Compère. Notre expresso italien

Après près de dix ans de torréfaction, nous avons osé nous attaquer au Saint Graal du café. Nous avons lancé notre interprétation de l'espresso italien : le Compadre.

Le Compadre est un mélange à parts égales d'Arabica et de Conilon, un Robusta brésilien . Ces deux cafés proviennent de plantations familiales de l'État d'Espírito Santo, au Brésil. Nous les torréfions très foncés , ce qui accentue les notes puissantes du Conilon et révèle des arômes épicés, évoquant le tabac. L'Arabica apporte au café sa texture ainsi que des notes de chocolat noir et de noisette.

La partie Arabica provient des Montanhas Capixabas, la région montagneuse d'Espírito Santo.

Nous avons développé ce café en collaboration avec nos partenaires de Farmers Coffee . Je leur ai rendu visite à l'automne 2023 et j'ai été impressionné par le dynamisme de ces jeunes entrepreneurs, fils de producteurs de café. Ils se concentrent sur des cafés Conilon et Arabica de grande qualité, cultivés dans les montagnes d'Espírito Santo. Nous avons visité des plantations d'Arabica à 1 200 mètres d'altitude et des plantations de Conilon à 80 mètres. Le paysage est à couper le souffle.

Visite des producteurs de café à Venda Nova do Imigrante, automne 2023

Les raisins Conilon proviennent de la partie nord d'Espírito Santo et sont cultivés à une altitude de 80 mètres au-dessus du niveau de la mer.

L'histoire d'Espírito Santo a été fortement marquée par l'immigration. De nombreuses familles italiennes ont immigré à la fin du XIXe siècle, ont travaillé dans la production de café et ont progressivement pris le contrôle de plantations.

Les deux familles qui fournissent leur café à Compadre ont également des racines italiennes : les Romãos produisent leur Arabica naturel dépulpé dans la région montagneuse autour de Castelo, tandis que les Magieros produisent leur Conilon naturel dépulpé dans les plaines de São Mateus, au nord d’Espírito Santo.

La famille Romão apporte la partie Arabica à l'assemblage.

D'une certaine manière, un très grand cercle historique se referme : le café des deux familles d'origine italienne se retrouve désormais dans un espresso basé sur le modèle italien.

Farmers Coffee trie les deux cafés dans son entrepôt et les mélange à parts égales dans le sac. Cela permet d'homogénéiser le taux d'humidité des deux cafés verts. Les sacs de 30 kg arrivent ensuite à notre torréfaction et sont torréfiés pour obtenir un café complet, déjà mélangé.

Le rôti

Nous avons opté pour une torréfaction moyenne à longue, à feu vif. Les grains d'espresso Henrique et Apas sont torréfiés un peu plus longtemps, mais le Compadre atteint la température finale la plus élevée sur notre torréfacteur. Cette température élevée accentue les notes torréfiées plus prononcées et plus corsées. Nous arrêtons la torréfaction juste avant le deuxième craquement.

Qu'est-ce que l'espresso italien ?

À l'automne 2024, nous avons publié une vidéo et un article de blog sur les 20 meilleurs expressos italiens . Notre communauté a sélectionné les cafés à déguster, avec plus de 2 000 votes exprimés.

Cette dégustation complexe et prolongée nous a permis de constater une chose : il n’existe pas un seul « espresso italien ». On observe une tendance à utiliser davantage de grains d’Arabica au nord et de Robusta au sud. Nous avons également constaté que les torréfacteurs du nord privilégient une torréfaction plus légère, tandis que ceux du sud préfèrent une torréfaction plus poussée.

On évoque souvent l'image de « l'espresso italien classique », mais l'opinion semble plus unanime lorsqu'on l'envisage sous un angle différent. On entend souvent dire que le café a tout simplement bien meilleur goût après avoir traversé le tunnel du Saint-Gothard ou le col du Brenner.

Il est possible que l'anticipation, l'ambiance des vacances, la vue de la machine et des grains de café familiers aient une influence à ce moment précis – de sorte que l'espresso soit perçu différemment que lorsqu'il est préparé à la maison.

Mais, selon nous, c'est avant tout le rapport entre la quantité de café moulu et la quantité d'extraction qui importe : le ratio café/eau. Ce ratio diffère sensiblement de celui pratiqué au nord des Alpes. Alors que nous privilégions des ratios de 1:2,2 à 1:2,4 dans nos cafés, un ratio de 1:2 est considéré comme un espresso presque trop long dans de nombreux cafés italiens. Le ratio 1:1,5 sert souvent de référence, soit une dose de café pour une dose et demie d'eau – par exemple, 17 g de café moulu pour 25,5 g d'espresso dans la tasse.

C'est court et intense. Et souvent nettement moins cher – non pas à cause des quantités servies, mais en raison des différences de salaires et de prix.

Quiconque sert un espresso au nord des Alpes avec un ratio eau/café de 1:1,5 et le vend deux ou trois fois plus cher qu'un espresso italien s'attire souvent des regards désapprobateurs. Pourtant, le café est peut-être désormais optimisé sur le plan sensoriel. Si un client souhaite ensuite « en avoir plus pour son argent », le temps d'extraction est prolongé (davantage d'eau traverse la mouture) avec la même quantité de café. Il en résulte des espressos dilués, bien loin de l'idéal.

Nous avons rencontré Dério Brioschi, l'un des fondateurs de Farmers Coffee, au salon World of Coffee 2025 à Genève.

Comment le préparerions-nous ?

Nous travaillons actuellement à l'élaboration de différentes recettes. De nombreux amateurs d'espresso italien utilisent des machines à levier, c'est pourquoi nous souhaitons également créer une recette adaptée à ces machines.

Pour un profil classique à 9 bars, nous utilisons un ratio d'infusion de 1:1,8 à 1:2 pendant au moins 27 secondes. Ceux qui recherchent un café intense en saveurs et corsé devraient réduire le temps d'infusion à environ 1:1,8. Ceux qui souhaitent un café plus équilibré, avec des notes de caramel plus prononcées, peuvent opter pour un ratio de 1:2.

Nous avons hâte de découvrir vos recettes – n'hésitez pas à les commenter ici.