Le café Robusta peut-il être considéré comme un café de spécialité ? L’expert en café Constantin Hoppenz répond par l’affirmative, présente des arguments convaincants et interpelle les torréfacteurs.
Le Robusta est-il un mauvais Arabica ? Cette idée reçue persiste ; on l’entend dans presque tous les cours pour débutants. Notre ami de longue date, Constantin Hoppenz, a longuement réfléchi à cette question.
Robusta, une spécialité ?
Le terme « Robusta » évoque généralement des choses négatives. On l'associe souvent à des mélanges de café italiens corsés, susceptibles de provoquer une mauvaise haleine, ou encore à la production de masse au Vietnam de café instantané et autres produits bon marché.
Le constat est clair : l'Arabica est incontournable pour ceux qui recherchent la qualité en tasse ; le Robusta pour ceux qui veulent quelque chose de simple et bon marché.
De ce fait, la plupart des acteurs du secteur du café de spécialité ont une opinion plutôt négative du Robusta. Et on les comprend. Goûter un Robusta de qualité standard n'est pas vraiment une partie de plaisir.
Mais pourquoi ? Le Robusta est-il vraiment aussi mauvais que sa réputation le laisse entendre ? Quel rôle joue-t-il dans l'avenir du café ? Et existe-t-il un café Robusta de spécialité ?
Pourquoi nous devrions accorder plus d'attention au Robusta. Un plaidoyer.
Informations pour les débutants en café
Le nom botanique du Robusta est Coffea canephora, qui, contrairement à celui de l'Arabica (Coffea arabica), n'est pas utilisé. La production de Robusta a considérablement augmenté ces dernières décennies. Actuellement, 40 % de la production mondiale de café provient de la culture du Robusta (39 millions de sacs). En 1990, ce chiffre était inférieur à la moitié, à 19 millions de sacs. Les principaux pays producteurs sont le Vietnam (40 %), le Brésil (25 %), l'Indonésie (15 %), l'Inde (6 %) et l'Ouganda (4,5 %). Le Robusta pousse de préférence dans les régions tropicales à une altitude inférieure à 1 000 mètres (l'Arabica prospère à des altitudes plus élevées).
Changement climatique et économie
Comme tout produit agricole, le café est soumis aux aléas climatiques et autres influences naturelles. Le Coffea arabica est particulièrement sensible aux variations de température et de précipitations et souffre également de maladies telles que la rouille des feuilles.
Aux alentours de 2014, la rouille du caféier (La Roya) a ravagé l'Amérique centrale, détruisant jusqu'à 50 % des récoltes. Quiconque pense que cela n'a aucune incidence sur le café de spécialité, cultivé à l'abri de la rouille en haute altitude, se trompe lourdement. La production de café est un système complexe et interdépendant. Un approvisionnement suffisant en café de haute qualité n'est possible que si les pays producteurs et leurs exploitations sont en bonne santé. La grande majorité des producteurs de café de spécialité vivent de la vente de café de qualité moyenne aux prix du marché mondial.
Pour les pays producteurs de café comme le Nicaragua, le café est l'un de leurs principaux produits d'exportation. Par conséquent, la préservation de ce secteur revêt une importance capitale pour ces pays. Ils constatent un marché mondial du café en constante expansion et souhaitent participer à sa croissance.
Demande croissante de café
La demande mondiale devrait atteindre 300 millions de sacs d'ici 2050 (contre environ 160 millions actuellement). Bien que ces chiffres soient à prendre avec précaution, la tendance est indéniable. Cependant, dans le même temps, les terres agricoles propices à la production d'Arabica seront réduites de moitié en raison du changement climatique .
Cela entraînerait le déboisement pour créer de nouvelles terres agricoles destinées à la culture de l'Arabica. Une alternative viable consisterait à compléter, voire à remplacer, les plantations d'Arabica par des plants de Robusta cultivés à des altitudes plus basses (en dessous de 1 000 mètres environ). L'augmentation de la production de café serait exponentielle, le rendement du Robusta étant jusqu'à quatre fois supérieur. De plus, le Robusta est beaucoup plus facile à manipuler et sa culture est plus stable.
La durabilité doit également être envisagée du point de vue économique des producteurs, car la culture du café n'est possible que si elle est rentable. Actuellement, le prix mondial de l'Arabica n'est que de 120 cents américains la livre, soit en dessous de son coût de production. À cela s'ajoute l'impact des maladies et des aléas climatiques, qui entraînent une baisse des rendements. Il n'est donc pas surprenant que le Robusta soit de plus en plus considéré comme une alternative sérieuse. Le ministère colombien de l'Agriculture a récemment lancé des essais sur plus de 3 000 plants de Robusta en vue de leur culture, en collaboration avec Nestlé. Le Costa Rica a également levé récemment l'interdiction de produire des variétés autres que l'Arabica.
Robusta dans la recherche
Parallèlement, des recherches intensives permettent de développer de nouvelles variétés d'Arabica nettement plus résistantes que les précédentes. Le CATIE (Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza), centre de recherche situé au Costa Rica, étudie à lui seul plus de 1 000 nouvelles variétés. La diversité génétique de Coffea canephora (Robusta) est primordiale à cet égard. Considérée comme l'ancêtre de Coffea arabica (Coffea canephora + Coffea eugenoides = Coffea arabica), son matériel génétique est essentiel au développement de variétés d'Arabica résistantes.
Un article publié en début d'année et intitulé « Risque d'extinction élevé pour les espèces de café sauvage et implications pour la durabilité du secteur du café » indique :
« Le café Robusta a donc permis de surmonter la plupart des problèmes clés liés à la durabilité du secteur du café, soit par remplacement direct, soit par son utilisation dans la création de nouveaux cultivars, rendant ainsi inutile le développement et l'utilisation d'autres espèces de café. »
L'article paru dans la revue Science Advances souligne la menace qui pèse sur les espèces de caféiers sauvages, dont la protection est essentielle à la pérennité de la culture du café.
Ces aspects sont donc directement liés au café de spécialité, car ils touchent la quasi-totalité des régions et des producteurs qui en élaborent. En d'autres termes : le café de spécialité est indissociable des enjeux écologiques et des difficultés économiques des producteurs, pour lesquels il ne représente souvent qu'une part infime de leurs revenus.
Un enrichissement sensoriel
D'un point de vue gustatif, le Coffea canephora mérite également d'être considéré. Quiconque a déjà dégusté un bon Robusta sait qu'il n'a pas forcément ce goût amer et fade qui rappelle celui des pneus de voiture. Un Robusta de qualité supérieure , classé comme spécialité selon les normes CQI , est tout aussi pur et équilibré qu'un Arabica de spécialité.
Les notes aromatiques varient selon le terroir et la transformation. Elles sont souvent noisettées et chocolatées, mais peuvent aussi être fruitées. Le Robusta se caractérise par une belle rondeur en bouche, ce qui peut rendre certains Arabicas trop légers. Par ailleurs, le Coffea canephora présente une acidité moins perceptible et une salinité plus élevée, ce qui s'explique par sa plus grande teneur en potassium. (On pense alors à son goût de caramel au beurre salé.)
Une amertume plus prononcée est également typique et est due, entre autres, à une teneur en caféine plus élevée. Plus du double de la teneur en caféine de l'Arabica (2 à 4 % contre 1,5 %) est courant. Quiconque a du mal à démarrer la journée, même après un double expresso (à base d'Arabica), sera ravi. Bien que les préférences en matière d'amertume varient considérablement, tout comme pour le chocolat, en juste quantité, elle peut être une expérience sensorielle enrichissante et stimulante.
Où sont les Robustas de spécialité ?
Si le Coffea canephora est si délicieux, pourquoi trouve-t-on si peu de Robustas de qualité dans les cafés du monde entier ? L’idée que le café puisse être une boisson complexe, à l’instar du vin, est relativement récente. Le terme « café de spécialité » a été inventé en 1974 par Erna Knutsen. Depuis, un nombre croissant de personnes s’intéresse à ce produit unique. Hier comme aujourd’hui, il faut des initiatives fortes pour faire progresser le café et, par conséquent, modifier les perceptions. Jusqu’à présent, trop peu d’acteurs du secteur se sont intéressés au Robusta sous l’angle de la qualité pour améliorer durablement sa réputation. Cependant, des mesures ont été prises il y a quelques années. En 2009, les premiers séminaires sur l’évaluation du Robusta ont été organisés sous l’égide du Coffee Quality Institute. L’objectif était d’établir une norme de qualité similaire à celle de l’Arabica. Une version plus récente de ce protocole a été publiée au salon World of Coffee de Berlin. Selon ce protocole, un Robusta est considéré comme de qualité supérieure s'il atteint au moins 80 points et présente moins de 8 défauts dans un échantillon de 350 g.
Parmi les exploitations agricoles réputées qui produisent déjà régulièrement du Robusta de qualité, on peut citer le domaine Sethuraman en Inde ou la coopérative Jhai au Laos.
Ceux qui dégustent un Robusta de spécialité pour la première fois ne réalisent souvent même pas qu'il s'agit d'un Robusta. Bien que cela soit certainement séduisant, il est important de savoir que le Robusta exige une approche différente.
Le robusta est souvent désavantagé par rapport à l'arabica car les règles du jeu sont faites pour l'arabica.
Constantin Hoppenz
On considère souvent un café de haute qualité uniquement sous l'angle de son potentiel. Que peut-il offrir dans les meilleures conditions possibles ? C'est illusoire.
Les conditions optimales pour obtenir une bonne tasse de café sont rarement réunies. Si l'on considère la qualité d'un café en fonction du nombre de tasses satisfaisantes qu'il permet d'obtenir, alors la moyenne prime sur l'extrême.
Le Robusta est beaucoup plus tolérant que l'Arabica pour la préparation d'un espresso. Dans la plupart des cafés, le café est souvent sous-extrait, ce qui rend un Arabica à forte acidité bien moins agréable au goût qu'un Robusta.
De plus, une grande partie est encore préparée comme boisson à base de lait. Avec ses arômes puissants de caramel et son corps riche, le Robusta séduit la plupart des amateurs de café. Mario Fernandez, directeur technique de l'ICO, a décrit la différence entre les deux variétés d'une manière à la fois amusante et pertinente :
Si l'Arabica et le Robusta étaient des animaux, l'Arabica serait le cheval et le Robusta l'âne. Le Robusta est un véritable animal de travail, tandis que l'Arabica excelle davantage dans les parades. Utiliser un âne pour le dressage est aussi absurde qu'utiliser un cheval comme bête de somme pour gravir des pentes abruptes.
Le café de spécialité, c'est bien plus qu'un simple goût.
Pour la plupart des amateurs de café, tout a commencé avec cette première tasse d'exception. Cette première dégustation d'un café d'Éthiopie fruité et naturel reste gravée dans les mémoires. Mais le café de spécialité, c'est bien plus que ce qu'il y a dans une tasse. Il incarne un changement de mentalité, le respect de produits devenus trop courants. Un bon café, c'est aussi faire le bien.
Des exigences telles que la traçabilité et la transparence, des prix équitables et la reconnaissance du travail bien fait sont l'expression de valeurs qui rendent l'univers du café de spécialité unique. Pour moi, ce sont les raisons qui me poussent à travailler dans ce secteur.
Constantin Hoppenz
Si l'on adhère pleinement à ces valeurs, il est tout à fait logique d'en dire autant du Robusta.
Une entreprise de torréfaction qui se targue de produire du café de spécialité et de défendre le développement durable ne peut pas simultanément s'en prendre au Robusta. Ou bien est-il vraiment inconcevable qu'un producteur de Robusta souhaite produire la meilleure qualité possible, pratiquer une culture durable et collaborer directement avec les torréfacteurs ?
Ce n'est pas un compromis sur la qualité si, en tant qu'industrie du café, nous accordons plus d'importance à la production de Robusta. La quête du café toujours meilleur, en théorie, atteint ses limites. Il est important d'envisager le café dans une perspective plus large. En développant la qualité de manière générale, plutôt que de toujours viser l'excellence, nous pourrons, à terme, inciter davantage de personnes à apprécier le café, qu'il soit Arabica ou Robusta.
Constantin Hoppenz
Berlin, septembre 2019
Comment déguster « correctement » un Robusta ? Un compte rendu du cours R-Grader.
Quel est le goût d'un Robusta de qualité en espresso ? Goûtez notre espresso Robusta de Java.
