Défauts dans le café. D'où viennent-ils, quel goût ont-ils ?

Tous les grains de café ne se ressemblent pas. C'est normal, car le café est un produit naturel. Nous voyons différentes tailles et formes, parfois aussi des différences de couleurs. Mais : il existe des écarts plus drastiques qui peuvent avoir une influence négative sur la torréfaction, la préparation et le goût. C'est alors qu'on parle de défauts.

D'un côté nous distinguons les défauts qui peuvent survenir à la ferme ou lors du traitement ultérieur et qui sont donc inhérents au café vert, et de l'autre côté les erreurs qui surviennent lors de la torréfaction et qui peuvent altérer la qualité sensorielle du café.

Certains peuvent classer les défauts de torréfaction comme un style, mais il s'agit essentiellement de savoir si tout le potentiel du grain est vraiment exploité.

De même, les défauts sont distingués selon leur influence sur la sensorique. Parfois, il suffit qu'un grain de café présentant le défaut phénolique se glisse dans le moulin. Ce seul grain peut alors masquer complètement le goût d'une tasse de café et la rendre imbuvable. Les défauts ayant un effet aussi fort sur la sensorique sont classés dans la première catégorie de défauts.

Attaque fongique. Ces grains sont triés avant l'export

Les défauts de la deuxième catégorie incluent les grains qui, seuls, n'ont pas d'influence directe sur une tasse de café individuelle. Il s'agit souvent de grains physiquement non intacts comme par exemple shells ou ears, sur lesquels la torréfaction a une influence plus forte et où les notes de torréfaction dominent.

Ce qui ne compte pas parmi les défauts, ce sont les grains qui ne sont pas parfaits optiquement, mais qui ne présentent pas d'autres irrégularités. Ou comme l'a dit une collègue :

« Ugly is not a defect. »

J'ai été juge pendant plusieurs années aux Championnats du monde de torréfaction . Une tâche partielle du concours est le tri du café vert et la classification des défauts, qui sont généralement mélangés manuellement dans un échantillon. De nombreux participants ont trié les cafés verts de manière si précise – ou plutôt trop précise – que beaucoup de cafés verts avaient ensuite l'air optiquement impeccables, mais les grains triés n'avaient en fait aucun défaut, ils ne correspondaient simplement pas à la norme.

Le tri au moulin humide

Trier les cafés verts de manière à ce qu'ils soient sans défauts et aussi uniformes que possible, c'est la tâche du moulin humide – c'est-à-dire l'endroit où le café est rendu apte à l'exportation. Les commerçants et les torréfacteurs peuvent alors choisir parmi différentes qualités : les torréfacteurs pour lesquels le goût est prioritaire achètent généralement des cafés sans défauts de première catégorie. Les marques qui visent principalement les bas prix achètent du café moins cher – et donc des cafés avec des défauts.

Ici, le café en parchemin est trié à la main à la ferme

Certains de ces défauts peuvent également être reconnus dans le café torréfié. Regardons donc les défauts de première et deuxième catégorie et discutons de l'importance de leur influence sur le goût.

Défauts du café et leur influence sur le goût

Ci-après, nous distinguons où les défauts peuvent survenir et à quel point leur influence sur le goût peut être importante. Puisque certains défauts peuvent être reconnus à la fois dans le café vert et dans le café torréfié, vous pouvez vérifier cela à la maison et examiner un paquet de café pour rechercher les défauts.

Phénol

Vous reconnaissez le phénol à une odeur âcre et médicale, qui rappelle souvent le cuir, le matériel de pansement ou le caoutchouc. Il se produit principalement par une fermentation incontrôlée ou l'intrusion de microorganismes indésirables lors du traitement. Traditionnellement, de nombreuses torréfacteries des Balkans et d'Europe de l'Est utilisent des grains de café présentant une teneur faible à parfois forte en phénol.

Dans beaucoup de « cafés turcs » classiques, le phénol fait partie du profil gustatif. Ce qui est donc classé professionnellement comme un défaut, est pour certains un défaut, pour d'autres partie de l'impression globale. Le café en provenance du Brésil peut être acheté avec différentes intensités de phénol : de la tasse légèrement non nette avec du phénol doux au défaut phénolique fortement perceptible qui domine la tasse.

• Origine : fermentation incontrôlée, mauvais stockage
• reconnaissable optiquement : non
• se torréfie différemment : non
• influence sensorielle négative : faible à très forte

Quaker

Un grain non mûr qui apparaît à l'état torréfié en tant que quaker, grain clair

Les quakers sont souvent des grains plus légers avec une faible densité ou ceux qui, bien qu'ayant une densité élevée, n'ont pas reçu tous les nutriments. Les quakers apparaissent déjà décolorés dans le café vert, puis jaunâtres à brun clair dans le café torréfié. Ils manquent de nutriments. Dans les canaux de lavage, ils peuvent déjà être séparés à la ferme, car ces floater flottent à la surface.

Plus tard, peu avant l'export, le café vert est décortiqué et classé au moulin humide. Sur des tables vibrantes, le café est à nouveau trié par densité. Les floaters, ou les quakers, peuvent être séparés des grains plus denses. Et pourtant, quelques quakers finissent toujours par se retrouver dans le produit final.

Les quakers sont optiquement faciles à reconnaître car ils sont nettement plus clairs que les grains de café torréfié intacts. Sensoriquement, l'influence sur la qualité de la tasse peut varier : Ils peuvent diluer le goût du café, le rendre noisette flou – souvent cacahuète – et l'altérer. De plus, un nombre élevé de quakers peut produire une sensation de bouche sèche.

• Origine : carence en nutriments
• reconnaissable optiquement : oui
• se torréfie différemment : oui
• influence sensorielle négative : faible à moyen

Infestation d'insectes / Broca

Broca - de deux piqûres à l'infestation totale

Le scolyte du caféier (coléoptère Broca) infeste les cerises tandis qu'elles sont encore sur l'arbre. Il se creuse un chemin dans la cerise, le point d'entrée se trouvant généralement à l'extrémité opposée à la tige. Avec son ovipositeur, l'insecte pond jusqu'à trois œufs par jour pendant 20 jours. Après une période de repos, le processus recommence. Jusqu'à 120 œufs sont pondus de cette façon par une femelle du scolyte du caféier.

Les grains infestés sont percés de tunnels, deviennent sensibles à la fermentation incontrôlée, à l'infestation par les spores et perdent de la densité. Ces grains sont triés avant l'exportation. Les trous sont optiquement reconnaissables dans le grain et témoignent de l'infestation. Gustativement, quelques trous n'ont pas grande influence, tant que le grain n'a pas été infesté par d'autres microorganismes. À partir de quatre trous par grain, on parle d'infestation grave et selon l'ancien standard Q-Grade, d'un défaut grave que vous pourriez goûter.

• Origine : coléoptère scolyte du caféier
• reconnaissable optiquement : oui
• se torréfie différemment : peu
• influence sensorielle négative : faible à forte

Shells, ears, grains écrasés

Les coquilles, oreilles, grains écrasés ou écartés trouvent leur origine lors du dépulpage de la cerise de café. Si l'étalonnage de la machine est mal réglé, les disques peuvent écraser ou écarter le grain encore très humide. Ces grains « fendus » sont triés avant l'exportation, mais finissent aussi toujours par se retrouver dans le produit final.

Puisque ces grains ne sont plus intacts et ont une densité nettement inférieure, ils se torréfient complètement différemment. Ils brûlent plus rapidement et deviennent charbonneux à cendreaux.

• Origine : dépulpage des cerises de café
• reconnaissable optiquement : oui
• se torréfie différemment : oui
• influence sensorielle négative : moyen à fort

Peu d'uniformité

Les grains de café ne se ressemblent pas tous – parce que ce sont des grains de café. Ce qui aide lors de la torréfaction, ce sont des screen sizes aussi uniformes que possible, c'est-à-dire des tailles de grains.

Lorsqu'on torréfie ensemble des très petits et des très gros grains, le transfert de chaleur est extrêmement différent : chez le petit grain, la chaleur pénètre plus rapidement dans le noyau, tandis que le gros grain n'est presque pas chauffé à l'intérieur.

Des tailles de grain aussi uniformes que possible donnent un profil gustatif uniforme, car ils se comportent de manière plus régulière dans le torréfacteur.

Grains cassés

Les grains de café vert déjà séchés peuvent également se casser pendant le transport – généralement en petits morceaux, car ils sont déjà secs et ne contiennent pas d'humidité contrairement aux coquilles. Les éclats écrasés se torréfient rapidement et deviennent charbonneux et cendreaux.

Défauts créés à la torréfaction

Officiellement, les « défauts » suivants sont considérés comme des erreurs, certains peuvent les catégoriser comme un style. En tout cas, ils peuvent avoir une influence faible à forte sur le goût. Que cela contribue positivement au caractère du café ou non, reste une décision individuelle.

Grains huileux

Des températures finales très élevées font que le café devient de plus en plus foncé. Les cellules éclatent et le grain de café devient plus poreux. L'huile contenue dans le grain, lors du dégazage, rencontre moins de résistance et est repoussée vers l'extérieur, de sorte qu'une couche huileuse se dépose à la surface.

Le problème avec l'huile, c'est qu'elle devient rancide à un moment donné – il en est de même pour l'huile de café. Nous évitons les cafés très huileux car ils encrassent inutilement les moulins et les machines à café automatiques.

Tipping et Scorching

Deux autres conséquences lorsqu'on torréfie à très haute température – mais de manière différente :

Tipping:

Particulièrement dans les torréfacteurs industriels à air chaud, où les grains passent littéralement rapidement dans le flux d'air chaud, il en résulte souvent un bout brûlé, le soi-disant tipping. Là où le grain est le plus faible – aux deux extrémités, car l'eau chauffée s'y accumule et s'échappe. C'est bien visible sur un petit point noir : l'embryon. Les torréfactions rapides et chaudes peuvent entraîner un tipping. Dans les torréfactions très claires, le tipping peut être sensoriquement détecté – peut-être moins à cause de l'embryon brûlé, mais à cause de la montée en température très rapide, qui empêche le développement d'autres aromatiques.

Scorching:

Le scorching se produit lorsqu'un grain reste trop longtemps contre la paroi du tambour très chaud. Cela peut se produire avec des vitesses de rotation lentes du tambour ou des lots pleins. Un scorching intense se traduit par un brillant rôti et cendreaux dans la tasse de café.

Contextualisation : sommes-nous tous trop tatillons ?

Le café est un produit naturel et c'est pourquoi les différences optiques des grains sont un fait. Il existe des cafés qui ne sont pas uniformes dans leur apparence, mais qui convainquent par leur goût. Il existe aussi des cafés qui sont uniformes, mais qui chutent en qualité. L'évaluation optique des défauts aide surtout à avoir une idée de la façon dont le café a été traité :

• Où pourrait-on améliorer les choses ?
• Quel parasite se propage actuellement à la ferme ?
• Et le dépulpeur ainsi que la table vibrante sont-ils précisément étalonnés ?

Un défaut qui va probablement s'aggraver à l'avenir en raison de l'évolution des conditions météorologiques est le grain quaker : le grain clair qui sent souvent l'arachide. Si celui-ci n'est pas trié dans le café vert, il peut être séparé après la torréfaction, où il devient optiquement beaucoup plus visible. Au cours des dernières années, les torréfacteurs se sont modernisés et ont installé ce qu'on appelle des séparateurs de couleur – des machines de tri qui éliminent sélectivement les grains par couleur ou par forme via un jet d'air.

Ces séparateurs de couleur sont utiles, réduisent les inégalités, mais aussi le volume. Si je règle la machine pour éliminer trois pour cent de tous les grains, je torréfie par exemple 100 tonnes de café par an, cela représenterait trois tonnes de déchet par an.

Avec un prix du café vert au kilo de 10 CHF, cela représenterait 30 000 CHF de café qu'on paie mais qu'on n'utilise pas. C'est donc aussi un facteur économique que de savoir si et à quel point on trie.

Et puis je vois la tendance selon laquelle parfois on regarde de trop près : il existe des torréfacteries qui éliminent chaque petit changement de couleur. C'est intéressant sur un marché de boutique, et celui qui souhaite payer plus cher pour des grains sans défaut peut le faire.

Cependant, il ne faut pas que cela aboutisse à une attente exagérée. Juste parce qu'un grain ne semble pas « parfait » n'en fait pas un mauvais grain. Cela me rappelle l'époque où je dégustais du café avec des Q-Graders endurcis qui déchiquetaient alors un café à 79 points parce qu'il n'était pas top.

Mais il existe un grand monde entre les déchets et les cafés de boutique. Cela aide parfois à faire preuve de bon sens – ou plus important encore : faire confiance à son palais.

Vérification de la réalité à la ferme caféière

Enfin, il y a la réalité à la ferme caféière. Dans l'Abonnement Filtre Aventure, nous présentons mensuellement des cafés spéciaux et rares – toujours aussi des lots minuscules de producteurs individuels. Ces cafés ne sont jamais « parfaitement » triés, car il n'y a pas plus de café.

Si une productrice produit 500 kg de café, elle ne va guère le diviser en cinq tailles différentes puis vendre cinq mini-lots de 100 kg chacun. Il n'y a tout simplement pas de marché pour cela. Elle mélange donc tout son café et enlève peut-être les cinq pour cent les plus petits et les plus grands, ce qui donne déjà un peu plus d'uniformité.

Et c'est aussi une question de la façon dont une torréfacterie traite ces grains. J'adore torréfier des grains très bien triés. Mais s'ils n'existent pas, nous ajustons légèrement le profil de torréfaction, torréfions un peu plus longtemps – et arrivons aux résultats souhaités.

Cela vaut donc la peine de regarder de plus près tous les défauts du café.