« Ce café est fait pour toi et c'est le meilleur. » Tu ne liras jamais une phrase comme celle-ci de ma part. Car le goût est personnel. Peut-être que nous aimons même des boissons à base de café différentes.
Cet article est là pour t'aider à découvrir quels cafés et quels grains de café te conviennent.
Avec les 9 conseils pour bien choisir dans ces articles, tu peux déterminer tes préférences gustatives et faire le bon choix devant le rayon café.
Malheureusement, tu ne sais vraiment si un café te plaît que quand tu le dégustes. Mais si tu suis ces conseils, tu te rapprocheras de plus en plus de tes cafés préférés.
1. Ton type de buveur de café : Espresso, Moka ou Filtre ?
Si tu es absolument sûr d'être un type espresso ou un buveur de café filtre, tu peux sauter directement à la section « Quel café pour l'espresso ? ». Mais il peut aussi t'intéresser de savoir pourquoi tes invités préfèrent toujours boire un espresso ou un café filtre chez toi. Car cela a peut-être à voir avec toi.
Chaque boisson à base de café peut être bonne ! La question est : quand voulez-vous boire le café et quel effet doit-il avoir ?
L'kurze espresso se boit en conclusion d'un repas ou al volo , c'est-à-dire en vitesse. Un plaisir rapide et parfait avec une dose concentrée de caféine et de goût. Une gorgée et c'est fini ! L'espresso est beaucoup de choses, mais pas un bon compagnon de conversation. Le temps de dégusta en tasse est simplement trop court.
Si tu te trouves à un rendez-vous l'après-midi au café avec la femme ou l'homme de tes rêves et qu'il ou elle commande un espresso, tu peux commencer à t'inquiéter. Si la commande est Filterkaffe ou Latte Macchiatto, c'est très prometteur. Ces deux boissons sont les plus longues de la famille des cafés et les parfaites compagnes de conversation.
Note bien : vous voulez boire du café longtemps et confortablement ?
Dans ce cas, les cafés filtrés, le café crème ou les boissons à base de lait et espresso comme le Latte Macchiatto ou le Cappuccino sont appropriés. L'espresso est la boisson rapide parfaite.
La quantité de la boisson s'oppose à la Stärke concentration. Plus une boisson est petite, plus sa concentration est élevée. Tous les types de boisson contiennent à peu près la même quantité de caféine, ainsi que d'autres arômes qui caractérisent le café. Ce qui est décisif, c'est la eingesetzte quantité de café et non tant la concentration des particules de café. À partir de 9 g de grains de café, tu extrais toujours à peu près la même quantité, qu'il s'agisse d'un espresso de 25 ml ou d'un café filtre de 150 ml.
La concentration des particules de café est surtout importante pour la sensation en bouche. Plus un café est concentré, plus la boisson est épaisse et onctueuse. Un espresso puissant se sent lourd et velouté en bouche.
En même temps, tu expérimentes une explosion de saveurs, car toute la force du café moulu utilisé se concentre sur environ 25 ml d'eau. Il est composé d'environ 7 à 10 % de particules de café dissoutes et d'environ 90 à 93 % d'eau.
Le café filtre se situe à l'autre extrémité de l'échelle. Il n'a que 1,0 à 1,5 % de particules de café dissoutes et 98,5 à 99 % d'eau. Sa consistance est proche du thé et se sent douce et légère en bouche. Le goût est plus « étalé » comparé à l'espresso et non si explosif. Cela donne plus de temps pour découvrir les différentes notes gustatives du café filtre.
Important : Rien que pour la concentration : le café filtre pardonne plus ! Si tu prépares un espresso à partir d'un café amer ou acide, tu le sentiras 10 fois plus fort dans l'espresso. Parce qu'il est jusqu'à 10 fois plus concentré.
Es-tu plutôt un type espresso ou plutôt un type café filtre ? Ou tu es dans le milieu, avec le café crème ou l'Americano ? Note bien où tu t'situes. Car c'est décisif pour le choix des grains de café.
2. Torréfié clair, moyen ou foncé ?
Avant même de choisir les grains, il vaut la peine de déterminer si des torréfactions plus claires ou plus foncées te conviennent mieux. Selon le cas, le choix des grains de café ne joue pas un rôle aussi important gustativement.
Fondamentalement, c'est ainsi : plus une torréfaction est claire, plus tu goûtes le grain de café. Plus un café est torréfié foncé, plus les notes gustatives se rapprochent. Les cafés torréfiés foncés goûtent de plus en plus torréfiés avec une durée de torréfaction plus longue. Les cafés torréfiés clairs te rappellent que le café est lui-même un fruit.
Plus un café est de haute qualité, plus il est complexe et c'est plus visible quand il est torréfié clair. Mais même les notes de goût les plus complexes se réduisent quand une torréfaction est très foncée. La torréfaction est un processus qui d'abord transforme chimiquement le café puis « brûle » de plus en plus de matière. À la fin, restent des notes cendreuses et brûlées.
Le spectre du goût du café va du fruité – sucré – chocolaté – jusqu'au torréfié. Si tu t'intéresses aux notes fruitées, tu dois essayer des torréfactions plus claires. Si tu préfères les notes torréfiées, privilégie plutôt le café foncé. La zone entre ces deux extrêmes est recommandée pour les buveurs de café avides d'expériences des deux camps.
Torréfier clair est tout aussi une discipline maître des torréfacteurs qu'une torréfaction foncée précise et maîtrisée. Les torréfactions trop claires sont « sous-développées », goûtent herbacé et céréalier. Avec les torréfactions foncées, il y a beaucoup plus de fumée. Mais le café ne devrait pas avoir trop ce goût. Des notes de pain se créent quand, lors de torréfactions plus longues, il n'y a pas assez d'énergie introduite dans le torréfacteur. Ce phénomène appelé « baking » est considéré comme un défaut de torréfaction.
L'art consiste donc à maîtriser les extrêmes des torréfactions dans la zone claire ou plus foncée, ou à combiner les deux dans les torréfactions moyennes.
Note bien : plus la torréfaction est foncée, moins tu goûtes les notes gustatives variées des cafés crus de haute qualité. Plus la torréfaction est claire, plus il est facile de détecter que le café cru n'est pas bon et a peut-être même des saveurs erronées. Les torréfacteries qui achètent des cafés moins chers ne torréfieront jamais cela clair mais le « cacheront » derrière la torréfaction.
Le sujet de la torréfaction est très complexe et présenté ici en version courte.
3. Grains de café pour ton bonheur : Arabica ou Robusta
Coffea Arabica est l'espèce de café plus largement répandue et de nature plus haute qualité. Coffea Canephora est l'équivalent de l'Arabica et est communément appelée Robusta Robusta. Les deux espèces se composent à nouveau de nombreuses sous-espèces et existent aussi comme croisements. Les deux frères et sœurs de la famille Coffea ne pourraient pas être plus différents. Ils ont des profils de saveur fondamentalement différents et la teneur en caféine diffère.
Parce qu'ils appartiennent à la même famille, la paire inégale est régulièrement considérée d'une perspective. Mais ce point de vue ne rend justice ni à l'un ni à l'autre et a surtout bloqué longtemps le développement qualitatif du Robusta.
Le profil de saveur des Canephoras est puissant, terreux et corsé. En raison d'une plus forte teneur en acide chlorogénique et d'une quantité double de caféine, la Canephora est plus amère. En raison de l'amertume perçue plus prononcée, l'acidité et la douceur des Canephoras sont moins évidentes, ce qui entraîne une complexité gustative limitée en tasse. Et c'est là que le chat se mord la queue. En raison de cette condition de base, la culture de la Canephora a pendant des décennies parfois été beaucoup moins soignée. Cela a renforcé le profil de saveur terreux-amer par des notes erronées et des irrégularités, ce qui a également conduit à un prix généralement plus bas des Canephoras à la bourse du café. Historiquement, la Canephora joue un rôle dans les mélanges de café en tant que composante puissante et forte. Avec une crème compacte, la Canephora est devenue l'étalon de nombreux mélanges d'espresso bon marché. En particulier dans les mélanges d'espresso italiens du sud, mais aussi dans de nombreux cafés solubles, beaucoup de Robusta est utilisée.
L'Arabica a une aromatique variée, peu d'amertume perçue et des acidités fines plus prononcées. Quand l'Arabica est cultivée en altitude et traitée proprement, elle développe une énorme complexité. Ce profil de saveur de base des variétés Arabica a conduit à ce que l'Arabica soit encore plus affiné pour la qualité. Un profil d'évaluation adapté à l'Arabica a soutenu ce développement. Le terme « café de spécialité » vise aujourd'hui exclusivement les cafés Arabica.
Comparer Arabica et Canephora, c'est comme mettre la poire à côté de la pomme. On ne rend justice à aucun des deux. D'autant plus encourageant que de plus en plus de producteurs et de pays producteurs se concentrent sur la production de Canephoras de haute qualité. L'Ouganda est un précurseur, qui a joué un rôle de leader dans le développement d'une grille d'évaluation axée sur la Canephora. Le soi-disant « fine Cup Standard » jouera un rôle de plus en plus important à l'avenir. Non seulement parce qu'il s'améliore, mais aussi parce que le changement climatique réduira les zones de culture de l'Arabica et augmentera les zones de culture du Robusta.
Quand le Robusta a-t-il du sens ?
Le Robusta est parfait pour tous ceux qui aiment les cafés vraiment puissants. Avec beaucoup de punch, de caféine et une crème épaisse. Le Robusta est l'incontournable dans les mélanges italiens puissants. Si tu aimes boire des boissons à base de lait et de café comme le Cappuccino ou le Latte Macchiatto, tu as dans le Robusta une option puissante. Le goût propre du Robusta est assez fort pour ne pas être couvert par le lait.
Quand l'Arabica a-t-elle du sens ?
Avec sa complexité et l'acidité présente par nature, beaucoup d'Arabicas sont d'excellents cafés filtrés. Surtout les variétés cultivées en altitude, récoltées mûres et traitées avec précision, sont gustativement intéressantes à découvrir. La diversité gustative des Arabicas est énorme et il est possible de trouver une variété d'Arabica ou un traitement pour chaque boisson et chaque goût. Les Arabicas peuvent tout aussi bien être utilisées pour des torréfactions d'espresso et des mélanges. Elles sont utilisées pures ou en tant que blend. Ici, il n'y a pas de limites aux expériences.
4. Quel café pour le café filtre et la cafetière à piston ?
La cafetière à piston s'inscrit dans la série des différentes méthodes de filtrage et d'infusion. Gustativement, le café qui convient à la cafetière à piston, également appelée cafetière française, est le même que pour les méthodes de filtrage classiques comme le filtre Melitta, le filtre Hario V60 ou d'autres filtres manuels.
Le café filtre est un café moins concentré par rapport à l'espresso. Il a une concentration de particules de café dissoutes d'environ 1,2 à 1,5 %. Avec cette concentration, presque toutes les directions gustatives sont « modérées ». Les cafés plutôt amers sont tout aussi peu concentrés et donc peu amers que les cafés qui ont des acidités fruitées prononcées.
Vu de cette façon, dans le domaine du Filterkaffee tout est possible et dépend de ton propre goût. Je recommande personnellement pour les cafés filtrés des cafés torréfiés plus clairs, où les notes de torréfaction sont en arrière-plan. Le café filtre convient parfaitement pour explorer les différentes notes gustatives des différentes régions caféières. Selon la région au Kenya ou en Éthiopie, le goût du café varie déjà beaucoup dans un seul pays. La différence avec les cafés d'Amérique centrale ou de Papouasie-Nouvelle-Guinée est encore bien plus grande.
Les cafés filtrés sont parfaits pour explorer la diversité du café. Je recommande donc : essayer.
Voici quelques indices de goût :
- Les cafés kenyans goûtent souvent les fruits rouges et sont mes cafés préférés pour Cold Brew.
- Les Äthiopische, cafés traités naturellement ne sont souvent pas floraux et présentent des notes de baies bleues.
- Les cafés de Dipilto au Nicaragua goûtent fortement le chocolat.
- Le Blue Batak de Sumatra a des notes de réglisse.
- Les cafés brésiliens ont souvent des notes de nougat-chocolat.
Le goût d'un café dépend fortement de la région, de la variété et de la façon dont la récolte et le traitement (Processing) sont effectués. C'est pourquoi ces directions gustatives mentionnées sont très générales. Il y a aussi des cafés brésiliens de fermes individuelles qui goûtent complètement différemment.
Cafés filtrés de très bonnes torréfacteries
Beaucoup de torréfacteries torréfient de bons cafés filtrés, c'est pourquoi chaque liste serait incomplète. Et comme décrit ci-dessus, cela dépend aussi fortement de la philosophie de torréfaction que tu préfères. Je bois personnellement les cafés filtrés de préférence dans le spectre clair à moyen torréfié. Pour découvrir d'excellents cafés filtrés sur le marché germanophone, j'ai fondé le Kaffee-Panel avec la championne de la sensorique mondiale Gloria Pedroza. Nous dégustons des cafés filtrés et couronnons les gagnants du test. Vous trouverez ici nos propres Filterkaffees cafés filtrés.
5. Quel café pour l'espresso ?
L'espresso est à côté du café turc la boisson la plus concentrée de l'univers du café. En chiffres, cela signifie : environ 7 à 10 % de particules de café concentrées par rapport à 90 à 93 % d'eau. Ce qui arrive sur 20 à 30 millilitres, c'est la dose complète de café. C'est exactement pour cette raison que l'équilibre interne du café avant et après l'infusion joue un rôle si important. À cette concentration, tout ce qui est désagréable n'est pas bon. Heureusement, c'est aussi vrai dans le cas inverse. Ce qui est délicieux est très délicieux !
C'est pourquoi le choix du café demande tout autant de soin que pour le café filtre. Et surtout « l'acidité » doit être appréciée avec prudence. Important : l'acidité est décisive pour la complexité dans chaque aliment ou boisson de plaisir de haute qualité. Un vin sans acidité ou un chocolat sans acidité goûte plat et ennuyeux. C'est pareil avec le café. Le défi est d'équilibrer cette acidité avec les autres attributs, donc en équilibre avec la douceur, l'amertume et la sensation en bouche.
La torréfaction joue un rôle important et l'extraction. Car avec le café, c'est différent du vin, ce n'est pas assez d'acheter un bon produit. Il doit d'abord être préparé. Si on réussit à mettre une acidité prononcée en équilibre, alors l'espresso est très probablement grandiose. La préparation n'est pas difficile et facile à apprendre, mais elle demande une certaine rigueur.
C'est pourquoi je recommande de choisir pour l'espresso des cafés plus développés, donc torréfiés plus foncés. Il est alors plus facile d'extraire ces derniers lors de l'infusion.
Ceux qui se sentent en confiance peuvent essayer partout. Souvent sur un paquet de café : « pour espresso » ou « Crema Bohnen ». C'est la façon dont le café a été torréfié. Il n'y a pas de « Crema Bohnen » ou de « Espresso Bohnen ». Cela dépend uniquement de la façon dont un café a été torréfié et s'il convient avec cette torréfaction pour une boisson ou non. La philosophie de torréfaction du torréfacteur joue aussi un rôle. Par exemple, j'utilise le « café filtre » d'un torréfacteur torréfié plutôt foncé comme espresso, parce qu'il me semble équilibré en tant qu'espresso.
Quel type d'espresso es-tu ?
Jures-tu par les « torréfactions italiennes » ? Alors la part de Robusta joue probablement un grand rôle et tu aimes l'amertume de la torréfaction plus foncée. Ces torréfactions sont aussi torréfiées par des torréfacteurs en Allemagne, en Autriche ou en Suisse. Tu n'as pas besoin d'acheter un paquet italien avec une marque connue. Beaucoup de torréfacteurs locaux te fournissent des « profils italiens ». Encore une fois : les mots-clés les plus importants sont « foncé », « puissant » et souvent « part de Robusta ».
Si l'espresso n'a pas le goût que l'Italie ou l'ambiance du barista italien ne rayonne, cela est dû soit à la méthode de préparation, soit à la longueur de la boisson, soit à l'absence d'ambiance de vacances. Je prétends que l'espresso en direction de l'Italie a si bon goût parce que nous sommes sur le chemin des vacances ET parce que les tirages sont beaucoup plus courts et plus punchy. En Italie, on boit généralement 15 à 18 ml d'espresso. Si 7 à 8 grammes de café y sont utilisés, c'est vraiment fort et surtout épais. Et s'il y a une part de Robusta, la cuillère tient presque dans la crème.
Si en Suisse nous buvons 40 ml d'espressos de la machine automatique, c'est plutôt similaire à un café crème qu'à cet espresso concentré foncé. À propos, l'Italie du sud et l'Italie du nord diffèrent aussi considérablement. Plus on va vers le sud, plus la part de Robusta est élevée.
L'opposé de l'espresso italien, qui convainc par la force et l'amertume, est l'espresso un peu plus long et plus équilibré. Outre le choix du café, le ratio d'infusion joue un grand rôle. Combien de grammes de café sont dosés dans le porte-filtre et combien sont infusés dans la tasse ?
Personnellement, j'brühe aime infuser avec un ratio de 1:2,5, donc par exemple 9 grammes dans le porte-filtre et 22,5 grammes dans la tasse. Avec certains cafés, j'aime aussi un ratio de 1:3, donc 9 grammes dans le porte-filtre et 27 grammes dans la tasse.
Comment le café en capsule a changé les buveurs d'espresso
Si tu prépares un espresso avec un ratio de 1:2 ou 1:2,5 et tes invités trouvent ça « trop fort », tu as probablement affaire à des buveurs de café en capsule. C'est frappant à quel point la consommation de café en capsule a déjà changé nos habitudes de boisson et de café.
Dans une capsule, quel que soit le fabricant, il y a généralement seulement environ 5 à 5,5 grammes de café. Mais la machine à capsule conventionnelle met une « quantité de boisson typique » dans la tasse, donc 25 ml et plus. De nombreuses machines à capsule infusent par défaut 35 millilitres d'« espresso ». Le ratio d'infusion est alors effectivement 1:6 et la force du café diffère considérablement d'un « espresso classique ». Celui-ci contient environ 7 à 10 % de particules de café dissoutes. L'espresso en capsule ne réussit qu'à 3 à 5 % de particules de café dissoutes.
Ainsi, il ressemble plus à un Americano ou un café crème qu'à un vrai espresso. Celui qui boit souvent un « espresso » comme ça s'habitue à cette image gustative et est alors initialement dépassé par un espresso d'une machine à porte-filtre et un ratio de 1:2,5.
Espresso de très bonnes torréfacteries
Aussi, quelques espressos très fins étaient récemment dans mon moulin. J'ai particulièrement aimé les cafés de Adrianos (CH), du Röstbar (DE), Stoll Café (CH), Wildkaffee (DE), Rösterei Vier (DE), Flying Roasters (DE), Felix Café (AT). Ce n'est pas une liste exhaustive, mais une énumération vague de très bonnes torréfacteries dont j'ai pu récemment déguster les cafés. Vous trouverez ici nos propres Unsere torréfactions d'espresso. Une excellente vue d'ensemble avec une comparaison de différents grains de café se trouve dans Blog-Artikel de Coffeeness.
6. Bien lire l'étiquette du café et ce que tu ne dois pas acheter
L'énumération fantaisiste de formules creuses atteint son apogée sur les emballages de café. Très souvent, le couronnement vénéré avec torréfaction artisanale douce et longue est une description artistique du café d'échange bon marché sans indication d'origine.
Pour lire les étiquettes, je recommande une approche radicale. Cherche la précision, c'est particulièrement vrai au supermarché. Si vous ne trouvez rien, c'est déjà un indice de la qualité probable. Le dicton est : plus il y a sur un paquet, plus le torréfacteur en sait sur le café ou est prêt à partager ces informations et plus il est probable que ce soit une meilleure qualité.
En regardant les étiquettes de café, l'analogie avec le vin est utile. Si une étiquette de vin dit « vin rouge », on sait qu'on arrive au rayon des assortiments les moins chers et les plus bas de gamme. Dans cette catégorie se trouvent les cafés qui sont étiquetés « Robusta » ou « Arabica ».
Si on trouve sur la bouteille des informations sur le pays d'origine, on s'en rapproche lentement vers de meilleures qualités. Mais franchement, qui achète un vin avec la simple désignation « de France », le veut pour créer une expérience gustative élégante, veut juste se saouler et accepte sciemment la migraine préprogrammée du lendemain.
Qu'y a-t-il sur l'emballage d'un café de haute qualité ?
Norme minimale recommandée :
La date de torréfaction : la date à laquelle le café a été torréfié. Ce n'est que si la date de torréfaction est connue qu'on peut évaluer si le café est frais ou ancien. Après deux mois, une diminution perceptible de la qualité gustative commence pour les cafés en grain entier.
Information d'origine : Pays, région, producteur/coopérative/installation de traitement. Pour certaines régions, les certifications DOC existent, c'est-à-dire des sceaux d'origine vérifiés.
Composition : s'agit-il d'un café pur ou d'un mélange. En cas de mélange, le ratio du mélange Arabica/Robusta doit être indiqué et les informations d'origine ajustées en conséquence.
Texte d'étiquette exemplaire sur un paquet de café :
Informations sur le traitement : les cafés ont-ils été lavés ou traités naturellement ou traités expérimentalement.
Variétés : de quelles variétés ou cultivars d'Arabica/Canephora s'agit-il.
Précision des informations d'origine : pas nécessaire, mais intéressant sont le numéro/nom du lot et les indications d'altitude.
Autres infos : Certaines torréfacteries indiquent le prix d'achat du café cru ou aussi des informations sur la torréfaction. C'est exemplaire et représente une nouvelle façon de communiquer avec le consommateur. Plus d'informations à ce sujet dans notre Artikel article sur la transparence.
Les certifications Fairtrade et Bio ne disent rien en soi sur la qualité d'un café. Cependant, c'est une indication que des primes et un prix minimum ont été payés pour ces cafés.
Et quel café maintenant acheter ?
Je recommande à ce stade la radicalité. Si les informations minimales ne sont pas fournies, je n'achèterais pas et n'essayerais pas un café. La probabilité de manquer quelque chose de bien est très faible. De plus, beaucoup de bonnes affaires ne seraient alors pas disponibles. Mais celles-ci convainquent généralement plus par le prix que par la qualité.
Les informations minimales ne sont pas difficiles à connaître et à donner pour un torréfacteur s'il achète des cafés de haute qualité. L'excuse que les « secrets commerciaux » ou les « mélanges spéciaux » ne devraient pas être révélés est du charabia. Les torréfacteries qui gagnent des compétitions internationales importantes de torréfaction révèlent leurs courbes de torréfaction et leurs mélanges.
Le secret à ce stade est mal placé. Les torréfacteries industrielles achètent les mêmes cafés standard et les mélangent à nouveau dans des proportions très similaires. Se cacher derrière des recettes secrètes de mélanges ou d'origines est un paravent devant des qualités de café inférieures.
Si j'ai les infos minimales, le café me plaira-t-il alors ?
Malheureusement, ce n'est pas garanti qu'un café qui indique les informations minimales sur l'emballage te plaira. Cela doit être testé et essayé de fois en fois. À chaque paquet de café, tu remarqueras si la direction et la philosophie de torréfaction d'un torréfacteur te correspond. Essaie de décrire aussi précisément que possible si les cafés te semblent trop amers ou acides, trop fumés ou doux.
Particulièrement l'amertume et l'acidité sont souvent confondues sensoriellement. Entraîne-toi en mordant dans un citron comme référence pour l'acidité et mémorise bien comment l'acidité se comporte dans ta bouche. Un exemple d'amertume est par exemple la gentiane ou aussi l'artichaut. Mémorise intérieurement ces références et teste le café.
Si tu peux exclure que l'amertume ou l'acidité vient de l'extraction, décris au torréfacteur ton expérience gustative. Peut-être qu'il a une suggestion pour toi qui a moins ce goût désagréable pour toi. Si tu n'arrives pas à un accord avec ce torréfacteur, essaie un autre.
Déguste et goûte le café
Les dégustations de café sont un excellent moyen de goûter différents cafés côte à côte. Si ceux-ci sont préparés par des torréfacteurs ou des professionnels du café, on peut aussi exclure qu'on fasse soi-même quelque chose de mal.
Utilise donc chaque dégustation de café dans ta région comme une occasion d'en savoir plus sur le café et de remplir ta propre base de données gustatives. De nombreuses torréfacteries font régulièrement des dégustations. Les festivals du café sont aussi une bonne occasion de goûter des cafés de différentes régions directement côte à côte.
C'est aussi possible sous guide et accompagnement dans nos cours de sensorique. Nous-mêmes menons Sensorik-Kurse des cours de sensorique dans notre académie, mais venons aussi chez vous ou dégustons lors d'événements d'équipe et d'entreprise.
7. Quel café est sain et bien supporté ?
Le café n'est ni explicitement sain ni malsain. Il a à la fois des effets bénéfiques pour la santé et des répercussions problématiques, surtout s'il est consommé en grandes quantités. Une référence est souvent « 5 tasses d'environ 150 ml ». La vérité est en réalité un peu plus compliquée et dépend de nombreux facteurs – notamment de votre propre condition physique.
Nous avons parlé avec le professeur Chahan Yeretzian du sujet du café et des conséquences pour la santé.
En même temps, il y a potentiellement des substances cancérigènes dans le café, qui bien que non prouvées comme cancérigènes dans le café, on sait qu'elles sont cancérigènes. Nous avons enregistré un Video article en langue anglaise sur le furane et l'acrylamide et allons bientôt rédiger un autre article.
Bonne tolérance du café
La façon dont un café est bien toléré dépend à nouveau étroitement de la qualité et du traitement. Il ne faut pas oublier que le café est le noyau d'un fruit. Avec d'autres fruits aussi, il y a des conséquences désagréables quand ils sont mangés immatures ou trop mûrs. C'est pareil avec le café.
Le café de haute qualité est récolté de manière sélective. Pour ce faire, le cueilleur doit généralement parcourir les buissons trois fois en quelques semaines et récolter les cerises rouge foncé ou jaune foncé. Les cerises de café ne mûrissent pas ensemble par plante. Ce type de récolte est très laborieux et donc coûteux. C'est pourquoi il est omis dans la production de cafés bon marché. Au lieu de cueillir les cerises individuellement, le café est enlevé à la main ou même récolté mécaniquement.
De tels stades de maturité inégaux des cerises de café causent certains problèmes ultérieurs. Elles fermentieren fermentent différemment – si elles fermentent. Ces grains sèchent différemment et se comportent aussi différemment lors de la torréfaction. Le niveau de torréfaction n'est donc pas uniforme, le goût diffère et la tolérance change. Très souvent, ces grains sont le problème de tolérance décisif.
La vitesse et la durée de la torréfaction affectent aussi la tolérance. Mais c'est à nouveau un grand sujet en soi, qui concerne à nouveau le furane et l'acrylamide. Vous vous en tirerez bien avec des cafés qui ne sont ni torréfiés trop rapidement, ni trop clairs ni trop foncés ni trop longtemps. Nous abordons ce sujet dans notre série d'articles sur les torréfactions, qui est tout en haut de la liste des articles à écrire.
14 Moulins à main de nous testés.
8. Le meilleur café est fraîchement moulu
Même avec le meilleur café et la torréfaction qui te convient, la dernière étape vers le café parfait n'est pas encore franchie. Il manque la moulu frais. Et par frais, j'entends peu de temps avant qu'on infuse. Tant que le café ne soit pas moulu, le café se protège par sa propre couche protectrice. C'est alors difficile pour l'oxygène de pénétrer à l'intérieur du café. Mais dès que le café est moulu, sa surface augmente considérablement. D'une fève, mille particules se font, qui d'une part dégagent des arômes dans l'air et d'autre part sont largement exposées à l'oxygène.
À ce moment, un processus de vieillissement accéléré commence. En 20 minutes, même pour un palais non entraîné, la différence entre un café fraîchement moulu et un moulu il y a 20 minutes est perceptible.
Ce que nous perdons maintenant n'est pas le goût de base du café. Le café continue à goûter le café. Mais il n'a plus le goût complexe, surprenant, vivant – mais juste du café, quoi. Si on prolonge le temps d'attente, le café goûte très bientôt rance, car les graisses commencent à s'oxyder. À ce moment, c'est déjà mauvais.
Frais et moudre soi-même est aussi très recommandé pour une autre raison. C'est le seul moyen d'adapter la mouture à ses propres besoins et à sa propre méthode d'infusion. La mouture fixe la résistance du café dans le gâteau. Cela doit constamment être réajusté, de jour en jour et de café à café.
Donc : qui veut améliorer la qualité du café par des moyens simples passe d'abord du pré-moulu au frais et auto-moulu. C'est aussi possible « pas cher ». Nous avons testé 14 des moulins à main qui conviennent au café filtre et partiellement à l'espresso.
Et juste pour le protocole : celui qui achète du café pré-moulu n'a aucun contrôle sur la qualité visuelle des grains de café. C'est pourquoi le café broyé industriellement ensaché est souvent d'une qualité de café cru inférieure à celui du même café ou de la même marque en grain.
9. Le meilleur café du monde
Et qu'en est-il de ce café de civette ? Comment s'appelle-t-il déjà ? Ah oui, Kopi Luwak. Et Jamaica Blue Mountain ? Et Monsooned Malabar ?
Ces trois cafés ont quelque chose en commun. De bonnes histoires et du marketing réussi. Ils ont été positionnés avec succès sur le marché mondial et conviennent particulièrement bien pour raconter des histoires.
Ils peuvent tous goûter, mais ce ne sont pas les meilleurs cafés du monde, mais seulement chers et survendus. Avec le Monsooned Malabar, c'est moins problématique et ce café répond à un profil de goût courant. Il goûte noiseté, un peu terreux-robusta-like, mais c'est un Arabica. Pour beaucoup, un espresso accessible.
Il y a de bons Jamaica Blue Mountains. Cependant, ce qui est spécial à ce café est la quantité limitée et le marketing exclusif. Ici, quelque chose a réussi que on souhaiterait à toutes les régions caféières. Un positionnement en tant que région sur le marché mondial. Le Jamaica Blue Mountain a un petit tonneau en bois pour le transport.
Le Kopi Luwak avec toutes ses variantes est cependant un développement hautement problématique. La civette indonésienne mangent naturellement certaines quantités de cerises de café. Le tractus gastro-intestinal sépare la chair de la cerise et le noyau. Après la défécation, le noyau peut être collecté, séché et commercialisé. L'histoire est si absurde qu'elle se vend pour son caractère absurde. Tant et si bien que les civettes en captivité sont gavées de cerises pour augmenter la quantité de production de café. L'humain est ingenious quand il s'agit de maximiser les profits. Ainsi, les plus gros animaux sont aussi gavés de cerises et utilisés comme canaux de fermentation. Le café qui en résulte finalement n'est pas de qualité particulière. Mais l'histoire convient parfaitement à être reprise par les médias et les gens. À ce stade, nous sommes très clairs et enfin la langue correspond. Ce qui est commercialisé comme café ici, c'est de la merde.
Tous ces cafés ne sont pas les meilleurs cafés du monde. En fait, dans une comparaison sensorielle avec des cafés de haute qualité, ils reçoivent des notes très faibles. Un café vraiment exceptionnel comme une Panamá Geisha est noté avec plus de 90 points. Le Monsooned Malabar et le Kopi Luwak ont du mal à dépasser 75 points.
Celui qui cherche les meilleurs cafés d'un pays les trouve chez Cup l'Excellence. Dans ce concours, lors du premier tour, parfois plus de 100 producteurs par pays participent, afin qu'un jury national et international détermine le meilleur café du pays.
