Créneaux en croissance : vin naturel et café de spécialité.

Comparer le vin et le café est très général. Mais si nous nous concentrons sur des sujets spécifiques, nous progressons. Dans ce blog, nous discutons deux produits qui suscitent régulièrement des débats : le vin naturel et le café de spécialité. Ces deux domaines peuvent-ils apprendre l'un de l'autre ?

Le café et le vin sont des boissons culturelles qui doivent être expliquées et contextualisées. Des expressions particulières de ces deux catégories de boissons nécessitent encore plus d'efforts pour être complètement comprises, comme les cafés de spécialité et les vins naturels.

Dans la édition de septembre du magazine Falstaff, la couverture affiche (voir la photo ci-dessus) : « Natural Wine – Qualité ou torture ? » Juste à côté, un autre gros titre : « Café. Les dernières tendances ». Le café et le vin ensemble sur la couverture d'un magazine de prestige. Soit le café a atteint où il devrait être, soit le vin naturel a réussi à devenir respectable. Ou les deux.

Qu'est-ce que le café de spécialité ?

Selon la définition officielle de la SCA, ce sont des cafés exempts de défauts primaires et qui obtiennent au moins 80 points à la dégustation. Ces points sont obtenus en évaluant et en quantifiant les attributs sensoriels du café. Nous avons développé davantage cette définition.

Qu'est-ce que le vin naturel ?

Une réponse qui me plaît vient de Martin Helfer dans une interview avec vi-tis :

« Je n'aime pas trop utiliser le terme vin naturel. Le vin est un produit cultivé par l'homme. Les raisins ne fermentent pas tout seuls et ne deviennent pas du vin. »

Martin Helfer in vi-tis, novembre 2018

Helfer préfère l'appellation « vins non transformés, réalisés avec le moins d'intervention possible, c'est-à-dire que le travail à la vigne se fait de manière biodynamique, et à la cave, le vin n'est que suivi. (…) Aucune intervention « inutile » pendant la fermentation, pas de désacidification, pas de filtrations ou de clarifications. Pas de soufre non plus. »

C'est clair : les vins naturels (ou non transformés) vivent de la réduction à l'essentiel. Ils se définissent par des critères d'exclusion qui sont standard pour les « vins conventionnels ».

Avec le café de spécialité, il s'agit moins d'exclusion que d'une définition gustative. Le procédé de fabrication des cafés n'a pas d'influence sur le fait qu'un café soit considéré comme un café de spécialité ou non. D'une part, le terme n'est pas protégé, d'autre part, il n'existe pas de directives agronomiques qui légitimerait une certaine pratique en tant que spécialité.

Un marché du café de spécialité mûr et un marché du vin naturel en adolescence ?

Le café de spécialité est une niche et doit le rester, sinon il ne serait plus spécial. Cependant, une niche peut croître. Les contributions et les concepts colorés, tendance et disputés viennent ces jours-ci du monde du café de spécialité, et le monde plus large du café regarde et copie ce qui a du sens pour lui. Ce rapport avant-garde versus marché de masse est un cours normal des choses.

Néanmoins, les représentants du monde du café de spécialité ont réussi à rendre le produit respectable et à le vieillir. À peine quelqu'un n'a jamais entendu parler de la « tendance du café filtre » ou n'a jamais dégusté des « Single Farm Lots ».

Pour le dire de manière un peu pathétique : le café de spécialité a atteint le milieu de la société – sauf que tout le monde ne l'aime pas, et c'est OK.

Le vin naturel, en revanche, porte en lui cette constellation absurde où le procédé est très ancien, mais le marché est encore très jeune. Mes grands-parents faisaient du vin à une époque où l'on ajoutait de la levure pour démarrer la fermentation. En fait, ils produisaient quelque chose comme des vins naturels – sauf qu'ils ne l'appelaient pas ainsi.

On demande à Helfer si le consommateur sait ce qu'est un vin naturel ? – « De plus en plus. » Cependant, comme il n'existe pas d'obligation d'étiquetage pour le vin, le consommateur ne sait pas ce qu'un vin conventionnel peut contenir et combien de soufre, c'est juste écrit sulfite. » Helfer continue et explique :

« À peine un vigneron dit-il qu'il produit du vin naturel. Il produit simplement du vin selon sa philosophie, toujours avec la plus haute qualité possible et selon ce que la nature lui offre, selon l'année. » Il ajoute que c'est actuellement une « tendance », mais une qui durera.

Martin Helfer, vi-tis, novembre 2018

Jusqu'à présent, nous ne voyons les vins naturels que çà et là en restauration – là où on suit un concept propre, ou là où on est un peu plus audacieux. Jusqu'à présent, je n'ai pas vu de vins naturels dans le bistrot quelconque. Pour eux, c'est encore trop spécial. Peut-être que ce n'est pas nécessaire et peut-être que c'est pareil pour le café de spécialité. Un peu de niche aide parfois à rester attrayant.

Le goût est-il une question d'âge ?

Si nous calculions l'âge moyen de nos participants aux cours de préparation du café, nous serions clairement dans une catégorie de moins de 50 ans. Il peut y avoir de nombreuses raisons à cela, mais restons sur l'ouverture aux nouveaux goûts.

Repenser le café, s'ouvrir à de nouveaux goûts, cela demande du courage. Il faut aussi l'accepter car le café est un produit émotionnel. Pour beaucoup, le café est la méditation de 5 minutes, le moment qui leur appartient. On ne veut peut-être pas que quelqu'un vous dise comment le café devrait goûter ou pourrait goûter.

C'est souvent pareil avec le vin – j'ai récemment entendu « je n'aime pas les Français » en écoutant discrètement dans un restaurant. Les idées figées ne réussissent bien sûr pas à faire découvrir le vin de manière nouvelle. Le public du vin naturel serait probablement aussi dans la catégorie des moins de 50 ans.

Martin Helfer dit à ce sujet : « Si tu bois ton Bordeaux depuis 30 ans, ton palais est conditionné à exactement ce goût. » Ou, comme l'a formulé un ami : tu ne peux pas apprendre à un vieux singe à éplucher une banane.

Apprentissage mutuel

Le café de spécialité n'est plus le plus jeune, mais plutôt un phénomène jeune qui se développe rapidement. La phase de Sturm und Drang est passée, on est en train de devenir plus acceptable pour la majorité. Parfois, j'ai l'impression que les vins naturels en sont à un point similaire. Ils doivent encore se prouver, il faut expliquer et comparer.

Cependant, le vin naturel a un avantage décisif que nous, les gens du café, espérons bientôt avoir aussi ; l'accès à la gastronomie haut de gamme. Les chefs et les sommeliers en tant qu'avocats aident à établir le vin naturel. En combinaison avec la nourriture, les vins – et la nourriture – semblent parfois tout à fait nouveaux. Mais avec l'espresso après le repas, on prend souvent moins de risques. On obtient en général ce à quoi on s'attend, et c'est vraiment dommage. Plus sur ce sujet dans un prochain article.

Un super concept qui unit vins naturels et cafés de spécialité est par exemple le 169 West à Zurich : https://www.gaultmillau.ch/zuri-isst/169-west-pure-trinkfreude