Temps de lecture : 3 minutes. Ceci est un court article de blog. Vous pouvez trouver l’article complet ici .
Le ratio d'infusion
Quelle quantité de café moulu utiliser ? Une question fréquente ! Les cuillères doseuses ne sont pas standardisées et ne sont pas très pratiques. Alors, quel est le dosage idéal ?
La recette du café
Préparer un bon café, c'est comme faire de la pâtisserie : il faut suivre une recette pour un résultat toujours réussi. Le bon goût dépend du dosage précis de café moulu par rapport à l'eau, car il est essentiel d'extraire tous les arômes du café.
Ceci est complété par la taille de la mouture – taille et quantité de mouture = café délicieux !
Surextraction
Utiliser trop d'eau pour trop peu de café moulu allonge le temps d'infusion et provoque donc une sur-extraction. Le café ne contient pas que des ingrédients savoureux, et certains composants sont à éviter ; sinon, il sera faible, amer et astringent – et personne n'aime ça !
Sous-extraction
Utiliser trop peu d'eau pour une grande quantité de café moulu donne l'effet inverse : l'extraction est insuffisante et le café devient acide et salé. La boisson est concentrée, et les saveurs désagréables le sont tout autant.
Ces deux phénomènes engendrent un goût déséquilibré. Seule l'harmonieuse combinaison de la douceur, de l'acidité et de l'amertume fait du café une véritable symphonie pour les sens.
Mais ne vous inquiétez pas. Chacun d'entre vous peut apprendre à diriger en quelques étapes seulement !
La recherche du point idéal
Le ratio d'infusion nous aide à choisir les bons paramètres à l'avance. Ce ratio correspond à la quantité de café moulu et à la quantité d'eau utilisées.
Après de nombreuses expériences, le ratio d'infusion idéal est d'environ 60 g de poudre de café par litre d'eau, soit un ratio de 1:16,66 (18 g/300 ml) – c'est le point de départ à partir duquel on peut expérimenter dans les deux sens et cela s'applique à toutes les méthodes de préparation du café filtre.
Le dosage idéal pour le café filtre se situe entre 1:14 (72 g) et 1:20 (50 g) – environ 1,10 % à 1,50 % de particules dissoutes dans l'eau ont un goût délicieux, presque tous les amateurs de café filtre en conviennent.
Bien sûr, il existe d'autres interventions comme le pontage ; nous en reparlerons ailleurs.
Le ratio d'infusion de l'espresso
Petit, concentré et fort, et extrait par pression – voilà l'espresso !
Alors que le café filtre contient de 1,1 à 1,5 % de particules dissoutes, l'espresso en affiche une teneur remarquable de 7 à 11 %. Cela correspond à un ratio d'infusion maximal de 1:3,5, soit 9 g de café moulu pour 27 g d'espresso extrait, afin d'obtenir 7 % de particules dissoutes.
Comme nous ne pouvons pas doser précisément l'eau provenant de la machine, nous devons peser le résultat extrait et, si possible, programmer le débit volumétrique de la machine.
Le ratio classique pour la préparation d'un espresso se situe dans la fourchette de 1:2 ou 1:2,5 – 9 g de café moulu pour 18 g d'espresso ou 9 g de café moulu pour 22,5 g d'espresso.
La mode des capsules a littéralement dilué l'espresso et influencé la perception gustative des consommateurs. Désormais, on entend souvent dire que l'espresso est « trop fort ».
Les bases d'une bière réussie
Dans cette vidéo, nous expliquons la relation entre l'amidon et l'extraction (nous avons également consacré un article de blog séparé à ce sujet - voir l'article ).
Bref et concis :
La force, c'est-à-dire la concentration de particules dissoutes (mesurée en TDS %) par rapport à l'extraction, est la condition préalable à un café délicieux.
Chaque méthode d'infusion possède sa propre intensité caractéristique. Comme indiqué, nous ne cherchons pas à extraire tout le café, mais suffisamment pour obtenir un bon goût – soit environ 18 à 22 % du café.
Une sous-extraction tend à rendre le café acide, et une sur-extraction à le rendre amer ; entre les deux, le café est doux et équilibré !
Le processus d'extraction est le même pour toutes les méthodes de préparation, contrairement à ce qui se passe avec l'amidon.
La cuillère doseuse superflue
Comme il n'existe pas de cuillère à café standard, que la quantité de café varie en fonction de la mouture (les torréfactions foncées sont plus légères que les torréfactions claires) et qu'il est assez difficile d'utiliser exactement la même quantité à chaque fois, les cuillères à café sont à peu près aussi utiles qu'un congélateur dans l'Arctique.
Un écart de seulement 1 à 2 g pour 100 ml et le café est sur- ou sous-extrait.
Quelle quantité tient dans la tasse ?
Environ 150 à 200 ml – c'est la quantité à prendre en compte pour vos calculs. Si le café est bon, vous commanderez probablement 2 à 3 tasses par personne.
En supposant 6 g/100 ml, il nous faut 48 g/800 ml pour 4 tasses, moins 2 x 48 ml (une contribution au gâteau au café), ce qui donne 725 ml, soit 175 ml par tasse.
La quantité d'eau restante dans le gâteau varie selon qu'on utilise un espresso ou une Aeropress.
La presse française
Pour plusieurs invités, la cafetière à piston (cafetière à piston) a fait ses preuves – une méthode d'infusion dite « par immersion totale » dans laquelle l'eau et le café sont extraits ensemble.
Extraite à raison de 7 g pour 100 ml d'eau, cette poudre permet de préparer une boisson délicieuse en 3 à 5 minutes !
Conclusion
Voici les grandes lignes ; vous rencontrerez certainement des variantes et des recettes spéciales au cours de votre exploration du café, et l’expérience vous apprendra à tout classer. Cet article est votre point de départ, car l’essentiel, c’est le contenu de la tasse !
Vous trouverez chez nous les balances et les tasses à mesurer adaptées à votre méthode de cuisson préférée.
