Le café et l'espresso offrent beaucoup en tant qu'ingrédient pour de nombreuses recettes. Selon le choix du café, celui-ci apporte de l'amertume ou de l'acidité, contribue à la texture et à l'arrière-goût.
Le classique de toutes les recettes est le Tiramisu. Mais qu'y a-t-il à retenir du point de vue du café et comment le barista professionnel et chef Michel Aeschbacher prépare-t-il un Tiramisu quand il veut gâter ses amies et sa famille. Cette vidéo fournit une recette et discute de deux variantes d'espresso qui mettent chacune l'accent sur des notes différentes.
Les ingrédients pour la recette de Tiramisu Barista
Outils :
- Moule d'environ 1 - 1,5 litre
- Mélangeur
- Spatule en caoutchouc ou autre bâton pour remuer
- 2 grands bols
Pour la masse de Mascarpone :
- 2 œufs (jaune et blanc séparés)
- 50 g de sucre + 20 grammes dans les blancs d'œufs
- 1 citron bio non traité ou son zeste râpé
- 250 g de Mascarpone
Pour l'ajout d'espresso :
- Amaretto
- Cointreau
- 150 g de biscuits à la cuillère ou ce qui rentre bien dans le plat.
- 20 g de sucre
- 200 ml d'espresso (les cafés que nous avons utilisés sont décrits ci-dessous).
De plus, de la poudre de cacao pour saupoudrer.
La recette du Tiramisu étape par étape
- Séparez les jaunes et les blancs de deux œufs. Mettez d'abord le blanc de côté, il sera nécessaire plus tard.
- Ajoutez 50 grammes de sucre. Puis mélangez le jaune et le sucre avec un mélangeur à main jusqu'à la formation d'une masse crémeuse, brillante et liée.
- Puis incorporez les 250 grammes de Mascarpone. Nous utilisons une spatule en caoutchouc jusqu'à ce que la masse soit lisse. Un mélangeur à main peut également être utilisé à vitesse réduite. Le résultat est crémeux et lié.
- Frottez un peu de zeste de citron sans enlever la partie blanche, qui est amère. Puis mettez ce bol de côté.
- Fouettez le bol avec les blancs d'œufs jusqu'à former une masse de neige, que Michel appelle dans la vidéo mousse « Latte Art ». Celle-ci est liée, douce et ne présente plus de poches d'air.
- Ajoutez 20 grammes de sucre et fouettez à nouveau brièvement ensemble.
- Maintenant, les blancs d'œufs vont dans la masse jaune-mascarpone et incorporez-les avec la spatule en caoutchouc une fois. Surtout pas avec le mélangeur à main, sinon la masse s'effondrerait. Mettez maintenant le bol mélangé au réfrigérateur.
- Maintenant, nous préparons cinq doubles espressi puissants avec un ratio d'extraction d'environ 1:2 à 1:2,2. Un exemple serait 18,5 grammes de café moulu dans le porte-filtre double et 40 grammes d'espresso extraits. Au total, 200 ml d'espresso sont nécessaires. Nous visons un temps d'extraction de 25 secondes.
- Directement à l'espresso chaud, ajoutez 20 grammes de sucre et mélangez. De plus, nous ajoutons chacun 2 cl d'Amaretto et 2 cl de Cointreau.
- Disposez les biscuits à la cuillère dans le moule à Tiramisu choisi, de sorte que le fond soit complètement couvert. Par-dessus, versez en répartissant pas plus de la moitié de l'espresso extrait. L'espresso doit être bien imbibé par le biscuit et ne pas reposer dans le bol. (Article sur la préparation de l'espresso.)
- Par-dessus, répartissez la moitié de la masse du réfrigérateur, de sorte que le biscuit soit complètement couvert.
- Le reste de l'espresso, nous le versons dans une assiette creuse. La taille doit être choisie de sorte que d'autres biscuits à la cuillère puissent être brièvement placés dans l'assiette et tournés. Cependant, cela ne devrait être que brièvement, afin que la couche suivante ne soit pas trop humide. Le biscuit ainsi préparé avec le café est placé dans une autre couche sur la masse.
- Suit une autre couche de la masse, qui couvre complètement le biscuit. Le biscuit maintenant préparé jusqu'à ce stade, nous le mettons au réfrigérateur pendant la nuit. Cela le rend un peu plus ferme et plus compact et aussi plus facile à trancher.
- Le jour suivant, il ne manque que la garniture avec de la poudre de cacao. Pour cela, nous utilisons un petit tamis comme pour le sucre en poudre et tamisez la poudre de cacao uniformément sur le Tiramisu.
Beaucoup de plaisir à recréer et à essayer.
Saupoudrez le Tiramisu fini avec de la poudre de cacao.
Les cafés utilisés
Nous avons fait le Tiramisu avec Dreispitz et Boa Vista Espresso, qui a été bu entre-temps. Nous avons beaucoup aimé la complexité du Boa Vista fruité dans le Tiramisu. Les notes fruitées lourdes donnaient une touche de cerise au goût et s'accordaient bien avec les alcools et la recette. Comme notre Boa Vista est épuisé, nous recommandons l'espresso Miramar de la série violette, qui est également un espresso lourd et fruité.
Espresso Dreispitz. Chocolaté, corsé, crémeux avec une acidité fine.
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Espresso Miramar. A remplacé le Boa Vista dans la ligne violette de nos espressi lourds et fruités. Mûres, Cognac, sirupeux et pourtant un peu pétillant.
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Vos recettes de café et pâtisserie
Et comment préparez-vous le Tiramisu ? Ou quelles recettes de cuisine et de pâtisserie au café préparez-vous volontiers ? Nous nous réjouissons de vos commentaires et cuisinerons l'une ou l'autre recette de café.
