La Specialty Coffee Association (SCA) a annoncé des changements profonds dans son système d'évaluation et de certification lors de l'Expo à Houston le 24 avril 2025. Conjointement avec le Coffee Quality Institute (CQI), ils ont annoncé la reprise du programme Q concernant l'évaluation sensorielle et physique du café vert par la SCA, ce qui a fait sensation. Car au milieu d'un tsunami de défis tout au long de la chaîne de valeur du café, personne ne s'y attendait vraiment. Beaucoup reprochent à l'organisation d'ignorer les défis fondamentaux et de faire de la politique symbolique à la place. Philipp et Benjamin en ont discuté en détail dans deux podcasts - une fois en allemand et une fois dans un autre format en anglais. De plus, une publication LinkedIn de Philipp a déclenché une grande discussion.
Le cœur de la réforme est la nouvelle Coffee Value Assessment (CVA) ainsi que le «Evolved Q-Programme» qui en découle, ce qui suscite des opinions partagées dans l'industrie – de l'ouverture prudente à la critique manifeste. « Coffee is more than a score » est le leitmotiv et la justification de la SCA pour cette innovation soudaine et communiquée via Instagram.
Qu'est-ce que le Coffee Value Assessment ?
Le Coffee Value Assessment (CVA) est une fiche d'évaluation nouvellement introduite par la SCA, qui est censée permettre selon l'organisation des évaluations plus nuancées, plus précises et « plus contextuelles » du café vert. Elle remplace l'ancien formulaire de dégustation SCA, qui a servi de norme mondiale pendant plus de deux décennies et qui, aux yeux de beaucoup, n'est plus actuelle. Le CVA serait un développement du protocole précédent, actuel, testé scientifiquement et plus inclusif. C'est ce que disent les cercles de l'organisation à but non lucratif autour de l'équipe de développement de Peter Giuliano.
Contrairement au formulaire de dégustation SCA, le CVA et ses quatre modules devraient pouvoir être appliqués de manière plus flexible et adaptée à la situation. Ainsi, une équipe de torréfaction pour évaluer un café vert n'a peut-être besoin que de la affective form, qui est remplie subjectivement et reflète ainsi les préférences de cette torréfaction. Elle sert à l'échange rapide entre le vendeur et l'acheteur et vise les souhaits et préférences personnels.
En revanche, un commerçant de café vert achète pour de nombreux transformateurs différents et souhaite donc une évaluation objective du café vert. Pour cela, il y a la descriptive form, qui ne tient pas compte des souhaits et impressions subjectifs et permet une évaluation purement objective.
Les fondements
Lors d'un atelier en ligne, Philipp et moi avons discuté des événements et des changements qui en résultent. Nous avons mis l'accent sur le remplissage des évaluations et les avons exécutées une fois. Vous trouverez le lien ici. Si vous le souhaitez, vous pouvez également participer a posteriori avec n'importe quel café.
La SCA définit le café spécialisé comme suit :
Le café de spécialité est un café ou une expérience de café qui se distingue par
des attributs caractéristiques, ce qui apporte à son tour une valeur marchande plus élevée.
L'évaluation d'un café ne doit donc pas se réduire uniquement à une note sensorielle, mais doit également tenir compte de toute l'histoire de ce café. « Coffee is more than a score » est donc aussi le leitmotiv de cette campagne de lancement.
Pour la mise en œuvre optimale, trois types de tests sont choisis, qui sont courants en science sensorielle.
Test discriminatif
Le test de discrimination consiste à identifier parmi trois tasses différentes celle qui se distingue des deux autres. Cette méthode, également connue sous le nom de test triangulaire ou test du triangle, a été utilisée par exemple dans les examens de Q-Grader.
Test descriptif
Lors du test descriptif, la description se fait de manière systématique, détaillée et quantitative. Le panel sélectionné se calibre sur le sujet, de sorte qu'un langage commun et objectif émerge. Les intensités sont évaluées sur une échelle de 1 à 15.
Test hédonique
Le test hédonique concerne les préférences subjectives et l'acceptation. Une échelle de 1 à 9 est utilisée.
Comme exemple, la SCA cite une phrase qui pourrait survenir dans n'importe quelle salle de dégustation.
Ainsi, les dégustateurs auraient inconsciemment déjà dégusté selon les règles de ces trois tests sensoriels mentionnés. Avec la nouvelle approche d'évaluation du café vert, les éléments affectifs et descriptifs doivent être clairement séparés et les facteurs externes pris en compte systématiquement.
Le Coffee Value Assessment en aperçu
Le nouveau schéma d'évaluation se divise en cinq formulaires d'évaluation clairement délimités, qui peuvent être utilisés individuellement ou en combinaison. Pour ne pas être influencé par des facteurs externes, il est recommandé de commencer par l'évaluation descriptive, suivie de l'évaluation affective, puis physique et enfin extrinsèque.
Formulaire descriptif
L'« évaluation descriptive » consiste à nommer objectivement et délibérément les attributs de goût et d'arôme, sans les classer en une évaluation globale positive ou négative. Cela crée un profil purement analytique des propriétés sensorielles. Elle doit servir à l'échange neutre et objectif sur le café vert.
Puisque l'uniformité des tasses n'est pas évaluée dans cette évaluation, plus de flexibilité est offerte dans la méthode d'infusion. Le café peut être versé en tant que dégustation ou d'une autre manière, comme par exemple Batch Brew ou French Press. Il est recommandé d'infuser trois à cinq tasses. Si une autre méthode que la dégustation est choisie, 12 g de café doivent être moulus séparément pour pouvoir évaluer le Fragrance et l'Aroma.
Les échelles d'intensité horizontales faible-moyen-élevé du formulaire de dégustation SCA 2004 ont été remplacées par une échelle de 1 à 15. C'est courant pour les tests descriptifs en science sensorielle. 0-5 signifie faible, 6-10 moyen, 11-15 intensité élevée.
Fragrance et Aroma
Fragrance fait référence à l'odeur du café moulu et encore sec, Aroma à la croûte ou au parfum après le break.
En plus de l'intensité, on peut choisir parmi neuf catégories (CATA – Check all that apply). Les arômes non représentés peuvent être ajoutés dans le champ « Notes ». Les arômes sont basés sur le cercle intérieur de la Roue des saveurs SCA (version 2016).
Flavour et Aftertaste
En plus de l'intensité et de la description aromatique, deux des goûts fondamentaux (Basic Tastes) qui représentent Flavour et Aftertaste doivent être sélectionnés.
Acidity et Sweetness
L'acidité et (nouvellement) aussi la douceur sont évaluées sur l'échelle d'intensité. Pour l'acidité, aucune définition plus précise n'est recherchée comme malic, citric ou tartaric. Les études montrent que les gens ne peuvent percevoir que citric et tout juste vinaigre.
Mouthfeel
Body a été remplacé par Mouthfeel et inclut la texture, le poids ainsi que les sensations tactiles comme sablonneux ou métallique. Il y a cinq options tactiles, dont jusqu'à deux peuvent être sélectionnées.
Formulaire affectif
La perception subjective d'un dégustateur concernant un café vert concernant sa préférence personnelle ou celle d'un client est enregistrée avec l'« évaluation affective ». Un café vert peut également être évalué par rapport à une boisson finale souhaitée.
La affective form capture donc la préférence personnelle et l'évaluation du plaisir immédiat, sans la mélanger avec les descriptions objectives. Les points finals peuvent être convertis via des plateformes numériques en un score total, bien que selon ma compréhension, cela n'ait plus rien en commun avec le score total précédent.
Pour cette forme d'évaluation, les anciennes règles de dégustation connues s'appliquent. Les mêmes stipulations et normes s'appliquent qu'au formulaire de dégustation SCA 2004.
Pour l'évaluation hédonique (j'aime ou je n'aime pas), une échelle de 1 à 9 est utilisée. 1 se rapporte à « ne me convient pas du tout » et 9 à « me convient beaucoup ».
Tous les attributs sont évalués selon cette échelle. L'équilibre n'est plus répertorié comme un attribut séparé, mais s'intègre désormais au Overall. Le défaut ferment n'existe plus, car la fermentation est actuellement « en vogue ». Le champ notes offre la possibilité de noter les impressions personnelles. Cependant, il ne s'agit pas de faire les mêmes notes que la méthode descriptive. Il s'agit plutôt de noter des commentaires spécifiques sur son propre goût ou l'objectif correspondant.
Exemple :
Nous voulons ajouter un nouvel espresso à notre gamme. Celui-ci doit être torréfié plus foncé que d'habitude, peu-moyen d'acidité, une amertume modérée et beaucoup de corps. Nous voulons la caractéristique et les arômes d'un chocolat noir 68% dans notre tasse.
Dans l'évaluation descriptive, nous avons coché pour Flavour fruity, sweet, sour/ferment. De plus, pour nous, les goûts fondamentaux dominants sont sour et sweet.
Dans l'évaluation affective, nous notons maintenant dans la note Flavour : les notes de fermentation trop intenses. De plus, trop d'acidité et trop de notes fruitées. Ne convient pas.
Évaluation physique
L'évaluation physique concerne l'analyse du café vert en termes de teneur en humidité, de taille et de défauts visuels possibles. Les résultats obtenus peuvent ensuite être transférés aux différents systèmes de classification du marché.
La feuille de notation a un aspect différent, mais à deux points près, aucun changement n'est apporté à l'évaluation. La taille des fèves est désormais enregistrée, mais l'odeur du café vert ne l'est plus. 350g sont toujours analysés.
Évaluation extrinsèque
Dans l'évaluation extrinsèque, des facteurs tels que la désignation d'origine, les certifications et autres caractéristiques d'origine sont pris en compte pour déterminer la valeur et la traçabilité du café. Ici, on peut maintenant enregistrer tout ce qui caractérise un café : où pousse-t-il et qui possède la plantation de café, dans quel environnement se trouve-t-il et comment est-il transformé, quelle est la variété et quand a-t-il été récolté ?
Formulaire combiné
Cette évaluation résume sur une page l'évaluation descriptive, affective et extrinsèque. Bien qu'il soit très recommandé de remplir les évaluations l'une après l'autre et de ne pas mélanger les différents types de tests sensoriels. Néanmoins, il y a la possibilité de progresser plus rapidement en cas de manque de temps.
À travers ces quatre étapes – physique, extrinsèque, affective et descriptive – le Coffee Value Assessment est censé offrir une méthodologie complète et modulaire pour capturer le café dans toute sa complexité.
Selon la SCA, le nouveau format devrait conduire à des chances de marché plus équitables, car la « valeur » n'est plus définie exclusivement par un score, mais par un cadre qualitatif élargi. « Coffee is more than a score », tel est le slogan de cette campagne de lancement.
Qu'est-ce que cela signifie pour moi ?
À partir du 1er octobre 2025, le programme Q est entre les mains de la SCA, et l'ancien formulaire de score de dégustation SCA sera remplacé par le CVA.
Pour les anciens et actuels Q-Graders (Arabica et Robusta) ainsi que pour les Sensory Professionals, il y a une voie rapide jusqu'au 31 décembre 2025 : celui qui suit le cours de deux jours CVA for Cuppers avant la fin de cette année reçoit le titre Evolved Q-Grader ou E-Q. À partir du 1er janvier, un cours de six jours doit être suivi.
