Comment pouvons-nous décrire précisément, clairement et de manière structurée un café, sans inventer ? En utilisant des fiches de notation, les soi-disant score sheets. Elles sont comme une paire de lunettes à travers laquelle nous regardons le café.
Une fiche de notation demande des attributs spécifiques d'un café. Et lorsque nous nous concentrons sur ces attributs, il devient beaucoup plus facile de décrire un café en conséquence.
Notre fiche de notation pour les amateurs de café
Vous pouvez télécharger la fiche de notation en pdf ici et évaluer vous-même des cafés avec.
Il existe différentes fiches de notation dans le monde du café. La fiche de notation SCA était considérée pendant des décennies comme la norme de l'industrie, car les Q-Graders utilisaient également cette fiche de notation pour leurs évaluations. Depuis la reprise du programme Q-Grade par la SCA, la Coffee Value Assessment, ou en abrégé : CVA, développée par la SCA s'applique désormais.
Nous nous sommes nous-mêmes habitués à la fiche de notation officielle. Cependant, nous y avons manqué des informations importantes et surtout de la place pour partager nos propres observations. C'est pourquoi nous avons développé en 2020 notre propre fiche de notation, que nous avons utilisée en interne jusqu'à présent, mais que nous vous partagerons ici. Elle est destinée à vous encourager à examiner vous-même les cafés de manière analytique.
Les différents attributs de la fiche de notation du café
Arôme
L'arôme est le premier attribut que nous évaluons, car il est le plus intense lorsque le café est chaud. Les arômes volatils du café sont présents au maximum dans la vapeur, et une fois qu'elle a disparu, un café ne sent plus aussi fort. C'est pourquoi : toujours évaluer d'abord l'arôme.
L'arôme ici signifie la perception orthonasale, c'est-à-dire sentir en inspirant par le nez. Nous évaluons ces propriétés en nous posant les questions ci-dessous et en faisant un trait sur l'échelle de 1 à 5 pour chacune.
Intensité
À quel point puis-je percevoir l'arôme ?
Complexité
Puis-je sentir différents arômes simultanément ? Par exemple, la fraise et le chocolat au lait ?
Clarté
Puis-je identifier facilement les arômes, ou est-ce un mélange confus ?
Flavor
Pour le flavor, nous évaluons les mêmes catégories que pour l'arôme. Le flavor est la combinaison du goût fondamental (taste) et des arômes. C'est-à-dire ce que nous percevons rétronasalement, lorsque nous prenons une gorgée de café, ressentons maintenant la douceur, l'acidité, l'amertume et que nous pouvons les identifier avec les arômes lors de l'expiration. C'est la catégorie flavor.
Les catégories d'arômes
En outre, nous classons les arômes dans différentes catégories, évaluons l'intensité et écrivons nos observations sur la ligne à droite.
Floral
Le café est-il floral, ou me rappelle-t-il des fleurs ou du parfum ?
Fruité
Le café me rappelle-t-il un certain type de fruits ?
Épicé/Herbal
Puis-je sentir ou goûter des notes qui ont un caractère épicé, grillé ou céréalier ?
Noix/Chocolat
Puis-je percevoir des arômes « bruns », tout ce qui concerne les notes sucrées, grillées et chocolatées ?
Acidité
L'acidité est un élément essentiel du café. Cependant, nous distinguons entre l'intensité, la qualité et la complexité. Ici aussi, nous évaluons chaque attribut sur une échelle de 1 à 5 et donnons quelques commentaires sous les échelles.
Acidité : Intensité
L'acidité est-elle peu ou très perceptible ?
Acidité : agressif - doux
Est-elle agréable ou dérangeante ? Note élevée = agréable
Acidité : Complexité
Puis-je décrire positivement l'acidité ? Pétillant, juteux, piquant, sucré, élégant, ou est-ce simplement « acide » ?
Arrière-goût
Lors de l'arrière-goût, nous recherchons un arrière-goût long et agréable, qui laisse également une sensation agréable sur la langue. Dans un réticule, nous identifions le point et le marquons. Nous commentons également nos pensées.
Corps
Dans cette catégorie, nous distinguons entre la sensation en bouche et le poids.
Sensation en bouche
Comment le café se sent-il ? Une note basse serait poudreuse, grattante, désagréable. Une note élevée représente une impression ronde et douce.
Durée
Combien de temps l'impression positive persiste-t-elle ?
Dans le tableau à droite, nous donnons des idées sur comment la sensation du corps pourrait être décrite.
Notes générales
Ici, nous rassemblons notre impression générale. Tout ce qui n'entre pas dans les catégories, nous le décrivons ici en phrases complètes. Notre objectif est d'écrire ici une fiche signalétique du café : elle doit être si bonne que lors de la lecture des lignes, nous sachions à nouveau quel café c'était.
Maintenant, nous sommes impatients de voir comment vous l'utilisez. Si vous avez des suggestions et des expériences, n'hésitez pas à écrire dans les commentaires.
