Les supermarchés ont une énorme influence par leurs décisions d'achat. Dans l'exemple de « Lenca », un café de l'assortiment Coop, un supermarché prend conscience de sa responsabilité, effectue des investissements sur place et paie les prix corrects. Nous avons pu accompagner le projet et nous nous réjouissons du produit fini.
Dans un article de blog et une vidéo récemment publiés, nous avons discuté des opportunités et des manquements des supermarchés en ce qui concerne le café. L'accent particulier porte sur les mélanges. Avec les quantités vendues dans les supermarchés, il s'agit généralement de cafés bruts bon marché. Et parce que c'est une commodity, une matière première interchangeable, les cafés sont remplacés selon la disponibilité et les prix, de sorte que les consommateurs ne s'en rendent pas compte.
Mais il existe une autre façon de faire : l'engagement envers un café spécifique, un groupe de producteurs spécifique, un investissement à long terme dans un lieu. Nous soutiendrions volontiers de tels projets, ils peuvent avoir un caractère phare. Et le projet Lenca de Coop est exactement l'un de ceux-ci.
Mission de reconnaissance 2019
Fin 2018, nous avons pris contact avec un groupe de projet de Coop. Son objectif était de lancer un projet de café, en analogie avec les critères de son projet de chocolat réussi au Honduras : un café de spécialité en supermarché, correctement rémunéré, sensoriellement très différent de la masse, produit par une coopérative intéressée par une collaboration à long terme.
Chocolat Halba, la branche chocolat de Coop, disposait déjà de personnel local expérimenté dans la collaboration intensive avec les petits producteurs. C'est avec eux que j'ai mené une soi-disant mission de reconnaissance au Honduras à l'été 2019.
Nous avons visité diverses coopératives qui avaient été sélectionnées avec soin pour le projet. Aussi passionnante qu'une telle tâche soit, elle doit être menée avec précision. Car une sélection signifie toujours aussi une exclusion.
Les critères de sélection étaient donc multiples. Dans l'un de mes premiers projets d'origine avec des petits producteurs, j'ai appris de mon mentor qu'il faut procéder avec beaucoup de précaution, notamment lors des premières clarifications - ne pas faire de promesses hâtives, rester ouvert, mais aussi rester un peu réservé dans la concrétisation. Avec cette maxime, nous avons visité diverses coopératives au Honduras en une semaine et cherché un partenaire pour le projet.
Les producteurs de café : COSAGUAL, Gualcinse, Honduras
Nous avons trouvé ce que nous cherchions chez COSAGUAL, une coopérative à Gualcinse, à la frontière avec El Salvador. COSAGUAL était déjà certifiée Fairtrade et biologique, était très bien organisée en matière de création de communauté et avait un grand intérêt à entreprendre le projet conjoint.
Gualcinse se situe dans une région très sèche. Le climat est fortement influencé par le Pacifique. Les nuages se vident généralement environ 50 km plus à l'est. Cela a ouvert la possibilité de produire des cafés traités à sec. Seulement, l'infrastructure n'était pas encore prête pour cela - COSAGUAL venait de faire pour la première fois un microlot de 600 kg de naturals, mais il manquait le cadre approprié pour une production à grande échelle.
Investissements sur place
Celui qui prend au sérieux un café de projet doit investir sur place. Et à long terme. Comme il manquait surtout de capacités de séchage, Coop s'est engagée à faire les investissements pour un séchoir. Tim Willems, notre chef de projet de la Kaffeemacher:innen Farm Santa Rita au Nicaragua, était sur place. Tim a déjà réalisé plusieurs systèmes de séchage et a pu accompagner ce projet à Gualcinse.
À partir de simples tables de séchage, un solide séchoir a été construit en quelques mois, bien ventilé. La première année, la production a augmenté de 1 à 8 tonnes, 12 tonnes sont prévues pour cette saison.
COSAGUAL avec tunnels de séchage standard en été 2019
Le chantier en 2020
Le séchoir fini fin 2020
Les cerises sont séchées sur sept étages
Formation sur place pour un café à 86,5 points
Un investissement ne sert à rien si le savoir-faire n'est pas aussi formé. Un formateur en café local a formé l'équipe COSAGUAL. Coop a financé un torréfacteur d'échantillon Ikawa et ainsi les équipes d'assurance qualité au Honduras et en Suisse peuvent déguster les mêmes profils de torréfaction et déterminer ensemble la qualité dès le départ.
Tim Willems a également contribué à définir le processus de post-récolte. À leur arrivée, les cerises de café sont d'abord lavées et flottées, puis étalées sur des lits de séchage prédéfinis. Au début, elles sont dans le séchoir plus haut, et au fur et à mesure que le séchage progresse, elles descendent et sèchent pendant plus de 20 jours jusqu'à la teneur en humidité résiduelle souhaitée.
Le café résultant est très lourd, magnifiquement fruité avec des notes de cerises, une acidité savoureuse et une structure fondamentale profondément chocolatée.
La qualité des cerises nécessaire pour un café de spécialité de cette qualité doit être élevée et uniforme. La maturité et l'uniformité sont indépendantes de l'altitude. Cela signifie que ce projet inclut des producteurs de différentes altitudes et n'exclut pas les fermes basses.
Quel est le prix correct pour un tel café?
Coop nous a demandé comment fixer le prix d'un tel café brut. Ce n'est pas à nous de déterminer le prix, mais de demander aux producteurs ce dont ils ont besoin. Ainsi, COSAGUAL a défini le prix et Coop l'a payé. Aussi simple que cela. Pas de négociation. Coop a préfinancé le café, ce qui était plus qu'important en particulier en temps de crise sanitaire.
Une nouvelle chaîne d'approvisionnement : COSAGUAL - algrano - Hochstrasser
Le café de COSAGUAL a été rendu exportable au Beneficio Santa Rosa à Copán. Avec algrano, nous avons trouvé un partenaire pour Coop qui a livré le café en Suisse. De Bâle, il s'est ensuite rendu chez Hochstrasser à Lucerne, où le café est torréfié par l'équipe du formateur en café et torréfacteur André Strittmatter.
Lenca - un cas isolé?
Nous soutiendrions volontiers de tels projets qui incluent divers domaines tels que la création de communauté, la formation, les prix corrects, l'engagement à long terme, les investissements directs propres et les garanties d'achat.
Les supermarchés et les grandes torréfacteurs ont les leviers pour créer un grand impact avec un simple changement de cap.
Comment nous pensons autrement au café de supermarché, nous l'avons discuté en détail ici :
Lenca, le café de projet du Honduras, est pour nous un excellent exemple qui montre exactement les points mentionnés ci-dessus. Cependant, Lenca n'est qu'un café de l'assortiment Coop qui fonctionne de cette manière. L'aspect sensoriel du café Lenca est ici un élément fondamental, donc l'effort est nettement plus important que pour d'autres cafés.
Les autres cafés de l'assortiment sont sensoriellement moins complexes et (ne) proviennent (pas) de projets dans lesquels Coop assume une telle responsabilité propre. Nous espérons et encourageons tous les supermarchés à emprunter cette voie. Plus d'engagement personnel, assumer la responsabilité, établir de nouvelles chaînes d'approvisionnement et chercher une relation directe. C'est seulement de cette façon qu'il est possible de créer des perspectives pour les producteurs de café. Le remplacement constant par les cafés bruts les moins chers disponibles est un cercle vicieux qui mène une pente raide vers le bas et n'aide personne. Nous voyons Lenca comme un exemple phare de la façon dont beaucoup de choses peuvent être faites différemment.
