« Fort et léger », « doux et amer » sont sans doute les comparaisons les plus courantes utilisées par les amateurs de café pour décrire leur boisson. Certains experts estiment ces descriptions inutiles. Malheureusement, c'est faux et plutôt élitiste.
Ces dernières années, les producteurs de café, les importateurs, les torréfacteurs, les baristas, les blogueurs, les restaurateurs, les scientifiques et bien d'autres ont contribué à rendre le secteur du café de spécialité plus riche, mais aussi plus complexe pour les néophytes. On observe une plus grande variété de cafés, davantage d'histoires et une multiplication des personnalisations.
Les questions que tout café soucieux de la qualité doit se poser aujourd'hui sont les suivantes :
- Comment transmettre toutes ces connaissances acquises au consommateur de café moyen ?
- Quelles descriptions utilisons-nous ?
- Quel café utiliserons-nous comme référence pour illustrer clairement les différences ?
- Comment éviter de submerger les consommateurs ?
Ce qui suit est un mini-modèle explicatif conçu pour ne pas submerger les consommateurs, mais pour éveiller leur intérêt et leur donner envie d'en savoir plus – s'ils le souhaitent.
Café fort et léger
La plupart des consommateurs de café définissent ce dernier par son intensité. La réaction naturelle des professionnels du café (le terme « experts » sonne moins bien) serait probablement : « Mais de quelle intensité parle-t-on ? » Une question pertinente, car nous savons que l’acidité, la douceur, le corps, etc., ne sont pas seulement évalués en fonction de l’intensité, mais aussi de la qualité.
Est-il judicieux d'expliquer à un consommateur de café les différences entre qualité et intensité, sachant pertinemment que cela provoque souvent de la confusion, même chez les professionnels du café ?
Approfondissons cette question d'intensité. L'affirmation « ce café est fort (ou faible) » n'est pas aussi simpliste qu'il n'y paraît. On peut y répondre simplement par « oui » ou « non », puis développer immédiatement, car il existe au moins trois raisons pour lesquelles un café peut être fort ou faible :
- Rapport café/eau ( recette )
- Agitation, durée, température, pression ( méthode de préparation )
- Solubilité du café ( torréfaction )
Nous avons déjà trois sujets ( recette, méthode de préparation, torréfaction ) comme point de départ, que nous pouvons utiliser pour engager une conversation plus approfondie sur la qualité avec le consommateur.
Doux et amer
« Doux » et « amer » sont probablement les deuxièmes adjectifs les plus courants pour décrire le café. Lors de mes formations sensorielles, je demande toujours aux participants ce qu'ils entendent par « doux ». Les réponses sont typiques : « Arômes délicats, saveurs subtiles, rien de désagréable, pas d'acidité, harmonieux. » À la question de savoir quel est le contraire de doux, la réponse la plus fréquente est : « Amer . »
Comment allons-nous gérer cela maintenant ?
Nous avons quelques descriptions imprécises, mais aussi une paire d'opposés utiles : amer – doux .
Pour illustrer ce point, nous réalisons généralement une expérience avec un café filtre A extrait de manière optimale (TDS environ 1,25, taux d'extraction environ 20 %) et un café filtre B sur-extrait (TDS environ 1,25, taux d'extraction environ 25 %). Jusqu'à présent, la plupart des participants trouvent le café A « doux et harmonieux ». Le café B, en comparaison, est « amer », « déséquilibré », voire « agressif ».
Si nous prolongeons notre axe Y par un axe X, nous obtenons le diagramme simple suivant, que tout le monde peut comprendre et suivre avec quelques explications :
Nous n'avons pas encore abordé les aspects trop techniques ; nous n'avons pas décrit le café en termes lexicaux (variété, origine, traitement) ni en fonction de ses caractéristiques (notes aromatiques, corps, acidité, etc.). Pourtant, nous avons pu fournir des informations complémentaires, des informations qui incluent, plutôt qu'elles n'excluent, le consommateur de café moyen.
Il n'est pas nécessaire de réinventer la communication sensorielle. Nous préconisons de s'adresser aux consommateurs en utilisant la terminologie qu'ils emploient, mais en la définissant plus précisément. Et soudain, les notions de « faible » et de « fort » deviennent complexes.
