L'espresso n'est pas une boisson simple. L'espresso de spécialité l'est encore moins. Ce qui se retrouve dans la tasse est un concentré, intense et aromatique. Pour qu'un espresso soit réussi, de nombreux détails doivent être parfaitement maîtrisés. Nous avons expliqué en détail les bases de la préparation de l'espresso ici .
Surtout pour les cafés de spécialité plus complexes, il est nécessaire d'ajuster considérablement le moulin à expresso afin d'obtenir un café équilibré. Alors, comment préparer un expresso doux et équilibré dont on se resservirait volontiers ?
espresso traditionnel et espresso de spécialité
Tout d'abord, il nous faut préciser exactement ce que nous entendons par espresso traditionnel et espresso de spécialité.
Expresso traditionnel : torréfaction plus foncée, arôme limité. Espresso de spécialité : torréfaction moyenne à légère, arômes complexes
Nous avons des adeptes dans les deux catégories. Ceux qui préfèrent un style plus « italien » apprécieront sans aucun doute l'espresso traditionnel. Les notes torréfiées sont souvent bien présentes ; les cafés sont corsés, riches et peu acides.
Les expressos de spécialité, tels que nous les comprenons, sont des cafés qui
- se composent de cafés crus de qualité supérieure, souvent plus complexes.
- Ils sont généralement torréfiés jusqu'à une couleur allant de moyennement foncée à claire, et donc
- éviter les notes torréfiées intenses
Autre question intéressante : qu’est-ce que le café de spécialité exactement ?
Qu’est-ce que cela signifie pour le processus d’extraction ?
Dans le cadre de notre expérience, nous avons dégusté deux cafés de notre torréfaction côte à côte. Le café le plus traditionnel est le Dreispitz, un mélange de trois cafés, chacun composé à parts égales de cafés du Brésil, du Nicaragua et d'Inde , torréfiés jusqu'à une couleur mi-foncée .
L'espresso de spécialité était le Leica, un café traité au miel provenant de notre Finca Santa Rita au Nicaragua . Nous torréfions ce café beaucoup plus légèrement que le Dreispitz.
À gauche : l’étoile à trois branches – la crème plus foncée indique le degré de torréfaction.
À droite : le Leica – la crème plus claire indique une torréfaction plus claire.
Réglage du moulin et dosage
La recette pour l'extraction est la suivante :
19 g de poudre, 54 g d'extrait dans la tasse (ou 27 g par tasse)
Pour la première extraction, nous avons choisi la même mouture fine.
Temps d'extraction
Curieusement, l'espresso de spécialité Leica a traversé le porte-filtre en un peu plus de 20 secondes.
L'espresso traditionnel à trois points, en revanche, nécessitait plus de 40 secondes pour atteindre 27 g par tasse. L'espresso plus corsé avait donc un temps d'extraction deux fois plus long à mouture égale.
Pourquoi?
Torréfaction plus foncée = grains plus friables = particules plus fines = absorption d'eau plus rapide = plus grande résistance à l'eau = temps d'extraction plus long
Torréfaction plus légère = grains plus durs = moins de particules fines = moins solubles = moins de résistance à l'eau = extraction plus rapide
Et qu'est-ce que cela signifie en termes de goût ?
Dreispitz en 41 secondes : plat, faible acidité, dense, peu rond, terne
Leica en 20 secondes : acidité élevée, faible douceur, un peu aqueux, acidulé
Nous recommandons toujours l'utilisation d'une balance de précision. Notamment pour le réglage des moulins, elle rend le processus rapide et efficace.
Que devons-nous changer maintenant ?
Leica espresso de spécialité :
Pour exploiter pleinement le potentiel d'un espresso de spécialité à torréfaction légère préparé à partir de grains denses, il faut les moudre très finement.
Nous avons réglé notre moulin à expresso Anfim Practica sur la mouture la plus fine, augmentant ainsi le temps d'extraction à 26 secondes.
Le café était désormais équilibré et doux, l'acidité s'intégrant parfaitement à sa texture onctueuse. On distinguait nettement plus d'arômes, et la finale était longue et douce.
Dreispitz expresso traditionnel :
Les cafés à torréfaction foncée sont généralement plus agréables lorsqu'ils sont extraits pendant une durée plus courte . À un peu moins de 30 secondes, le Dreispitz atteint une température idéale pour un café véritablement délicieux.
Nous avons moulu le café beaucoup plus grossièrement, l'avons extrait pendant 30 secondes, et le café avait un goût complètement différent.
Le café était bien plus équilibré, avec une acidité vive qui le rehaussait agréablement, soutenue par une douceur beaucoup plus prononcée. Sa texture était sirupeuse et crémeuse.
Travailler avec des balances en grammes
À gauche, on voit 19 g de Dreispitz dans le porte-filtre ; à droite, 19 g de Leica. Le café à torréfaction plus foncée (à gauche) occupe un volume nettement supérieur dans le porte-filtre. Il est donc d'autant plus important d'utiliser une balance et de ne pas se fier à une estimation visuelle.
Alors, expérimentez, explorez les limites du moulin et du café, et seulement ensuite évaluez le café. Mais une chose est sûre : il n’existe pas de réglage universel pour l’espresso.
