Le café est amer.
L'amertume est aussi essentielle au profil aromatique du café que l'eau l'est à sa préparation. Et personne ne la connaît mieux que la scientifique Sara Marquart. Sara mène des recherches sur le café à la Haute École spécialisée de Zurich (ZHAW Wädenswil, Centre d'excellence du café) et a consacré sa thèse de doctorat à l'amertume du café. Dans cet article, elle résume les aspects les plus importants de ce sujet.
Pourquoi l'amertume a-t-elle mauvaise réputation ?
Nombreux sont ceux qui commencent leur journée par une tasse de café, qu'il soit préparé avec un filtre manuel ou extrait en expresso. Outre son arôme – aux notes torréfiées, chocolatées ou fruitées – le café nous séduit également par son goût. Mais qu'est-ce qui définit précisément le goût du café ?
Outre une acidité prononcée, parfois fruitée, l'amertume est particulièrement perceptible dans le café. Cependant, l'amertume du café n'a pas toujours bonne réputation. Cela se comprend aisément, car la plupart des gens l'associent à une sensation gustative désagréable. Ceci peut s'expliquer par le fait que les récepteurs d'amertume représentent un mécanisme de protection ancestral chez l'être humain. Autrefois, avant l'invention des encyclopédies ou de Wikipédia, on ignorait si un fruit était comestible ou toxique. La sensibilité de ces récepteurs permettait à nos ancêtres de recracher immédiatement les fruits potentiellement toxiques (Fischer et al., 2005 ). Toutefois, de nombreux composés présents dans les aliments ont un goût amer, mais possèdent surtout des propriétés bénéfiques pour la santé. Et cela nous ramène au café : il contient un ensemble complexe de composés amers aux effets variés sur la santé.
L'amertume est-elle toujours amère ?
L'amertume n'est pas toujours perçue de la même manière. Certaines amertumes sont agréables, comme celle de la bière, du chocolat, du thé et de certains cafés. D'autres, en revanche, sont très désagréables ; on les trouve dans certains médicaments ou certaines plantes, comme le melon amer. Selon les composés amers qu'ils contiennent, ces aliments stimulent les récepteurs du goût amer situés sur notre langue et dans notre bouche. Ce stimulus est transmis par les voies nerveuses jusqu'à notre cerveau, où il est interprété. Outre le type de composé amer, l'interprétation par notre cerveau est déterminante pour savoir si nous percevons l'aliment que nous venons de goûter comme agréable ou désagréable.
La perception de l'amertume est un sens du goût fortement influencé par la culture, principalement par notre génétique et notre éducation. Les habitants d'Europe centrale, par exemple, qui consomment régulièrement des aliments amers comme la bière et le café, sont moins sensibles à l'amertume, non seulement génétiquement, mais aussi socioculturellement, que ceux d'autres régions du monde (Ong et al., 2018 ). On pourrait donc dire que, de par leur patrimoine génétique et culturel, les Européens d'Europe centrale et d'Amérique du Nord sont nettement plus enclins à choisir des cafés amers que les Asiatiques du Sud-Est, qui privilégient souvent des cafés plus doux et moins amers. Ce constat est particulièrement pertinent pour la conception de la gamme de produits et la préparation du café en fonction des besoins des clients. Les torréfacteurs et les propriétaires de cafés devraient toujours se demander : « Quel café mes clients préfèrent-ils, et non quel café moi-même ? » (Marquart, 2018 ).
Pourquoi le café est-il amer ?
La vraie question est de savoir ce qui rend le café amer, et s'il existe un café qui ne soit pas amer. Fondamentalement, le café a toujours un goût amer. Cela est dû en partie à la caféine qu'il contient, mais surtout à la composition des grains de café et aux réactions qui se produisent lors de la torréfaction.
Acide versus amer : acides chlorogéniques et lactones d’acide chlorogénique
La plus importante de ces cascades de réactions provient d'un groupe de substances appelées acides chlorogéniques . Selon le type, la variété et le pays d'origine, le café contient environ 25 à 40 types différents de ces acides chlorogéniques au goût acide (Clifford et al., 2003 ). Lors de la torréfaction, ces acides chlorogéniques se décomposent en lactones d'acide chlorogénique au goût amer (Figure 1).
Figure 1 : L'acide chlorogénique dominant, au goût acide (à gauche), et la lactone d'acide chlorogénique correspondante (à droite), qui a un goût amer.
Comme il existe de nombreux acides chlorogéniques différents, il existe également une variété innombrable de lactones correspondantes, toutes amères. La plus importante de ces lactones est la 3- O -chlorogénase (3-CGL), dont la formation et la décomposition lors de la torréfaction sont bien documentées. L'acide chlorogénique se décompose après seulement cinq minutes de torréfaction, formant la 3-CGL. Après environ 7,5 à 10 minutes, selon la température de torréfaction et le type de café, la formation des lactones amères atteint son maximum (Figure 2, Farah et al. 2005 ). Ces lactones sont connues pour leur amertume très prononcée, douce, agréable et presque veloutée (la modalité décrit le type d'amertume). Ce sont elles qui confèrent au café son amertume unique.
Figure 2 : Formation de lactone d'acide 3-O-chlorogénique lors de la torréfaction du Coffea Arabica cv. Bourbon.
De l'agréable à l'amertume âpre
Comme le montre clairement la courbe, les lactones amères continuent de réagir. Avec des temps de torréfaction plus longs et des températures plus élevées, des phénylindanes peuvent se former à partir des acides chlorogéniques et des lactones d'acide chlorogénique. Ces phénylindanes constituent une autre classe de composés très amers et âpres.
Figure 3 : Un isomère du phénylindane. Il existe de nombreux phénylindanes différents et similaires, qui ont tous un goût amer très désagréable.
Les phénylindanes pouvant se former à partir d'acides et de lactones, il existe parmi eux de nombreux composés structurellement similaires (appelés isomères), tous caractérisés par une amertume persistante et désagréable. Nombreux sont ceux qui connaissent cette amertume caractéristique des cafés très torréfiés, puis préparés en espresso. Les phénylindanes représentent en quelque sorte l'étape finale du développement de l'amertume lors de la torréfaction. En effet, par polymérisation (liaison de plusieurs phénylindanes pour former une molécule plus grande), ils peuvent encore former des structures plus complexes (Frank et al., 2007 ). Ces phénylindanes, chimiquement parlant volumineux, finissent par devenir si grands qu'ils ne sont plus détectables par nos récepteurs du goût amer et, par conséquent, perdent toute saveur.
Et quel est l'effet de la caféine ?
Un dernier suspect parmi les composés amers demeure : la caféine. Bien que la caféine ait un goût amer, elle est très peu dégradée lors de la torréfaction et ne représente qu'environ 10 % de l'amertume du café. Ceci s'explique en partie par le fait que les lactones de l'acide chlorogénique et les phénylindanes sont nettement plus amers, et en partie par le fait que les acides chlorogéniques « complexent » la caféine présente dans le café, se liant à elle et la rendant ainsi moins perceptible par les récepteurs humains.
L'amertume du café – Conclusion
En résumé, les résultats de la recherche sont présentés dans la figure 3. Premièrement, les acides chlorogéniques se décomposent en lactones, des composés agréablement amers rappelant le café. Lors de la torréfaction, les acides chlorogéniques et les lactones se décomposent ensuite en phénylindanes, des composés âpres, métalliques et à l'amertume persistante. Quant à la caféine, elle ne se décompose que très partiellement pendant la torréfaction.
Figure 4 : Courbes montrant la formation de divers composés amers au cours de la torréfaction du café, en fonction du degré de torréfaction.
Comment torréfier un café doux, et non amer ?
L'art de la torréfaction réside dans l'adaptation de la torréfaction au café vert. La science ne fournit qu'un point de départ ; c'est au torréfacteur qu'il revient de moduler l'amertume grâce à une torréfaction appropriée. Son expérience lui permet de maîtriser les réactions invisibles au sein du café et de les ajuster pour obtenir le résultat souhaité : une torréfaction intense pour espresso ou une torréfaction légère pour café filtre (Marquart 2019 ).
Un bon café = un équilibre entre acidité et amertume.
Les lactones de l'acide chlorogénique constituent un groupe très particulier de substances amères, car c'est à ces composés que le café doit son amertume caractéristique, généralement appréciée. Selon sa composition – que l'on pourrait presque qualifier de symphonie de lactones –, le café torréfié révèle une amertume douce, veloutée et d'une grande finesse. Cette amertume s'harmonise avec l'acidité fruitée du café, due à des composés tels que les acides malique, citrique, quinique ou les acides chlorogéniques.
Si vous torréfiez le café trop longtemps ou trop fortement, vous déséquilibrez son amertume agréable et son acidité fruitée. D'abord, les composés acides se décomposent, privant le café d'une partie importante de sa complexité aromatique ; ensuite, des phénylindanes âpres, à l'amertume métallique, se forment. C'est un peu comme un plat trop salé : une juste dose de sel apporte ce petit plus, mais en excès, même une bonne chose, le rend irrémédiablement immangeable.
En conclusion, on peut affirmer sans hésiter que le café occupe une place unique grâce à ses acides chlorogéniques. Rares sont les aliments au monde qui contiennent ces composés. Associés à une torréfaction maîtrisée, ces acides confèrent au café son amertume caractéristique et subtile, qui rend sa dégustation si particulière. L'équilibre de ses acides, de son amertume et surtout de sa finesse aromatique en fait un produit incomparable. Torréfié, moulu, infusé ou extrait correctement, le café devient un véritable moment de plaisir.
Pour en savoir plus :
Clifford, et al. Schéma hiérarchique pour l'identification par LC-MSn des acides chlorogéniques, J. Agric. Food Chem. 2003 , 51, pp. 2900–2911.
Farah, et al. Effet de la torréfaction sur la formation de lactones d'acide chlorogénique dans le café, J. Agric. Food Chem. 2005 , 53, pp. 1505–1513.
Fischer, et al. Évolution des récepteurs du goût amer chez l'homme et les singes , Biologie moléculaire et évolution. 2005 , 22, pp. 432–436.
Frank et al. Détermination de la structure et analyse sensorielle d'oligomères de 4-vinylcatéchol au goût amer et leur identification dans le café torréfié au moyen de LC-MS/MS , J. Agric. Food Chem. 2007 , 55, pp. 1945–1954.
Marquart L'Arc-en-ciel des Saveurs. 2018 , Culture et Technologie .
La torréfaction Marquart : une histoire d’innovations techniques. Dans Cosmos Coffee, 1re éd. ; Marquart, S. ; Jahris, M. ; Möllers, N., dir. ; Musée allemand : Munich, 2019.
Ong et al. Comprendre le rôle de la perception du goût amer dans la consommation de café, de thé et d'alcool grâce à la randomisation mendélienne, Scientific reports. 2018 , 8, p. 16414.
À propos de l'auteure Sara Marquart
Sara Marquart est chimiste alimentaire. Ses recherches doctorales portaient sur la torréfaction et l'amertume du café. Elle travaille actuellement au Centre d'excellence du café de la Haute École spécialisée de Zurich sur le « café atomique », un café moléculaire sans grain. Auparavant, elle a été commissaire de l' exposition temporaire « Cosmos Coffee » au Deutsches Museum de Munich.
Autres liens sur l'amertume
Nous avons décrit plus en détail l'évaluation sensorielle du Fine Robusta dans un article précédent. Lors de cette évaluation, l'équilibre entre l'amertume et la douceur est au minimum examiné sensoriellement. Cependant, cette approche pourrait être approfondie en décrivant les différentes qualités de l'amertume, à l'instar de ce que nous faisons pour l'acidité ou le corps.
Sara a également abordé le sujet de l'amertume lors du SCA Coffee Expo. Un podcast en anglais a été enregistré à ce sujet et est disponible ici.
