Décrire les qualités sensorielles du café s'apparente à la pratique d'un sport de compétition. On affine sa perception, on enrichit son répertoire et on devient de plus en plus habile à nommer les différentes notes aromatiques. Mais tout le monde ne le fait pas, n'en est pas capable, ni même n'en a envie. Certainement pas la majorité des consommateurs. Un plaidoyer pour la description du corps du café.
Les dégustations de café, ces séances professionnelles où le café est siroté, étudié et décrit, sont un processus à multiples facettes, parfois créatif.
On y rencontre des gens de tous horizons, chacun avec son propre vocabulaire pour décrire le café. Et soyons honnêtes, la plupart d'entre nous avons une façon préférée de décrire certains arômes ou notes aromatiques du café.
Après la dégustation, nous recueillons les descriptions, les comparons et les discutons. Nous créons ainsi un catalogue de descriptions, parmi lesquelles nous sélectionnons les plus pertinentes à partager. Cependant, si ces descriptions mentionnent l'acide malique vert, le caramel salé et les raisins rouges mûrs , la plupart des consommateurs se contenteront de secouer la tête et de qualifier le même café de « différent, spécial et inhabituel ».
Dans de rares cas, les consommateurs apprécient immédiatement le café de spécialité. Ce dernier a besoin de temps pour se développer. Ou bien d'une attention particulière portée à son corps.
Sensation tactile vs. notes gustatives
Si quelqu'un n'a jamais goûté de caramel au beurre salé, comment pourrait-il le reconnaître dans un produit complexe comme le café ? Ou vous est-il déjà arrivé de reconnaître dans la rue une personne que vous ne connaissiez pas du tout ?
Les notes aromatiques sont plus difficiles à décrire que les impressions sensorielles. Nous les percevons tous à des degrés divers. Le corps et la texture en bouche (voir aussi l'article sur la texture en bouche ) varient souvent considérablement d'un café à l'autre et constituent de précieux indicateurs de qualité. La texture en bouche d'un bon café se distingue nettement de celle d'un café médiocre, et encore plus de celle d'un café de qualité inférieure.
J'aime rappeler aux amateurs de café de prêter attention à la texture, à l'onctuosité et à la consistance de leur boisson pendant qu'ils la dégustent. Il ne faut pas oublier que ce n'est pas un réflexe pour tout le monde. Ensuite, on peut discuter si la texture se rapproche davantage de celle du thé ou de celle du miel.
Décrire la consistance d'un café est généralement plus facile pour les consommateurs que de s'exprimer de manière créative sur ses notes aromatiques.
Un collègue juge m'a un jour traité de « fétichiste du corps » parce que j'accorde une grande importance à la description des caractéristiques physiques des cafés. Pourtant, je suis convaincu qu'une description précise de la texture est plus attrayante qu'une description créative des arômes.
