Robusta peut-il vraiment être un café de spécialité ? L'expert en café Constantin Hoppenz plaide pour un oui catégorique, apporte des arguments solides et lance un défi aux torréfacteurs de café.
Robusta est-il simplement un Arabica de mauvaise qualité ? Cette supposition persiste obstinément, nous l'entendons dans presque tous les deuxièmes cours pour débutants. Notre ami de longue date, Constantin Hoppenz, y a réfléchi de manière précise.
Robusta, une spécialité ?
Quand on entend Robusta, on ne pense généralement à rien de bon. Les associations vont des mélanges de café italiens foncés avec un grand potentiel de mauvaise haleine à la production de masse au Vietnam pour le café instantané et autres produits bon marché.
L'image actuelle est sans équivoque : Arabica comme incontournable pour tous ceux qui veulent de la qualité dans leur tasse ; Robusta pour ceux qui le veulent bon marché et simple.
En conséquence, la plupart des acteurs du café de spécialité sont clairement opposés au Robusta. Compréhensible. Quand on goûte une fois un Robusta en qualité standard, cela ne vous fait pas sourire.
Mais pourquoi donc ? Robusta est-il vraiment aussi mauvais que sa réputation ? Quel rôle joue Robusta pour l'avenir du café ? Et existe-t-il quelque chose comme le café de spécialité Robusta ?
Pourquoi nous devrions nous intéresser davantage au Robusta. Un plaidoyer.
Faits pour les débutants en café
Le nom botanique du Robusta est coffea canephora, qui contrairement à Arabica (coffea arabica) n'est pas utilisé. La production de Robusta a considérablement augmenté au cours des dernières décennies. Actuellement, 40 % de la production mondiale de café provient de la culture du Robusta. (39 millions de sacs) En 1990, avec 19 millions de sacs, c'était moins de la moitié. Les plus grands pays producteurs sont le Vietnam (40 %), le Brésil (25 %), l'Indonésie (15 %), l'Inde (6 %) et l'Ouganda (4,5 %). Le Robusta pousse mieux dans les régions tropicales à moins de 1000 mètres d'altitude (Arabica pousse mieux à des altitudes plus élevées).
Changement climatique et viabilité économique
Le café, comme tout produit agricole, est affecté par la météo et d'autres influences naturelles. Coffea arabica est particulièrement sensible aux fluctuations de température et de précipitations et souffre également de maladies comme la rouille des feuilles.
Vers 2014, « la roya » (rouille du café) a frappé toute l'Amérique centrale et a détruit jusqu'à 50 % de la récolte. Celui qui pense que cela n'est pas pertinent pour le café de spécialité, qui pousse protégé de la rouille à des altitudes de culture élevées, se trompe largement. La production de café est étroitement imbriquée. Il n'y a suffisamment de café de haute qualité que si les pays producteurs et leurs fermes de café sont en bon état. La grande majorité des producteurs de café de spécialité vivent de la vente de qualités moyennes aux prix du marché mondial.
Pour les pays producteurs comme le Nicaragua, le café est l'un des biens d'exportation les plus importants. Par conséquent, la préservation de ce secteur est de grande importance pour ces pays. Ils voient un marché mondial du café en constante expansion auquel ils veulent participer.
Demande croissante de café
D'ici 2050, la demande mondiale devrait monter jusqu'à 300 000 millions de sacs. (Actuellement environ 160 000 millions). Même si de tels chiffres doivent être traités avec une grande prudence, la tendance est claire. Au même moment, les terres agricoles propices à la production d'Arabica seront réduites de moitié en raison du changement climatique.
La déforestation pour acquérir de nouvelles terres agricoles pour Arabica en serait la conséquence. Ce serait une perspective de compléter ou remplacer plutôt le stock d'Arabica par des plants de Robusta à des altitudes de culture plus basses (moins d'environ 1000 mètres). Le gain en café utilisable serait exponentiel, car Robusta produit un rendement jusqu'à quatre fois plus important. S'ajoute à cela une bien plus grande facilité de manipulation et de stabilité dans la culture du Robusta.
La durabilité doit aussi être considérée ici du point de vue économique des producteurs, car le café ne sera cultivé que s'il est financièrement rentable. Actuellement, les Weltmarktpreise ne s'élèvent qu'à 120 cents US par livre pour Arabica, en dessous de ses coûts de production. S'ajoute à cela l'influence mentionnée ci-dessus des maladies et des mauvaises conditions météorologiques, qui entraînent un rendement récolte plus faible. Il n'est donc pas surprenant que Robusta soit de plus en plus considéré comme une alternative sérieuse. Le ministère de l'Agriculture de Colombie a récemment commencé à travailler avec Nestlé pour tester plus de 3000 plants de Robusta pour la culture. Costa Rica a également récemment levé l'interdiction de production de variétés autres qu'Arabica.
Robusta dans la recherche
Parallèlement, une recherche intensive crée de nouvelles variétés d'Arabica qui sont bien plus résistantes que leurs prédécesseurs. Le seul centre de recherche CATIE (Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza) au Costa Rica étudie plus de 1000 nouvelles variétés. La diversité génétique de coffea canephora (Robusta) est d'une grande importance à cet égard. Elle est considérée comme la mère évolutive de coffea arabica. (coffea canephora + coffea eugenoides = coffea arabica) dont le matériel génétique est crucial pour le développement d'Arabicas résistants.
Dans un article publié en début d'année intitulé « High extinction risk for wild coffee species and implications for coffee sector sustainability », il est déclaré :
« Robusta coffee has therefore been responsible for overcoming most of the key issues for coffee sector sustainability, either by direct replacement or through use in breeding new cultivars, rendering the development and use of other coffee species unnecessary. »
L'article du magazine Science Advances souligne la menace pesant sur les espèces de café sauvages naturelles, dont la protection est indispensable pour la survie du café en tant que culture utile.
Ces aspects sont donc directement liés au café de spécialité, car ils affectent presque toutes les régions et les producteurs qui produisent un café particulier. Encore une fois : le café de spécialité n'est pas détaché des défis écologiques et des besoins économiques des producteurs, pour lesquels le café de spécialité ne représente souvent qu'une fraction de leur rendement.
Un enrichissement sensoriel
D'un point de vue sensoriel également, Coffea Canephora ne devrait pas être un non-sens. Celui qui a déjà eu la chance de goûter un bon Robusta sait qu'il n'a pas nécessairement un goût amer, fade et ressemblant à l'odeur de pneus automobiles. Un Fine Robusta, selon le CQI, est donc considéré comme une spécialité, tout comme un Arabica de spécialité, est propre et équilibré.
Les notes gustatives varient selon le terroir et le traitement. Elles sont souvent dans la gamme noix-chocolat, mais peuvent aussi être fruitées. Particulièrement caractéristique du Robusta est un corps complet, qui fait certains Arabicas ressembler à une soupe mince. De plus, coffea canephora a une acidité perceptible plus faible et une salinité plus élevée, qui peut être attribuée à une plus grande quantité de potassium dans le grain. (Pensez à la direction gustative Salty-Caramel).
Une amertume plus élevée est également typique et est causée entre autres par une teneur en caféine plus élevée. Jusqu'à plus du double de la caféine de l'Arabica (2-4% vs 1,5%) est normal. Celui qui le matin après un double espresso (d'Arabica) n'arrive toujours pas à se mettre en mouvement, en sera ravi. Bien que les préférences en matière d'amertume, comme pour le chocolat, varient largement, elle est, dans la bonne mesure, sensoriellement enrichissante et stimulante.
Où sont les Specialty Robustas ?
Si coffea canephora peut être si délicieux, pourquoi n'y a-t-il pratiquement pas de Robustas de haute qualité à boire dans les cafés du monde ? Le fait que le café en général puisse être une boisson complexe comme le vin est relativement récent. Ce n'est qu'en 1974 que le terme Specialty Coffee a été mis en circulation par un article d'Erna Knutsen. Depuis, un nombre toujours croissant de personnes s'intéresse à ce produit unique. Avant comme maintenant, il faut des forces motrices pour faire avancer le café et créer une prise de conscience. Jusqu'à présent, il y avait trop peu d'acteurs pour considérer Robusta sous l'angle de la qualité afin de changer durablement sa réputation de manière positive. Des premières tentatives ont cependant été entreprises il y a plusieurs années. En 2009, les premiers séminaires ont été menés sous la direction du Coffee Quality Institute pour l'évaluation du Robusta. L'objectif était d'établir une norme de qualité similaire à celle d'Arabica. Une version plus récente de ce protocole a été publiée récemment lors du World of Coffee à Berlin. Selon ce protocole, il existe un Robusta de classe fine si celui-ci atteint au moins 80 points et présente moins de 8 défauts dans un échantillon de 350 g.
Certaines fermes dignes de mention qui produisent déjà régulièrement du Fine Robusta sont le Sethuraman Estate en Inde ou la Jhai coopérative au Laos.
Quand on goûte du Specialty Robusta pour la première fois, on ne sait souvent pas que c'est du Robusta. Aussi beau que cela soit, on doit savoir que Robusta nécessite une approche différente.
Souvent, le Robusta perd par rapport à l'Arabica, car les règles du jeu ont été établies pour l'Arabica.
Constantin Hoppenz
Nous considérons souvent le café de haute qualité uniquement sous l'angle du potentiel. Qu'est-ce que ce café peut offrir dans les meilleures conditions possibles ? C'est irréaliste.
Les conditions pour une bonne tasse de café sont rarement optimales. Si on oriente la question de savoir quel café est bon et moins bon sur le nombre de tasses de café satisfaisantes qu'il permet finalement, c'est bien plus la moyenne que l'extrême qui est décisive.
Robusta est beaucoup plus reconnaissant à la préparation comme espresso qu'Arabica. Le café est généralement sous-extrait dans la plupart des cafés, ce qui rend un Arabica avec une acidité élevée bien plus imbuvable qu'un Robusta.
De plus, une grande partie est toujours préparée comme une boisson au lait. Avec des arômes de caramel puissants et beaucoup de corps, Robusta correspond au goût de la plupart des buveurs de café. Mario Fernandez, directeur technique de l'ICO, a décrit la différence entre les deux variétés de manière très amusante mais pertinente comme suit :
Si les deux étaient des animaux, Arabica serait le cheval et Robusta l'âne. Robusta est une véritable bête de somme tandis qu'Arabica brille plutôt en parade. Montrer un âne en dressage est tout aussi mal pensé que de faire grimper un cheval des pentes raides comme animal de bât.
Le café de spécialité, c'est plus que du goût
Pour la plupart des passionnés de café, tout a commencé avec la première tasse de café particulière. Cette expérience avec le premier café naturel fruité d'Éthiopie reste gravée dans les esprits. Mais le café de spécialité est bien plus que ce qui est dans la tasse. Le café de spécialité représente un changement de mentalité. Il représente le respect envers des produits devenus trop évidents. Un bon café, c'est aussi une bonne action.
Des exigences telles que la traçabilité et la transparence, les prix équitables et la reconnaissance du travail difficile sont une expression de valeurs qui rendent le monde du café de spécialité unique. Pour moi, c'est la raison pour laquelle je travaille dans cette industrie.
Constantin Hoppenz
Si on défend ces valeurs avec conviction, il est logique d'exiger la même qualité pour le Robusta.
Une torréfaction qui se revendique « Specialty » et défend Nachhaltigkeit ne peut pas simultanément critiquer le Robusta. Ou est-ce vraiment impensable qu'un producteur de Robusta veuille produire la meilleure qualité possible, pratiquer une culture durable et veuille travailler directement avec les torréfacteurs ?
D'ailleurs, ce n'est pas un compromis sur la qualité si nous, en tant qu'industrie du café, accordons plus d'attention à la production de Robusta. Car la quête de toujours meilleur café au sens simple finit par atteindre ses limites. Pensons le café de manière globale. Si nous développons la qualité en largeur plutôt que de toujours monter plus haut, nous pouvons finalement enthousiasmer plus de gens pour le café - qu'il soit Arabica ou Robusta.
Constantin Hoppenz
Berlin, septembre 2019
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