Congeler du café torréfié est une bonne idée si cela est fait correctement. Sinon, le conseil reste valable : « Le café ne doit pas être conservé au réfrigérateur ni au congélateur ! »
Quand la congélation est judicieuse, comment préserver les qualités gustatives de votre café et quelles sont les erreurs à éviter absolument : nous vous expliquons tout dans cet article et cette vidéo. Les premiers résultats de recherche sur le sujet étant désormais disponibles, nous les avons intégrés à nos propres tests. Pendant plusieurs mois, nous avons congelé et dégusté des cafés de qualités variées. Ces cafés ont ensuite été évalués par trois experts Q-Graders.
Pourquoi congeler les grains de café ?
La congélation du café torréfié sert principalement à prolonger sa durée de conservation et à préserver au maximum ses arômes. Son principal avantage réside dans le ralentissement de l'oxydation, processus qui, sans elle, altère la complexité du café. L'oxydation se produit lorsque les huiles contenues dans le café entrent en contact avec l'oxygène. Il en résulte un goût rance, amer et d'autres « défauts de goût » qui rendent le café de moins en moins agréable à consommer. D'autres processus de vieillissement contribuent également à une perte de complexité aromatique, à une acidité plus prononcée et à une saveur fade.
La congélation peut ralentir ces processus. De plus, des études montrent que moudre des grains congelés peut améliorer la qualité de la mouture.
Meilleures pratiques pour la congélation des grains de café
1. Emballage :
- Les contenants hermétiques ou l'emballage sous vide sont essentiels pour minimiser l'humidité et l'oxydation. Nous vous recommandons de choisir des contenants adaptés à la quantité de café nécessaire pour préparer un espresso ou un café filtre. Cela peut paraître compliqué, mais c'est très important. Il ne faut absolument pas congeler un sachet entier ni de grands contenants hermétiques, mais seulement la quantité nécessaire pour cette tasse de café. Pourquoi ? À chaque ouverture du contenant, de l'oxygène entre en contact avec le café, ce qui altère sa qualité.
- Par conséquent, n'oubliez pas : le café doit être congelé en petites portions afin d'éviter les cycles répétés de décongélation et de recongélation. Toutefois, un récipient, comme notre tube, doit toujours être rempli à ras bord. Nous voulons éviter que le café ne soit exposé à un excès d'oxygène, ce qui pourrait entraîner des réactions et un vieillissement prématuré.
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2. Durée de congélation :
- Idéalement, les haricots devraient être congelés dès qu'ils ont atteint leur fraîcheur et leur qualité optimales.
- Nous recommandons d'attendre entre 5 et 10 jours pour le café filtre. Pour l'espresso, un délai de 8 à 20 jours est idéal.
3. Température :
- Une température d'au moins -10 °C, de préférence -18 °C, est nécessaire pour ralentir efficacement le processus de vieillissement.
- Les congélateurs à dégivrage automatique posent problème car des fluctuations de température peuvent survenir.
4. Manipulation après congélation :
- Les grains de café doivent être moulus directement congelés, surtout pour l'espresso.
- Pour le café filtre, un court temps de décongélation de 1 à 3 minutes peut être bénéfique.
- L'emballage ne doit pas être ouvert avant le début du broyage.
5. Durée de conservation du café congelé
- Le café peut être congelé pendant au moins six mois sans perte significative de qualité.
- Des durées de conservation plus longues sont possibles, cependant certains composants aromatiques peuvent tout de même se dégrader.
- Il reste difficile de comparer le café congelé au café frais, car les arômes peuvent subtilement varier.
Influence sur le broyage et l'extraction
Des études scientifiques montrent que les grains de café congelés sont plus cassants, ce qui affecte la qualité de la mouture :
Des grains plus froids produisent une mouture plus fine et plus homogène. La quantité de particules très fines augmente, ce qui peut influencer l'extraction. Pour certains cafés, il peut être nécessaire de régler la mouture sur une finesse légèrement supérieure. Selon la taille de la mouture et la méthode d'infusion, ces modifications peuvent donner un café plus sucré ou plus acide.
Quels sont les arguments contre le gel ?
- Perte d'arômes : Si la congélation ralentit l'oxydation, elle ne peut empêcher totalement la perte des arômes volatils. Elle permet toutefois de préserver la qualité et les nuances du café pendant très longtemps.
- Tous les cafés ne bénéficient pas de ces avantages : plus un café est complexe, plus il le reste. Le point de départ est toujours le produit brut, ce qui est logique.
- Évolution du profil aromatique : Malgré une infusion parfaite, le café continue de vieillir et son arôme évolue. De subtiles variations de goût seront donc toujours perceptibles.
- Effort et coûts : Congeler correctement le café demande un effort supplémentaire et éventuellement un équipement d’emballage sous vide. Cependant, pour ceux qui ont l’habitude des méthodes de préparation en dose unique, ce n’est pas si compliqué. Au lieu de verser directement le café dans le moulin, on le place dans le récipient de conservation. L’infusion elle-même est encore plus simple, puisque tous les ingrédients ont déjà été pesés.
- Absorption d'humidité : Les grains de café mal conservés peuvent absorber l'humidité ambiante et perdre en qualité. Ils doivent être pesés et emballés proprement, et toute contamination doit être évitée.
Nous recommandons de ne pas consommer les grains congelés, mais de les préparer en café filtre ou en expresso.
Erreurs à éviter
- Évitez de congeler de grandes quantités en une seule fois – il est préférable de les congeler en petites portions.
- J'ai oublié de l'étiqueter – qui a envie de boire un mélange générique quand on a hâte de déguster du Panama Gesha ?
- L’utilisation d’emballages inadaptés – les contenants hermétiques ou les emballages sous vide sont obligatoires.
- Utilisez des congélateurs à dégivrage automatique – les variations de température affectent la qualité du café.
- Décongeler et recongeler le café plusieurs fois – utiliser immédiatement les grains retirés.
- Utiliser une mouture inadaptée peut avoir des conséquences néfastes, notamment avec des grains congelés qui se comportent différemment une fois moulus. Ce problème est moins fréquent avec le café filtre, mais pour l'espresso, la mouture doit être parfaite. En cas de doute, privilégiez un profil d'infusion plus tolérant.
Résultats de notre série de tests de congélation
Nous consommons quotidiennement des cafés glacés préparés selon la technique décrite précédemment. Afin d'évaluer les effets du vieillissement, nous avons dégusté ces cafés à plusieurs reprises pendant un an. Nous avons ensuite comparé les évaluations sensorielles avec les évaluations initiales. Après six mois, l'impact sensoriel sur le goût est minime. Après un an, nous percevons une légère diminution de la complexité. Certains cafés présentent une acidité légèrement plus prononcée, d'autres un peu moins de saveur. Cependant, la note ne baisse que d'un ou deux points sur la grille d'évaluation. Les cafés ayant subi un traitement plus intensif ont perdu une part importante de leur complexité. Après un an et demi, cet effet s'accentue. Malgré cela, nous avons continué à déguster d'excellents cafés.
De plus, nous avons mené un test à court terme. L'objectif était de déterminer si la congélation présentait également des avantages sur une courte période. Pour ce faire, nous avons congelé deux cafés de différentes manières et laissé un autre sachet de chaque café non congelé.
Les cafés filtre Amiga et Ichamama ont été utilisés. La dégustation a été menée par trois Q-Graders et le champion allemand de barista, Felix Hohlmann .
Les deux cafés ont été conservés pendant deux semaines selon cinq méthodes différentes, puis infusés comme suit :
- Tubes, moulus et congelés, infusés immédiatement après leur sortie du congélateur.
- Tubes, grains entiers congelés, moulus et infusés immédiatement après leur sortie du congélateur.
- Emballés sous vide, congelés en grains entiers, sortis du congélateur la veille au soir de l'infusion, moulus et infusés le lendemain matin.
- Emballés sous vide, congelés en grains entiers, moulus et infusés immédiatement après leur sortie du congélateur.
- Stocké dans des sacs, puis moulu et infusé
Après seulement deux semaines, les résultats montrent que la congélation peut être bénéfique. Notamment pour le café Ichamama, plus fruité, toutes les variétés congelées ont obtenu de meilleurs résultats que le café en sachet. Avec l'Amiga, un café filtre plus classique et légèrement plus torréfié, le café en sachet arrive tout de même en troisième position.
Dans les deux cas, le café moulu immédiatement après sa sortie du congélateur était bon. Cependant, avec le café Ichamama, même celui sorti du congélateur la veille était délicieux.
Il ne faut pas congeler le café après l'avoir moulu. Ce café est arrivé quatrième aux deux tests, un classement peu favorable.
Pour un café filtre plus traditionnel, il ne faut pas sortir le café la veille.
Conclusion sur la congélation du café torréfié
Congeler le café torréfié peut être un moyen efficace de préserver sa fraîcheur et sa qualité. Cependant, cela nécessite de suivre la procédure adéquate :
- Emballage hermétique
- petites portions,
- Tubes entièrement remplis ou sacs scellés sous vide pour emprisonner le moins d'oxygène possible,
- la température de congélation appropriée et une utilisation rapide après décongélation.
La congélation et le broyage du café congelé modifient la distribution granulométrique et la surface spécifique. Les chercheurs ont mesuré un pic principal plus étroit et une proportion plus élevée de particules fines.
La congélation est une excellente façon de préserver les cafés d'exception, issus de millésimes et de torréfactions remarquables. Savourer un café de spécialité, c'est lutter constamment contre le vieillissement et l'écoulement du temps. La congélation ralentit ce processus et nous offre un répit. C'est une option idéale pour tous ceux qui considèrent les arômes distinctifs et les cafés les plus fins comme essentiels à leur passion.
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