Le café et l'espresso offrent beaucoup en tant qu'ingrédient pour de nombreuses recettes. Selon le choix du café, celui-ci apporte de l'amertume ou de l'acidité, contribue à la texture et à l'arrière-goût.
Le classique de toutes les recettes est le Tiramisu. Mais qu'est-ce qu'il faut prendre en compte du point de vue du café et comment Michel Aeschbacher, barista professionnel et cuisinier, prépare-t-il le Tiramisu lorsqu'il veut gâter ses amies et sa famille ? Cette vidéo fournit une recette et présente deux variantes d'espresso, qui mettent chacune l'accent sur des notes différentes.
Les ingrédients de la recette de Tiramisu Barista
Outils :
- Moule, env. 1 - 1,5 litre
- Mélangeur
- Spatule en caoutchouc ou autre bâtonnet pour remuer
- 2 grands bols
Pour la masse de mascarpone :
- 2 œufs (jaune et blanc séparés)
- 50 g de sucre + 20 grammes dans les blancs
- un citron bio non traité ou le zeste râpé
- 250 g de mascarpone
Pour l'ajout d'espresso :
- Amaretto
- Cointreau
- 150 g de biscuits à la cuillère ou ce qui tient bien dans le moule.
- 20 g de sucre
- 200 ml d'espresso (les cafés que nous avons utilisés sont décrits ci-dessous).
Ainsi que de la poudre de cacao pour saupoudrer.
La recette du Tiramisu étape par étape
- Séparer le jaune et le blanc de deux œufs. Mettez d'abord le blanc de côté, il sera nécessaire plus tard.
- Ajouter 50 grammes de sucre. Ensuite, mélanger le jaune et le sucre avec un mélangeur plongeant jusqu'à ce qu'une masse crémeuse, brillante et bien liée se forme.
- Ensuite, ajouter 250 grammes de mascarpone en remuant. Nous utilisons une spatule en caoutchouc pour cela, jusqu'à ce que la masse soit bien lisse. Un mélangeur plongeant à vitesse lente peut également être utilisé. Le résultat est crémeux et bien lié.
- Ajouter un peu de zeste de citron en frottant, sans râper la partie blanche, qui est amère. Puis mettez ce bol de côté.
- Battre le bol contenant les blancs maintenant en une masse de meringue, que Michel appelle dans la vidéo mousse de « Latte Art ». Celle-ci est bien liée, douce et ne présente plus de trous d'air.
- Ajouter 20 grammes de sucre et continuer à battre brièvement ensemble.
- Maintenant, ajouter les blancs dans la masse jaune-mascarpone et remuer doucement avec la spatule en caoutchouc. En aucun cas avec le mélangeur plongeant, sinon la masse s'effondrerait. Mettez maintenant le bol mélangé au réfrigérateur.
- Maintenant, nous préparons cinq doubles espressi vigoureux avec un rapport d'extraction d'environ 1:2 à 1:2,2. Un exemple serait 18,5 grammes de café moulu dans le porte-filtre double et 40 grammes d'espresso extrait. Au total, 200 ml d'espresso sont nécessaires. Nous visons une temps d'extraction de 25 secondes.
- Ajouter directement à l'espresso chaud 20 grammes de sucre et remuer. De plus, nous ajoutons chacun 2 cl d'Amaretto et 2 cl de Cointreau.
- Disposer les biscuits à la cuillère dans le moule à Tiramisu choisi, de sorte que le fond soit complètement couvert. Par-dessus, en versant et en distribuant, nous n'utilisons que la moitié de l'espresso extrait. L'espresso doit être bien absorbé par les biscuits à la cuillère et ne doit pas rester dans le bol. (Article sur la préparation de l'espresso.)
- Par-dessus, nous distribuons la moitié de la masse du réfrigérateur, de sorte que les biscuits à la cuillère soient complètement couverts.
- Nous versons l'espresso restant dans une assiette creuse. La taille doit être choisie de manière à ce que d'autres biscuits à la cuillère puissent être brièvement placés dans l'assiette et tournés. Cependant, ils ne doivent être immergés que brièvement pour que la couche suivante ne devienne pas détrempée. Les biscuits ainsi préparés au café sont disposés dans une couche supplémentaire sur la masse.
- Il suit une autre couche de masse, qui couvre complètement les biscuits. Le Tiramisu préparé jusqu'à ce stade est mis au réfrigérateur pendant la nuit. Cela le rend un peu plus rigide et compact et aussi plus facile à découper.
- Le jour suivant, il ne manque que le glaçage avec de la poudre de cacao. Pour cela, nous utilisons un petit tamis comme pour saupoudrer du sucre en poudre et tamisez la poudre de cacao uniformément sur le Tiramisu.
Amusez-vous bien à reproduire et à essayer cette recette.
Saupoudrer le Tiramisu fini avec de la poudre de cacao.
Les cafés utilisés
Nous avons préparé le Tiramisu avec l'espresso Dreispitz et Boa Vista, qui a depuis été consommé. Nous avons beaucoup aimé la complexité du Boa Vista fruité dans le Tiramisu. Les notes fruitées lourdes ajoutaient une touche de cerise au goût et s'harmonisaient bien avec les alcools et la recette. Comme notre Boa Vista est épuisé, nous recommandons l'espresso Miramar de la série violette, qui est également un espresso lourd et fruité.
Espresso Dreispitz. Chocolaté, corsé, crémeux avec une fine acidité.
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Espresso Miramar. A remplacé le Boa Vista dans la gamme violette de nos espressi lourds et fruités. Mûres, Cognac, sirupeux et pourtant un peu pétillant.
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Vos recettes de café et pâtisserie
Et comment préparez-vous le Tiramisu ? Ou quelles recettes de cuisine et pâtisserie au café aimez-vous préparer ? Nous aimerions connaître vos commentaires et nous préparerons l'une ou l'autre recette de café.
