Le café est amer.
L'amertume fait partie du profil gustatif du café comme l'eau est nécessaire à la préparation. Et personne ne s'y connaît mieux que la scientifique Sara Marquart. Sara mène des recherches à la Haute école zurichoise des sciences appliquées dans le domaine du café (ZHAW Wädenswil, Coffee Excellence Center) et a écrit une thèse de doctorat sur le thème de l'amertume du café. Dans cet article, elle résume les aspects les plus importants concernant l'amertume du café.
Pourquoi l'amertume a-t-elle mauvaise réputation ?
Beaucoup commencent leur journée avec une tasse de café le matin, qu'elle soit préparée en filtre à main ou extraite en espresso. Au-delà de l'arôme, de l'odeur des arômes torréfiés, chocolatés ou fruités-baies, le café nous séduit aussi par son goût. Mais qu'est-ce qui fait vraiment le goût du café ?
Outre une acidité prononcée, parfois fruitée, c'est surtout l'amertume qui se distingue. Cependant, l'amertume du café n'a pas toujours bonne réputation. C'est compréhensible, car la plupart associent l'amertume à une sensation gustative désagréable. Cela s'explique par le fait que les récepteurs de l'amertume représentent pour l'homme un mécanisme de protection évolutif. À l'époque ancienne, quand il n'y avait pas encore d'encyclopédies ou de Wikipédia, les gens ne savaient pas si un fruit était comestible ou toxique. Là, les récepteurs sensibles à l'amertume ont aidé nos ancêtres à cracher immédiatement le fruit potentiellement toxique (Fischer, et al. 2005). Cependant, il existe aussi de nombreux composés dans les aliments qui ont un goût amer mais qui possèdent surtout des propriétés bénéfiques pour la santé. Et nous revoilà au café : le café contient un ensemble complexe de différents composés au goût amer, qui ont une série d'effets sanitaires différents.
L'amertume est-elle toujours la même ?
L'amertume n'est pas toujours la même. Ainsi, il existe pour les humains une amertume perçue comme agréable, comme celle qu'on retrouve par exemple dans la bière, le chocolat, le thé et aussi certains cafés. À côté de cela, il y a aussi une amertume perçue comme très désagréable dans certains médicaments ou plantes, comme le concombre amer/la pastèque amère. Selon les composés d'amertume contenus, ceux-ci déclenchent un stimulus sur notre langue et dans notre cavité buccale aux récepteurs gustatifs de l'amertume. Ce stimulus se transmet par les voies nerveuses à notre cerveau et est interprété par nous là-bas. Outre le type de composé d'amertume, l'interprétation de notre cerveau est le facteur décisif pour déterminer si nous percevons l'aliment que nous venons de goûter comme agréable ou désagréable.
Le goût amer est un sens gustatif très dépendant de la culture, qui dépend surtout de notre génétique et de nos conditionnements. Les personnes d'Europe centrale qui, par exemple, entrent en contact avec de nombreux aliments amers comme la bière et le café mentionnés précédemment au cours de leur vie, ne sont pas seulement génétiquement, mais aussi socio-culturellement plutôt insensibles à l'amertume, par rapport aux personnes d'autres parties du monde (Ong, et al. 2018). On pourrait donc dire que les personnes d'Europe centrale et aussi d'Amérique du Nord, en raison de leur génétique et de leur conditionnement culturel, auraient tendance à préférer des cafés plus amers que les personnes d'Asie du Sud-Est, qui pourraient préférer une variante de café sucrée et moins amère. Cela est particulièrement important en ce qui concerne l'orientation du portefeuille de produits et la torréfaction et la préparation des produits de café orientées vers le client. Car il est une question que les torréfacteurs et les propriétaires de cafés devraient toujours se poser – quel café plaît à mes clients et lequel non, et non quel café me plaît à moi-même (Marquart 2018).
Pourquoi le café est-il amer ?
La véritable question est cependant : qu'est-ce qui rend le café amer et existe-t-il un café qui n'a pas un goût amer ? Fondamentalement, le café a toujours un goût amer. Cela est dû d'une part au fait que le café contient de la caféine, et celle-ci a un goût amer, mais surtout à la composition du café et aux réactions qui se produisent lors de la torréfaction.
Acide contre amer : Acides chlorogéniques et lactones d'acide chlorogénique
La plus importante de ces cascades de réactions provient d'un groupe de substances appelées acides chlorogéniques. De ces acides chlorogéniques au goût acide, il en existe environ 25 à 40 différents dans le café, selon l'espèce, la variété et le pays de culture (Clifford, et al. 2003). Ces acides chlorogéniques se décomposent lors de la torréfaction en lactones d'acide chlorogénique au goût amer (Figure 1).
Abbildung 1 : L'acide chlorogénique dominant au goût acide (gauche) et la lactone d'acide chlorogénique correspondante (droite), qui a un goût amer.
Puisqu'il existe une multitude d'acides chlorogéniques différents, il existe aussi une infinité de molécules correspondantes parmi les lactones, qui ont toutes un goût amer. La plus importante de ces lactones est la lactone d'acide chlorogénique 3-O (3-CGL), dont la formation et la décomposition pendant la torréfaction sont bien documentées. L'acide chlorogénique se décompose déjà après cinq minutes de torréfaction et la 3-CGL se forme. Après environ 7,5 à 10 minutes, selon la température de torréfaction et le café choisi, la formation des lactones amers atteint son maximum (Figure 2, Farah, et al. 2005). Ces lactones sont connues pour leur modalité amère très douce, confortable et presque veloutée (la modalité décrit le type d'amertume). Ce sont elles qui confèrent au café son amertume incomparable.
Abbildung 2 : Formation de la lactone d'acide chlorogénique 3-O lors de la torréfaction de Coffea Arabica cv. Bourbon.
De l'amertume confortable à l'amertume âcre
Comme on peut bien le voir dans la courbe de progression, les lactones au goût amer réagissent davantage. Car lors d'une durée de torréfaction plus longue et de températures plus élevées, les phénylindanes peuvent se former aussi bien à partir des acides chlorogéniques qu'à partir des lactones d'acide chlorogénique. Ces phénylindanes représentent une autre classe de composés avec des substances au goût amer très âcre.
Abbildung 3 : Un isomère de phénylindane. Il existe de nombreux composés similaires et différents parmi les phénylindanes, qui ont tous un goût extrêmement désagréablement amer.
Puisque les phénylindanes pourraient se former à la fois à partir des acides et des lactones, il existe aussi parmi les phénylindanes une série de composés structurellement similaires (appelés isomères), qui ont tous un goût amer très persistant et désagréable. Beaucoup connaissent peut-être exactement ce type de goût amer des torréfactions très foncées, qui sont ensuite préparées en espresso avec de l'eau chaude. Les phénylindanes sont en quelque sorte la station terminale dans la formation du goût amer lors de la torréfaction. Car les phénylindanes peuvent, par polymérisation (c'est-à-dire en enchaînant de nombreux phénylindanes individuels en une grande molécule), former des structures encore plus complexes (Frank, et al. 2007). Cependant, ces phénylindanes, chimiquement parlant, grands finissent par être si grands que nos récepteurs gustatifs de l'amertume ne peuvent plus les absorber et, par conséquent, n'ont plus aucun goût pour nous autres humains.
Et que fait la caféine ?
Un dernier suspect parmi les composés du goût amer reste cependant, et c'est la caféine. La caféine elle-même a un goût amer, mais elle est à peine dégradée lors de la torréfaction et ne représente que environ 10 % de l'amertume du café. Cela est dû d'une part au fait que les lactones d'acide chlorogénique et les phénylindanes ont un goût beaucoup plus amer, mais aussi d'autre part au fait que les acides chlorogéniques « complexent » la caféine contenue dans la boisson au café, c'est-à-dire la lient à eux et la rendent donc moins perceptible pour les récepteurs humains.
L'amertume du café – Conclusion
En général, on peut résumer les résultats de la recherche dans la Figure 3. D'abord, les acides chlorogéniques sont dégradés en lactones d'acide chlorogénique au goût confortablement caféiné et amer. Les deux, acides chlorogéniques et lactones, se décomposent lors d'une torréfaction ultérieure en phénylindanes au goût amer âcre, métallique et persistant. Et la caféine ? Elle ne se dégrade que dans une très faible mesure pendant la torréfaction.
Abbildung 4 : Courbes de progression de la formation de différents composés du goût amer lors de la torréfaction du café, en fonction du degré de torréfaction.
Comment torréfier un café doux et non amer ?
L'art de la torréfaction consiste à adapter la torréfaction au café vert. Pour cela, la science ne peut fournir qu'un point de départ, et la mise en forme correcte de l'amertume par la bonne torréfaction repose sur les épaules des torréfacteurs. Grâce à leur expérience, ils comprennent comment contrôler les réactions invisibles dans le café et l'adapter en conséquence au résultat final souhaité – torréfaction espresso foncée ou café filtre léger – (Marquart 2019).
Bon café = Équilibre entre l'acidité et l'amertume
Les lactones d'acide chlorogénique représentent un groupe très particulier de substances au goût amer, car le café doit surtout à ces composés son amertume caféinée, que la plupart des gens perçoivent comme confortable. Selon la composition – on pourrait presque dire – la symphonie des lactones, le café torréfié développe une amertume très finement équilibrée, douce et veloutée lors de la dégustation de la boisson. Cette amertume est en jeu bienveillant avec l'acidité fruitée du café déjà mentionnée, qui est provoquée par des composés comme les acides malique, citrique, quinique ou les acides chlorogéniques mentionnés.
Si on torréfie maintenant le café trop longtemps ou trop foncé, on déséquilibre cette amertume confortable et cette acidité fruitée. D'une part, les composés acides se décomposent, ce qui enlève au café une partie merveilleuse de sa complexité gustative, d'autre part, les phénylindanes âcres et métalliques-amers se forment. C'est presque comparable à un plat trop salé : une dose correcte de sel donne au plat ce petit quelque chose en plus, trop c'est du gâchis.
Pour conclure, on pourrait peut-être dire que le café occupe une place unique grâce aux acides chlorogéniques qu'il contient. Il existe peu d'aliments au monde qui contiennent ces composés. Ceci et la combinaison avec une torréfaction habile confère au café sa très caractéristique et fine amertume, qui le rend et fait de son expérience gustative quelque chose de très particulier. L'équilibre entre ses acides, son amertume et surtout sa finesse aromatique en fait quelque chose d'incomparablement unique. Correctement torréfié, moulu, infusé ou extrait, le café devient un acte d'équilibre de la dégustation.
Lectures complémentaires :
Clifford, et al. Hierarchical Scheme for LC-MSn Identification of Chlorogenic Acids, J. Agric. Food Chem. 2003, 51, pp. 2900–2911.
Farah, et al. Effect of roasting on the formation of chlorogenic acid lactones in coffee, J. Agric. Food Chem. 2005, 53, pp. 1505–1513.
Fischer, et al. Evolution of bitter taste receptors in humans and apes, Molecular biology and evolution. 2005, 22, pp. 432–436.
Frank, et al. Structure determination and sensory analysis of bitter-tasting 4-vinylcatechol oligomers and their identification in roasted coffee by means of LC-MS/MS, J. Agric. Food Chem. 2007, 55, pp. 1945–1954.
Marquart The Rainbow of Taste. 2018, Kultur & Technik.
Marquart Roasting – a story of technical innovations. In Cosmos Coffee, 1st ed.; Marquart, S.; Jahreis, M.; Möllers, N., Eds.; Deutsches Museum: München, 2019.
Ong, et al. Understanding the role of bitter taste perception in coffee, tea and alcohol consumption through Mendelian randomization, Scientific reports. 2018, 8, p. 16414.
À propos de l'auteure Sara Marquart
Sara Marquart est une chimiste alimentaire qui a mené des recherches sur la torréfaction et l'amertume du café dans sa thèse de doctorat. Elle travaille actuellement au Coffee Excellence Center de la Haute école zurichoise des sciences appliquées sur « Atomo Coffee », un café moléculaire sans grain. Auparavant, en tant que conservatrice au Musée allemand de Munich, elle a réalisé l'exposition spéciale Kosmos Kaffee.
Liens complémentaires sur l'amertume
Nous avons décrit plus sur l'évaluation sensorielle de la Fine Robusta dans un article. Dans l'évaluation du Robusta fin, au moins l'équilibre entre l'amertume et la douceur est examiné sensoriellement. Cependant, l'approche pourrait aller plus loin, en décrivant les différentes qualités d'amertume, comme nous le faisons aussi pour l'acidité ou le corps.
Dans le cadre de la Coffee Expo de la SCA, Sara a également parlé d'amertume. Il en a résulté un podcast en langue anglaise, que vous nachhören pouvez écouter ici.
