Les défauts du café : d’où viennent-ils et quel est leur goût ?

Les grains de café ne se ressemblent pas tous. C'est normal, car le café est un produit naturel. On observe des différences de taille, de forme et parfois même de couleur. Mais il existe des variations plus importantes qui peuvent nuire à la torréfaction, à la préparation et au goût. Ce sont ce que l'on appelle des défauts.

D’une part, nous faisons la distinction entre les défauts qui peuvent survenir à la ferme ou pendant la transformation et qui sont donc inhérents au café cru, et d’autre part, entre les erreurs qui surviennent lors de la torréfaction et qui peuvent diminuer la qualité sensorielle du café.

Certains peuvent considérer les défauts de torréfaction comme un style, mais au final, l'important est de savoir si le plein potentiel du grain est réellement exploité.

Les défauts sont également classés selon leur impact sur la perception sensorielle. Parfois, un seul grain de café présentant un défaut phénolique suffit à se retrouver dans le café moulu. Ce seul grain peut alors dominer l'ensemble des arômes d'une tasse de café, la rendant imbuvable. Les défauts ayant un impact aussi important sur la perception sensorielle sont classés dans la première catégorie.

Infestation fongique. Ces haricots sont triés avant l'exportation.

Les défauts de la seconde catégorie comprennent les grains qui, pris individuellement, n'ont aucun impact direct sur une tasse de café. Il s'agit souvent de grains physiquement endommagés, comme ceux présentant des coques ou des épis , qui sont plus fortement affectés par la torréfaction et dont les notes torréfiées sont alors prédominantes.

Les haricots qui ne sont pas visuellement parfaits mais qui ne présentent aucune autre irrégularité ne sont pas considérés comme défectueux. Ou, comme l'a dit un collègue un jour :

« La laideur n’est pas un défaut. »

J'ai été juge aux Championnats du monde de torréfaction pendant plusieurs années. Une épreuve consiste à trier les grains de café vert et à classer les défauts, ces grains étant généralement mélangés manuellement à un échantillon. De nombreux participants triaient les grains de café vert avec une telle précision – voire une précision excessive – que beaucoup de grains paraissaient visuellement parfaits après le tri, alors que les grains rejetés étaient parfaitement propres ; ils ne répondaient tout simplement pas aux critères.

Tri au moulin à sec

Le tri des grains de café vert, afin de garantir leur absence de défauts et leur homogénéité, est la tâche de l'usine de traitement à sec – lieu de préparation du café pour l'exportation. Négociants et torréfacteurs peuvent ensuite choisir parmi différentes qualités : les torréfacteurs privilégiant la saveur achètent généralement un café irréprochable de la catégorie supérieure. Les marques axées sur les prix bas achètent un café moins cher – et donc présentant des défauts.

Ici, le café est trié à la main dans le parchemin, directement à la ferme.

Certains de ces défauts restent perceptibles dans le café torréfié. Examinons donc les défauts des première et deuxième catégories et voyons dans quelle mesure ils affectent le goût.

Les défauts du café et leur influence sur le goût

Nous expliquons ci-dessous où les défauts peuvent apparaître et leur impact sur le goût. Certains défauts étant détectables aussi bien dans le café vert que dans le café torréfié, vous pouvez le vérifier chez vous en examinant un paquet de café.

phénol

On reconnaît le phénol à son odeur âcre et médicinale, souvent semblable à celle du cuir, des pansements ou du caoutchouc. Il se forme principalement lors d'une fermentation incontrôlée ou par l'introduction de micro-organismes indésirables pendant la transformation du café. Traditionnellement, de nombreux torréfacteurs des Balkans et d'Europe de l'Est utilisent des grains de café à teneur en phénol faible, voire élevée.

Le phénol fait partie intégrante du profil aromatique de nombreux cafés turcs classiques. Ce qui est considéré comme un défaut par les professionnels est un problème pour certains, tandis que d'autres l'intègrent à l'ensemble. On trouve des cafés du Brésil avec différents degrés d'intensité phénolique : d'une légère impureté, presque imperceptible, à un phénol très prononcé qui domine le goût.

• Origine : féminisation incontrôlée, mauvaise conservation
• Visuellement identifiable : non
• La torréfaction est différente : non
• influence sensorielle négative : faible à très forte

quaker

Une fève verte qui, une fois grillée, ressemble à une Quaker, une fève de couleur claire.

Les grains de café Quaker sont souvent plus légers et moins denses, ou bien ils peuvent être denses mais n'avoir pas absorbé tous les nutriments. Dans le café vert, ils apparaissent délavés, et dans le café torréfié, ils prennent une teinte jaunâtre à brun clair. Ceci est dû à une carence en nutriments. On peut les séparer directement à la ferme grâce à des canaux de lavage, car ces grains flottent à la surface. flotter à la surface.

Peu avant l'exportation, le café vert est décortiqué et trié à sec. Sur des tables vibrantes, il est à nouveau trié selon sa densité. Les grains flottants , ou « quakers », sont ainsi séparés des grains plus denses. Malgré cela, quelques « quakers » se retrouvent toujours dans le produit final.

Visuellement, les grains de café torréfiés sont facilement reconnaissables à leur couleur nettement plus claire que celle des grains entiers. Leur impact sensoriel sur la qualité du café en tasse est variable : ils peuvent diluer son arôme, le modifier d’une note de noisette indéfinie, souvent rappelant l’arachide. De plus, une forte concentration de grains de café torréfiés peut provoquer une sensation de sécheresse en bouche.

• Origine : Carence en nutriments
• Visuellement identifiable : oui
• La torréfaction est différente : oui
• Impact sensoriel négatif : minimal à modéré

Infestation d'insectes / Broca

Broca - de deux piqûres à une infestation totale

Le scolyte du caféier (coléoptère de Broca) infeste les cerises encore sur l'arbre. Il creuse des galeries dans le fruit, généralement à l'extrémité opposée au pédoncule. À l'aide de son ovipositeur, l'insecte pond jusqu'à trois œufs par jour pendant plus de 20 jours. Après une période de repos, le cycle recommence. Une seule femelle peut ainsi pondre jusqu'à 120 œufs.

Les fèves infectées sont criblées de galeries, ce qui les rend vulnérables à une fermentation incontrôlée et à la prolifération de spores, et entraîne une perte de densité. Ces fèves sont triées avant l'exportation. Les trous sont visibles à l'œil nu et indiquent une infestation. Quelques trous ont peu d'incidence sur le goût, tant que la fève n'est pas infectée par d'autres micro-organismes. Quatre trous ou plus par fève indiquent une infestation importante et, selon l'ancienne norme Q-Grade, un défaut majeur perceptible au goût.

• Origine : Le scolyte du caféier
• Visuellement identifiable : oui
• torréfie différemment : peu
• influence sensorielle négative : de légère à sévère

Coquilles, épis, haricots écrasés

Les coques, les épis, les grains écrasés ou fendus proviennent du dépulpage des cerises de café. Si le réglage de la machine est incorrect, les disques peuvent écraser ou séparer les grains encore très humides. Ces grains « fendus » sont triés avant l'exportation, mais il arrive que certains se retrouvent dans le produit final.

Ces grains, n'étant plus intacts et ayant une densité nettement inférieure, torréfient très différemment. Ils brûlent plus vite et se carbonisent jusqu'à devenir cendrés.

• Origine : Dépulpage des cerises de café
• Visuellement identifiable : oui
• La torréfaction est différente : oui
• Impact sensoriel négatif : modéré à sévère

Peu d'uniformité

Les grains de café ne se ressemblent pas tous, car ce sont des grains de café. Pour une torréfaction réussie, il est important d'avoir une taille de tamis aussi uniforme que possible , c'est-à-dire des grains de taille similaire.

Lorsque des grains de café très petits et très gros sont torréfiés ensemble, le transfert de chaleur s'effectue de manière extrêmement différente : dans le cas des petits grains, la chaleur pénètre plus rapidement au cœur, tandis que les gros grains sont à peine réchauffés à l'intérieur.

Des grains de taille uniforme donnent un profil aromatique plus homogène car leur comportement lors de la torréfaction est plus constant.

haricots cassés

Même les grains de café crus et séchés peuvent se briser pendant le transport, généralement en petits morceaux, car ils sont déjà secs et ne contiennent pas d'humidité comme les coques. Ces fragments cassés torréfient rapidement et deviennent carbonisés et cendrés.

Défauts survenant lors du processus de torréfaction

Officiellement, les « défauts » suivants sont considérés comme des imperfections ; certains les perçoivent comme des caractéristiques stylistiques. Quoi qu’il en soit, ils peuvent avoir un impact, léger ou important, sur le goût. Quant à savoir si cela contribue positivement au caractère du café, cela reste une question de préférence personnelle.

haricots oléagineux

Les températures finales très élevées entraînent un fonçage progressif du café. Les cellules éclatent et le grain devient plus poreux. L'huile contenue dans le grain rencontre alors moins de résistance lors du dégazage et est expulsée vers l'extérieur, laissant une couche huileuse en surface.

Le problème avec l'huile, c'est qu'elle finit par rancir – c'est aussi le cas pour l'huile de café. On évite les cafés très gras car ils encrassent inutilement les moulins et les machines à café automatiques.

Pourboire et brûlure

Deux autres épisodes, où la tension monte d'un cran – mais cette fois-ci d'une manière différente :

Pourboire :

Dans les torréfacteurs industriels à air chaud, où les grains sont littéralement projetés dans le flux d'air chaud, le phénomène de « tombage » est fréquent. Il se produit aux extrémités du grain, là où il est le plus fragile, car l'eau chaude est chassée et s'échappe. Ce phénomène se manifeste par un petit point noir : l'embryon. Une torréfaction rapide et intense peut également entraîner ce phénomène. Lors de torréfactions très légères, le « tombage » est perceptible au toucher, moins à cause de l'embryon brûlé que du fait de la montée en température très rapide qui inhibe le développement des autres arômes.

Brûlant :

Le phénomène de brûlure se produit lorsqu'un grain de café reste trop longtemps en contact avec la paroi très chaude du tambour. Cela peut arriver à faible vitesse de rotation ou avec des lots complets. Une brûlure intense donne au café un aspect torréfié et cendré dans la tasse.

Contextualisation : Sommes-nous tous trop méticuleux ?

Le café étant un produit naturel, les différences visuelles entre les grains sont inévitables. Certains cafés, malgré une apparence irrégulière, offrent un goût exceptionnel. À l'inverse, certains cafés, bien qu'uniformes, présentent une qualité moindre. L'observation des défauts est particulièrement utile pour déterminer la méthode de traitement du café.

• Où pourrait-on apporter des améliorations ?
• Quel ravageur se propage actuellement dans la ferme ?
• Le pulpeur et la table vibrante sont-ils calibrés avec précision ?

Un défaut qui s'accentuera à l'avenir en raison de l'évolution des conditions climatiques est le grain Quaker : ce grain clair dégage souvent une odeur de cacahuète . S'il n'est pas trié lors de la transformation du café vert, il peut l'être après la torréfaction, lorsqu'il devient beaucoup plus visible. Ces dernières années, les torréfacteurs ont modernisé leurs équipements et installé des trieuses optiques, des machines qui utilisent des jets d'air pour trier les grains selon leur couleur ou leur forme.

Ces trieuses optiques sont utiles : elles réduisent les irrégularités et le volume de déchets. Si je programme la machine pour qu'elle retire 3 % des grains, et que je torréfie, par exemple, 100 tonnes de café par an, cela représente 3 tonnes de déchets par an.

À un prix de 10 CHF le kilogramme de café vert, cela représenterait 30 000 CHF payés pour du café qui ne sera finalement pas utilisé. Par conséquent, le tri, et son ampleur, constituent également un facteur économique.

Et puis, je constate une tendance parfois à trop scruter les détails : certains torréfacteurs s’attardent sur la moindre variation de couleur. C’est intéressant sur un marché de niche, et ceux qui souhaitent payer plus cher pour des grains irréprochables peuvent se le permettre.

Cependant, cela ne doit pas engendrer d'attentes irréalistes. Ce n'est pas parce qu'un grain de café n'a pas l'air « parfait » qu'il est mauvais. Cela me rappelle cette fois où j'ai dégusté des cafés avec des experts en notation Q qui ont ensuite descendu en flammes un café noté 79 points parce qu'il n'était pas exceptionnel .

Mais il y a un monde entre les cafés de qualité médiocre et les cafés d'exception. Parfois, il est utile de faire preuve de bon sens – ou, plus important encore, de se fier à son palais.

Retour à la réalité dans une ferme de café

Enfin, il y a la réalité des plantations de café. Avec notre abonnement Adventure Filter , nous vous proposons chaque mois des cafés d'exception, rares et précieux, souvent issus de petites productions individuelles. Ces cafés ne sont généralement jamais triés « parfaitement », faute de disponibilité.

Si une productrice récolte 500 kg de café, elle ne va certainement pas le diviser en cinq lots de calibres différents pour ensuite vendre cinq petits lots de 100 kg chacun. Il n'y a tout simplement pas de marché pour cela. Elle mélange donc tout son café et enlève éventuellement les 5 % de grains les plus petits et les plus gros, ce qui permet déjà d'obtenir un café un peu plus homogène.

Cela dépend aussi de la façon dont le torréfacteur traite ces grains. J'adore torréfier des grains parfaitement triés. Mais s'ils ne sont pas disponibles, nous adaptons le profil de torréfaction, nous prolongeons légèrement la torréfaction et nous obtenons le résultat souhaité.

Donc, si vous remarquez le moindre défaut dans votre café, cela vaut la peine d'y regarder à deux fois.