Dans le dernier numéro de Bar News, un article sur le café de notre part a été publié. Il traite du thème du blending de whiskey et d'autres produits de spécialité comme les cigares, le parfum et bien sûr le café.
Quelques extraits ci-dessous. Et voici l'ganze article en pdf.
Pour le café, c'est comme pour presque tous les autres produits dans le domaine du gourmet et des spécialités. Plus la variété est pure, plus c'est exclusif, différencié et meilleur, tel est le crédo actuel de la scène des spécialités.
Mais au commencement, il y a le blend. Pour des raisons tout à fait pratiques. Le café est le noyau séché d'un fruit ressemblant à une cerise et pousse sur des arbres en forme de buissons. Il est récolté une seule fois par an dans la plupart des régions du monde. Un cueilleur va de buisson en buisson et récolte le café. De nombreux producteurs sont des petits exploitants et sur leurs fermes poussent différentes variétés d'Arabica. Typicas, Catuaís, Bourbon. Lors de la récolte, les cerises se retrouvent ensemble dans le panier et sont lavées, séchées et mises en sac. Le farm-blend est né.
Offensive de qualité du café
Au cours des 20 dernières années, une révolution de la qualité s'est opérée dans le café. Le café a appris d'autres produits de dégustation complexes comme le vin et a développé son propre langage de la sensorique du café. Grâce à la possibilité de décrire et d'évaluer le café de manière beaucoup plus différenciée, un échange actif s'est créé entre les producteurs de café d'un côté et les torréfacteurs et baristas de l'autre. Les producteurs ont commencé à séparer stratégiquement les différentes variétés les unes des autres et à diviser les fermes en fonction de la topographie, de l'ensoleillement et de la densité d'ombrage. Les lots ainsi créés ont été traités séparément et ont suivi l'analyse en tasse. Des profils gustatifs de plus en plus exceptionnels sont apparus.
Cet échange sur la qualité du café et les profils gustatifs a déclenché une révolution dans le secteur du café. Les torréfacteurs ont modifié leur façon de torréfier. Leur objectif était désormais de montrer les notes particulières des cafés de variété pure. Pendant des décennies, la torréfaction a généralement été foncée et les notes de torréfaction provenant de sucres caramélisés, de chocolat et de noisette étaient au premier plan. Par la suite, il s'agissait de plus en plus de montrer les notes exceptionnelles en tasse. Des notes fruitées, citronnées et florales ont été le résultat. La torréfaction s'est faite plus légère pour montrer plus du « terroir » en tasse. Les cafés-bars et les baristas ont saisi cette opportunité et ont commercialisé ces cafés comme Single Origins, Micro- et Nano-Lots.
Nouveaux développements dans le blending de cafés
Les dernières tentatives visent à rendre les meilleurs cafés encore meilleurs par le blending. Or, il existe de nombreux défis dans ce domaine. Cela est particulièrement dû au fait que le café, après la torréfaction, n'est pas encore un produit fini comme le vin ou le whiskey. Il doit encore être préparé. Et différents cafés ont une solubilité différente et généralement aussi des sweet spots différents. C'est pourquoi le blending et la préparation de cafés de haut niveau sont peut-être les plus difficiles dans le domaine du café.
