Analyse sensorielle du café. Que signifient les termes « corps » et « texture » ​​pour décrire le café ?

Décrire un café ne se limite pas à identifier ses arômes et ses notes gustatives. Le corps et la texture, que l'on perçoit davantage au toucher qu'au goût, sont essentiels pour mieux comprendre un café de grande qualité et en reconnaître les subtilités.

Décrire les cafés de manière sensorielle est un plaisir. C'est un plaisir d'identifier et de catégoriser les arômes et de s'immerger dans l'essence même du café. C'est un processus riche et parfois créatif. Lorsqu'on déguste des cafés en groupe, l'expérience s'enrichit encore davantage : des personnes d'horizons divers, chacune avec son propre vocabulaire pour décrire les cafés, échangent leurs impressions sur un même café.

Cela crée un catalogue de descriptions, parmi lesquelles nous pouvons sélectionner et sauvegarder les plus pertinentes. Lors de la dégustation suivante, nous pourrons nous référer à ces descriptions et enrichir ainsi notre catalogue. Différents protocoles permettent également de consigner ces informations par écrit.

Par l'odorat, le goût et le toucher

Lors de dégustations en groupe, on constate souvent à quel point les arômes et les saveurs des cafés peuvent être décrits différemment. Si quelqu'un évoque l'acide malique vert, le caramel salé et le raisin rouge mûr, la plupart des consommateurs seront probablement sceptiques et qualifieront ce même café de « différent, spécial et inhabituel ». Mais pour les passionnés de café, c'est précisément ce qui les pousse à décrire l'arôme d'un café avec toujours plus de précision.

Cependant, les descriptions précises des arômes sont toujours des associations avec des choses que nous connaissons déjà. Nous ne pouvons reconnaître dans le café que les odeurs et les saveurs que nous connaissons déjà.

Il nous faut donc d'abord comprendre le caramel, puis tenter d'en trouver des similitudes dans un café. Cela demande un peu de pratique, mais c'est beaucoup plus facile avec un peu d'aide. Par exemple, les descriptions des torréfacteurs sont précieuses. Si les cafés sont décrits précisément selon un fruit ou une saveur sucrée, nous pouvons alors essayer de les identifier à la dégustation. L'idéal serait que la description corresponde toujours à la sensation ressentie.

L'odorat et le goût sont très personnels et dépendent largement de nos expériences préalables. Il est donc pertinent de décrire les cafés non seulement par leur arôme, mais aussi par la sensation qu'ils procurent. C'est là que réside notre force collective : nous percevons généralement les choses plus finement que par l'odorat ou le goût. Cependant, nous n'en sommes pas toujours conscients, car nous n'y prêtons pas constamment attention. Or, le toucher est quelque chose d'inné. Nous pouvons ressentir la douceur ou la rugosité sans l'avoir jamais expérimentée auparavant. En revanche, nous ne pouvons pas reconnaître l'acide malique vert si nous n'avons jamais mangé de pomme verte.

Sentez le café

La consistance du café influence considérablement notre perception. Un café sirupeux, qui persiste plus longtemps en bouche, nous offre davantage de temps pour l'analyser et nous permet de mieux apprécier ses arômes .

À l'inverse, si un café léger disparaît rapidement de la langue, il contient moins de substances dissoutes. Sa faible intensité et sa courte durée en bouche font que les arômes sont à peine perceptibles. Par conséquent, ce qui contribue de manière décisive à la qualité d'un café et à son profil aromatique, c'est son corps et sa texture en bouche.

La sensation en bouche

La qualité de la texture en bouche joue un rôle important dans l'évaluation sensorielle du café. Même si le café possède d'excellents arômes et une acidité complexe, si sa texture en bouche est désagréable, il sera moins apprécié et ses saveurs moins perceptibles.

La sensation en bouche est l'impression sensorielle tactile et multifacette que procure un aliment. Nous explorons la texture des aliments ou des liquides avec notre langue, et non avec notre palais. Le terme « sensation en bouche » est une traduction littérale, certes malheureuse, de l'anglais « mouthfeel ». Le terme « texture », souvent employé lors de la dégustation de vins, décrit le même effet et peut facilement lui être substitué.

Les différences de sensations tactiles entre le pain croustillant, les huîtres et la pâte sont énormes. Le vocabulaire utilisé pour décrire ces différences est tout aussi vaste : croustillant, glissant, moelleux, etc.

Le café est différent. En tant que boisson liquide, son intensité est limitée : léger, fluide, corsé. Plutôt que de s'attarder sur l'étendue, il nous faut approfondir et décrire la qualité de cette intensité pour communiquer l'essence du café. Du thé soyeux, velouté et juteux, au rond, crémeux, sirupeux, etc., nous disposons d'une vaste palette de descriptions.

Par exemple, sur la roue des saveurs de Counter Culture Coffee :

Le corps, le poids

La texture d'un café nous donne une impression de sa consistance, plus ou moins dense. J'ai souvent constaté, notamment lors de cours d'analyse sensorielle, la difficulté de décrire la « texture » d'un liquide. Il est assez abstrait de réunir des concepts différents, apparemment sans lien, et de le faire avec du café, que l'on boit et non que l'on regarde.

Cependant, traduire « corps » par « poids » permet à beaucoup de saisir plus facilement le concept. On peut alors utiliser des termes courants comme « léger » ou « lourd » pour décrire la texture du café.

La roue des saveurs de Counter Culture Coffee décompose le poids du café en trois niveaux. Cette méthode simplifiée est suffisante pour l'analyse du café.

Le poids x La sensation en bouche

Si nous combinons maintenant ces deux concepts, cela nous permet de fournir une description précise, mais simple et compréhensible, des cafés.

• Nous pouvons donc avoir devant nous un café léger (en poids) qui est rond et soyeux (en bouche).
• Ou alors nous buvons un café lourd (corsé) sirupeux et crémeux (en bouche).
  

Nous combinons deux catégories différentes, utilisons des termes courants et décrivons simplement mais précisément les sensations que procure un café. Savoir exactement ce qui caractérise un café léger, moyen et corsé, et ce qui distingue une texture soyeuse d'une texture veloutée, demande de la pratique – et vous l'acquérirez principalement en échangeant avec d'autres amateurs de café.

Pourquoi la sensation en bouche est-elle un indicateur de qualité ?

La sensation en bouche d'un bon café diffère sensiblement de celle d'un café médiocre, et encore plus de celle d'un café de qualité inférieure. Plusieurs facteurs y contribuent, mais l'un d'eux joue un rôle majeur : la maturité et l'homogénéité des cerises de café. La couleur des cerises indique que la graine (le futur grain de café) est arrivée à pleine maturité, a reçu les nutriments nécessaires et est prête à être récoltée. On peut comparer la couleur de la cerise à un système de feux tricolores, à ceci près que, dans ce cas, le rouge est le signe le plus positif.

Les noyaux des cerises mûres sont plus tendres car elles sont parfaitement mûres. Ceux des cerises vertes sont plus âpres car ils manquent de sucre.

La méthode de torréfaction peut soit sublimer cette texture initiale, soit la détruire complètement. Une torréfaction courte préserve la texture existante et peut même l'accentuer grâce à une réaction de Maillard prolongée. À l'inverse, une torréfaction longue, qui confère souvent un goût de café cuit, réduit progressivement la texture, la rendant presque creuse. On décrit alors souvent la sensation en bouche comme vide et creuse, même si la forte solubilité du café torréfié peut lui donner une impression de lourdeur.