Le terme « café de spécialité » existe depuis 40 ans. Bien ancré dans les mœurs, il nécessite une redéfinition contemporaine. Ce qui était à l’origine une analyse purement technique et sensorielle a évolué. Aujourd’hui, le commerce équitable et une production plus durable jouent un rôle de plus en plus important, mais les attentes sont trop élevées. En fin de compte, ce sont les consommateurs qui agissent ; un label, à lui seul, ne suffit pas.
Qu'est-ce que le café de spécialité exactement ?
Pour définir ce qu'est quelque chose, il est parfois utile de dire ce qu'il n'est pas. Dans le cas du café de spécialité, c'est plus simple. Les cafés de spécialité, par exemple, ne sont pas des spécialités de café — celles qu'on associe souvent aux coupes glacées extravagantes ou aux cafés gourmands. Le terme « café de spécialité » désigne exclusivement le café en tant que produit.
Le café de spécialité est avant tout une caractéristique qualitative qui se rapporte aux qualités sensorielles et à l'excellence des grains de café vert. Les dégustateurs Q-Arabica formés subissent un examen sensoriel et pratique rigoureux administré par le Coffee Quality Institute . Au sein de notre équipe, Nadja Schwarz, Michel Indelicato, Benjamin Hohlmann, David Wistorf et Philipp Schallberger ont suivi la formation de dégustateur Q. Une nouvelle méthode d'évaluation, l'Évaluation de la Valeur du Café, sera introduite en octobre 2025 ; nous la présenterons plus en détail ici .
Détermination de la qualité sensorielle par la ventousothérapie
Lorsque trois dégustateurs de Q-Arabica évaluent un café selon le protocole de dégustation prescrit par la SCA, la note moyenne est considérée comme la note finale du café.
Avant la dégustation, nous laissons infuser le café pendant quatre minutes, puis nous brisons la croûte de café.
Les cafés sont évalués sur une échelle de 0 à 100. Ce système de notation, développé par la SCA en 1984, fut le premier système à 100 points pour le café . Bien qu'il ait subi plusieurs modifications visuelles depuis, les catégories évaluées sont restées globalement inchangées. Aujourd'hui, ce formulaire constitue la norme internationale pour l'évaluation sensorielle du café.
On examine la qualité et l'intensité de l'arôme, du goût, de la persistance en bouche, de l'acidité, du corps et l'équilibre des différentes caractéristiques. On vérifie également si le café en question est exempt de défauts sensoriels. Des notes phénoliques et médicinales, de pois ou de cuir apparaissent régulièrement, selon la qualité et les conditions de traitement.
Une ancienne et une nouvelle définition du café de spécialité
L'accent mis exclusivement sur les qualités sensorielles était primordial, surtout aux débuts de la différenciation sur le marché du café. Le terme lui-même provient d' Erna Knutsen , figure emblématique du secteur, qui évoquait le « café de spécialité » dans le Tea & Coffee Trade Journal en 1974. Huit ans plus tard, la SCAA (Specialty Coffee Association of America) était fondée. À ses débuts, la SCAA privilégiait une qualité sensorielle élevée et, désormais, l'indication d'origine, devenue une norme minimale.
Selon le Guide du café , la prise de conscience des problèmes environnementaux s'est accrue dans les années 1970 , donnant lieu à des programmes et des certifications axés sur la production de café biologique. Au début des années 2000, la qualité est devenue encore plus importante, de même que la formation des baristas, la transparence des chaînes d'approvisionnement et l'essor de nouveaux torréfacteurs. Ce que l'on appelle aujourd'hui la « troisième vague du café » désignait une exigence encore plus stricte en matière de qualité. Cependant, selon le Guide du café, il s'agit d'une idée fausse car :
Le café de troisième vague est une expérience ; le café de spécialité est le produit consommé lors de cette expérience. (p. 142)
Une nouvelle définition du café de spécialité ?
Aujourd'hui, il est bien plus difficile de définir le café de spécialité de manière universellement acceptée. Les attentes concernant ce que devrait être et accomplir le café de spécialité ne cessent de croître. Cela tient peut-être au fait que la distinction entre « café de masse » et « café de spécialité » est souvent faite, le premier étant associé non seulement à une qualité inférieure, mais aussi à des pratiques commerciales déloyales. L'alternative, semble-t-il, est le café de spécialité, qui a alors la possibilité de compenser tous les manques du café de masse.
D'après le graphique du Guide du café – Quatrième édition (2021), une qualité supérieure augmente également la probabilité d'une production durable. Le café « spécialisé », selon cette définition, ne représenterait qu'environ 6 % de la production mondiale.
Comme c'est souvent le cas, les choses ne sont pas noires ou blanches. L'industrie du café présente aussi des zones grises. De nombreux cafés produits en masse ont pu être cultivés dans le respect de l'environnement. Et l'inverse est également vrai : de nombreux cafés de spécialité, c'est-à-dire des cafés aux saveurs très distinctes, peuvent être délicieux, mais avoir été produits de manière beaucoup moins écologique. Ou, comme l'a dit Johanna Jacobi dans un podcast avec moi :
Il y a des choses qu'on ne peut pas goûter dans le café. Par exemple, le travail des enfants ou le glyphosate.
Comment pouvons-nous apprécier quelque chose lorsque nous savons que les conditions sociales et environnementales ne correspondent pas à nos attentes ? La question de la définition est devenue de plus en plus un débat sur les valeurs .
Les dimensions sociales et environnementales font désormais partie intégrante de toute discussion sur la qualité du café. La grande majorité des torréfacteurs s'accordent probablement à dire que le café doit convaincre non seulement par ses qualités organoleptiques, mais aussi par ses aspects sociaux et environnementaux.
Exemple de définition
Par conséquent, le nouveau concept de « spécialité » doit être défini avec beaucoup plus de précision, et la durabilité en fera partie intégrante. Cependant, la durabilité est un terme vaste et extrêmement vague . Il est donc peut-être utile de distinguer les choses , comme dans cet exemple fictif :
- Nous attribuons au café X la note de 84 points, ce qui le classe parmi les cafés de spécialité selon l'échelle de notation SCA. Il présente un arôme intense de mûre, une acidité délicate, une texture onctueuse et une longue persistance en bouche.
- Notre café X provient d'une coopérative de 200 membres certifiée biologique et équitable. Cette coopérative forme ses membres à la production de leur propre engrais biologique, finance les récoltes à l'avance grâce à des prêts à taux d'intérêt avantageux et assure une éducation moderne aux enfants ainsi que des formations complémentaires en dehors du secteur du café pour les parents.
Dans cet exemple, la qualité sensorielle est clairement dissociée de l'exigence d'une production de café durable et d'une gestion d'entreprise durable.
Ne pas mélanger.
Il est tout simplement contre-productif de survaloriser le terme « café de spécialité » au point de créer une confusion croissante. En tant que torréfacteur, nous avons décidé de n'acheter que des cafés de spécialité obtenant une note supérieure à 80 points, car nos exigences sensorielles en matière de café sont supérieures à la moyenne.
Dans notre ferme partenaire, 18 Conejo, au Honduras, le café est trié à la main. Le bon café est mis dans une casserole, le mauvais dans une autre – rien n'est mélangé.
Dans le même temps, nous souhaitons nous immerger dans chaque filière café, la comprendre et nouer des partenariats avec les producteurs . Cela nous permettra d'aborder des projets collaboratifs d'envergure sur le long terme, en nous concentrant sur l'amélioration des dimensions sociales, économiques et environnementales. Confondre ces deux interprétations du terme « café de spécialité » – expérience sensorielle et durabilité – engendrerait plus de confusion que de compréhension.
Café de spécialité, y compris pour le café torréfié ?
Par conséquent, l'évaluation du café ne concerne généralement que les grains de café vert. Une dégustation précise permet aux producteurs de recevoir un retour d'information différencié, les aidant ainsi à améliorer leurs processus post-récolte.
Bien entendu, cette méthode de dégustation peut également s'appliquer aux cafés torréfiés par des professionnels. Toutefois, il convient de noter que ces derniers sont généralement torréfiés trop poussés pour obtenir un résultat satisfaisant sur le marché grand public. Une torréfaction trop poussée réduit généralement la complexité du café et masque ses arômes de torréfaction.
Juan Boillat, membre de l'équipe de torréfaction, torréfie chaque café selon un profil de torréfaction individuel.
De nombreux torréfacteurs renoncent à torréfier des cafés de spécialité plus complexes, car ils visent un marché différent. Le goût des cafés de spécialité peut différer de celui des cafés ordinaires, allant de subtiles à marquées . Lorsque les torréfacteurs se démarquent avec ces cafés, beaucoup ont tendance à les torréfier plus foncés, car leurs notes plus complexes, florales et fruitées sont inhabituelles. L' acidité plus élevée de ces cafés est également inhabituelle et incite de nombreux torréfacteurs à utiliser des torréfactions plus poussées. Cependant, si les différences subtiles sont ensuite atténuées, il serait également économiquement viable de torréfier des cafés plus « classiques ».
Café de spécialité en préparation
Préparer un café de spécialité peut parfois s'avérer complexe. Certes, les capsules de café de spécialité sont de plus en plus nombreuses, mais le processus d'infusion et sa compréhension sont souvent négligés. Or, c'est précisément ce qui fascine nombre de personnes lorsqu'elles découvrent un produit de spécialité.
Les fondements d'un bon espresso résident dans sa préparation :
- la taille de la mouture ,
- le rapport entre la quantité de dosage et le café extrait
- Préparation du palet pour éviter la canalisation
- et la corde
Les cafés à torréfaction claire, qui nécessitent souvent un temps d'extraction plus long pour obtenir un café équilibré en raison de leur moindre solubilité, requièrent des recettes différentes de celles des cafés à torréfaction foncée. En règle générale, les cafés à torréfaction claire peuvent être moulus beaucoup plus finement.
Le café filtre est plus tolérant, principalement en raison de la durée d'extraction. Selon le système, celle-ci varie d'un minimum de 1,5 minute ( Aeropress ) à 5 minutes (Chemex). Les torréfacteurs spécialisés utilisent souvent des cafés très spécifiques pour leurs cafés filtre, où les arômes sont prédominants et faciles à extraire. Cependant, extraire toute la palette aromatique exige une plus grande attention aux détails .
Conclusion
La définition exacte de ce qui constitue un café de spécialité a été fixée avec la première version du formulaire de dégustation SCA en 1984. Cette dégustation analysait exclusivement la composante sensorielle du café.
40 ans plus tard, 40 ans de changements climatiques supplémentaires, 40 ans de conditions de travail plus précaires et 40 ans d'agriculture intensive, nous nous trouvons aujourd'hui à un point différent.
Il est compréhensible qu'un concept créant une différenciation finisse par susciter des attentes encore plus fortes. Cependant, le terme en lui-même ne résoudra rien ; seuls les acteurs qui utilisent l'expression « café de spécialité » en bénéficieront. C'est pourquoi nous insistons sur une distinction claire entre l'analyse sensorielle et la conception de la chaîne d'approvisionnement.
Lorsque le café de spécialité est commercialisé comme s'il pouvait résoudre tous les problèmes, il s'agit non seulement d'une tromperie des consommateurs, mais aussi d'une dénaturation du concept lui-même, qui n'a jamais été conçu pour s'étendre.
Pour en savoir plus sur le café et le changement climatique, regardez cette vidéo.
** Plus d'informations sur l'effet de serre dans ce blog
