En 2025, les critiques envers LAP Coffee, une startup allemande financée par du capital-risque qui s'est rapidement développée avec ses kiosques à café en fixant des prix bas, ont culminé. Début 2026, la chaîne de café chinoise Cotti Coffee a fait son entrée en Allemagne, avec un café encore moins cher et des ambitions encore plus grandes. Les réactions sont restées largement analytiques et non plus émotionnelles. Pourquoi nous offusquons-nous beaucoup plus là où ça fait moins mal que là où les grands bouleversements se produisent en ce moment ?
Berlin, 2023. Deux personnes de la scène des startups technologiques, dotées de capital-risque, ouvrent de petits kiosques à café. Le cappuccino coûte 2,50 euros, l'espresso 1,50 euro. En l'espace de deux ans, ils ouvrent 26 succursales. 19 à Berlin, le reste à Hambourg et Munich. D'ici fin 2026, LAP veut atteindre 60 implantations.
Et puis, fin 2025, quelque chose d'intéressant se produit. Les magasins sont aspergés de peinture. Il y a eu des critiques depuis le départ, mais elles ont culminé à ce moment-là. La scène du specialty coffee, les représentants du quartier et les voix bruyantes protestent massivement, et presque toutes les stations d'information en parlent.
Nous aussi, nous avons été contactés pour nous présenter devant la caméra de Galileo de ProSieben et discuter du phénomène LAP. Nous l'avons fait, mais l'émission n'a été diffusée qu'une seule fois – plus de détails à ce sujet plus tard.
Voilà donc : nous avons LAP Coffee, qui force le marché avec des prix extrêmement bas. Je me suis exprimé à ce sujet début 2024 dans un podcast. J'ai souligné combien je trouvais moralement discutable de vendre du café de spécialité si bon marché. Depuis, beaucoup d'eau a coulé sous les ponts, les prix du café ont augmenté, j'ai beaucoup réfléchi et l'inflation a fait un retour massif.
J'ai compris la logique selon laquelle on pouvait se sentir menacé en tant que café de spécialité et café de quartier. Car nous avons travaillé pendant des années à expliquer la valeur du café. Et puis quelqu'un arrive, baisse les prix, et beaucoup se précipitent.
Mais j'ai alors réalisé : les cafés de spécialité et les cafés de quartier ne sont pas vraiment l'espèce en danger ici – ils peuvent se détendre un peu.
Et qu'y a-t-il vraiment de mal à offrir un café bon marché ?
Car : à qui parlons-nous avec du café cher – et à qui ne parlons-nous pas ?
Au milieu de tout ce bruit, il y avait quelque chose qui passait inaperçu : une chaîne chinoise appelée Cotti Coffee est en train de décoller en Allemagne, offrant un café encore moins cher que LAP Coffee, mais sans faire de bruit. C'est pourquoi je discute ici du phénomène LAP et Cotti Coffee, mais surtout de l'irritation qu'ils provoquent – ou ne provoquent pas – et du nombrilisme d'un secteur qui ferait peut-être mieux de se regarder lui-même.
La logique de LAP Coffee
Le concept de LAP Coffee rompt bien sûr avec ce que représente le café de spécialité préparé artisanalement. Si le café de spécialité était synonyme d'artisanat il y a 15 ans, d'une véritable expérience de café unique, d'hospitalité, de quelque chose de spécial dans le café, cela peut encore être vrai pour cette génération qui a découvert le café de spécialité de cette manière.
Mais les choses tournent de part et d'autre, et c'est ce que LAP Coffee a fait. Tout est automatisé. Ils ont éliminé les points douloureux de la restauration de manière très intelligente. Les heures de personnel coûtent cher, la mousse de lait est lente, donner des conseils sur quel café pour quoi – cela prend du temps. Et il y a à peine de potentiel de gaspillage, ni pour le café ni pour le lait, parce que tout est automatisé.
Cela s'oppose bien sûr diamétralement à ce qui a caractérisé le café de spécialité pendant des décennies. Bien sûr, les cafés qui misent sur un café de haute qualité doivent aussi calculer durement et précisément pour réussir à long terme, mais l'automatisation se heurte chez beaucoup à l'artisanal. Cependant, LAP apporte l'élément artisanal en laissant 19grams gérer la torréfaction.
Nous avons goûté le café de LAP Coffee. C'est un café torréfié moyen-foncé à foncé d'une grande ferme au Brésil. Pas sophistiqué, pas reconnaissable, mais un choix absolument solide pour rejoindre les consommateurs là où ils sont. Mais voilà : torréfié par un torréfacteur local qui représente le café de spécialité.
Les critiques envers LAP Coffee
L'ambiance a basculé au printemps 2025. Les critiques envers LAP se sont accumulées et le spectre de la gentrification a resurgi. Je pouvais suivre tout cela de mon fauteuil à Bâle et je comprenais la logique, mais j'ai aussi pensé que LAP ne reflétait absolument pas ce que font les cafés avec une prétention sensorielle ou l'idée de construire une communauté physique.
L'accent est mis sur le physique, car toute la critique et l'attention portée à LAP a apporté beaucoup de trafic à la page des réseaux sociaux de LAP. Quand les cafés ont ensuite été aspergés de peinture, je me suis senti ramené aux époque où je participais à une manifestation anti-FEM au lycée, mais sans savoir exactement ce que je faisais là.
Les critiques portaient aussi sur le fait que LAP voulait seulement des données. Bien sûr, c'est le cas avec chaque IA aujourd'hui et pour tous ceux qui utilisent des cartes de crédit depuis des décennies. Pour moi, LAP est plutôt le mode de vie devenu réalité, qui est surtout représenté par les réseaux sociaux, mais qui a peu à voir avec la réalité.
Nous chez Galileo
Et comme il semblait que tous les médias en parlaient, une société de production a également nous contactés pour produire pour Galileo. Nous avons filmé pendant une journée en novembre 2025, discuté et bu du café. C'était vraiment intéressant de voir tout le travail qui entre dans un reportage de 14 minutes. Nous avons fait les calculs pour voir qui gagne quoi sur le café. L'émission a ensuite été diffusée et je l'ai trouvée vraiment équilibrée, la journaliste a posé les bonnes questions et a représenté différentes positions.
Malheureusement, la piste sonore d'un des interviewés était si mauvaise que ProSieben a retiré la vidéo du web.
Qui devrait avoir peur de LAP Coffee
En tout cas, nous avons contextualisé la causa LAP de notre perspective. En tant qu'entreprise de café qui n'est pas basée à Berlin, qui gère des restaurants et torréfie du café. Notre conclusion était :
LAP n'est pas la concurrence pour les cafés de quartier, LAP est la concurrence pour Starbucks et ses équivalents. Les chaînes ont aussi automatisé tout, mais fixé des prix beaucoup plus élevés pour leurs boissons à base de café.
Et c'est à cela que vise LAP Coffee. Là où tout est automatique. Et là où à la fin les marques se battent contre les marques.
Un café de quartier n'est pas une marque, c'est un lieu social. Certains disent qu'on voit ici David contre Goliath. Je pense que la comparaison boite – des concepts différents s'adressent à des publics différents. Et si quelqu'un doit se sentir menacé, ce sont les chaînes : Starbucks, McCafé, etc. Surtout si les nouveaux établissements ouvrent dans des lieux très fréquentés.
Et sur ce fond, un nouveau concurrent arrive maintenant. Un qui est bien plus grand que LAP, un qui est moins cher que LAP, un qui a encore plus de financement que LAP, un qui veut opérer mondialement : Sur la scène arrive Cotti Coffee. Depuis la Chine.
Début 2026, la grande chaîne de Chine arrive, lancée simultanément à Berlin, Hambourg, Cologne et Düsseldorf. Et Cotti est encore moins cher que LAP via la commande par application. Cotti fonctionne par franchisage – c'est-à-dire le modèle qui a permis à McDonald's de devenir si grand si rapidement.
Si on veut juste de la croissance, on a besoin de quantités énormes de café. Alors regardons le café : d'où LAP et Cotti tirent-ils leur café vert ?
D'où LAP et Cotti Coffee tirent-ils leur café ?
Nous savons que le café n'est pas infiniment disponible parce qu'il est cultivé sur une surface finie. Mais les concepts de LAP et Cotti expriment une scalabilité infinie. LAP obtient son café de 19grams à Berlin, qui à son tour achète à une grande ferme au Brésil. Café solide, ferme solide, torréfaction solide – j'ai goûté le café lors de notre tournage Galileo. Le café est du café de spécialité par définition, parce qu'il a plus de 80 points, mais cela ne veut vraiment plus dire grand-chose aujourd'hui.
C'est un profil de goût constant, parce que c'est une grande ferme qui produit beaucoup de volume, efficacement, et peut rester bon marché. Et : parce que ce n'est pas un profil de café « fou », cela rend les choses d'une part plus faciles pour atteindre beaucoup de gens, et de l'autre plus faciles à croître et à garantir un goût constant. LAP est encore – pour l'instant – très orienté localement, mais devra tôt ou tard trouver un autre torréfacteur s'ils veulent s'étendre internationalement.
Et Cotti Coffee ?
Ils ont maintenant près de 20 000 succursales dans 28 pays. Maintenant c'est au tour de l'Allemagne. Amusant est le fait que les fondateurs sont d'anciens employés de Luckin Coffee. Tandis que LAP est toujours un nain comparé à Cotti et fait torréfier le café à Berlin, Cotti Coffee a sa propre stratégie de sourcing et de production.
Dans la province d'Anhui à l'est de la Chine, Cotti n'a pas seulement sa propre torréfacterie, mais aussi une stratégie de sourcing propre qui éclipse toutes les autres torréfacteries du monde. Car Cotti n'achète pas simplement du café vert, dans l'approvisionnement, ils misent sur des accords directs avec les gouvernements et les grandes communautés de producteurs.
En Ouganda par exemple, il existe un accord bien documenté avec le ministère de l'Agriculture pour exporter massivement le café ougandais vers la Chine. Cet accord vise à positionner l'Ouganda comme la principale marque de café africaine en Asie. Des régions spécifiques comme Bugisu pour les grains d'Arabica et le bassin du Lac Victoria pour les grains de Robusta sont privilégiées. De plus, Cotti prépare la mise en place de ses propres bases de chaîne d'approvisionnement en Amérique du Sud, en Éthiopie et au Vietnam pour assurer l'approvisionnement de ses succursales dans le monde.
Vous le voyez : d'autres standards, d'autres marchés – et soudainement, LAP semble être un nain. J'ai dit au départ qu'une comparaison LAP avec un café de quartier n'offrait pas vraiment de comparabilité. Pour être honnête, je dois avouer que la comparaison LAP avec Cotti n'offre pas non plus vraiment de comparabilité – sauf, et c'est important pour moi : ils déploient vraiment leur concept à grande échelle, dans de nombreuses villes, à de nombreux endroits névralgiques, et encore moins cher que LAP. Et si le prix est l'un des principaux points de critique, nous devons comparer ici.
Où est la critique envers Cotti Coffee ?
La réaction à Cotti est beaucoup plus analytique qu'émotionnelle. Il n'y a pas de tollé sur les réseaux sociaux, ou je ne le vois pas. D'autres médias en parlent – ceux qui favorisent la scalabilité infinie, mais bien moins les médias grand public. J'en ai discuté avec Arne de Coffeeness, qui a bu du café chez Cotti Coffee et n'a pas trouvé cela particulièrement intéressant sensoriquement. Arne a aussi dit : où donc est restée la critique envers Cotti ? Merci pour cette ouverture, je vais bien exploiter cela.
Cotti fait la même chose que LAP, seulement en plus grand, et personne ne peint les magasins. Car : la protestation a besoin d'un visage.
Quand j'étais à l'école, les succursales McDonald's ont été détruites le 1er mai. Puis aussi des banques comme l'UBS et des sociétés de matières premières. McDonald's était le – bien que non personnel – visage de la globalisation menaçante. Aujourd'hui, je vois presque plus cela. La mondialisation est complexe, le mot est sorti de la mode pour la critique, et les sujets ont changé.
Aujourd'hui, la protestation est plus concrète. Des jets de peinture sur l'entreprise X, parce qu'elle achète du pétrole de la Russie, ou une protestation médiatique contre Oatly, parce que BlackRock est entré comme investisseur. La protestation a besoin d'un visage pour fonctionner. Et LAP est donc simplement plus attaquable. Un fondateur avec un passé Red Bull et une vitrine où se trouvaient auparavant de petits magasins – on peut vraiment mettre celui-là au pilori. Cotti en revanche : qui c'est ? Y a-t-il un visage ? Y a-t-il une histoire de fondateur ? C'est un nom, rien de plus. Même Starbucks avec Howard Schultz et aujourd'hui avec l'ancien PDG de Chipotle est bien plus centré sur les personnages. Dans l'ombre, Cotti arrive, déploie simplement 20 000 succursales en quatre ans et fonctionne complètement anonymement.
Quel est le prix « correct » pour une tasse de café ?
Concernant le prix d'une tasse de café, il me semble que nous avons une compréhension très localement marquée et une inaccessibilité massive.
Car si nous nous indignons qu'1,50 euro soit trop peu pour un espresso, nous avons alors un prix « correct » ou du moins une fourchette de prix dans la tête. 1,50 euro en Italie sont cependant largement acceptés.
Il y a également de l'indignation quand l'espresso est trop cher, c'est alors un produit de café de spécialité et de café hipster prétentieux. Il existe donc dans nos têtes une fourchette de prix invisible. Et je le vois aussi avec la bière de spécialité, le pain au levain, le vin et les vêtements. Pas trop bas, pas trop haut. Celui qui s'est habitué à des prix de café plus élevés peut comprendre une approche prédatrice pour les prix bas. Celui qui boit ou ne peut boire que du café bon marché ne trouve pas LAP et Cotti menaçants.
Et enfin, sur l'espace social. Le « Third Space » – le lieu où on s'assoit, boit un café et n'est ni à la maison ni au travail, où se produit donc l'interaction sociale – ce concept disparaît. Les grands canapés ne se trouvent plus dans les coffee shops, c'était le cas dans les années 2000. Aujourd'hui, nous voyons des processus entièrement automatisés et des machines entièrement automatisées. En ce sens, LAP, Cotti et autres ne sont que des réponses à une réalité et une demande que nous créons nous-mêmes.
J'ai dit au début que la branche du café ferait bien de faire un peu moins de nombrilisme. Sinon, nous nous plaindrons tôt ou tard comme les autres restaurateurs qui se plaignent qu'aujourd'hui moins d'alcool est consommé et qu'on fume moins, et qui présentent cela comme un problème. Quand j'entends des cafés dire qu'on boit moins de café et plus de matcha, c'est probablement vrai ponctuellement et c'est d'abord un appel à adapter l'offre. Ou simplement ne pas le faire – et ensuite affiner son profil.
Le monde du café avec toutes ses facettes tourne vraiment vite. Et aujourd'hui, ce n'est plus seulement de l'artisanat. Nous-mêmes devenons toujours plus numériques et nous testons actuellement aussi un mousseur à lait entièrement automatique dans les cafés. La romance n'a jamais bien fait à la branche. Il est donc grand temps de remettre en question ce qui semble évident.
