Créneaux en croissance : vin naturel et café de spécialité.

Comparer le vin et le café est très général. Mais si nous nous concentrons sur des thèmes spécifiques, nous avançons. Dans ce blog, nous discutons deux produits qui suscitent toujours des débats : le vin naturel et Spezialitätenkaffee. Les deux domaines peuvent-ils apprendre l'un de l'autre ?

Le café et le vin sont des boissons culturelles qui doivent être expliquées et contextualisées. Les manifestations spéciales de ces deux catégories de boissons nécessitent encore plus d'efforts pour les comprendre complètement, comme les cafés de spécialité et les vins naturels.

Dans September-Ausgabe du magazine gastronomique Falstaff, on peut lire à la une (voir photo ci-dessus) : « Natural Wine – Qualité ou Qual ? » Juste à côté, un autre titre : « Café. Les tendances les plus récentes » Café et vin ensemble à la une d'un magazine de luxe. Soit le café a trouvé sa place, soit le vin naturel est devenu respectable. Ou les deux.

Qu'est-ce que le café de spécialité ?

Selon la définition officielle de la SCA, ce sont des cafés exempts de défauts primaires et qui obtiennent au moins 80 points à la dégustation. Ces points résultent de l'évaluation et de la quantification des attributs sensoriels du café. Nous avons détaillé cette définition weiter">plus précisément.

Qu'est-ce que le vin naturel ?

Une réponse que j'aime bien vient de Martin">Martin Helfer dans Interview">une interview avec vi-tis :

« Je n'aime pas trop le terme vin naturel. Le vin est un produit cultivé par l'homme. Les raisins ne fermentent pas tout seuls et ne deviennent pas du vin. »

Martin Helfer dans vi-tis, novembre 2018

Helfer préfère le terme « vins naturels, produits avec un minimum d'intervention, c'est-à-dire qu'on travaille de manière biodynamique dans le vignoble, et qu'à la cave, on accompagne simplement le vin. (...) Pas d'interventions « inutiles » pendant la fermentation, pas de désacidification, pas de filtration ou de collage. Pas de soufre non plus. »

Il devient clair : les vins (naturels) vivent de la réduction à l'essentiel. Ils se définissent par des critères d'exclusion qui sont standard chez les « vins conventionnels ».

Avec le café de spécialité, il s'agit moins d'exclusion que d'une définition gustative. La façon de faire le café n'a aucune influence sur le fait qu'un café soit considéré comme un café de spécialité ou non. D'une part, le terme n'est pas protégé, d'autre part, il n'existe pas de directives agronomiques qui légitimerait une certaine pratique comme spécialité.

Un marché du café de spécialité mature et un marché du vin naturel en adolescence ?

Le café de spécialité est un créneau et doit le rester, sinon il ne serait plus spécial. Cependant, un créneau peut croître. Les contributions et concepts colorés, tendancieux et contestés viennent ces jours-ci du monde du café de spécialité, et le monde plus large du café regarde et copie ce qui a du sens pour lui. Cette relation avant-garde par rapport au marché de masse est un cours normal des choses.

Néanmoins, les représentants du monde du café de spécialité ont réussi à rendre le produit respectable et à mûrir avec lui. Peu de gens n'ont jamais entendu parler de la « tendance du café filtre » ou n'ont pas dégusté de « Single Farm Lots ».

Pour le dire de manière un peu pathétique : le café de spécialité est arrivé au cœur de la société – seulement, tout le monde ne l'aime pas, et c'est OK.

Le vin naturel, en revanche, porte en lui cette constellation absurde que la façon de faire est très ancienne, mais le marché est encore très jeune. Mes grands-parents faisaient du vin à une époque où on n'ajoutait pas de levure au début de la fermentation. En fait, ils faisaient quelque chose comme du vin naturel – ils ne l'appelaient juste pas comme ça.

On demande à Helfer si le consommateur sait ce qu'est le vin naturel. – « De plus en plus. » Cependant, le vin n'a pas d'obligation de déclaration, le consommateur ne sait pas ce qu'un vin conventionnel peut contenir et combien de soufre, seul le sulfite est indiqué. » Helfer continue et explique :

« Peu de vignerons disent qu'ils produisent du vin naturel. Ils produisent simplement du vin selon leur philosophie, toujours avec la meilleure qualité possible et ce que la nature leur offre, selon l'année. » Il ajoute que c'est actuellement un « phénomène de mode », mais un qui durera.

Martin Helfer, vi-tis, novembre 2018

Jusqu'à présent, nous ne voyons les vins naturels que sporadiquement en restauration – là où on a son propre concept, ou là où on est un peu plus audacieux. Jusqu'à présent, je n'ai pas vu de vins naturels dans n'importe quel petit bistrot. Pour eux, c'est encore trop spécial. Peut-être que ce n'est pas grave et que c'est la même chose pour le café de spécialité. Un peu de créneau aide parfois à rester attrayant.

Le goût est-il une question d'âge ?

Si nous calculions l'âge moyen de nos participants aux cours de préparation du café, nous aboutirions clairement à un chiffre en dessous de 50 ans. Il peut y avoir plusieurs raisons à cela, mais restons sur l'ouverture à de nouveaux goûts.

Repenser le café, s'ouvrir à de nouveaux goûts, nécessite un peu de courage. Il faut aussi l'accepter, car le café est un produit émotionnel. Pour beaucoup, le café est la méditation de 5 minutes, le moment qui leur appartient. On ne veut peut-être pas que quelqu'un vous dise comment le café devrait ou pourrait avoir le goût.

Avec le vin, c'est souvent la même chose – j'ai récemment entendu quelqu'un dire dans un restaurant « je n'aime pas les Français ». Les idées figées ne helping bien sûr pas à découvrir le vin à nouveau. Le public du vin naturel devrait aussi se situer dans la catégorie des moins de 50 ans.

Martin Helfer dit à ce sujet : « Si tu bois ton Bordeaux depuis 30 ans, ton palais est conditionné exactement à ce goût. » Ou, comme l'a formulé un ami : on ne peut pas apprendre à un vieux singe à peler une banane.

Apprentissage mutuel

Le café de spécialité n'est plus le plus jeune, mais c'est un phénomène plutôt jeune qui se développe rapidement. La phase de fermentation est terminée, on devient plus adapté à la majorité. Parfois, je pense que les vins naturels en sont à un point similaire. Ils doivent encore faire leurs preuves, il faut expliquer et comparer.

Cependant, le vin naturel a un avantage décisif que nous, les gens du café, espérons aussi acquérir bientôt ; l'accès à la gastronomie haut de gamme. Les chefs et les sommeliers en tant qu'avocats aident à établir le vin naturel. En combinaison avec la nourriture, les vins – et la nourriture – deviennent parfois complètement nouveaux. Mais après le repas, avec l'espresso, on prend souvent moins de risques. On obtient généralement ce à quoi on s'attend, et c'est vraiment dommage. Nous en parlerons plus dans un prochain article.

Un superbe concept qui réunit vins naturels et café de spécialité est par exemple le 169 West à Zurich : https://www.gaultmillau.ch/zuri-isst/169-west-pure-trinkfreude