Le café et l'espresso sont des ingrédients précieux dans de nombreuses recettes. Selon le type de café choisi, ils apportent amertume ou acidité, texture et arrière-goût.
La recette classique est le tiramisu. Mais quels sont les points à prendre en compte concernant le café, et comment le barista et chef professionnel Michel Aeschbacher prépare-t-il un tiramisu lorsqu'il souhaite régaler ses proches ? Cette vidéo propose une recette et présente deux variantes d'espresso, chacune mettant en valeur des notes différentes.
Les ingrédients de la recette du tiramisu du barista
Outils:
- Forme, environ 1 à 1,5 litre
- mixer
- Spatule en caoutchouc ou autre bâtonnet pour remuer
- 2 grands bols
Pour le mélange de mascarpone :
- 2 œufs (jaunes et blancs séparés)
- 50 g de sucre + 20 g dans la meringue
- un citron bio non traité ou son zeste râpé
- 250 g de mascarpone
Pour accompagner l'espresso :
- Amaretto
- Cointreau
- 150 g de biscuits à la cuillère ou tout autre ingrédient qui rentre bien dans le bol.
- 20 g de sucre
- 200 ml d'espresso (nous avons décrit les cafés que nous avons utilisés ci-dessous).
Du cacao en poudre pour saupoudrer.
La recette du tiramisu étape par étape
- Séparez les jaunes et les blancs de deux œufs. Réservez les blancs pour l'instant ; vous en aurez besoin plus tard.
- Ajoutez 50 grammes de sucre . Ensuite, mélangez les jaunes d'œufs et le sucre au batteur électrique jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux, brillant et homogène.
- Incorporez ensuite les 250 grammes de mascarpone . Utilisez une spatule en caoutchouc jusqu'à obtenir une préparation lisse. Vous pouvez également utiliser un mixeur plongeant à faible vitesse. Le résultat sera crémeux et homogène.
- Râpez un peu de zeste de citron dans le bol, en prenant soin de ne pas râper la partie blanche, qui est amère. Réservez ensuite le bol.
- Montez maintenant les blancs d'œufs en neige jusqu'à obtenir une meringue , que Michel appelle « mousse de latte art » dans la vidéo. Elle doit être homogène, onctueuse et sans bulles d'air.
- Ajoutez 20 grammes de sucre et fouettez brièvement à nouveau.
- Incorporez délicatement les blancs d'œufs battus au mélange de jaunes d'œufs et de mascarpone à l'aide d'une spatule en caoutchouc. N'utilisez pas de mixeur plongeant, car cela risquerait de faire retomber la préparation. Placez le bol au réfrigérateur.
- Nous allons maintenant préparer cinq expressos doubles et corsés, avec un ratio café/min d'environ 1:2 à 1:2,2. Par exemple, 18,5 grammes de café moulu dans un porte-filtre double donneront 40 grammes d'expresso. Il nous faut donc 200 ml d'expresso . Le temps d'extraction visé est de 25 secondes .
- Ajoutez 20 grammes de sucre directement à l'espresso chaud et remuez. Ajoutez également 2 cl d'Amaretto et 2 cl de Cointreau .
- Disposez les biscuits à la cuillère dans le plat à tiramisu choisi de manière à recouvrir entièrement le fond. Versez-y la moitié de l'espresso extrait, sans l'imbiber complètement. L' espresso doit être bien absorbé par les biscuits et ne pas rester au fond du plat. ( Article sur la préparation de l'espresso .)
- On étale ensuite la moitié du mélange sorti du réfrigérateur dessus, de manière à ce que les biscuits à la cuillère soient complètement recouverts.
- Versez le reste de l'espresso dans une assiette creuse . Choisissez une assiette suffisamment grande pour y tremper brièvement un autre biscuit à la cuillère et le retourner. Il ne faut le tremper que brièvement pour éviter que la couche suivante ne ramollisse. Déposez ensuite le biscuit à la cuillère imbibé de café sur le dessus du mélange.
- On étale ensuite une autre couche de la préparation, qui recouvre entièrement le biscuit. On place ensuite le biscuit, ainsi préparé , au réfrigérateur toute la nuit . Cela le rend légèrement plus ferme et plus compact, et facilite également la découpe.
- Le lendemain, il ne manque plus que le nappage au cacao en poudre . Pour cela, on utilise une petite passoire, comme pour saupoudrer du sucre glace, et on tamise le cacao en poudre uniformément sur le tiramisu.
Amusez-vous à le recréer et à l'essayer.
Saupoudrez le tiramisu terminé de cacao en poudre.
Les cafés utilisés
Nous avons préparé le tiramisu avec du Dreispitz et de l'espresso Boa Vista, que nous avons maintenant terminé. Nous avons beaucoup apprécié la complexité fruitée du Boa Vista dans le tiramisu. Ses riches notes fruitées apportaient une subtile touche de cerise et se mariaient parfaitement avec les spiritueux et la recette. N'ayant plus de Boa Vista, nous vous recommandons l'espresso Miramar de la gamme Lila, lui aussi riche et fruité.
Le Dreispitz est représentatif d'un espresso plutôt corsé avec une forte note de Robusta.
Espresso Dreispitz. Chocolaté, corsé, crémeux avec une belle acidité.
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Miramar Espresso. Il remplace le Boa Vista dans notre gamme violette d'espressos corsés et fruités. Mûres, cognac, onctueux et légèrement pétillant.
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Vos recettes de pâtisserie au café
Comment préparez-vous le tiramisu ? Quelles recettes de cuisine et de pâtisserie à base de café aimez-vous réaliser ? Nous attendons vos commentaires avec impatience et nous essaierons une ou deux recettes à base de café.
