Temps de lecture : 4 minutes. Cet article est un court blog. Pour accéder à l'article de blog détaillé, cliquez ici.
Vers l'espresso parfait, étape par étape
De nombreux mythes entourent l'espresso, la boisson de café la plus concentrée. Pour que la préparation réussisse, il vaut la peine de recevoir des conseils d'un barista expérimenté, car plusieurs pièges vous attendent sur le chemin du résultat parfait dans la tasse. Pour vous donner un aperçu rapide, nous avons créé une série de vidéos comme guide.
Quel type de goût es-tu ?
L'espresso est une boisson très concentrée qui amplifie tous les arômes du café et de la torréfaction. L'acidité ou l'amertume peuvent donc dominer. Grâce à l'extraction, vous pouvez contrôler une grande partie de cela.
C'est là que réside le succès du café en capsule - le processus de brassage est retiré des mains du consommateur – le café réussit donc toujours de la même manière.
Les torréfactions du sud de l'Italie mettent généralement l'accent sur l'amertume, les torréfactions du nord de l'Italie sont équilibrées, le Third Wave Coffee souligne les arômes fruités enzymatiques avec une acidité marquante.
Dans notre article « Quel café a le meilleur goût ? », nous explorons ce sujet et vous aidons à trouver votre type de café et à sélectionner les grains qui vous conviennent.
La recette de brassage
Plusieurs variables influencent la préparation de l'espresso. Vous devriez établir une constante avec la quantité de café utilisée. Les tamis indiquent généralement la quantité de remplissage optimale – vous ne devez vous écarter que de +/- 1g. S'il n'y a pas d'indication sur le tamis, procédez comme suit : insérez le porte-filtre avec du café moulu fin pour espresso. Cela devrait se faire sans résistance et aucune empreinte ne devrait être visible dans le lit de café avant le début de l'extraction (par exemple, les groupes de brassage E61 souvent 17g, DeLonghi Dedica 14-15g).
Nous utilisons le porte-filtre avec double sortie car nous produisons ainsi de meilleurs résultats sensoriels.
Le café moulu et le café extrait dans la tasse doivent être dans une certaine proportion. Pour cela, nous pesons le marc de café et le résultat extrait. Une balance qui réagit rapidement aux changements de poids est essentielle.
Pour un résultat vigoureux, utilisez le ratio 1 à 2 (par exemple, 17g de café « in » et 34g de café « out ») – un ratio 1 à 2,5 serait plus équilibré, pour un résultat proche de votre ancien distributeur automatique complet ou à capsules, un ratio de 1 à 3 fonctionne aussi.
La préparation
Retirez le porte-filtre préchauffé par le groupe de brassage – pesez le porte-filtre ou utilisez un verre doseur pour peser – versez le marc de café dedans et distribuez-le uniformément et tamponnez droit.
Guide vidéo - bien tamper
En fonction de vos observations, vous pouvez ajuster le temps de fonctionnement du moulin, mais attention – chaque changement de degré de mouture change aussi la quantité de café !
Si le lit de café n'est pas parfaitement préparé, l'eau trouvera le chemin de la moindre résistance. Cela entraîne un channeling et un espresso acide/faible.
Insérez le porte-filtre, la balance avec la tasse dessous et extrayez. Une balance avec minuteur est utile pour mesurer le temps d'extraction. Selon le type de grain utilisé, l'extraction devrait durer un certain temps – s'il s'écoule trop rapidement (régler le degré de mouture plus fin), ça devient acide, s'il s'écoule trop longtemps (régler le degré de mouture plus grossier) ça devient amer.
Le degré de mouture approprié
Le degré de mouture détermine la résistance lors de l'extraction. Le bon degré de mouture par rapport à notre recette de brassage crée une extraction délicieuse.
Extraction rapide -> Régler le moulin plus fin
En petites étapes et toujours en moulant hors du moulin, car du café déjà moulu se trouve encore entre les meules.
Attention : les moulins domestiques ne doivent être réglés plus fin que lorsque les meules tournent
Extraction lente -> Régler le moulin plus grossier
Respectez la même procédure que pour le réglage plus fin.
L'ajustement fin
Si votre résultat est acceptable, on passe à l'ajustement.
Chaque café a un degré de mouture différent et un temps d'extraction optimal – il n'y a pas de règles fixes, mais quelques points de repère. Le résultat dans la tasse est décisif.
- Torréfactions foncées – 20-25 secondes
- Torréfactions moyennes – 25-30 secondes
- Les extractions plus courtes soulignent l'acidité
- Les extractions plus longues soulignent l'amertume/le corps
- Trop aqueux -> Ajustez la recette de brassage, par exemple de 1 à 3 à 1 à 2,5
- Trop concentré -> Ajustez la recette de brassage, par exemple de 1 à 2 à 1 à 2,5
Une fois que vous avez atteint un résultat parfait pour vous, programmez rapidement le moulin et vérifiez votre recette tous les quelques extraits. Surtout le matin, le café se comporte différemment en raison des conditions météorologiques. De petites corrections aident généralement ici.
Si les choses ne fonctionnent toujours pas bien pour vous, regardez encore la vidéo ici :
