« Tu ne liras jamais de moi une phrase du type : « Ce café te convient et a le meilleur goût. » Car le goût est personnel. Peut-être aimons-nous même des boissons à base de café différentes.
Cet article est censé t'aider à découvrir quels cafés et quels grains de café te conviennent.
Avec les 9 conseils de décision dans ces articles, tu peux découvrir tes préférences gustatives et faire le bon choix devant le rayon de café.
Malheureusement, tu ne sais que dans la tasse si un café te plaît vraiment. Mais si tu suis ces conseils, tu te rapprocheras toujours plus de tes cafés préférés.
1. Le type de buveur de café : espresso, moka ou filtre ?
Si tu es absolument certain d'être un amateur d'espresso ou un buveur de café filtre, tu peux alors sauter directement à la section « Quel café pour l'espresso ? ». Mais il t'intéressera peut-être aussi de savoir pourquoi tes invités chez toi veulent toujours boire un espresso ou un café filtre. Car cela a peut-être à voir avec toi.
Chaque boisson à base de café peut être bonne ! La question est : quand voulez-vous boire votre café et quel effet doit-il avoir ?
Le court espresso se boit en conclusion d'un repas ou al volo , c'est-à-dire en vol. Le plaisir parfait et rapide avec de la caféine et du goût concentrés. Une gorgée et c'est parti ! L'espresso est beaucoup de choses, mais pas un bon socialisateur. Car le temps passé dans la tasse est tout simplement trop court.
Si vous êtes assis au café avec votre femme ou votre homme idéal pour un rendez-vous l'après-midi et qu'il ou elle commande un espresso, vous pouvez commencer à être nerveux. Si la commande est un café filtre ou un Latte Macchiato, c'est certainement prometteur. Les deux sont les boissons les plus longues de la famille du café et les parfaits compagnons de conversation.
À retenir : voulez-vous boire votre café longtemps et confortablement ?
Alors les cafés filtrés, le Café crema ou les mélanges de café avec du lait comme le Latte Macchiato ou le Cappuccino sont appropriés. L'espresso est la boisson parfaite et rapide.
La quantité de la boisson contraste avec la force. Plus une boisson est petite, plus la concentration est élevée. Toutes les boissons contiennent à peu près la même quantité de caféine et aussi d'autres arômes qui font le café. Ce qui est décisif, c'est la quantité de café utilisée et non tant la concentration des particules de café. À partir de 9 g de grains de café, tu extrais à peu près toujours la même quantité, que la boisson soit 25 ml d'espresso ou 150 ml de café filtre.
La concentration des particules de café est surtout importante pour la sensation en bouche. Plus un café est concentré en force, plus la boisson est épaisse. Un espresso puissant se sent lourd et onctueux en bouche.
En même temps, tu expérimentes une explosion de saveur, car la puissance concentrée de la poudre de café utilisée se dilue avec seulement environ 25 ml d'eau. Il est composé d'environ 7 à 10 % de particules de café dissoutes et donc de 90 à 93 % d'eau.
Le café filtre se situe à l'autre extrémité de l'échelle. Il ne contient que 1,0 à 1,5 % de particules de café dissoutes et 98,5 à 99 % d'eau. Sa consistance est semblable à celle du thé et se ressent douce et légère en bouche. Le goût est comparé à l'espresso plutôt « étalé » et non explosif. Pour cette raison, avec le café filtre, on a aussi plus de temps pour découvrir différentes notes de saveur.
Important : Déjà à cause de la concentration : le café filtre pardonne plus ! Si vous préparez un espresso à partir d'un café amer ou acide, vous goûterez cela 10 fois plus fort dans l'espresso. Parce qu'il est jusqu'à 10 fois plus concentré.
Êtes-vous plutôt du type espresso ou plutôt du type café filtre ? Ou êtes-vous au milieu, au Café crème ou à l'Americano ? Notez où vous vous classez. Car c'est décisif pour le choix des grains de café.
2. Torréfaction clair, moyen ou foncé ?
Avant même de choisir les grains, il est utile de déterminer si les torréfactions plus claires ou plus foncées vous conviennent mieux. Selon le cas, cela peut aussi ne pas dépendre autant du goût lors du choix des grains de café.
Fondamentalement, c'est comme suit : plus un torréfacteur torréfie ses cafés clair, plus vous pouvez goûter le grain de café. Plus un café est torréfié foncé, plus les notes de saveur se ressemblent. Les cafés torréfiés foncé au goût plus longue torréfaction toujours plus torréfié. Les cafés torréfiés clair rappellent que le café lui-même est un fruit.
Plus un café est de haute qualité, plus il est complexe et cela se voit plus clairement à l'état torréfié clair. Mais même les notes de saveur les plus complexes se réduisent si une torréfaction devient très foncée. La torréfaction est un processus qui reconstruit d'abord le café chimiquement, puis « brûle » de plus en plus de substance. À la fin, il ne reste que des notes cendrées et brûlées.
Le spectre de la saveur du café s'étend de fruité – sucré – chocolaté – à rôti. Si les notes fruitées vous intéressent, vous devriez essayer des torréfactions plus claires. Si vous aimez plutôt les notes rôties, optez plutôt pour le café foncé. La zone entre les deux extrêmes est recommandée pour les amateurs de café aventureux des deux camps.
Torréfier clair est tout autant un exercice de maître pour les torréfacteurs qu'une torréfaction précise et foncée au point. Les torréfactions trop claires sont « sous-développées », ont un goût herbacé et céréalier. Avec les torréfactions foncées, il y a nettement plus de fumée. Mais le café ne devrait pas en avoir beaucoup le goût. Des notes de pain se développent si, lors de torréfactions plus longues, insuffisamment d'énergie n'est apportée au torréfacteur. Ce phénomène appelé « cuisson » compte parmi les défauts de torréfaction.
L'art est donc de maîtriser les extrêmes des torréfactions dans le domaine clair ou plus foncé, ou de combiner les deux dans les torréfactions moyennes.
À retenir : plus la torréfaction est foncée, moins on peut goûter les notes de saveur variées de los cafés de qualité. Plus la torréfaction est clair, plus il est facile de constater que le café vert n'est pas bon et peut-être même avoir des défauts de goût. Les torréfacteries qui achètent des cafés moins haut de gamme ne les torréfieront jamais clair mais les cacheront derrière la torréfaction.
Le sujet de la torréfaction est très complexe et présenté ici sous forme abrégée.
3. Les grains de café pour ton bonheur : Arabica ou Robusta
Coffea Arabica est l'espèce de café la plus répandue et de nature plus haut de gamme. Coffea Canephora est l'équivalent du Arabica et est communément appelée Robusta. Les deux espèces se composent à leur tour de nombreuses sous-espèces et se produisent également sous forme de croisements. Les deux frères et sœurs de la famille Coffea ne pourraient être plus différents. Ils ont des profils de saveur fondamentalement différents et la teneur en caféine diffère.
Parce qu'elles appartiennent à la même famille, le couple mal assorti est régulièrement considéré d'une perspective. Cependant, ce point de vue ne rend justice à aucun des deux et surtout, il a longtemps bloqué le Robusta dans son développement de qualité.
Le profil de saveur du Canephora est puissant, terreux et riche. En raison de l'acide chlorogénique plus élevé et du double de caféine, le Canephora est plus amer. En raison de l'amertume plus prononcée perçue, l'acidité et la douceur du Canephora ressortent moins, ce qui entraîne une complexité gustative limitée en tasse. Et c'est un cercle vicieux. En raison de cette condition préalable, le travail sur la culture de Canephora au cours des décennies a parfois été nettement moins soigneux. Cela a intensifié le profil de saveur terreux-amer à travers les défauts de goût et les irrégularités, ce qui a également entraîné un prix généralement plus bas du Canephora à la bourse du café. Historiquement, le Canephora joue un rôle dans les mélanges de café comme composante forte et puissante. Avec une crema compacte, le Canephora est devenu la mesure de nombreux mélanges d'espresso bon marché. En particulier dans les mélanges d'espresso italiens du sud, mais aussi dans de nombreux cafés solubles, beaucoup de Robusta est utilisé.
L'Arabica a une aromatique variée, relativement peu d'amertume perçue et des acides fins plus prononcés. Lorsque l'Arabica est cultivé en altitude et traité de manière hygiénique, une énorme complexité se développe. Cette base gustative fondamentale des variétés Arabica a entraîné le fait que l'Arabica a été davantage axé sur la qualité. Un profil d'évaluation adapté à l'Arabica a soutenu cette développement. Le terme « café de spécialité » vise aujourd'hui exclusivement les cafés Arabica.
Comparer l'Arabica et le Canephora serait comme mettre une poire à côté d'une pomme. On ne rend justice à aucun des deux. C'est pourquoi d'autant plus agréable que de plus en plus de producteurs et de pays producteurs se concentrent sur la production de Canephoras de haute qualité. Un pionnier est l'Ouganda, qui a joué un rôle de premier plan dans le développement d'une grille d'évaluation orientée vers le Canephora. Ce soi-disant « fine Cup Standard » jouera un rôle de plus en plus important à l'avenir. Non seulement parce qu'il s'améliorera, mais aussi parce que le climat change, les zones de culture de l'Arabica vont diminuer et les zones de culture du Robusta vont augmenter.
Quand Robusta a-t-il du sens ?
Robusta est parfait pour tous ceux qui aiment les cafés vraiment puissants. Avec beaucoup de punch, de caféine et une crema épaisse. Le Robusta est standard dans les mélanges italiens puissants. Pour ceux qui aiment boire des boissons café-lait comme le Cappuccino ou le Latte Macchiato, le Robusta offre une option puissante. Le goût propre du Robusta est assez fort pour ne pas être masqué par le lait.
Quand Arabica a-t-il du sens ?
Avec sa complexité et l'acidité qui existe naturellement, de nombreux Arabicas sont d'excellents cafés filtrés. Surtout les variétés cultivées en altitude, récoltées matures et traitées avec précision, sont gustativement intéressantes à découvrir. La variété des saveurs des Arabicas est énorme et il est donc possible de trouver une variété Arabica ou un traitement approprié pour chaque boisson et pour chaque goût. Les Arabicas peuvent également être utilisés pour les torréfactions d'espresso et les mélanges. Ils sont utilisés purs ou en mélange. Il n'y a pas de limites aux expériences.
4. Quel café pour le café filtre et la cafetière à piston ?
La cafetière à piston s'inscrit dans la série des différentes méthodes de filtration et d'infusion. Gustativement, le même café qui convient à la cafetière à piston, également appelée cafetière à piston, convient aux méthodes de filtre classiques comme le filtre Melitta, le filtre Hario V60 ou d'autres filtres manuels.
Le café filtre est comparé à l'espresso un café moins fort. Il présente une concentration de particules de café dissoutes d'environ 1,2 à 1,5 %. À cette concentration, presque toutes les directions de saveur sont « modérées ». Les cafés plutôt amers sont tout aussi peu concentrés et donc peu amers, comme les cafés qui ont des acides fruités plus prononcés.
De ce point de vue, tout est possible dans le domaine du café filtre et c'est à votre goût. Je recommande personnellement pour les cafés filtrés des cafés torréfiés plus clair, où les notes de torréfaction sont en arrière-plan. Le café filtre est excellente pour explorer les différentes notes de saveur des différentes régions caféières. Selon la région du Kenya ou d'Éthiopie, le goût du café diffère déjà considérablement dans un pays. La différence avec les cafés en provenance d'Amérique centrale ou de Papouasie-Nouvelle-Guinée est encore beaucoup plus grande.
Les cafés infusés en tant que filtre sont parfaits pour explorer la diversité du café. Je recommande donc : essayer.
Voici quelques indications de saveur :
- Les cafés kenyans ont souvent un goût de fruits rouges et sont mes cafés préférés pour le Cold Brew.
- Les cafés éthiopiens traités naturellement sont souvent floraux et ont des notes de baies bleues.
- Les cafés de Dipilto au Nicaragua ont un fort goût de chocolat.
- Le Blue Batak de Sumatra a des notes de réglisse.
- Les cafés brésiliens ont souvent des notes de nougat-chocolat.
Le goût d'un café dépend largement de la région, de la variété et de la manière dont la récolte et le traitement (traitement) sont effectués. C'est pourquoi ces directions de saveur mentionnées sont très générales. Il y a aussi des cafés brésiliens de fermes individuelles qui ont un goût complètement différent.
Cafés filtre de très bonnes torréfacteries
Tant de torréfacteries torréfient de bons cafés filtrés, c'est pourquoi toute liste est trop courte. Et comme décrit ci-dessus, cela dépend aussi beaucoup de la philosophie de torréfaction qui vous plaît le plus. Je bois personnellement les cafés filtrés de préférence dans le spectre torréfié clair à moyen. Pour découvrir d'excellents cafés filtrés sur le marché germanophone, j'ai fondé le Panel café avec la championne mondiale de la sensorique Gloria Pedroza. Nous dégustons les cafés filtrés et couronnons les gagnants des tests. Tu trouveras nos propres cafés filtrés ici.
5. Quel café pour l'espresso ?
L'espresso est en plus du café turc la boisson la plus forte de l'univers du café. En chiffres, cela signifie : environ 7 à 10 % de particules de café concentrées par rapport à 90 à 93 % d'eau. Ce qui tient dans 20 à 30 millilitres, c'est la dose complète de café. C'est précisément pour cette raison que l'équilibre interne du café avant et après le brassage joue un rôle si important. À cette concentration, tout ce qui est désagréable n'est pas savoureux. Heureusement, c'est aussi le cas inverse. Ce qui est délicieux est très savoureux !
C'est pourquoi le choix du café nécessite tout autant de soin que pour le café filtre. Et surtout, l' « acidité » doit être consommée avec prudence. Important : l'acidité est cruciale pour la complexité de chaque produit de luxe de qualité. Un vin sans acidité ou un chocolat sans acidité a un goût fade et ennuyeux. C'est similaire avec le café. Le défi est d'équilibrer cette acidité avec les autres attributs, c'est-à-dire en équilibre avec la douceur, l'amertume et la sensation en bouche.
La torréfaction joue un rôle important et l'extraction. Car avec le café, c'est différent du vin - il ne suffit pas d'acheter un bon produit. Il faut d'abord être préparé. Si vous parvenez à équilibrer une acidité prononcée, alors l'espresso sera certainement magnifique. La préparation n'est pas difficile et facile à apprendre, mais nécessite un certain soin.
C'est pourquoi je recommande de choisir les cafés torréfiés plus longtemps, c'est-à-dire plus foncés pour l'espresso. Il est alors plus facile d'extraire ces cafés lors du brassage.
Si vous vous sentez en confiance, vous pouvez essayer vaguement partout. Souvent sur un paquet de café : « pour espresso » ou « Crema Bohnen ». Cela fait référence à la manière de torréfier. Il n'existe pas de « grains Crema » ou de « grains d'espresso ». Cela dépend uniquement de la façon dont un café a été torréfié et s'il se prête à une boisson avec cette torréfaction ou non. La philosophie de torréfaction du torréfacteur joue également un rôle. Par exemple, j'utilise le « café filtre » comme espresso de torréfacteurs qui torréfient plutôt foncé, parce qu'il me semble équilibré en tant qu'espresso.
Quel type d'espresso êtes-vous ?
Jurez-vous sur les « torréfactions italiennes » ? Alors la part de Robusta joue probablement un grand rôle et vous aimez l'amertume de la torréfaction plutôt foncée. Ces torréfactions sont également torréfiées par des torréfacteurs en Allemagne, en Autriche ou en Suisse. Vous n'avez pas besoin de chercher un paquet avec un nom de marque italien. De nombreux torréfacteurs locaux vous fournissent des « profils italiens ». Encore une fois : les mots-clés les plus importants sont « foncé », « puissant » et souvent « part de Robusta ».
Si l'espresso ne goûte pas comme en Italie ou ne dégage pas l'atmosphère du barista italien, alors c'est soit la méthode de préparation, la longueur de la boisson, soit votre absence de vacances. Je prétends que l'espresso vers l'Italie a si bon goût parce que nous sommes en route vers les vacances ET parce que les impressions sont beaucoup plus courtes et plus nettes. En Italie, nous buvons généralement 15 à 18 ml d'espresso. Si 7 à 8 grammes de café sont utilisés pour cela, c'est vraiment fort et surtout épais. Si alors une part de Robusta est présente, la cuillère se tient presque dans la crema.
Si nous en Suisse buvons 40 ml d'espressos de la machine à café automatique, c'est plutôt similaire au Café crème qu'à cet espresso concentré foncé. À propos, l'Italie du sud et l'Italie du nord diffèrent également considérablement. Plus loin au sud, plus élevée est la part de Robusta.
L'opposé de l'espresso italien, qui se distingue par la force et l'amertume, est l'espresso légèrement plus long et équilibré. Outre le choix du café, le ratio de brassage joue un grand rôle. Combien de grammes de café sont dosés dans le porte-filtre et combien sont brassés dans la tasse ?
Je brasse personnellement volontiers avec un ratio de 1:2,5, par exemple 9 grammes dans le porte-filtre et 22,5 grammes dans la tasse. Pour certains cafés, j'aime aussi un ratio de 1:3, soit 9 grammes dans le porte-filtre et 27 grammes dans la tasse.
Comment le café en capsule a changé les amateurs d'espresso
Si vous préparez l'espresso avec un ratio de 1:2 ou 1:2,5 et que vos invités trouvent cela « trop fort », vous avez probablement affaire à des buveurs de café en capsule. C'est étonnant comment la consommation de café en capsule a déjà changé nos habitudes de boisson et de café.
Dans une capsule, quel que soit le fabricant, il n'y a généralement que environ 5 à 5,5 grammes de café. Cependant, la machine à capsule conventionnelle verse une « quantité de boisson typique » dans la tasse, soit 25 ml et plus. De nombreuses machines à capsule brassent en standard 35 millilitres d'« espresso ». Le ratio de brassage est alors effectivement 1:6 et la force du café s'écarte considérablement d'un « espresso classique ». Ceci a environ 7 à 10 % de particules de café dissoutes. L'espresso en capsule n'atteint que 3 à 5 % de particules de café dissoutes.
Donc il ressemble plus à un Americano ou à un Café crème qu'à un vrai espresso. Si quelqu'un boit souvent cet « espresso », il s'habitue à cette image de goût et est d'abord débordé par un espresso d'une machine à porte-filtre et avec un ratio de 1:2,5.
Espresso de très bonnes torréfacteries
Également quelques très bons espressos étaient récemment dans mon moulin. Les cafés de Adrianos (CH), de la Röstbar (DE), Stoll Kaffee (CH), Wildkaffee (DE), Rösterei Vier (DE), Flying Roasters (DE), Felix Kaffee (AT) m'ont particulièrement plu. Ce n'est pas une liste exhaustive, mais une liste libre de très bonnes torréfacteries dont j'ai récemment pu déguster des cafés. Tu trouveras nos propres torréfactions d'espresso ici. Tu trouveras un excellent aperçu avec une comparaison de différents grains de café dans l'article de blog de Coffeeness.
6. Lire correctement l'étiquette du café et ce que vous ne devriez pas acheter
L'enchaînement imaginatif de clichés atteint son apogée sur les emballages de café. Très souvent, la couronne améliorée prétendument annoncée avec une torréfaction artisanale et une longue durée douce est une description subtile du café de bourse bon marché sans indication d'origine.
Lors de la lecture des étiquettes, je recommande une approche radicale. Recherchez la précision, surtout au supermarché. Si vous ne trouvez pas, c'est déjà une indication de la qualité probable. La règle est : plus il y a d'informations sur un paquet, plus le torréfacteur en sait sur le café lui-même ou est prêt à partager ces informations et plus la probabilité d'une meilleure qualité est élevée.
Lors de l'examen des étiquettes de café, l'analogie avec le vin est utile. Si un vin porte la mention « vin rouge », nous savons que nous sommes arrivés aux étages les moins chers et de la plus faible qualité. Les cafés étiquetés « Robusta » ou « Arabica » entrent dans cette catégorie.
Si l'on trouve des informations sur le pays d'origine sur la bouteille, nous nous rapprochons lentement de meilleures qualités. Mais soyons honnête - qui achète un vin avec la désignation générique « de France » veut créer une expérience gustative élégante, mais veut plutôt se soûler et accepte sciemment le mal de tête programmé pour le lendemain.
Qu'y a-t-il sur l'emballage d'un café haut de gamme ?
Norme minimale recommandée :
La date de torréfaction : la date à laquelle le café a été torréfié. Seul si la date de torréfaction est connue, on peut évaluer si le café est frais ou ancien. Après deux mois, une diminution notable de la qualité gustative commence pour les cafés en grains entiers.
Informations d'origine : pays, région, producteur/coopérative/installation de traitement. Pour certaines régions, il existe des certifications DOC, c'est-à-dire des labels d'origine vérifiés.
Composition : s'agit-il d'un café pur ou d'un mélange. En cas de mélange, le ratio de mélange Arabica/Robusta doit être indiqué et les informations d'origine adaptées en conséquence.
Texte d'étiquette exemplaire sur un sac de café :
Informations de traitement : les cafés ont-ils été lavés ou traités naturellement ou traités expérimentalement.
Variétés : de quelles variétés ou cultivars de Arabica/Canephora s'agit-il.
Précision des informations d'origine : pas nécessaire, mais les numéros/noms de lot et les altitudes sont intéressants.
Informations supplémentaires : certains torréfacteurs indiquent le prix d'achat du café vert ou aussi des informations sur la torréfaction. C'est exemplaire et témoigne d'une nouvelle forme de communication avec le consommateur. Plus d'informations à ce sujet dans notre article sur la transparence.
Les labels Fairtrade et Bio ne disent rien sur la qualité d'un café en soi. Ils indiquent cependant que des primes et un prix minimum ont été payés pour ces cafés.
Et quel café acheter maintenant ?
Je recommande à ce stade la radicalité. Si les informations minimales ne sont pas fournies, je n'achèterais pas et n'essayerais pas un café. La probabilité de manquer quelque chose de bon est très faible. Probablement beaucoup de bonnes affaires ne sont pas disponibles. Mais elles me convainquent généralement plus par le prix que par la qualité.
Les informations minimales ne sont pas difficiles à obtenir et à fournir pour un torréfacteur s'il achète des cafés de haute qualité. L'excuse qu'on ne veut pas révéler de « secrets commerciaux » ou de « mélanges spéciaux » est du charabia. Les torréfacteries qui gagnent des compétitions de torréfaction internationales importantes exposent leurs courbes de torréfaction et leurs mélanges.
Le secret est mal placé à ce stade. Les torréfacteries industrielles achètent les mêmes cafés standards et les remélangent dans des proportions très similaires. Se cacher derrière des recettes secrètes pour les mélanges ou les origines est un feuille de vigne pour des cafés de qualité inférieure.
Si j'ai les informations minimales, le café a-t-il bon goût ?
Malheureusement, il n'est pas garanti qu'un café vous plaira si les informations minimales figurent sur l'emballage. Cela doit être essayé et testé à chaque fois. Avec chaque sac de café, vous remarquerez cependant si la direction et la philosophie de torréfaction d'un torréfacteur vous correspondent. Essayez de décrire aussi précisément que possible si les cafés vous semblent trop amers ou acides, trop fumés ou doux.
Surtout l'amertume et l'acidité sont souvent confondues sensoriellement. Entraînez-vous en mordant un citron comme référence pour l'acidité et en vous souvenant bien comment l'acidité se ressent dans votre bouche. Un exemple d'amertume est par exemple la gentiane ou aussi l'artichaut. Stockez ces références en interne et testez le café.
Si vous pouvez exclure que l'amertume ou l'acidité vient de l'extraction, décrivez au torréfacteur votre expérience gustative. Peut-être qu'il a une suggestion pour vous qui a moins du goût désagréable pour vous. Si vous n'arrivez pas à vous entendre avec ce torréfacteur, en essayez un autre.
Dégustez et savourez le café
Les dégustations de café sont un excellent moyen de tester différents cafés côte à côte. Si ceux-ci sont préparés par des torréfacteurs ou des professionnels du café, on peut également exclure de faire quelque chose de travers.
Utilisez donc chaque dégustation de café dans votre région comme une occasion d'en apprendre plus sur le café et de remplir votre propre base de données gustatives. De nombreuses torréfacteries organisent régulièrement des dégustations. Les festivals de café sont aussi une bonne occasion de déguster des cafés de différentes régions directement côte à côte.
Cela est également possible de manière guidée et accompagnée dans les cours de sensorique. Nous menons nous-mêmes des cours de sensorique à notre académie, mais venons aussi vous voir ou dégustons lors d'événements d'équipe et d'entreprise.
7. Quel café est sain et facile à digérer ?
Le café n'est ni explicitement sain ni malsain. Il a des effets bénéfiques pour la santé ainsi que des effets problématiques, surtout s'il est consommé en grandes quantités. Il y a souvent une référence de « 5 tasses d'environ 150 ml ». La vérité est en réalité un peu plus compliquée et dépend de nombreux facteurs - notamment de votre propre état physique.
Nous avons parlé avec le Professeur Chahan Yeretzian du sujet du café et des conséquences pour la santé.
En même temps, il y a potentiellement des substances cancérigènes dans le café qui, bien qu'elles n'aient pas été prouvées cancérigènes dans le café, sont connues pour être cancérigènes. Nous avons enregistré une vidéo en anglais sur le furane et l'acrylamide et nous rédigerons un autre article ici.
Digestibilité du café
La facilité de digestibilité d'un café dépend étroitement de la qualité et du traitement. Il ne faut pas oublier que le café est le noyau d'un fruit. Avec d'autres fruits aussi, il y a des conséquences désagréables si elles sont mangées vertes ou trop mûres. C'est similaire avec le café.
Les cafés de qualité supérieure sont récoltés sélectivement. Pour ce faire, le cueilleur doit généralement traverser les buissons trois fois en quelques semaines et récolter les cerises rouge foncé ou jaune doré. Les cerises de café ne mûrissent pas ensemble par plante. Cette méthode de récolte est très laborieuse et coûteux. C'est pourquoi il est omis dans la production de cafés bon marché. Au lieu de cueillir les cerises individuellement, le café est épluché à la main ou même récolté mécaniquement.
De tels stades de maturité inégaux des cerises de café causent quelques problèmes consécutifs. Ils fermentent différemment - s'ils sont fermentés. Ces fèves sèchent différemment et se comportent également différemment lors de la torréfaction. Le niveau de torréfaction n'est donc pas uniforme, le goût diffère et la facilité de digestibilité est modifiée. Très souvent, ces fèves sont le problème de digestibilité décisif.
La vitesse et la durée de la torréfaction ont d'ailleurs aussi un impact sur la digestibilité. Mais c'est à nouveau un sujet propre et majeur, qui concerne à nouveau le furane et l'acrylamide. Vous allez bien avec des cafés qui ne sont ni torréfiés trop vite ni trop clairs et pas trop foncés ni trop longtemps. Nous abordons ce sujet dans notre série d'articles sur les torréfactions, qui est au sommet de la liste des articles à rédiger.
14 moulins à main que nous avons testés.
8. Le meilleur café est fraîchement moulu
Même avec le meilleur café et la torréfaction qui vous convient, la dernière étape vers le café parfait n'est pas encore réalisée. Il manque la mouture fraîche. Et par frais, j'entends juste avant le brassage. Tant que le café n'est pas moulu, le café se protège par sa propre couche protectrice. Il n'est donc pas facile pour l'oxygène de pénétrer dans l'intérieur du café. Mais dès que le café est moulu, sa surface augmente d'un multiple. À partir d'une fève deviennent des milliers de particules, qui d'une part libèrent des arômes dans l'air et d'autre part sont exposées à l'oxygène.
À ce moment, un processus de vieillissement accéléré commence. Dans les 20 minutes, même pour les palais non entraînés, la différence entre un café fraîchement moulu et un café moulu il y a 20 minutes est perceptible.
Ce que nous perdons maintenant n'est pas le goût de base du café. Le café a toujours le goût du café. Mais il n'a plus un goût complexe, surprenant, vivant - mais plutôt du café. Si vous prolongez le délai d'attente, le café bientôt sent le rance, car les graisses commencent à s'oxyder. Au plus tard maintenant, ça devient mauvais goût.
Frais et moudre soi-même est fortement recommandé pour une autre raison. De cette façon, le degré de mouture ne peut être ajusté que selon ses propres besoins et sa propre méthode de brassage. Le degré de mouture fixe la résistance du café dans le gâteau. Ceci doit être constamment réajusté, de jour en jour et de café en café.
Par conséquent : si vous voulez améliorer la qualité du café avec des moyens simples, vous passez d'abord de pré-moulu à frais et moulu soi-même. C'est aussi possible « à bon marché ». Nous avons testé 14 moulins à main qui conviennent au café filtre et partiellement à l'espresso.
Et pour le dossier : si vous achetez pré-moulu, vous n' avez absolument aucun contrôle sur la qualité optique des grains de café. C'est pourquoi la qualité du café vert inférieure est souvent utilisée pour le café moulu rempli industriellement que pour le même café ou la même marque en tant que grains.
9. Le meilleur café du monde
Et qu'en est-il de ce café aux civettes ? Comment s'appelle-t-il ? Ah oui, Kopi Luwak. Et Jamaica Blue Mountain ? Et Monsooned Malabar ?
Ces trois cafés ont quelque chose en commun. De bonnes histoires et un marketing réussi. Ils ont été positionnés avec succès sur le marché mondial et se prêtent particulièrement bien à raconter des histoires.
Ils peuvent tous avoir bon goût, mais ils ne sont pas les meilleurs cafés du monde, juste chers et renforcés par le marketing. Avec le Monsooned Malabar, c'est moins problématique et ce café répond aussi à un profil de saveur courant. Il a un goût de noisette, un peu terreux-robusta-like, mais c'est un Arabica. Pour beaucoup, c'est un espresso accessible.
Il y a de bons Jamaica Blue Mountains. Ce qui est particulier à ces cafés, c'est la quantité limitée et le marketing exclusif. C'est quelque chose qui a réussi et qu'on aimerait souhaiter à toutes les régions caféières. Un positionnement comme région sur le marché mondial. Avec la Jamaica Blue Mountain, cela inclut un petit fût en bois pour le transport.
Le Kopi Luwak avec toutes ses variantes est cependant une évolution très problématique. La civette indonésienne consomme naturellement certaines quantités de cerises de café. Le tractus gastro-intestinal sépare la pulpe de la cerise et le noyau. Après défécation, le noyau peut être collecté, séché et commercialisé. L'histoire est si absurde qu'elle se vend à cause de son absurdité. Tellement que les civettes sont logées en cages avec des cerises farcies pour augmenter la quantité de production de café. L'homme est ingénieux quand il s'agit de maximiser les profits. De plus grands animaux sont également bourrés de cerises et utilisés comme canal de fermentation. Le café finalement produit n'est pas d'une qualité particulière. Cependant, l'histoire se prête magnifiquement à être reprise par les médias et les gens. Nous sommes clairs et enfin, c'est la bonne langue. Ce qui est commercialisé ici comme du café est de la merde.
Tous ces cafés ne sont pas les meilleurs cafés du monde. En fait, ils obtiennent des scores très bas dans la comparaison sensorielle avec des cafés de qualité. Un café vraiment exceptionnellement bon comme un Panama Geisha est évalué avec plus de 90 points. Le Monsooned Malabar et le Kopi Luwak ont du mal à dépasser 75 points.
Ceux qui recherchent les meilleurs cafés d'un pays les trouveront auprès de Cup of Excellence. Dans ce concours, plus de 100 producteurs par pays participent parfois au premier tour pour permettre à un jury national et international de trouver le meilleur café du pays.
