Quel est le goût du café d'Éthiopie ?

Dans notre série sur les profils aromatiques, nous expliquons pourquoi le café a tel ou tel goût. Pour le chapitre consacré à l'Éthiopie, nous avons eu le plaisir de faire appel à Hannes Fendrich de Coffee Circle, expert en café éthiopien.

Nous connaissons Hannes et Coffee Circle depuis un certain temps déjà et sommes toujours impressionnés par le travail accompli par Coffee Circle.

Auteur : Hannes Fendrich

• Torréfacteur et acheteur de café vert chez Coffee Circle Berlin
• Champion de la Coupe des Brasseurs Allemands 2014 et 2016
• Suivez-le sur Instagram : @hannesmcmannes

ZVG : Cercle de café

Quel est le goût du café d'Éthiopie ?

L'Éthiopie n'est pas seulement le berceau présumé du café Arabica. Le pays possède une longue tradition caféière et compte parmi les rares nations productrices de café où la consommation de café est profondément ancrée dans la culture. La demande intérieure est forte et près de la moitié de la production est consommée localement. L'Éthiopie est le premier producteur de café d'Afrique et, selon les données de l'ICO, le cinquième exportateur mondial.

Comme c'est souvent le cas pour les sujets liés au café, il est très difficile de généraliser. Il en va de même pour le goût du café éthiopien.

De manière générale, les cafés éthiopiens sont réputés pour leurs notes aromatiques florales et fruitées et leur corps plutôt léger.

Dans certains cas individuels, cela dépend de nombreux facteurs tels que la région du pays, les variétés locales, l'altitude, le traitement, etc. Ainsi, le café provenant d'une même région d'Éthiopie (comme dans tous les autres pays producteurs) peut présenter des différences de goût significatives.

Avant d'aborder les différentes régions d'Éthiopie, auxquelles on peut généralement attribuer certains profils, voici d'abord quelques spécificités éthiopiennes :

Préparation : Lavé ou non lavé

Les deux principales méthodes de traitement sont le café lavé et le café non lavé (entièrement naturel). Les cafés lavés de Limu, Sidamo et Yirgacheffe offrent un goût nettement plus nuancé et délicat, et un corps plus léger que les cafés non lavés. Ces derniers sont souvent très fruités, avec des notes de baies et une acidité rappelant le vin.

Bien que les cafés lavés soient souvent plus répandus dans le monde du café de spécialité, il est intéressant de noter que plus des deux tiers (environ 70 à 80 %) des cafés éthiopiens sont traités sans lavage. Les conditions climatiques en Éthiopie sont idéales pour le séchage au soleil, et l'eau est une ressource rare dans certaines régions caféières.

Les méthodes de transformation comme le « traitement au miel » et les expérimentations avec des techniques de fermentation spécifiques restent très rares. En effet, les exportateurs ont jusqu'à présent rarement été en mesure de traiter des micro-lots. Cette pratique n'a pas de tradition dans le système caféier éthiopien, et les exportateurs ne disposent généralement pas des machines adéquates pour traiter de plus petits volumes de café. Cependant, la situation commence à évoluer et cette tendance devrait s'accentuer à l'avenir.

ZVG : Cercle de café

Variété

Les hauts plateaux éthiopiens, à l'ouest du pays, sont le berceau du café Arabica et, de ce fait, l'Éthiopie possède la plus grande diversité génétique de variétés Arabica de tous les pays producteurs de café.

À ce jour, le JARC (Centre de recherche agricole de Jimma) en Éthiopie a isolé environ 3 000 accessions de café dans ses installations de recherche, mais toutes n'ont pas encore fait l'objet d'une analyse génétique. Cela témoigne d'une diversité génétique incroyablement élevée en Éthiopie, avec jusqu'à 3 000 variétés d'Arabica possibles.

Les variétés de café éthiopiennes sont souvent regroupées sous l'appellation de « variétés anciennes », ce qui est inexact. Le terme plus juste serait « variétés locales », désignant les variétés locales d'Arabica.

Hannes Fendrich

Ces variétés traditionnelles et locales diffèrent d'une région à l'autre, ce qui contribue sans aucun doute aux profils aromatiques distincts de chaque zone. La classification la plus précise s'établit entre les variétés répertoriées par le JARC et les variétés locales. La plupart du café étant produit par de petits exploitants qui cultivent souvent différentes variétés, les occasions de déguster des cafés d'origine unique sont actuellement rares. Cependant, avec le nombre croissant d'exploitations privées, on peut espérer que cela deviendra plus courant à l'avenir.

Hannes Fendrich et Martin Elwert (tous deux Coffee Circle) visitent des producteurs partenaires en Éthiopie (ZVG : Coffee Circle)

Conditions de culture, sol, microclimat :

Bien entendu, les conditions de culture jouent un rôle majeur. Il a également été démontré en Éthiopie que les régions viticoles de très haute altitude de Sidamo, Yirgacheffe et Limu produisent des vins de la meilleure qualité.

Fermentation et transformation

Café lavé :

Dans le sud, c'est-à-dire à Sidamo et Yirgacheffe, les cerises de café sont principalement lavées et fermentées par voie humide de manière traditionnelle.

Tout d'abord, la pulpe est séparée mécaniquement, puis les fèves, avec le mucilage, sont placées dans des cuves d'eau pour la fermentation . Selon le type de moulin, cette opération dure environ 18 à 48 heures. Ensuite, les fèves sont égouttées de la cuve d'eau et, à l'aide de crochets en bois, transférées par des lignes de lavage dans une autre cuve.

Ce processus s'effectue sous la pression des crochets en bois, qui détache une grande partie du mucilage. Les dernières particules de mucilage sont ensuite éliminées lors de l'étape finale, le trempage du café en parchemin pendant une nuit dans de l'eau fraîche.

Il est connu que cette méthode de fermentation classique est très consommatrice d'eau, dépassant 20 litres par kilogramme de cerises rouges. Cette forte consommation d'eau est controversée d'un point de vue écologique. C'est pourquoi on observe un intérêt croissant pour les dépulpeuses écologiques, c'est-à-dire des machines qui, après avoir dépulpé les grains, éliminent également mécaniquement le mucilage du marc de café par friction.

Ce café en parche est ensuite placé une nuit dans des bassins d'eau où les dernières traces de mucilage sont éliminées. Le lendemain, il est transféré sur les lits de séchage. Techniquement parlant, aucune fermentation n'a lieu avec ce café éco-pulpé.

L'un des principaux avantages est que ce type de traitement n'utilise que 1 à 2 litres d'eau par kg de cerises rouges et est donc considéré comme beaucoup plus écologique que le traitement traditionnel.

Voici un aperçu des régions et de leurs saveurs « typiques », une vue d'ensemble très générale, divisée en est, sud et ouest. Le café est également cultivé dans quelques zones du nord de l'Éthiopie, mais de façon négligeable en raison des faibles quantités produites. (Photo : Avec l'aimable autorisation de Hannes Fendrich. Un aperçu plus ancien des différentes régions caféières d'Éthiopie.)

Les régions classiques : Harar, Sidamo, Yirgacheffe

L'Est : Harar

Les cafés non lavés proviennent traditionnellement de la région de Harar, à l'est du pays, où règne un climat très sec et où les cerises de café sèchent souvent directement sur le caféier. Ce procédé confère au café non lavé de Harar des notes chocolatées et de myrtille, et il est fréquemment associé à la saveur classique du moka et à une texture corsée. L'Éthiopie était internationalement reconnue pour ses cafés de Harar dans les années 1950, 1960 et 1970. Cette réputation a quelque peu évolué ces dernières décennies, notamment en raison de l'aridification croissante du climat et de la baisse significative des rendements à Harar. De plus, il est difficile de trouver des cafés de Harar non lavés et de qualité, ce qui explique leur rareté sur le marché des cafés de spécialité. Par ailleurs, le prix d'un café de Harar de bonne qualité est relativement élevé. Néanmoins, le café de Harar jouit d'une grande popularité, en particulier sur le marché asiatique.

Le Sud : Sidamo, Yirgacheffe et Guji

La région caféière de Sidamo couvre une vaste superficie, s'étendant au sud de Javaassa jusqu'aux monts Bale. Aussi étendue que cette région, la diversité de ses arômes est tout aussi grande.

Sidamo

Les meilleurs cafés lavés de Sidamo offrent un profil aromatique fruité et très distinctif, avec une acidité citronnée. Les meilleures régions productrices de Sidamo comprennent les districts de Bensa, Chire et Arbegona, où les plantations culminent à 2 300 mètres d'altitude. Ces cafés présentent une acidité vive et des arômes évoquant les agrumes mûrs et le thé noir.

Yirgacheffe

Les cafés lavés de la région voisine de Yirgacheffe, au sud-ouest, sont quant à eux plus floraux et moins acides. Ils se distinguent par un arôme complexe de thé Earl Grey, de bergamote et d'orange mûre.

Guji

Ces deux dernières années, la région de Guji a attiré l'attention des torréfacteurs spécialisés, car les cafés de Guji, cultivés en haute altitude, offrent un profil aromatique exceptionnel. Ils me rappellent les meilleurs cafés de Yirgacheffe : très floraux, avec des notes de thé et une douceur prononcée provenant de fruits à noyau mûrs. On suppose également que depuis la reconnaissance de Guji comme région caféière distincte, les stations de lavage de Yirgacheffe sont surchargées, et que de nombreux producteurs des zones de haute altitude ne livrent plus leurs cerises mûres à Yirgacheffe, mais plutôt aux stations de lavage de Guji. Cela pourrait expliquer la difficulté accrue à trouver des cafés de Yirgacheffe de qualité supérieure ces dernières années.

Les cafés non lavés Sidamo, Yirgacheffe et Guji peuvent être très fruités et complexes. Leur acidité est généralement comparable à celle du vin. À leur apogée, leurs arômes évoquent les fruits tropicaux comme la mangue, la papaye et l'orange mûre. Les cafés Yirgacheffe ont tendance à être plus floraux, tandis que les Sidamo et Guji présentent souvent une acidité plus prononcée. Ces cafés sont plus corsés et plus onctueux que leurs homologues lavés, et leur acidité est nettement plus proche de celle du vin. Qu'ils soient lavés ou non, les meilleurs cafés me font davantage penser au thé qu'au café, en termes de caractère.