Nous avons publié un article sur le café dans le dernier numéro de Bar News . Il traite de l'assemblage de whisky et d'autres produits de spécialité comme les cigares, les parfums et, bien sûr, le café.
Vous trouverez ci-dessous quelques extraits. L' article complet est disponible au format PDF .
Le café, comme la plupart des produits du secteur du café gourmet et de spécialité, se définit par une pureté et une originalité exceptionnelles : plus la variété est pure, plus le café est exclusif, différencié et meilleur – tel est le credo actuel du monde du café de spécialité.
Mais tout commence par l'assemblage. Pour des raisons purement pratiques. Le café est l'amande séchée d'un fruit ressemblant à une cerise, qui pousse sur des arbustes. Dans la plupart des régions du monde, il est récolté une fois par an. Un cueilleur parcourt les plantations, récoltant les grains de café. De nombreux producteurs sont de petits exploitants qui cultivent différentes variétés d'Arabica : Typica, Catuaís, Bourbon. Lors de la récolte, les cerises sont rassemblées dans un panier, lavées, séchées et ensachées. C'est ainsi que se crée l'assemblage de la ferme.
initiative sur la qualité du café
Ces vingt dernières années, le café a connu une véritable révolution qualitative. S'inspirant d'autres produits gastronomiques complexes comme le vin, il a développé son propre langage d'analyse sensorielle. Cette capacité à décrire et à évaluer le café avec une grande finesse a favorisé un échange dynamique entre les producteurs et les torréfacteurs et baristas. Les producteurs ont commencé à séparer systématiquement les différentes variétés et à catégoriser les exploitations selon la topographie, l'ensoleillement et la densité d'ombrage. Les lots ainsi obtenus sont traités séparément, puis analysés en tasse. Des profils aromatiques d'une qualité exceptionnelle ont ainsi émergé.
Cet échange sur la qualité et les profils aromatiques du café a déclenché une véritable révolution dans le secteur. Les torréfacteurs ont modifié leurs méthodes de torréfaction, leur objectif étant désormais de mettre en valeur les notes uniques des cafés d'origine unique. Pendant des décennies, la torréfaction foncée a été la norme, accentuant les arômes de sucre caramélisé, de chocolat et de noix. Par la suite, l'accent a été mis sur la révélation de notes exceptionnelles en tasse. Des notes fruitées, d'agrumes et florales ont émergé. Des torréfactions plus légères ont été adoptées afin d'exprimer davantage le terroir. Les cafés et les baristas ont embrassé cette tendance et commercialisé ces cafés sous les appellations de cafés d'origine unique, micro-lots et nano-lots.
Nouveaux développements dans l'assemblage du café
Les dernières tentatives visent à sublimer les meilleurs cafés grâce à l'assemblage. Cependant, cela soulève de nombreux défis pour l'industrie du café. En effet, contrairement au vin ou au whisky, le café n'est pas un produit fini après la torréfaction ; il doit encore être infusé. De plus, les différents cafés présentent des solubilités variables et des points d'infusion optimaux généralement différents. Par conséquent, l'assemblage et l'infusion de cafés de qualité supérieure constituent peut-être l'aspect le plus complexe de tout l'univers du café.
