La congélation du café torréfié est utile si elle est effectuée correctement. Sinon, l'affirmation suivante reste valable : « Le café ne doit pas être conservé au réfrigérateur ou au congélateur ! »
Nous expliquons dans cet article et cette vidéo quand la congélation est utile, ce qu'il faut respecter pour que le café reste délicieux, et ce qui doit absolument être évité. Puisque les premiers résultats de recherche sur le sujet sont maintenant disponibles, nous incorporons ces conclusions ainsi que nos propres tests. Pendant plusieurs mois, nous avons congelé et dégusté des cafés de différentes qualités. Ensuite, ces derniers ont été dégustés professionnellement par trois Q-Graders.
Pourquoi congeler les grains de café ?
La congélation du café torréfié sert principalement à prolonger la durée de conservation et à préserver au mieux les arômes. Le ralentissement des processus d'oxydation joue ici un rôle particulièrement important, car il empêche le café de perdre sa complexité. L'oxydation se produit lorsque les huiles contenues dans le café entrent en contact avec l'oxygène. Il en résulte des saveurs rances, amères et autres « défauts de saveur » qui rendent le café de plus en plus imbuvable. D'autres processus de vieillissement font également que le café a une saveur moins complexe, ses acides deviennent plus agressifs et le goût devient plat.
La congélation peut ralentir ces processus. De plus, la recherche montre que moudre des grains congelés peut améliorer la qualité de la mouture.
Bonnes pratiques pour congeler les grains de café
1. Emballage :
- Les conteneurs hermétiques ou l'emballage sous vide sont essentiels pour minimiser l'humidité et l'oxydation. Nous recommandons de choisir des conteneurs qui correspondent à la quantité de café nécessaire pour préparer UN espresso ou un café filtre. Cela peut sembler compliqué, mais nous sommes sérieux. Vous ne devez absolument pas congeler un sac entier ni des récipients plus grands hermétiquement fermés, mais toujours seulement ce que vous consommez pour un café. Pourquoi ? Chaque fois que vous ouvrez, du nouvel oxygène entre en contact avec votre café, ce qui affecte négativement la qualité du café.
- Retenez donc ceci : le café doit être congelé en petites portions pour éviter plusieurs décongélations et recongélations. Un conteneur, comme notre tube, doit cependant toujours être complètement rempli. Nous voulons éviter que beaucoup d'oxygène soit disponible pour le café, avec lequel il peut réagir et vieillir.
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2. Moment de la congélation :
- Idéalement, les grains doivent être congelés dès qu'ils atteignent leur pic de fraîcheur et de qualité.
- Nous recommandons d'attendre environ 5 à 10 jours pour les cafés filtre. Pour l'espresso, une fenêtre de 8 à 20 jours est appropriée.
3. Température :
- Une température d'au moins -10 °C, de préférence -18 °C, est nécessaire pour ralentir efficacement le processus de vieillissement.
- Les congélateurs avec dégivrage automatique sont problématiques car des fluctuations de température peuvent survenir.
4. Manipulation après congélation :
- Les grains doivent être moulus directement à l'état congelé, particulièrement pour l'espresso.
- Pour le café filtre, un court décongélation de 1 à 3 minutes peut être utile.
- L'ouverture de l'emballage doit être évitée jusqu'au début de la mouture.
5. Durée de conservation du café congelé
- Le café peut être congelé pendant au moins six mois sans perte de qualité notable.
- Des périodes de conservation plus longues sont possibles, cependant certains composants aromatiques peuvent toujours se dégrader.
- Il reste difficile de comparer le café congelé avec le café frais, car les arômes peuvent changer subtilement.
Influence sur la mouture et l'extraction
Les études scientifiques montrent que les grains de café congelés sont plus cassants, ce qui affecte la qualité de la mouture :
Les grains plus froids produisent une distribution de particules plus fine et plus uniforme. Le nombre de très fines particules (fines) augmente, ce qui peut influencer l'extraction. Parfois, pour certains cafés, la meule doit être réglée un peu plus grossièrement. Selon le degré de mouture et la méthode de préparation, ces changements peuvent produire un café plus sucré ou plus acide.
Quels sont les arguments contre la congélation ?
- Perte de composés aromatiques : Même si la congélation ralentit les processus d'oxydation, elle ne peut pas empêcher complètement la perte d'arômes volatiles. Néanmoins, elle vous permet de conserver la qualité du café et ses nuances sur une très longue période.
- Tous les cafés ne en bénéficient pas : Plus un café est complexe, plus il reste complexe. Le point de départ est toujours le produit de base, ce qui est logique.
- Modification du profil de saveur : Malgré une procédure parfaite, le café continue de vieillir et change le goût. Vous observerez donc toujours des changements subtils de goût.
- Effort et coûts : La congélation correcte nécessite un effort supplémentaire et éventuellement des accessoires d'emballage sous vide. Cependant, pour ceux qui se sont habitués aux processus de dosage unique, ce n'est pas si compliqué. Au lieu de mettre directement le café dans le moulin, le café est versé dans le verre de conservation. Pendant la préparation elle-même, l'effort est même moindre car tout a déjà été pesé.
- Absorption d'humidité : Les grains de café mal conservés peuvent absorber l'humidité de l'environnement et perdre en qualité. Il doit être pesé et emballé proprement, et la contamination doit être évitée.
Nous recommandons de ne pas manger les grains congelés, mais de les préparer en tant que café filtre ou espresso.
Erreurs à éviter
- Ne pas congeler de trop grandes quantités à la fois – mieux vaut congeler en petites portions.
- Ne pas oublier d'étiqueter – qui veut boire un mélange générique quand on s'attend à un Panama Geisha ?
- Utiliser un emballage inadapté – les conteneurs hermétiques ou l'emballage sous vide sont obligatoires.
- Utiliser des congélateurs avec dégivrage automatique – les fluctuations de température affectent la qualité du café.
- Décongeler et reconger le café plusieurs fois – consommer directement les grains une fois retirés.
- Utiliser les mauvais réglages de degré de mouture – les grains congelés se comportent différemment lors de la mouture. Pour le café filtre, cela joue un rôle moins important. Pour l'espresso, le shot doit être bon. En cas de doute, utiliser un profil de préparation « indulgent ».
Résultats de notre série de tests de congélation
Nous buvons quotidiennement du café congelé en utilisant la technique mentionnée ci-dessus. Pour comparer le vieillissement, nous avons dégusté des cafés plusieurs fois au cours d'une année. Nous avons comparé l'évaluation sensorielle avec l'évaluation sensorielle originale. Après six mois, l'impact sensoriel sur le goût est marginal. Après un an, nous notons une légère diminution de la complexité. Certains cafés montrait légèrement plus d'acidité, d'autres sont devenus un peu plus plats. L'évaluation n'a cependant baissé que d'un à deux points sur la feuille de notation. Les cafés traités plus fortement ont perdu beaucoup en complexité. Après 1,5 ans, l'effet s'est intensifié. Néanmoins, nous avons toujours bu d'excellents cafés.
En complément, nous avons effectué un « test à court terme ». L'objectif était de déterminer si la congélation était également utile sur une période plus courte. Pour ce faire, nous avons congelé deux cafés de différentes façons et gardé un autre sac de chaque café sans le congeler.
Les cafés filtre utilisés étaient Amiga et Ichamama. La dégustation a été effectuée par trois Q-Gradeuses et Q-Graders ainsi que par la championne allemande de barista Felix Hohlmann.
Les deux cafés ont été conservés pendant deux semaines selon cinq méthodes et ensuite préparés comme suit :
- Tubes, moulu congelé, préparé immédiatement après retrait du congélateur
- Tubes, grains entiers congelés, moulu immédiatement après retrait du congélateur et préparé
- Emballage sous vide, grains entiers congelés, retiré du congélateur le soir avant la préparation, moulu le lendemain matin et préparé
- Emballage sous vide, grains entiers congelés, moulu immédiatement après retrait du congélateur et préparé
- Sac conservé, puis moulu et préparé
Déjà sur une période de deux semaines, les résultats montrent que la congélation peut être utile. Particulièrement avec le café plus fruité, l'Ichamama, toutes les variantes congelées étaient meilleures que le café du sac. Avec l'Amiga, le café filtre plus classique et un peu plus foncé, le café du sac occupait toujours la 3e place.
Dans les deux scénarios, les cafés qui ont été moulus immédiatement après retrait du congélateur ont bon goût. Cependant, avec l'Ichamama, le retrait du congélateur la veille était également délicieux.
Le café ne doit pas être moulu avant congélation. Avec les deux cafés, ce café occupait la 4e place et donc une position moins bonne.
Avec le café filtre plus classique, le café ne doit pas être retiré la veille.
Conclusion sur la congélation du café torréfié
La congélation du café torréfié peut être une méthode efficace pour maintenir la fraîcheur et la qualité. Cependant, elle nécessite la bonne approche :
- Emballage hermétique,
- petites portions,
- tubes remplis à ras bord ou sacs sous vide, pour enfermer aussi peu d'oxygène que possible,
- la bonne température de congélation et une utilisation rapide après décongélation.
La congélation et la mouture du café congelé modifient la distribution des particules et la surface des particules. Les chercheurs ont mesuré un pic principal plus étroit et une teneur en fines plus élevée.
La congélation est une excellente façon de conserver les cafés spéciaux de millésimes extraordinaires et les torréfactions exceptionnelles. La dégustation du café de spécialité est toujours une lutte contre le vieillissement et le passage du temps. La congélation ralentit ce jeu et nous donne plus de temps. C'est donc une excellente option pour tous ceux qui donnent une place centrale aux notes de goût particulières et aux meilleurs cafés dans leur hobby du café.
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