« Ce café vous convient et il est délicieux. » Vous ne lirez jamais une phrase pareille de ma part. Car les goûts sont subjectifs. Nous pouvons même préférer des boissons à base de café différentes.
Cet article a pour but de vous aider à découvrir quels cafés et quels grains de café vous conviennent le mieux.
Grâce aux 9 conseils de prise de décision contenus dans ces articles, vous pourrez découvrir vos préférences gustatives et faire le bon choix devant le rayon café.
Malheureusement, on ne peut vraiment savoir si un café nous plaît qu'une fois qu'on l'a bu. Mais en suivant ces conseils, vous vous rapprocherez de plus en plus de vos cafés préférés.
1. Quel est le type de consommateur de café : expresso, moka ou café filtre ?
Si vous êtes absolument certain de préférer l'espresso ou le café filtre, vous pouvez passer directement à la section « Quel café choisir pour un espresso ? ». Cependant, vous pourriez également être intéressé de savoir pourquoi vos invités réclament toujours un espresso ou un café filtre chez vous. Car cela a peut-être un lien avec vous.
Toutes les boissons à base de café peuvent être bonnes ! La question est : quand voulez-vous boire votre café et quel effet recherchez-vous ?
Un espresso court se boit en fin de repas ou sur le pouce , par exemple en avion. C'est la petite douceur idéale, concentrée en caféine et en saveur. Une gorgée et c'est fini ! L'espresso a beau être tout sauf convivial, il ne passe pas beaucoup de temps dans la tasse.
Si vous êtes assis(e) dans un café pour un rendez-vous en après-midi avec la personne de vos rêves et qu'elle commande un expresso, vous pourriez être un peu nerveux(se). Mais si elle choisit un café filtre ou un latte macchiato, c'est assurément bon signe. Ces deux boissons sont très appréciées et parfaites pour engager la conversation.
Remarque : Envie de boire un café pendant longtemps dans une ambiance détendue ?
Dans ce cas, on peut opter pour un café filtre, un café crema ou des boissons lactées à base d'espresso comme un latte macchiato ou un cappuccino. L'espresso est la boisson idéale pour un repas rapide.
La quantité de boisson est directement liée à sa concentration . Plus la boisson est petite, plus elle est concentrée. Toutes les boissons contiennent à peu près la même quantité de caféine, ainsi que les autres arômes caractéristiques du café. Le facteur crucial est la quantité de café utilisée , et non pas tant la concentration des particules de café. Neuf grammes de grains de café donneront toujours approximativement la même quantité de café, qu'il s'agisse de 25 ml d'espresso ou de 150 ml de café filtre.
La concentration des particules de café est particulièrement importante pour la sensation en bouche. Plus un café est concentré, plus la boisson est épaisse. Un espresso fort procure une sensation riche et crémeuse en bouche.
Vous découvrirez simultanément une explosion de saveurs, car la puissance concentrée du café moulu est diluée avec seulement 25 ml d'eau environ. Cette infusion est composée d'environ 7 à 10 % de particules de café dissoutes et de 90 à 93 % d'eau.
Le café filtre se situe à l'opposé. Il ne contient que 1 à 1,5 % de particules de café dissoutes, le reste étant de l'eau (98,5 à 99 %). Sa texture est semblable à celle du thé et sa texture est douce et légère en bouche. Comparé à l'espresso, son arôme est plus subtil et moins puissant, ce qui permet de mieux apprécier ses différentes notes aromatiques.
Important : Le café filtre est plus tolérant, notamment grâce à sa concentration ! Si vous préparez un espresso avec un café amer ou acide, vous en sentirez le goût dix fois plus fort. En effet, il est jusqu’à dix fois plus concentré.
Êtes-vous plutôt espresso ou café filtre ? Ou bien vous situez-vous entre les deux, préférant un café crème ou un americano ? Notez votre préférence. C’est essentiel pour choisir les bons grains de café.
2. Torréfaction légère, moyenne ou foncée ?
Avant même de choisir vos grains de café, il est judicieux de déterminer si une torréfaction claire ou foncée vous convient mieux. En fonction de cela, le choix des grains sera moins crucial pour le goût.
En règle générale, plus la torréfaction est légère, plus on perçoit les arômes individuels des grains de café. Plus la torréfaction est poussée, plus les saveurs s'uniformisent. Les torréfactions foncées développent un goût de plus en plus prononcé avec la durée de torréfaction. Les torréfactions légères nous rappellent que le café est avant tout un fruit.
Plus la qualité d'un café est élevée, plus ses arômes sont complexes, et cela est particulièrement visible avec une torréfaction légère. Cependant, même les notes aromatiques les plus complexes s'estompent lorsque la torréfaction devient très poussée. La torréfaction est un processus qui modifie d'abord chimiquement le café, puis en élimine progressivement la substance. Au final, il subsiste des notes de cendre et de brûlé.
La palette des saveurs du café s'étend des notes fruitées, sucrées et chocolatées aux arômes plus corsés. Si vous appréciez les notes fruitées, privilégiez les torréfactions légères. Si vous préférez les notes corsées, optez pour un café plus foncé. Pour les amateurs de café curieux et aventureux, il existe des torréfactions intermédiaires.
La torréfaction légère est une compétence tout aussi essentielle pour les torréfacteurs que la réalisation d'une torréfaction foncée précise. Les torréfactions trop légères sont considérées comme « insuffisamment développées » et présentent un goût herbacé et granuleux. Les torréfactions foncées produisent beaucoup plus de fumée, mais le café ne devrait idéalement en avoir que très peu. Des notes de pain peuvent apparaître si l'énergie fournie au torréfacteur est insuffisante lors de torréfactions prolongées. Ce phénomène, appelé « cuisson », est considéré comme un défaut de torréfaction.
Tout l'art consiste donc à maîtriser les extrêmes de la torréfaction, qu'elle soit claire ou foncée, ou à combiner les deux dans une torréfaction moyenne.
Remarque : plus la torréfaction est poussée, moins on perçoit la diversité des arômes des grains de café vert de qualité. À l’inverse, plus la torréfaction est légère, plus il devient évident que le café vert est de mauvaise qualité et présente éventuellement des défauts de goût. Les torréfacteurs qui achètent du café de moindre qualité ne le torréfient jamais légèrement, mais cherchent plutôt à masquer ses défauts par une torréfaction poussée.
Le sujet de la torréfaction est très complexe et est présenté ici brièvement.
3. Grains de café pour votre bonheur : Arabica ou Robusta
Le Coffea arabica est la variété de café la plus répandue et naturellement de meilleure qualité. Le Coffea canephora, son homologue, est communément appelé Robusta . Ces deux espèces comprennent de nombreuses sous-espèces et existent également sous forme d'hybrides. Ces deux cousines de la famille des Coffea sont radicalement différentes. Leurs profils aromatiques sont fondamentalement différents et leur teneur en caféine varie considérablement.
Appartenant à la même famille, ces deux cépages pourtant si différents sont souvent considérés sous un même angle. Or, cette vision ne leur rend justice à aucun des deux et, en particulier, a longtemps freiné le développement qualitatif du Robusta.
Le Canephora possède un profil aromatique puissant, terreux et corsé. Plus riche en acide chlorogénique et contenant deux fois plus de caféine, il est plus amer. Cette amertume plus prononcée atténue l'acidité et la douceur, ce qui limite la complexité aromatique en tasse. C'est là que réside le problème. Du fait de cette caractéristique intrinsèque, sa culture a parfois été négligée au fil des décennies. Il en résulte un profil aromatique terreux et amer plus intense, avec des notes parasites et des irrégularités, ce qui explique également son prix généralement plus bas sur le marché du café. Historiquement, le Canephora a joué un rôle important dans les assemblages de café, en tant que composant puissant et robuste. Avec sa crème dense, il est devenu la référence pour de nombreux mélanges d'espresso bon marché. Le Robusta est largement utilisé, notamment dans les assemblages d'espresso du sud de l'Italie, mais aussi dans de nombreux cafés instantanés.
L'Arabica possède un arôme complexe, une amertume relativement faible et une acidité subtile et prononcée. Cultivé en altitude et transformé avec soin, il développe une grande complexité aromatique. Ce profil aromatique intrinsèque des variétés d'Arabica a permis d'affiner sa qualité. Un système de notation spécifique à l'Arabica a favorisé cette évolution. Aujourd'hui, le terme « café de spécialité » désigne exclusivement les cafés Arabica.
Comparer l'Arabica et le Canephora revient à comparer des pommes et des oranges. Cela ne rend justice à aucun des deux. Raison de plus pour se réjouir que de plus en plus de producteurs et de pays producteurs se concentrent sur la production de Canephora de haute qualité. L'Ouganda fait figure de pionnier en la matière, ayant joué un rôle de premier plan dans l'élaboration d'une méthode d'évaluation spécifique au Canephora. Cette norme, dite « Fine Cup Standard », jouera un rôle de plus en plus important à l'avenir. Ceci s'explique non seulement par son amélioration, mais aussi par le fait que le changement climatique réduira les surfaces cultivées en Arabica et augmentera celles consacrées au Robusta.
Quand le Robusta est-il judicieux ?
Le Robusta est idéal pour les amateurs de café corsé. Puissant et riche en caféine, il offre une crème onctueuse. Le Robusta est un ingrédient incontournable des mélanges italiens forts. Pour les amateurs de boissons lactées comme le cappuccino ou le latte macchiato, le Robusta constitue une option robuste. Son arôme puissant ne se laisse pas masquer par le lait.
Quand l'Arabica est-il un choix judicieux ?
Grâce à leur complexité et à leur acidité naturelle, de nombreux cafés Arabica sont parfaits pour le café filtre. Les variétés cultivées en altitude, récoltées à pleine maturité et traitées avec précision offrent des découvertes gustatives particulièrement intéressantes. L'immense diversité des arômes des cafés Arabica garantit qu'il existe une variété ou une méthode de traitement adaptée à chaque boisson et à chaque palais. Les cafés Arabica peuvent également être utilisés pour les expressos et les assemblages, en mono-origine ou en mélanges. Les possibilités d'expérimentation sont infinies.
4. Quel café est le meilleur pour le café filtre et la cafetière à piston ?
La cafetière à piston est l'une des nombreuses méthodes de filtration et d'infusion. En termes de goût, le même café convient à la cafetière à piston, aussi appelée cafetière à filtre à piston, qu'aux méthodes de filtration classiques telles que le filtre Melitta, le filtre Hario V60 ou d'autres filtres à infusion manuelle.
Le café filtre est plus léger que l'espresso. Sa concentration en particules de café dissous est d'environ 1,2 à 1,5 %. À cette concentration, la plupart des profils aromatiques sont considérés comme « modérés ». Les cafés qui ont tendance à être plus amers ont une concentration tout aussi faible et sont donc moins amers, tout comme les cafés aux notes fruitées prononcées.
En matière de café filtre , tout est possible et tout est question de goût personnel. Personnellement, je recommande les torréfactions légères, où les arômes de torréfaction sont moins prononcés. Le café filtre est un excellent moyen de découvrir la diversité des profils aromatiques des différentes régions productrices. Même au Kenya ou en Éthiopie, le goût du café peut varier considérablement selon la région. La différence est encore plus marquée qu'avec les cafés d'Amérique centrale ou de Papouasie-Nouvelle-Guinée.
Le café filtre est idéal pour découvrir toute la diversité du café. Je vous recommande donc d'essayer.
Voici quelques indicateurs de goût :
- Les cafés kenyans ont souvent un goût de fruits rouges et sont mes cafés préférés pour le café infusé à froid .
- Les cafés éthiopiens traités naturellement sont souvent floraux et présentent des notes de myrtilles.
- Les cafés de Dipilto, au Nicaragua, ont un goût prononcé de chocolat.
- Le Batak bleu de Sumatra a des notes de réglisse.
- Les cafés brésiliens présentent souvent des notes de chocolat nougat.
Le goût d'un café dépend fortement de la région, de la variété et des méthodes de récolte et de transformation. Par conséquent, les profils aromatiques mentionnés sont très généraux. Il existe également des cafés brésiliens provenant de plantations individuelles qui présentent des goûts totalement différents.
Cafés filtre de très bons torréfacteurs
Tant de torréfacteurs produisent d'excellents cafés filtre qu'une liste exhaustive serait trop courte. Comme mentionné précédemment, le choix dépend aussi beaucoup de vos préférences en matière de torréfaction. Personnellement, je préfère les cafés filtre légèrement à moyennement torréfiés. Afin de découvrir des cafés filtre exceptionnels sur le marché germanophone, j'ai fondé le Coffee Panel avec la championne du monde d'analyse sensorielle Gloria Pedroza. Nous dégustons des cafés filtre et sélectionnons les meilleurs. Vous pouvez retrouver notre sélection ici .
5. Quel café est le meilleur pour l'espresso ?
L'espresso, tout comme le café turc, est la boisson la plus forte de l'univers du café. Concrètement, cela signifie environ 7 à 10 % de particules de café concentrées pour 90 à 93 % d'eau. Ce qui se trouve dans 20 à 30 millilitres, c'est toute la puissance du café. C'est précisément pourquoi l'équilibre interne du café avant et après l'infusion est si crucial. À cette concentration, le moindre défaut est amplifié et gâche complètement le plaisir. Inversement, l'inverse est également vrai : un bon café est tout simplement délicieux !
Choisir un café demande donc autant d'attention que choisir un café filtre. Et surtout, l'acidité doit être dosée avec précaution. Important : l'acidité est essentielle à la complexité de tout aliment ou boisson de qualité. Un vin sans acidité ou un chocolat sans acidité sont fades et sans intérêt. Il en va de même pour le café. Le défi consiste à équilibrer cette acidité avec les autres attributs, à savoir la douceur, l'amertume et la texture en bouche.
La torréfaction et l'extraction sont essentielles. Contrairement au vin, acheter un bon café ne suffit pas ; il faut encore le préparer. Si vous parvenez à équilibrer son acidité prononcée, votre espresso sera presque certainement excellent. La préparation n'est pas difficile et s'apprend facilement, mais elle exige une certaine attention.
C'est pourquoi je recommande d'utiliser des cafés torréfiés plus longtemps, donc plus foncés, pour l'espresso. Il est ainsi plus facile d'en extraire tous les arômes lors de l'infusion.
Si vous vous sentez à l'aise, n'hésitez pas à expérimenter. Souvent, les paquets de café mentionnent « pour espresso » ou « grains crema ». Cela fait référence à la méthode de torréfaction. Il n'existe pas de « grains crema » ou de « grains espresso ». Tout dépend de la torréfaction utilisée et de son adéquation à la boisson souhaitée. La philosophie du torréfacteur a également son importance. Par exemple, j'utilise du « café filtre » de torréfacteurs qui privilégient les torréfactions foncées pour mon espresso, car je le trouve parfaitement équilibré.
Quel type de consommateur d'espresso êtes-vous ?
Vous êtes un inconditionnel des cafés torréfiés à l'italienne ? Dans ce cas, la teneur en Robusta est probablement un critère important pour vous, et vous appréciez l'amertume d'une torréfaction plus poussée. Ce sont les mêmes torréfactions que celles utilisées par les torréfacteurs en Allemagne, en Autriche et en Suisse. Inutile d'acheter une marque italienne connue : de nombreux torréfacteurs locaux proposent des profils de torréfaction inspirés de l'Italie. Les mots clés sont : « torréfaction foncée », « corsée » et souvent « teneur en Robusta ».
Si votre espresso n'a toujours pas le même goût qu'en Italie, ou ne vous plonge pas dans l'ambiance d'un barista italien, c'est peut-être dû à la méthode de préparation, à la longueur de la boisson, ou tout simplement à votre manque d'esprit festif. Je persiste à croire que l'espresso est si bon en Italie parce que nous sommes en route pour les vacances ET parce que l'extraction est beaucoup plus courte et intense. En Italie, on boit généralement 15 à 18 ml d'espresso. Avec 7 à 8 grammes de café, il est vraiment fort et surtout très épais. S'il contient aussi du Robusta, la cuillère a presque pied dans la crema.
En Suisse, un espresso de 40 ml préparé avec une machine automatique ressemble davantage à un café crème qu'à un espresso concentré et intense. D'ailleurs, en Italie du Nord et du Sud, les différences sont également notables : plus on va vers le sud, plus la proportion de Robusta est élevée.
À l'opposé de l'espresso italien, caractérisé par sa force et son amertume, on trouve l'espresso allongé, légèrement plus long et plus équilibré. Outre le choix du café, le dosage est crucial : quelle quantité de café est versée dans le porte-filtre et quelle quantité est infusée dans la tasse ?
Personnellement, j'aime utiliser un ratio de 1:2,5, par exemple 9 grammes dans le porte-filtre et 22,5 grammes dans la tasse. Avec certains cafés, j'apprécie également un ratio de 1:3, soit 9 grammes dans le porte-filtre et 27 grammes dans la tasse.
Comment le café en capsules change les consommateurs d'espresso
Si vous préparez un espresso avec un ratio de 1:2 ou 1:2,5 et que vos invités le trouvent « trop fort », il y a fort à parier qu'ils consomment du café en capsules. C'est étonnant de constater à quel point la consommation de café en capsules a déjà modifié nos habitudes en matière de boissons et de café.
Une capsule, quelle que soit sa marque, contient généralement entre 5 et 5,5 grammes de café. Or, une machine à capsules classique verse une « dose standard » dans la tasse, soit 25 ml ou plus. De nombreuses machines à capsules préparent par défaut 35 millilitres d'« espresso ». Le ratio d'extraction est alors de 1:6, et la force du café diffère sensiblement d'un espresso « classique », qui contient environ 7 à 10 % de particules de café dissoutes. L'espresso en capsule, quant à lui, ne contient que 3 à 5 % de particules de café dissoutes.
Cela le rapproche davantage d'un americano ou d'un café crème que d'un véritable espresso. Ceux qui consomment régulièrement ce type d'« espresso » s'habituent à ce profil gustatif et sont alors d'abord surpris par un espresso préparé avec une machine à porte-filtre et un ratio de 1:2,5.
Espresso de très bons torréfacteurs
J'ai récemment dégusté d'excellents expressos moulus. J'ai particulièrement apprécié les cafés d' Adrianos (CH), Röstbar (DE), Stoll Kaffee (CH), Wildkaffee (DE), Rösterei Vier (DE), Flying Roasters (DE) et Felix Kaffee (AT). Cette liste n'est pas exhaustive, mais plutôt une sélection de torréfacteurs de renom dont j'ai eu le plaisir de goûter les cafés récemment. Vous trouverez nos propres torréfactions pour expresso ici. Un excellent aperçu comparatif des différentes variétés de grains de café est disponible dans l' article du blog Coffeeness .
6. Comment bien lire l'étiquette du café et ce qu'il ne faut pas acheter
L'enchaînement imaginatif de phrases creuses atteint son apogée sur les emballages de café. Très souvent, le prétendu « succès raffiné », avec sa torréfaction artisanale longue et douce, n'est qu'un euphémisme habile pour un café bon marché produit en masse, sans aucune indication d'origine.
Pour bien lire les étiquettes, je recommande une approche radicale. Privilégiez la précision, surtout au supermarché. Si vous ne trouvez pas ce que vous cherchez, c'est déjà un indice sur la qualité probable. La règle est simple : plus un emballage contient d'informations, plus le torréfacteur connaît son café ou est disposé à partager ces informations, et plus la probabilité d'une qualité supérieure est élevée.
Pour comprendre le choix d'un café, l'analogie avec le vin est pertinente. Si une étiquette indique « vin rouge », on sait qu'il s'agit d'un vin bas de gamme. Les cafés étiquetés « Robusta » ou « Arabica » appartiennent à cette catégorie.
Si l'étiquette indique le pays d'origine, on progresse lentement vers une meilleure qualité. Mais soyons francs : quiconque achète un vin étiqueté « de France » ne recherche pas une dégustation raffinée, mais plutôt l'ivresse, en acceptant sciemment le mal de tête du lendemain.
Quelles informations sont imprimées sur l'emballage d'un café de haute qualité ?
Norme minimale recommandée :
Date de torréfaction : date à laquelle le café a été torréfié. Seule la connaissance de cette date permet de déterminer si le café est frais ou ancien. Après deux mois, les cafés en grains commencent à présenter une baisse notable de leur qualité aromatique.
Informations sur l'origine : pays, région, producteur/coopérative/usine de transformation. Certaines régions bénéficient d'une certification DOC (Appellation d'Origine Contrôlée).
Composition : S’agit-il d’un café d’origine unique ou d’un mélange ? Dans le cas d’un mélange, le ratio Arabica/Robusta doit être indiqué et les informations relatives à l’origine ajustées en conséquence.
Exemple de texte d'étiquette sur un sachet de café :
Informations relatives au traitement : les cafés ont-ils été lavés, traités naturellement ou traités expérimentalement ?
Variétés : de quelles variétés ou cultivars d'Arabica/Canephora parle-t-on ?
Précisions concernant l'origine : le numéro/nom du lot et les informations relatives à l'altitude ne sont pas nécessaires, mais intéressantes.
Informations complémentaires : Certains torréfacteurs indiquent le prix d’achat des grains de café vert ou fournissent des informations sur le processus de torréfaction. Cette pratique est exemplaire et représente une nouvelle façon de communiquer avec les consommateurs. Pour en savoir plus, consultez notre article sur la transparence .
Les labels commerce équitable et bio, en eux-mêmes, ne disent rien sur la qualité d'un café. Ils indiquent toutefois que des primes et un prix minimum ont été versés pour ces cafés.
Et quels cafés dois-je acheter ?
Je recommande une approche radicale : si les informations minimales ne sont pas disponibles, je ne conseillerais pas d'acheter et de goûter un café. Le risque de passer à côté d'une bonne affaire est minime. De nombreuses offres intéressantes seront probablement indisponibles. Mais celles-ci impressionnent généralement plus par leur prix que par leur qualité.
Les informations minimales requises ne sont pas difficiles à obtenir et à fournir pour un torréfacteur qui achète un café de haute qualité. L'excuse selon laquelle ils ne souhaitent pas divulguer de « secrets de fabrication » ou de « mélanges spéciaux » est absurde. Les torréfacteurs qui remportent les plus grands concours internationaux de torréfaction publient ouvertement leurs profils de torréfaction et leurs mélanges.
Le secret est ici déplacé. Les torréfacteurs industriels achètent les mêmes cafés standard et les mélangent dans des proportions très similaires. Se cacher derrière des recettes secrètes pour les mélanges ou les origines n'est qu'un prétexte pour masquer une qualité de café inférieure.
Si je ne dispose que du minimum d'informations, le café aura-t-il bon goût ?
Malheureusement, rien ne garantit que vous apprécierez un café dont l'emballage ne mentionne que le minimum d'informations. Il faut donc le goûter et le tester à chaque fois. Cependant, chaque paquet de café vous permettra de vous faire une idée du style et de la philosophie de torréfaction du torréfacteur. Essayez de décrire le plus précisément possible si le café est trop amer ou trop acide, trop fumé ou trop doux à votre goût.
L'amertume et l'acidité sont souvent confondues. Pour affiner votre palais, croquez dans un citron afin de vous familiariser avec l'acidité et observez attentivement sa réaction en bouche. La gentiane ou l'artichaut, par exemple, sont de bons exemples d'amertume. Mémorisez ces références, puis testez le café.
Si vous pouvez exclure que l'amertume ou l'acidité soit due au processus d'extraction, décrivez votre expérience gustative au torréfacteur. Il pourra peut-être vous suggérer un café dont le goût sera moins désagréable. Si vous n'êtes toujours pas satisfait de ce torréfacteur, essayez-en un autre.
Café dégusté et échantillonné
Les dégustations de café sont un excellent moyen de comparer différents cafés. Organisées par des torréfacteurs ou des professionnels du café, elles permettent également d'éviter tout risque d'erreur.
Par conséquent, profitez de chaque dégustation de café dans votre région pour en apprendre davantage sur le café et enrichir votre répertoire gustatif. De nombreux torréfacteurs organisent régulièrement des dégustations. Les festivals de café sont également une excellente occasion de déguster des cafés de différentes régions côte à côte.
Des ateliers sensoriels guidés et encadrés sont également proposés. Nous organisons ces ateliers dans notre académie, mais nous pouvons aussi nous déplacer dans vos locaux ou proposer des dégustations lors d'événements d'entreprise ou de groupes.
7. Quel café est sain et facile à digérer ?
Le café n'est ni bon pour la santé ni mauvais pour la santé en soi. Il a des effets à la fois bénéfiques et néfastes, surtout lorsqu'il est consommé en grande quantité. On parle souvent de « 5 tasses d'environ 150 ml chacune ». Cependant, la réalité, comme toujours, est plus complexe et dépend de nombreux facteurs, notamment de la condition physique de chacun.
Nous avons discuté avec le professeur Chahan Yeretzian du café et de ses effets sur la santé.
Parallèlement, le café contient des substances potentiellement cancérigènes qui, bien que leur cancérogénicité ne soit pas formellement établie dans le café, sont reconnues comme telles. Nous avons enregistré une vidéo en anglais sur les furanes et les acrylamides et publierons prochainement un autre article sur ce sujet.
Digestibilité du café
La tolérance au café dépend étroitement de sa qualité et de sa transformation. Il ne faut pas oublier que le café est la graine d'un fruit. Comme pour tous les fruits, des effets indésirables peuvent survenir s'ils sont consommés verts ou trop mûrs. Il en va de même pour le café.
Le café de haute qualité est récolté de manière sélective. Cela implique généralement que le cueilleur parcoure les caféiers à trois reprises en quelques semaines, récoltant les cerises rouge foncé ou jaune foncé. Les cerises de café ne mûrissent pas toutes en même temps sur chaque plant. Ce type de récolte est très laborieux et donc coûteux. C'est pourquoi il est omis dans la production de café bon marché. Au lieu de cueillir les cerises une à une, le café est effeuillé à la main, voire récolté mécaniquement.
Ces stades de maturation inégaux des cerises de café entraînent plusieurs problèmes. Leur fermentation est différente , voire impossible. Le séchage et le comportement à la torréfaction varient également. Le niveau de torréfaction est donc irrégulier, le goût diffère et la digestibilité est altérée. Bien souvent, ces grains constituent le facteur déterminant de la digestibilité.
La vitesse et la durée de la torréfaction influent également sur la digestibilité. Mais c'est un tout autre sujet, qui implique lui aussi le furane et l'acrylamide. Vous obtiendrez de bons résultats avec des cafés torréfiés ni trop rapidement, ni trop légèrement, ni trop longtemps, ni trop intensément. Nous aborderons ce sujet dans notre série d'articles sur la torréfaction, qui figure en tête de notre liste de priorités.
Nous avons testé 14 moulins à main.
8. Le meilleur café est fraîchement moulu.
Même avec le meilleur café et la torréfaction idéale, l'étape finale vers une tasse de café parfaite n'est pas encore franchie : la mouture fraîche. Et par fraîche, j'entends juste avant l'infusion. Tant que le café n'est pas moulu, il se protège grâce à une couche protectrice. Cette couche empêche l'oxygène de pénétrer. Mais dès qu'il est moulu, sa surface de contact augmente considérablement. Un seul grain se transforme en des milliers de particules qui, d'une part, libèrent des composés aromatiques dans l'air et, d'autre part, sont dispersées, ce qui les rend accessibles à l'oxygène.
À ce moment précis, un processus de vieillissement accéléré se déclenche. En 20 minutes, même un palais non averti peut percevoir la différence entre du café fraîchement moulu et du café moulu 20 minutes auparavant.
Ce que l'on perd, ce n'est pas la saveur de base du café. Il a toujours le goût du café. Mais il n'a plus cette complexité, cette originalité, cette vivacité – ce goût si caractéristique du café. Si l'on prolonge l'infusion, le café deviendra vite rance, car les matières grasses s'oxyderont. À ce stade, il deviendra vraiment immangeable.
Moudre son café soi-même est fortement recommandé pour une autre raison encore : c’est la seule façon d’adapter parfaitement la mouture à vos besoins et à votre méthode d’infusion. La finesse de la mouture détermine la fermeté du café dans la galette. Il est donc nécessaire de l’ajuster régulièrement, jour après jour et tasse après tasse.
Par conséquent, quiconque souhaite améliorer la qualité de son café facilement devrait commencer par passer du café prémoulu au café fraîchement moulu soi-même. C'est également possible avec un budget limité. Nous avons testé 14 moulins à café manuels adaptés au café filtre et, dans certains cas, à l'espresso.
Il est important de préciser que les consommateurs de café moulu n'ont aucun contrôle sur l'aspect des grains . Par conséquent, le café moulu vendu industriellement est souvent composé de grains verts de qualité inférieure à ceux utilisés pour le même café ou la même marque vendus en grains entiers.
9. Le meilleur café du monde
Et ce café pour chats ? Comment s'appelle-t-il déjà ? Ah oui, le Kopi Luwak. Et le Jamaica Blue Mountain ? Et le Monsooned Malabar ?
Ces trois cafés ont un point commun : une histoire captivante et un marketing réussi. Ils ont su se positionner avec succès sur le marché mondial et se prêtent particulièrement bien à la narration.
Ils peuvent tous être agréables au goût, mais ce ne sont pas les meilleurs cafés du monde ; ils sont simplement chers et leur réputation est surfaite par le marketing. Ce problème est moins présent avec le Monsooned Malabar , qui correspond également à un profil gustatif plus répandu. Son goût est noisetté, légèrement terreux et corsé, mais c'est un Arabica. Pour beaucoup, c'est un espresso accessible.
Il existe d'excellents cafés Jamaica Blue Mountains . Ce qui rend ce café si particulier, cependant, c'est sa production limitée et sa commercialisation exclusive. Ils ont réussi un exploit que l'on souhaiterait voir partout ailleurs dans le monde : se positionner comme une région d'exception sur le marché mondial. Pour Jamaica Blue Mountain, cela inclut un petit fût en bois pour le transport.
Le Kopi Luwak, sous toutes ses formes, est un phénomène extrêmement problématique. La civette indonésienne consomme naturellement une certaine quantité de cerises de café. Son système digestif sépare la pulpe de la cerise du grain. Après excrétion, le grain peut être récolté, séché et commercialisé. Cette histoire est tellement absurde qu'elle séduit précisément par son côté insolite. À tel point que des civettes sont gavées de cerises dans des cages pour augmenter la production de café. L'être humain fait preuve d'une grande ingéniosité lorsqu'il s'agit de maximiser ses profits. Des animaux plus gros sont également gavés de cerises et utilisés comme fermenteurs. Le café ainsi obtenu est de qualité médiocre. Cependant, cette histoire se prête parfaitement à la médiatisation et à l'engouement du public. Nous sommes très clairs sur ce point, et enfin, le langage est approprié. Ce qui est vendu ici comme du café est tout simplement immonde.
Aucun de ces cafés n'est le meilleur au monde. En réalité, ils obtiennent des scores très faibles lors des analyses sensorielles comparatives avec des cafés de grande qualité. Des cafés véritablement exceptionnels comme le Panama Gesha sont notés à plus de 90 points. Le Monsooned Malabar et le Kopi Luwak peinent à dépasser les 75 points.
Les amateurs de cafés d'un pays peuvent les trouver à la Cup of Excellence . Lors de cette compétition, parfois plus de 100 producteurs par pays s'affrontent dès le premier tour, dans l'espoir d'être jugés par un jury national et international qui désignera le meilleur café de leur pays.
