratoire à l'échelle de plusieurs tonnes.

https://www.luxia.coffee/

En matière de saveur, la fermentation par les levures – à l'instar de la vinification – peut être maîtrisée grâce à l'utilisation de différentes souches. Lallemand a été le premier à commercialiser une levure spécifique pour la fermentation des cerises de café il y a près de dix ans. Nous avons également travaillé avec diverses souches au Nicaragua, telles que Intenso et Cima.

Comme son nom l'indique, Intenso intensifie légèrement le café, en lui donnant un goût plus fruité. Cima, quant à elle, rehausse subtilement sa texture et sa longueur en bouche. La levure ne fait pas de miracles, mais elle peut sublimer les arômes existants.

La levure de café agit comme un amplificateur. Les bonnes choses peuvent s'améliorer, les mauvaises peuvent empirer.

Là aussi, la qualité de la matière première, en l'occurrence les cerises de café, est cruciale. Les cerises mûres contiennent naturellement une forte concentration de sucre, de levures et de bactéries, ce qui constitue un excellent point de départ ; l'ajout de levures peut ensuite stimuler ou accélérer le processus de fermentation.

La précision est essentielle ici : la température de l'eau pour mélanger la levure, la quantité et le temps de séjour dans la cuve influencent énormément la réussite ou l'échec.

Opération de nuit et de brouillard avec Lucia Solis et levure de café, 2018

Quel est le goût des cafés fermentés avec des champignons koji ?

Christopher Feran a passé plusieurs années à développer un procédé utilisant des champignons koji, ce qui a fait sensation dans le monde des produits alimentaires de spécialité en 2021. Le koji est largement utilisé en Asie pour fabriquer du saka, du miso et d'autres produits riches en umami.

Le grand avantage du koji est que les enzymes propres au champignon transforment l'amidon en sucres facilement assimilables , qui forment ensuite de nouveaux composés avec les bactéries et les levures existantes pendant la fermentation.

L'article de blog de Christopher sur le sujet se lit comme un mélange d'histoire, de science-fiction et de recette, donnant envie de goûter ces cafés.

Les cafés que nous avons dégustés jusqu'à présent sont aussi fruités et sucrés que les meilleurs cafés fermentés à la levure. Coffee Circle proposait récemment un café fermenté au koji dans sa gamme.

Cependant, là aussi, le principe suivant s'applique : l'efficacité de toute souche fongique ou de levure inoculée dépend de la qualité de la matière première. Les cerises doivent être de haute qualité pour que le procédé produise les arômes recherchés.