Compadre. Notre espresso italien

Après presque dix ans de torréfaction, nous nous sommes lancés dans le Saint Graal du café. Nous avons créé notre interprétation d'un espresso italien – le Compadre.

Le Compadre est un mélange 50/50 d'Arabica et de Conilon, le Robusta brésilien. Les deux cafés proviennent de fermes familiales à Espírito Santo, au Brésil. Nous torréfions le café très foncé, en soulignant les notes puissantes du Conilon et en trouvant des arômes épicés et tabagiques. L'Arabica donne au café de la texture ainsi que des notes de chocolat noir et plus noisetées.

La part d'Arabica provient des Montanhas Capixabas, la région montagneuse d'Espírito Santo

Nous avons développé le café avec nos partenaires de Farmers Coffee. J'ai visité en automne 2023 et j'ai été impressionné par la dynamique de ces jeunes entrepreneurs et fils de caféiculteurs. Ils se concentrent sur des Conilons et des Arabicas de haute qualité des montagnes d'Espírito Santo. Nous avons visité des fermes d'Arabica à 1200 mètres et des fermes de Conilon à 80 mètres d'altitude. La topographie est impressionnante.

Visite chez Farmers Coffee à Venda Nova do Imigrante, automne 2023

La part de Conilon provient de la partie nord d'Espírito Santo et est cultivée à 80 mètres d'altitude

Espírito Santo a une histoire fortement marquée par l'immigration. De nombreuses familles italiennes ont immigré à la fin du XIXe siècle, ont travaillé dans la production de café et ont progressivement repris des fermes caféières.

Les deux familles qui contribuent leur café au Compadre ont également des racines italiennes : Les Romãos produisent leur Arabica pulped natural dans la région montagneuse autour de Castelo, tandis que les Magieros produisent leur Conilon pulped natural dans les plaines de São Mateus au nord d'Espírito Santo.

La famille Romão contribue la partie Arabica au mélange

D'une certaine façon, un très grand et très grand cercle historique se ferme : le café de ces deux familles aux racines italiennes se retrouve maintenant dans un espresso d'inspiration italienne.

Farmers Coffee trie les deux cafés dans leur entrepôt et les mélange dans un rapport 50/50 dans le sac de café. Ainsi, l'humidité des deux cafés verts s'équilibre déjà dans le sac. Les sacs de 30 kg arrivent ainsi à notre torréfaction et sont torréfiés comme un seul café déjà mélangé.

La torréfaction

Nous avons opté pour une torréfaction moyenne et chaude. Nous torréfions l'espresso Henrique ou Apas un peu plus longtemps, mais pour le Compadre, nous atteignons la plus haute température finale sur notre torréfacteur. Avec cette température finale élevée, nous soulignons les notes grillées et puissantes. Nous arrêtons la torréfaction peu avant le deuxième crack.

Qu'est-ce qu'un espresso italien ?

En automne 2024, nous avons publié une vidéo et un article sur les 20 meilleurs espressi italiens. Le choix des cafés à déguster a été fait par notre communauté, avec plus de 2000 votes.

Lors de cette dégustation complexe et longue, une chose est devenue claire pour nous : l'espresso italien tel quel n'existe pas vraiment. Il y a une tendance à utiliser plus d'Arabica au nord et plus de Robusta au sud. De même, nous avons vu que les torréfacteurs du nord torréfient un peu plus clair, tandis que les torréfacteurs du sud préfèrent la torréfaction foncée.

L'image de l'« espresso italien classique » est souvent invoquée, mais il y a plutôt un consensus lorsqu'on le voit de l'extérieur. Nous entendons souvent que le café a juste un goût tellement meilleur après le tunnel du Gothard ou après avoir traversé le col du Brenner.

Il est possible que l'anticipation, le sentiment de vacances, l'aspect de la machine et les marques de grains connues influencent le moment – de sorte que l'espresso est perçu différemment que s'il était préparé à la maison.

Mais, croyons-nous, c'est surtout le rapport entre la quantité de poudre de café utilisée et la quantité extraite dans la tasse : le ratio de la boisson. Cela diffère considérablement de ce qui est courant au nord des Alpes. Alors que dans nos cafés nous préférons des ratios de 1:2,2 à 1:2,4, un 1:2 dans de nombreux caffè-bars italiens est déjà presque un espresso trop long. 1:1,5 sert souvent de référence, soit 1 partie de café pour 1,5 parties d'eau – par exemple 17 g de poudre de café et 25,5 g de quantité d'espresso dans la tasse.

C'est court et fort. Et souvent aussi beaucoup moins cher – non pas à cause des quantités servies, mais à cause d'autres structures de salaires et de prix.

Celui qui au nord des Alpes sert un espresso au ratio 1:1,5 et demande ensuite deux ou trois fois plus qu'en Italie, reçoit souvent un regard noir. Pourtant, le café serait peut-être maintenant optimisé sensoriellement. Si un client veut alors « plus pour l'argent », l'extraction est prolongée (plus d'eau s'écoule à travers la poudre de café), avec la même quantité de poudre. Ainsi naissent des espressi aqueux, loin de l'idéal envisagé.

Dério Brioschi, l'un des fondateurs de Farmers Coffee, nous avons rencontré à Genève à la World of Coffee 2025.

Comment le préparerions-nous ?

Nous développons actuellement différentes recettes. De nombreux fans d'espressi italiens travaillent avec des machines à levier, c'est pourquoi nous aimerions également développer une recette pour cela.

Pour un profil classique à 9 bars, nous travaillons avec un ratio d'infusion de 1:1,8 à 1:2 en au moins 27 secondes. Ceux qui visent une intensité de saveur élevée et un corps lourd extraient le café plus court, soit environ 1:1,8. Ceux qui veulent équilibrer davantage le café et mettre en avant quelques notes plus caramélisées peuvent se concentrer sur 1:2.

Nous avons hâte de découvrir vos recettes – n'hésitez pas à les commenter ici.