Depuis 40 ans, le terme « café de spécialité » existe. Il est établi, mais il a besoin d'une classification moderne. Ce qui était initialement une analyse technique et purement sensorielle a changé. Aujourd'hui, les relations commerciales équitables et une production plus écologique jouent un rôle de plus en plus important - mais les attentes sont trop élevées. Car en fin de compte, ce sont les acteurs qui font quelque chose : un terme ne fait rien du tout.
Qu'est-ce que le café de spécialité au juste ?
Pour définir ce qu'est quelque chose, il est parfois utile de dire ce que ce n'est pas. Dans le cas de la définition du café de spécialité, c'est plus simple. Les cafés de spécialité ne sont pas, par exemple, des spécialités de café - ce qui est souvent associé à des coupes de glace richement ornées ou à des cafés qui ressemblent à des desserts. Le café de spécialité se réfère exclusivement au produit qu'est le café.
Le café de spécialité est d'abord un critère de qualité qui se rapporte à la qualité sensorielle et à la qualité du café vert. Les dégustateurs Q-Arabica formés suivent un examen sensoriel-pratique exigeant de l'Institut de la qualité du café. Dans notre équipe, Nadja Schwarz, Michel Indelicato, Benjamin Hohlmann, David Wistorf et Philipp Schallberger ont suivi la formation de dégustateur Q. À partir d'octobre 2025, il y aura une nouvelle forme d'évaluation, l'évaluation de la valeur du café, que nous discutons en détail ici.
Détermination de la qualité sensorielle par la dégustation
Lorsque trois dégustateurs Q-Arabica évaluent un café selon le protocole de dégustation prescrit de la SCA, l'évaluation moyenne compte comme note finale du café.
Avant la dégustation, nous laissons le café infuser pendant quatre minutes, puis nous cassons la croûte de café
Les cafés sont évalués sur une échelle de 0-100. Le système d'évaluation a été développé en 1984 par la SCA et était le premier système basé sur 100 points pour le café. Il a été revu visuellement plusieurs fois depuis, mais les catégories à examiner ont à peine changé. Aujourd'hui, le formulaire est la norme mondiale pour évaluer le café sensoriellement.
La qualité et l'intensité de l'arôme, du goût, de l'arrière-goût, de l'acidité, du corps et l'équilibre des différents attributs sont examinés. On vérifie également si le café respectif est exempt de défauts sensoriels, les defects. Les notes phénoliques-médicinales, pois ou cuirées réapparaissent selon la qualité et les conditions de traitement.
Une ancienne et une nouvelle définition du café de spécialité
L'accent exclusif sur la sensorique était principalement déterminant aux débuts de la différenciation sur le marché du café. Le terme lui-même provient d'Erna Knutsen, désormais une icône de l'industrie du café, qui a mentionné « specialty coffee » en 1974 dans le Tea & Coffee Trade Journal. Huit ans plus tard, l'SCAA, la Specialty Coffee Association of America, a été fondée. Au centre de la jeune SCAA se trouvaient une haute qualité sensorielle et - ce qui est aujourd'hui une norme minimale - la désignation d'origine.
Selon le Coffee Guide, la conscience des problèmes environnementaux s'est accrue dans les années 1970, ce qui a donné naissance à des programmes et des certifications axés sur la production écologique du café. Dans les débuts des années 2000, la qualité est devenue encore plus importante, associée à la formation des baristas, à la transparence des chaînes d'approvisionnement et au boom des nouvelles torréfactions de café. Ce qui est aujourd'hui résumé comme la « troisième vague du café » désignait un accent encore plus strict sur une qualité de café toujours plus élevée. Mais selon le Coffee Guide, c'est une mauvaise interprétation, car :
Le 3rd wave coffee serait une expérience, le café de spécialité serait le produit qu'on boit lors de cette expérience. (p.142)
Une nouvelle définition du café de spécialité ?
Aujourd'hui, il est beaucoup plus difficile de fournir une définition universelle du café de spécialité. La prétention de ce que le café de spécialité doit être et accomplir devient de plus en plus élevée. Peut-être que c'est parce que la distinction entre « café de masse » et « café de spécialité » est si souvent faite, et que le premier est associé non seulement à une qualité inférieure, mais aussi à des pratiques commerciales déloyales. L'alternative à cela, c'est ce qu'il semble parfois, serait le café de spécialité, et devrait alors mieux réparer toutes les occasions manquées du café de masse.
Selon le graphique du Coffee Guide - The Fourth Edition (2021), plus la qualité est élevée, plus les chances de produire du café de manière durable augmentent. Le café « spécialisé » ne représenterait que plus de 6 % de l'approvisionnement mondial en café dans cette définition.
Or, tout - comme souvent - n'est ni noir ni blanc. Il existe aussi des zones grises dans l'industrie du café. Beaucoup de « cafés de masse » peuvent avoir été produits avec une conscience écologique élevée. Et l'inverse est aussi le cas : beaucoup de cafés de spécialité, c'est-à-dire des cafés avec un degré élevé de différenciation gustative, sont probablement délicieux, mais ont été produits de manière beaucoup moins écologique. Ou comme Johanna Jacobi me l'a dit dans un podcast :
Il y a des choses qu'on ne peut pas goûter dans le café. Par exemple, le travail des enfants ou le glyphosate.
Comment pourrions-nous apprécier quelque chose dont nous savons que les conditions sociales et écologiques ne correspondent pas à notre vision ? La question de la définition est devenue de plus en plus une discussion sur les valeurs.
Les dimensions sociales et écologiques sont désormais incontournables dans une discussion sur la qualité du café. La plupart des torréfacteurs tendraient probablement à dire que le café ne doit pas convaincre exclusivement sensoriellement, mais aussi socialement et environnementalement.
Un exemple de définition
En ce sens, le nouveau concept de spécialité doit probablement être beaucoup plus enrichi et la durabilité en fera partie. Seulement la durabilité est un grand mot et extrêmement vague. Il peut donc être utile de séparer les choses - comme dans cet exemple fictif :
- Nous évaluons le café X à 84 points et c'est donc un café de spécialité selon l'échelle d'évaluation de la SCA. Il a un arôme intense de mûres, une acidité délicate, un corps doux et un long arrière-goût.
- Nous nous approvisionnons en café X auprès d'une coopérative de 200 membres, certifiée biologique et commerce équitable. La coopérative forme les producteurs à la fabrication de leur propre engrais biologique, finance les récoltes avec des crédits et des taux d'intérêt bas et s'occupe d'une formation moderne pour les enfants et d'une formation continue en dehors du secteur du café pour les parents
Dans cet exemple, la qualité sensorielle est clairement séparée d'une exigence de production durable du café et de gestion durable de l'entreprise.
Ne pas faire de mélange - ne pas mélanger
Il ne sert à rien de surcharger le concept de spécialité au point qu'il devienne de plus en plus confus. En tant que torréfaction, nous avons décidé de n'acheter que des cafés de spécialité ayant plus de 80 points, car nous avons une attente sensorielle supérieure à la moyenne pour le café.
Chez nos partenaires de 18 Conejo au Honduras, le café est trié à la main. Les bons dans le pot, les mauvais dans le pot - rien à mélanger.
En même temps, nous visons à nous immerger dans chaque chaîne de café, à la comprendre et à établir un partenariat avec les producteurs. Ainsi, à long terme et ensemble, des projets plus importants peuvent être entrepris, qui placent la dimension sociale, économique et écologique au centre et tentent de l'améliorer. Si nous mélangions ces deux interprétations du concept de spécialité, sensorique et durabilité, cela apporterait plus de confusion que de clarté.
Café de spécialité aussi pour le café torréfié ?
Fondamentalement, l'évaluation du café ne s'applique qu'au café vert. Avec la dégustation précise, un retour d'information différencié peut être donné aux producteurs afin qu'ils puissent améliorer leurs processus de post-récolte.
Bien entendu, la méthode de la dégustation peut également être appliquée aux cafés torréfiés par les torréfacteurs. Cependant, il est important de noter que ceux-ci sont généralement trop torréfiés sur le marché large pour parvenir à un résultat clair. Par la torréfaction foncée, le café perd généralement en complexité et est masqué par des notes de torréfaction.
Juan Boillat de l'équipe de torréfaction torréfie selon des profils de torréfaction individuels pour chaque café
De nombreuses torréfactions renoncent à torréfier les cafés de spécialité sensoriellement plus complexes, car elles peuvent viser un marché différent. Car le goût des cafés de spécialité peut différer marginalement à drastiquement d'un café moyen. Si les torréfactions optent quand même pour ces cafés, beaucoup les torréfient plutôt foncé, car les notes plus complexes, florales et fruitées sont inhabitées. Également l'acidité accrue dans ces cafés est plutôt inhabituelle et motive de nombreuses torréfactions à une torréfaction plus foncée. Mais si les petites différences sont alors nivelées à nouveau, il serait également économiquement concevable de torréfier un café « plus normal ».
Café de spécialité en préparation
La préparation du café de spécialité peut aussi parfois être un peu exigeante. Oui, il y a de plus en plus de capsules de café de spécialité, le processus de préparation et la compréhension de ce qui se passe restent à l'écart. Mais c'est justement ce qui enthousiasme beaucoup de gens lorsqu'ils s'approchent d'un produit de spécialité.
Les piliers qui conditionnent un bon espresso sont, en préparation :
- la mouture,
- le rapport entre la dose et le café extrait
- la préparation du palet pour éviter le canalisation
- et le tassement
Précisément les torréfactions plus claires, qui en raison d'une solubilité réduite nécessitent souvent un temps d'extraction plus long pour une tasse équilibrée, nécessitent d'autres formules que les cafés torréfiés plus foncés. En règle générale, les cafés torréfiés plus clairement peuvent être beaucoup plus finement moulus.
Le café filtre pardonne un peu plus, ce qui est surtout lié à la longueur de l'extraction. Celle-ci dure selon le système min. 1:30 minutes (Aeropress) jusqu'à 5 minutes (Chemex). Les torréfactions de spécialité misent souvent sur des cafés très caractéristiques pour le café filtre, où les arômes sont au premier plan, et ceux-ci s'extraient facilement. Pour extraire la charge complète d'équilibre, il faut cependant plus d'attention aux détails.
Conclusion
La définition de ce qu'est exactement le café de spécialité était gravée dans la pierre avec la première version du formulaire de dégustation de la SCA de 1984. Cette dégustation analysait exclusivement la composante sensorielle du café.
40 ans plus tard, 40 ans de plus de changement climatique, 40 ans d'aggravation des conditions de travail précaires et 40 ans d'agriculture intensive, nous sommes maintenant à un point différent.
Il est compréhensible qu'un concept qui crée une différenciation soit à un moment donné chargé d'attentes encore plus grandes. Cependant, le terme ne résoudra rien, seuls les acteurs qui manipulent le terme « café de spécialité » le feront. En ce sens, nous misons sur une séparation claire entre l'analyse sensorielle et la conception de la chaîne d'approvisionnement.
Si le café de spécialité est commercialisé de manière à ce qu'il puisse résoudre tous les problèmes, ce n'est pas seulement une tromperie des consommateurs, mais aussi du concept lui-même, qui n'a jamais été destiné à s'étendre.
* Plus sur le café et le changement climatique dans cette vidéo
** Plus sur l'effet de retention dans ce blog
