Comparer le vin et le café est une idée très générale. Cependant, en nous concentrant sur des sujets précis, nous pouvons progresser davantage. Dans cet article, nous aborderons deux produits qui suscitent régulièrement le débat : le vin naturel et le café de spécialité . Ces deux domaines peuvent-ils s’enrichir mutuellement ?
Le café et le vin sont des boissons culturelles qui nécessitent des explications et un contexte. Certaines variétés spécifiques de ces deux catégories de boissons, comme les cafés de spécialité et les vins naturels, requièrent un effort encore plus important pour être pleinement comprises.
Le numéro de septembre du magazine gastronomique Falstaff affiche en couverture (voir photo ci-dessus) le titre suivant : « Vin naturel : qualité ou souffrance ? » Juste à côté, un autre titre : « Café : les dernières tendances ». Café et vin réunis en couverture d’un magazine de luxe. Soit le café a enfin trouvé sa place, soit le vin naturel est devenu socialement acceptable. Voire les deux.
Qu'est-ce que le café de spécialité ?
Selon la définition officielle de la SCA, il s'agit de cafés exempts de défauts primaires et obtenant au moins 80 points à la dégustation. Ces points sont attribués en évaluant et en quantifiant les attributs sensoriels du café. Nous avons affiné cette définition.
Qu'est-ce que le vin naturel ?
Une réponse que j'apprécie particulièrement vient de Martin Helfer dans une interview accordée à vi-tis :
« Je n'aime pas vraiment utiliser du vin naturel. Le vin est un produit cultivé par l'homme. Les raisins ne fermentent pas et ne se transforment pas en vin par eux-mêmes. »
Martin Helfer dans vi-tis, novembre 2018
Helfer préfère le terme « vins naturels produits avec le moins d'intervention possible, c'est-à-dire que l'agriculture biodynamique est pratiquée dans le vignoble et que le vin n'est vinifié qu'en cave. (...) Aucune intervention « inutile » pendant la fermentation, pas de désacidification, pas de filtration ni de collage. Pas de soufre non plus. »
Il apparaît clairement que les vins naturels (non transformés) excellent dans la simplification à l'essentiel. Ils sont définis par des critères d'exclusion qui sont la norme pour les vins « conventionnels ».
Le café de spécialité ne relève pas tant de l'exclusion que d'une définition basée sur le goût. La méthode d'infusion n'a aucune incidence sur la qualification d'un café comme café de spécialité. D'une part, le terme n'est pas protégé juridiquement, et d'autre part, il n'existe aucune norme agronomique permettant de légitimer une pratique particulière comme café de spécialité.
Café de spécialité = tout est question de goûtLes vins naturels, c'est une question de méthode de production et de goût.
Marché mature du café de spécialité et marché adolescent du vin naturel ?
Le café de spécialité est un marché de niche et doit le rester, sinon il perdrait tout son caractère unique. Cependant, une niche peut se développer. Aujourd'hui, les contributions et concepts originaux, tendance et parfois controversés proviennent du monde du café de spécialité ; le reste du secteur s'en inspire et adopte ce qui lui convient. Cette dynamique entre avant-garde et marché de masse est une évolution naturelle.
Néanmoins, les acteurs du monde du café de spécialité sont parvenus à populariser le produit et à l'accompagner dans sa maturation. Qui n'a jamais entendu parler de la tendance du café filtre ou goûté aux cafés issus d'une seule exploitation ?
Pour le dire de façon un peu dramatique : le café de spécialité est désormais devenu populaire – c'est juste que tout le monde ne l'aime pas, et c'est normal.
Le vin naturel, en revanche, illustre parfaitement cette situation absurde : la méthode de production est très ancienne, mais le marché est encore balbutiant. Mes grands-parents faisaient du vin à l’époque où l’on ajoutait des levures pour amorcer la fermentation. Ils produisaient en réalité quelque chose qui ressemblait à du vin naturel – ils ne l’appelaient simplement pas ainsi.
On demande à Helfer si les consommateurs savent ce qu'est un vin naturel. – « De plus en plus de personnes le savent. » Cependant, l'étiquetage des vins n'est pas obligatoire ; les consommateurs ignorent la composition autorisée d'un vin conventionnel et sa teneur en soufre, car seule la mention des sulfites figure sur l'étiquette. Helfer poursuit et explique :
« Rares sont les vignerons qui affirment produire du vin naturel. Ils élaborent simplement un vin selon leur philosophie, toujours avec la plus grande qualité possible et en utilisant ce que la nature leur offre chaque année. » Il ajoute que c'est actuellement un effet de mode, mais un effet qui va durer.
Martin Helfer, vi-tis, novembre 2018
Pour l'instant, on ne trouve des vins naturels que sporadiquement dans les restaurants – ceux qui ont un concept original ou qui font preuve d'un peu plus d'audace. Je n'en ai pas encore vu dans un pub classique. Ils restent encore trop confidentiels. Peut-être n'ont-ils pas besoin de l'être, et finiront-ils par connaître le même sort que le café de spécialité. Un certain statut de niche contribue parfois à préserver leur attrait.
Le goût est-il une question d'âge ?
Si l'on calculait l'âge moyen des participants à nos cours de fabrication de café, on arriverait sans aucun doute à un chiffre inférieur à 50 ans. Plusieurs raisons peuvent expliquer cela, mais concentrons-nous sur l' ouverture aux nouvelles saveurs.
Repenser le café, s'ouvrir à de nouvelles saveurs, demande du courage. Cela implique aussi de s'autoriser à en faire l'expérience, car le café est une affaire d'émotions. Pour beaucoup, la pause-café est une méditation de cinq minutes, un moment rien qu'à soi. Dans cet instant, on n'a peut-être pas envie qu'on nous dise quel goût le café devrait ou pourrait avoir.
Il en va souvent de même pour le vin : j’ai récemment entendu quelqu’un dire au restaurant : « Je n’aime pas le vin français. » Les idées préconçues ne facilitent certainement pas la découverte du vin. Le public cible du vin naturel se situe probablement lui aussi dans la tranche d’âge des moins de 50 ans.
Martin Helfer dit : « Si vous buvez le même Bordeaux depuis 30 ans, votre palais est conditionné à ce goût précis. » Ou, comme le dit un de mes amis : on n'apprend pas à un vieux singe à éplucher une banane.
Apprentissage mutuel
Le café de spécialité n'est plus vraiment une nouveauté, mais c'est un phénomène relativement récent qui se développe rapidement. La période de contestation est terminée ; il se démocratise. J'ai parfois l'impression que les vins naturels en sont à un stade similaire. Ils doivent encore faire leurs preuves ; il faut les expliquer et les comparer.
Cependant, le vin naturel possède un atout majeur que nous, amateurs de café, espérons bientôt retrouver : l'accès à la haute gastronomie. Chefs et sommeliers, véritables ambassadeurs du vin naturel, contribuent à son essor. Accords mets et vins, les vins – et les mets eux-mêmes – révèlent parfois une toute autre facette. Mais avec un espresso après le repas, on prend souvent moins de risques. En règle générale, on obtient ce à quoi on s'attend, et c'est bien dommage. J'y reviendrai plus en détail dans un prochain article.
Un concept original qui allie vins naturels et cafés de spécialité est par exemple le 169 West à Zurich : https://www.gaultmillau.ch/zuri-isst/169-west-pure-trinkfreude
