Dans notre série sur les profils de saveur, nous écrivons sur les raisons pour lesquelles le café a le goût qu'il a. Pour le chapitre sur l'Éthiopie, nous avons pu gagner Hannes Fendrich de Coffee Circle – un expert en café éthiopien.
Nous connaissons Hannes et Coffee Circle depuis un certain temps maintenant et nous sommes toujours impressionnés par le travail que Coffee Circle
Auteur : Hannes Fendrich
- Torréfacteur et acheteur de café vert chez Coffee Circle Berlin
- Champion allemand de Brewers Cup 2014 et 2016
- suivez-le sur Instagram sous @hannesmcmannes
ZVG: Coffee Circle
À quoi ressemble le café d'Éthiopie ?
L'Éthiopie n'est pas seulement le berceau présumé du café Arabica. Le pays a une longue tradition caféière et c'est l'un des rares pays producteurs de café où la consommation de café est profondément ancrée dans la culture. Ainsi, la demande locale de café est élevée et environ la moitié du café cultivé reste dans le pays. L'Éthiopie est le plus grand producteur de café d'Afrique et, selon les données de l'ICO, le cinquième plus grand exportateur de café au monde.
Comme c'est souvent le cas dans les sujets spécifiques au café, il est très difficile de faire des généralisations. Il en va de même pour le goût des cafés éthiopiens.
En général, on peut noter que les cafés éthiopiens sont connus pour leurs notes florales et fruitées et ont un corps plutôt léger.
Dans chaque cas spécifique, cela dépend ensuite de nombreux facteurs tels que la région du pays, les variétés locales, l'altitude, le traitement, etc. Ainsi, le café de la même région en Éthiopie (comme dans tous les autres pays producteurs) peut avoir un goût très différent.
Avant d'aborder les différentes régions d'Éthiopie, auxquelles on peut aussi attribuer certains profils en général, d'abord quelques spécificités éthiopiennes :
Traitement : lavé vs. non lavé
Les deux principales méthodes de traitement sont le lavage (washed) et le non-lavage (unwashed/fully natural). Les cafés lavés de Limu, Sidamo et Yirgacheffe ont un goût beaucoup plus nuancé, plus fin et un corps plus léger que les cafés non lavés. Les cafés non lavés sont souvent très fruités et baies, et ont une acidité de type vineux.
Bien que dans le monde du café de spécialité, ce soient surtout les cafés lavés qui soient pertinents, il est intéressant de savoir que plus des deux tiers (environ 70 à 80 %) des cafés éthiopiens sont traités non lavés. Les conditions climatiques pour un séchage au soleil pur sont optimales en Éthiopie et dans certaines régions caféières, l'eau est plutôt une ressource rare.
Les traitements comme le « honey processed » et les expériences avec certaines méthodes de fermentation sont actuellement encore très rares. En effet, il a rarement été possible jusqu'à présent pour les exportateurs de traiter des micro-lots. Les micro-lots n'ont pas de tradition dans le système caféier éthiopien et donc les exportateurs n'ont généralement pas les machines appropriées pour traiter des petits lots de café. Ici aussi, il y a juste un changement, donc cette tendance devrait augmenter à l'avenir.
ZVG: Coffee Circle
Richesse de variétés
Les hauts plateaux éthiopiens dans l'ouest du pays sont le berceau du café Arabica et c'est pourquoi l'Éthiopie possède la plus grande diversité génétique de variétés d'Arabica de tous les pays cultivateurs de café.
À ce jour, le JARC (Jimma Agriculture Research Center) en Éthiopie a isolé environ 3 000 « coffee accessions » dans ses installations de recherche, qu'il n'a pas encore tous génétiquement évalués. Il existe donc une diversité génétique incroyablement élevée en Éthiopie avec jusqu'à 3 000 variétés d'Arabica possibles.
Souvent, les variétés de café éthiopien sont regroupées sous le terme « variétés heirloom », ce qui n'est pas exactement correct. Un terme plus approprié est « local landraces », c'est-à-dire les races locales d'Arabica.
Hannes Fendrich
Ces variétés locales traditionnelles diffèrent selon la région, ce qui contribue certainement au profil de saveur différent dans les régions respectives. Le classement le plus précis est celui des variétés publiées par le JARC et les races locales. Comme la plupart du café est produit par des petits exploitants et qu'ils cultivent souvent différentes variétés, il est actuellement rarement possible de déguster des cafés de variété pure. Avec l'augmentation des fermes privées que nous constatons actuellement, nous espérons que cela sera plus souvent possible à l'avenir.
Hannes Fendrich et Martin Elwert (tous deux Coffee Circle) visitent des producteurs partenaires en Éthiopie (ZVG: Coffee Circle)
Conditions de culture, sol, microclimat :
Bien sûr, les conditions de culture jouent un rôle important. En Éthiopie aussi, il s'est avéré que les régions de culture en très haute altitude de Sidamo, Yirgacheffe et Limu produisent les meilleures qualités.
Fermentation et traitement
Café lavé :
Les cerises de café sont dans le sud, c'est-à-dire à Sidamo et Yirgacheffe, principalement lavées et fermentées humides de manière traditionnelle.
Pour ce faire, la pulpe est d'abord séparée mécaniquement et le grain avec le mucilage est mis dans des réservoirs d'eau pour la fermentation. Selon le moulin humide, cela se fait pour une période d'environ 18 à 48 heures. Ensuite, les grains sont retirés du réservoir d'eau et guidés dans les « rues de lavage » avec des crochets en bois vers un autre réservoir d'eau.
Ceci se fait sous pression que les crochets en bois exercent et ainsi la plupart du mucilage est séparé. Les derniers restes de mucilage se dissolvent ensuite à la dernière station, le réservoir d'eau, où le café en parchemin est à nouveau immergé une nuit dans de l'eau fraîche.
Il est connu que cette méthode de fermentation classique consomme beaucoup d'eau, avec plus de 20 litres d'eau par kg de cerises rouges. Cette consommation d'eau élevée est controversée du point de vue écologique. Par conséquent, il y a une tendance croissante vers les éco-pulpeurs, c'est-à-dire une machine qui, après la pulpage du grain, éloigne également le mucilage du café en parchemin mécaniquement par friction.
Ce café en parchemin est ensuite placé dans des bassins d'eau pendant la nuit, où les derniers restes du mucilage se dissolvent. Le lendemain, le café est déjà transféré au lit de séchage. Techniquement parlant, aucune fermentation n'a lieu pour ce café traité à l'éco-pulpe.
Un grand avantage est que ce type de traitement ne consomme que 1 à 2 litres d'eau par kg de cerises rouges et est donc considéré comme beaucoup plus écologique que le traitement traditionnel.
Voici un aperçu des régions et de leurs saveurs « typiques », c'est-à-dire une considération très généralisée, divisée en est, sud et ouest. Le café est également cultivé dans quelques régions du nord de l'Éthiopie, mais celles-ci sont plutôt négligeables en raison des faibles quantités. (Photo : ZVG Hannes Fendrich. Un aperçu plus ancien des différentes régions caféières en Éthiopie)
Les régions classiques : Harar, Sidamo, Yirgacheffe
L'est : Harar
Les cafés non lavés proviennent traditionnellement de la région de Harar dans l'est du pays, où règne un climat très sec et où les cerises de café sèchent généralement même sur l'arbuste. De ce fait, le café non lavé de Harar développe des notes très chocolatées et de myrtille et est souvent associé au goût Moka classique et à un corps complet. L'Éthiopie était surtout connue internationalement pour ses cafés de Harar dans les années 50, 60 et 70. Cela a changé un peu au cours des dernières décennies. Aussi parce que le climat ici est devenu de plus en plus sec et que les rendements caféiers à Harar ont fortement diminué. De plus, il est difficile de trouver des cafés non lavés propres de Harar, c'est pourquoi ces cafés apparaissent à peine dans la scène du café de spécialité. D'autant plus que le prix des bonnes qualités de Harar est comparativement élevé. Néanmoins, le café de Harar jouit d'un grand nombre d'adeptes, notamment sur le marché asiatique.
Le sud : Sidamo, Yirgacheffe et Guji
La zone des cafés Sidamo s'étend sur une vaste zone et s'étend du sud de Jawassa jusqu'aux Bale Mountains. Aussi large que soit le territoire des cafés Sidamo, aussi différent est aussi le profil de saveur.
Sidamo
Les meilleures qualités de cafés lavés de Sidamo ont un profil de saveur fruité et très distinctif avec une acidité citronnée. Les meilleures zones de culture de Sidamo incluent les districts de Bensa, Chire et Arbegona dans les altitudes de culture jusqu'à 2 300 mètres. Ces cafés ont une acidité pétillante et rappellent gustativement des agrumes mûrs et du thé noir.
Yirgacheffe
Les cafés lavés de la région voisine du Yirgacheffe, situés au sud-ouest, sont plutôt floraux et ont une acidité moindre. Les qualités remarquables contiennent une aromatique complexe de thé Earl-Grey ou bergamote et orange mûre.
Guji
Au cours des deux dernières années, la région Guji a attiré de plus en plus l'attention des torréfacteurs de spécialité, car les cafés de Guji ont une forte croissance et offrent un profil de saveur extraordinaire. Pour moi, cela me rappelle la crème de la crème des cafés de Yirgacheffe : ce sont des cafés très floraux et de type théiforme avec une douceur élevée de fruits à noyau mûrs. Il existe également la théorie selon laquelle depuis que Guji a été reconnu comme une région caféière indépendante, les stations de lavage à Yirgacheffe sont sous pression et de nombreux agriculteurs des zones en haute altitude ne livrent plus leurs cerises mûres à Yirgacheffe, mais maintenant aux stations de lavage à Guji. Cela pourrait expliquer pourquoi il est devenu plus difficile au cours des dernières années de trouver des qualités supérieures à Yirgacheffe.
Les qualités non lavées de Sidamo, Yirgacheffe et Guji peuvent être très fruitées et complexes. Typiquement, l'acidité est un peu « vinifiée ». L'aromatique, dans les meilleurs cas, rappelle les fruits tropicaux comme la mangue, la papaye et l'orange mûre. Les cafés de Yirgacheffe sont à nouveau un peu plus floraux et dans les cafés Sidamo et Guji, l'acidité est souvent un peu plus importante. En termes de corps, ces cafés sont plus corsés et plus crémeux que leurs homologues lavés et l'acidité est nettement plus vinicée. Pour les qualités lavées et non lavées, les meilleurs cafés me rappellent par leur caractère plutôt du thé que du café.
La carte de Technoserve et Nespresso
Le sud-ouest : Limu, Kafa, Lekempti, Gambella, Tepi, Bench Maji, Bebeka
Limu ou Jimma
Le sud-ouest de l'Éthiopie est le berceau du café Arabica, c'est ici que se trouve l'origine du Coffea Arabica, qui s'est formé vers 700 après J.-C. L'ouest produit la plus grande quantité de café, mais dans le monde international du café de spécialité, ces cafés sont un peu moins renommés. Ces régions sont connues pour avoir des plants de café poussant à l'état sauvage dans les zones forestières.
Jimma-Limu, Illubabor
Dans la région entourant la ville de Jimma, on a traditionnellement échangé principalement de mauvaises qualités non lavées en tant que « Djimma Gr. 5 ». C'était (et reste toujours) un café attractif en termes de prix pour l'industrie des grands volumes.
Le café lavé de cette région avait longtemps un faible volume et était peu connu au niveau international. Depuis qu'il y a environ 10 ans, l'ONG Technoserve a aidé de nombreuses coopératives à construire des stations de lavage avec des éco-pulpeurs, il y a eu de plus en plus de café lavé de cette région, qui est classé sur le marché d'exportation en tant que « Limu », ce qui le distingue nominalement de la mauvaise image du café Jimma.
Tous les cafés des régions autour de Jimma et Illubabor sont ainsi désignés comme cafés Limu. Par rapport aux cafés du sud (c'est-à-dire Sidamo, Yirgacheffe et Guji), le café Limu a tendance à avoir un goût plus épicé, rappelant la cardamome fraîche, la girofle, et l'acidité tend plus vers « vinicée » et peut être en partie plutôt de type pamplemousse. Le café est tendanciellement plus équilibré, a un corps plus complet, mais est généralement moins « marquant » dans la saveur que les cafés de Sidamo ou Yirgacheffe. Néanmoins, il existe de très bonnes qualités, particulièrement dans les zones de culture en altitude autour de la ville d'Agaro et à Illubabor, qui sont très complexes et dont la saveur rappelle les fruits à noyau mûrs et les agrumes et qui ont un caractère de type thé.
Les cafés non lavés en haute qualité sont actuellement encore rarement disponibles de cette région. Le profil de saveur est beaucoup plus épicé et moins floral que les qualités du sud. Par conséquent, il n'y a actuellement pas une grande demande de qualités non lavées de haute qualité de cette région.
Kafa
Plus loin au sud-ouest se trouve la région Kafa (ou Kaffa ou Kefa). Dans les profondes forêts de Kafa, la plupart du café forestier éthiopien est probablement récolté, car il existe encore une population relativement importante de plants de café sauvages ici. La plupart des cafés sont traités non lavés et ont une qualité modérée. Depuis quelques années, il y a aussi de plus en plus de qualités lavées, dont le profil rappelle les cafés de Limu. Elles sont très épicées et peuvent, dans les meilleurs cas, offrir aussi des arômes de fruits à noyau mûrs et même de maracuja.
Tepi
À l'ouest de Kafa se trouve la région Tepi, qui est jusqu'à présent peu connue sur le marché d'exportation. Tepi offre également un excellent potentiel, car il existe aussi des altitudes de plus de 2 200 m. Le profil de saveur rappelle celui de Limu et Kafa.
Bench Maji
Au sud de Kafa suit la région Bench Maji, une région généralement plutôt basse en altitude, où sont principalement produites des qualités standard sur de grandes fermes. Ainsi, cette région joue à peine un rôle dans le monde du café de spécialité. C'est aussi ici que se trouve la ferme Bebeka , la plus grande ferme caféière d'Éthiopie.
Un exemple impressionnant de pourquoi on ne devrait pas non plus généraliser sur les régions individuelles est la ferme Gesha Village Farm. La ferme Gesha Village Farm a été établie il y a à peine 10 ans dans la partie la plus haute de Bench Maji. Trois variétés y sont cultivées (deux variétés Gesha et la variété locale 74110), de manière méticuleuse et perfectionniste, cueillies et traitées, de sorte que la ferme privée a réussi en très peu de temps à produire certaines des meilleures qualités de toute l'Éthiopie dans cette région Bench Maji plutôt négativement connotée.
À l'ouest et au nord-ouest de Jimma se trouvent les deux grandes régions Gambella et Wollega (ou Lekempti)
À l'ouest de Jimma se trouve la région de Gambella et au nord celle de Wollega. Wollega comprend Kelem Wollega, West-Wollega et East Wollega, trois régions plus petites, et au total une grande zone où le café est cultivé, ce qui explique pourquoi les profils de tasse sont très différents.
Jusqu'à présent, les cafés de Wollega et Gambella ne sont pas très connus dans le monde du café de spécialité, mais il existe déjà des qualités exceptionnelles provenant de ces régions. Le potentiel est impressionnant dans certaines parties comme par exemple Kelem Wollega, c'est pourquoi nous entendrons et goûterons certainement beaucoup plus de Wollega à l'avenir.
Références bibliographiques
Willem Boot: /bootcoffee.com/wp-content/uploads/2013/01/Ethiopian_Coffee_Buying_Guide.pdf (un peu dépassé, mais une bonne introduction)
Aaron Davies: https://scanews.coffee/2017/05/26/aaron-davis-ethiopian-coffee-atlas/
Coffee Varieties: https://counterculturecoffee.com/shop/merchandise/a-reference-guide-to-ethiopian-varieties
