Nous avons rassemblé pour vous des recettes de café infusé à froid. Douze experts du café originaires de pays germanophones ont compilé leurs recettes préférées. La base de tous ces cocktails à base de café infusé à froid est une bonne base de café infusé à froid, délicieuse même nature.
Quel est le goût du café infusé à froid ou du café froid ?
Naturellement, selon le café, l'infusion à froid révèle principalement les arômes chocolatés et de noisette, sans masquer les notes fruitées. Une caractéristique du café infusé à froid est son goût légèrement alcoolisé, rappelant le rhum ou le cognac. Nous recommandons les cafés filtre à torréfaction légère pour l'infusion à froid.
Infusion à froid ou infusion à froid
Il existe plusieurs façons de préparer du café froid. La plus simple se produit souvent au quotidien : une tasse de café a été oubliée dans la précipitation et a refroidi. Parfois, cependant, ce café est encore étonnamment bon.
Si vous souhaitez un bon café froid, les méthodes d'infusion à froid ou de percolation à froid sont idéales.
L'eau froide s'écoule lentement dans le cylindre de collecte pendant plusieurs heures.
En infusion à froid , une seule goutte d'eau s'écoule sur le café moulu pendant six heures, voire plus. Un doseur permet de régler le débit. À mesure que la pression de l'eau dans la chambre supérieure diminue, il faut réduire le débit plus fréquemment. Nous recommandons un débit de 1,5 à 2 gouttes par seconde et un ratio café/eau de 1:10 (par exemple, 50 g de café pour 500 g d'eau). L'infusion à froid est spectaculaire et est donc souvent utilisée dans les cafés. Cependant, en raison du débit variable, il est difficile d'obtenir un café à froid toujours réussi. Néanmoins, il est généralement délicieux.
Les goutteurs à froid sont disponibles chez différents fabricants. Nous en avons encore quelques- uns d'occasion en magasin.
Le café infusé à froid se décline en deux grandes variantes et de nombreuses sous-variétés. L'une d'elles est un café filtre classique infusé sur glace. Pour cela, une partie de l'eau d'infusion est utilisée sous forme de glaçons. Par exemple, on utilise 300 grammes d'eau chaude pour 30 grammes de café. La carafe contient déjà 200 grammes de glaçons. Le rapport eau/café est donc de 500 grammes d'eau pour 30 grammes de café, soit un ratio de 1:16,66. C'est ainsi que l'on prépare un café filtre classique. Du point de vue de l'infusion, les glaçons agissent en quelque sorte comme un filtre de dérivation .
L' autre méthode d'infusion à froid est beaucoup plus douce. On place l'infusion dans une cafetière à piston et on la met au réfrigérateur. Après plus de 6 heures, le café est prêt. Là aussi, on privilégie un ratio de 1:10, en versant le premier dixième d'eau chaude. Nous avons expliqué cette méthode, ainsi que les deux autres, en détail dans notre vidéo sur l'infusion à froid.
12 recettes de café infusé à froid proposées par des experts
Vous trouverez ici des recettes de café infusé à froid et de cocktails à base de café infusé à froid, avec une grande variété d'ingrédients colorés, ainsi que de nombreux conseils et astuces. Il y en a pour tous les goûts ! Amusez-vous à parcourir et à les essayer ! N'hésitez pas à poser vos questions et à partager vos propres recettes dans les commentaires. Nous les transmettrons et les ajouterons à la liste.
Pink Unicorn Cold Brew par Erna Tosberg
« Mon conseil : l'eau tonique à l'hibiscus de Weißwang. Elle se marie à merveille avec le Black Unicorn Coldbrew – c'est presque un Pink Unicorn. »
Pour le café infusé à froid, j'aime utiliser 70 g par litre et laisser infuser pendant 24 heures.
Il se boit pur, avec du tonic, ou en gin toni.
Erna, quel est ton ratio ? « Hmm, je goûte toujours. Pour l’équilibre… Mais j’estime à 1/3 de café infusé à froid et 2/3 de tonic. »
Erna Tosberg a été deux fois championne d'Allemagne de barista et a terminé 10e et 12e au Championnat du monde de barista. Elle travaille au Roestbar à Münster et est désormais juge pour le WBC.
La Nouvelle-Orléans par Tito Huber
Je suis heureux de partager la recette de base d'un café glacé extrêmement équilibré, sucré et rafraîchissant, le « New Orleans » Cold Brew :
Tout d'abord, pourquoi se concentrer ?
Selon mon humeur, je peux agrémenter le café infusé à froid de bien des manières différentes :
Diluer avec un peu d'eau pour obtenir l'intensité désirée, ou savourer cette préparation avec du lait sans altérer le goût du café.
Quel café convient pour cela ?
Café aux notes chocolatées et de noisette, arômes de fruits noirs, torréfaction moyenne.
Et voici maintenant l'un des plus anciens mariages de saveurs dans l'histoire du café : la racine de chicorée. Les Hollandais et les Français ajoutaient déjà de la chicorée au café lors des pénuries, il y a des siècles.
Une épice magique, parfaitement adaptée à une infusion à froid équilibrée et profonde qui impressionnera même tante Rosie lors de sa visite.
Voilà comment se déroule la Nouvelle-Orléans de Tito Huber
- 100 à 120 g de café moulu finement (type fleur de sel).
- Incorporez environ 10 g de racine de chicorée grillée.
- 500 g d'eau filtrée
- Mettez tous les ingrédients dans un verre, couvrez et laissez infuser au réfrigérateur toute la nuit. Prolongez le temps d'infusion selon l'intensité désirée.
- Filtration le lendemain, d'abord avec un simple tamis puis à travers un filtre en papier.
- Servir avec beaucoup de glaçons et une quantité égale d'eau ou de lait, de préférence du lait de riz ou d'amande !
Pour ceux qui préfèrent laisser le travail aux professionnels, vous pouvez essayer la bière de la Nouvelle-Orléans ici : www.coldbrew.ch
Tito Huber dirigeait le Café Henrici à Zurich. Ces dernières années, cet entrepreneur dynamique du secteur du café s'est concentré sur le café infusé à froid et a lancé, en parallèle de son café, une start-up à succès : Barrel Cold Brew.
Mélange de thés infusés à froid par Sandra Stucki
Infusez 19 g de café Bourbon lavé de Finca Maputo en Équateur, torréfié pour café filtre (ou un autre café aux arômes de fruits à noyau), en utilisant l'Aeropress.
Il faut 250 ml d'eau (moitié chaude, moitié glacée). Le café est utilisé en dose légèrement plus forte pour obtenir un concentré, afin de ne pas trop diluer l'alcool.
Par la suite:
- 2 cl de liqueur de mûre ( à la pression ) ou également une (liqueur de baies sauvages)
- 14 cl de café froid
- 2cl Zhengshan Xiaozhong (thé fumé Tarry Lapsang de Chine)
Vous pouvez aussi omettre le thé fumé, ou le remplacer par un brin de romarin.
Cette boisson est très rafraîchissante et légère. Je déconseille un café trop fruité (acide), mais un café nature ou semi-lavé convient parfaitement.
PS : Vous pouvez aussi utiliser de l'eau-de-vie de mûre et faire un sirop à partir du Tarry Lapsang !
Sandra Stucki détient le record suisse dans la catégorie « Café et spiritueux ». Elle a dominé le championnat pendant des années. Aujourd'hui, elle travaille pour l'entreprise Länggass-Tee et se spécialise de plus en plus dans le thé.
Deux recettes de café infusé à froid de Dani Hofstetter
Dani Hofstetter nous a envoyé deux de ses cocktails à base de café infusé à froid préférés. Il a inclus une recette pour l'un et des conseils pour expérimenter avec l'autre.
Hopper Cold Brew
Mélangez 200 g de café de spécialité naturel avec 1 L d'eau.
Laisser infuser toute la nuit dans un toddy, puis ajouter 5 à 10 g de houblon Mosaic ou Galaxy pendant 12 heures supplémentaires.
Le houblon confère au café infusé à froid naturel, plutôt corsé, un équilibre fruité presque acidulé avec une amertume agréable – c’est là tout le nœud du problème… Le houblon est très puissant, et le défi consiste à trouver le bon mélange et la bonne variété de houblon pour que, finalement, tout s’accorde parfaitement avec le café.
Servi sur glace, avec un peu de zeste d'orange ou un trait d'eau minérale glacée.
Martini infusé à froid
Le deuxième cocktail était servi dans un bar clandestin à Hambourg. C'était un martini au café infusé à froid (à base d'espresso), où l'on remplaçait l'espresso par de la vodka colombienne infusée à froid pendant 24 heures à travers de la betterave, puis mélangée selon la recette classique. C'était incroyable ! Je n'ai aucune idée de la recette exacte, mais c'était absolument délicieux…
Dani Hofsttetter est consultant indépendant en nutrition, santé, gastronomie et industrie agroalimentaire. Il a été champion de la Swiss Brewers Cup en 2017 et 2019 et finaliste de la World Brewers Cup en 2019.
Recommandations de Michael Otte en matière de café infusé à froid et de café
L'infusion à froid offre une grande variété de possibilités. Personnellement, je la considère comme une boisson estivale par excellence, c'est pourquoi j'apprécie les cafés et les variantes fruitées et acidulées. Avec un café plus classique, le résultat est généralement plus chocolaté et caramélisé.
En ce moment, je prépare mon café avec la recette suivante et un café lavé du Rwanda ( Terroir Muyongwe de Blaser Cafe) ou le mélange La Fruta de Kafischmitte , composé actuellement de café d'Équateur de Tio Emilio, Typica, Honey Process, d'un Costa Rica d'Aquiares, lavé et d'un café colombien de Villa Betulia, un Geisha lavé.
…une combinaison très fruitée et naturellement légèrement torréfiée 🙂
Je sers le café infusé à froid sur des glaçons avec un quartier de citron.
Recette : Infuser 55 g de café dans 1 litre d'eau froide pendant environ 10 à 12 heures.
Michal Otte a remporté le titre de champion de dégustation de la Swiss Cup en 2016. Il travaille au Blaser Café à Berne et au Kafischmitte à Langnau. Fort de plusieurs années d'expérience comme barista et torréfacteur, il a participé à de nombreux concours. En 2016, il a également remporté le championnat de dégustation de la Basel Cup.
Café infusé à froid avec Emi Fukahori
500 g de café – moulu grossièrement
5 L d'eau (froide et d'une dureté de 80 ppm)
Versez le café moulu dans un réservoir d'eau, une cafetière ou un seau et laissez-le infuser au réfrigérateur pendant 20 heures. Filtrez ensuite le contenu à travers un préfiltre à mailles plus grossières, puis à travers un filtre V60. L'objectif est d'éliminer toutes les particules solides de café.
Le café infusé à froid est servi sur glace. Trois options s'offrent à vous : un café chocolaté, généralement un café naturel avec pulpe du Brésil, un café fruité (également un café naturel) et un café lavé aux notes florales.
Emi Fukahori a été championne suisse de la Brewers Cup et championne du monde de la Brewers Cup. Elle est également double championne suisse de barista et fondatrice du café spécialisé Mame à Zurich.
Bärenmarke avec Benjamin Schütz
Au début de l'été, mon préféré était sans conteste le Cold Brew Tonic, jusqu'à ce qu'un collègue allemand me fasse découvrir le Bärenmarke original (une boisson gazeuse allemande). Depuis, je savoure mon Cold Brew nature ou avec du Bärenmarke. Le lait concentré rehausse les notes caramélisées de l'Irazú et apporte une touche finale raffinée et unique. Quant aux autres saveurs – pamplemousse, pomelo et chocolat au lait – elles se dégustent de préférence nature ou sur glace.
- 100 g de café
- Eau filtrée
- 16 heures de temps.
- Triple filtration. 500, 100 et 50 µm
- Remplissez un verre à whisky de glaçons.
- Versez le café froid.
- Un verre de lait concentré Bärenmarke original
- Caramélisez une tranche d'orange et servez-la en décoration.
Benjamin Schütz est torréfacteur, brasseur et responsable de l'assurance qualité chez UCC Suisse. Il a déjà atteint la finale de la Coupe suisse des brasseurs et du Championnat suisse de torréfaction.
Mojito infusé à froid avec Constantin Hoppenz
Parlons de ma boisson à base de café infusé à froid préférée du moment et d'un nouveau projet berlinois unique en son genre. Happy Baristas est probablement le seul café au monde à proposer une carte aussi riche de cocktails à base de rhum et de café. L'équipe a élaboré ces boissons en collaboration avec Martin Hudak, champion du monde de Coffee in Good Spirits, et les propose en soirée dans son café du quartier branché de Friedrichshain à Berlin. Mon préféré ? Le Mojito au café infusé à froid du Kenya.
Ingrédients:
- Sirop de vanille
- Jus de pamplemousse
- Rhum blanc Botucal
- feuilles de menthe
- Tonique aux fleurs de sureau
- Kii Coldbrew
Constantin Hoppenz a été champion de la Coupe des brasseurs allemands en 2017. Au championnat du monde de Budapest la même année, il a réalisé une performance sensationnelle en terminant 5e.
Negroni infusé à froid de Mathias Bühler
En bref : voici comment Mäthu Bühler prépare son Cold Brew Negroni :
- 4cl Colombien
- Cold Brew
- 2 cl de gin
- 2 cl de Campari
- 2 cl de vermouth rouge
- Remuez longuement avec beaucoup de glace, ajoutez le zeste d'orange, santé !
Mathias Bühler fait partie de l'équipe de direction du café bernois emblématique Adrianos, qui comprend une torréfaction, un bar de style colonial et une boutique. Mäthu a remporté deux fois la Swiss Cup, compétition de dégustation, et s'est classé sixième meilleur analyste sensoriel aux championnats du monde de 2014. 
Tinu Egger et le café suisse
Un mélange de café exceptionnel, idéal en infusion à froid avec de délicieuses notes chocolatées. Élaboré à partir de grains de la Frutiger Tropical House, il est composé de 10 % d'Arabica Frutiger Terroir, 81 % d'Arabica Terroir Inde/Brésil et 9 % de Canephora Terroir Inde. Préparé artisanalement avec ma cafetière Comandante et mon filtre à eau Hario. 80 g de café pour 1 litre d'eau. Infusion en 8 heures.
Tinu Egger travaille pour Kialoa et a participé avec succès à de multiples reprises à tous les championnats de café.
Kevin Mohler partage ses recettes de café infusé à froid
Mojito sans alcool infusé à froid
6 g de Kiunyu AA du Kenya pour 100 ml d'eau (temps d'extraction : 10 h)
Ingrédients:
- 250 ml de café infusé à froid
- 1 citron vert
- 2 cuillères à soupe de sucre de canne brut
- 1 brin de menthe
Préparation:
Coupez le citron vert en quartiers et disposez-les dans un verre. Ajoutez le sucre et quelques feuilles de menthe, puis écrasez le citron vert pour en extraire le jus. Remplissez le verre de glaçons. Versez le café froid et remuez avec une paille. Décorez de menthe et d'un filet de fruits rouges.
Ce café offre de délicieux arômes de pamplemousse, de cassis et de bergamote. Le citron vert rehausse la bergamote et confère à la boisson une agréable complexité et une belle profondeur. Le sucre de canne brut accentue la douceur naturelle du café et s'harmonise parfaitement avec l'acidité du citron vert et l'infusion à froid. La menthe apporte une touche de fraîcheur et complète harmonieusement la boisson.
Conseil : Cela fonctionne-t-il également avec d'autres cafés africains ?
Kevin Mohler a remporté le titre de champion de dégustation de la Swiss Cup en 2017. Il a également atteint la finale du Championnat suisse des baristas en 2017 et 2018. Kevin Mohler travaille au département café de Mövenpick .
Limonade Mövenpick
Un clin d'œil subtil à l'héritage culinaire de Mövenpick. La préparation du café sur glace lui confère une saveur plus fruitée. Une limonade au café rafraîchissante, à l'acidité agréable et aux notes herbacées.
Ingrédients:
- 300 ml de café filtre (froid)
- 50 ml de jus de cassis
- 20 ml de jus de citron
- 30 ml de sirop Ricola
Préparez le café filtre comme d'habitude.
Remplacez une partie de l'eau par de la glace et infusez le café directement sur la glace. Par exemple : pour préparer 300 ml de café, utilisez 200 ml d'eau et 100 g de glace. La quantité de café moulu reste inchangée. (6 g de Heavenly Coffee pour 100 ml d'eau)
Sirop Ricola
Dissoudre 15 bonbons Ricola à la canneberge avec 150 g de sucre dans 150 ml d'eau tiède et porter à ébullition une fois jusqu'à dissolution complète. Laisser refroidir et conserver au réfrigérateur.
On peut également utiliser d'autres sirops de baies ou de fleurs (par exemple, de fleurs de sureau, de framboise, d'aspérule odorante, etc.).
Mettez tous les ingrédients dans un verre rempli de glace et remuez.
Garnir de raisins de Corinthe, de bonbons Ricola et de citron.
Conseil : Cette recette fonctionne aussi parfaitement avec un café de spécialité kenyan de qualité ; cependant, je remplacerais le jus de citron par du jus de citron vert.
Deux Cold Brew avec Gap
Cold Brew Funky Fresh
Supremo Sigri AA
18,8 g de café, 274 g d'eau = environ 240 g au total
- 90 g de glace
- 120 g de café infusé à froid
- 15g de sirop de caramel Maison Routin
- 60 g de lait pasteurisé sont fouettés dans un rotor jusqu'à obtenir une consistance crémeuse.
Gin Berry Fresh Brew
- 100 g de glace
- 70 g de Bombay Sapphire (gin sec)
- 50 g de sirop de sucre brut
- 40 g de myrtilles fraîches
- 40 g de fraises fraîches
- 1 fois menthe
- Mélangez du gin, du sirop de sucre brut et quelques fruits dans un blender, versez dans un verre, ajoutez des glaçons et laissez refroidir.
- Versez lentement le café infusé à froid sur une cuillère et garnissez de menthe poivrée et des fruits restants.
Gap Gijtipong Thangsubutr est double champion suisse de latte art. Il travaille comme barista pour le Home Barista Shop à Lucerne.
Vidéo Cold Brew n° 1
Il y a quelques années, nous avions réalisé une vidéo sur les recettes et la préparation du café infusé à froid. La voici à nouveau, avec quelques conseils de préparation.
