Torréfier le café à la maison. Connaissances de base pour les torréfacteurs domestiques

La torréfaction du café n'est pas un art, mais un métier. Et c'est pourquoi vous pouvez aussi tout simplement torréfier votre propre café à la maison. Mais pour que ce soit délicieux et pas trop dangereux, nous avons rassemblé ces conseils pour vous.

Celui qui a déjà visité une torréfaction sait combien de place les machines de torréfaction peuvent occuper. Nous torréfions sur un torréfacteur de 12 kg, mais celui-ci pèse déjà environ 500 kg et a la taille d'une petite voiture.

Notre torréfacteur Probatino de 1 kg pèse aussi clairement plus de 100 kg, mais il est aussi toujours assez grand. Si vous avez déjà visité une grande torréfaction et vu un torréfacteur de 250 kg, vous découvrirez que ces machines, avec tout ce qui va avec, atteignent la taille d'une petite maison.

Mais cela peut aussi être beaucoup plus petit. Il existe des appareils dont la taille maximale est celle d'une boîte à chaussures, avec lesquels vous pouvez torréfier 50 g ou plusieurs centaines de grammes à la maison. Et c'est vraiment amusant. Rarement êtes-vous aussi proche du produit que lorsque vous torréfiez le café à la plus petite échelle possible.

Une petite aventure

Nous avons testé diverses machines de torréfaction domestique et les présentons sur notre chaîne YouTube. D'abord une chose – je me suis vraiment amusé. Je torréfie normalement sur un torréfacteur de 12 kg et je conseille d'autres torréfactions qui ont des torréfacteurs de 5 kg à 60 kg. Ce sont des tailles auxquelles je suis habitué.

Mais maintenant, torréfier quelques grammes seulement est d'une certaine manière très excitant. Beaucoup de choses sont plus délicates, moins contrôlables, plus rapides et – oui – parfois tout simplement plus aléatoires. Les connaissances de base que j'ai acquises au fil des années sur des torréfacteurs plus grands sont mises à l'épreuve ici. Si vous faites donc des expériences contraires avec les machines discutées ou autre chose, écrivez-nous dans la fonction de commentaire.

Torréfier soi-même son café est d'abord une petite aventure. Ça fume, ça craque, ça devient chaud, peut-être que les choses se passent un peu sans contrôle, mais vous aimerez votre café. Même s'il n'est pas aussi délicieux que d'ailleurs, le travail qui y est mis dedans, c'est vraiment bon à goûter.

Avec notre petit guide, nous vous montrons comment vous pouvez torréfier un café solide à la maison dès le départ.

Temps et température – combien de temps et à quelle température torréfier ?

D'abord, nous devons vous décevoir – nous ne pouvons pas vous donner de précisions exactes sur le temps et la température. Non pas parce que nous ne le voulons pas, mais parce que nous ne pouvons pas.

Température

Tout comme ma mouture n'est pas ta mouture, ma température n'est pas ta température. J'ai torréfié récemment sur deux torréfacteurs différents avec deux machines de même type. Mais la température chez le torréfacteur A était toujours un peu plus froide que chez le torréfacteur B.

Cela avait surtout à voir avec le fait que le torréfacteur A avait percé une autre sonde de température dans le torréfacteur. Une qui était plus fine et donc plus sensible. Le torréfacteur B avait percé une sonde plus épaisse et donc plus lente.

Si nous voulons mesurer la température dans le torréfacteur à pop-corn manuel, nous avons besoin d'une sonde de température pour cela.

Quelle était donc la bonne température ? Je dirais, ni l'une ni l'autre. Honnêtement, je ne me soucie pas de savoir quelle température c'est « exactement » – l'important est que nous nous en tenions à une température et que nous continuions à partir de là.

Les 180° dans un torréfacteur à pop-corn* sont probablement d'autres 180° dans un torréfacteur à tambour. C'est toujours une question de ce et où est mesurée. C'est pourquoi les températures sont sans pertinence. Si vous torréfiez déjà à la maison, vous avez déjà accumulé des valeurs d'expérience et vous pouvez vous y orienter. Si vous commencez de zéro, nous vous recommandons de définir la température proposée par le fabricant.

Durée de la torréfaction

Le temps et la température sont interdépendants lors de la torréfaction.

Plus la température est élevée, plus vite est la torréfaction.

Plus la température est basse, plus lente est la torréfaction.

Donner des temps exacts ne sert pas à grand-chose ici, car différentes machines de torréfaction apportent la chaleur aux grains de différentes manières.

En général :

4 minutes serait probablement trop court, le goût serait assez dur, car le café n'a pas encore subi suffisamment de conversions de sucre.

20 minutes est assez long, surtout avec de petites quantités – nous ne faisons que cuire le café et vidons littéralement son goût.

Tout ce qui se situe entre les deux semble délicieux. Des torréfactions plus courtes pour les cafés filtrés et les cafés plus clairs, des torréfactions un peu plus longues pour l'espresso. Ce serait universel – mais les indications de temps et de température malheureusement ne le sont pas.

Quelle est la bonne quantité ?

L'un des grands avantages de la torréfaction est que de nombreuses étapes sont simplement explicables et logiques. Il en va de même pour la question de savoir quelle quantité doit être versée dans le tambour de torréfaction.

Les petites quantités se réchauffent plus rapidement – les grandes quantités se réchauffent plus lentement.

C'est logique.

En particulier avec les petits torréfacteurs, les torréfacteurs à pop-corn, etc., il y a à peine d'énergie stockée dans le système (paroi du torréfacteur, sol, couvercle, etc.). L'apport d'énergie le plus important provient de l'air chaud ou de la chaleur de contact directe.

Quand vous versez du café vert dans le torréfacteur (=système de torréfaction), le système perd d'abord de l'énergie. Le café vert de 20° C de température ambiante arrive dans un environnement chaud et absorbe d'abord de la chaleur.

Quand vous cuisinez des lasagnes, vous préchauffez le four, puis vous ouvrez la porte et mettez les lasagnes froides dedans, la température du four baisse d'abord. Cela se produit de la même manière lors de la torréfaction.

Donc, si vous versez une grande quantité dans n'importe quel torréfacteur, la torréfaction dure plus longtemps car vous retirez de l'énergie au système.

Si vous ajoutez une petite quantité de café à la torréfaction, vous retirez moins d'énergie au système et vous pouvez torréfier plus rapidement.

Existe-t-il une bonne quantité de café ?

Vous connaissez déjà la réponse – non, il n'y en a pas. Tout dépend du système. Tenez-vous certainement aux spécifications du fabricant. Ensuite, vous regardez combien de temps dure la torréfaction et vous vous orientez selon les points mentionnés ci-dessus.

Si vous effectuez des ajustements à la taille des lots, assurez-vous de les rendre absolument évidents. Si vous torréfiez le 1er lot avec 100 g et le 2e lot avec 110 g, la différence est bien plus petite que si vous torréfiez par exemple 100 g et 150 g.

Quand je rencontre une nouvelle machine de torréfaction lors de consultations en matière de torréfaction, je fais toujours des tests un peu plus extrêmes, je sonde ainsi les points forts et faibles du système, en choisissant des différences plus grandes dans les lots ou la température. De cette façon, vous atteindrez votre objectif plus rapidement.

Le premier craquement et le temps de développement

Pendant plusieurs minutes, vous vous approchez du premier craquement, du premier pop, ou simplement du craquement. Ensuite, quand la pression dans le grain de café est si grande qu'elle doit s'échapper, vous entendez, selon le système de torréfaction, un craquement plus ou moins audible.

Les cafés plus mous ont tendance à craquer comme si vous écrasiez des cacahuètes. Nous entendons souvent ce craquement avec les cafés brésiliens.

Avec les cafés plus durs et plus denses, comme par exemple ceux du Kenya, le craquement est beaucoup plus fort et explosif comme si un feu d'artifice éclatait.

C'est amusant d'écouter ce craquement et de l'attribuer aux cafés. Faites attention à ce craquement et vous comprendrez vos cafés encore bien mieux.

Quand le 1er craquement commence-t-il ?

J'ai déjà dit que c'est vraiment amusant d'écouter le 1er craquement ? Selon le goût que vous visez, votre craquement arrive plus tôt (cafés plus clairs, parce que torréfaction plus rapide), ou plus tard (cafés plus développés, espresso par ex.)

Le 1er craquement arrive avec une intensité croissante, similaire à une distribution normale sur cette image. D'abord, c'est seulement un seul grain qui fait le début et craque (tout à gauche de l'image). Ensuite viennent une deuxième, une troisième, et une quatrième s'ajoute (première ligne de gauche). Ensuite, ça devient plus intense. Dès que vous entendez le premier triplet, c'est-à-dire un craquement-craquement-craquement rapidement successive, c'est pour nous le signal de marquer le 1er craquement (deuxième ligne de gauche).

Le craquement (1er craquement) ressemble à une distribution normale

De cette façon, nous nous assurons que maintenant tout le lot commence à craquer. Il faut un peu de pratique, de nerfs et de patience pour ne pas marquer le 1er craquement immédiatement au premier craquement.

Peu après le 1er craquement, tout le lot démarre et il craque de manière de plus en plus régulière, la majorité des grains (troisième ligne de gauche) craquent maintenant simultanément.

Ensuite la courbe baisse, jusqu'à ce qu'on n'entende plus de craquement. Si vous continuez à torréfier à ce stade plus longtemps et surtout plus chaud, vous vous rapprochez du 2e craquement, qui est beaucoup plus silencieux et ressemble plutôt à un crépitement. Pour notre guide ici, nous laissons le 2e craquement de côté.

Pourquoi le 1er craquement est-il important ?

Parce que nous avons par là un moyen simple et précis de torréfier les cafés individuellement. Si je torréfie strictement seulement selon le temps, par exemple tous les cafés filtrés 10, tous les espressi 14 et tous les dark roasts 18 minutes, je ne rends pas justice au café. Car de nombreux cafés se comportent différemment lors de la torréfaction.

Comme nous torréfions de nombreux cafés pour d'autres, nous accumulons de l'expérience avec de nombreux cafés différents. Plus nous torréfions de cafés différents, plus nous pouvons faire une prédiction sur un café vert inconnu pour nous.

Exemple :

je prends un pulped natural du Brésil et je le torréfie pendant 10 minutes, car c'est ma « recette de filtre ». Ensuite, je torréfie un café du Kenya pendant 10 minutes.

Les deux cafés se comportent complètement différemment et ont aussi un goût différent. Les 10 minutes pour le café du Kenya le mettent peut-être en meilleure lumière – fruité, équilibré, acidité bien intégrée – tandis que le café du Brésil est peut-être déjà carbonisé, car celui-ci est beaucoup plus mou.

Si nous nous habituons plutôt, à marquer le 1er craquement pour chaque café et à ne pas torréfier selon le temps de torréfaction total, les cafés auront bien meilleur goût très rapidement.

Et qu'est-ce qui se passe après ?

Après le 1er craquement commence le soi-disant temps de développement. C'est le temps que le café passe du début du 1er craquement jusqu'au moment où le café est retiré du torréfacteur.

Un exemple :

Je torréfie un café qui craque après 8 minutes. Je marque le 1er craquement. Maintenant, je torréfie encore 90 secondes et retire ensuite le café du système. Le temps de développement serait donc de 90 secondes, par rapport à 480 secondes. De cette façon, nous pouvons calculer le temps de développement en pourcentage, qui serait dans ce cas de 15,8% (90 sec de 570 sec).

Et qu'est-ce que cela signifie maintenant ?

Un temps de développement plus court d'environ 5% peut signifier que je

• suis assez sûr de sous-torréfier le café
• créé peu d'arômes,
• le café a encore un goût vert et désagréablement noisette à maïsé

Un temps de développement moyen d'environ 8-10% peut signifier que j'obtiens

• un café avec beaucoup d'aromatique,
• plus d'acidité, de texture ressemblant au thé et
• peu de notes de torréfaction.

Un temps de développement plus long d'environ 12% et plus peut signifier que j'obtiens

• une aromatique intense,
• plus de corps et de notes de torréfaction
• et une sucrosité lourde

Un long temps de développement d'environ 18% et plus peut signifier que j'obtiens

• beaucoup de notes de torréfaction, moins d'aromatique légère, florale et fruitée,
• moins d'acidité, moins de texture,
• mais beaucoup de corps et de notes de sucre foncé

Toutes ces indications sont si souvent « sans garantie » parce qu'elles dépendent du système de torréfaction respectif. J'ai essayé de les traiter de manière aussi générale que possible, de sorte que c'est plus universel que très spécifique.

La courbe de torréfaction

Tout ce qui se passe dans le système pendant la torréfaction, nous pouvons maintenant le mesurer avec des sondes de température et le retracer numériquement via une interface. Ce soi-disant logiciel de journalisation de torréfaction nous aide à torréfier de manière aussi précise et cohérente que possible.

Auparavant – c'est-à-dire il y a seulement quelques années – ce logiciel était à peine disponible. Mais des programmes comme Cropster ou Artisan connaissent depuis quelques années une croissance immense. De plus en plus de torréfactions ne s'appuient pas seulement sur leur sensation, mais veulent convertir leurs données en informations, les représenter graphiquement et ainsi en apprendre davantage.

Nous lisons les profils de torréfaction de gauche à droite. L'axe des x montre le temps, l'axe des y à gauche la température des grains, l'axe des y à droite montre le taux d'augmentation (RoR) – l'augmentation d'énergie par 30 secondes.

Trois courbes de torréfaction de la torréfaction Kaffeemacher

Les sondes de température à différents endroits dans l'appareil de torréfaction mesurent la température et l'enregistrent dans un logiciel. Dans l'exemple ci-dessus, vous voyez trois courbes de notre torréfaction.

La courbe bleue est l'Ichamama, un café filtre torréfié légèrement.

La courbe jaune est notre Feingeist, un espresso specialty.

La courbe rouge est un café pour machine à café automatique allongé, que nous torréfions sur commande pour un client de marque privée.

Le langage de torréfaction des trois profils ne pourrait pas être plus différent. Dans le temps, les cafés diffèrent entre 9:10 et 17:30 minutes. La température finale est aussi différente à chaque fois. Mais ce qui est très clair, c'est l'augmentation de température – très raide pour l'Ichamama, un peu plus plat pour le Feingeist, et nettement plus lent pour le café pour machine automatique.

Comment vous pouvez vous-même dessiner une telle courbe sans un logiciel de torréfaction sophistiqué, nous le regardons ailleurs. Ce qui est important jusqu'à présent, c'est de comprendre que les différences de temps et de température ont un impact massif sur le produit final.

Wolfram Sorg de Backyard Coffee a écrit une contribution éclairante sur la création de profils : https://www.backyard-coffee.com/blogs/kaffeewissen/entwicklung-eines-kaffees.

Quels grains pour quel goût ?

C'est probablement l'une des plus belles tâches qui se posent dans une torréfaction : la sélection du café vert. Mais en même temps, c'est aussi une avec beaucoup de conséquences. Selon le choix du café vert, vous ouvrez ou limitez le domaine d'application du café choisi.

Les cafés verts diffèrent en densité, taille et forme. Ils se torréfient tous un peu différemment.

Les cafés fortement acides sont délicieux pour les cafés filtrés, car nous les diluons avec beaucoup d'eau et une boisson légère en résulte. Ces cafés verts ne sont probablement pas du goût de tout le monde pour l'espresso.

Mais aussi vice versa – les cafés plus simples, tendant vers la noisette-sucrée, peuvent faire un excellent espresso, mais peut-être un café filtre un peu monotone.

C'est à vous maintenant. Parce que chaque langage de torréfaction est individuel. Chacun de ceux qui torréfie a sa propre interprétation des choses, comment le café devrait finalement goûter.

Sélection du café vert – nous ouvrons notre entrepôt

Il faut bien commencer quelque part, et acheter directement un sac entier de 60 kg n'est probablement pas judicieux. Donc nous vendons maintenant aussi des sacs de 1,5 kg et 3 kg de café vert. Ce sont les mêmes que nous utilisons dans notre assortiment. Si vous le souhaitez, vous pouvez par exemple retorréfier notre classique Dreispitz-Blend.

Lequel de nos cafés utilisons-nous pour quoi :

Quel café vous convient le mieux, vous le savez déjà – si vous avez besoin d'un peu d'inspiration, nous avons compilé ici un petit guide pour vous.

Après la torréfaction : refroidissement et stockage

Nous vous recommandons de torréfier de manière standardisée avec un chronomètre, de marquer le 1er craquement et de noter les données. De cette façon, vous pouvez créer des références et toujours comparer à nouveau.

Vous déterminez la fin de la torréfaction. Ensuite, quand vous avez atteint le temps de développement souhaité, vous sortez le café du système de torréfaction.

Après cela, il est important de refroidir le café aussi rapidement que possible. Pas avec de l'eau, c'est seulement fait avec de grandes quantités, mais avec de l'air. À notre académie, nous utilisons ces ventilateurs qui aspirent l'air vers le bas et ainsi

a) tirent la fumée

b) refroidissent rapidement le café

Vous pouvez aussi simplement prendre une passoire à pâtes et refroidir le café dedans. Important : toujours garder en mouvement et souffler pour refroidir le café.

De cette façon, nous arrêtons les processus physiques et chimiques de la torréfaction et empêchons une torréfaction incontrôlée et continue.

Les pelures argentées sur le grain de café vert (blanchâtre), adhérentes, et sur la table après la torréfaction. Le flux d'air doit enlever les pelures argentées du système afin qu'elles ne prennent pas feu.

Combien de temps le café doit-il dégazer après la torréfaction ?

Pour nos cafés, nous recommandons :

• min. 7 jours pour un café filtre
• min. 14 jours pour un espresso

Cependant, nous faisons généralement un cupping après 24-76h pour l'assurance qualité. Pour cela, nous versons 12 g de café avec 200 g d'eau chaude, attendons 4 minutes, cassons la croûte et le sirotez du café.

Vous pouvez utiliser ceci comme directives :

long temps de torréfaction = long temps de dégagement

courte torréfaction = court temps de dégagement

Il est préférable de goûter les cafés régulièrement, chaque jour après la torréfaction et sentir les différences.

De cette façon, vous trouverez rapidement le temps qui vous convient.

Ce que le chercheur en café Chahan Yeretzian dit sur la fraîcheur, nous en avons parlé dans cette vidéo.

Comment puis-je m'améliorer ?

Un autre aspect fascinant de la torréfaction est cet aspect totalement analogique. Contrairement à un appareil photo numérique, où vous pouvez simplement supprimer une mauvaise photo, vous devez maîtriser la caméra analogique, sinon vous avez gaspillé de l'espace sur la pellicule. C'est la torréfaction.

Vous versez le café vert dans le système, vous torréfiez, c'est terminé. Une fois que le café est torréfié, vous ne pouvez pas le torréfier à nouveau. Vous pourriez, mais ce n'a aucun sens. Vous brûlez alors le café et ce n'est pas amusant.

Vert dedans, marron dehors. Si vous avez tout fait correctement, le résultat aura bon goût. Sinon, une autre fois. Apprendre en faisant, ou comme un collègue l'a une fois dit : apprendre en brûlant. Il y a donc aussi toujours un peu d'adrénaline lors de la torréfaction, et c'est probablement pour cette raison qu'elle exerce une telle fascination sur de nombreuses personnes.

Enregistrer les données dans le protocole de torréfaction

Pour vraiment comprendre comment vous vous améliorez, vous devez enregistrer vos données. À la main, dans un tableau Excel, peu importe, l'important est que vous preniez ces données :

• quel café vert
• quantité de café vert
• température de départ (si possible, sinon peu importe)
• temps jusqu'au 1er craquement
• temps de développement
• température finale (si possible, sinon peu importe)
• poids du café torréfié

En pesant le café torréfié à la fin de la torréfaction, vous déterminez la perte de torréfaction. Comptez environ 14-20%, selon le type de torréfaction. En particulier avec les torréfacteurs simples sans indicateur de température, il vaut la peine de mesurer le poids. De cette façon, vous avez une idée de la quantité de matériau que vous enlevez lors de la torréfaction.

Goûter, goûter, goûter

Maintenant, tous les chiffres peuvent être beaux, mais si le café n'a pas bon goût, les plus beaux chiffres ne aident pas. C'est pourquoi – mettez-vous au défi et goûtez chaque lot, et ce de manière standardisée.

Comment procéder ?

• toujours goûter après x heures
  • de cette façon vous comparez des cafés du même âge

• moudre 12 g de café et verser avec 200 ml d'eau
  • environ 96°C
  • utilisez votre propre eau, qu'elle soit dure ou douce
  • dans ce cas, c'est une question d'acquérir une sensation pour votre métier
  • le mieux est de vous aligner, en ne changeant pas les constantes de base (pour le moment)
  • laisser infuser 4 min, écumer la croûte, commencer à sirotter après env. 8 min

• ou, vous avez votre propre rituel, par exemple vous versez une cafetière française ou un café filtre. Ça ne change rien, l'important est que vous le fassiez toujours de la même manière. Cohérence, cohérence, cohérence.

Nous sommes vos coachs

Maintenant que vous avez tout lu, que vous vous êtes entraîné à une technique de torréfaction et que vous voulez maintenant nos commentaires, envoyez-nous un échantillon de votre savoir-faire. Nous le goûtons et vous donnons un retour. Notre retour est honnête, car nous voulons que vous vous amélioriez.

Donc : torréfiez, entraînez-vous, torréfiez, et si vous le souhaitez, nous sommes là pour vous et réfléchissons à la façon dont vous pouvez faire tout cela encore mieux.

Conseils, astuces, sécurité

• Sélection du café vert
  • dans notre boutique Kaffeemacher, nous proposons la plupart des cafés verts que nous torréfions nous-mêmes
  • Chez Ingo de Roast Rebels vous trouverez aussi du café vert
  • la Kafischmitte propose également du café vert à la vente

• où torréfier ?
  • si vous torréfiez dans un appartement, une maison – alors absolument sous une hotte aspirante avec fenêtre ouverte
  • la torréfaction crée beaucoup de fumée et les pelures argentées se séparent du café vert, qui peuvent alors tourbillonner autour
  • gardez toujours le café en mouvement, pour ne pas qu'il brûle
  • si vous avez une terrasse, un balcon ou un garage, nous vous recommandons aussi de torréfier là. Pour le bien de tous.

• quels appareils pouvez-vous recommander ?
  • nous hésitons encore à faire des recommandations, parce que nous sommes aussi en mode test
  • le mieux est de vous abonner à notre chaîne YT, où nous présenterons les machines testées
  • Ingo de roast Rebels vend des torréfacteurs domestiques dans la fourchette de prix moyen et les teste pour vous
  • nous-mêmes ne vendons pas de machines, mais nous nous amusons à tester tout ce qui fonctionne
  • donc si vous nous donnez des conseils sur ce que nous devrions regarder, alors n'hésitez pas à recommander dans les commentaires.
  • le pot à pop-corn utilisé se trouve ici sur Amazon*

*Nous avons acheté le pot à pop-corn. C'est un principe pour nous dans tous les tests. Car nous voulons évaluer tous les appareils de manière neutre et sans influence extérieure. Le lien est un lien d'affiliation vers Amazon. Si vous commandez quelque chose via le lien, ça ne vous coûte pas plus cher – mais notre caisse de test de machines se remplira un peu.