Les supermarchés exercent une énorme influence par leurs décisions d'achat. L'exemple du « Lenca », un café du assortiment Coop, montre comment un supermarché prend conscience de sa responsabilité, investit sur place et paie les prix corrects. Nous avons eu le plaisir d'accompagner ce projet et sommes heureux du produit fini.
Dans un article de blog et une vidéo récemment publiés, nous avons discuté des opportunités et des manquements des supermarchés concernant le café. Une attention particulière est accordée aux mélanges. Avec les quantités vendues en supermarchés, il s'agit généralement de cafés bruts bon marché. Et comme ce sont des commodités, une matière première interchangeable, les cafés sont remplacés en fonction de la disponibilité et des prix, de sorte que les consommateurs ne s'en aperçoivent pas.
Mais il existe une autre approche : l'engagement envers un café spécifique, envers un groupe de producteurs spécifique, envers l'investissement à long terme dans un endroit. Nous aimons soutenir de tels projets, qui peuvent avoir un caractère phare. Et le projet Lenca de Coop en est exactement un.
Mission de reconnaissance 2019
Fin 2018, nous avons pris contact avec un groupe de projet de Coop. Leur objectif était de lancer un projet de café, selon les critères de leur projet de chocolat réussi au Honduras : café de spécialité en supermarché, correctement rémunéré, sensoriellement très différent de la masse, produit par une coopérative intéressée par une collaboration à long terme.
Chocolat Halba, la branche chocolat de Coop, disposait déjà de collaborateurs locaux ayant de l'expérience dans la collaboration intensive avec les petits producteurs. C'est avec eux que j'ai entrepris une soi-disant mission de reconnaissance au Honduras à l'été 2019.
Nous avons visité différentes coopératives qui avaient été présélectionnées avec soin pour le projet. Aussi passionnante qu'une telle tâche soit, elle doit être menée avec précision. Car une sélection signifie toujours aussi une exclusion.
Les critères de sélection étaient donc multiples. Dans l'un de mes premiers projets d'origine avec de petits producteurs, j'ai appris de mon mentor qu'il faut procéder avec grande prudence, en particulier lors des premiers clarifications - en ne faisant pas de promesses hâtives, en restant ouvert, mais en étant néanmoins un peu réservé dans la concrétisation. Avec cette maxime, nous avons visité différentes coopératives au Honduras en une semaine et cherché un partenaire pour le projet.
Les producteurs de café : COSAGUAL, Gualcinse, Honduras
Nous avons trouvé notre partenaire chez COSAGUAL, une coopérative à Gualcinse, à la frontière avec El Salvador. COSAGUAL était déjà certifiée Fairtrade et biologique, était très bien organisée en matière de création communautaire et avait un grand intérêt à mener à bien le projet commun.
Gualcinse se trouve dans une région très sèche. Le climat est fortement influencé par le Pacifique. Les nuages se vident généralement environ 50 km plus à l'est. Cela a créé la possibilité de produire des cafés séchés à sec. Seulement, l'infrastructure n'était pas encore prête pour cela - COSAGUAL venait tout juste de faire son premier microlot de 600 kg de naturels, mais pour une production à grande échelle, il manquait la configuration appropriée.
Investissements sur place
Quiconque prend au sérieux un café de projet doit investir sur place. Et à long terme. Comme il manquait principalement des capacités de séchage, Coop s'est engagée à financer les investissements pour un séchoir. Tim Willems, notre chef de projet de la Farm Santa Rita des Kaffeemacher:innen au Nicaragua, était sur place. Tim a déjà réalisé plusieurs systèmes de séchage et a pu aussi accompagner ce projet à Gualcinse.
En l'espace de quelques mois, de simples lits de séchage ont été transformés en un solide séchoir bien ventilé. La première année, la production a augmenté de 1 à 8 tonnes, 12 tonnes sont prévues pour cette saison.
COSAGUAL avec tunnels de séchage standard en été 2019
Le chantier en 2020
Le séchoir fini fin 2020
Les cerises sèchent sur sept étages
Formation sur place pour un café à 86,5 points
Un investissement ne sert à rien si le savoir-faire n'est pas aussi formé. Un formateur en café local a formé l'équipe COSAGUAL. Coop a financé un torréfacteur d'échantillons Ikawa et les équipes d'assurance qualité au Honduras et en Suisse peuvent ainsi goûter les mêmes profils de torréfaction et déterminer ensemble la qualité dès le début.
Tim Willems a également aidé à définir le processus post-récolte. Les cerises de café sont d'abord lavées et flottées à l'arrivée, puis étalées sur des lits de séchage prédéfinis. Elles se trouvent d'abord au séchoir plus haut, et à mesure que le séchage augmente, elles migrent vers le bas et sèchent ainsi sur plus de 20 jours jusqu'à la teneur en humidité résiduelle souhaitée.
Le café résultant est très lourd, abondamment fruité avec des notes de cerises, une acidité juteuse et une structure chocolatée profonde.
La qualité des cerises, nécessaire pour un tel café de spécialité, doit être élevée et uniforme. La maturité et l'uniformité sont indépendantes de l'altitude. Cela signifie que ce projet inclut des producteurs de différentes altitudes et n'exclut pas les fermes à basse altitude.
Quel est le prix correct pour un tel café ?
Coop nous a demandé quel prix devrait être fixé pour un tel café brut. Ce n'est pas notre rôle de fixer le prix, mais de demander aux producteurs ce dont ils ont besoin. COSAGUAL a ainsi défini le prix et Coop l'a payé. Aussi simple que cela. Pas de négociation. Coop a financé le café à l'avance, ce qui était particulièrement important en période de Corona.
Une nouvelle chaîne d'approvisionnement : COSAGUAL - algrano - Hochstrasser
Le café de COSAGUAL a été rendu exportable au Beneficio Santa Rosa à Copán. Avec algrano, nous avons trouvé pour Coop une partenaire qui a livré le café en Suisse. De Bâle, il a continué jusqu'à Hochstrasser à Lucerne, où le café est torréfié autour de l'équipe du formateur en café et torréfacteur André Strittmatter.
Lenca - un cas unique ?
Nous soutienons volontiers les projets comme celui-ci, qui englobent divers domaines tels que la création communautaire, la formation, les prix corrects, l'engagement à long terme, les investissements directs propres et les garanties d'achat, en tant que Kaffeemacher:innen.
Les supermarchés et les grandes torréfactions ont les outils pour créer un grand impact avec un simple changement de cap.
Ce que nous pensons autrement du café de supermarché, nous l'avons discuté en détail ici :
Lenca, le café de projet du Honduras, est pour nous un excellent exemple qui démontre exactement les points mentionnés ci-dessus. Cependant, Lenca n'est qu'un café de l'assortiment Coop qui fonctionne de cette manière. L'aspect sensoriel du café Lenca est ici un pilier fondamental, c'est pourquoi l'effort est nettement plus important que pour les autres cafés.
Les autres cafés de l'assortiment sont sensoriellement moins complexes et ne proviennent (pas encore) de projets pour lesquels Coop assume une telle responsabilité. Nous souhaitons et encourageons tous les supermarchés à emprunter cette voie. Plus d'engagement personnel, assumer ses responsabilités, mettre en place de nouvelles chaînes d'approvisionnement et chercher soi-même à établir une relation directe. C'est ainsi seulement qu'on peut créer des perspectives pour les producteurs de café. Le remplacement constant par les cafés bruts les moins chers disponibles est un cercle vicieux qui descend rapidement et ne aide personne. Nous voyons Lenca comme un exemple phare de comment beaucoup de choses peuvent être faites différemment.
