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Étape par étape vers l'espresso parfait
De nombreux mythes entourent l'espresso, la boisson à base de café la plus concentrée. Pour une préparation réussie, il est conseillé de se faire conseiller par un barista expérimenté, car de nombreux pièges peuvent se dresser sur le chemin d'un résultat parfait en tasse. Afin de vous donner un aperçu, nous avons créé une série de vidéos explicatives.
Quel genre de fin gourmet êtes-vous ?
L'espresso est une boisson très concentrée qui intensifie tous les arômes du café et de la torréfaction. Cela peut entraîner une acidité ou une amertume dominante. On peut en contrôler la plupart des aspects grâce à l'extraction.
Cela explique le succès du café en capsules : le processus d'infusion est soustrait au consommateur, ce qui garantit un café toujours identique.
Les torréfactions du sud de l'Italie ont tendance à accentuer l'amertume, celles du nord de l'Italie sont équilibrées, et le café de la troisième vague met l'accent sur les arômes fruités enzymatiques avec une acidité prononcée.
Dans notre article « Quel est le meilleur café ? », nous explorons le sujet et vous aidons à trouver votre type de café et à choisir les grains qui vous conviennent.
La recette du bouillon
Plusieurs variables influencent la préparation de l'espresso. La quantité de café utilisée est un paramètre constant. Les porte-filtres indiquent généralement le niveau de remplissage optimal ; une marge de +/- 1 g est recommandée. En l'absence d'indication, procédez comme suit : insérez le porte-filtre rempli de café moulu fin pour espresso. L'insertion doit se faire sans résistance et aucune trace de café moulu ne doit être visible avant l'extraction (par exemple, 17 g pour un groupe E61 et 14 à 15 g pour une DeLonghi Dedica).
Nous utilisons le porte-filtre à double bec car il offre de meilleurs résultats sensoriels.
Le rapport entre le café moulu et le café extrait dans la tasse doit être correct. Pour ce faire, on pèse le café moulu et le café extrait. Une balance réactive est indispensable.
Pour un résultat intense, utilisez un ratio de 1 pour 2 (par exemple, 17 g de café « en entrée » et 34 g de café « en sortie ») – un ratio plus équilibré serait de 1 pour 2,5, et pour un résultat proche de celui de votre précédente machine entièrement automatique ou à capsules, un ratio de 1 pour 3 fonctionne également.
La préparation
Retirez le porte-filtre, qui a été préchauffé par le groupe d'infusion – pesez le porte-filtre ou utilisez une tasse à mesurer pour le peser – ajoutez le café moulu et répartissez-le uniformément et tassez-le bien droit.
Tutoriel vidéo : comment tasser correctement
D'après vos observations, vous pouvez ajuster la durée de fonctionnement du moulin, mais attention : chaque modification de la taille de la mouture modifie également la quantité de café !
Si la mouture de café n'est pas parfaitement préparée, l'eau empruntera le chemin de moindre résistance. Cela provoque une canalisation et un espresso acide et faible.
Verrouillez le porte-filtre, placez une balance avec une tasse en dessous et procédez à l'extraction. Une balance avec minuteur est pratique pour mesurer le temps d'extraction. Selon le type de café utilisé, l'extraction doit durer un temps précis : si elle est trop courte (mouture trop fine), le café sera acide ; si elle est trop longue (mouture trop grossière), il sera amer.
La mouture correcte
La finesse de la mouture détermine la résistance à l'extraction. Une mouture adaptée à notre recette de café permet d'obtenir une extraction savoureuse.
Extraction rapide -> Réglez le broyeur sur une finesse plus élevée.
Moudre par petites quantités et toujours retirer le café du moulin, car il reste toujours du café moulu coincé entre les disques de broyage.
Attention : les moulins à café domestiques ne doivent être réglés sur une vitesse plus fine que lorsque les meules sont en marche.
Extraction lente -> Réglez le broyeur sur une vitesse plus élevée.
Suivez la même procédure que pour les réglages plus fins.
Le réglage fin
Si le résultat est acceptable, alors il est temps de procéder aux réglages.
Chaque café a une mouture différente et un temps d'extraction optimal ; il n'y a pas de règles strictes, mais quelques recommandations. L'important, c'est le résultat en tasse.
- Torréfaction foncée – 20 à 25 secondes
- Torréfaction moyenne – 25 à 30 secondes
- Des extractions plus courtes accentuent l'acidité.
- Les extractions plus longues accentuent l'amertume et le corps.
- Trop liquide ? Ajustez la recette du bouillon, par exemple de 1 à 3 à 1 à 2,5.
- Trop concentré ? Ajustez la recette de brassage, par exemple de 1:2 à 1:2,5.
Une fois le résultat parfait obtenu, programmez rapidement le moulin et vérifiez votre recette après quelques extractions. Le matin, le café peut réagir différemment selon les conditions météorologiques. De petits ajustements sont généralement bénéfiques.
Si les choses ne se passent toujours pas bien pour vous, jetez un autre coup d'œil à cette vidéo :
