Aujourd'hui, je salue les lecteurs de la Coopzeitung avec un sourire en coin, en première page de l'édition papier. Dans l' édition en ligne, vous trouverez également un article détaillé et quelques courtes vidéos de conseils de Demian et moi. Nous sommes ravis de pouvoir présenter notre projet passionnant à un public aussi large.
L'auteur de l'article, Stefan Fehlmann, a passé de nombreuses heures avec moi à l'académie, et ensemble, nous avons exploré les subtilités du café. C'était passionnant. Merci de votre intérêt et de vos questions pertinentes !
Lucia Hunziker a immortalisé l'événement dans de magnifiques photos. Un grand merci, Lucian !
Un article est toujours une compilation de nombreux sujets, et il est impossible de tout traiter en profondeur. C'est pourquoi, par exemple, le cours de brassage se déroule sur plusieurs jours et non en quelques heures seulement. En ce sens, un article est aussi un compromis. Cet article du journal Coop a abordé de nombreux thèmes différents.
Un petit point que je tiens à souligner est important, car le graphique concernant les boissons manque de précision sur un point essentiel à mes yeux. Non, je ne parle pas de la quantité de mousse de lait par rapport au lait chaud. C'est un sujet qui mérite d'être discuté.
Le cappuccino et le latte macchiato utilisent généralement de l'espresso, comme le montre le graphique de cet article . C'est exact. Cependant, le rapport entre les matières solides dissoutes totales (MSDT) et l'eau change avec l'ajout de lait. En supposant que le lait de vache soit composé d'environ 87,5 % d'eau, ainsi que de glucides, de matières grasses, de protéines, etc., la proportion totale de particules de café dissoutes par rapport à l'eau et aux autres nouveaux composants de la boisson n'est plus de 7 à 10 % de MSDT. Le lait agit ici comme un « contournement », modifiant ainsi ce rapport.
Cela peut être calculé comme suit :
(Poids actuel du café expresso x force actuelle de l'expresso) / volume total de la boisson (y compris le lait/l'eau ajustés) = TDS final des particules de café dissoutes par rapport au volume total de la boisson
Exemple : Espresso = 25 g, TDS % = 8, volume de lait ajouté = 130 ml
((25 g d'espresso * 8 (% TDS) / 155 g de volume total de boisson = 1,29 % TDS)
En termes de force, un cappuccino n'est finalement rien d'autre qu'un café filtre aromatisé au lait. 🙂
Si vous souhaitez tenir compte du TDS du lait ou de l'eau ajoutée, la formule est la suivante :
((poids actuel du café expresso x force actuelle de l'expresso) + (quantité de liquide ajouté (lait/eau) * TDS du lait/de l'eau))/volume total de la boisson/100 = TDS final des particules de café dissoutes dans le volume total
Le terme « bypass » est d'ailleurs un sujet passionnant. Il désigne toujours un liquide qui ne traverse pas le café lors de l'extraction, mais qui est ajouté après. Il peut s'agir d'eau, de lait, voire d'alcool. Mais nous y reviendrons. Pour l'instant, poursuivons notre lecture de l'article du journal Coop.
