Pour de nombreux amateurs de café, le « véritable espresso italien » est la référence absolue. Mais quel est son goût ? Comment est-il préparé ? Et quels grains sont utilisés ? Nous avons dégusté vos 20 cafés préférés. Trois d'entre eux se sont particulièrement distingués.
On entend souvent dire, lors des formations de barista, que le café est toujours meilleur lorsqu'on se dirige vers le sud. Ceux qui traversent le tunnel du Saint-Gothard ou le col du Brenner sont récompensés par un « excellent espresso » à l'arrivée.
Est-ce vraiment le cas ?
Il est fort possible que l'anticipation, l'ambiance des vacances, la vue de la machine et des marques de grains familières jouent un rôle dans ce moment, de sorte que l'espresso soit perçu différemment que lorsqu'il est préparé à la maison.
Ou encore, le rapport entre la quantité de café moulu utilisée et la quantité extraite dans la tasse diffère sensiblement de la pratique courante au nord des Alpes.
Ainsi, dans notre test approfondi, nous avons cherché à répondre à deux questions principales :
- Quels cafés notre communauté considère-t-elle comme de bons expressos italiens ?
- Et comment doit-il être préparé exactement ?
Concernant le premier point, en septembre 2024, nous vous avons demandé quels cafés vous souhaitiez que nous dégustions. Plus de 2 000 votes ont été comptabilisés. Nous avons établi un top 17 avec l'aide de Philipp von Vettore, et trois cafés supplémentaires ont été sélectionnés par des experts du café italien : Philipp von Vettore lui-même, Giovanni Meola et Antonio Nurri. Concernant le second point, la préparation : dans notre première vidéo sur l'espresso italien en 2019, nous avons préparé les cafés sur une machine Nuova Simonelli Black Eagle. Notre recette standard (18 g de café pour 45 g d'espresso à une température d'infusion de 93 °C) n'aurait pas convenu à tous les cafés, d'après l'avis général exprimé dans les commentaires.
Nous avons donc invité Antonio Nurri, qui s'est rendu à Bâle avec sa propre machine ( Nurri Leva ). Torréfacteur napolitain, Antonio conçoit ses propres machines à café, qui sont déjà devenues cultes pour beaucoup.
Antonio a été assisté par Gianni Marzinotto, lauréat du Championnat des baristas à domicile 2023 que nous avons organisé. Ensemble, Antonio et Gianni ont élaboré des recettes personnalisées pour tous les cafés testés et les ont préparés sur la machine Nurri Leva.
Critères de dégustation et procédure de test
extraction
- Recettes individuelles d'Antonio et Gianni sur le Nurri Leva
- Le test a été réalisé en double aveugle : Damian, membre de l’équipe de torréfaction, a codé les sachets de café originaux, puis a attribué un nouveau code aux sachets de test. Ni Antonio et Gianni, ni Benjamin et Philipp ne savaient quel café était dégusté.
Évaluation sensorielle - décisive pour la table
Pour évaluer l'impression gustative globale, nous distinguons différents critères.
bonne/mauvaise amertume
Il existe différents types d'amertume. Certaines sont agréables, tandis que d'autres peuvent altérer la perception. Nous les évaluons ici selon leur intensité et leur qualité. Pour en savoir plus sur l'amertume du café, consultez cet article et cette vidéo.
Équilibre sucré-acide
Nous avons ici analysé le café en fonction de son rapport douceur/acidité. La douceur perçue dans un café accentue son acidité : plus la douceur est perceptible, plus l’acidité est agréable.
Poids et texture
La densité du café ne représente même pas la moitié du travail : on peut toujours préparer des cafés aussi corsés que possible, mais cela peut se faire au détriment de la texture.
Texture – nous analysons ici la sensation en bouche, c'est-à-dire la façon dont le café se répand sur la langue. Si le café est soyeux, crémeux, aqueux, velouté, etc., nous lui attribuons une note élevée. Si le café est granuleux, poudreux, crayeux ou farineux, nous retirons des points.
spectre aromatique
Nous décrivons ici la diversité des arômes. Si le café peut avoir une dominante chocolatée, il présente également de légères notes de noisette, voire subtilement fruitées.
Évaluation de la qualité physique des haricots
L'évaluation de la qualité physique des grains n'a pas eu d'influence directe sur le classement final. Indirectement, cependant, nous avons attribué une note plus basse aux cafés dont les grains présentaient une apparence moins soignée, car les défauts physiques peuvent avoir un impact, plus ou moins important, sur la perception sensorielle.
fracture
Ce café contient-il beaucoup de grains cassés, ou n'en contient-il aucun ? Les grains de café crus cassés brûlent pendant la torréfaction et peuvent donner au café un fort goût de brûlé.
Une qualité de grains mixte, avec des grains cassés, des enveloppes, des cratères dus à une torréfaction à chaud et beaucoup d'huile.
Onctuosité
Le café est-il très gras ? Plus la surface du café est grasse, plus il rancit rapidement et a un goût rance.
Évaluation de la transparence
Comme pour la qualité physique des grains, nous n'avons pas inclus la transparence et la durabilité dans le classement sensoriel, mais nous examinons et évaluons chaque café selon ces facteurs dans l'analyse individuelle ci-dessous.
Date de torréfaction
La date de torréfaction est-elle connue ?
Spécifications des cafés crus
Quels cafés crus sont utilisés, et dans quelles proportions ?
Traçabilité
Existe-t-il quelqu'un qui se limite à la spécification minimale « Arabica/Robusta » ? Qui mentionne les pays d'origine ou décrit précisément la provenance des cafés ?
Certifications
Ce café est-il certifié ou non ?
À la recherche de la transparence
Le résultat : le meilleur espresso italien.
Nous avons dégusté tous les cafés en une seule journée. Au final, nous en avons goûté 19 au lieu de 20, car un colis n'est pas arrivé à temps. Antonio et Gianni ont créé des mélanges personnalisés, et Benjamin et moi avons dégusté les cafés.
Nous avons observé des différences significatives dans la qualité des grains de café vert, ainsi que dans l'intensité de la torréfaction. Certains cafés correspondent parfaitement à la définition, certes très large, de l'espresso italien . D'autres nous ont surpris car nous ne les aurions pas classés comme « espresso italien classique ».
Ce tableau présente les grands gagnants. Plus bas, vous trouverez une analyse détaillée de chaque café.
Le gagnant : Illy Classico
Capteurs :
Des notes florales confèrent au café son caractère. Corps léger à moyen, texture soyeuse. Acidité délicate et citronnée. Équilibré, avec des notes de caramel en finale.
Qualité des grains : relativement uniforme, quelques brisures
Recette : Apport : 18,1 g, rendement par tasse : 14,7 g, ratio : 1:1,62, temps : 34 s
Teneur en huile des haricots : 2/5
Date de torréfaction : oui
Spécifications des grains de café crus : non, uniquement : 100 % Arabica
Traçabilité : non
Certifications : aucune
Le finaliste : Manaresi
Capteurs :
Texture très douce, avec un bel équilibre entre douceur et acidité. Arômes variés, allant de la noisette intense, de la noix de macadamia et de la réglisse aux fruits secs et au tabac. Une agréable finale et une torréfaction moyenne.
Qualité des grains : taille généralement uniforme, peu de casse, bonne
Recette : ingrédients : 18 g, résultat par tasse : 17 g, ratio : 1:1,89, 20 secondes
Teneur en huile des haricots : 1,5/5
Date de torréfaction : non
Information sur les grains de café crus : non, uniquement 100 % Arabica.
Traçabilité : non
Certifications : aucune
Troisième place : Omkafè Diamante
Capteurs :
Texture onctueuse, corps dense. Arômes prononcés de nougat, de chocolat noir, de toute la palette des sucres roux, une pointe de fruits à noyau, longue finale avec des notes de torréfaction moyennement foncée et une acidité moyenne.
Qualité des grains : aspect des grains très bon
Recette : Apport : 18 g, rendement par tasse : 15,6 g, Ratio : 1:1,73, Temps : 34 s
Teneur en huile des haricots : 1/5
Date de torréfaction : non
Composition du café vert : proportion : 92 % Arabica, 8 % Robusta
Traçabilité : non
Certifications : aucune
Slitti Extra Black - le robuste Robusta
Capteurs :
Torréfaction très foncée avec une amertume douce et agréable. Corps dense et texture crémeuse. Notes de cacao, de caramel et de bois en finale, avec une douceur caramélisée. Légère sensation en bouche.
Qualité des grains : Teneur en huile des grains : 1,5/5
Recette : Apport : 18,1 g, rendement par tasse : 15,8 g, ratio : 1:1,75, temps : 33 secondes
Date de torréfaction : oui
Composition du café vert : proportion : 35 % Arabica, 65 % Robusta
Traçabilité : non
Certifications : aucune
Caffè Moreno - comme une ligne
Capteurs :
Torréfaction très foncée avec des notes de tabac et de bois. Corsé. Peu complexe, amertume prononcée et faible acidité.
Qualité des grains : quantité de grains cassés et de flocons supérieure à la moyenne
Teneur en huile des haricots : 4/5
Recette : Apport : 18,1 g, Rendement par tasse : 16 g, Ratio : 1:1,77, Temps : 20 secondes
Date de torréfaction : non
Information sur les grains de café crus : aucune
Traçabilité : non
Certifications : aucune
Nurri 100% Napolitain - du Sud
Capteurs :
Très crémeuse et dense. Notes de chocolat noir, de caramel et de noix de cajou. Une finale très longue et sucrée, avec une agréable et légère amertume.
Qualité des grains : aspect relativement uniforme, quelques grains cassés
Teneur en huile des haricots : 2/5
Recette : ingrédients : 18 g, résultat par tasse : 19 g, ratio : 1:2,1, temps : 33 secondes
Date de torréfaction : oui
Information sur les grains de café crus : aucune
Traçabilité : non
Certifications : aucune
Lavazza Gran Espresso - le leader du marché
Capteurs :
Corps moyen, texture plutôt fluide. Équilibre entre douceur et acidité. Finale simple avec une amertume agréable. Peu de notes distinctives, beaucoup d'amandes grillées. Assez ordinaire.
Qualité des grains : relativement uniforme, avec quelques grains écrasés.
Teneur en huile des haricots : 3/5
Recette : Apport : 18,2 g, Rendement par tasse : 18,9 g, Ratio : 1:2,08, Temps : 20 secondes
Date de torréfaction : non
Information sur les grains de café crus : aucune
Traçabilité : non
Certifications : aucune
New York Extra - sujet brûlant
Capteurs :
Amandes grillées, cacao et notes boisées. Une amertume prononcée, une longue finale et une acidité marquée. Corps moyen et texture légèrement creuse.
Qualité des grains : Grains cassés et quelques cratères résultant de la torréfaction à chaud.
Teneur en huile des haricots : 2,5/5
Recette : Apport : 18,1 g, Rendement par tasse : 17 g, Ratio : 1:1,88, Temps : 26 s
Date de torréfaction : non
Information sur les grains de café crus : aucune
Traçabilité : non
Certifications : aucune
Hausbrandt Superbar - fort et sombre
Capteurs :
Un « café fort » – très sombre, avec une légère acidité en fin de bouche. Corps crémeux, dominé par des sucres très foncés. L'amertume est d'abord douce, puis âpre.
Qualité des grains : relativement uniforme, certains Quaker
Teneur en huile des haricots : 3/5
Recette : Apport : 18,2 g, Rendement par tasse : 16,1 g, Ratio : 1:1,77, Temps : 27 s
Date de torréfaction : non
Information sur les grains de café crus : aucune
Traçabilité : non
Certifications : aucune
Haïti Golden Class - Vieille école de Rome
Capteurs :
Vin moyennement corsé à la texture creuse. L'acidité est dominante, tandis que les arômes sombres prédominent. Des notes maltées et de caramel noir sont présentes. La finale est légèrement brûlée, avec une amertume crayeuse qui persiste.
Qualité des grains : relativement uniforme, quelques grains Quaker et des grains cassés.
Teneur en huile des haricots : 2/5
Recette : Apport : 18,1 g, rendement par tasse : 20 g, ratio : 1:2,21, temps : 25 s
Date de torréfaction : oui
Information sur les grains de café crus : aucune
Traçabilité : non
Certifications : aucune
Mago Barbera - pas d'équilibre
Capteurs :
Texture riche et acidité moyenne. Notes de tabac et de torréfaction foncée, avec une pointe de nougat. L'acidité est cependant déséquilibrée. La note oxydée, combinée à la torréfaction intense, confère au café un arrière-goût rance.
Qualité des grains : relativement beaucoup de grains cassés et écrasés
Teneur en huile des haricots : 2/5
Recette : Apport : 18,1 g, rendement par tasse : 16,2 g, Ratio : 1:1,79, Temps : 26 s
Date de torréfaction : oui
Information sur les grains de café crus : aucune
Traçabilité : non
Certifications : aucune
Maisto Scugnizzo – sombre, huileux, est-ce le Sud ?
Capteurs :
Un café italien corsé. Torréfaction très foncée et intense. Quelques notes de mélasse. Amertume prononcée due à la torréfaction foncée. Une légère salinité (caractéristique du Robusta ?) en fin de bouche.
Qualité des grains : certains grains sont cassants en raison d'une torréfaction trop poussée.
Teneur en huile des haricots : 5/5
Recette : Apport : 18,3 g, rendement par tasse : 13,3 g, ratio : 1:1,45, temps : 28 secondes
Date de torréfaction : oui - mais seulement le mois
Composition du café vert : seulement 65 % d'Arabica et 35 % de Robusta sur l'emballage, mais des détails précis figurent sur la fiche produit.
Traçabilité : incluse dans la fiche produit : liste des cafés verts
Certifications : aucune
Danesi Classic - le classique, c'est bien ?
Capteurs :
Torréfaction très foncée et amère. Notes de cendre, de bois et de mélasse. Aucune acidité. Corps dense, texture creuse. Finale douce-amère.
Qualité des grains : beaucoup de grains cassants ; d'où la torréfaction foncée.
Teneur en huile des haricots : 2/5
Recette : Apport : 18,3 g, rendement par tasse : 16 g, ratio : 1:1,75, temps : 25 s
Date de torréfaction : non
Information sur les grains de café crus : aucune
Traçabilité : non
Certifications : aucune
Toscaffè Oro
Capteurs :
Arôme de Robusta très intense. Acidité peu marquée. Corps moyen, texture moyenne, longue finale avec une amertume prononcée. Légèrement salé.
Qualité des grains : certains Quaker
Teneur en huile des haricots : 2/5
Recette : Apport : 18,1 g, rendement par tasse : 14,8 g, ratio : 1:1,64, temps : 28 s
Date de torréfaction : non
Information sur les grains de café crus : aucune
Traçabilité : non
Certifications : aucune
Tre Forze
Capteurs :
Nougat noir, noix noires. Une texture riche et onctueuse, peu définie. Une amertume prononcée qui persiste en bouche. Acidité quasi inexistante.
Qualité des grains : relativement uniforme, quelques brisures
Teneur en huile des haricots : 2,5/5
Recette : Apport : 18,2 g, rendement par tasse : 16,3 g, ratio : 1:1,8, temps : 24 s
Date de torréfaction : non
Information sur les grains de café crus : aucune
Traçabilité : non
Certifications : aucune
Kimbo Napoletano - un peu de tout
Capteurs :
Torréfaction foncée accentuant les sucres foncés. Arômes de bois sombre en fin de bouche. La torréfaction domine, l'acidité ne parvient pas à l'équilibrer. Amertume persistante en fin de bouche, plutôt âpre et métallique, peu de douceur.
Qualité des fèves : proportion relativement élevée de fèves cassées et de fèves abîmées.
Teneur en huile des haricots : 5/5
Recette : 18,2 g d'alcool, 14,5 g de liquide par tasse, ratio : 1:1,6, temps : 28 secondes
Date de torréfaction : oui
Information sur les grains de café crus : aucune
Traçabilité : non
Certifications : aucune
Passalacqua Mehari
Capteurs :
Corps presque mousseux. Arômes très torréfiés, cendrés, fumés, sans aucune douceur résiduelle. Une amertume âpre et crayeuse domine la finale.
Qualité des grains : morceaux cassés, quelques broca et des coques de café crues.
Teneur en huile des haricots : 5/5
Recette : Apport : 18 g, rendement par tasse : 13,5 g, ratio : 1:1,5, temps : 28 s
Date de torréfaction : non
Information sur les grains de café crus : aucune
Traçabilité : non
Certifications : aucune
Borbone Miscela Blu
Capteurs :
Un café franc, corsé, riche, à la texture un peu creuse. Arôme discret, acidité quasi inexistante, simple.
Qualité des grains : aspect relativement uniforme
Teneur en huile des haricots : 4/5
Recette : Apport : 17,9 g, rendement par tasse : 15,3 g, ratio : 1:1,7, temps : 26 s
Date de torréfaction : oui - mais seulement le mois
Information sur les grains de café crus : aucune
Traçabilité : non
Certifications : aucune
Caffè Armeno Penelope
Capteurs :
Un café aussi droit qu'une ligne – ni à gauche, ni à droite. Presque pas de corps. Aucune acidité. Très amer, avec une texture légèrement granuleuse. Arrière-goût astringent, amertume désagréable.
Qualité des grains : teneur en broca relativement élevée, cratères dus à une torréfaction très chaude.
Recette : Apport : 18 g, rendement par tasse : 15,6 g, ratio : 1:1,73, temps : 32 secondes
Teneur en huile des haricots : 3/5
Date de torréfaction : non
Information sur les grains de café crus : aucune
Traçabilité : non
Certifications : aucune
Qu'est-ce qu'un espresso italien classique ?
Il n'y a pas de réponse unique à cette question. Dans notre enquête, nous avons sélectionné des cafés que nous avons ensuite dégustés à l'aveugle et que nous ne considérions pas comme des cafés « italien classiques » dans ce contexte. Des cafés corsés, à torréfaction foncée, riches en arômes, parfois avec une teneur plus élevée en Robusta et une faible acidité : ce sont des descriptions que l'on entend souvent.
Mais les cafés de Manaresi (2e) et d'Omkafè (3e) ne correspondent pas à cette définition. Ils présentaient une acidité prononcée, une torréfaction mi-foncée, et si du Robusta entrait dans la composition, nous ne pouvions pas le détecter.
Un café que nous avons décrit comme un « espresso italien congruent », c’est-à-dire un café où l’idée quelque peu imprécise de la catégorie semblait compatible avec le produit dans la tasse, était l’espresso de Hausbrandt.
En mode dégustation
Espresso italien : foncé, plus foncé, très foncé ?
Pas du tout. Nous avons dégusté toute une gamme de niveaux de torréfaction. Des torréfactions moyennes des trois meilleurs, ainsi que des torréfactions mi-foncées de Caffè Armeno, Lavazza, Treforze ou Nurri, jusqu'aux cafés très foncés de Maisto, Moreno ou Passalacqua.
Cela montre également qu'il n'existe pas de niveau de torréfaction uniforme pour ce qui est considéré comme un espresso italien classique.
Outre les grains de café gras et foncés, nous avons également goûté des grains à torréfaction moyenne.
Expresso italien : des bombes Robusta ?
C'était un mélange hétéroclite. On trouvait des cafés aux notes florales (Illy), d'autres se vantant d'être 100 % Arabica, et d'autres encore utilisant des grains de Robusta de haute qualité. Certains torréfacteurs privilégiaient le Robusta (Slitti), mettant ainsi l'accent sur sa richesse et ses arômes boisés.
Fraîcheur – les consommateurs sont laissés dans l’ignorance.
Ce qui est la norme chez les torréfacteurs spécialisés ne semble pas s'appliquer à de nombreux torréfacteurs italiens : seuls six sur vingt ont précisé la date de torréfaction : Slitti, Kimbo, Illy, Nurri, Haiti et Mago. Deux torréfacteurs ont au moins indiqué le mois : Maisto et Borbone.
Douze des vingt torréfacteurs ne donnent aucune information aux consommateurs. Il est donc fort possible que vous receviez un café vieux d'un an, voire plus.
Ratio Arabica-Robusta - quasiment aucune information
Là encore, nous avons été surpris par l'image que la marque se donne, semblant primer sur la transparence. Seuls trois torréfacteurs indiquent sur leur emballage utiliser un café « 100 % Arabica » : Illy, Manaresi et Slitti.
Si nous utilisions cette information pour le vin, la précision serait la suivante : vin 100 % issu de raisins rouges. Il existe certainement une meilleure solution. Seuls trois torréfacteurs indiquent sur leur emballage les proportions d’Arabica et de Robusta dans leurs assemblages : Omkafè, Maisto et Slitti.
Aucune entreprise de torréfaction n'indique sur l'emballage l'origine réelle des grains utilisés.
Un tiers d'entre eux décrivent leurs torréfacteurs comme proposant « les meilleurs grains provenant des meilleures régions productrices du monde », s'alignant ainsi sur le discours marketing des plus grandes marques de torréfacteurs de supermarchés.
Transparence et durabilité ? Loin de là.
Bien que les labels de certification n'offrent pas une garantie totale que le café utilisé ait été produit de manière durable, ils assurent un niveau de qualité minimal. Un niveau que les 20 torréfacteurs ignorent tous.
Aucun des torréfacteurs testés n'utilise de certifications (commerce équitable, bio, Rainforest Alliance, etc.), ou du moins ne les mentionne pas sur l'emballage. De plus, aucun ne précise la variété de café utilisée. Par conséquent, la question de la provenance du café ne se pose même pas. Seul Maisto fournit des informations sur la composition de son assemblage dans la notice d'accompagnement.
Les informations fournies comprennent des données de base, comme la description des cafés par les détaillants, donnant une idée de leur provenance, mais pas du producteur. Bien que ce volume soit faible à l'échelle de 2024, il est significatif et louable au sein de ce panel.
La quasi-totalité des expressos testés par ce panel, provenant de petits et grands torréfacteurs, misent exclusivement sur la notoriété de leur marque comme garantie de qualité.
C'est incroyablement anachronique en 2024 et cela montre à quel point il y a du retard à rattraper.
Nous souhaiterions constater une prise de conscience nettement plus importante des enjeux de développement durable et une meilleure communication à ce sujet de la part des torréfacteurs de café.
Conclusion
Nous avons dégusté une sélection restreinte de cafés italiens, mais il est apparu clairement que cette catégorie manque de cohérence. Nous savons également que l'univers du café italien est bien plus vaste que les 20 expressos que nous avons goûtés.
Les grands torréfacteurs ont obtenu d'excellents résultats à notre test. Cela prouve que ces entreprises investissent massivement dans la constance de la qualité de leurs grains de café vert, standardisent leurs contrôles qualité et privilégient peut-être la régularité à l'histoire de la marque.
Les petits torréfacteurs bénéficient souvent d'une certaine notoriété et prospèrent grâce au charme propre aux petites entreprises. Cependant, ce charme est imperceptible lors d'une dégustation à l'aveugle. C'est là que la qualité se révèle. Nous avons dégusté des cafés de petits torréfacteurs ayant sélectionné d'excellents grains verts et les ayant torréfiés avec précision. Nous avons également dégusté des cafés de petits (et aussi de grands) torréfacteurs ayant sélectionné des grains verts médiocres et les ayant torréfiés soit très rapidement, soit à très haute température, si bien que, dans certains cas, seules les notes de torréfaction dominaient.
Sucre
Nous avons goûté tous les cafés sans sucre. Car le sucre masque la véritable qualité du café. Tant qu'un café n'est agréable à boire qu'avec du sucre, l'expérience émotionnelle et la fidélité à la marque priment nettement sur la simple analyse sensorielle.
Nous avons été surpris par le peu de transparence et de considérations liées à la durabilité dans le choix des cafés que nous avons sélectionnés. De nombreux supermarchés font preuve de plus de transparence à cet égard, en indiquant simplement la date de torréfaction sur l'emballage. Cette information devrait aller de soi , quel que soit le type de café. Nous n'avons trouvé aucun café affichant une quelconque certification, du moins pas sur son emballage.
Même l'« espresso italien » est fabriqué à partir de grains de café. Et tous les torréfacteurs sont confrontés aux mêmes défis dans l'industrie du café . C'est pourquoi nous souhaitons davantage de transparence et une responsabilité plus claire et partagée tout au long de la chaîne d'approvisionnement du café.
La prochaine fois, 30 expressos ?
Les 19 expressos dégustés ont offert un aperçu de ce qui est considéré et apprécié comme expresso italien. Nous restons intéressés et ouverts à l'approfondissement de notre compréhension de l'expresso italien, aussi diverse soit-elle.
Si un café manque à l'appel, n'hésitez pas à nous suggérer en commentaire celui que nous devrions goûter la prochaine fois. Et qui sait, peut-être qu'il y en aura 30 d'ici quelques années, au lieu de 20 !
