Pour de nombreux amateurs de café, « le vrai espresso italien » est la référence absolue. Mais quel goût a ce café ? Comment se prépare-t-il ? Quels grains sont utilisés ? Nous avons dégusté vos 20 favoris. Trois cafés se démarquent nettement.
Nous entendons souvent dans les cours de barista que le café s'améliore dès que quelqu'un voyage vers le sud. Celui qui passe par le tunnel du Gothard ou par le col du Brenner se voit offrir de « véritables bons espressi » de l'autre côté.
Est-ce vraiment le cas ?
Il est bien possible que l'attente, le sentiment de vacances, la vue de la machine et les marques de grains bien connues jouent un rôle dans la perception, de sorte que l'espresso est perçu différemment que s'il était préparé à la maison.
Ou bien, le rapport entre la quantité de poudre de café utilisée et la quantité extraite dans la tasse diffère considérablement de ce qui est courant au nord des Alpes.
Notre grand test visait donc à clarifier deux questions principales :
- quels cafés notre communauté identifie-t-elle comme un bon espresso italien ?
- et comment exactement doit-il être préparé ?
Pour le premier point, nous vous avons demandé en septembre 2024 quels cafés nous devrions déguster. Plus de 2000 votes ont été exprimés. Nous avons trouvé les 17 meilleurs avec l'aide de Philipp von Vettore, et trois autres cafés ont été sélectionnés par des connaisseurs du café italien : Philipp Vettore lui-même, Giovanni Meola et Antonio Nurri. Sur le deuxième point de la préparation : dans notre première vidéo de 2019 sur l'espresso italien, nous avons préparé les cafés sur une Nuova Simonelli Black Eagle. Notre recette standard de 18 g en entrée et 45 g en sortie à 93°C de température d'infusion n'aurait pas convenu à tous les cafés, selon les commentaires.
Nous avons donc invité Antonio Nurri, qui a voyagé jusqu'à Bâle avec sa propre machine (Nurri Leva). Antonio est torréfacteur à Naples et développe ses propres machines à café, qui ont déjà un statut culte pour beaucoup aujourd'hui.
Antonio a été assisté par Gianni Marzinotto, qui s'est bien classé au Championnat du monde des baristas à domicile 2023 que nous avons organisé. À deux, Antonio et Gianni ont trouvé des recettes individuelles pour tous les cafés à tester et les ont préparés sur la Nurri Leva.
Critères de dégustation et déroulement du test
Extraction
- recettes individuelles d'Antonio et Gianni sur la Nurri Leva
- le test a été réalisé en double aveugle : Damian de l'équipe de torréfaction a codifié les sachets originaux et réassigné les sachets de test avec un nouveau code. Ni Antonio et Gianni, ni Benjamin et Philipp ne savaient quel café était dégusté
Évaluation sensorielle - déterminante pour le tableau
Dans l'évaluation de l'impression gustative globale, nous distinguons différents critères
Amertume bonne/mauvaise
Il existe différents types d'amertume. Certains sont agréables, d'autres peuvent inhiber la perception. Nous évaluons ici en fonction de l'intensité et de la qualité. En savoir plus sur l'amertume du café dans cet article et cette vidéo.
Balance sucre-acidité
Ici, nous avons examiné le café sur le rapport entre la douceur et l'acidité. La douceur perçue dans un café soutient l'acidité - plus nous pouvons percevoir de douceur, plus l'acidité devient agréable.
Poids et texture
Le poids du café n'est pas tout : nous pouvons toujours préparer des cafés de sorte qu'ils soient aussi lourds que possible, mais cela peut se faire au détriment de la texture :
Texture - ici, nous analysons ce qu'on appelle la sensation en bouche, c'est-à-dire comment le café se propage sur la langue. Si le café est soyeux, crémeux, aqueux, velouté, etc., nous le récompensons avec une note élevée. Si le café est rêche, poussiéreux, crayeux ou farineux, nous lui retirons des points.
Spectre aromatique
Ici, nous décrivons la diversité des arômes. Le café est-il dans la gamme chocolatée, sort-il un peu vers les notes de noix, ou même légèrement fruitées.
Évaluation de la qualité physique des grains
L'évaluation de la qualité physique des grains n'a pas eu d'influence directe sur le classement final. Mais indirectement, nous avons évalué les cafés avec une image de grain plus mauvaise comme étant inférieurs, car les défauts physiques des grains peuvent avoir un impact marginal à fort sur la sensorique.
Casse
Le café est-il composé de nombreux grains cassés, ou n'en trouvons-nous aucun ? Les grains de café vert cassés brûlent pendant la torréfaction et peuvent apporter des notes fortement brûlées au café.
Une qualité de grain mélangée avec casse, enveloppes, cratères de la torréfaction chaude et beaucoup d'huile
Onctuosité
Quel est le niveau d'huile du café ? Plus l'huile de café apparaît à la surface, plus vite le café peut devenir rance au goût
Évaluation de la transparence
Tout comme la qualité physique des grains, nous n'avons pas inclus la transparence et la durabilité dans le classement sensoriel, mais nous examinons et évaluons chaque café à ce sujet dans l'analyse individuelle ci-dessous.
Date de torréfaction
La date de torréfaction est-elle connue ?
Spécification du café vert
Quel café vert est utilisé, dans quel ratio ?
Traçabilité
Quelqu'un se limite-t-il à la spécification minimale « Arabica/Robusta » ? Qui nomme les pays d'origine, ou décrit précisément d'où proviennent les cafés ?
Certifications
Le café possède-t-il des certifications ou non ?
À la recherche de transparence
Les résultats : meilleur espresso italien
Nous avons dégusté tous les cafés en une journée. Au final, il y en avait 19 au lieu de 20, car un colis ne nous est pas parvenu à temps. Antonio et Gianni ont préparé des recettes individuelles, Benjamin et moi avons dégusté les cafés.
Nous avons vu des différences importantes dans la qualité du café vert, ainsi que dans l'intensité de la torréfaction. Certains cafés correspondaient très bien à la définition notablement très large de l'espresso italiano. D'autres cafés nous ont surpris, car nous ne les aurions pas classés comme « espresso italien classique ».
Dans ce tableau, vous voyez les vainqueurs globaux. Ci-dessous, l'analyse de chaque café suit.
Le gagnant : Illy Classico
Sensorique :
Des notes florales dans l'arôme donnent du caractère au café. Corps faible à moyen, texture soyeuse. Acidité citronnée et délicate. Équilibré, notes caramélisées en finale.
Qualité des grains : relativement uniforme, un peu de casse
Recette : entrée : 18,1 g, sortie par tasse : 14,7 g, ratio : 1:1,62, temps : 34 sec
Onctuosité des grains : 2/5
Date de torréfaction : oui
Spécification du café vert : non, uniquement : 100% Arabica
Traçabilité : non
Certifications : non
Deuxième place : Manaresi
Sensorique :
Texture très douce avec un équilibre élevé entre sucre et acidité. Profil gustatif varié, allant de la noisette intense, macadamia, réglisse en passant par les fruits secs et le tabac. Un arrière-goût agréable et une torréfaction moyenne.
Qualité des grains : taille majoritairement uniforme, peu de casse, bien
Recette : entrée : 18 g, sortie par tasse : 17 g, ratio : 1:1,89, 20 sec
Onctuosité des grains : 1,5/5
Date de torréfaction : non
Spécification du café vert : non, uniquement 100% Arabica
Traçabilité : non
Certifications : non
Troisième place : Omkafè Diamante
Sensorique :
Texture huileuse, corps dense. Beaucoup de nougat, chocolat noir, gamme entière de sucre brun foncé, un tantinet fruité (fruits à noyau), long arrière-goût lors d'une torréfaction moyen-foncée et d'une acidité moyenne.
Qualité des grains : très bon profil de grain
Recette : entrée : 18 g, sortie par tasse : 15,6 g, ratio : 1:1,73, temps : 34 sec
Onctuosité des grains : 1/5
Date de torréfaction : non
Spécification du café vert : uniquement ratio : 92% Arabica, 8% Robusta
Traçabilité : non
Certifications : non
Slitti Extra Black - le chargé en Robusta
Sensorique :
Torréfaction très foncée avec une amertume agréable et douce. Corps dense et texture crémeuse. Notes de cacao, caramel et beaucoup de bois en arrière-goût, douceur caramélisée. Un peu enrobant en finale.
Qualité des grains : Onctuosité des grains : 1,5/5
Recette : entrée : 18,1 g, sortie par tasse : 15,8 g, ratio : 1:1,75, temps : 33 sec
Date de torréfaction : oui
Spécification du café vert : uniquement ratio : 35% Arabica, 65% Robusta
Traçabilité : non
Certifications : non
Caffè Moreno - comme un trait
Sensorique :
Torréfaction très foncée avec notes tabagiques et boisées. Corps lourd. Peu de complexité et amertume élevée, peu d'acidité.
Qualité des grains : beaucoup de defects et de casse au-dessus de la moyenne
Onctuosité des grains : 4/5
Recette : entrée : 18,1 g, sortie par tasse : 16 g, ratio : 1:1,77, temps : 20 sec
Date de torréfaction : non
Spécification du café vert : non
Traçabilité : non
Certifications : non
Nurri 100% Napoletano - du sud
Sensorique :
Beaucoup de crémeux avec texture dense. Notes de chocolat noir, caramel et noix de cajou. Un très long arrière-goût sucré avec une amertume agréable et douce.
Qualité des grains : profil de grain relativement uniforme, un peu de casse
Onctuosité des grains : 2/5
Recette : entrée : 18 g, sortie par tasse : 19 g, ratio : 1:2,1, temps : 33 sec
Date de torréfaction : oui
Spécification du café vert : non
Traçabilité : non
Certifications : non
Lavazza Gran Espresso - le leader du marché
Sensorique :
Corps moyen, texture plutôt fine. Équilibré en sucre-acidité. En arrière-goût simplement avec une amertume positive. Peu de notes caractéristiques, beaucoup d'amandes rôties. Un peu « normal ».
Qualité des grains : relativement uniforme, quelques grains écrasés
Onctuosité des grains : 3/5
Recette : entrée : 18,2 g, sortie par tasse : 18,9 g, ratio : 1:2,08, temps : 20 sec
Date de torréfaction : non
Spécification du café vert : non
Traçabilité : non
Certifications : non
New York Extra - tabac brûlant
Sensorique :
Amandes grillées, cacao et notes boisées. Une amertume forte avec un long arrière-goût et une acidité isolée. Corps moyen et texture un peu creuse.
Qualité des grains : casse et quelques cratères provenant de la torréfaction chaude
Onctuosité des grains : 2,5/5
Recette : entrée : 18,1 g, sortie par tasse : 17 g, ratio : 1:1,88, temps : 26 sec
Date de torréfaction : non
Spécification du café vert : non
Traçabilité : non
Certifications : non
Hausbrandt Superbar - fort et foncé
Sensorique :
Un « café fort » - très foncé, arrière-goût un peu âcre. Corps crémeux, dominé par des sucres très foncés. Amertume d'abord douce, ensuite harshce.
Qualité des grains : relativement uniforme, quelques defects
Onctuosité des grains : 3/5
Recette : entrée : 18,2 g, sortie par tasse : 16,1 g, ratio : 1:1,77, temps : 27 sec
Date de torréfaction : non
Spécification du café vert : non
Traçabilité : non
Certifications : non
Haiti Golden Class - Old, old school de Rome
Sensorique :
Corps moyen avec texture creuse. Acidité dominante, tandis que les arômes foncés dominent. Notes maltées et de caramel foncé. L'arrière-goût semble un peu brûlé et une amertume crayeuse détermine la finale.
Qualité des grains : relativement uniforme, quelques defects et casse
Onctuosité des grains : 2/5
Recette : entrée : 18,1 g, sortie par tasse : 20 g, ratio : 1:2,21, temps : 25 sec
Date de torréfaction : oui
Spécification du café vert : non
Traçabilité : non
Certifications : non
Mago Barbera - pas d'équilibre
Sensorique :
Beaucoup de texture avec acidité moyenne. Notes de tabac et torréfaction intense, un peu de nougat. L'acidité n'équilibre pas le café. La note oxydée donne au café, combinée avec les torréfactions intensives, un arrière-goût rance.
Qualité des grains : relativement beaucoup de defects et grains écrasés
Onctuosité des grains : 2/5
Recette : entrée : 18,1 g, sortie par tasse : 16,2 g, ratio : 1:1,79, temps : 26 sec
Date de torréfaction : oui
Spécification du café vert : non
Traçabilité : non
Certifications : non
Maisto Scugnizzo - foncé, huileux, est-ce le sud ?
Sensorique :
Un « café corsé, italien ». Très lourd, torréfaction foncée. Un peu de mélasse. Amertume très élevée du fait de la torréfaction foncée. Un peu salé (qualité Robusta ?) en arrière-goût.
Qualité des grains : grains partiellement cassants du fait de la torréfaction foncée
Onctuosité des grains : 5/5
Recette : entrée : 18,3 g, sortie par tasse : 13,3 g, ratio : 1:1,45, temps : 28 sec
Date de torréfaction : oui - cependant uniquement le mois
Spécification du café vert : uniquement 65% Arabica, 35% Robusta sur l'emballage, mais précisément sur la fiche produit
Traçabilité : sur la fiche produit : liste des cafés verts
Certifications : non
Danesi Classic - est-ce que classique est bon ?
Sensorique :
Torréfaction très foncée avec amertume élevée. Notes de cendre, bois et mélasse. Pas d'acidité. Corps lourd, texture creuse. Arrière-goût sucré-amer.
Qualité des grains : beaucoup de grains cassants du fait de la torréfaction foncée
Onctuosité des grains : 2/5
Recette : entrée : 18,3 g, sortie par tasse : 16 g, ratio : 1:1,75, temps : 25 sec
Date de torréfaction : non
Spécification du café vert : non
Traçabilité : non
Certifications : non
Toscaffè Oro
Sensorique :
Intensité élevée de goût Robusta. Acidité non bien définie. Corps moyen, texture moyenne, long arrière-goût avec amertume élevée. Un peu salé.
Qualité des grains : quelques defects
Onctuosité des grains : 2/5
Recette : entrée : 18,1 g, sortie par tasse : 14,8 g, ratio : 1:1,64, temps : 28 sec
Date de torréfaction : non
Spécification du café vert : non
Traçabilité : non
Certifications : non
Tre Forze
Sensorique :
Nougat foncé, noix foncées. Un corps lourd et crémeux avec peu de texture définie. Amertume élevée qui se prolonge en arrière-goût. Presque pas d'acidité.
Qualité des grains : relativement uniforme, un peu de casse
Onctuosité des grains : 2,5/5
Recette : entrée : 18,2 g, sortie par tasse : 16,3 g, ratio : 1:1,8, temps : 24 sec
Date de torréfaction : non
Spécification du café vert : non
Traçabilité : non
Certifications : non
Kimbo Napoletano - beaucoup de tout
Sensorique :
Torréfaction foncée qui met l'accent sur les sucres foncés. Bois foncé en arrière-goût. La torréfaction domine, l'acidité ne contribue pas à l'équilibre. En arrière-goût, longue amertume, plutôt harshce et métallique, peu de douceur.
Qualité des grains : relativement beaucoup de defects et casse
Onctuosité des grains : 5/5
Recette : entrée : 18,2 g, sortie par tasse : 14,5 g, ratio : 1:1,6, temps : 28 sec
Date de torréfaction : oui
Spécification du café vert : non
Traçabilité : non
Certifications : non
Passalacqua Mehari
Sensorique :
Corps presque mousseux. Notes de torréfaction très foncée, cendreuse, charbonneuse, plus de douceur. En arrière-goût, une amertume dure et crayeuse domine.
Qualité des grains : casse et quelques defects ainsi que coquilles de café vert
Onctuosité des grains : 5/5
Recette : entrée : 18 g, sortie par tasse : 13,5 g, ratio : 1:1,5, temps : 28 sec
Date de torréfaction : non
Spécification du café vert : non
Traçabilité : non
Certifications : non
Borbone Miscela Blu
Sensorique :
Café « direct », poids élevé, beaucoup de corps, texture un peu creuse. Aromatique limité, presque pas d'acidité, simple.
Qualité des grains : profil de grain relativement uniforme
Onctuosité des grains : 4/5
Recette : entrée : 17,9 g, sortie par tasse : 15,3 g, ratio : 1:1,7, temps : 26 sec
Date de torréfaction : oui - cependant uniquement le mois
Spécification du café vert : non
Traçabilité : non
Certifications : non
Caffè Armeno Penelope
Sensorique :
« Un café comme un trait - ni à gauche, ni à droite. » Presque pas de poids. Pas d'acidité. Beaucoup d'amertume, un peu granuleux. Arrière-goût astringent, amertume désagréable.
Qualité des grains : relativement beaucoup de defects, cratères provenant d'une torréfaction très chaude
Recette : entrée : 18 g, sortie par tasse : 15,6 g, ratio : 1:1,73, temps : 32 sec
Onctuosité des grains : 3/5
Date de torréfaction : non
Spécification du café vert : non
Traçabilité : non
Certifications : non
Qu'est-ce qu'un espresso italien classique ?
Il n'y a pas de réponse univoque à cela. Dans notre sondage, les cafés ont été sélectionnés que nous avons ensuite dégustés en aveugle et n'avons pas trouvé comme « classiquement italiens » dans ce contexte. Des cafés corsés, des torréfactions plus foncées, beaucoup de corps, partiellement avec une part de Robusta plus élevée et une acidité faible - ce sont les descriptions que nous entendons souvent.
Mais justement les cafés de Manaresi (rang 2) et Omkafè (rang 3) ne correspondent pas à cette définition. Ils ont montré une acidité nette, les torréfactions étaient moyen-foncée et si Robusta était dans le mélange, nous ne le goûtons pas.
Un café que nous avons appelé « espresso italien congruent », c'est-à-dire un café où la notion peu précise de la catégorie était compatible avec le produit dans la tasse, était l'espresso de Hausbrandt.
En mode dégustation
Espresso italien : foncé, plus foncé, très foncé ?
Pas du tout. Nous avons dégusté toute une palette de degrés de torréfaction. Des torréfactions moyennes des 3 meilleurs, comme des torréfactions moyen-foncée de Caffè Armeno, Lavazza, Treforze ou Nurri, jusqu'aux cafés très foncés de Maisto, Moreno ou Passalacqua.
Cela montre aussi : il n'y a pas de degré de torréfaction unifié de ce qui compte comme un espresso italien classique.
Outre les grains huileux-foncés, nous avons aussi dégusté des torréfactions moyennes
Espresso italien : bombes Robusta ?
Partiellement. Nous avions des cafés qui montraient des notes florales (Illy), d'autres qui affichaient 100% Arabica, et d'autres qui travaillaient avec des grains Robusta de haute qualité. Certaines torréfacteries ont mis Robusta au centre (Slitti) et ont ainsi souligné la lourdeur et le boisé.
Fraîcheur - les consommateurs sont dans le noir
Ce qui est standard pour les torréfacteries spécialisées ne semble pas s'appliquer à de nombreuses torréfacteries italiennes : seulement six des 20 torréfacteries ont indiqué précisément la date de torréfaction : Slitti, Kimbo, Illy, Nurri, Haiti, Mago. Deux torréfacteries ont au moins indiqué le mois : Maisto, Borbone.
Douze des 20 torréfacteries laissent les consommateurs dans le noir. Il est bien possible que vous arriviez à un café qui pourrait déjà avoir un an ou beaucoup plus.
Ratio Arabica-Robusta - à peine d'infos
Nous avons également été surpris par la compréhension de marque, qui semble dépasser la transparence. Seulement trois torréfacteries ont noté sur l'emballage qu'elles utilisent des cafés « 100% Arabica » : Illy, Manaresi, Slitti.
Si nous utilisions cette spécification pour le vin, ce serait aussi précis que : 100% vin de raisins rouges. On pourrait mieux faire. Seulement trois torréfacteries détaillent sur l'emballage de combien de parties Arabica et Robusta sont composés les mélanges : Omkafè, Maisto et Slitti.
Aucune torréfacterie ne communique sur l'emballage sur l'origine réelle des grains utilisés.
Un tiers décrit que ce sont « les meilleurs grains des meilleures régions de culture du monde » - ces torréfacteries se rangent ainsi aux côtés du jargon marketing des plus grandes torréfacteries de supermarchés.
Transparence et durabilité. Loin s'en faut
Bien que les labels ne donnent pas une protection totale que le café utilisé a été produit durablement, ils garantissent un standard minimum. Un que toutes les 20 torréfacteries ignorent.
Aucune des torréfacteries testées ne mise sur des labels (FairTrade, Bio, Rainforest, etc.), ou du moins ne l'écrit pas sur l'emballage. De plus, toutes les torréfacteries renoncent à décrire précisément quels cafés sont utilisés. Cela soulève la question du tout de venir du café. Seul Maisto fournit avec un prospectus comment le mélange est composé.
Les données superficielles sont nommées, comment les marchands désigneraient les cafés, donnant une idée de l'origine du café, mais pas précisément du fournisseur. Bien que ce soit peu à l'échelle de 2024, c'est beaucoup dans ce panel et louable.
Presque tous les espressi testés dans ce panel, de petites et plus grandes torréfacteries, misent ainsi exclusivement sur leur force de marque comme garantie de bon travail.
C'est étonnamment anachronique en 2024 et montre combien de rattrapage il y a.
Nous aimerions que les torréfacteries soient beaucoup plus conscientes des thèmes de durabilité et de leur communication.
Conclusion
Nous avons dégusté une sélection limitée de cafés italiens, mais nous avons clairement vu qu'il y a à peine une cohérence interne d'une catégorie propre. Nous savons également que le monde du café italien va au-delà des 20 espressi dégustés.
Les grandes torréfacteries se sont très bien à bien classées dans notre test. C'est un témoignage que ces entreprises investissent beaucoup dans la qualité cohérente des cafés verts, que les contrôles de qualité sont standardisés et que la constance compte peut-être plus que l'histoire.
Les petites torréfacteries reçoivent souvent des bénéfices du doute et vivent du charme qui réside simplement dans les petites entreprises. Mais ce charme n'est pas perceptible dans une dégustation en aveugle. C'est là que le bon grain se sépare de la paille. Nous avions des cafés de petites torréfacteries qui avaient sélectionné d'excellents cafés verts et torréfiés avec précision. De même, nous avions des cafés de petites (et aussi plus grandes) torréfacteries qui avaient sélectionné des cafés verts de qualité moyenne et avaient torréfiés soit très rapidement soit très chaud, de sorte que parfois seules les notes de torréfaction dominaient.
Sucre
Nous avons dégusté tous les cafés sans sucre. Car le sucre masque la qualité du café. Tant qu'un café n'est consommable que exclusivement avec du sucre, alors le sentiment et la fidélité de marque pèsent beaucoup plus que l'analyse sensorielle pure.
Nous avons été surpris de la peu de transparence et de durabilité jouer un rôle pour les cafés sélectionnés. De nombreux supermarchés agissent plus transparemment ici lorsqu'ils écrivent la date de torréfaction sur l'emballage. La date de torréfaction doit être un no-brainer, peu importe le type de café. Nous n'avions aucun café affichant une certification - du moins pas sur l'emballage.
L'« espresso italien » aussi consiste en grains de café. Et toutes les torréfacteries sont confrontées aux mêmes défis de l'industrie du café. Nous aimerions voir plus de transparence et une responsabilité compréhensible et assumée dans la chaîne du café.
La prochaine fois 30 espressi ?
Les 19 espressi dégustés reflètaient une ambiance de ce qui est bu et apprécié comme un espresso italien. Nous restons intéressés et ouverts à nous faire une image globale - aussi diverse que soit-elle - de l'espresso italien.
Si vous manquez donc maintenant un café dans la liste, alors écrivez volontiers dans les commentaires ce que nous devrions déguster la prochaine fois. Et peut-être que dans quelques années, ce sera 30 au lieu de 20.
