Dans le dernier numéro des Bar News, un article sur le café de notre part a été publié. Il s'agit du thème du blending de whisky et d'autres produits de spécialité comme les cigares, les parfums et bien sûr le café.
Quelques extraits ci-dessous. Et voici l'article complet en pdf.
Pour le café, c'est comme pour presque tous les autres produits dans le domaine du gourmet et des spécialités. Plus c'est pure variété, plus c'est exclusif, différencié et meilleur, c'est le credo actuel de la scène des spécialités.
Mais au début, il y a le blend. Déjà pour des raisons très pratiques. Le café est le noyau séché d'un fruit ressemblant à une cerise et pousse sur des arbustes. Il est récolté une fois par an dans la plupart des régions du monde. Un cueilleur va d'arbuste en arbuste et récolte le café. De nombreux producteurs sont de petits agriculteurs et sur leurs fermes poussent différentes variétés d'Arabica. Des Typicas, des Catuaís, des Bourbons. Lors de la récolte, les cerises se retrouvent ensemble dans le panier et sont mélangées, lavées, séchées et ensachées. Le blend de ferme est créé.
Offensive de qualité du café
Au cours des 20 dernières années, une révolution de la qualité s'est opérée dans le café. Le café a appris d'autres produits de consommation complexes comme le vin et a développé son propre langage de la sensorique du café. Grâce à la possibilité de décrire et d'évaluer le café de manière beaucoup plus différenciée, un échange actif s'est créé entre les producteurs de café d'un côté et les torréfacteurs et baristas de l'autre côté. Les producteurs ont commencé à séparer délibérément les variétés individuelles les unes des autres et à diviser les fermes en fonction de la topographie, de l'exposition au soleil et de la densité d'ombre. Les lots ainsi créés ont été traités séparément et l'analyse a suivi dans la tasse. Des profils de saveur de plus en plus extraordinaires ont émergé.
Cet échange sur la qualité du café et les profils de saveur a déclenché une révolution dans le secteur du café. Les torréfacteurs ont changé la manière de torréfier. Leur objectif était désormais de montrer les notes particulières des cafés de variété pure. Pendant des décennies, on a eu tendance à torréfier foncé et les notes grillées de sucres caramélisés, de chocolat et de noix était au premier plan. Par la suite, il s'agissait de plus en plus de montrer les notes extraordinaires dans la tasse. Des notes fruitées, citronnées et florales en ont été le résultat. On torréfiait plus clair pour montrer plus du « terroir » dans la tasse. Les cafés-bars et les baristas se sont approprié cela et ont commercialisé ces cafés comme des Single Origins, des Micro- et Nano-Lots.
Nouveaux développements dans le blending de cafés
Les dernières tentatives visent à rendre les meilleurs cafés encore meilleurs par le blending. Cependant, il y a de nombreux défis dans le domaine du café. Cela est dû en particulier au fait que le café, après la torréfaction, n'est pas encore un produit fini comme le vin ou le whisky. Il doit encore être infusé. Et différents cafés ont une solubilité différente et généralement aussi différents sweet spots. C'est pourquoi le blending et l'infusion de cafés de haut niveau sont peut-être le défi le plus grand dans le domaine du café.
