Comment pouvons-nous décrire un café de manière précise, compréhensible et structurée, sans nous laisser aller à la fantaisie? En utilisant des grilles d'évaluation, les fameux score sheets. Ils sont comme des lunettes à travers lesquelles nous regardons le café.
Une grille d'évaluation interroge les attributs spécifiques d'un café. Et lorsque nous nous concentrons sur ces attributs, il nous est beaucoup plus facile de décrire un café en conséquence.
Notre grille d'évaluation pour les artisans du café
Vous pouvez télécharger ici la grille d'évaluation en PDF et évaluer vous-même des cafés avec elle.
Dans le monde du café, il existe différentes grilles d'évaluation. La SCA Score Sheet a longtemps été considérée comme la norme de l'industrie, car les Q-Graders effectuaient également leurs évaluations avec cette grille d'évaluation. Depuis la reprise du programme Q-Grade par la SCA, c'est désormais la Coffee Value Assessment, ou CVA en abrégé, développée par la SCA, qui s'applique.
Nous nous sommes nous-mêmes habitués à la grille d'évaluation officielle. Cependant, il nous manquait des informations importantes et surtout la place pour partager nos propres observations. C'est pourquoi nous avons développé en 2020 notre propre grille d'évaluation, que nous avions jusqu'à présent utilisée en interne, mais que nous partageons maintenant avec vous. Elle est destinée à vous encourager à examiner les cafés de manière analytique.
Les différents attributs de la grille d'évaluation du café
Arôme
L'arôme est le premier attribut que nous évaluons, car c'est à ce moment-là qu'il est le plus intense, lorsque le café est chaud. Les arômes volatiles du café sont les plus présents dans la vapeur, et une fois que celle-ci s'est dissipée, un café ne sent plus aussi fort. C'est pourquoi : évaluez toujours d'abord l'arôme.
L'arôme désigne ici la perception orthonasale, c'est-à-dire l'odorat par inhalation par le nez. Nous évaluons ces propriétés en nous posant les questions ci-dessous et en faisant à chaque fois un trait sur l'échelle de 1 à 5.
Intensité
avec quelle intensité puis-je percevoir l'arôme?
Complexité
sentirai-je différents arômes en même temps? Par exemple, la fraise et le chocolat au lait?
Clarté
puis-je identifier facilement les arômes, ou est-ce un mélange confus?
Flavor
Pour le flavor, nous évaluons les mêmes catégories que pour l'arôme. Le flavor est la combinaison du goût de base (taste) et des arômes. C'est donc ce que nous percevons rétronasalement, lorsque nous prenons une gorgée de café, que nous ressentons maintenant la douceur, l'acidité, l'amertume et que nous pouvons les reconnaître ensemble avec les arômes lors de l'expiration. C'est la catégorie flavor.
Les catégories d'arômes
Nous classons également les arômes dans différentes catégories, évaluons leur intensité et notons nos observations sur la ligne à droite.
Floral
le café est-il floral, c'est-à-dire me rappelle-t-il des fleurs ou un parfum?
Fruité
le café me rappelle-t-il un type particulier de fruit?
Épicé/Herbal
sentirai-je ou goûterai-je des notes qui ont un caractère épicé, grillé ou céréalier?
Noix/Chocolat
perçois-je des arômes "bruns", tout ce qui concerne les notes sucrées, grillées et chocolatées?
Acidité
L'acidité est un élément essentiel du café. Cependant, nous faisons une distinction entre l'intensité, la qualité et la complexité. Ici aussi, nous évaluons chaque attribut sur une échelle de 1 à 5 et fournissons quelques commentaires sous les échelles.
Acidité : Intensité
L'acidité est-elle peu ou fortement perceptible?
Acidité : agressif - doux
Est-elle agréable ou gênante? Note élevée = agréable
Acidité : Complexité
puis-je décrire l'acidité positivement? Pétillante, juteuse, piquante, sucrée, élégante, ou est-ce simplement "acide"?
Arrière-goût
En ce qui concerne l'arrière-goût, nous recherchons un arrière-goût long et agréable, qui laisse également une sensation agréable sur la langue. Dans un réticule, nous déterminons le point correspondant et le marquons. Nous commentons également nos pensées.
Corps
Dans cette catégorie, nous faisons la distinction entre la sensation en bouche et le poids.
Sensation en bouche
comment le café se ressent-il? Une note basse serait poudreuse, râpeuse, désagréable. Une note élevée signifie une impression ronde et douce.
Durée
combien de temps l'impression positive persiste-t-elle?
Dans le tableau à droite, nous fournissons des idées sur la façon dont la sensation du corps pourrait être décrite.
Notes générales
Ici, nous rassemblons notre impression générale. Tout ce qui ne s'inscrit pas dans les catégories, nous le décrivons ici en phrases complètes. Notre objectif est d'écrire ici une fiche signalétique du café : elle doit être si bonne que, en lisant les lignes, nous sachions de nouveau quel café c'était.
Nous avons maintenant hâte de voir comment vous l'utiliserez. Si vous avez des suggestions et des expériences, n'hésitez pas à laisser un commentaire.
