Torréfaction du café à domicile : connaissances de base pour les torréfacteurs amateurs

La torréfaction du café n'est pas un art, c'est un savoir-faire. C'est pourquoi vous pouvez facilement torréfier votre propre café à la maison. Pour un résultat délicieux et sans danger, voici quelques conseils.

Quiconque a déjà visité une brûlerie de café sait à quel point les machines à torréfier peuvent être encombrantes. Nous utilisons un torréfacteur de 12 kg, qui pèse lui-même environ 500 kg et a à peu près la taille d'une petite voiture.

Notre torréfacteur Probatino de 1 kg pèse lui aussi bien plus de 100 kg, mais reste néanmoins assez imposant. Quiconque a déjà visité une grande torréfaction et vu un torréfacteur de 250 kg sait que ces machines, avec tous leurs composants, ont à peu près la taille d'une petite maison.

Mais aujourd'hui, on peut faire beaucoup plus petit. Il existe des appareils pas plus grands qu'une boîte à chaussures, qui permettent de torréfier 50 g, voire plusieurs centaines de grammes, chez soi. Et c'est vraiment amusant. On obtient rarement un résultat aussi proche du produit final qu'en torréfiant du café à très petite échelle.

Une petite aventure

Nous avons testé différents torréfacteurs domestiques et nous vous les présentons sur notre chaîne YouTube . Franchement, je me suis éclaté ! J’utilise habituellement un torréfacteur de 12 kg et je conseille aux autres torréfacteurs d’opter pour un modèle entre 5 et 60 kg. Ce sont les tailles auxquelles je suis habitué.

Mais torréfier seulement quelques grammes est étonnamment excitant. Beaucoup de choses sont plus délicates, moins maîtrisables, plus rapides et – oui – parfois tout simplement plus aléatoires. Les connaissances que j'ai acquises au fil des années sur des torréfacteurs plus importants sont ici mises à l'épreuve. Alors, si vous avez des expériences différentes avec les machines dont il est question, ou quoi que ce soit d'autre, n'hésitez pas à nous en faire part dans les commentaires.

Torréfier son propre café est une petite aventure. Ça fume, ça crépite, ça chauffe, il peut se passer des choses un peu imprévues, mais vous aimerez votre café. Même s'il n'est pas tout à fait aussi délicieux que celui du commerce, le travail accompli en vaut vraiment la peine.

Grâce à notre petit guide, nous vous montrerons comment torréfier une excellente tasse de café chez vous, dès le départ.

Durée et température – combien de temps et à quelle température faut-il rôtir ?

Tout d'abord, nous sommes au regret de vous annoncer que nous ne pouvons pas vous fournir d'informations précises concernant l'heure et la température. Non pas par manque de volonté, mais par impossibilité.

température

De même que mon réglage de mouture n'est pas le même que le vôtre , ma température n'est pas la même que la vôtre. J'ai récemment torréfié du café dans deux torréfacteurs différents, sur deux machines identiques. Cependant, la température était toujours légèrement inférieure dans le torréfacteur A que dans le torréfacteur B.

Cela était principalement dû au fait que le torréfacteur A avait installé une sonde de température différente, plus fine et donc plus sensible. Le torréfacteur B avait installé une sonde plus épaisse et donc moins réactive.

Pour mesurer la température dans un appareil à pop-corn manuel, il nous faut une sonde de température.

Alors, quelle était la bonne température ? Je dirais aucune des deux. Franchement, la température « exacte » m’importe peu ; l’important, c’est de s’en tenir à une température et de réfléchir à partir de là.

La température de 180 °C dans un appareil à popcorn * n'est probablement pas la même que celle de 180 °C dans un torréfacteur à tambour. Cela dépend toujours du produit et du lieu de la mesure. C'est pourquoi les températures ne sont pas toujours pertinentes. Si vous torréfiez déjà du maïs chez vous, vous avez probablement acquis une certaine expérience et pouvez vous en servir comme référence. Si vous débutez, nous vous recommandons de régler la température suggérée par le fabricant.

Temps de torréfaction

Le temps et la température sont interdépendants lors de la torréfaction.

Plus la température est élevée, plus la torréfaction est rapide.

Plus la température est basse, plus le processus de torréfaction est lent.

Préciser des temps exacts n'est pas très utile ici, car les différentes machines à torréfier appliquent la chaleur aux grains de différentes manières.

En général :

Quatre minutes seraient probablement trop courtes ; le goût serait assez âpre car le café n'aurait pas subi une conversion suffisante en sucre.

20 minutes, c'est assez long, surtout pour de petites quantités – on ne fait que cuire le café et on en absorbe pratiquement toute la saveur.

Tout le reste semble délicieux. Une torréfaction plus courte pour le café filtre et les cafés légers, une torréfaction légèrement plus longue pour l'espresso. Ce serait universel – mais malheureusement, les spécifications de temps et de température ne le sont pas.

Quel est le montant adéquat ?

L'un des grands avantages de la torréfaction est que de nombreuses étapes sont faciles à expliquer et logiques. Cela inclut la question de la quantité de café à introduire dans le tambour de torréfaction.

Les petites quantités chauffent plus vite – les grandes quantités chauffent plus lentement.

C'est logique.

Surtout pour les petits torréfacteurs, comme les appareils à popcorn, l'énergie stockée dans le système (parois, base, couvercle, etc.) est très faible. L'apport d'énergie provient principalement de l'air chaud ou de la chaleur par contact direct.

Lorsqu'on introduit des grains de café vert dans le torréfacteur, celui-ci subit une perte d'énergie initiale. Les grains de café vert, à une température ambiante de 20 °C, pénètrent dans un environnement chaud et absorbent d'abord la chaleur.

Lorsqu'on prépare des lasagnes, il faut préchauffer le four, puis ouvrir la porte et enfourner les lasagnes froides ; la température du four baisse alors. Le même phénomène se produit lors de la cuisson d'un rôti.

Par conséquent, si vous mettez une grande quantité de café dans un torréfacteur, le processus de torréfaction sera plus long car vous puiserez de l'énergie dans le système.

En ajoutant une petite quantité de café au processus de torréfaction, vous consommerez moins d'énergie du système et vous pourrez torréfier plus rapidement.

Existe-t-il une quantité idéale de café ?

Vous connaissez déjà la réponse : non, il n’y en a pas. Tout dépend du système. Suivez scrupuleusement les instructions du fabricant. Ensuite, observez la durée de torréfaction et utilisez les points mentionnés précédemment comme repère.

Si vous modifiez la taille des lots, veillez à l'indiquer clairement. Par exemple, si vous torréfiez 100 g de café pour le premier lot et 110 g pour le second, la différence sera nettement moins importante que si vous torréfiez 100 g et 150 g.

Lors d'une consultation, lorsque je découvre une nouvelle machine à torréfier, je procède toujours à des tests plus poussés, afin d'explorer les points forts et les points faibles du système en variant considérablement le nombre de lots ou la température. Ainsi, vous atteindrez votre objectif plus rapidement.

La première fissure et le temps de développement

Au bout de quelques minutes, vous approchez du premier craquement, du premier claquement, ou simplement du claquement sec. Puis, lorsque la pression à l'intérieur du grain de café est si forte qu'elle doit être relâchée, vous entendrez un crépitement plus ou moins fort selon le système de torréfaction.

Les cafés plus doux ont tendance à crépiter, comme lorsqu'on écrase des cacahuètes. On entend souvent ce crépitement avec les cafés brésiliens.

Avec les cafés plus durs et plus denses , comme ceux du Kenya, le craquement est beaucoup plus bruyant et explosif, comme un feu d'artifice.

C'est agréable d'entendre ce crépitement et de l'associer au café. Écoutez-le attentivement et vous comprendrez bien mieux vos cafés.

Quand la première fissure apparaît-elle ?

Ai-je mentionné à quel point c'est amusant d'écouter le premier craquement ? Selon le goût que vous recherchez, ce craquement arrivera plus tôt (cafés légers, en raison d'une torréfaction plus rapide) ou plus tard (cafés plus corsés, espresso par exemple).

Le premier craquement se produit avec une intensité croissante, suivant une distribution normale sur cette image. Au début, un seul grain éclate (à l'extrême gauche de l'image). Puis un deuxième, un troisième et un quatrième se joignent à lui (première ligne en partant de la gauche). Ensuite, l'intensité augmente. Dès que l'on entend le premier triplet, c'est-à-dire trois craquements rapprochés, on marque le premier craquement (deuxième ligne en partant de la gauche).

La fissuration (première fissure) ressemble à une distribution normale.

Ainsi, nous pouvons être sûrs que toute la fournée commence à se fissurer. Il faut de l'entraînement, des nerfs d'acier et de la patience pour ne pas considérer la première fissure comme la première du lot.

Peu après le premier craquement, tout le lot commence à craquer et le craquement devient de plus en plus uniforme ; la majorité des grains (troisième ligne à partir de la gauche) craquent maintenant simultanément.

Ensuite, le niveau sonore diminue jusqu'à ce qu'on n'entende plus aucun crépitement. Si vous poursuivez la torréfaction plus longtemps et, surtout, à une température plus élevée, vous approcherez du second craquement, nettement plus discret et plus proche d'un crépitement. Dans le cadre de ce guide, nous ne tiendrons pas compte de ce second craquement.

Pourquoi la première fissure est-elle importante ?

Car cela nous offre une méthode simple et précise pour torréfier chaque café individuellement. Si je me base uniquement sur le temps de torréfaction (par exemple, 10 minutes pour tous les cafés filtre, 14 minutes pour tous les expressos et 18 minutes pour tous les cafés à torréfaction foncée), je ne rends pas service au café. De nombreux cafés réagissent différemment à la torréfaction.

Comme nous torréfions de nombreux cafés pour d'autres, nous acquérons une vaste expérience avec une grande variété de variétés. Plus nous torréfions de cafés différents, mieux nous pouvons prédire le comportement d'un café vert qui nous est encore inconnu.

Exemple:

Je prends un café naturel dépulpé du Brésil et le torréfie pendant 10 minutes, car c'est ma « recette pour filtre ». Ensuite, je torréfie un café du Kenya pendant 10 minutes.

Ces deux cafés se comportent et ont un goût totalement différents. Dix minutes d'infusion pourraient révéler tout le potentiel du café kenyan : fruité, équilibré, avec une acidité bien intégrée. En revanche, le café brésilien, beaucoup plus doux, risque d'être déjà brûlé.

Si, au contraire, nous prenons l'habitude de marquer le premier craquement pour chaque café et de ne pas torréfier en fonction du temps de torréfaction total, les cafés auront bien meilleur goût assez rapidement.

Et ensuite ?

Après le premier craquement, commence la période dite de développement. Il s'agit du temps que passe le café depuis le début du premier craquement jusqu'à son retrait du torréfacteur.

Un exemple :

Je torréfie un café qui se fissure après 8 minutes. Je repère la première fissure. Je poursuis la torréfaction pendant 90 secondes supplémentaires, puis je retire le café du système. Le temps de développement est donc de 90 secondes sur 480 secondes. On peut ainsi calculer le pourcentage de temps de développement, qui est ici de 15,8 % (90 secondes sur 570 secondes).

Temps de torréfaction jusqu'à la première fissure	Temps de développement	temps total de torréfaction	% Temps de développement
480 secondes	90 secondes	570 secondes	90 s / 570 s = 15,8 %

Et qu'est-ce que cela signifie maintenant ?

Un temps de développement plus court d'environ 5 % pourrait signifier que je

• Le café est très probablement insuffisamment torréfié.
• Je crée peu de saveurs
• Le café a toujours un goût herbacé et un arrière-goût désagréable de noisette et de maïs.

Un temps de développement moyen d'environ 8 à 10 % pourrait signifier que je

• un café si aromatique
• plus d'acidité, une texture semblable à celle du thé et
• Je perçois très peu de notes torréfiées.

Un temps de développement plus long d'environ 12 % pourrait signifier que je

• arômes intenses
• plus de corps et des notes torréfiées
• et atteindre une douceur intense

Un temps de développement long d'environ 18 % pourrait signifier que je

• Nombreuses notes torréfiées, moins légères, arômes floraux et fruités,
• moins d'acidité, moins de texture,
• Pour cela, beaucoup de corps et des notes de sucre foncé

Ces informations sont souvent données « sans garantie » car elles dépendent du système de torréfaction utilisé. J'ai toutefois essayé de les aborder de manière aussi générale que possible, afin qu'elles soient plus universelles que très spécifiques.

La courbe de torréfaction

Tout ce qui se passe à l'intérieur du système pendant la torréfaction peut désormais être mesuré grâce à des sondes de température et enregistré numériquement via une interface. Ce logiciel de suivi de torréfaction nous permet de torréfier avec une précision et une régularité optimales.

Il y a quelques années encore, ce type de logiciel était quasiment inutilisé. Cependant, des programmes comme Cropster ou Artisan ont connu une croissance fulgurante ces dernières années. De plus en plus de torréfacteurs ne se fient plus uniquement à leur intuition, mais souhaitent transformer leurs données en informations exploitables, les visualiser graphiquement et ainsi approfondir leurs connaissances.

Les profils de torréfaction se lisent de gauche à droite. L'axe des abscisses représente le temps, l'axe des ordonnées de gauche la température des grains et l'axe des ordonnées de droite le taux de montée en température (RoR), soit l'augmentation d'énergie toutes les 30 secondes.

Trois courbes de torréfaction de la torréfaction Kaffeemacher

Des sondes de température placées à différents endroits de la machine à torréfier mesurent la température et l'enregistrent dans un logiciel. L'exemple ci-dessus présente trois courbes issues de notre torréfaction.

La courbe bleue représente l' Ichamama , un café filtre à torréfaction légère.

La courbe jaune représente notre esprit raffiné , un espresso de spécialité.

La courbe rouge représente un long café entièrement automatique que nous torréfions pour le compte d'un client de marque privée.

Les styles de torréfaction des trois profils sont radicalement différents. Les durées de torréfaction varient entre 9 min 10 s et 17 min 30 s. La température finale diffère également. Ce qui est particulièrement frappant, cependant, c'est la montée en température : très rapide pour l'Ichamama, plus progressive pour le Feingeist et nettement plus lente pour la machine à café entièrement automatique.

Nous verrons plus tard comment tracer soi-même une telle courbe, sans logiciel de torréfaction sophistiqué. Jusqu'à présent, il est important de comprendre que les variations de temps et de température ont un impact considérable sur le produit final.

Wolfram Sorg de Backyard Coffee a écrit un article instructif sur la création de profils : https://www.backyard-coffee.com/blogs/kaffeewissen/entwicklung-eines-kaffees .

Quels haricots pour quel goût.

La sélection des grains de café vert est sans doute l'une des tâches les plus agréables dans une torréfaction. Cependant, elle a aussi des conséquences importantes. Selon le café vert choisi, on élargit ou on restreint la gamme d'utilisations possibles de ce café.

Les grains de café vert diffèrent par leur densité, leur taille et leur forme. Leur torréfaction varie légèrement d'une personne à l'autre.

Les cafés très acides sont délicieux en café filtre car, dilués avec beaucoup d'eau, ils donnent une boisson plus légère. Cependant, ces cafés verts ne plaisent probablement pas à tout le monde en espresso.

Mais l'inverse est également vrai : des cafés plus simples, plus sucrés et aux notes de noisette, peuvent donner un excellent espresso, mais un café filtre potentiellement monotone.

À vous de jouer maintenant. Car chaque méthode de torréfaction est unique. Chaque torréfacteur a sa propre interprétation du goût final idéal du café.

Sélection de café vert – nous ouvrons notre entrepôt

Il faut bien commencer quelque part, et acheter un sac de 60 kg d'emblée n'est sans doute pas la solution la plus efficace. C'est pourquoi nous vendons désormais aussi des sachets de 1,5 kg et 3 kg de café vert. Ce sont les mêmes que ceux utilisés dans notre gamme de produits. Ainsi, si vous le souhaitez, vous pouvez par exemple torréfier notre mélange classique Dreispitz .

Quel café utilisons-nous pour quoi ?

	filtre	espresso	Le goût	acide	texture	Prix ​​au kg
Kenya, Ichamama	Oui	Pas à notre goût	fruité, baies	beaucoup, juteux	moyennement lourd et doux	16,95 CHF
Brésil, APAS	possible	Pourquoi, assurément	noisette, chocolaté	peu, doux	doux et délicat	6,40 CHF
Nicaragua, Santa Rita, Leica Washed	Oui	possible	sucré et acidulé, aux agrumes et aux noix	moyen	autour	13 CHF
Éthiopie, Bulgarie	Oui	Oui	complexe, fruité, intense	moyen	beaucoup, comme le thé	16 CHF
Rwanda, Zambie	Oui	possible	Cassis, miel, oranges	moyen	comme le thé	16 CHF
Inde, Faith Estate, Robusta	Pas à notre goût	sécurisé	Boum. Boisé, fou.	à peine	difficile	5,90 CHF
Honduras, 18 Conejo	Oui	possible	Citrons verts, fruits à noyau, chocolat noir	beaucoup	juteux	13,65 CHF
Pérou, NORCAFÉ	possible	Oui	agrumes, équilibré	moyen	autour	6,80 CHF
Henrique, Demeter, Brésil	Oui	Oui	Chocolat, légèrement acidulé, noisette	bénin	difficile	13,65 CHF

Vous savez déjà quel café vous convient le mieux – si vous avez besoin d'inspiration, nous avons préparé un petit guide pour vous ici .

Après la torréfaction : laisser refroidir et conserver

Nous recommandons d'utiliser un chronomètre comme méthode standard de torréfaction, de marquer le premier craquement et de noter les données. Vous pourrez ainsi établir des points de référence et comparer les résultats de manière répétée.

Vous déterminez la fin du processus de torréfaction. Une fois le temps de développement souhaité atteint, vous retirez le café du système de torréfaction.

Ensuite, il faut refroidir le café le plus rapidement possible. Non pas avec de l'eau, car cela ne fonctionne qu'avec de grandes quantités, mais avec de l'air. Dans notre académie, nous utilisons des ventilateurs qui aspirent l'air vers le bas et ainsi…

a) d'évacuer la fumée

b) refroidir rapidement le café

Vous pouvez aussi utiliser une passoire à pâtes pour refroidir le café. Important : remuez-la et soufflez dessus pour accélérer le refroidissement.

Cela stoppe les processus physiques et chimiques de la torréfaction et empêche toute torréfaction ultérieure incontrôlée.

La pellicule argentée (blanchâtre) se trouve sur le grain de café vert, où elle adhère, et sur la table après la torréfaction. Le flux d'air doit éliminer cette pellicule du système afin d'éviter tout risque d'incendie.

Combien de temps faut-il laisser le café dégazéifier après la torréfaction ?

Nous recommandons les produits suivants pour nos cafés :

• Minimum 7 jours pour un café filtre
• Au moins 14 jours pour un espresso.

Cependant, nous procédons généralement à une dégustation après 24 à 76 heures pour le contrôle qualité. Nous versons 200 g d'eau chaude sur 12 g de café, attendons 4 minutes, brisons la croûte, puis dégustons le café.

Vous pouvez utiliser ceci comme guide :

un temps de torréfaction long = un temps de dégazage long

temps de torréfaction court = temps de dégazage court

La meilleure façon de déguster les cafés est de les goûter régulièrement, chaque jour après la torréfaction, et d'identifier les différences.

Vous pourrez ainsi trouver rapidement le créneau horaire qui vous convient.

Dans cette vidéo , nous avons discuté de ce que le scientifique spécialiste du café, Chahan Yeretzian, a à dire sur la fraîcheur.

Comment puis-je m'améliorer ?

Un autre aspect fascinant de la torréfaction est son caractère entièrement analogique. Contrairement à un appareil photo numérique, où l'on peut simplement supprimer une mauvaise photo, avec un appareil photo argentique, il faut manipuler la pellicule, sinon on gaspille de l'espace. C'est ça, la torréfaction.

On introduit les grains de café vert dans l'appareil, on les torréfie, et c'est tout. Une fois torréfié, le café ne peut plus l'être. On pourrait le torréfier à nouveau, mais ce serait inutile : on le brûlerait, et ce serait vraiment dommage.

Vert à l'entrée, brun à la sortie. Si vous avez tout fait correctement, le résultat est délicieux. Sinon, eh bien, recommencez. On apprend en pratiquant, ou comme disait un collègue : on apprend en brûlant . Il y a donc toujours une petite dose d'adrénaline dans la torréfaction, et c'est sans doute ce qui fascine tant de gens.

Les données sont enregistrées dans le protocole de torréfaction.

Pour bien comprendre vos progrès, il est essentiel de consigner vos données. Que ce soit à la main ou dans un tableur Excel, peu importe : l’important est de les enregistrer.

• quel café cru
• quantité de café vert
• Température initiale (si possible, sinon sans importance)
• Temps avant la première fissure
• Temps de développement
• Température finale (si possible, sinon peu importe)
• Poids du café torréfié

Peser le café torréfié à la fin du processus permet de déterminer les pertes. Prévoyez une perte de 14 à 20 %, selon la méthode de torréfaction. Cette étape est particulièrement utile avec les torréfacteurs simples dépourvus d'affichage de la température. Elle vous permet de mieux appréhender la quantité de matière retirée pendant la torréfaction.

Goûtez, goûtez, goûtez

Tous les chiffres peuvent paraître excellents, mais si le café n'est pas bon, même les chiffres les plus impressionnants ne servent à rien. Alors, mettez-vous au défi et dégustez chaque lot en utilisant des méthodes standardisées.

Comment pouvez-vous procéder ?

• goût après x heures
  • Voici comment comparer des cafés du même âge.

• Moudre 12 g de café et verser 200 ml d'eau.
  • environ 96°C
  • Utilisez votre propre eau, qu'elle soit dure ou douce.
  • Dans ce cas précis, il s'agit de développer votre sens du métier.
  • La meilleure façon de vérifier cela est de laisser les constantes de base inchangées (pour le moment).
  • Laissez infuser pendant 4 minutes, écumez la croûte et commencez à déguster après environ 8 minutes.

• Ou peut-être avez-vous votre propre rituel, par exemple, préparer un café à la française ou un café filtre. Peu importe, l'important est de toujours procéder de la même manière. La régularité est essentielle.

Nous sommes vos entraîneurs

Si vous avez tout lu, appris une technique de torréfaction et souhaitez maintenant notre avis, envoyez-nous un échantillon de votre café. Nous le dégusterons et vous ferons part de nos commentaires. Nos commentaires sont sincères car nous voulons vous aider à progresser.

Alors : critiquez, pratiquez, critiquez encore, et si vous le souhaitez, nous sommes là pour vous aider à trouver comment faire encore mieux.

Conseils, astuces, sécurité

• sélection de café cru
  • Dans notre café, nous proposons la plupart des cafés verts que nous torréfions nous-mêmes.
  • Vous trouverez également des grains de café vert chez Ingo's Roast Rebels.
  • Le Kafischmitte propose également du café vert à la vente.

• Où rôtir ?
  • Si vous faites rôtir des aliments dans votre appartement ou votre maison, faites-le absolument sous une hotte aspirante avec la fenêtre ouverte.
  • La torréfaction produit beaucoup de fumée, et la pellicule argentée se détache des grains de café crus, qui peuvent alors tourbillonner.
  • Remuez constamment le café, sinon il va brûler.
  • Si vous avez une terrasse, un balcon ou un garage, nous vous recommandons également d'y faire griller vos aliments. Pour le plaisir de tous.

• Quels appareils pouvez-vous recommander ?
  • Nous nous abstenons encore de formuler des recommandations car nous sommes toujours en phase de test.
  • Le meilleur moyen de rester informé est de s'abonner à notre chaîne YouTube , où nous présenterons les machines que nous avons testées.
  • Ingo de Roast Rebels vend des torréfacteurs domestiques de milieu de gamme et les teste pour vous.
  • Nous ne vendons pas de machines nous-mêmes, mais nous prenons plaisir à tester tout ce qui fonctionne.
  • Si vous avez des suggestions de choses à découvrir, n'hésitez pas à les partager dans les commentaires.
  • Vous pouvez trouver la machine à pop-corn utilisée ici sur Amazon *

Nous avons acheté nous-mêmes la machine à pop-corn. C'est un principe que nous appliquons systématiquement lors de tous nos tests : nous souhaitons évaluer tous les appareils de manière neutre et sans influence extérieure. Le lien est un lien affilié Amazon. Si vous commandez un article via ce lien, cela ne vous coûtera rien de plus, mais nous permettra d'étoffer notre matériel de test.