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Le rapport d'infusion
Quelle quantité de café moulu faut-il mettre dans le café ? Une question souvent posée ! Les dosettes ne sont pas normalisées et ne sont d'une grande aide. Alors, qu'en est-il du rapport d'infusion parfait ?
La recette du café
Faire du café, c'est comme faire de la pâtisserie – il faut suivre une recette pour obtenir des résultats constants. C'est seulement si suffisamment de café moulu est utilisé par rapport à l'eau que le résultat peut être savoureux. Car il faut extraire les délicieuses particules du café.
Ceci est complété par la mouture – mouture et quantité = café délicieux !
La surextraction
Beaucoup d'eau pour peu de café moulu entraîne un temps d'infusion long et donc une surextraction. Tout ce qui se trouve dans le café n'est pas savoureux et certaines choses que nous ne voulons pas extraire, sinon le café devient léger, amer et resserre la bouche (astringent) – personne n'aime ça !
La sous-extraction
Peu d'eau pour beaucoup de café moulu produit exactement le résultat inverse – nous n'extrayons pas assez et le café devient acide/salé. La boisson est concentrée, tout comme les saveurs désagréables.
Ces deux phénomènes donnent un résultat déséquilibré. C'est uniquement l'harmonie entre la douceur, l'acidité et l'amertume qui transforme le café en une symphonie des sens.
Mais ne vous inquiétez pas. Vous pouvez tous apprendre à diriger avec quelques gestes !
À la recherche du sweet spot
Le rapport d'infusion nous aide à choisir les bons paramètres à l'avance. Le rapport d'infusion est la quantité de café moulu utilisé et l'eau utilisée.
Après de nombreuses expériences, le rapport d'infusion idéal se situe à environ 60 g de café moulu par litre d'eau ou un rapport de 1:16,66 (18 g/300 ml) – c'est le point de départ à partir duquel on peut expérimenter dans les deux sens et s'applique à toutes les méthodes de préparation du café filtre.
Entre 1:14 (72 g) et 1:20 (50 g) se trouve la zone happy place pour le café filtre – environ 1,10 % - 1,50 % de particules dissoutes dans l'eau goûtent bon, presque tous les amateurs de café filtre sont d'accord là-dessus.
Bien sûr, il existe d'autres recettes comme le bypass, nous en parlerons ailleurs.
Le rapport d'infusion de l'espresso
Petit, concentré et fort et extrait sous pression – l'espresso !
Tandis que le café filtre contient 1,1-1,5 % de particules dissoutes, l'espresso en contient fièrement 7-11 %. Mathématiquement, cela donne un rapport d'infusion maximal de 1:3,5 ou 9 g de café moulu pour 27 g d'espresso extrait pour atteindre 7 % de particules dissoutes.
Comme nous ne pouvons pas doser l'eau précisément à partir de la machine, nous devons peser le résultat extrait et, si possible, programmer la volumétrie de la machine.
Le rapport d'infusion classique de l'espresso se situe dans la plage 1:2 ou 1:2,5 – 9 g de café moulu pour 18 g d'espresso ou 9 g de café moulu pour 22,5 g d'espresso.
La folie des capsules a effectivement dilué l'espresso et a influencé l'image gustative du consommateur. On entend souvent dire que l'espresso est « trop fort ».
La base d'une infusion réussie
Dans cette vidéo, nous expliquons les relations entre la force et l'extraction (nous avons également consacré notre propre article de blog à ce sujet - vers l'article).
En bref :
La force, la concentration de particules dissoutes (mesurée en % TDS) par rapport à l'extraction, est la condition préalable pour un café savoureux.
Chaque méthode de préparation a sa propre force caractéristique. Comme mentionné, nous ne voulons pas extraire tout, mais juste assez pour que ce soit savoureux – c'est environ 18-22 % du café.
Les sous-extractions ont tendance à l'acidité et les surextractions à l'amertume – au milieu, le café est doux et équilibré !
L'extraction est la même pour toutes les méthodes de préparation contrairement à la force.
La dosette superflue
Puisqu'il n'existe pas de cuillère à café normalisée, que le volume du café varie selon la mouture, que les torréfactions sombres sont plus légères que les claires et qu'il est assez difficile d'utiliser exactement la même quantité à chaque fois, les cuillères à café sont aussi utiles qu'un congélateur en Arctique.
Seulement 1-2 g d'écart pour 100 ml et le café est sur- ou sous-extrait.
Combien rentre dans la tasse ?
Environ 150-200 ml – la quantité nécessaire doit être calculée là-dessus. Si le café plaît, ce sera volontiers 2-3 tasses par invité.
Si nous prenons 6 g/100 ml, nous avons besoin de 48 g/800 ml pour 4 tasses moins 2x48 ml (tribut au marc de café), ce qui donne 725 ml soit 175 ml par tasse.
Avec l'espresso et l'Aeropress, d'autres quantités d'eau restent dans le marc.
La cafetière à piston
Pour plusieurs invités, la cafetière à piston s'est avérée efficace – une méthode d'infusion dite « full immersion » où l'eau et le café s'extraient ensemble.
Dans un rapport de 7 g pour 100 ml d'eau, une boisson savoureuse s'en extrait en 3-5 minutes !
Conclusion
Vous avez maintenant les paramètres de base, les écarts et les recettes spéciales vous rencontreront certainement sur votre voyage caféiné et l'expérience vous montrera comment tout classer. Cet article vous sert de point de départ, car ce qui compte vraiment, c'est dans la tasse !
Vous trouverez chez nous les balances et doseuses adaptées à votre méthode de préparation préférée.
