L'espresso n'est pas une boisson simple. L'espresso de spécialité encore moins. Ce qui se retrouve dans la tasse est un concentré, intense et aromatique. Pour que l'espresso ait bon goût, de nombreux petits détails doivent être parfaits. Nous avons expliqué cela en détail ici.
Justement avec des cafés de spécialité plus complexes, nous devons ajuster considérablement le moulin à espresso pour obtenir un café équilibré. Comment pouvons-nous donc procéder pour arriver à un espresso sucré et équilibré, dont nous boirions un deuxième verre ?
Espresso traditionnel et espresso de spécialité
Nous devons d'abord clarifier ce que nous entendons exactement par espresso traditionnel et espresso de spécialité.
Espresso traditionnel : torréfaction plus foncée, aromatique limité Espresso de spécialité : torréfaction moyenne à plus claire, aromatique multifacette
Pour les deux catégories, nous trouvons des adeptes. Ceux qui aiment quelque chose d'un peu plus „italienischer“ s'y retrouveront certainement bien avec l'espresso traditionnel. Souvent, les notes de torréfaction sont au premier plan, les cafés ont beaucoup de corps, sont lourds et ont moins d'acidité
Les espressi de spécialité sont, selon notre compréhension, des cafés qui
- sont composés de cafés verts de meilleure qualité, souvent plus complexes
- sont en règle générale torréfiés moyen-foncé à clair et donc
- renoncent aux notes de torréfaction intenses
Également intéressant : was qu'est-ce que c'est exactement, le café de spécialité ?
Qu'est-ce que cela signifie pour l'extraction ?
Dans notre essai, nous avons dégusté deux cafés de notre torréfacterie côte à côte. Le café plus traditionnel est le Dreispitz, un mélange 3 en 1 composé à parts égales du Brésil, du Nicaragua et de l'Inde, torréfié moyen-foncé.
L'espresso de spécialité était le Leica, un café traité au miel de notre Finca Santa Rita au Nicaragua. Nous torréfions ce café nettement plus clair que le Dreispitz.
Links: le Dreispitz – la crema plus foncée révèle le degré de torréfaction
À droite : le Leica – la crema plus claire indique une torréfaction plus claire
Réglage du moulin et dosage
La recette pour l'extraction est :
19g de poudre, 54g de volume extrait dans la tasse (resp. 27g par tasse)
Pour la première extraction, nous avons choisi le même degré de mouture fine.
Temps d'extraction
Fait intéressant, l'espresso de spécialité Leica s'est écoulé du porte-filtre en un peu plus de 20 secondes.
L'espresso Dreispitz plus traditionnel, lui, a eu besoin de plus de 40 secondes jusqu'à ce que nous atteignions les 27g par tasse d'espresso. L'espresso plus foncé avait donc un temps d'extraction deux fois plus long avec le même degré de mouture.
Pourquoi ?
Torréfaction plus foncée = plus cassante = plus de fines = absorption d'eau plus rapide = plus de résistance à l'eau = extraction plus longue
Torréfaction plus claire = grains plus durs = moins de fines = moins rapidement soluble = moins de résistance à l'eau = extraction plus rapide
Et qu'est-ce que cela signifie gustativement ?
Dreispitz en 41sec : plat, peu d'acidité, dense, pas très rond, terne
Leica en 20sec : beaucoup d'acidité, peu de sucre, un peu aqueux, herbacé
Wir Nous recommandons toujours de travailler avec une balance gramme. Surtout quand vous réglez les moulins, vous êtes rapide et efficace avec les balances.
Qu'est-ce que nous devons changer maintenant ?
Espresso de spécialité Leica :
Pour exploiter le potentiel d'un espresso de spécialité clair torréfié, composé de grains denses, vous devriez vraiment moudre très fin.
Nous avons réglé notre moulin à espresso Anfim Practica sur le degré de mouture presque le plus fin et avons augmenté le temps d'extraction à 26 secondes.
Le café était maintenant rond, sucré, l'acidité s'intégrait très bien dans la texture douce. Nous pouvions maintenant distinguer beaucoup plus de notes de goût et l'arrière-goût était long et sucré.
Espresso traditionnel Dreispitz :
Les cafés torréfiés plus foncé sont généralement plus agréables quand ils sont extraits un peu plus court. À un peu moins de 30sec, nous sommes avec le Dreispitz dans une zone où le café est vraiment très agréable.
Nous avons moulu nettement plus grossier, extrait 30sec et le café avait maintenant un goût complètement différent.
Le café était beaucoup plus équilibré, avait une acidité vive, une acidité qui éclaircit positivement le café, soutenue par beaucoup de douceur lourde. La texture était sirupeuse/crémeuse.
Travailler avec des balances en grammes
À gauche nous voyons 19g de Dreispitz dans le tamis, à droite nous voyons 19g de Leica. Le café torréfié plus foncé (à gauche) prend beaucoup plus de volume dans le porte-filtre. C'est d'autant plus important de travailler avec des balances et de ne pas se fier à l'œil nu.
Alors, essayez, trouvez les limites du moulin et du café, et seulement après évaluez le café. Nous retenons en tous cas : one size fits all ne s'applique pas au réglage de l'espresso.
