Comment décrire un café avec précision, clarté et structure, sans l'enjoliver ? Grâce à des fiches d'évaluation, aussi appelées grilles de notation . Elles sont comme une lentille à travers laquelle on observe le café.
Un formulaire d'évaluation porte sur les caractéristiques spécifiques d'un café. En nous concentrant sur ces caractéristiques, il nous devient beaucoup plus facile de décrire un café en conséquence.
Formulaire d'évaluation de nos cafetières
Vous pouvez télécharger ici le formulaire d'évaluation au format PDF et l'utiliser pour évaluer vous-même les cafés.
Il existe différents formulaires d'évaluation dans le monde du café. La fiche d'évaluation SCA a longtemps fait office de norme, car les évaluations Q-Grader étaient également réalisées à l'aide de ce formulaire. Depuis que la SCA a repris le programme Q-Grade , c'est l'Évaluation de la Valeur du Café (CVA), développée par la SCA, qui est devenue la norme.
Nous nous étions habitués à la fiche d'évaluation officielle. Cependant, elle manquait d'informations importantes et, surtout, d'espace pour partager nos propres observations. C'est pourquoi, en 2020, nous avons élaboré notre propre fiche d'évaluation, que nous avons utilisée en interne jusqu'à présent, mais que nous partageons désormais avec vous. Elle a pour but de vous encourager à analyser vous-même les cafés.
Les attributs individuels du formulaire d'évaluation du café
arôme
L'arôme est le premier critère d'évaluation, car il est plus intense lorsque le café est chaud. Les arômes volatils du café sont les plus forts dans la vapeur, et une fois celle-ci dissipée, le café dégage moins d'arôme. C'est pourquoi il faut toujours commencer par l'arôme.
Ici, le terme « arôme » désigne la perception orthonasale , c’est-à-dire l’odorat perçu par le nez lors de l’inspiration. Nous évaluons ces qualités en nous posant les questions ci-dessous et en attribuant à chaque réponse une note de 1 à 5.
intensité
Avec quelle intensité puis-je percevoir l'arôme ?
complexité
Puis-je sentir différentes odeurs en même temps ? Par exemple, la fraise et le chocolat au lait ?
clarté
Puis-je facilement identifier les saveurs, ou est-ce un mélange ?
Saveur
Pour la saveur, nous évaluons les mêmes catégories que pour l'arôme. La saveur est la combinaison du goût de base et des arômes. C'est ce que nous percevons par voie rétronasale lorsque nous prenons une gorgée de café : la douceur, l'acidité et l'amertume, puis la reconnaissance de ces saveurs associées aux arômes à l'expiration. Voilà ce qu'est la saveur.
Les catégories de saveurs
De plus, nous classons les arômes en différentes catégories, évaluons leur intensité et notons nos observations sur la ligne de droite.
Floral
Ce café a-t-il un arôme floral, ou me rappelle-t-il des fleurs ou un parfum ?
Fruité
Ce café me rappelle-t-il un fruit en particulier ?
Épicé/à base de plantes
Percevez-vous des notes olfactives ou gustatives à caractère épicé, grillé ou céréalier ?
Noix/Chocolat
Est-ce que je perçois des arômes « bruns », quelque chose qui évoque des notes sucrées, grillées et chocolatées ?
acide
L'acidité est un élément essentiel du café . Cependant, nous faisons la distinction entre intensité, qualité et complexité. Là encore, nous évaluons chaque attribut sur une échelle de 1 à 5 et fournissons des commentaires sous les notes.
Acidité : Intensité
L'acidité est-elle perceptible, ou plutôt discrète ?
Acide : agressif - doux
Est-ce agréable ou gênant ? Note élevée = agréable
Acide : Complexité
Puis-je décrire l'acidité de façon positive ? Vive, juteuse, pétillante, légèrement sucrée, élégante, ou est-elle simplement « acide » ?
arrière-goût
Pour évaluer la persistance en bouche, nous recherchons une finale longue et agréable qui laisse une sensation plaisante sur la langue. Nous utilisons un réticule pour repérer ce point et le marquer. Nous ajoutons ensuite un commentaire à nos impressions.
Corps
Dans cette catégorie, nous faisons la distinction entre la sensation en bouche et le poids.
Sensation en bouche
Quel est le goût du café ? Une note faible indiquerait un goût poussiéreux, âcre et désagréable. Une note élevée, au contraire, suggérerait une sensation douce et onctueuse.
Durée
Combien de temps dure l'impression positive ?
Le tableau de droite donne des idées sur la façon dont on pourrait décrire les sensations corporelles.
Notes générales
Nous rassemblons ici notre impression générale. Tout ce qui ne rentre pas dans les catégories est décrit ici en phrases complètes. Notre objectif est de dresser un profil du café : il doit être si précis qu’à la lecture de ces lignes, on puisse immédiatement identifier de quel café il s’agit.
Nous sommes impatients de voir comment vous allez gérer cela. N'hésitez pas à partager vos suggestions et vos expériences dans les commentaires.
