Depuis 40 ans, le terme « café de spécialité » existe. Il est établi, mais nécessite une classification adaptée à notre époque. Ce qui était initialement une analyse technique et purement sensorielle a changé. Aujourd'hui, les relations commerciales équitables et une production plus écologique jouent un rôle de plus en plus important - mais les attentes sont trop élevées. Car en fin de compte, ce sont les acteurs qui font quelque chose : un terme ne fait rien du tout.
Qu'est-ce que le café de spécialité exactement ?
Pour définir ce qu'est quelque chose, il est parfois utile de dire ce que ce n'est pas. Dans le cas de la définition du café de spécialité, c'est plus simple. Les cafés de spécialité ne sont par exemple pas des spécialités de café - ce qui est souvent associé à des coupes de glace excessivement décorées ou à des cafés ressemblant à des desserts. Le café de spécialité se réfère exclusivement au produit café.
Le café de spécialité est d'abord une caractéristique de qualité qui se rapporte à la qualité sensorielle et à la valeur du café vert. Les Q-Arabica-Graders formés passent un examen sensoriel-pratique exigeant de l'Institut de la qualité du café. Dans notre équipe, Nadja Schwarz, Michel Indelicato, Benjamin Hohlmann, David Wistorf et Philipp Schallberger ont suivi la formation Q-Grader. À partir d'octobre 2025, une nouvelle forme d'évaluation verra le jour, l'évaluation de la valeur du café, que nous discutons en détail ici.
Détermination de la qualité sensorielle par la dégustation
Lorsque trois Q-Arabica-Graders évaluent un café selon le protocole de dégustation prescrit par la SCA, l'évaluation moyenne est considérée comme la notation finale du café.
Avant de déguster, nous laissons le café reposer pendant quatre minutes, puis nous cassons la croûte de café
Les cafés sont évalués sur une échelle de notation de 0 à 100. Le système d'évaluation a été développé en 1984 par la SCA et a été le premier système basé sur 100 points pour le café. Il a depuis été révisé plusieurs fois visuellement, mais les catégories à examiner ont à peine changé. Aujourd'hui, le formulaire est la norme mondiale pour évaluer le café de manière sensorielle.
La qualité et l'intensité de l'arôme, du goût, de l'arrière-goût, de l'acidité, du corps et l'équilibre des différents attributs sont examinés. Il est également vérifié si le café respectif est exempt de défauts sensoriels, les défauts. Les notes phénoliques-médicinales, pois ou cuir réapparaissent régulièrement selon la qualité et les conditions de traitement.
Une ancienne et une nouvelle définition du café de spécialité
L'accent pur sur la sensorique a surtout été décisif au début de la différenciation sur le marché du café. Le terme lui-même vient d'Erna Knutsen, devenue entre-temps une icône de l'industrie du café, qui a mentionné « specialty coffee » en 1974 dans le Tea & Coffee Trade Journal. Huit ans plus tard, l'SCAA, la Specialty Coffee Association of America, a été fondée. Le centre de la première SCAA comprenait une haute qualité sensorielle et - ce qui est aujourd'hui une norme minimale - la désignation d'origine.
Selon le Coffee Guide, dans les années 1970, la sensibilité aux problèmes environnementaux s'est accrue, ce qui a donné lieu à des programmes et des certifications axés sur la production écologique du café. Dans les années 2000, la qualité est devenue encore plus importante, associée à la formation des baristas, à la transparence des chaînes d'approvisionnement et au boom des torréfactions nouvellement créées. Ce qui est aujourd'hui résumé comme la « troisième vague du café » signifiait un accent encore plus strict sur une qualité de café toujours plus élevée. Selon le Coffee Guide, ceci est cependant une mauvaise évaluation, car :
Le 3rd wave coffee serait une expérience, le café de spécialité serait le produit dégusté dans ce contexte. (p.142)
Une nouvelle définition du café de spécialité ?
Aujourd'hui, il est beaucoup plus difficile de fournir une définition universelle du café de spécialité. Les attentes quant à ce que le café de spécialité doit être et accomplir ne cessent d'augmenter. C'est peut-être parce que la distinction entre « café de masse » et « café de spécialité » est si souvent faite, et que le premier n'est pas seulement mélangé avec une qualité inférieure, mais aussi avec des pratiques commerciales déloyales. L'alternative à cela, parfois, semble être le café de spécialité, et il aurait alors mieux à faire des opportunités manquées dans le café de masse.
Selon le graphique du Coffee Guide - The Fourth Edition (2021), à mesure que la qualité augmente, les chances de produire du café de manière plus durable augmentent également. Le café « spécialisé » ne représenterait que plus de 6 % de l'approvisionnement mondial en café dans cette définition.
Tout - comme c'est souvent le cas - n'est ni noir ni blanc. Il y a aussi des zones grises dans l'industrie du café. De nombreux « cafés de masse » peuvent avoir été produits avec une conscience écologique élevée. Et l'inverse est également vrai : beaucoup de cafés de spécialité, c'est-à-dire des cafés ayant un haut degré de différenciation gustative, sont probablement délicieux, mais ont été produits beaucoup moins écologiquement. Ou comme Johanna Jacobi me l'a dit dans un podcast :
Il y a des choses qu'on ne peut pas goûter dans le café. Par exemple, le travail des enfants ou le glyphosate.
Comment pourrions-nous savourer quelque chose dont nous savons que les conditions sociales et écologiques ne correspondent pas à notre vision ? La question de la définition est devenue de plus en plus une discussion de valeurs.
Les dimensions sociales et écologiques ne sont aujourd'hui plus concevables dans une discussion sur la qualité du café. Pratiquement toutes les torréfactions tendraient probablement à ce que le café ne doive pas seulement convaincre sensoriquement, mais aussi socialement et écologiquement.
Un exemple de définition
Ainsi, le nouveau concept de spécialité devra probablement vraiment être beaucoup plus chargé et la durabilité en fera partie. Seulement, la durabilité est un grand mot et au maximum peu concret. Ainsi, il aide peut-être simplement à séparer les choses - comme dans cet exemple fictif :
- Nous évaluons le café X avec 84 points et c'est donc un café de spécialité selon l'échelle d'évaluation de la SCA. Il a un arôme intensif de mûres, une acidité délicate, un corps doux et un long arrière-goût.
- Nous nous procurons le café X auprès d'une coopérative de 200 membres certifiée biologique et équitable. La coopérative forme les producteurs à la fabrication d'engrais biologique, finance les récoltes avec des crédits et des taux d'intérêt bas, et s'occupe d'une formation contemporaine pour les enfants et d'une formation continue en dehors du secteur du café pour les parents
Dans cet exemple, la qualité sensorielle est clairement séparée d'une exigence de production de café durable et de gestion d'entreprise durable.
Ne pas faire de mélange - ne pas mélanger
Il aide peu de charger le concept de spécialité si largement qu'il devient de plus en plus confus. En tant que torréfaction, nous avons décidé d'n'acheter que du café de spécialité avec plus de 80 points, car nous avons des attentes sensorielles supérieures à la moyenne pour le café.
Chez nos partenaires de 18 Conejo au Honduras, le café est trié à la main. Les bons dans le pot, les mauvais dans le bec - rien à mélanger.
Simultanément, nous visons à nous immerger dans chaque chaîne de café, à la comprendre et à établir un partenariat avec les producteurs. De cette façon, à long terme et ensemble, des projets plus importants peuvent être abordés, qui mettent l'accent sur les dimensions sociales, économiques et écologiques et tentent de les améliorer. Si nous mélangions ces deux interprétations du concept de spécialité, sensorique et durabilité, cela apporterait plus de confusion que de compréhension.
Café de spécialité aussi pour le café torréfié ?
Fondamentalement, l'évaluation du café ne s'applique qu'au café vert. Avec la dégustation précise, les producteurs peuvent recevoir des commentaires différenciés pour qu'ils puissent améliorer leurs processus de post-récolte.
Bien sûr, la méthode de dégustation peut également être appliquée aux cafés torréfiés par les torréfactions. Il est important de noter que ceux-ci sont torréfiés trop foncés sur le marché au sens large pour arriver à un résultat clair. Grâce à la torréfaction foncée, le café perd généralement en complexité et est masqué par des notes de torréfaction.
Juan Boillat de l'équipe de torréfaction torréfie selon des profils de torréfaction individuels pour chaque café
De nombreuses torréfactions s'abstiennent de torréfier des cafés de spécialité sensoriellement plus complexes car elles pourraient viser un autre marché. Car le goût des cafés de spécialité peut différer de manière marginale à drastique d'un café moyen. Si les torréfactions se démarquent par ces cafés, beaucoup les torréfient plutôt foncé, car les notes plus complexes, florales et fruitées sont inhabituelles. Aussi, l'acidité accrue dans ces cafés est plutôt inhabituelle et incite de nombreuses torréfactions à un langage de torréfaction plus foncé. Si les fines différences sont alors à nouveau nivelées, il serait cependant aussi concevable d'un point de vue économique de torréfier un café « plus normal ».
Café de spécialité dans la préparation
La préparation du café de spécialité peut aussi être un peu exigeante. Oui, il y a de plus en plus de capsules de café de spécialité, mais le processus de préparation et la compréhension de ce qui se passe sont laissés de côté. Mais c'est justement ce qui enthousiasme beaucoup de gens quand ils s'approchent d'un produit de spécialité.
Les pierres angulaires d'un bon espresso dans la préparation sont :
- la mouture,
- le rapport entre la dose et le café extrait
- la puck preparation pour éviter le channeling
- et le tassement
Notamment les torréfactions plus claires, qui nécessitent souvent une durée d'extraction plus longue en raison de leur solubilité réduite pour une tasse équilibrée, nécessitent d'autres recettes que les cafés torréfiés plus foncés. En règle générale, les cafés torréfiés plus clairs peuvent être moulus beaucoup plus finement.
Le café filtré pardonne un peu plus, ce qui est surtout lié à la durée de l'extraction. Selon le système, celle-ci se situe entre 1:30 minutes minimum (Aeropress) et 5 minutes (Chemex). Les torréfactions de spécialité optent souvent pour des cafés très caractéristiques dans les cafés filtrés, où les arômes sont au premier plan, et ceux-ci sont faciles à extraire. Pour extraire la charge complète d'équilibre, il faut cependant plus de souci du détail.
Conclusion
La définition de ce qu'est exactement le café de spécialité était gravée dans le marbre avec la première version du formulaire de dégustation de la SCA de 1984. Cette dégustation a analysé exclusivement la composante sensorielle du café.
40 ans plus tard, 40 ans de plus de changement climatique, 40 ans de plus d'aggravation des conditions de travail précaires et 40 ans d'agriculture intensive, nous sommes maintenant à un autre point.
Il est compréhensible qu'un concept qui provoque une différenciation soit finalement chargé d'encore plus d'attentes. Cependant, le terme ne résoudra rien, seuls les acteurs qui manient le terme « café de spécialité » le feront. Ainsi, nous misons sur une séparation claire entre l'analyse sensorielle et la conception de la chaîne d'approvisionnement.
Si le café de spécialité est commercialisé comme pouvant résoudre tous les problèmes, ce n'est pas seulement une tromperie envers les consommateurs, mais aussi envers le concept lui-même, qui n'a jamais été pensé pour une expansion.
* Plus sur le café et le changement climatique dans cette vidéo
** Plus sur l'effet de serre dans ce blog
