Cupping : Comment déguster le café comme un professionnel à la maison

La dégustation de café, ou cupping, joue un rôle important dans le monde du café. Dans les pays d'origine (pays exportateurs), c'est-à-dire là où le café est cultivé, la qualité du produit créé est vérifiée de cette manière. Dans les pays importateurs, chez nous les consommateurs, les acheteurs vérifient par le cupping si la qualité livrée correspond à la commande. Les torréfacteurs définissent par le cupping pour quelle boisson ils veulent torréfier le café. Et nous à la maison, nous pouvons ainsi découvrir si nous aimons le café.

Cet article explique comment vous pouvez déguster du café à la maison et classe l'importance et le cas d'usage du cupping. Qu'est-ce qu'un cupping?

Qu'est-ce qu'un cupping?

On entend par cupping la méthode utilisée pour une dégustation de café vert. Pour cela, un échantillon de café est torréfié selon une norme prédéfinie, moulu et dégusté en sirotant le café. Le processus standardisé permet d'évaluer et de comparer le café de manière objective.

Dix attributs différents sont examinés, chacun pouvant atteindre un total de points de 10 points - soit un total de 100 points. En plus de l'arôme et du goût, l'acidité, le corps, l'arrière-goût, l'équilibre et l'impression générale sont évalués. La douceur, l'uniformité et la propreté complètent les attributs à évaluer.
À partir d'octobre 2025, une nouvelle fiche d'évaluation sera introduite. L'évaluation de la valeur du café, ou CVA en abrégé, nous l'avons discuté et analysé en détail ici.

Guide de cupping simple étape par étape

Brièvement et clairement, pour la maison ou en exploitation, voici l'ABC d'un cupping. Ainsi, vous dégustez avec facilité comme les professionnels. Conseil: lisez d'abord l'intégralité du guide avant de commencer.

Votre préparation

Les odeurs étrangères affectent la perception sensorielle.

Si vous souhaitez analyser le café (ou aussi le vin et la bière) sensoriellement, assurez-vous qu'il n'y a pas d'odeurs étrangères dans la pièce. Après tout, le parfum de roses, de fleurs de tilleul et de jasmin doit provenir de votre café et non de votre parfum.

Ce dont vous avez besoin:

• 1x moulin
  
• 1x cuillère de cupping ou cuillère à soupe
  
• 1x tasse ou verre 200ml (si plus petit ou plus grand, garder le rapport d'infusion)
  
• 1x tasse ou verre pour nettoyer la cuillère (la taille n'a pas d'importance)
  
• 1x bouilloire
  
• 200ml d'eau douce (par exemple Volvic, Black Forest)
  
• 12gr de café (ou rapport d'infusion 1:16,66 = 6 g de café pour 100 g d'eau)
  
• Papier et stylo
  
• Chronomètre
  

L'ABC du cupping - brièvement et clairement

1. Moudre le café finement comme de la polenta (700-1000 microns)
   
2. Sentir la poudre sèche
   
3. Chauffer l'eau à 93-96°
   
4. Démarrer le chronomètre et verser l'eau à ras bord sur le café, en humidifiant tout le café
   
5. Sentir la croûte
   
6. Après 4 minutes, casser la croûte
   
7. Écumer les particules flottantes sans agiter le café déposé
   
8. Déguster le café (voir ci-dessous)
   
9. Noter les impressions - pourquoi reconnaître le café?
   
10. Nettoyage: ne pas verser le marc de café dans l'évier, mais le verser dans un tamis fin et profiter du reste. Utiliser le marc de café comme engrais pour les plantes.
    

Entre chaque étape, toujours nettoyer la cuillère avec de l'eau.

Les étapes individuelles du cupping expliquées en détail

Notes

Lors d'un cupping, il est capital de noter ce qui a été dégusté. Cela peut se faire à l'aide d'une fiche d'évaluation officielle de la SCA, dans un carnet personnel ou une application de cupping. L'important est que vous puissiez reconnaître le café par vos notes. À un niveau professionnel, tout se fait sur une base objective. À la maison, vous pouvez volontiers laisser entrer votre subjectivité, car il s'agit après tout de savoir si vous aimez le café ou non. Mais notez aussi ici ce qui vous plaît particulièrement dans le café.

SCA Arabica Cupping Form

Nombre de tasses

Pour une dégustation professionnelle, 5 tasses de café individuel sont préparées. Le café est pesé et moulu individuellement dans chaque tasse. Il est ainsi possible de détecter et de nommer d'éventuelles erreurs ou défauts dans le café. On examine l'uniformité du café. Si une seule tasse était versée, on ne saurait pas si l'odeur présumée défectueuse en est vraiment une, ou si tout le café sent comme ça et peut-être de qualité inférieure.

Brew Ratio

Pour 12gr de café, nous utilisons 200ml d'eau. Si vous utilisez une tasse ou un verre plus petit ou plus grand, assurez-vous de garder le rapport d'infusion. Pour 150ml d'eau, vous prenez 9gr de café (1:16.6). Au fait: notre rapport d'infusion ne correspond pas aux spécifications et normes de la Specialty Coffee Association. Celle-ci prévoit un rapport d'infusion de 8,25gr pour 150ml, soit 1:18. Nous aimons déguster un peu plus fortement, car les attributs ressortent mieux de cette façon et notre rapport d'infusion préféré pour les cafés filtrés est également 1:16,66.

Moudre

Moudre votre café finement comme de la polenta (700-1000 microns). Vous pouvez aussi utiliser magnifiquement votre moulin à main. Nettoyez le moulin avec quelques grains de café pour éliminer d'éventuels résidus dans le moulin avant de moudre les 12gr pour la tasse.

Poudre sèche

Mettez la poudre de café dans votre récipient. Sentez la poudre sèche et notez vos impressions. Quels arômes pouvez-vous identifier?

Eau

Sur notre chaîne Youtube, nous avons publié une vidéo détaillée sur la parfaite eau pour le café. Nous recommandons une dureté de l'eau de 2 - 3 dureté totale allemande et une alcalinité correspondante de 1 - 2 dureté allemande. Vous n'êtes pas sûr que votre eau convient? Ici, vous voyez comment tester votre eau à la maison.

Chauffez l'eau à 93-96°. Versez l'eau sur la poudre de café et démarrez le chronomètre. Remplissez à ras bord et assurez-vous que toutes les particules sont mouillées.

Sentir la croûte

Sentez la croûte qui se forme. Les impressions de votre nez se confirment-elles? Trouvez-vous d'autres arômes?

Casser la croûte

Après 4 minutes, cassez lentement la croûte avec votre cuillère en poussant les particules d'avant en arrière. Ne pas remuer, juste pousser vers l'arrière. Répétez cela 3 fois. En cassant, les arômes volatiles se déploient. Ceux-ci s'échappent rapidement, c'est pourquoi l'évaluation de l'arôme doit être faite immédiatement.

Écumage

Avec votre cuillère, vous pouvez maintenant écumer les particules flottantes à la surface. Elles affectent la sensation tactile et sont aussi amères.

Dégustation

Après encore 4-5 minutes, vous dégustez la première gorgée. Comme dans la dégustation de vin, nous essayons aussi lors du cupping d'ajouter de l'air pour pouvoir percevoir les arômes rétronasaux. Ainsi, nous obtenons le bouquet complet et l'image gustative complète.

Avec la première gorgée, nous analysons le goût et obtenons une première impression du corps et de l'acidité. Lors de la deuxième gorgée, nous prêtons attention à l'arrière-goût, l'équilibre, c'est-à-dire l'harmonie entre les autres attributs. À la troisième gorgée, nous prêtons attention à la persistance du café (s'est-il amélioré/dégradé/intensifié en refroidissant?) et évaluons l'impression générale.

Pourquoi dégustons-nous le café?

Le cupping est la méthode pour analyser sensoriellement le café vert et évaluer son potentiel en tant que café torréfié. Selon la région de production, la variété, le processus de récolte, le processus post-récolte et l'intérêt du producteur, le café a un goût complètement différent. Différentes parties le long de la chaîne de valeur ont donc différentes raisons de vérifier le café vert à fond.

Les producteurs

Par le cupping, les producteurs vérifient leur travail. Comme le vigneron vérifie ses vins pendant le vieillissement pour en contrôler la qualité, la productrice de café le fait aussi - mais seulement à la fin de tout le processus. À la fin d'un long voyage allant de la floraison au traitement jusqu'au café vert, le cupping se tient - et décide du succès ou de l'échec. L'ensemble du travail à la ferme caféière est reflété dans quelques tasses et en une seule gorgée, montrant au producteur si son effort sera rentable. Sur la base du cupping et de l'impression sensorielle obtenue, la productrice peut maintenant amener son café sur le marché. Et sait déjà pour l'année prochaine, dans quelles étapes elle peut éventuellement optimiser ou si les ajustements qu'elle a apportés cette année ont déjà excellé.

Remarque: de nombreux producteurs de café ne dégustent pas leur café. En particulier, les petits producteurs n'ont souvent jamais bu leur café de la manière dont le trader, le torréfacteur ou le consommateur le déguste. L'accès à la formation et à l'équipement manque. De ce fait, de nombreux producteurs de café manquent de conditions préalables importantes pour connaître la valeur de leur café et l'offrir en conséquence sur le marché.

Les commerçants

Les commerçants ou traders font commerce de café vert. Ils sont le pivot de l'industrie du café, qu'ce soit à petite ou à grande échelle. De plus en plus de torréfacteurs et de producteurs tentent cependant de contourner les intermédiaires et d'acheter ou de vendre leurs cafés verts aussi directement que possible. Cependant, ce n'est pas aussi simple qu'il n'y paraît. Celui qui achète du café vert est souvent l'intermédiaire entre le producteur et le torréfacteur. L'intérêt pour la dégustation réside dans le fait de vendre aux acheteurs le profil de saveur et la qualité souhaités. Chez les commerçants modernes, il ne s'agit plus seulement de qualité depuis longtemps, mais aussi des aspects de durabilité autour de l'homme et de l'animal qui sont liés à la production du café. Car le café apporte beaucoup de retention du passé mais aussi du présent.

Les torréfacteurs

Les torréfacteurs posent avec leur profil la pierre de fondation décisive pour savoir si leurs clients partagent aussi, en plus de leur philosophie, les préférences gustatives et si, selon leurs exigences personnelles, ils achètent précisément chez eux pour cette raison. Sur la base du cupping, la torréfacterie décide quels cafés elle souhaite utiliser pour ses produits finis et quelles doivent être les caractéristiques des différents cafés torréfiés. Si un espresso élégant avec une acidité délicate, des notes de miel, de caramel et d'agrumes est souhaité, l'équipe recherche un café vert correspondant. Trouver les cafés verts qui correspondent à la fois gustativement et idéalement à une torréfacterie moderne est probablement l'un des défis majeurs d'une torréfacterie contemporaine.

Les consommateurs

Idéalement, nous buvons du café qui nous plaît énormément. Mais comment découvrir quel café vous plaît le mieux? Que préférez-vous les arômes discrets ou les saveurs funky? Quel processus post-récolte vous convainc le plus? Quelle direction de saveur aimerais-je savourer à quel moment? Ressentez-vous même une différence entre les différentes variétés et pays? Une chose avant tout: oui, vous le ferez. Ainsi, les consommateurs aussi peuvent découvrir par un cupping quelle direction de saveur est la leur.

Q-Graderin - le dégustateur de café agréé

Un Q-Grader est une personne qui a réussi 21 tests sensoriels et reçoit ainsi la licence de 3 ans en tant que dégustateur de café reconnu. Ce qui n'est que rarement connu chez nous est un métier estimé dans certains pays producteurs de café comme le Honduras - avec un salaire bien plus élevé que, par exemple, un enseignant ou une enseignante. Après 3 ans, cette licence doit être renouvelée. La licence est obtenue pour Arabica ou Robusta.

Vous trouverez plus d'informations sur le Q-Grader, y compris une vidéo de Michel et Philipp, ici. Chez nous les cafetiers:ères, David, Michel, Benjamin, Philipp et Nadja sont formés en tant que Q-Grader, dont Benjamin et Nadja possèdent à la fois le Q-Grader Arabica et Robusta.

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