Quand nous décrivons les cafés, il s'agit de bien plus que l'identification des arômes et des notes de saveur. En particulier, les deux catégories de corps et de texture, où nous ressentons plutôt que de goûter, nous aident à mieux comprendre le café et à reconnaître une vraie bonne qualité.
Décrire les cafés sur le plan sensoriel a quelque chose de délicieux. C'est amusant d'identifier les arômes, de les classer et de se plonger dans le café. C'est un processus aux multiples facettes, en partie créatif. Lorsqu'on déguste des cafés avec d'autres, cela devient encore plus riche - des personnes aux horizons très variés, qui apportent aussi des vocabulaires différents pour décrire les cafés, échangent sur le même café.
Ainsi se crée un catalogue de descriptions, dont nous pouvons retenir et mémoriser les plus utiles pour nous. À la prochaine dégustation, nous pouvons nous souvenir de ces descriptions et continuons d'enrichir constamment notre catalogue. Différents protocoles nous permettent également de les documenter par écrit.
De l'odorat, du goût et du toucher
Surtout lors des dégustations avec d'autres, on remarque souvent combien les cafés peuvent être décrits différemment en termes d'arômes et de notes de saveur. Quand on parle d'acidité de pomme verte, de caramel salé et de raisins rouges bien mûrs, la plupart des consommateurs hoché probablement la tête et décriraient plutôt le même café comme « différent, spécial et inhabituel ». Mais pour les amateurs de café, c'est précisément là que peut résider la motivation à décrire toujours plus précisément l'aromatique d'un café.
Cependant, les descriptions précises de l'aromatique sont toujours des associations avec des choses qui nous sont déjà familières. Nous ne pouvons reconnaître que les odeurs et les notes de saveur dans le café que nous connaissons déjà.
Nous devons d'abord connaître le caramel, puis essayer de trouver les similitudes du caramel dans un café. Cela demande un peu de pratique, mais c'est encore plus facile si quelqu'un nous aide ici. Par exemple, les descriptions de café des torréfacteurs nous aident. Quand les cafés sont décrits avec précision selon un fruit ou une douceur, nous pouvons essayer de déceler l'attribut en le goûtant. Ce serait génial si la description correspondait toujours à la sensation.
L'odorat et le goût sont hautement individuels et dépendent largement de ce que nous connaissons déjà. Aussi, il vaut la peine de décrire les cafés non seulement par leur aromatique, mais aussi par la façon dont ils se présentent. Car c'est là que ressort notre force à tous : nous ressentons généralement mieux que nous ne sentons et ne goûtons. Cependant, nous n'en sommes pas vraiment conscients, car nous ne nous y concentrons pas tout le temps. Mais : le toucher est quelque chose qui nous est inné. Nous pouvons sentir ce qui est doux ou rugueux sans l'avoir connu auparavant. Mais nous ne pouvons pas reconnaître une acidité de pomme verte si nous n'avons jamais mangé une pomme verte.
Ressentir le café
La texture du café influence considérablement notre perception. Si un café a une consistance sirupeuse et reste plus longtemps sur la langue, nous avons aussi plus de temps pour l'analyser. Les notes de saveur (flavours) nous semblent plus intenses.
Si, en revanche, un café aqueux disparaît rapidement de la langue, il contient moins de matières dissoutes. L'intensité faible et sa brève permanence font que les notes de saveur sont à peine perceptibles. L'élément qui contribue ici de manière décisive à la qualité d'un café et à sa lisibilité est le corps et la sensation en bouche/la texture.
La sensation en bouche / mouthfeel
La qualité de la sensation en bouche joue un rôle important dans l'évaluation sensorielle d'un café. Même si le café possède d'excellents arômes et des acides complexes – si la sensation en bouche n'est pas bonne, le café reste moins savoureux et les notes de saveur sont moins lisibles.
La « sensation en bouche » est la perception sensorielle haptique multicouche d'une denrée alimentaire. Avec la langue, et moins avec le palais, nous explorons la texture de la nourriture ou des liquides. Le terme « sensation en bouche » est une traduction littérale un peu maladroite du mot anglais mouthfeel. La texture, souvent utilisée dans la sensorique du vin, décrit le même effet que la sensation en bouche et peut facilement la remplacer.
Les différences entre les perceptions sensorielles haptiques du pain croustillant, des huîtres et de la pâte sont énormes. Le vocabulaire pour décrire ces différences est également très large : croustillant, glissant, tenace, etc.
Pour le café, c'est différent. Le café en tant que boisson est liquide et donc l'ampleur du spectre d'intensité est limitée : fin – liquide – épais. Au lieu d'aller en largeur, nous devons ici aller en profondeur et décrire la qualité de l'intensité pour communiquer sur le café. De ressemblant à du thé, soyeux, velouté, juteux, à rond, crémeux, sirupeux, etc., nous disposons d'une grande palette de descriptions.
Par exemple sur la Flavor Wheel de Counter Culture Coffee:
Le corps / body, le poids
Le corps d'un café nous donne une impression du poids léger ou lourd d'un café. C'est surtout dans les cours de sensorique que j'ai pu constater à plusieurs reprises combien il peut être difficile de décrire le « corps » d'une substance liquide. C'est quelque chose d'abstrait, de rassembler différents concepts qui semblent sans rapport, et puis de le faire avec un café que nous voulons boire et pas seulement regarder.
Mais si nous traduisons le corps comme poids, cela aide beaucoup à saisir plus facilement le concept. Nous pouvons ainsi utiliser des mots que nous connaissons depuis longtemps, comme léger ou lourd, pour décrire la sensation haptique du café.
Sur la Flavor Wheel de Counter Culture Coffee, le poids du café est décomposé en trois niveaux. C'est réduit et suffisant pour l'analyse des cafés.
Le poids x La sensation en bouche
Si nous mélangeons maintenant ces deux concepts ensemble, cela nous permet de faire une description précise, simple et compréhensible des cafés.
- Nous pouvons donc avoir un café léger (poids) devant nous, qui est rond et soyeux (sensation en bouche).
- Ou nous buvons un café lourd (poids), qui est sirupeux et crémeux (sensation en bouche).
Nous combinons deux catégories différentes, utilisons des mots qui nous sont familiers et décrivons simplement mais précisément comment un café peut se présenter. Ce qui est exactement léger, moyen et lourd, et ce qui distingue une texture soyeuse d'une texture veloutée, demande de la pratique - et vous l'obtenez surtout en échangeant avec d'autres qui boivent et évaluent le même café.
Pourquoi la sensation en bouche est-elle un indicateur de qualité ?
La sensation en bouche d'un bon café diffère fortement de celle d'un café moyen et encore plus de celle d'un café de qualité inférieure. Plusieurs facteurs y sont responsables, mais principalement un seul : la maturité et l'uniformité des cerises de café. Les cerises de café plus mûres indiquent par leur couleur que la graine (le grain de café ultérieur) est entièrement mûre, a reçu les nutriments nécessaires et est prête pour la récolte. La couleur de la cerise est comparable à un système de feu tricolore - sauf que le rouge ici est extrêmement positif.
Les graines des cerises plus mûres ont une texture plus douce car elles sont mûres. Les graines des cerises non mûres sont plus dures car elles manquent de la douceur nécessaire.
Le type de torréfaction peut utiliser favorablement cette situation de départ, ou la ruiner. Les torréfactions plus courtes conservent la texture déjà présente et peuvent même l'accentuer quelque peu avec une phase de Maillard prolongée. En revanche, les torréfactions plus longues, qui ont souvent un caractère cuit, réduisent la texture de plus en plus et la creusent pour ainsi dire. La sensation en bouche, nous la décrivons alors souvent comme vide et creuse - bien que le poids de la haute solubilité de la torréfaction puisse toujours être lourd.
