« Fort et faible », « doux et amer » sont probablement les paires de contraires les plus entendues pour décrire le café. Certains experts du café considèrent ces termes comme inutiles. Malheureusement, ce n'est pas le cas et c'est plutôt élitiste.
Ces dernières années, les producteurs de café, les importateurs, les torréfacteurs, les baristas, les blogueurs, les gastronomes, les scientifiques, etc. ont rendu l'industrie du café de spécialité plus colorée, mais aussi plus confuse pour les non-initiés. Nous avons accès à plus de variétés de café, à plus d'histoires et à plus de caractéristiques individuelles des boissons.
Les questions que tout café ayant des prétentions de qualité doit se poser aujourd'hui sont :
- Comment transmettons-nous tout ce savoir acquis aux buveurs de café ordinaires ?
- Quelles descriptions utilisons-nous ?
- Quel café nous sert de référence pour clarifier les différences ?
- Comment ne pas surcharger les consommateurs ?
Voici un mini-modèle explicatif qui ne doit pas surcharger les consommateurs, mais qui devrait néanmoins leur donner envie d'en savoir plus sur le contexte – s'ils le souhaitent.
Café fort et faible
La majorité des buveurs de café définissent le café par son intensité. La réaction naturelle des coffee professionals (les experts en café sonnent moins attrayants), serait probablement : « Mais quelle intensité ? » Une question justifiée, sachant que l'acidité, la douceur, le corps, etc. ne sont pas seulement examinés en fonction de l'intensité, mais aussi de la qualité.
Est-il judicieux que j'explique à un buveur de café les différences entre la qualité et l'intensité, en sachant pertinemment que cela crée aussi régulièrement de la confusion parmi les coffee professionals ?
Engageons-nous dans cette discussion sur l'intensité. L'affirmation « ce café est fort (ou faible) » n'est pas aussi unidimensionnelle qu'elle ne le paraît. On peut répondre « oui » ou « non » à cette affirmation et l'expliquer immédiatement, car : il y a au moins trois raisons pour lesquelles le café peut être fort/faible :
- Rapport entre le café et l'eau (recette)
- Agitation, temps, température, pression (méthode de préparation)
- Solubilité du café (torréfaction)
Nous avons déjà trois sujets (recette, méthode de préparation, torréfaction) comme base pour engager une conversation plus approfondie avec le consommateur sur la qualité.
Doux et amer
« Doux » et « amer » sont probablement les deuxièmes descriptions les plus fréquentes du café. Lors des formations en sensorique, je demande toujours aux participants ce qu'ils entendent par « doux ». Les réponses comme celle-ci sont courantes : « arômes fins, saveurs fines, rien de perturbateur, pas d'acidité, harmonieux. » À la question de savoir quel est le contraire de doux, la réponse la plus souvent donnée est : « amer ».
Comment gérons-nous cela ?
Nous avons quelques descriptions imprécises, mais aussi une paire de contraires utile : amer – doux.
Pour l'illustrer, nous faisons généralement un essai avec un café filtre A extraire de manière optimale (TDS environ 1,25, taux d'extraction environ 20 %), et un café filtre B surextrait (TDS environ 1,25, taux d'extraction environ 25 %). Jusqu'à présent, la plupart des participants trouvent le café A bon, « doux et harmonieux ». Le café B est en comparaison « amer », « déséquilibré » ou même « agressif ».
Si nous complétons notre axe Y par un axe X, nous obtenons le schéma simple suivant, que chacun peut comprendre et concevoir avec un peu d'explication :
Pour l'instant, nous ne sommes pas devenus trop techniques, nous n'avons décrit le café ni lexicalement (variété, origine, traitement) ni en termes de contenu (notes de saveur, corps, acidité, etc.). Et pourtant, nous avons pu transmettre plus d'informations – des informations qui incluent le buveur de café moyen plutôt que de l'exclure.
Nous n'avons pas besoin de réinventer la transmission sensorielle. Nous plaidons pour rencontrer les consommateurs avec la terminologie qu'ils utilisent, mais en la définissant plus précisément. Et soudain, « faible » et « fort » deviennent une affaire complexe.
