Ho misurato e assaggiato 18 campioni d'acqua durante il mio tour "caffè-acqua". Ecco i risultati, insieme ad alcune conclusioni e raccomandazioni.
Una cosa è certa: per verificare ulteriormente i risultati e giungere a conclusioni scientificamente valide, è necessario un panel più ampio di esperti sensoriali, che possano assaggiare una maggiore quantità di acqua e caffè contemporaneamente, in un unico luogo. Pertanto, i miei risultati sono solo indicazioni preliminari.
Tre nuovi articoli approfondiscono il tema dell'acqua per il caffè:
- Buona acqua per il caffè
- Test del filtro dell'acqua
- Test delle cartucce d'acqua e delle prestazioni del filtro
Risultati
La cosa più importante per me: esiste un intervallo di valori per un'acqua di buona qualità. A seconda di dove l'acqua si colloca all'interno di questo intervallo, il risultato del gusto varierà. Tuttavia, rimangono tutti nell'intervallo da buono a molto buono, solo con sfumature diverse. L'acqua che non rientra in questo intervallo è decisamente meno adatta alla preparazione del caffè.
Il grafico mostra i risultati delle mie misurazioni. L'asse y rappresenta l'alcalinità e la durezza carbonatica, mentre l'asse x rappresenta la durezza totale (entrambe in °dH). Ogni punto rappresenta un campione d'acqua che ho prelevato e misurato in una delle 18 postazioni. Tutti i punti all'interno dell'area verde chiaro hanno ricevuto una valutazione compresa tra 82 e 84,75 punti (secondo il modulo SCAA/Q-Grader). Tutti i punti al di fuori dell'area verde chiaro hanno ricevuto una valutazione inferiore (77–81,75). Ho assaggiato tutti i campioni d'acqua almeno due volte, utilizzando la degustazione in tazza, e ho misurato la durezza totale (GH), l'alcalinità (durezza carbonatica), la conduttività e il valore del pH.
Lungo la freccia arancione, tutte le acque hanno prestazioni da buone a molto buone.
Nella zona con GH e alcalinità bassi (circa 3 °dH GH/2 °dH alcalinità) , l'acidità è enfatizzata perché meno tamponata dall'alcalinità. Ho percepito questo come positivo nella zona verde chiaro. Anche la dolcezza del caffè è stata percepita molto bene.
Più in basso, nell'angolo sinistro, con un'alcalinità ancora più bassa e al di fuori dell'area verde chiaro, il caffè virava verso un'acidità eccessiva, non più positiva e complessa, ma aggressiva e dominante. La capacità di legare gli acidi dell'alcalinità era carente. L'acidità del caffè (circa pH 5,0 per il caffè) la sopraffaceva completamente. Le note aromatiche del caffè erano sopraffatte dall'acidità e si percepivano solo sullo sfondo.
Nella gamma verde chiaro , caratterizzata da durezza totale e alcalinità più elevate (circa 8 °dH GH/5 °dH alcalinità), ho percepito l'acidità come meno intensa e complessa, ma comunque positivamente presente e molto equilibrata in combinazione con le altre caratteristiche del caffè. Qui, il corpo del caffè era più pronunciato e la consistenza più evidente. Ciò è dovuto principalmente alla durezza totale (in particolare al magnesio, ma anche al calcio).
Se si aumentano ulteriormente i valori, aumentando sia la durezza totale che l'alcalinità , accade quanto segue: il potenziale aromatico del caffè si perde; le sottili sfumature non vengono più estratte completamente dall'acqua più satura a causa della maggiore durezza totale, o semplicemente si perdono. Il caffè diventa piatto e opaco, e la sua complessità aromatica si perde. Allo stesso tempo, l'aumentata alcalinità tampona l'acidità, eliminando così qualsiasi vitalità nel caffè.
La durezza totale e l'alcalinità possono essere misurate facilmente utilizzando un test di titolazione. Maggiori informazioni di seguito.
Osservazioni e ringraziamenti
Questa descrizione è superficiale e priva delle necessarie spiegazioni chimiche. Queste spiegazioni sono fornite dagli esperti di caffè nel loro corso " Water and Coffee Intensive ". Consigliamo anche la lettura del nuovo libro di Maxwell Colonna-Dashwood e Christopher Hendon, "Water for Coffee".
Per le degustazioni ho utilizzato un caffè colombiano lavato, tostato in modo relativamente leggero con una Colorette 133. L'origine del caffè e il processo di tostatura giocano certamente un ruolo significativo, ma non sono stati ulteriormente presi in considerazione in questi test.
Ho prestato meno attenzione al valore del pH dell'acqua (anche se l'ho misurato ogni volta). Con un'alcalinità compresa tra 1,4 °dH e 5,85 °dH, il valore del pH oscilla solo tra 6,6 e 7,5. Se la misurazione si discosta da questo intervallo, si consiglia di far bollire l'acqua e poi ripetere la misurazione. Nella maggior parte dei casi, il valore del pH si stabilizzerà.
Il mio itinerario di viaggio mi ha portato attraverso il Vallese, il Ticino e i Grigioni. Questo mi ha permesso di assaggiare principalmente acqua dolce, il che è risultato generalmente buono. Ho scelto deliberatamente questo itinerario per attraversare una regione con acqua ipoteticamente di alta qualità. La durezza complessiva dell'acqua di molte città e regioni svizzere può essere verificata su wasserqualitaet.ch.
Desidero esprimere i miei più sinceri ringraziamenti a Schaerer per il supporto al tour, così come a BWT. Collaboro a stretto contatto con Schaerer sin dalla Brewers Cup 2014 e condivido l'entusiasmo dei miei colleghi nell'esplorare costantemente il mondo del caffè. Come professionisti del caffè, abbiamo avviato una partnership con BWT in primavera per sviluppare congiuntamente programmi di formazione e scambio sul tema dell'acqua e del caffè.
I miei più sinceri ringraziamenti vanno anche alla ZHAW, al Prof. Chahan Yeretzian e al Dr. Marco Wellinger. La loro profonda conoscenza, il loro supporto scientifico e la loro costante disponibilità ad assistere me e i produttori di caffè con consigli e aiuto pratico sono una risorsa preziosa per il nostro lavoro.
Grazie anche a Philipp Henzen e alla torrefazione Caffè Sempione di Termen. Siete stati degli ospiti fantastici e la vostra acqua è fantastica.
Conclusione personale
Personalmente, questo viaggio ha ampliato la mia comprensione del tema dell'acqua e ho imparato molto. Ho potuto verificare alcune ipotesi con impressioni sensoriali, acquisendo così maggiore sicurezza.
Il viaggio attraverso la Svizzera è stato per me altrettanto emozionante. Sono rimasto profondamente colpito dagli incontri e dai paesaggi dei cantoni Vallese, Ticino e Grigioni, e dai numerosi e magnifici ruscelli che gorgogliano semplicemente dalle fontane.
Quanto è buona l'acqua della tua città o quella del tuo rubinetto?
Wasserqualitaet.ch è una risorsa utile. Tuttavia, le reti idriche variano e la qualità dipende in ultima analisi dal quartiere specifico. Pertanto, è sempre consigliabile effettuare delle analisi. A questo scopo, sono adatti piccoli test di titolazione. Sono disponibili online e ora anche nei bar .
Cosa fare se l'acqua non è buona?
Ci sono due opzioni: filtrarla o acquistare un'acqua minerale che soddisfi i criteri sopra menzionati. Maggiori informazioni su questo argomento e su come convertire le informazioni sulla bottiglia di acqua minerale saranno disponibili a breve qui sul blog .
Se vuoi saperne di più sull'acqua perfetta per il caffè, qui puoi trovare tutti i nostri articoli sull'argomento.
