Décrire sensoriquement le café, c'est un peu comme le sport de haut niveau. On entraîne sa façon de lire, on élargit son répertoire et on devient de plus en plus rapide pour nommer les différentes notes de goût. Seulement, ce n'est pas du tout le cas pour tout le monde. Et encore moins pour la majorité des consommateurs. Un plaidoyer pour la description de la retention.
Les cuppings, c'est-à-dire les dégustations professionnelles de café, au cours desquelles on sirote, on étudie et on décrit, sont un processus très complexe et en partie créatif.
On rencontre des gens avec des horizons très différents, qui apportent aussi tous un vocabulaire différent pour décrire les cafés. Et soyons honnêtes, la plupart d'entre nous avons une description préférée pour certains stimuli ou notes de goût dans le café.
Après le cupping, nous collectons ces descriptions, nous les comparons et en discutons. Un catalogue de descriptions se crée, dont nous prenons les plus utiles et que nous aimerions transmettre. Mais si celles-ci sont maintenant Acide de pomme verte, caramel salé et raisins rouges mûrs, la plupart des consommateurs ne feront que secouer la tête et décriront plutôt le même café comme « différent, spécial et inhabituel ».
Dans de rares cas, les consommateurs aiment immédiatement le café de spécialité. Le café de spécialité a besoin de temps pour communiquer. Ou de mettre l'accent sur la retention.
Haptique vs. notes de goût
Si quelqu'un n'a jamais dégusté de caramel salé, comment pourrait-il le déchiffrer dans un produit aussi complexe que le café ? Ou avez-vous déjà reconnu une personne dans la rue que vous ne connaissiez pas du tout ?
Les notes de goût sont plus difficiles à décrire que les impressions sensorielles. Nous les ressentons tous à différentes intensités. La retention et la sensation en bouche (voir aussi Article sur le sujet de la sensation en bouche) diffèrent souvent de façon dramatique d'un café à l'autre et servent d'indication de la qualité. La sensation en bouche d'un bon café diffère beaucoup d'un café moyen, et encore plus d'un café de qualité inférieure.
J'aime bien attirer l'attention des amateurs de café sur la sensation en bouche, le poids et l'onctuosité du café au moment de la dégustation. Nous ne devons pas oublier que ce n'est pas quelque chose que tout le monde fait automatiquement. On peut alors discuter si la sensation ressemble davantage à la consistance d'un thé ou plutôt à celle du miel.
Décrire la consistance d'un café est généralement plus facile pour les consommateurs que de s'exprimer de façon créative sur les notes de goût.
Un collègue jury a dit un jour que j'était un « body fetishist », parce que j'accordais tant d'importance à la description de la retention chez les cafés. Mais je suis convaincu qu'avec une description précise de l'haptique, on peut toucher plus de gens qu'avec des créations créatives pour décrire les notes de goût.
