Le café est un produit semi-frais. S'il est trop frais, il n'a pas bon goût. S'il est trop vieux, il perd en intensité. Entre les deux se trouve l'âge qui promet le plus d'aromatique et le meilleur équilibre. Mais quand et comment les signes d'âge deviennent-ils perceptibles ? Nous avons testé cela avec nos cafés : Leica, Henrique et Dreispitz sur le banc d'essai.
Depuis 2019, nous recommandons sur nos paquets de café que le café soit consommé entre deux semaines et deux mois après la torréfaction. C'est une recommandation, car pendant cette période, le café a le meilleur goût pour nous. En même temps, nous savons que nos client·e·s consomment le café assez rapidement et ne le stockent pas. Nous croyons donc qu'une majorité de nos cafés sont consommés entre une et trois semaines.
Mais : pourquoi un café plus frais n'a-t-il pas encore meilleur goût ? Le café reste-t-il stable entre 2 semaines et 2 mois après la torréfaction ? Et est-il imbuvable après cela ?
Nous avons vérifié nos recommandations sur trois cafés de notre gamme – avec le Leica, le Dreispitz et le Henrique. Les cafés ont réagi différemment au vieillissement. Laissez-moi d'abord expliquer pourquoi le café vieillit.
Pourquoi le café vieillit-il ?
Le café vieillit parce qu'il est encore vivant. Plus précisément, parce qu'il y a encore de l'humidité dans le café vert séché (souvent entre 9 – 12%). L'embryon du café vert est endormi, mais toujours capable de germer. Le café vert est théoriquement conservable longtemps, mais une fois torréfié, le compte à rebours commence rapidement.
Nous parlons toujours de vieillissement, ou d'signes d'âge, mais jamais de café gâté. Le fait que le café devienne imbuvable pour des raisons de santé serait lié à un stockage extrême – une humidité élevée et finalement une contamination par la moisissure, ce qui n'est bien sûr pas recommandé. Personne ne mangerait non plus du pain moisi. Mais le café vieux ne met pas la santé en danger, il ne répond plutôt pas aux attentes de ce que nous entendons réellement par café.
Analyser le café sur le plan sensoriel et chimique pose des défis particuliers, car le café est toujours une moving target (Beeman et al., 2011). Le café n'est pas stable par nature, il change surtout rapidement après la torréfaction. Ainsi, les analyses sensorielles et chimiques sont toujours exigeantes, car l'objet d'étude change constamment – le café vit, même après la torréfaction.
Diverses réactions physiques et chimiques pendant la torréfaction changent la structure du grain de café et sont en partie responsables du vieillissement du café. La torréfaction rend le grain plus poreux et perd les composés volatiles (principalement des arômes) plus rapidement. Les réactions de Maillard lors de la torréfaction créent des composés qui à leur tour sont sensibles aux oxydations des acides gras.
Ces oxydations d'acides gras, nous les connaissons comme du café rance. Beaucoup d'entre nous ont déjà ouvert un paquet de café moulu qui s'était caché quelque part dans un placard. Une odeur rancie s'en échappe. Le broyage accélère massivement le processus de vieillissement, car le broyage augmente potentiellement la surface du café.
Quels sont les facteurs qui font vieillir le café ?
Il y a surtout deux raisons qui font vieillir le café torréfié plus ou moins rapidement. Ce sont l'emballage et la température de stockage.
L'emballage du café
Les emballages de café deviennent de plus en plus colorés, créatifs et donc plus accrocheurs, mais la tâche principale reste la même : préserver la fraîcheur du café torréfié. Fondamentalement, le café peut être emballé dans un sachet en papier s'il est consommé très rapidement. Si l'objectif est un vieillissement forcé, le café torréfié peut être stocké à l'air libre.
Mais si le café torréfié doit être stocké, il faut une barrière à l'oxygène. Ce sont généralement des couches de polyéthylène (PE) sur du papier, ou des emballages en aluminium. L'aluminium a montré jusqu'à présent les meilleures propriétés pour garder le café frais longtemps – c'est cependant de l'aluminium contre lequel nous avons décidé de ne pas l'utiliser pour des raisons écologiques. Nous avons opté pour du papier revêtu de PE. Bien qu'il garde le café frais moins longtemps que l'aluminium, puisque nous ne le vendons pas en rayon de supermarché, la durée entre la torréfaction et la consommation est beaucoup plus courte.
On trouve en supermarchés presque exclusivement des sachets en aluminium, même remplis d'azote. Ces cafés ne doivent pas montrer de signes d'âge trop évidents pendant plusieurs mois. La combinaison Alu-azote remplit cette tâche au mieux jusqu'à présent. Les emballages de café transparents sont certes intéressants visuellement, mais laissent entrer la lumière UV et accélèrent le processus de vieillissement.
La température de stockage
Nous savons que les températures plus élevées accélèrent les réactions chimiques et physiques – et vice versa. Comme le café torréfié est aussi un produit en constante évolution, la circonstance externe de la température élevée peut faire vieillir le café plus rapidement.
Les composés d'arôme sont expulsés plus rapidement de l'emballage par les températures de stockage élevées, tout comme le CO2 encore présent et créé lors de la torréfaction, qui garde le café plus frais dans l'emballage. Bien que cela sente bon sur le moment, cela a moins de goût dans la tasse.
L'inverse est aussi vrai – le café ne doit pas être stocké trop froid. Si le café est stocké au réfrigérateur puis ramené à température ambiante pour son utilisation, l'eau de condensation qui se forme entraîne un vieillissement plus rapide, mais surtout une distribution inégale lors du broyage.
Michel en a discuté dans une courte vidéo :
Yeretzian et Blank examinent ces facteurs exactement dans leur document d'accès public : Protecting the Flavors – Freshness as a Key to Quality. Nous avons également réalisé une vidéo avec Chahan Yeretzian sur la durée pendant laquelle le café peut réellement rester frais.
Pourquoi le café frais n'a-t-il pas bon goût ?
Dans un café torréfié seulement quelques jours plus tôt, la quantité de CO2 est encore très élevée. Bien que cela crée une belle crema, une caractéristique visuelle que beaucoup d'amateurs de café recherchent. Nous avons décrit en détail les mythes de la crema ici.
Cependant, ce CO2 en concentration élevée empêche un taux d'extraction élevé. Expliqué simplement et clairement : le CO2 se comporte dans le café comme un spray d'imprégnation pour chaussures. Il repousse l'eau, mais sous forte pluie, la chaussure devient aussi mouillée à l'intérieur.
Le café qui contient encore beaucoup de CO2 en est enveloppé. L'eau ne peut pas extraire autant du café pendant l'extraction, car elle « glisse » sur le CO2. Une étude exacte à ce sujet reste à faire.
Pendant l'extraction, l'eau d'infusion dissout d'abord les acides du café torréfié. Backyard Coffee l'a bien illustré dans cette vidéo. Les extractions plus courtes sont donc toujours acides, car le temps de contact a été très court. Si nous pensons maintenant à notre café « imprégné » qui porte cette enveloppe de CO2, voici ce qui se passe : l'eau pénètre moins intensément à l'intérieur du grain de café, donc ce qui se dissout le plus facilement est extrait : l'acide.
Le café frais a donc toujours une crema intense et complète, mais tend à être acide et a moins de texture, car celle-ci (sucres et fibres) ne peut être extraite que par des extractions plus longues, ou alors quand le CO2 n'est plus principalement présent.
Quel goût a le vieux café ?
Bien sûr, cela a à voir avec les préférences individuelles, mais les cafés rances suscitent beaucoup d'antipathie. J'ai une fois été invité à un panel sensoriel chez Nespresso, où nous avons dégusté des cafés en capsules âgés de jusqu'à cinq ans. J'ai été surpris par la sensibilité du personnel de Nespresso pour déterminer les signes les plus infimes d'un café vieux, que je n'aurais pas trouvé encore vieux. Les dégustateurs·trices de Nespresso sont extrêmement bien entraîné·e·s pour détecter le café rance.
« Rance », comme mentionné ci-dessus, est souvent une description du vieux café. Nous connaissons cela avec les huiles qui sont restées. Décrire le rance n'est pas tout à fait facile – nous utilisons souvent des termes empruntés comme : écurie, écurie à chevaux, mat, boisé, piquant – qu'est-ce que vous en pensez ? Vous pouvez partager vos descriptions dans les commentaires.
Le café vieux a généralement la caractéristique suivante selon notre expérience :
- l'arôme est masqué par des notes étrangères (comme rance, écurie, boisé, suintant)
- les notes gustatives ne sont plus intenses, et si elles le sont, pas comme perçues à l'origine (fruité, floral)
- la texture peut être moins ronde
- l'acide semble isolée, car probablement la douceur dégénérante ne peut plus la supporter
- l'équilibre n'est plus présent, l'acide et l'amertume dominent souvent
- l'arrière-goût peut sembler boisé
- Yannick Schilli du groupe sensoriel sur FB parle d'« un café sans tension »
Plus sur la fraîcheur et d'autres critères du café sont discutés ici.
Quand nos cafés ont-ils le meilleur goût ?
Avec ces connaissances préalables, nous avons voulu examiner de plus près trois de nos expressos. Nous avons dégusté les cafés sur 12 semaines à des intervalles de deux semaines.
Le cadre de l'expérience était le suivant :
- Dégustation après 2s, 4s, 6s, 8s, 10s, 12s
- Extraction : 19g de poudre de café, 47,5g de quantité d'extraction (ratio 1:2,5),
- Temps cible : 27 à 30 secondes
- trois extractions par café à chaque dégustation
- dégustateurs constants
Espresso Leica
Un espresso au miel de la Finca Santa Rita au Nicaragua. Un café spécial pour nous car c'était le premier espresso de spécialité de la propre ferme, et nous avons pu développer un processus standard entre-temps. Nous essayons de produire un peu plus de Leica chaque année. Fruité comme les cerises, beaucoup de douceur et une texture douce caractérisent ce café.
| Temps après la torréfaction | Commentaires |
| 2 semaines | Notes de citron vert, poids moyen, acidité pétillante, douceur limitée, équilibre limité |
| 4 semaines | très rond, équilibré, douceur concentrée et sirupeuse, crémeux |
| 6 semaines | Aromatique limitée, texture agréablement douce et crémeuse, dense, acidité dominante, arrière-goût amer |
| 10 semaines | peu de notes gustatives intenses, recouvert au palais, bonne texture, acidité agréable, un peu simple |
| 12 semaines | Cerises Amarena, aucune note de torréfaction, texture soyeuse et fine, légère salinité, arrière-goût amer, acidité qualitativement agréable, non spécifiée davantage |
Commentaires sur la dégustation du Leica
Le café après quatre semaines était notre préféré. Après trois semaines déjà, il est à son apogée, qui dure ensuite bien dix jours. Si le café est très frais, l'acidité domine. Avec environ trois semaines après la torréfaction, l'équilibre est là, les notes de cerises fruitées sont présentes et la douceur est nettement plus intense.
L'aromatique s'évapore alors plus rapidement après six semaines, avant de réapparaître – de manière intéressante – après 12 semaines, dans une grande clarté. En contraste, le café vieux de trois mois manque de la texture douce et dense qui fait l'espresso pour nous.
Recommandation de consommation du Leica : à son apogée après 20 jours
Espresso Dreispitz
Notre mélange signature pour tous les amateurs d'espresso. Équilibré et sans complications pour toutes les méthodes de préparation courantes. Un espresso riche et chocolaté, soutenu par un corps crémeux et une acidité fine.
| Temps après la torréfaction | Commentaires |
| 2 semaines | chocolat noir, acidité citronnée, note agréable de Robusta, très rond, arrière-goût agréable, corps plein |
| 4 semaines | texture moyenne, un peu aqueuse, acidité discrète bien intégrée (simple but clean), arrière-goût propre de Robusta |
| 6 semaines | notes intenses de Robusta, long arrière-goût de Robusta, puissant, acidité bien intégrée, simple but clean; corps crémeux-lourd |
| 10 semaines | Espresso vieilli doux où l'acidité agit plus fortement. Un peu décomposé en parties individuelles, plutôt léger, notes de Robusta réintégrées, équilibré, devient plus intense en refroidissant. |
| 12 semaines | Peu d'arôme, parfum léger comme du Robusta naturel, texture présente, absence de douceur, Robusta vinicé. Il manque d' intensité et d'équilibre des attributs. Comme un coureur de marathon qui démarre et tombe. |
Commentaires sur la dégustation du Dreispitz
Le café après deux semaines était notre préféré. Il se maintient bien pendant une semaine, avant que la texture ne diminue un peu. Si quelqu'un aime les notes de Robusta plus fortes, il sera bien servi après six semaines. Le goût change de telle sorte que le café du Nicaragua se retire un peu et que le Robusta prend le dessus. Un jeu intéressant que nous percevons réellement intensément pour la première fois.
Recommandation de consommation du Dreispitz :
1er apogée : après 12 jours
2e apogée : après six semaines
Espresso Henrique
Le Henrique du Brésil est l'espresso chocolaté-noisette avec un corps plein et un long arrière-goût. En espresso une praline, avec du lait un dessert. Il sait faire, ce Henrique. Et il a du punch.
| Temps après la torréfaction | Commentaires |
| 2 semaines | noisette très foncée, texture moyenne, notes de torréfaction perceptibles, peu d'acidité |
| 4 semaines |
très harmonieux, équilibré, acidité définie et douce (délicate), chocolat très foncé, notes d'amande |
| 6 semaines |
chocolat très foncé, acidité claire, note de torréfaction intensifiée, l'âge se fait un peu sentir |
| 10 semaines | un peu décomposé en parties individuelles, poids moyen. Notes de réglisse à classiquement noir chocolaté, légèrement rôti en arrière-goût |
| 12 semaines | plus cohérent en lui-même. Extraction plus rapide : 19g en 40 out en 24 sec Perte de densité, clarté, douceur, Une extraction plus courte fait du bien aux vieux cafés |
Commentaires sur la dégustation du Henrique
Le Henrique fait partie de nos expressos les plus foncés, ce qui se reflète dans le goût. Les notes de torréfaction sont présentes, surtout après deux semaines. Après trois à quatre semaines, le café est à son apogée – il est équilibré, les notes de torréfaction disparaissent et laissent place aux notes chocolatées. Après dix semaines, on ressent déjà un peu l'âge du café, l'équilibre n'est plus aussi élevé qu'au début.
Recommandation de consommation du Henrique : à son apogée après 20 jours
Quel est l'âge optimal pour le café torréfié ?
Nous l'aimons ainsi :
Café filtre :
au minimum 7 jours après la torréfaction, 10 jours c'est mieux, pour les naturels et autres fermentations intenses, attendez plutôt 12 jours
Espresso :
au minimum 10 jours après la torréfaction, pour les torréfactions légères environ 14 jours, pour les naturels attendez plutôt 21 jours
Quand le café est-il trop vieux ?
Contre-question : qu'est-ce qui est trop vieux ? Nous recommandons de consommer nos cafés entre deux semaines et deux mois après la torréfaction. C'est notre idée de la façon dont les cafés devraient goûter. Tous ceux qui se situent en dehors de cette fenêtre temporelle ne font pas d'erreur, mais suivent simplement leurs propres préférences.
Dans notre test à long terme, il est devenu clair que nos cafés dans l'emballage sans aluminium montrent les premiers signes de vieillissement après environ 10 semaines, c'est-à-dire au-delà de la recommandation de deux mois. Mais il y a aussi des surprises régulières, comme le Dreispitz, qui après un pic initial et une baisse subséquente s'est rétabli et est à son deuxième apogée après six semaines.
Le café peut-il être trop vieux ? Oui, si cela n'a plus de sens sensoriel. Mais le vieux café n'a pas d'impact négatif sur la santé. Les notes ranses, écurie, suintantes peuvent prendre le relais, les notes plus légères, surtout florales, s'estompent. Mais nous ne parlons pas ici d'un défaut, mais d'un processus de vieillissement normal.
Contrairement au vin, le café a une très petite fenêtre de plaisir. Les vins au contraire peuvent gagner avec l'âge. Le café est donc quelque chose comme Snapchat, simplement pour le goût. Le vin est plutôt comme la vidéo YouTube, qui devient plus importante avec l'âge.
