Compadre. Notre espresso italien

Après presque dix ans de torréfaction, nous nous sommes lancés dans le Graal sacré du café. Nous avons créé notre interprétation d'un espresso italien – le Compadre.

Le Compadre est un mélange 50/50 d'Arabica et de Conilon, le Robusta brésilien. Les deux cafés proviennent de fermes caféières familiales à Espírito Santo, au Brésil. Nous torréfions le café très foncé, en mettant l'accent sur les notes puissantes du Conilon et en trouvant des arômes épicés et tobacconiques. L'Arabica donne au café de la texture ainsi que des notes de chocolat foncé et des tons plus noisettés.

L'Arabica provient des Montanhas Capixabas, la région montagneuse d'Espírito Santo

Nous avons développé le café en partenariat avec nos partenaires de Farmers Coffee. J'ai visité en automne 2023 et j'ai été impressionné par la dynamique des jeunes entrepreneurs et fils de producteurs de café. Ils se concentrent sur les Conilons et Arabicas de haute qualité des montagnes d'Espírito Santo. Nous avons visité des fermes d'Arabica à 1200 mètres et des fermes de Conilon à 80 mètres d'altitude. La topographie est impressionnante.

Visite chez Farmers Coffee à Venda Nova do Imigrante, automne 2023

Le Conilon provient de la partie nord d'Espírito Santo et est cultivé à 80 mètres d'altitude

Espírito Santo a une histoire fortement marquée par l'immigration. De nombreuses familles italiennes ont immigré à la fin du 19e siècle, ont travaillé dans la production de café et ont progressivement repris des fermes caféières.

Les deux familles qui contribuent leur café au Compadre ont également des racines italiennes : les Romãos produisent leur Arabica pulped natural dans la région montagneuse autour de Castelo, tandis que les Magieros produisent leur Conilon pulped natural dans les plaines de São Mateus au nord d'Espírito Santo.

La famille Romão contribue la part d'Arabica au mélange

En quelque sorte, une très grande boucle historique se referme : le café des deux familles aux racines italiennes se retrouve maintenant dans un espresso à l'italienne.

Farmers Coffee trie les deux cafés dans son entrepôt et les mélange dans le rapport 50/50 dans le sac de café. L'humidité des deux cafés verts s'équilibre ainsi déjà dans le sac. Les sacs de 30 kg arrivent ainsi à notre torréfaction et sont torréfiés en tant que café complètement mélangé.

La torréfaction

Nous avons opté pour une torréfaction de durée moyenne et élevée. Nous torréfions l'espresso Henrique ou Apas un peu plus longtemps, mais avec le Compadre, nous avons la température finale la plus élevée sur notre torréfacteur. Cette température finale élevée met l'accent sur les notes plus torréfiées et puissantes. Nous arrêtons la torréfaction peu avant le deuxième craquement.

Qu'est-ce qu'un espresso italien ?

En automne 2024, nous avons publié une vidéo et un article de blog sur les 20 meilleurs espressi italiens. Notre communauté a fait la sélection des cafés à déguster, avec plus de 2000 votes.

Lors de cette dégustation complexe et longue, une chose nous est devenue claire : l'espresso italien n'existe pas vraiment en tant que tel. Il y a une tendance à ce que plus d'Arabica soit utilisé au nord et plus de Robusta au sud. De même, nous avons constaté que les torréfacteurs du nord torréfient un peu plus clair, tandis que ceux du sud préfèrent la torréfaction foncée.

L'image de l'« espresso italien classique » est souvent invoquée, mais l'accord semble plutôt résider dans la perspective extérieure. Nous entendons souvent dire que le café a simplement un bien meilleur goût après le tunnel du Gothard ou après le passage du col du Brenner.

Il est possible que l'anticipation, l'atmosphère de vacances, l'apparence de la machine et les marques de grains connues aient leur influence à ce moment-là – de sorte que l'espresso soit perçu différemment que s'il était préparé à la maison.

Mais, selon nous, c'est surtout le rapport entre la quantité de café moulu utilisée et la quantité extraite dans la tasse : le ratio de la boisson. Celui-ci diffère considérablement de ce qui est habituel au nord des Alpes. Tandis que nous préférons des ratios de boisson de 1:2,2 à 1:2,4 dans nos cafés, 1:2 dans de nombreux bars à café italiens est déjà presque un espresso trop long. 1:1,5 sert souvent de référence, soit 1 part de café pour 1,5 parts d'eau – par exemple 17 g de café moulu et 25,5 g d'espresso dans la tasse.

C'est court et fort. Et souvent aussi nettement moins cher – non pas à cause des quantités servies, mais à cause d'autres structures de salaires et de prix.

Celui qui sert un espresso dans un ratio 1:1,5 au nord des Alpes et demande ensuite le double ou le triple du prix italien récolte souvent un regard courroucé. Pourtant, le café serait peut-être maintenant optimisé sur le plan sensoriel. Si un client demande alors « plus pour l'argent », l'extraction est prolongée (plus d'eau traverse le café moulu), avec une quantité de poudre inchangée. Cela crée des espressi aqueux, très loin de l'idéal envisagé.

Dério Brioschi, l'un des fondateurs de Farmers Coffee, que nous avons rencontré à Genève à la World of Coffee 2025.

Comment le préparer ?

Nous développons actuellement différentes recettes. De nombreux amateurs d'espressi italiens travaillent avec des machines à levier manuel, c'est pourquoi nous aimerions aussi développer une recette pour cela.

Pour un profil classique à 9 bars, nous travaillons dans un ratio d'infusion de 1:1,8 à 1:2 en au moins 27 secondes. Ceux qui visent une intensité de saveur élevée et un corps lourd extraient le café plus court, soit vers 1:1,8. Ceux qui veulent équilibrer un peu plus le café et mettre en avant quelques notes plus caramélisées peuvent s'orienter vers 1:2.

Nous avons hâte de découvrir vos recettes – n'hésitez pas à les commenter ici.