Torréfier le café à la maison. Connaissances de base pour les torréfacteurs domestiques

La torréfaction du café n'est pas un art, c'est un métier. Et c'est pourquoi vous pouvez aussi torréfier votre propre café à la maison. Mais pour que ce soit délicieux et pas trop dangereux, nous avons rassemblé ces conseils pour vous.

Quiconque a déjà visité une torréfaction sait combien de place les machines de torréfaction peuvent prendre. Nous torréfions sur un torréfacteur de 12 kg, mais qui pèse déjà bien 500 kg et a la taille d'une petite voiture.

Notre torréfacteur Probatino de 1 kg pèse aussi clairement plus de 100 kg, mais est aussi toujours assez grand. Celui qui a déjà visité une grande torréfaction et a vu un torréfacteur de 250 kg découvrira que ces machines, avec tout ce qui va avec, atteignent la taille d'une petite maison.

Mais tout cela peut aussi être beaucoup plus petit. Il existe des appareils qui ne sont pas plus grands qu'une boîte à chaussures, avec lesquels vous pouvez torréfier 50 g ou plusieurs centaines de grammes à la maison. Et c'est vraiment amusant. Rarement êtes-vous aussi près du produit que lorsque vous torréfiez du café à la plus petite échelle possible.

Une petite aventure

Nous avons testé diverses machines de torréfaction domestique et les présentons sur notre chaîne YouTube. D'abord – j'ai énormément apprécié. Je torréfie normalement sur un torréfacteur de 12 kg et je conseille d'autres torréfactions qui ont des torréfacteurs de 5 kg – 60 kg. Ce sont des tailles auxquelles je suis habitué.

Mais torréfier quelques grammes maintenant, c'est d'une certaine manière très excitant. Beaucoup de choses sont plus délicates, moins contrôlables, plus rapides et – oui – parfois simplement plus aléatoires. Les connaissances de base que j'ai acquises au fil des ans sur des torréfacteurs plus grands sont ici remises en question. Donc, si vous faites des expériences contraires avec les machines discutées ou autrement, écrivez-nous dans la section commentaires.

Torréfier votre propre café est d'abord une petite aventure. Ça fume, ça crépite, ça devient chaud, peut-être que les choses se déroulent un peu de manière incontrôlée, mais vous aimerez votre café. Même s'il n'est peut-être pas aussi bon que celui d'ailleurs, le travail qu'il y a dedans, ça a vraiment bon goût.

Avec notre petit guide, nous vous montrons comment vous pouvez torréfier un café solide à la maison dès le début.

Temps et température – combien de temps et à quelle température torréfier?

D'abord, nous devons vous décevoir – nous ne pouvons pas vous donner d'indications exactes sur le temps et la température. Non pas parce que nous ne le voulons pas, mais parce que nous ne le pouvons pas.

Température

Tout comme ma mouture n'est pas ta mouture, ma température n'est pas ta température. J'ai récemment torréfié sur deux torréfacteurs différents sur deux machines du même type. Cependant, la température chez le torréfacteur A était toujours un peu plus basse que chez le torréfacteur B.

C'était surtout parce que le torréfacteur A avait installé un capteur de température différent dans le torréfacteur. Un qui était plus fin et donc plus sensible. Le torréfacteur B avait installé une sonde plus épaisse et donc plus lente.

Si nous voulons mesurer la température dans le torréfacteur à popcorn manuel, nous avons besoin d'une sonde de température pour cela.

Quelle était donc la bonne température? Je dirais aucune des deux. Honnêtement, je m'en fiche aussi de savoir exactement quelle est la température – l'important est que nous nous en tenions à une température et que nous continuions à partir de là.

Les 180° dans un torréfacteur à popcorn* sont probablement d'autres 180° dans un torréfacteur à tambour. Tout dépend de ce qui est mesuré et où. C'est pourquoi les températures sont sans importance. Si vous torréfiez déjà à la maison, vous avez collecté des valeurs d'expérience et vous pouvez vous y orienter. Si vous commencez à zéro, nous recommandons de définir la température proposée par le fabricant.

Durée de la torréfaction

Temps et température se conditionnent mutuellement lors de la torréfaction.

Plus la température est élevée, plus la torréfaction est rapide.

Plus la température est basse, plus la torréfaction est lente.

Donner des temps exacts n'aide pas beaucoup ici, car différentes machines à torréfier apportent la chaleur au grain différemment.

En général:

4 minutes serait probablement trop court, le goût serait assez dur, parce que le café n'a pas encore subi suffisamment de conversions de sucre.

20 minutes c'est assez long, surtout pour de petites quantités – on cuit juste le café et on le vide littéralement de son goût.

Tout ce qui est entre les deux semble savoureux. Des torréfactions plus courtes pour les cafés filtrés et les cafés plus légers, des torréfactions un peu plus longues pour l'espresso. Ce serait universel – mais malheureusement pas les indications de temps et de température.

Quelle est la bonne quantité?

L'un des grands avantages de la torréfaction est que de nombreuses étapes sont simplement explicables et logiques. C'est aussi le cas de la question de savoir quelle quantité mettre dans le tambour de torréfaction.

Les petites quantités deviennent chaudes rapidement – les grandes quantités deviennent chaudes lentement.

Ça a du sens.

Particulièrement avec les petits torréfacteurs, les torréfacteurs à popcorn, etc., il y a peu d'énergie stockée dans le système (paroi du torréfacteur, sol, couvercle, etc.). L'apport d'énergie provient principalement de l'air chaud ou de la chaleur par contact direct.

Quand vous mettez du café vert dans le torréfacteur (= système de torréfaction), le système perd d'abord de l'énergie. Le café vert à 20° C de température ambiante entre dans un environnement chaud et absorbe d'abord la chaleur.

Quand vous cuisinez des lasagnes, que vous préchauffez le four, puis que vous ouvrez la porte et que vous y mettez les lasagnes froides, la température dans le four baisse d'abord. C'est la même chose qui se passe lors de la torréfaction.

Donc, si vous mettez une grande quantité dans un torréfacteur quelconque, la torréfaction prend plus de temps parce que vous enlevez de l'énergie au système.

Si vous mettez une petite quantité de café à torréfier, vous enlevez moins d'énergie au système et vous pouvez torréfier plus rapidement.

Y a-t-il une bonne quantité de café?

Vous connaissez déjà la réponse – non, il n'y en a pas. Tout est dépendant du système. Tenez-vous certainement à las spécifications du fabricant. Ensuite, vous verrez combien de temps la torréfaction prend et vous vous orienterez selon les points mentionnés ci-dessus.

Si vous effectuez des ajustements à la taille des lots, alors rendez-les absolument clairs. Si vous torréfiez le lot 1 avec 100 g et le lot 2 avec 110 g, la différence est beaucoup plus petite que si vous en torréfiez par ex. 100 g et 150 g.

Quand j'arrive à une nouvelle machine de torréfaction lors de consultations en torréfaction, je fais toujours des tests un peu plus extrêmes, je sonde les forces et les faiblesses du système en choisissant des différences plus grandes dans les lots ou la température. C'est ainsi que vous atteindrez plus rapidement l'objectif.

Le premier craquement et le temps de développement

Pendant plusieurs minutes, vous vous rapprochez du premier craquement, du premier pop, ou simplement du crépitement. Ensuite, quand la pression dans le grain de café est si grande qu'elle doit s'échapper, vous entendez un crépitement plus ou moins fort selon le système de torréfaction.

Les cafés plus mous ont tendance à craquer comme si vous écrasiez des cacahuètes. Nous entendons souvent ce craquement avec les cafés brésiliens.

Avec les cafés plus durs et plus denses, comme par exemple du Kenya, le craquement est beaucoup plus fort et explosif comme si des feux d'artifice éclataient.

C'est amusant d'entendre ce craquement et de l'associer aux cafés. Faites attention à ce craquement et vous comprendrez vos cafés beaucoup mieux.

Quand commence le 1er craquement?

Ai-je déjà dit que c'est vraiment amusant d'écouter le 1er craquement? Selon le goût que vous recherchez, votre craquement arrive plus tôt (cafés plus légers, parce que torréfaction plus rapide), ou plus tard (cafés plus développés, espresso par ex.)

Le 1er craquement arrive avec une intensité croissante, similaire à une distribution normale dans cette image. D'abord, c'est juste un seul grain qui commence et craque (tout à gauche dans l'image). Ensuite, un deuxième, un troisième, et un quatrième se joignent (première ligne à partir de la gauche). Ensuite, ça devient plus intense. Dès que vous entendez le premier triolet, c'est-à-dire un craquement qui se suit rapidement crackle-crackle-crackle, alors pour nous, c'est le moment de marquer le 1er craquement (deuxième ligne à partir de la gauche).

Le craquement (1er craquement) ressemble à une distribution normale

De cette façon, nous pouvons nous assurer que maintenant tout le lot commence à craquer. Il faut un peu de pratique, de nerfs et de patience pour ne pas marquer immédiatement le 1er craquement au premier craquement.

Peu après le 1er craquement, tout le lot s'accélère et il craque de plus en plus régulièrement, la majorité des grains (troisième ligne à partir de la gauche) craquent maintenant simultanément.

Après cela, la courbe tombe jusqu'à ce qu'aucun craquement ne soit entendu. Si vous continuez à torréfier plus longtemps et en particulier plus chaud à ce stade, vous vous rapprochez du 2e craquement, qui est nettement plus silencieux et ressemble plutôt à un crépitement. Pour notre guide ici, nous laissons le 2e craquement de côté.

Pourquoi le 1er craquement est-il important?

Parce que cela nous donne un moyen simple et précis de torréfier les cafés individuellement. Si je torréfie strictement seulement en fonction du temps, par ex. tous les filtres à café 10, tous les espressi 14 et tous les dark roasts 18 minutes, alors je fais une injustice au café. Car de nombreux cafés se comportent différemment lors de la torréfaction.

Puisque nous torréfions beaucoup de cafés pour d'autres, nous gagnons de l'expérience avec beaucoup de cafés différents. Plus nous torréfions de cafés différents, plus nous pouvons faire une prédiction sur un café vert que nous ne connaissons pas encore.

Exemple:

je prends un natural pulpé du Brésil et je le torréfie pendant 10 minutes, car c'est ma « recette filtre ». Ensuite, je torréfie un café du Kenya pendant 10 minutes.

Les deux cafés se comportent complètement différemment et ont aussi un goût différent. Les 10 minutes pour le café kenyan le font peut-être apparaître sous son meilleur jour – fruité, équilibré, acidité bien intégrée, tandis que le café du Brésil est peut-être déjà carbonisé, car il est beaucoup plus mou.

Si, au lieu de cela, nous nous habituons à marquer le 1er craquement à chaque café et à ne pas torréfier selon le temps total de torréfaction, les cafés auront beaucoup meilleur goût très rapidement.

Et qu'est-ce qui se passe après?

Après le 1er craquement commence le soi-disant temps de développement. C'est le temps que le café passe du début du 1er craquement jusqu'au moment où le café est retiré du torréfacteur.

Un exemple:

Je torréfie un café qui craque après 8 minutes. Je marque le 1er craquement. Maintenant, je torréfie encore 90 secondes et puis j'enlève le café du système. Le temps de développement serait donc 90 secondes, par rapport à 480 secondes. De cette façon, nous pouvons calculer le temps de développement en pourcentage, qui serait dans ce cas 15,8% (90sec sur 570sec).

Et qu'est-ce que cela signifie maintenant?

Un temps de développement plus court d'environ 5% peut signifier que je

• sous-torréfie définitivement le café
• crée peu d'arômes,
• le café a encore un goût vert et désagréablement noisetté à maïs

Un temps de développement moyen d'environ 8-10% peut signifier que je

• obtiens un tel café avec beaucoup d'aromatique,
• plus d'acidité, texture similaire à du thé et
• peu de notes de torréfaction.

Un temps de développement plus long d'environ 12% plus peut signifier que je

• obtiens une aromatique intense,
• plus de corps et de notes de torréfaction
• et un sucre lourd

Un temps de développement long d'environ 18% plus peut signifier que je

• obtiens beaucoup de notes de torréfaction, moins d'aromatique légère, florale et fruitée,
• moins d'acidité, moins de texture,
• mais beaucoup de corps et des notes de sucre foncé

Tous ces chiffres sont souvent « sans garantie », car ils dépendent du système de torréfaction respectif. J'ai cependant essayé de les traiter aussi généralement que possible, de sorte que c'est plus universel que très spécifique.

La courbe de torréfaction

Tout ce qui se passe dans le système pendant la torréfaction peut maintenant être mesuré avec des sondes de température et tracé numériquement via une interface. Ce logiciel de journal de torréfaction nous aide à torréfier de manière aussi précise et cohérente que possible.

Autrefois – c'est-à-dire il y a encore quelques années – ce logiciel était à peine répandu. Cependant, des programmes comme Cropster ou Artisan connaissent une croissance immense depuis quelques années. De plus en plus de torréfacteurs ne s'appuient pas seulement sur leur instinct, mais veulent convertir leurs données en informations, les représenter graphiquement et en apprendre davantage.

Nous lisons les profils de torréfaction de gauche à droite. L'axe x montre le temps, l'axe y sur la gauche la température du grain, l'axe y sur la droite montre la vitesse d'augmentation (RoR) – l'augmentation d'énergie par 30 secondes.

Trois courbes de torréfaction de la torréfaction Kaffeemacher

Les sondes de température à différents endroits dans l'appareil de torréfaction mesurent la température et l'enregistrent dans un logiciel. Dans l'exemple ci-dessus, vous voyez trois courbes de notre torréfaction.

La courbe bleue est l'Ichamama, un café filtre torréfié légèrement.

La courbe jaune est notre Feingeist, un Speciality Espresso.

La courbe rouge est un café allongé pour machine à café automatique complète, que nous torréfions pour le compte d'un client de marque privée.

Le langage de torréfaction des trois profils ne pourrait pas être plus différent. Dans le temps, les cafés diffèrent entre 9:10 et 17:30 minutes. La température finale est aussi différente à chaque fois. Mais ce qui devient très clair, c'est l'augmentation de la température – très abrupte pour l'Ichamama, un peu plus plate pour le Feingeist, et nettement plus lente pour le café de la machine automatique.

Comment vous-même, sans logiciel de torréfaction élaboré, pouvez tracer une telle courbe, nous regardons cela ailleurs. Ce qui est important jusqu'ici est de comprendre que les différences de temps et de température ont un impact massif sur le produit final.

Wolfram Sorg de Backyard Coffee a écrit une contribution éclairante sur la création de profils: https://www.backyard-coffee.com/blogs/kaffeewissen/entwicklung-eines-kaffees.

Quels grains pour quel goût?

C'est certainement l'une des plus belles tâches qui surviennent dans une torréfaction: la sélection du café vert. En même temps, c'est une tâche avec beaucoup de conséquences. Selon le choix du café vert, vous ouvrez ou limitez la portée d'utilisation du café choisi.

Les cafés verts diffèrent en densité, taille et forme. Ils torréfient tous un peu différemment.

Les cafés très acides sont délicieux pour les cafés filtrés, car nous les diluons avec beaucoup d'eau et créons une boisson légère. Mais ces cafés verts ne sont probablement pas pour tout le monde quand il s'agit d'espresso.

Mais aussi l'inverse – les cafés plus simples, généralement noisetté-sucré peuvent faire un excellent espresso, peut-être cependant un café filtre un peu monotone.

C'est à vous maintenant. Car chaque langage de torréfaction est individuel. Chacun qui torréfie a sa propre interprétation des choses, comment le café devrait finalement avoir un goût.

Sélection du café vert – nous ouvrons notre entrepôt

Il faut bien commencer quelque part, et acheter d'emblée un sac entier de 60 kg n'est probablement pas pertinent. Donc maintenant nous vendons aussi des sachets de 1,5 kg et 3 kg de café vert. Ce sont les mêmes que nous utilisons dans notre assortiment. Donc si vous voulez, vous pouvez par exemple re-torréfier notre mélange Dreispitz classique.

Lequel de nos cafés utilisons-nous pour quoi:

Quel café vous convient le mieux, vous le savez déjà – si vous avez encore besoin d'inspiration, nous avons rassemblé ici un petit guide pour vous.

Après la torréfaction: refroidissement et stockage

Nous recommandons de torréfier standardement avec un chronomètre, de marquer le 1er craquement et de noter les données. De cette façon, vous pouvez créer des références et comparer à nouveau et à nouveau.

Vous déterminez la fin de la torréfaction. Ensuite, quand vous avez atteint le temps de développement souhaité, vous retirez le café du système de torréfaction.

Après cela, il s'agit de refroidir le café aussi rapidement que possible. Pas avec de l'eau, cela ne se fait que avec de grandes quantités, mais avec de l'air. Dans notre académie, nous utilisons ces ventilateurs qui aspirent l'air vers le bas et donc

a) éloignent la fumée

b) refroidissent rapidement le café

Vous pouvez aussi simplement prendre un tamis à pâtes et refroidir le café dedans. Important: toujours garder en mouvement et souffler pour refroidir le café.

De cette façon, nous arrêtons les processus physiques et chimiques de la torréfaction et prévenons une torréfaction incontrôlée supplémentaire.

Les pellicules d'argent sur le grain de café vert (blanchâtre), adhérentes, et sur la table après la torréfaction. Le flux d'air doit éloigner les pellicules d'argent du système, de sorte qu'elles ne prennent pas feu.

Combien de temps le café doit-il dégazer après la torréfaction?

Pour nos cafés, nous recommandons:

• min. 7 jours pour un café filtre
• min. 14 jours pour un espresso

Cependant, généralement, nous faisons un cupping après 24-76 heures pour l'assurance qualité. Nous versons 12 g de café avec 200 g d'eau chaude, attendons 4 minutes, cassons la croûte et slurpons le café dedans.

Vous pouvez prendre ceci comme ligne directrice:

torréfaction longue = temps de dégazage long

torréfaction courte = temps de dégazage court

Le mieux est de déguster les cafés régulièrement, chaque jour après la torréfaction et remarquer les différences.

C'est ainsi que vous trouverez rapidement le moment qui vous convient.

Ce que le spécialiste du café Chahan Yeretzian dit sur la fraîcheur, nous en avons discuté dans cette vidéo.

Comment puis-je m'améliorer?

Un autre aspect fascinant de la torréfaction est cet aspect totalement analogue. Contrairement à une caméra numérique, où vous pouvez simplement supprimer une mauvaise photo, vous devez maîtriser la caméra analogique, sinon vous avez gaspillé de la place sur la bobine de film. C'est la torréfaction.

Vous mettez le café vert dans le système, vous torréfiez, c'est fait. Une fois que le café est torréfié, vous ne pouvez pas torréfier à nouveau. Vous pouvez, mais cela n'a aucun sens. Vous brûlez alors le café et ce n'est pas amusant.

Vert dedans, marron dehors. Si vous avez tout bien fait, le résultat a bon goût. Si ce n'est pas le cas, eh bien, encore une fois. Apprendre en faisant, ou comme un collègue l'a dit une fois: apprendre en brûlant. Il y a donc toujours un peu d'adrénaline lors de la torréfaction, et c'est probablement pourquoi elle exerce une telle fascination sur beaucoup de gens.

Enregistrement des données dans le journal de torréfaction

Pour vraiment comprendre comment vous vous améliorez, vous devez enregistrer vos données. À la main, dans un tableau Excel, peu importe, l'important c'est que vous ayez ces données:

• quel café vert
• quantité de café vert
• température de départ (si possible, sinon peu importe)
• temps jusqu'au 1er craquement
• temps de développement
• température finale (si possible, sinon peu importe)
• poids du café torréfié

En pesant le café torréfié à la fin de la torréfaction, vous découvrez la perte de torréfaction. Comptez avec 14-20%, selon le type de torréfaction. Surtout avec des torréfacteurs simples sans affichage de température, il vaut la peine de mesurer le poids. De cette façon, vous avez une idée de la quantité de matière que vous torréfiez avec la torréfaction.

Dégustez, dégustez, dégustez

Maintenant, tous les chiffres peuvent sembler super, mais si le café n'a pas bon goût, même les plus beaux chiffres n'y changeront rien. C'est pourquoi – défiez-vous et dégustez chaque lot, et ce de façon standardisée.

Comment pouvez-vous procéder?

• dégustez toujours après x heures
  • de cette façon vous comparez les cafés du même âge

• moudre 12 g de café et verser avec 200 ml d'eau
  • environ 96°C
  • utilisez votre propre eau, qu'elle soit dure ou douce
  • en l'occurrence, il s'agit pour vous d'acquérir une sensation pour votre métier
  • le mieux est de vous aligner en changeant (d'abord) les constantes de base
  • laisser infuser 4 minutes, enlever la croûte, commencer à déguster après environ 8 minutes

• ou bien, vous avez votre propre rituel, par ex. vous versez une French Press ou un café filtre. C'est aussi peu important, l'essentiel est que vous le fassiez toujours de la même manière. Cohérence, cohérence, cohérence.

Nous sommes tes coachs

Maintenant que vous avez lu tout cela, que vous vous êtes entraîné à une technique de torréfaction et que vous voulez maintenant nos commentaires, alors envoyez-nous simplement un échantillon de votre talent. Nous le dégustaons et vous donnons des commentaires. Notre avis est honnête, car nous voulons que vous puissiez vous améliorer.

Donc: torréfiez, entraînez-vous, torréfiez, et si vous le souhaitez, nous sommes là pour vous et réfléchissons à comment vous pouvez tous réussir encore mieux.

Conseils, astuces, sécurité

• Sélection du café vert
  • dans notre boutique Kaffeemacher, nous proposons la plupart des cafés verts que nous torréfions nous-mêmes
  • Avec Ingo de Roast Rebels vous trouverez aussi des cafés verts
  • le Kafischmitte propose aussi des cafés verts à la vente

• où torréfier?
  • si vous torréfiez dans l'appartement, la maison – alors absolument sous une hotte aspirante avec fenêtre ouverte
  • la torréfaction crée beaucoup de fumée et les pellicules d'argent se détachent du café vert, qui peuvent alors tourbillonner
  • gardez toujours le café en mouvement, pour qu'il ne brûle pas
  • si vous avez une terrasse, un balcon ou un garage, nous recommandons aussi de torréfier là. Pour le bien de tous.

• quels appareils pouvez-vous recommander?
  • nous nous réservons nos recommandations pour le moment, car nous sommes aussi en mode test
  • le mieux est de vous abonner à notre chaîne YouTube, où nous présenterons les machines testées
  • Ingo de roast Rebels vend des torréfacteurs domestiques dans la gamme de prix moyen et les teste pour vous
  • nous ne vendons pas nous-mêmes de machines, mais nous nous amusons à tester tout ce qui fonctionne
  • donc si vous nous donnez des astuces sur ce que nous devrions regarder, n'hésitez pas à recommander dans les commentaires.
  • le pot à popcorn utilisé, vous le trouvez ici sur Amazon*

*Nous avons acheté le pot à popcorn. C'est un principe pour nous dans tous les tests. Car nous voulons évaluer tous les appareils de manière neutre et sans influences extérieures. Le lien est un lien d'affiliation vers Amazon. Si vous commandez quelque chose via le lien, cela ne vous coûte pas plus cher – mais notre cagnotte de test de machines se remplit un peu.