« Fort et faible », « doux et amer » sont probablement les paires d'opposés les plus entendues pour décrire le café selon les amateurs. Certains experts du café considèrent ces termes comme inutiles. Malheureusement, ce jugement est inexact et plutôt élitiste.
Ces dernières années, les caféiculteurs, les importateurs, les torréfacteurs, les baristas, les blogueurs, les restaurateurs, les scientifiques et autres ont rendu l'industrie du café de spécialité plus riche, mais aussi plus confuse pour les non-initiés. Nous avons accès à une plus grande variété de cafés, à plus d'histoires et à des expressions plus individuelles de ces boissons.
Les questions que chaque café ayant des prétentions à la qualité doit se poser aujourd'hui sont :
- Comment transmettons-nous tous les connaissances acquises aux amateurs de café ordinaires ?
- Quels termes utilisons-nous pour les décrire ?
- Quel café nous sert de référence pour mettre en évidence les différences ?
- Comment ne pas surcharger les consommateurs en le faisant ?
Voici un mini-modèle explicatif qui ne devrait pas surcharger les consommateurs, mais qui devrait néanmoins leur donner envie d'en savoir plus – s'ils le souhaitent.
Café fort et faible
La majorité des amateurs de café définissent le café par son intensité. La réaction naturelle des coffee professionals (les experts en café, un terme moins attrayant) serait probablement : « Mais quelle intensité exactement ? » Une question justifiée, sachant que l'acidité, la douceur, le corps, etc. ne sont pas seulement examinés sous l'angle de l'intensité, mais aussi sous celui de la qualité.
A-t-il du sens d'expliquer à un amateur de café les différences entre qualité et intensité, sachant que cela sème aussi régulièrement la confusion chez les coffee professionals ?
Engageons-nous dans cette discussion sur l'intensité. L'affirmation « ce café est fort (ou faible) » n'est pas aussi unidimensionnelle qu'elle le paraît. On peut répondre clairement « oui » ou « non » à cette affirmation et aussitôt l'expliquer, car : il y a au moins trois raisons pour lesquelles le café peut être fort/faible :
- Rapport entre le café et l'eau (recette)
- Agitation, durée, température, pression (méthode de préparation)
- Solubilité du café (torréfaction)
Nous avons déjà trois thèmes (recette, méthode de préparation, torréfaction) comme point de départ pour engager avec le consommateur une conversation plus approfondie sur la qualité.
Doux et amer
« Doux » et « amer » sont probablement les deuxièmes descriptions les plus fréquentes pour le café. Dans les formations en sensorique, je demande toujours aux participants ce qu'ils entendent par « doux ». Les réponses sont typiquement les suivantes : « des arômes fins, des saveurs fines, rien de gênant, pas d'acidité, harmonieux. » Quand je demande quel est le contraire de doux, la réponse la plus courante est : « amer ».
Comment gérons-nous cela ?
Nous avons quelques descriptions imprécises, mais aussi une paire d'opposés utile : amer – doux.
Pour l'illustrer, nous faisons généralement une expérience avec un café filtre A extractifié de manière optimale (TDS environ 1,25, taux d'extraction environ 20 %), et un café filtre B surextrait (TDS environ 1,25, taux d'extraction environ 25 %). Jusqu'à présent, la plupart des participants trouvent le café A bon, « doux et harmonieux ». Le café B est en comparaison « amer », « désagréablement déséquilibré » ou même « agressif ».
Wenn nous enrichissons notre axe Y d'un axe X, nous obtenons le schéma simple suivant, que chacun peut comprendre et concevoir avec un peu d'explication :
Nous ne sommes pas encore devenus trop techniques ici, nous n'avons décrit le café ni lexicalement (variété, origine, traitement) ni sur le plan des saveurs (notes de goût, corps, acidité, etc.). Et pourtant, nous avons pu transmettre plus d'informations – des informations qui incluent plutôt qu'elles n'excluent l'amateur de café moyen.
Nous n'avons pas besoin de réinventer la communication sensorielle. Nous plaidons pour rencontrer les consommateurs avec la terminologie qu'ils utilisent, mais en la définissant plus précisément. Et soudain, « faible » et « fort » deviennent une question complexe.
