L'Association du café de spécialité (SCA) a annoncé des changements radicaux à son système de notation et de certification lors de l'Expo de Houston, le 24 avril 2025. En collaboration avec le Coffee Quality Institute (CQI), elle a annoncé l'adoption par la SCA du programme Q pour l'évaluation sensorielle et physique du café vert, créant ainsi une véritable surprise. Cette décision est intervenue dans un contexte de défis majeurs affectant l'ensemble de la filière café, et personne ne l'avait anticipée. Nombreux sont ceux qui accusent l'organisation d'ignorer les problèmes fondamentaux et de se livrer à une politique purement symbolique. Philipp et Benjamin ont longuement abordé ce sujet dans deux podcasts : l'un enallemand et l'autre, dans un format différent, en anglais . Par ailleurs, une publication de Philipp sur LinkedIn a suscité un vif débat.
Au cœur de cette réforme se trouvent la nouvelle Évaluation de la Valeur du Café (EVA) et le programme « Q Évolué » qui y est associé, suscitant des réactions mitigées au sein du secteur : de l’ouverture prudente à la critique la plus virulente. « Le café est bien plus qu’une note », tel est le slogan de la SCA, qui justifie ce changement soudain via Instagram.
Qu’est-ce que l’évaluation de la valeur du café ?
L'Évaluation de la Valeur du Café (EVC) est un nouveau formulaire d'évaluation introduit par la SCA, conçu pour permettre des évaluations plus nuancées, précises et contextualisées du café vert, selon l'organisation. Il remplace l'ancien formulaire de dégustation de la SCA, qui a fait office de norme mondiale pendant plus de vingt ans et est considéré par beaucoup comme obsolète. L'EVC est décrite comme une évolution du protocole existant : moderne, scientifiquement validée et plus inclusive. Cette évaluation est issue de l'organisation à but non lucratif et de l'équipe de développement dirigée par Peter Giuliano.
Contrairement au formulaire de dégustation SCA, le CVA et ses quatre modules sont conçus pour être plus flexibles et adaptables à différentes situations. Par exemple, une équipe de torréfaction pourrait avoir besoin du formulaire affectif pour évaluer un café vert ; ce formulaire est rempli subjectivement et reflète donc les préférences de la torréfaction. Il facilite une communication rapide entre vendeur et acheteur et se concentre sur les besoins et préférences individuels.
À l'inverse, un négociant en café vert achète pour de nombreux transformateurs et souhaite donc une évaluation objective de ce café. La description répond à ce besoin, car elle fait abstraction des préférences et impressions subjectives et permet une évaluation purement objective.
La base
Lors d'un atelier en ligne, Philipp et moi avons discuté des événements et des changements qui en ont découlé. Nous nous sommes concentrés sur la réalisation des évaluations et avons parcouru le processus ensemble. Vous trouverez le lien ici. Toute personne intéressée pourra nous rejoindre plus tard, autour d'un café.
La SCA définit le café de spécialité comme suit :
Le café de spécialité est un café ou une expérience café caractérisée par
Elle se caractérise par des attributs distinctifs, ce qui lui confère une valeur marchande plus élevée.
L’évaluation d’un café ne doit donc pas se limiter à une simple note sensorielle, mais prendre en compte l’histoire complète de ce café. « Le café est bien plus qu’une note » est ainsi le principe directeur de cette campagne de lancement.
Pour une mise en œuvre optimale, trois types de tests ont été choisis, qui sont courants dans le domaine des technologies des capteurs.
Test discriminatif
Le test de discrimination consiste à identifier, parmi trois tasses différentes, celle qui diffère des deux autres. Cette méthode, également connue sous le nom de test triangulaire, a été utilisée, par exemple, dans les examens Q-grader.
Test descriptif
Dans le test descriptif, la description est systématique, détaillée et quantitative. Le panel sélectionné s'adapte au sujet, ce qui permet d'utiliser un langage commun et objectif. Les intensités sont évaluées sur une échelle de 1 à 15.
Test affectif
Le test hédonique évalue les préférences subjectives et l'acceptation. Il utilise une échelle de 1 à 9.
À titre d'exemple, la SCA cite un ensemble qui pourrait se produire dans n'importe quel espace de ventouses.
Il est possible que les dégustateurs aient déjà inconsciemment évalué le café selon les règles de ces trois tests sensoriels. La nouvelle approche de l'évaluation du café vert vise à distinguer clairement les éléments affectifs et descriptifs et à prendre systématiquement en compte les facteurs externes.
Évaluation de la valeur du café en un coup d'œil
Le nouveau dispositif d'évaluation se compose de cinq formulaires d'évaluation clairement définis, utilisables individuellement ou conjointement. Afin d'éviter toute influence extérieure, il est recommandé de commencer par l'évaluation descriptive, suivie de l'évaluation affective, puis physique, et enfin de l'évaluation extrinsèque.
Forme descriptive
L’« évaluation descriptive » consiste à nommer de manière objective et ciblée les attributs de goût et d’arôme sans les catégoriser comme globalement positifs ou négatifs. Il en résulte un profil purement analytique des propriétés sensorielles. Elle vise à faciliter un échange neutre et objectif sur le café vert.
Cette évaluation ne prenant pas en compte l'uniformité de la préparation en tasse, une plus grande flexibilité est offerte quant à la méthode d'infusion. Le café peut être préparé par dégustation ou par une autre méthode, comme l'infusion par lots ou la cafetière à piston. Il est recommandé de préparer trois à cinq tasses. Si une méthode alternative à la dégustation est choisie, 12 g de café doivent être moulus séparément afin de permettre l'évaluation du parfum et de l'arôme.
L'échelle horizontale d'intensité faible-moyenne-élevée du formulaire de ventouses SCA 2004 a été remplacée par une échelle de 1 à 15. Cette pratique est courante dans les tests descriptifs en sciences des capteurs. 0 à 5 représente une faible intensité, 6 à 10 une intensité moyenne et 11 à 15 une forte intensité.
Parfum et arôme
Le terme « parfum » fait référence à l'odeur du café moulu et encore sec, « arôme » à celle de la croûte ou au parfum après la pause.
Outre l'intensité, vous pouvez choisir parmi neuf catégories (CATA – Cochez toutes les cases applicables). Les saveurs non affichées peuvent être ajoutées dans le champ « Notes ». Les saveurs sont basées sur le cercle intérieur de la roue des saveurs SCA (version 2016).
Saveur et arrière-goût
Outre l'intensité et la description aromatique, deux saveurs fondamentales doivent être choisies, représentant l'arôme et l'arrière-goût.
Acidité et douceur
L'acidité et la douceur (nouvellement) sont évaluées sur une échelle d'intensité. De plus, on ne cherche pas à définir l'acidité avec plus de précision, par exemple en utilisant des termes comme malique, citrique ou tartrique. Des études montrent que l'être humain ne perçoit que l'acidité citrique et, très faiblement, l'acidité vinaigrée.
Sensation en bouche
La sensation en bouche remplace la sensation corporelle et englobe la texture, le poids et d'autres sensations tactiles comme le côté granuleux ou métallique. Cinq options tactiles sont disponibles, dont deux peuvent être sélectionnées simultanément.
Forme affective
L'évaluation subjective d'un café vert par un dégustateur, basée sur ses préférences personnelles ou celles d'un client, est enregistrée sous le terme d'« évaluation affective ». Celle-ci peut également servir à évaluer un café vert en fonction de la boisson finale souhaitée.
La forme affective permet ainsi de saisir les préférences personnelles et l'évaluation du plaisir immédiat sans les confondre avec des descriptions objectives. Les points finaux peuvent être convertis en un score total via des plateformes numériques, bien que, à ma connaissance, ce score n'ait rien à voir avec le score total précédent.
Ce format de jugement utilise les règles de ventouses bien établies. Les mêmes directives et normes s'appliquent que pour le formulaire de ventouses SCA de 2004.
L'évaluation hédonique (j'aime ou je n'aime pas) utilise une échelle de 1 à 9. 1 signifie « ne me convient pas du tout » et 9 signifie « me convient très bien ».
Tous les attributs sont évalués selon cette échelle. L'équilibre n'est plus considéré comme un attribut distinct, mais est désormais intégré à la note globale. Le défaut de fermentation a été supprimé, la fermentation étant actuellement très appréciée. Le champ « Notes » permet de consigner des impressions personnelles. Cependant, il ne s'agit pas de reprendre les notes descriptives habituelles, mais plutôt de noter des commentaires précis sur ses propres goûts ou sur l'usage prévu.
Exemple:
Nous souhaitons ajouter un nouvel espresso à notre gamme. Il sera torréfié plus foncé que d'habitude, avec une acidité faible à moyenne, une amertume moyenne et un corps ample. Nous voulons recréer les caractéristiques et les arômes d'un chocolat noir à 68 % dans notre tasse.
Dans l'évaluation descriptive, nous avons sélectionné les saveurs fruitées, sucrées et acidulées/fermentées . De plus, les saveurs acidulées et sucrées sont dominantes.
Dans l'évaluation affective, nous notons ce qui suit dans la description des saveurs : notes de fermentation trop intenses, acidité excessive et notes fruitées trop présentes. Ne convient pas.
Évaluation physique
L'évaluation physique consiste à analyser les grains de café vert afin de déterminer leur taux d'humidité, leur calibre et la présence d'éventuels défauts visuels. Les résultats obtenus peuvent ensuite être appliqués aux différents systèmes de classification utilisés sur le marché.
La grille d'évaluation peut paraître différente, mais à deux exceptions près, les critères restent inchangés. La taille des grains est désormais enregistrée, mais l'arôme du café vert n'est plus évalué. 350 g de café seront toujours analysés.
Évaluation extrinsèque
L'évaluation extrinsèque prend en compte des facteurs tels que l'appellation d'origine, les certifications et autres caractéristiques de provenance afin de déterminer la valeur et la traçabilité du café. Elle permet de documenter tout ce qui définit un café : son lieu de culture et le propriétaire de la plantation, son environnement, son mode de transformation, sa variété et sa date de récolte.
Forme combinée
Cette évaluation résume les évaluations descriptives, affectives et extrinsèques sur une seule page. Bien qu'il soit fortement recommandé de réaliser les évaluations séquentiellement et de ne pas mélanger les différents types de tests sensoriels, cette approche permet de travailler plus efficacement lorsque le temps est limité.
À travers ces quatre étapes – physique, extrinsèque, affective et descriptive – l’évaluation de la valeur du café vise à fournir une méthodologie complète et modulaire pour appréhender le café dans toute sa complexité.
Selon SCA, ce nouveau format devrait permettre une plus grande équité sur le marché, car la « valeur » ne se définit plus uniquement par une note, mais par un cadre qualitatif plus large. « Le café, c’est bien plus qu’une note » est le slogan de cette campagne de lancement.
Qu'est-ce que cela signifie pour moi ?
À compter du 1er octobre 2025, le programme Q sera géré par la SCA et la feuille de notation actuelle de la ventouse SCA sera remplacée par la CVA.
Pour les anciens et actuels Q-Graders (Arabica et Robusta) ainsi que pour les professionnels de l'analyse sensorielle, une formation accélérée est proposée jusqu'au 31 décembre 2025 : toute personne ayant suivi la formation CVA pour les experts en cupro avant la fin de l'année recevra le titre de Q-Grader confirmé (EQ). À partir du 1er janvier, une formation de six jours sera requise.
