Les supermarchés exercent une influence considérable par leurs décisions d'achat. L'exemple du café « Lenca » de la gamme Coop illustre comment un supermarché assume sa responsabilité, investit localement et pratique des prix équitables. Nous avons eu le privilège de participer à ce projet et sommes ravis du résultat.
Dans un article de blog et une vidéo récemment publiés, nous avons abordé les avantages et les inconvénients des supermarchés concernant le café. Nous nous sommes particulièrement intéressés aux mélanges. Les quantités vendues en supermarché sont généralement composées de cafés verts bon marché. Et comme il s'agit d'un produit de base , une matière première interchangeable, les cafés sont substitués en fonction de la disponibilité et du prix, si bien que les consommateurs ne s'en aperçoivent pas.
Mais il existe une autre voie : un engagement envers un café spécifique, un groupe de producteurs précis, un investissement à long terme dans un lieu donné. Nous sommes heureux de soutenir de tels projets ; ils peuvent servir de modèle. Et le projet Lenca de Coop en est un parfait exemple.
Mission d'enquête 2019
Fin 2018, nous sommes entrés en contact avec un groupe de travail de Coop. Leur objectif était de lancer un projet café basé sur les critères de leur projet chocolat réussi au Honduras : un café de spécialité en supermarché, rémunéré équitablement, sensoriellement distinct du café produit en masse et produit par une coopérative intéressée par une collaboration à long terme.
Chocolat Halba , la division chocolat de Coop, disposait déjà d'une équipe locale expérimentée dans la collaboration étroite avec les petits producteurs. C'est avec eux que j'ai effectué une mission d'information au Honduras durant l'été 2019.
Nous avons visité plusieurs coopératives soigneusement présélectionnées pour ce projet. Aussi passionnante soit-elle, cette tâche exige une gestion rigoureuse, car toute sélection implique aussi une exclusion.
Les critères de sélection étaient donc multiples. Lors d'un de mes premiers projets avec de petits producteurs, j'ai appris de mon mentor qu'il fallait procéder avec beaucoup de prudence, notamment lors des premières discussions : ne pas faire de promesses hâtives, rester ouvert, mais aussi prudent quant aux détails. Forts de ce principe, nous avons visité différentes coopératives au Honduras pendant une semaine, à la recherche d'un partenaire pour le projet.
Les producteurs de café : COSAGUAL, Gualcinse, Honduras
Nous avons trouvé ce que nous cherchions chez COSAGUAL , une coopérative située à Gualcinse, à la frontière avec le Salvador. COSAGUAL était déjà certifiée commerce équitable et biologique, fortement engagée dans le développement communautaire et très intéressée par le projet commun.
Gualcinse se situe dans une région très aride. Son climat est fortement influencé par l'océan Pacifique. Les nuages libèrent généralement leur humidité environ 50 km plus à l'est. Cette situation a permis la production de cafés traités par voie sèche. Cependant, l'infrastructure n'était pas encore prête : bien que COSAGUAL vienne de produire son premier microlot de 600 kg de café naturel, les installations nécessaires à une production à grande échelle faisaient défaut.
Investissements locaux
Quiconque souhaite s'investir sérieusement dans un projet de café se doit d'investir localement et sur le long terme. Face à un manque criant de capacités de séchage, Coop s'est engagée à investir dans une installation de séchage. Tim Willems, notre chef de projet pour la ferme des producteurs de café Santa Rita au Nicaragua, était présent pour apporter son aide. Ayant déjà mis en place plusieurs systèmes de séchage, il a pu cogérer ce projet à Gualcinse.
De simples tables de séchage ont été transformées en quelques mois en un séchoir robuste et bien ventilé. La production est passée de 1 à 8 tonnes la première année, et 12 tonnes sont prévues pour cette saison.
COSAGUAL avec tunnels de séchage standard été 2019
Le chantier en 2020
Le séchoir terminé fin 2020
Les cerises sont séchées sur sept étages.
Formation sur site pour un café à 86,5 points
Un investissement est inutile sans la formation des experts nécessaires. Un formateur local en café a formé l'équipe COSAGUAL. La coopérative a financé un torréfacteur d'échantillons Ikawa , permettant ainsi aux équipes qualité du Honduras et de Suisse de déguster les mêmes profils de torréfaction et d'évaluer conjointement la qualité dès le début.
Tim Willems a également contribué à définir le processus post-récolte. À leur arrivée, les cerises de café sont d'abord lavées et triées par flottaison, puis disposées sur des lits de séchage prédéfinis. Initialement placées en hauteur dans le séchoir, elles descendent progressivement jusqu'à atteindre le taux d'humidité résiduelle souhaité en plus de 20 jours.
Le café qui en résulte est très corsé, richement fruité avec des notes de cerise, une acidité juteuse et une base chocolatée profonde.
La qualité des cerises requise pour un café de spécialité de cette envergure doit être élevée et constante. La maturité et l'homogénéité sont indépendantes de l'altitude. Ce projet inclut donc des producteurs situés à différentes altitudes et n'exclut pas les exploitations de plus basse altitude.
Quel est le prix correct pour un café comme celui-ci ?
Coop nous a demandé comment fixer le prix de ce café vert. Notre rôle n'est pas de déterminer le prix, mais de consulter les producteurs sur leurs besoins. COSAGUAL a donc fixé le prix et Coop a payé. C'est aussi simple que cela. Sans négociation. Coop a financé le café en amont, ce qui était particulièrement important pendant la pandémie.
Une nouvelle chaîne d'approvisionnement : COSAGUAL - algrano - Hochstrasser
Le café COSAGUAL a été préparé pour l'exportation au Beneficio Santa Rosa de Copán. Nous avons collaboré avec algrano pour livrer le café à Coop en Suisse. De Bâle, il a été transporté jusqu'à Hochstrasser à Lucerne, où il est torréfié par l'équipe du formateur et torréfacteur André Strittmatter.
Lenca – un cas isolé ?
En tant que producteurs de café, nous sommes heureux de soutenir de tels projets, qui comprennent divers aspects tels que le développement communautaire, la formation, des prix équitables, un engagement à long terme, l'investissement direct et des garanties d'achat.
Les supermarchés et les grands torréfacteurs ont le pouvoir de créer un impact majeur grâce à un simple changement de cap.
Nous avons exposé en détail notre opinion générale sur le café de supermarché ici :
Le café Lenca, issu de notre projet au Honduras, illustre parfaitement les points évoqués précédemment. Cependant, Lenca n'est qu'un café parmi d'autres dans la gamme Coop. L'aspect sensoriel du café Lenca est primordial, ce qui explique l'effort considérable qu'il requiert par rapport aux autres cafés.
Les autres cafés de la gamme sont moins complexes sur le plan sensoriel et ne proviennent pas (encore) de projets où Coop s'implique autant. Nous espérons et encourageons tous les supermarchés à suivre cette voie : plus d'initiative, une plus grande responsabilité, la mise en place de nouvelles chaînes d'approvisionnement et la recherche de relations directes. C'est la seule façon de créer des opportunités pour les producteurs de café. Se tourner systématiquement vers les cafés verts les moins chers est un cercle vicieux qui mène à une chute brutale et ne profite à personne. Lenca est pour nous un exemple brillant de la possibilité d'agir différemment.
