La dégustation : comment savourer le café chez soi comme un pro

La dégustation de café, ou cupping, joue un rôle crucial dans l'univers du café. Dans les pays d'origine (pays exportateurs), où le café est cultivé, c'est ainsi que la qualité du produit fini est contrôlée. Dans les pays importateurs, où nous nous trouvons, consommateurs, les acheteurs utilisent le cupping pour vérifier que la qualité livrée correspond à la commande. Les torréfacteurs s'en servent pour déterminer la boisson à laquelle ils souhaitent préparer le café. Et nous, à la maison, pouvons l'utiliser pour savoir si le café nous plaît.

Cet article explique comment déguster du café chez soi et clarifie la signification et l'application de la dégustation à la tasse. Qu'est-ce que la dégustation à la tasse ?

Qu'est-ce que la ventousothérapie ?

La dégustation à la tasse est la méthode utilisée pour savourer les grains de café vert. Un échantillon de café est torréfié et moulu selon une norme prédéfinie, puis dégusté par petites gorgées. Cette procédure standardisée permet une évaluation et une comparaison objectives du café.

Dix attributs différents sont examinés, chacun pouvant obtenir jusqu'à 10 points, pour un total de 100 points. Outre l'arôme et le goût, l'acidité, la structure , la finale, l'équilibre et l'impression générale sont également évalués. La douceur, l'homogénéité et la netteté complètent la liste des attributs analysés.
Un nouveau formulaire d'évaluation sera introduit à partir d'octobre 2025. Nous avons discuté et analysé en détail l'évaluation de la valeur du café, ou EVC en abrégé, ici .

Instructions simples étape par étape pour la pose de ventouses

Bref et simple, pour la maison ou le bureau, voici les bases de la dégustation à la tasse. Dégustez comme un pro en toute simplicité. Conseil : Lisez le guide en entier avant de commencer.

Votre préparation

Les odeurs étrangères altèrent la perception sensorielle.

Pour une analyse sensorielle optimale du café (ou du vin et de la bière), assurez-vous qu'aucune odeur étrangère ne soit présente dans la pièce. En effet, les arômes de rose, de tilleul et de jasmin doivent provenir de votre café et non de votre parfum.

Ce dont vous avez besoin :

• 1x moulin
  
• 1 cuillère à café ou cuillère à soupe
  
• 1 tasse ou verre de 200 ml (si la quantité est inférieure ou supérieure, conservez les mêmes proportions d'infusion).
  
• 1 tasse ou verre pour nettoyer la cuillère (la taille n'a pas d'importance)
  
• 1 bouilloire
  
• 200 ml d'eau douce (par exemple Volvic, Forêt-Noire)
  
• 12 g de café (ou ratio d'infusion 1:16,66 = 6 g de café pour 100 g d'eau)
  
• Papier et stylo
  
• chronomètre
  

Les bases de la ventousothérapie - en bref et simple

1. Moudre le café jusqu'à obtenir une consistance fine comme de la polenta (700-1000 microns).
   
2. Sentez la poudre sèche
   
3. Chauffer l'eau à 93-96°C
   
4. Démarrez le chronomètre et versez de l'eau sur le café jusqu'à ce qu'il soit complètement rempli, en veillant à ce que toute la mouture soit humidifiée.
   
5. Sentez la croûte
   
6. Casser la croûte après 4 minutes
   
7. Écumez les particules flottantes sans remuer le marc de café au fond.
   
8. Dégustation de café (voir ci-dessous)
   
9. Capturer les impressions – pourquoi est-ce que je reconnais ce café ?
   
10. Nettoyage : Ne jetez pas le marc de café dans l’évier, mais filtrez-le plutôt à travers une passoire fine et consommez le reste. Utilisez le marc de café comme engrais pour vos plantes.
    

Nettoyez la cuillère à l'eau entre chaque étape.

Les différentes étapes de la ventousothérapie expliquées en détail

Notes

Lors d'une dégustation, il est essentiel de prendre des notes sur vos impressions gustatives. Vous pouvez utiliser une fiche d'évaluation officielle SCA, votre carnet personnel ou une application de dégustation. L'important est de pouvoir identifier le café grâce à vos notes. Au niveau professionnel, cette démarche est entièrement objective. À la maison, vous pouvez laisser libre cours à votre subjectivité ; après tout, l'essentiel est de savoir si vous aimez le café ou non. Mais même dans ce cas, notez ce que vous appréciez particulièrement.

Forme de ventouses SCA Arabica

Nombre de tasses

Pour une dégustation professionnelle, cinq tasses de café sont préparées individuellement. Le café est pesé et moulu séparément pour chaque tasse. Cela permet d'identifier et de noter tout défaut potentiel. L'homogénéité du café est également évaluée. Si une seule tasse était préparée, il serait impossible de déterminer si une odeur désagréable perçue est réelle ou si tout le café dégage cette odeur et est donc potentiellement de qualité inférieure.

Ratio d'infusion

Pour 12 g de café, nous utilisons 200 ml d'eau. Si vous utilisez une tasse ou un verre plus petit ou plus grand, veillez à conserver le même ratio d'infusion. Pour 150 ml d'eau, utilisez 9 g de café (1:16,6). Notre ratio d'infusion diffère des recommandations de la Specialty Coffee Association, qui préconise un ratio de 8,25 g pour 150 ml, soit 1:18. Nous privilégions une infusion légèrement plus corsée, car nous trouvons qu'elle révèle mieux les arômes du café. Notre ratio d'infusion préféré pour le café filtre est également de 1:16,66.

Moudre

Moudre le café très finement (700 à 1000 microns), comme de la polenta. Un moulin à café manuel convient parfaitement. Nettoyez-le avec quelques grains de café pour éliminer tout résidu avant de moudre les 12 grammes nécessaires pour votre tasse.

Poudre sèche

Mettez le marc de café dans votre récipient. Sentez le marc sec et notez vos impressions. Quels arômes pouvez-vous détecter ?

Eau

Sur notre chaîne YouTube, nous avons publié une vidéo détaillée sur l'eau idéale pour le café. Nous recommandons une dureté de 2 à 3 sur l'échelle de Deutsch et une alcalinité correspondante de 1 à 2 sur l'échelle de Deutsch. Vous n'êtes pas sûr que votre eau convienne ? Voici comment la tester chez vous.

Chauffez l'eau à 93-96 °C. Versez-la sur le café moulu et lancez un minuteur. Remplissez le récipient à ras bord, en veillant à ce que toutes les particules soient bien enrobées.

Sentez la croûte

Sentez la croûte qui se forme. Vos impressions olfactives correspondent-elles ? Percevez-vous d’autres arômes ?

Casser la croûte

Après 4 minutes, cassez délicatement la croûte avec votre cuillère en repoussant les particules d'avant en arrière. Ne remuez pas, repoussez-les simplement. Répétez l'opération 3 fois. Le fait de casser la croûte libère les arômes volatils. Ceux-ci se dissipent rapidement, il est donc important d'en évaluer l'arôme immédiatement.

Écrémage

Vous pouvez maintenant utiliser votre cuillère pour écumer les particules qui flottent à la surface. Elles altèrent le sens du toucher et sont également amères.

Slurp

Après 4 à 5 minutes supplémentaires, vous prenez votre première gorgée. Tout comme lors d'une dégustation de vin, nous aérons le vin pendant la dégustation afin de percevoir les arômes rétronasaux. Cela nous permet d'apprécier pleinement le bouquet et le profil aromatique.

À la première gorgée, on analyse le goût et on se fait une première impression sur le corps et l'acidité. À la deuxième gorgée, on se concentre sur la persistance en bouche et l'équilibre, c'est-à-dire l'harmonie entre les différentes saveurs. À la troisième gorgée, on observe la consistance du café (s'est-il amélioré, dégradé ou intensifié en refroidissant ?) et on évalue l'impression générale.

Pourquoi dégustons-nous le café ?

La dégustation à la tasse est la méthode utilisée pour analyser sensoriellement le café vert et évaluer son potentiel une fois torréfié. Selon la région de culture, la variété, le processus de récolte, les étapes de post-récolte et les préférences du producteur, le goût du café peut être très différent. Par conséquent, les différents acteurs de la filière ont des raisons diverses d'examiner attentivement le café vert.

Les producteurs

La dégustation est la méthode d'évaluation du travail des producteurs. Tout comme un vigneron contrôle constamment la qualité de ses vins durant leur maturation, un producteur de café procède de même, mais seulement à la toute fin du processus. Au terme d'un long parcours, de la floraison à la transformation jusqu'au café vert, la dégustation intervient et détermine la réussite ou l'échec. Tout le travail accompli à la plantation se résume en quelques tasses et une simple gorgée, permettant aux producteurs de savoir si leurs efforts seront récompensés. Fort de cette dégustation et des impressions sensorielles qui en résultent, le producteur peut ensuite commercialiser son café. Il sait ainsi déjà, pour l'année suivante, quelles étapes optimiser et si les ajustements effectués cette année ont porté leurs fruits.

Remarque : Nombre de producteurs de café ne dégustent pas leur café. Les petits producteurs, en particulier, n’ont souvent jamais goûté leur café comme le font les négociants, les torréfacteurs ou les consommateurs. Ils n’ont pas accès à la formation ni au matériel. Par conséquent, beaucoup de producteurs de café ne possèdent pas les compétences essentielles pour comprendre la valeur de leur café et le commercialiser en conséquence.

Les concessionnaires

Les négociants commercialisent les grains de café vert. Ils sont la pierre angulaire de l'industrie du café, que ce soit à petite ou à grande échelle. Cependant, de plus en plus de torréfacteurs et de producteurs cherchent à se passer des intermédiaires et à acheter ou vendre leurs grains de café vert le plus directement possible. Ce n'est pas aussi simple qu'il n'y paraît. Les acheteurs de café vert jouent souvent le rôle d'intermédiaires entre les producteurs et les torréfacteurs. Leur intérêt réside dans la vente du profil aromatique et de la qualité recherchés. Pour les négociants modernes, il ne s'agit plus seulement de qualité, mais aussi de durabilité, notamment en ce qui concerne le bien-être des personnes et des animaux dans la production de café. Le café est chargé d'un lourd héritage, tant historique que présent.

Les torréfacteurs

Le profil du torréfacteur est essentiel pour déterminer si ses clients partagent non seulement sa philosophie, mais aussi ses préférences gustatives, et si, en fonction de leurs besoins, ils choisissent d'acheter chez lui précisément pour cette raison. Grâce à la dégustation, la torréfaction sélectionne les cafés destinés à ses produits finaux et définit les caractéristiques de chaque torréfaction. Si l'on souhaite un espresso élégant, à l'acidité délicate et aux notes de miel, de caramel et d'agrumes, l'équipe choisit un café vert correspondant. Trouver les cafés verts qui correspondent à la fois au goût et à l'image de marque est sans doute l'un des plus grands défis d'une torréfaction moderne.

Les consommateurs

L'idéal serait de boire un café exceptionnel. Mais comment savoir quel café vous plaît le plus ? Préférez-vous les arômes subtils ou les saveurs originales ? Quel processus de post-récolte vous séduit le plus ? Quel profil aromatique aimez-vous déguster à quel moment de la journée ? Pouvez-vous même percevoir, au nez, au goût et au toucher, une différence entre les différentes variétés et les différents pays ? Une chose est sûre : oui, vous pouvez la percevoir. Les consommateurs peuvent eux aussi découvrir leur profil aromatique préféré grâce à la dégustation.

Q-Graderin - le dégustateur de café agréé

Un Q-Grader est une personne ayant réussi 21 tests sensoriels et obtenant ainsi une licence de trois ans en tant que dégustateur de café certifié. Bien que ce terme soit peu connu du grand public, il s'agit d'une profession respectée dans certains pays producteurs de café, comme le Honduras, avec un salaire nettement supérieur à celui d'un enseignant, par exemple. Cette licence doit être renouvelée tous les trois ans. Elle est délivrée pour le café Arabica ou Robusta.

Vous trouverez ici de plus amples informations sur le Q-Grader, ainsi qu'une vidéo de Michel et Philipp. Dans notre café, David, Michel, Benjamin, Philipp et Nadja sont tous certifiés Q-Grader ; Benjamin et Nadja sont certifiés pour l'Arabica et le Robusta.

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