Robusta peut-il vraiment être un café de spécialité ? L'expert en café Constantin Hoppenz plaide pour un oui catégorique, apporte des arguments solides à l'appui et lance un défi aux torréfacteurs de café.
Robusta est-il simplement un Arabica de mauvaise qualité ? Cette supposition persiste tenacement, nous l'entendons presque dans tous les deux cours pour débutants. Notre ami de longue date, Constantin Hoppenz, y a réfléchi de façon précise.
Robusta, une spécialité ?
Quand on entend parler de Robusta, on ne pense généralement rien de bon. Les associations vont des mélanges de café italiens foncés avec un fort potentiel de mauvaise haleine à la production de masse au Vietnam pour le café instantané et autres produits bon marché.
L'image actuelle est sans équivoque : l'Arabica comme incontournable pour tous ceux qui veulent de la qualité dans leur tasse ; Robusta pour ceux qui la veulent bon marché et simple.
En conséquence, la plupart des acteurs du café de spécialité ont une attitude clairement négative envers Robusta. C'est compréhensible. Une fois qu'on goûte un Robusta de qualité standard, ce n'est pas particulièrement souriant.
Mais pourquoi au juste ? Robusta est-il vraiment aussi mauvais que sa réputation ? Quel rôle Robusta joue-t-il pour l'avenir du café ? Et existe-t-il une telle chose que le café Robusta de spécialité ?
Pourquoi nous devrions nous intéresser davantage à Robusta. Un plaidoyer.
Faits pour les débutants en café
Le nom botanique de Robusta est coffea canephora, qui contrairement à Arabica (coffea arabica) n'est pas utilisé. La production de Robusta a considérablement augmenté au cours des dernières décennies. Actuellement, 40 % de la production mondiale de café provient de la culture de Robusta. (39 millions de sacs) En 1990, avec 19 millions de sacs, c'était moins de la moitié. Les plus grands pays producteurs sont le Vietnam (40 %), le Brésil (25 %), l'Indonésie (15 %), l'Inde (6 %) et l'Ouganda (4,5 %). Robusta pousse mieux dans les régions tropicales en dessous de 1000 mètres d'altitude (Arabica pousse mieux en altitude).
Changement climatique et viabilité économique
Le café, comme tout produit agricole, est affecté par la météo et d'autres influences naturelles. Coffea arabica est particulièrement sensible aux fluctuations de température et de précipitations et souffre également de maladies comme la rouille des feuilles.
Vers 2014, la « roya » (rouille du café) a frappé toute l'Amérique centrale et a détruit jusqu'à 50 % de la récolte. Ceux qui pensent que ce n'est pas pertinent pour le café de spécialité, qui pousse protégé de la rouille des feuilles dans les hautes altitudes de culture, se trompent lourdement. La production de café est étroitement imbriquée. Il n'y a assez de café de haute qualité que si les pays producteurs et leurs fermes de café sont en bonne santé. La grande majorité des producteurs de café de spécialité vivent de la vente de qualités moyennes aux prix du marché mondial.
Pour les pays producteurs comme le Nicaragua, le café est l'une des marchandises d'exportation les plus importantes. Par conséquent, la préservation de ce secteur est d'une grande importance pour ces pays. Ils voient un marché mondial du café en croissance constante auquel ils veulent participer.
Demande croissante de café
D'ici 2050, la demande mondiale devrait augmenter jusqu'à 300 000 millions de sacs. (Actuellement environ 160 000 millions). Même si l'on doit traiter ces chiffres avec une grande prudence, la tendance est claire. Au cours de la même période, la surface agricole favorable à la production d'Arabica diminuera de moitié en raison du changement climatique.
La déforestation pour acquérir de nouvelles terres agricoles pour l'Arabica en serait la conséquence. Il serait judicieux, à la place, de compléter ou de remplacer le stock d'Arabica par des plantes de Robusta à des altitudes de culture plus basses (en dessous d'environ 1000 mètres). Le gain en café utilisable serait exponentiel, car Robusta produit un rendement jusqu'à quatre fois plus élevé. S'ajoute à cela la manipulation beaucoup plus facile et la stabilité de la culture de Robusta.
La durabilité doit ici aussi être pensée du point de vue économique des producteurs, car le café n'est cultivé que s'il est financièrement rentable. Actuellement, les prix du marché mondial à seulement 120 cents US par livre pour Arabica sont en dessous de ses coûts de production. S'ajoute à cela l'influence mentionnée ci-dessus des maladies et des mauvaises conditions météorologiques, qui entraînent une baisse du rendement des récoltes. Il n'est donc pas surprenant que Robusta soit considéré de plus en plus comme une alternative sérieuse. Le ministère de l'Agriculture de Colombie a récemment commencé, en collaboration avec Nestlé, à tester plus de 3000 plants de Robusta pour la culture. Le Costa Rica a également récemment levé son interdiction de production de variétés non-Arabica.
Robusta dans la recherche
Parallèlement, la recherche intensive crée de nouvelles variétés d'Arabica qui sont beaucoup plus résistantes que leurs prédécesseurs. Le seul centre de recherche CATIE (Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza) au Costa Rica examine plus de 1000 nouvelles variétés. La diversité génétique de coffea canephora (Robusta) est d'une grande importance à cet égard. Elle est considérée comme la mère évolutive de coffea arabica. (coffea canephora + coffea eugenoides = coffea arabica) dont le matériel génétique est crucial pour le développement d'Arabicas résistants.
Dans un article publié au début de l'année intitulé « High extinction risk for wild coffee species and implications for coffee sector sustainability », il est indiqué :
« Robusta coffee has therefore been responsible for overcoming most of the key issues for coffee sector sustainability, either by direct replacement or through use in breeding new cultivars, rendering the development and use of other coffee species unnecessary. »
L'article du magazine Science Advances souligne la menace qui pèse sur les espèces de café sauvages naturelles, dont la protection est indispensable à la survie du café en tant que culture.
Ces aspects sont donc directement liés au café de spécialité, car ils affectent presque toutes les régions et producteurs qui produisent un café particulier. Rappelons-le : le café de spécialité n'est pas dissocié des défis écologiques et des besoins économiques des producteurs, pour lesquels le café de spécialité ne représente souvent qu'une fraction de leur récolte.
Un enrichissement sensoriel
D'un point de vue gustatif également, Coffea Canephora ne devrait pas être un interdit. Quiconque a déjà eu le plaisir de déguster un bon Robusta sait que celui-ci n'a pas forcément un goût amer, fade et ressemblant à l'odeur de pneus. Un Fine Robusta, selon le CQI, considéré comme une spécialité, est tout aussi propre et équilibré qu'un Arabica de spécialité.
Les notes de goût varient selon le terroir et le traitement. Elles se situent souvent dans la gamme noisette-chocolatée, mais peuvent aussi avoir une tonalité fruitée. Particulièrement caractéristique du Robusta est un corps plein, qui rend certains Arabicas aussi minces qu'une soupe. En outre, coffea canephora a une acidité perceptible inférieure et une salinité supérieure, ce qui peut être attribué à une plus grande quantité de potassium dans le grain. (Pensez à la direction de goût Salty-Caramel).
Une amertume plus élevée est également typique et est causée, entre autres, par une teneur en caféine plus élevée. Jusqu'à plus du double de caféine que dans Arabica (2-4% vs. 1,5%) est normal. Celui qui le matin n'arrive pas à se mettre en route même après un double espresso (à base d'Arabica) en sera ravi. Bien que les préférences en matière d'amertume, comme pour le chocolat, varient considérablement, elle est sensoriquement enrichissante et stimulante dans les bonnes proportions.
Où sont les Robustas de spécialité ?
Si coffea canephora peut être si délicieux, pourquoi n'y a-t-il presque aucun Robusta de haute qualité à déguster dans les cafés du monde ? Le fait que le café en général puisse être une boisson aussi complexe que le vin n'est connu que depuis peu de temps. Ce n'est qu'en 1974 que le terme Specialty Coffee a circulé suite à une contribution d'Erna Knutsen. Depuis, un nombre croissant de personnes s'intéresse à ce produit unique. Alors comme maintenant, il faut des forces motrices qui font avancer le café et qui causent un changement de mentalité. Jusqu'à présent, il manquait suffisamment d'acteurs qui considéreraient Robusta sous l'aspect de la qualité, afin de changer durablement sa réputation de manière positive. Les premiers progrès ont cependant déjà été réalisés il y a plusieurs années. En 2009, les premiers séminaires dirigés par le Coffee Quality Institute pour l'évaluation de Robusta ont été menés. L'objectif était d'établir une norme de qualité similaire à celle de l'Arabica. Une version plus récente de ce protocole a été publiée récemment lors du World of Coffee à Berlin. Selon ce protocole, un Robusta de fine grade existe quand il atteint au minimum 80 points et a moins de 8 défauts dans un échantillon de 350g.
Quelques fermes remarquables qui produisent déjà régulièrement du Fine Robusta sont le Sethuraman Estate en Inde ou la Coopérative Jhai au Laos.
Quand on goûte un Specialty Robusta pour la première fois, on ne sait souvent pas qu'il s'agit de Robusta. Aussi agréable que ce soit, on doit savoir que Robusta nécessite une approche différente.
Robusta perd souvent en comparaison avec Arabica parce que les règles sont faites pour Arabica.
Constantin Hoppenz
On considère souvent le café de haute qualité uniquement sous l'aspect du potentiel. Qu'est-ce que ce café peut offrir dans les meilleures conditions ? C'est irréaliste.
Les conditions pour une bonne tasse de café sont rarement entièrement optimales. Si on oriente la question de savoir quel café est bon et moins bon sur la base du nombre de tasses de café satisfaisantes qu'il permet finalement, c'est plutôt la moyenne que l'extrême qui est décisive.
Robusta est beaucoup plus indulgent à la préparation en tant qu'espresso qu'Arabica. Le café est généralement sous-extrait dans la plupart des cafés, ce qui rend un Arabica avec une acidité élevée beaucoup plus immangeable qu'un Robusta.
De plus, la majorité est encore préparée en tant que boisson lactée. Avec ses arômes de caramel puissants et son corps généreux, Robusta répond aux goûts de la plupart des buveurs de café. Mario Fernandez, Directeur technique ICO, a décrit la différence entre les deux variétés de manière très amusante mais précise comme suit :
Si les deux étaient des animaux, alors Arabica serait le cheval et Robusta l'âne. Robusta est une véritable bête de somme tandis qu'Arabica excelle plutôt au spectacle. Présenter un âne en dressage est tout aussi inapproprié que de faire monter à un cheval des pentes raides en tant qu'animal de trait.
Le café de spécialité est plus que du goût
Pour la plupart des amateurs de café, tout a commencé avec la première tasse de café particulière. Cette expérience avec le premier café naturel fruité d'Éthiopie reste gravée dans les esprits de nombreuses personnes. Mais le café de spécialité est bien plus que ce qui se trouve dans la tasse. Le café de spécialité représente un changement de mentalité. Il représente le respect envers les produits qui sont devenus beaucoup trop évidents. Un bon café signifie aussi bien agir.
Des exigences telles que la traçabilité et la transparence, les prix justes et l'appréciation du travail acharné sont une expression des valeurs qui rendent le monde du café de spécialité unique. Pour moi, ce sont les raisons pour lesquelles je travaille dans cette industrie.
Constantin Hoppenz
Si on défend ces valeurs avec conviction, il est logique de faire la même demande avec Robusta.
Si on se présente comme une torréfacterie « Specialty » et on se bat pour la durabilité, on ne peut pas en même temps s'opposer à Robusta. Ou est-ce qu'il est vraiment inimaginable qu'un producteur de Robusta veuille produire la meilleure qualité possible, pratique une culture durable et veuille travailler directement avec les torréfacteurs ?
Ce n'est pas un compromis en matière de qualité quand nous, en tant qu'industrie du café, accordons davantage d'attention à la production de Robusta. Car la quête d'un café toujours meilleur au sens simple atteindra tôt ou tard ses limites. Pensons le café dans le contexte global. Si nous développons la qualité en largeur plutôt que de toujours monter plus haut, nous pouvons finalement enthousiasmer plus de gens pour le café – qu'il s'agisse d'Arabica ou de Robusta.
Constantin Hoppenz
Berlin, septembre 2019
Comment déguste-t-on Robusta « correctement » ? Un rapport sur le cours R-Grader
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