Décrire les cafés d'un point de vue sensoriel, c'est un peu comme faire du sport de haut niveau. On entraîne sa capacité de lecture, on élargit son répertoire et on devient de plus en plus rapide pour identifier les différentes notes de goût. Mais ce n'est certainement pas le cas de tous. Et encore moins de la majorité des consommateurs. Un plaidoyer pour la description du corps.
Les dégustations professionnelles de café, aussi appelées « cuppings », au cours desquelles on sirote, on étudie et on décrit, constituent un processus complexe et parfois créatif.
On rencontre des gens aux horizons très divers, qui apportent également des vocabulaires différents pour décrire les cafés. Et si nous sommes honnêtes, la plupart d'entre nous avons une description préférée pour certains stimuli ou notes de goût dans le café.
Après la dégustation, nous collectons ces descriptions, nous les comparons et en discutons. Un catalogue de descriptions émerge, duquel nous voulons prendre les plus utiles et les transmettre. Mais si ces descriptions sont maintenant acide de pomme verte, caramel salé et raisins rouges mûrs, la plupart des consommateurs hocheront simplement la tête et décriront plutôt le même café comme « différent, spécial et inhabituel ».
Rarement, les consommateurs aiment le café de spécialité dès le départ. Le café de spécialité a besoin de temps pour être communiqué. Ou de mettre l'accent sur le corps.
Toucher vs. notes de goût
Si quelqu'un n'a jamais goûté de caramel salé, comment pourrait-il le déchiffrer dans un produit aussi complexe que le café ? Ou avez-vous déjà reconnu quelqu'un dans la rue que vous ne connaissiez pas du tout ?
Les notes de goût sont plus difficiles à décrire que les impressions sensorielles. Nous les ressentons tous à différentes intensités. Le corps et la bouche (voir aussi article sur le sujet de la bouche) diffèrent souvent dramatiquement d'un café à l'autre et servent d'indicateur de qualité. La sensation en bouche d'un bon café diffère fortement de celle d'un café moyen, et encore plus fortement de celle d'un café de qualité inférieure.
J'aime attirer l'attention des amateurs de café sur la sensation en bouche, le poids et la crémosité du café en le buvant. Nous ne devons pas oublier que ce n'est pas quelque chose que tout le monde fait automatiquement. On peut alors discuter si la sensation ressemble plutôt à la consistance d'un thé ou plutôt à celle du miel.
décrire la consistance d'un café est généralement plus facile pour les consommateurs que de s'exprimer de manière créative sur les notes de goût.
Un collègue juré m'a dit un jour que j'étais un « body fetishist » parce que j'accordais tant d'importance à la description du corps des cafés. Mais je suis convaincu qu'avec une description pertinente de la sensation tactile, on peut attirer plus de gens qu'avec des créations créatives pour décrire les notes de goût.
