Aujourd'hui, j'accueille les lecteurs de la coopzeitung avec un sourire en coin depuis la première page de l'édition imprimée. Et dans l'édition en ligne aussi, on peut lire un article détaillé et regarder quelques petits conseils vidéo de Demian et moi. Nous sommes très heureux de pouvoir représenter notre sujet de prédilection devant un si grand public.
L'auteur de l'article, Stefan Fehlmann, a passé de nombreuses heures avec moi à l'académie et nous avons ensemble exploré les profondeurs du café. C'était très amusant. Merci pour l'intérêt et les bonnes questions !
Lucia Hunziker a photographié le tout en images géniales. Merci beaucoup Lucian !
Un article est toujours une compilation de nombreux sujets et tout ne peut pas être traité en détail. C'est pourquoi il existe, par exemple, le cours de préparation sur plusieurs jours et non sur quelques heures. En ce sens, un article est aussi un compromis. Dans cet article de la coopzeitung, de nombreux domaines ont été abordés.
Mais je dois faire une petite remarque, car le graphique présenté sur les boissons n'est pas tout à fait précis sur un sujet qui me tient à cœur. Non, il ne s'agit pas de la quantité de mousse de lait par rapport au lait chauffé. On peut bien sûr en discuter.
Pour le cappuccino et le latte macchiato, un espresso est généralement utilisé, comme ici dans le graphique de l'article. C'est correct. Cependant, le rapport entre les particules de café dissoutes (TDS) et l'eau change lorsqu'on ajoute du lait. Si l'on considère que le lait de vache se compose d'environ 87,5 % d'eau, en plus des glucides, de la matière grasse du lait, des protéines, etc., la part globale des particules de café dissoutes par rapport à l'eau et à d'autres nouveaux composants de la boisson n'est bien sûr plus de 7 à 10 % TDS. Le lait doit être vu ici comme un « bypass » qui modifie le rapport en pourcentage.
On peut le calculer comme suit :
(poids actuel du café espresso x force actuelle espresso)/quantité totale de boisson (y compris le lait/l'eau « bypassé ») = TDS final des particules de café dissoutes par rapport au volume total de la boisson
Exemple : Espresso = 25 g, TDS % = 8, volume de lait ajouté = 130 ml
((25 g espresso * 8 (% TDS)/155 g volume total de boisson = 1,29 % TDS
Le cappuccino n'est donc en fin de compte, du point de vue de la force, rien d'autre qu'un café filtre avec goût de lait. 🙂
Si vous voulez tenir compte du TDS du lait ou de l'eau ajoutée, la formule ressemble à ceci :
((poids actuel du café espresso x force actuelle espresso) + (quantité de liquide ajoutée (lait/eau) * TDS lait/eau))/quantité totale de boisson/100 = TDS final des particules de café dissoutes par rapport au volume total
« Bypass » est d'ailleurs un sujet très intéressant. Il s'agit toujours d'un liquide qui n'a pas traversé le café lors de l'extraction, mais qui est ajouté après. Cela peut être de l'eau, du lait ou même de l'alcool. Mais on en reparle une autre fois. Pour l'instant, nous continuons à nous réjouir de l'article dans la coopzeitung.
