Dans notre série sur les profils de saveur, nous écrivons sur la raison pour laquelle le café a le goût qu'il a. Pour le chapitre sur l'Éthiopie, nous avons pu remporter Hannes Fendrich de Coffee Circle – un expert en café éthiopien.
Nous connaissons Hannes et Coffee Circle depuis longtemps maintenant et nous sommes toujours impressionnés par le travail que Coffee Circle
Auteur : Hannes Fendrich
- Torréfacteur et acheteur de café vert chez Coffee Circle Berlin
- Champion allemand de Brewers Cup 2014 et 2016
- Suivez-le sur Instagram @hannesmcmannes
ZVG : Coffee Circle
Quel goût a le café d'Éthiopie ?
L'Éthiopie n'est pas seulement le berceau présumé du café Arabica. Le pays a une longue tradition caféière et est l'un des rares pays producteurs de café où la consommation de café est ancrée dans la culture. Ainsi, la demande intérieure de café est élevée et près de la moitié du café cultivé reste dans le pays. L'Éthiopie est le plus grand producteur de café d'Afrique et, selon les données de l'ICO, le cinquième plus grand exportateur de café au monde.
Comme c'est souvent le cas pour les sujets spécifiques au café, il est très difficile de faire des déclarations générales. Il en est de même pour le goût des cafés éthiopiens.
De manière générale, on peut dire que les cafés éthiopiens sont connus pour leurs notes florales et fruitées et qu'ils ont un corps plutôt léger.
Dans un cas particulier, cela dépend alors de nombreux facteurs tels que la région du pays, les variétés locales, l'altitude, le traitement, etc. Ainsi, le café d'une même région en Éthiopie (comme dans tous les autres pays producteurs) peut avoir des goûts très différents.
Avant d'examiner les différentes régions d'Éthiopie, auxquelles on peut généralement attribuer certains profils, d'abord quelques spécificités éthiopiennes :
Traitement : lavé vs non lavé
Les deux principales méthodes de traitement sont le lavé (washed) et le non lavé (unwashed/fully natural). Les cafés lavés de Limu, Sidamo et Yirgacheffe ont un goût beaucoup plus nuancé, plus fin et ont un corps plus léger que les cafés non lavés. Les cafés non lavés sont souvent très fruités et baies, et ont une acidité de type vinaigré.
Bien que dans le monde du café de spécialité, les cafés lavés soient généralement plus pertinents, il est intéressant de savoir que plus des deux tiers (environ 70 à 80 %) des cafés éthiopiens sont traités non lavés. Les conditions climatiques pour un séchage au soleil pur sont optimales en Éthiopie et dans certaines régions caféières, l'eau est généralement une ressource rare.
Les traitements comme le « honey processed » et les expériences avec certaines méthodes de fermentation sont actuellement très rares. La raison en est que du côté des exportateurs, il a jusqu'à présent été très rarement possible de traiter des micro-lots. Les micro-lots n'ont pas de tradition dans le système caféier éthiopien, et ainsi les exportateurs ne disposent généralement pas des machines appropriées pour traiter des lots de café plus petits. Ici aussi, on voit un tournant qui commence, de sorte que cette tendance augmentera à l'avenir.
ZVG : Coffee Circle
Richesse variétale
Les hauts plateaux éthiopiens à l'ouest du pays sont le berceau du café Arabica, et c'est pourquoi l'Éthiopie possède la plus grande diversité génétique de variétés Arabica de tous les pays producteurs de café.
À ce jour, le JARC (Centre de recherche agricole de Jimma) en Éthiopie a isolé environ 3 000 « accessions de café » dans ses établissements de recherche, bien qu'il n'ait pas encore évalué génétiquement tous. Il existe donc une diversité génétique incroyablement élevée en Éthiopie avec jusqu'à 3 000 variétés d'Arabica possibles.
Souvent, les variétés de café éthiopien sont regroupées sous le terme « variétés héritières », ce qui n'est pas tout à fait correct. Un terme plus approprié est « local landraces », c'est-à-dire les races locales d'Arabica.
Hannes Fendrich
Ces variétés locales traditionnelles diffèrent selon la région, ce qui contribue certainement aux différents profils de saveur dans les différentes régions. La subdivision la plus précise est celle réalisée par le JARC et les races locales. Puisque la plupart du café est produit par des petits exploitants qui cultivent souvent différentes variétés, il est actuellement rarement possible de goûter des cafés de variété pure. Avec l'augmentation des fermes privées que nous voyons actuellement, cela sera probablement plus possible à l'avenir.
Hannes Fendrich et Martin Elwert (tous deux Coffee Circle) visitent les producteurs partenaires en Éthiopie (ZVG : Coffee Circle)
Conditions de culture, sol, microclimat :
Bien sûr, les conditions de culture jouent un rôle important. Cela s'est également avéré vrai en Éthiopie : les régions de culture situées très haut en Sidamo, Yirgacheffe et Limu produisent les meilleures qualités.
Fermentation et traitement
Café lavé :
Les cerises de café sont lavées et fermentées humides principalement de manière traditionnelle au sud, c'est-à-dire en Sidamo et Yirgacheffe.
Pour ce faire, la pulpe est d'abord retirée mécaniquement et le grain avec le mucilage est placé dans des réservoirs d'eau pour Fermentation . Selon le moulin humide, cela se fait pendant environ 18 à 48 heures. Après cela, les grains sont retirés du réservoir d'eau et « guidés » dans les « canaux de lavage » avec des crochets en bois vers un autre réservoir d'eau.
Ceci se fait sous la pression exercée par les crochets en bois et ainsi une grande partie du mucilage est enlevée. Les dernières traces de mucilage se dissolvent ensuite à la dernière station, le réservoir d'eau, dans lequel le café parchemin est placé une fois de plus dans l'eau fraîche pendant la nuit.
Il est connu que cette méthode de fermentation classique a une consommation d'eau élevée, qui dépasse 20 litres d'eau par kg de cerises rouges. Cette consommation d'eau élevée est controversée d'un point de vue écologique. Il existe donc un mouvement croissant vers les pulpeurs écologiques, c'est-à-dire une machine qui, après la pulpe du grain, enlève également le mucilage du café parchemin mécaniquement par friction.
Ce café parchemin est ensuite placé pendant la nuit dans des bacs à eau où se dissolvent les dernières traces de mucilage. Le lendemain, le café est déjà transféré au lit de séchage. Techniquement parlant, aucune fermentation ne se produit réellement dans ce café éco-pulpé.
Un grand avantage est que ce type de traitement ne consomme que 1 à 2 litres d'eau par kg de cerises rouges et est donc considéré comme beaucoup plus écologique que le traitement traditionnel.
Voici un aperçu des régions et de leurs saveurs « typiques », c'est-à-dire d'une vision très généralisée, divisée en est, sud et ouest. Du café est également cultivé dans certaines régions du nord de l'Éthiopie, mais celles-ci sont plutôt négligeables en raison des faibles quantités. (Photo : ZVG Hannes Fendrich. Un aperçu plus ancien des différentes régions caféières d'Éthiopie)
Les régions classiques : Harar, Sidamo, Yirgacheffe
L'Est : Harar
Les cafés non lavés proviennent traditionnellement de la région de Harar à l'est du pays, où règne un climat très sec et où les cerises de café sèchent généralement même sur le caféier. De ce fait, le café non lavé de Harar développe des notes très chocolatées et de myrtille et est souvent associé au goût de moka classique et à un corps plein. L'Éthiopie était surtout connue internationalement pour ses cafés Harar dans les années 50, 60 et 70. Cela a quelque peu changé au cours des dernières décennies. C'est aussi parce que le climat ici s'est desséché et que les rendements du café à Harar ont fortement diminué. De plus, il est difficile de trouver des cafés non lavés propres de Harar, c'est pourquoi ces cafés apparaissent à peine dans la scène du café de spécialité. D'autant plus que le prix des bonnes qualités de Harar est comparativement élevé. Néanmoins, le café de Harar jouit d'une grande popularité en particulier sur le marché asiatique.
Le Sud : Sidamo, Yirgacheffe et Guji
La zone pour les cafés de Sidamo s'étend sur une vaste zone et s'étend du sud de Jawassa aux montagnes de Bale. Aussi large que soit la zone pour les cafés de Sidamo, aussi différents sont les profils de saveur.
Sidamo
Les meilleures qualités de cafés lavés de Sidamo ont un profil de saveur fruité et très distinctif avec une acidité citronnée. Les meilleurs terroirs de Sidamo incluent les districts de Bensa, Chire et Arbegona avec des altitudes de culture atteignant 2 300 mètres. Ces cafés ont une acidité pétillante et rappellent gustativement les agrumes mûrs et le thé noir.
Yirgacheffe
Les cafés lavés de la région voisine située au sud-ouest Yirgacheffe sont en revanche un peu plus floraux et ont une acidité plus faible. Les qualités remarquables contiennent une aromatique complexe de thé Earl-Grey ou de bergamote et d'orange mûre.
Guji
Au cours des deux dernières années, la région Guji a de plus en plus attiré l'attention des torréfacteurs de spécialité, car les cafés de Guji se sont élevés très haut et offrent un profil de saveur extraordinaire. Cela me rappelle la crème de la crème des cafés Yirgacheffe : ce sont des cafés très floraux et de type thé avec une grande douceur de fruits à noyau mûrs. Il y a aussi la théorie que depuis que Guji a été reconnue comme région caféière indépendante, les stations de lavage à Yirgacheffe sont sous pression et de nombreux agriculteurs des régions hautement élevées ne livrent plus leurs cerises mûres à Yirgacheffe, mais maintenant aux stations de lavage à Guji. Cela pourrait expliquer pourquoi il est devenu plus difficile ces dernières années de trouver des qualités supérieures à Yirgacheffe.
Les qualités non lavées de Sidamo, Yirgacheffe et Guji peuvent être très fruitées et complexes. Typiquement, l'acidité est un peu « vinaigré ». L'aromatique, dans les meilleurs cas, rappelle les fruits tropicaux tels que la mangue, la papaye et l'orange mûre. Les cafés Yirgacheffe à nouveau un peu plus floraux et dans les cafés Sidamos et Guji l'acidité est souvent un peu plus prononcée. En termes de corps, ces cafés sont plus pleins et plus crémeux que leurs homologues lavés et l'acidité est nettement plus vinaigré. Tant pour les qualités lavées que non lavées, les meilleurs cafés me rappellent par le caractère plutôt le thé que le café.
La carte de Technoserve et Nespresso
Le sud-ouest : Limu, Kafa, Lekempti, Gambella, Tepi, Bench Maji, Bebeka
Limu ou Jimma
Le sud-ouest de l'Éthiopie est le berceau du café Arabica, c'est ici que Coffea Arabica, qui a vu le jour vers 700 après J.-C., a ses origines. À l'ouest, la plus grande quantité de café est produite, mais dans le monde international du café de spécialité, ces cafés sont un peu moins réputés. Ces régions sont connues pour accueillir encore des caféiers sauvages dans les forêts.
Jimma-Limu, Illubabor
Dans la région autour de la ville de Jimma, on a traditionnellement vendu principalement des qualités non lavées de qualité inférieure sous le nom de « Djimma Gr. 5 ». C'était (et l'est toujours) un café attractif en termes de prix pour la grande industrie.
Le café lavé de cette région avait longtemps un faible volume et était peu connu internationalement. Depuis qu'il y a environ 10 ans, l'ONG Technoserve a aidé de nombreuses coopératives à construire des stations de lavage avec des pulpeurs écologiques, il y a eu de plus en plus de café lavé de cette région, qui est classé sur le marché d'exportation sous le nom de « Limu », ce qui le distingue nommément de la mauvaise image du café Jimma.
Les cafés Limu sont donc appelés tous les cafés des régions autour de Jimma et Illubabor. Par rapport aux cafés du sud (c'est-à-dire Sidamo, Yirgacheffe et Guji), le café Limu a tendance à être plus épicé, rappelle la cardamome fraîche, le clou de girofle, et l'acidité est plus de type « vinaigré » et peut en partie être plutôt de type pamplemousse. Le café est tendanciellement plus équilibré, a un corps plus plein, mais est généralement moins « distinctif » en saveur que les cafés de Sidamo ou Yirgacheffe. Néanmoins, en particulier dans les régions de culture plus élevées autour de la ville d'Agaro et à Illubabor, il existe d'excellentes qualités qui sont très complexes et au goût rappellent les fruits à noyau mûrs et les agrumes et ont un caractère de type thé.
Les cafés non lavés de haute qualité sont actuellement encore rares dans cette région. Le profil de saveur est beaucoup plus épicé et moins floral que les qualités du sud. Par conséquent, il n'y a actuellement pas encore une grande demande pour des qualités non lavées de haute qualité de cette région.
Kafa
Plus au sud-ouest se trouve la région Kafa (ou Kaffa ou Kefa). Dans les forêts profondes de Kafa, la plupart du café forestier d'Éthiopie est probablement récolté, car il existe encore une population relativement importante de plants de café sauvages. La plupart des cafés sont traités non lavés et ont une qualité modérée. Depuis quelques années seulement, il existe également des qualités lavées croissantes qui rappellent le profil des cafés Limu. Ils sont très épicés et peuvent dans les meilleurs cas aussi avoir des arômes de fruits d'agrumes mûrs et même de passion.
Tepi
À l'ouest de Kafa se trouve la région Tepi, qui est jusqu'à présent peu connue sur le marché d'exportation. Tepi aussi offre un potentiel excellent, car il y a aussi des altitudes de plus de 2 200 m. Le profil de saveur ressemble à celui de Limu et Kafa.
Bench Maji
Au sud de Kafa se trouve la région Bench Maji, une région généralement plutôt basse en altitude, où des qualités standard sont généralement produites sur de grandes fermes. Ainsi, cette région joue à peine un rôle dans le monde du café de spécialité. C'est aussi là que se trouve la ferme Bebeka, , la plus grande ferme de café d'Éthiopie.
Un exemple impressionnant de la raison pour laquelle on ne devrait pas généraliser même des régions individuelles est la ferme Gesha Village. La ferme Gesha Village a été établie il y a à peine 10 ans dans la partie la plus haute de Bench Maji. Ici, trois variétés (deux variétés Gesha et la variété locale 74110) sont cultivées, cueillies et traitées avec une minutie et une perfection méticuleuses, de sorte que la ferme privée a réussi en très peu de temps à produire certaines des meilleures qualités de toute l'Éthiopie dans cette région Bench Maji plutôt connotée négativement.
À l'ouest et au nord-ouest de Jimma se trouvent les deux grandes régions Gambella et Wollega (ou Lekempti)
À l'ouest de Jimma se trouve la région de Gambella et au nord se trouve la région de Wollega. Wollega comprend Kelem Wollega, West Wollega et East Wollega, trois régions plus petites et au total une grande zone dans laquelle du café est cultivé, c'est pourquoi les profils de tasse varient considérablement.
Les cafés de Wollega et Gambella ne sont pas encore très connus dans le monde du café de spécialité, mais il existe déjà quelques qualités exceptionnelles de ces régions. Le potentiel dans certaines parties, comme Kelem Wollega, est impressionnant, c'est pourquoi nous entendrons et goûterons certainement beaucoup plus de Wollega à l'avenir.
Références bibliographiques
Willem Boot : /bootcoffee.com/wp-content/uploads/2013/01/Ethiopian_Coffee_Buying_Guide.pdf (un peu dépassé, mais une bonne introduction)
Aaron Davies : https://scanews.coffee/2017/05/26/aaron-davis-ethiopian-coffee-atlas/
Variétés de café : https://counterculturecoffee.com/shop/merchandise/a-reference-guide-to-ethiopian-varieties
