Lorsque nous décrivons les cafés, il s'agit de bien plus que l'identification des arômes et des notes gustatives. Ce sont particulièrement les deux catégories du corps et de la texture, où nous ressentons et ne goûtons pas, qui nous aident à mieux comprendre le café et à reconnaître une vraie bonne qualité.
Décrire les cafés sensoriellement a quelque chose de délicieux. C'est amusant d'identifier les arômes, de les classifier et de se plonger dans le café. C'est un processus multidimensionnel, en partie créatif. Lorsque l'on déguste des cafés avec d'autres, c'est encore plus coloré - des personnes aux horizons très différents, qui apportent aussi un vocabulaire différent pour décrire les cafés, échangent sur le même café.
Il en résulte un catalogue de descriptions dont nous pouvons retenir et mémoriser les plus utiles. À la prochaine dégustation, nous pouvons nous souvenir de ces descriptions et enrichir constamment notre catalogue. Différents Protokolle nous permettent également de le documenter par écrit.
Du sentir, du goûter et du ressentir
Justement lors de dégustations avec d'autres, on remarque souvent à quel point les cafés peuvent être décrits différemment en termes d'arômes et de notes gustatives. Quand on parle d'une acidité de pomme verte, de caramel salé et de raisins rouges mûrs, la plupart des consommateurs hausseraient probablement les épaules et décriraient le même café plutôt comme « différent, particulier et inhabituel ». Mais pour les amateurs de café, c'est justement là que réside l'encouragement à décrire de manière toujours plus précise l'aromatique d'un café.
Or, les descriptions précises de l'aromatique sont toujours des associations avec des choses que nous connaissons déjà. Nous ne pouvons reconnaître dans le café que les odeurs et les notes gustatives que nous connaissons déjà.
Nous devons d'abord connaître le caramel, puis essayer de trouver les similitudes du caramel dans un café. Cela demande un peu d'entraînement, mais c'est encore plus facile si quelqu'un nous aide. Par exemple, les descriptions de café des torréfacteurs aident. Lorsque les cafés sont décrits précisément selon un fruit ou une douceur, nous pouvons alors essayer de déguster l'attribut. Ce serait génial si la description était toujours identique à la sensation.
Sentir et goûter est hautement individuel et dépend en grande partie de ce que nous connaissons déjà. En ce sens, il vaut la peine de ne pas décrire les cafés que selon leur aromatique, mais aussi selon la façon dont ils se sentent. Car c'est là que notre force collective transparaît : nous ressentons généralement mieux que nous ne sentons et ne goûtons. Mais nous n'en sommes pas vraiment conscients, parce que nous ne nous y concentrons pas tout le temps. Mais : le ressenti est quelque chose qui nous est inné. Nous pouvons ressentir ce qui est doux ou rugueux, sans l'avoir connu auparavant. Mais nous ne pouvons pas reconnaître une acidité de pomme verte si nous n'avons jamais mangé de pomme verte.
Ressentir le café
La texture du café influence considérablement notre perception. Si un café a une consistance sirupeuse et reste plus longtemps sur la langue, nous avons aussi plus de temps pour analyser le café. Les notes gustatives (flavours) nous semblent plus intenses.
En revanche, si un café aqueux disparaît rapidement de la langue, il contient moins de matières dissoutes. L'intensité faible et son court temps de rétention font que les notes gustatives sont à peine perceptibles. L'élément qui contribue donc décisivement à la qualité d'un café et à sa lisibilité est le corps et la sensation en bouche/la texture.
La sensation en bouche / mouthfeel
La qualité de la sensation en bouche joue un rôle important dans l'évaluation sensorielle d'un café. Même si le café a de superbes arômes et des acides complexes – si la sensation en bouche n'est pas bonne, le café reste moins appréciable et les notes gustatives sont moins lisibles.
La « sensation en bouche » est l'impression sensorielle haptique multidimensionnelle d'un aliment. Avec la langue, et moins avec le palais, nous explorons la texture des aliments ou des liquides. Le terme « sensation en bouche » est une traduction de prêt un peu malheureuse du mot anglais mouthfeel. La texture, souvent utilisée dans la sensorique du vin, décrit le même effet que la sensation en bouche et peut la remplacer sans problème.
Les différences des impressions sensorielles haptiques entre un pain d'épice, les huîtres et la pâte sont énormes. Le vocabulaire pour décrire ces différences est également très large : croustillant, glissant, visqueux, etc.
Avec le café, c'est différent. Le café en tant que boisson est liquide et donc l'étendue du spectre d'intensité est limitée : fluide – liquide – épais. Au lieu de s'étendre en largeur, nous devons aller en profondeur ici et décrire la qualité de l'intensité pour communiquer le café. De ressemblant au thé, soyeux, velouté, savoureux, en passant par rond, crémeux, sirupeux, etc., nous disposons d'une large palette de descriptions.
Par exemple, sur la roue des saveurs de Counter Culture Coffee :
Le corps / body, le poids
Le corps d'un café nous donne une impression de la légèreté ou de la lourdeur d'un café. Particulièrement dans les cours de sensorique, j'ai souvent remarqué combien il peut être difficile de décrire le « corps » d'une substance liquide. C'est quelque chose d'abstrait, de rassembler différents concepts apparemment sans rapport, et puis encore avec du café, que nous voulons boire et non seulement regarder.
Si nous traduisons le corps par le poids, cela aide beaucoup de gens à mieux saisir le concept. Nous pouvons ainsi utiliser des mots qui nous sont longtemps familiers, comme léger ou lourd, pour décrire la sensation tactile du café.
Sur la roue des saveurs de Counter Culture Coffee, le poids du café est décomposé en trois niveaux. C'est réduit et suffisant pour l'analyse des cafés.
Le poids x La sensation en bouche
Si nous mélangeons maintenant les deux concepts ensemble, cela nous permet une description précise, simple et compréhensible des cafés.
- Nous pouvons donc avoir un café léger (poids) devant nous, qui est rond et soyeux (sensation en bouche).
- Ou nous buvons un café lourd (poids), qui est sirupeux et crémeux (sensation en bouche).
Nous combinons deux catégories différentes, nous utilisons des mots qui nous sont familiers et décrivons simplement mais précisément comment un café peut se sentir. Ce qui est exactement léger, moyen et lourd, et ce qui distingue une texture soyeuse d'une veloutée, demande de la pratique - et vous l'obtenez surtout en échangeant avec d'autres qui boivent et évaluent le même café.
Pourquoi la sensation en bouche est-elle un indicateur de qualité ?
La sensation en bouche d'un bon café diffère considérablement de celle d'un café moyen, et encore plus de celle d'un café de qualité inférieure. Plusieurs facteurs sont responsables de cela, mais principalement un seul : la maturité et l'uniformité des cerises de café. Les cerises de café plus mûres indiquent par leur couleur que la graine (le futur grain de café) est complètement mûre, a reçu les nutriments nécessaires et est prête pour la récolte. La couleur de la cerise est comparable à un système de feux tricolores - sauf qu'ici la couleur rouge est extrêmement positive.
Les graines des cerises plus mûres sont plus douces en texture car elles sont mûres. Les graines des cerises immatures sont plus dures car elles manquent de la douceur nécessaire.
La manière de torréfier peut utiliser positivement cette situation initiale ou la gâcher. Les torréfactions plus courtes conservent la texture déjà présente et peuvent même l'accentuer avec une phase de Maillard allongée. En revanche, les torréfactions plus longues, qui ont souvent un caractère cuit, réduisent progressivement la texture et la vident pour ainsi dire. Nous décrivons alors souvent la sensation en bouche comme vide et creuse - bien que le poids puisse être lourd en raison de la haute solubilité de la torréfaction.
