Le café est un produit semi-frais. Trop frais, il n'est pas bon. Trop vieux, il perd de son intensité. L'âge idéal se situe entre les deux, garantissant un arôme optimal et un équilibre parfait. Mais quand et comment les signes de vieillissement deviennent-ils perceptibles ? Nous avons mené l'expérience avec nos cafés : Leica, Henrique et Dreispitz.
Depuis 2019, nous recommandons sur nos emballages de café de le consommer entre deux semaines et deux mois après la torréfaction. Cette recommandation repose sur le constat que le café offre ses meilleures saveurs durant cette période. Cependant, nous savons que nos clients ont tendance à consommer leur café rapidement et ne le stockent pas. Par conséquent, nous estimons que la majorité de nos cafés sont consommés dans un délai d'une à trois semaines.
Mais pourquoi le café fraîchement torréfié n'a-t-il pas meilleur goût ? Le café conserve-t-il sa qualité entre deux semaines et deux mois après la torréfaction ? Et devient-il imbuvable après cette période ?
Nous avons testé nos recommandations sur trois cafés de notre gamme : le Leica, le Dreispitz et le Henrique . Ces cafés ont réagi différemment au vieillissement. Permettez-moi d’abord d’expliquer pourquoi le café vieillit.
Pourquoi le café devient-il rassis ?
Le café vieillit car il est encore vivant . Plus précisément, car même les grains de café vert séchés contiennent encore de l'humidité (souvent entre 9 et 12 %). L'embryon du café vert est dormant, mais capable de germer. Théoriquement, les grains de café vert ont une longue durée de conservation, mais une fois torréfiés, celle-ci diminue rapidement.
On parle souvent du vieillissement , ou des signes de vieillissement , mais jamais de café avarié. L'idée que le café puisse devenir imbuvable pour des raisons de santé serait alors due à des conditions de conservation extrêmes : une forte humidité et, à terme, le développement de moisissures, ce qui est évidemment à proscrire. Qui mangerait du pain moisi ? Or, le café rassis ne présente aucun risque pour la santé ; il ne correspond tout simplement plus à l'idée que l'on se fait d'un bon café.
L'analyse sensorielle et chimique du café présente des défis particuliers, car le café est une substance en constante évolution (Beeman et al., 2011) . Le café est intrinsèquement instable ; il se transforme rapidement, notamment après la torréfaction . Par conséquent, les analyses sensorielles et chimiques sont toujours complexes, car l'objet d'étude est en perpétuelle mutation : le café est une substance vivante, même après torréfaction.
Diverses réactions physiques et chimiques se produisant lors de la torréfaction modifient la structure du grain de café et contribuent à son vieillissement . La torréfaction rend le grain plus poreux, ce qui accélère la perte de composés volatils (principalement les arômes). Les réactions de Maillard, durant la torréfaction, créent des composés qui sont, à leur tour, sensibles à l'oxydation des acides gras.
On connaît ce phénomène d'oxydation des acides gras sous le nom de café rance . Nombre d'entre nous ont déjà ouvert un paquet de café moulu rangé dans un placard. Une odeur rance s'en dégage. La mouture accélère considérablement ce processus de vieillissement , car elle augmente potentiellement la surface de contact du café avec celui-ci.
Quels sont les facteurs qui provoquent le vieillissement du café ?
Deux raisons principales expliquent pourquoi le café torréfié vieillit plus ou moins vite : l’ emballage et la température de stockage .
L'emballage du café
Les emballages de café sont de plus en plus colorés, créatifs et donc plus attrayants, mais l'objectif principal reste le même : préserver la fraîcheur du café torréfié. En règle générale, un sachet en papier suffit pour une consommation rapide. Si l'on souhaite accélérer le processus de maturation, le café torréfié peut être conservé à l'air libre.
Pour conserver le café torréfié, une barrière à l'oxygène est indispensable. On utilise généralement des couches de polyéthylène (PE) sur des emballages en papier ou en aluminium. L'aluminium s'est avéré jusqu'à présent le plus efficace pour préserver la fraîcheur du café ; cependant, pour des raisons écologiques, nous avons opté pour du papier enduit de PE. Bien que la durée de conservation soit légèrement inférieure à celle de l'aluminium, le délai entre la torréfaction et la consommation est considérablement réduit, car notre café n'est pas vendu en supermarché.
Dans les supermarchés, le café est presque exclusivement conditionné dans des sachets en aluminium, parfois même fumigés à l'azote. Ces cafés doivent rester frais pendant plusieurs mois sans présenter de signes évidents de vieillissement. La combinaison aluminium-azote est actuellement la plus performante à cet égard . Les emballages transparents, bien qu'esthétiques, laissent passer les rayons UV et accélèrent le processus de vieillissement.
La température de stockage
Nous savons que les températures élevées accélèrent les réactions chimiques et physiques, et inversement. Le café torréfié étant un produit en constante évolution, une température élevée peut accélérer son vieillissement.
Les composés aromatiques s'échappent plus rapidement de l'emballage sous l'effet des températures de stockage élevées, tout comme le CO2 produit lors de la torréfaction, qui permet de conserver la fraîcheur du café. Si l'odeur est agréable sur le moment, le résultat sera une tasse moins savoureuse.
L'inverse est également vrai : le café n'a pas besoin d'être conservé trop froid. Si on le conserve au réfrigérateur puis qu'on le laisse revenir à température ambiante avant de l'utiliser, la condensation qui en résulte accélère son vieillissement et surtout, entraîne une répartition inégale de la mouture.
Michel a abordé ce sujet dans une courte vidéo :
Yeretzian et Blank examinent ces facteurs en détail dans leur article accessible au public : « Protéger les arômes : la fraîcheur, clé de la qualité ». Nous avons également réalisé une vidéo avec Chahan Yeretzian sur la durée de conservation du café.
Pourquoi le café frais n'a-t-il pas bon goût ?
Le café torréfié quelques jours auparavant présente encore une teneur en CO2 très élevée. Il en résulte une belle crema, caractéristique visuelle recherchée par de nombreux amateurs de café. Nous avons expliqué en détail les idées reçues concernant la crema ici .
Cependant, cette forte concentration de CO2 empêche un taux d'extraction élevé. En résumé : le CO2 contenu dans le café agit comme un imperméabilisant pour chaussures. Il repousse l'eau, mais à l'usage, l'intérieur de la chaussure finit par s'imbiber.
Le café, encore riche en CO2, est enveloppé par celui-ci. Lors de l'extraction, on extrait moins d'eau car celle-ci forme des gouttelettes autour du CO2 . Nous vous devons de réaliser une étude plus approfondie à ce sujet.
Lors de l'extraction, l'eau d'infusion dissout d'abord les acides du café torréfié. Backyard Coffee illustre parfaitement ce phénomène dans cette vidéo . Les extractions courtes sont toujours acides car le temps de contact est très bref. Or, si l'on considère notre café « imprégné », qui est recouvert de CO2 , voici ce qui se produit : l'eau pénètre moins profondément à l'intérieur du grain, et c'est donc le composant le plus soluble qui est extrait : l'acide.
Le café frais a donc toujours une crème intense et abondante, mais il a tendance à être acide et à avoir moins de texture , car ces éléments (sucres et fibres) ne peuvent être dissous que par des extractions plus longues, ou lorsque le CO2 n'est presque plus présent.
Quel est le goût du vieux café ?
Bien sûr, tout est une question de goût, mais le café rance est vraiment rédhibitoire pour beaucoup. J'ai eu la chance de participer à une dégustation chez Nespresso, où nous avons goûté des capsules de café vieilles de cinq ans. J'ai été stupéfait de la sensibilité du personnel de Nespresso : ils détectaient même les plus infimes signes de café rassis, que je n'aurais pourtant pas considéré comme vieux. Les experts sensoriels de Nespresso sont extrêmement bien formés pour détecter le café rance.
Comme mentionné plus haut, « rance » est souvent utilisé pour décrire du café rassis. On le sait aussi pour les huiles rances. Décrire le rancissement n'est pas si simple : on emploie souvent des mots d'emprunt comme : âcre, rance, terne, boisé, âcre… Quels autres adjectifs vous viennent à l'esprit ? N'hésitez pas à partager vos descriptions dans les commentaires.
D'après notre expérience, le vieux café présente généralement la caractéristique suivante :
- L'arôme est masqué par des notes étrangères (telles que rance, de ferme, boisée, de suif).
- Les notes aromatiques ne sont plus aussi intenses, et si elles le sont, ce n'est plus comme elles étaient perçues à l'origine (fruitées, florales).
- la texture peut être moins arrondie
- L'acide agit de lui-même, probablement parce que la douceur dégénérée ne peut plus lui apporter de soutien.
- L'équilibre n'est plus là, l'acidité et l'amertume dominent souvent.
- l'arrière-goût peut être boisé
- Yannick Schilli, membre du groupe sensoriel sur Facebook, parle de « café sans tension ».
Vous trouverez ici plus d'informations sur la fraîcheur et d'autres critères concernant le café.
À quel moment nos cafés sont-ils les meilleurs ?
Forts de ces connaissances préalables, nous avons souhaité examiner de plus près trois de nos expressos. Nous avons donc dégusté ces cafés toutes les deux semaines pendant douze semaines.
Le dispositif expérimental était le suivant :
- Dégustation après 2, 4, 6, 8, 10 et 12 semaines
- Extraction : 19 g de café moulu, volume d'extraction de 47,5 g (ratio d'infusion 1:2,5),
- Temps cible : 27 à 30 secondes
- Trois extractions par café à chaque dégustation.
- dégustateurs constants
Leica Espresso
Un espresso au miel de la Finca Santa Rita au Nicaragua. Un café spécial pour nous, car il s'agissait du premier espresso de spécialité issu de notre propre ferme, et depuis, nous avons pu mettre au point un processus standard. Nous essayons d'augmenter légèrement la production de Leica chaque année. Fruité comme la cerise, très sucré et doté d'une texture onctueuse, ce café se caractérise par sa richesse.
| Temps après la torréfaction | Commentaires |
| 2 semaines | Notes de citron vert, corps moyen, acidité vive, douceur légère, limitée équilibre |
| 4 semaines | très harmonieux, équilibré, concentré, avec une douceur sirupeuse et crémeuse |
| 6 semaines | Intensité aromatique limitée, texture agréablement douce et crémeuse, dense, acidité dominante. arrière-goût amer |
| 10 semaines | Faible intensité des arômes, sensation en bouche, bonne texture. acidité agréable et plutôt simple |
| 12 semaines | Cerises Amarena, sans notes grillées, texture soyeuse et fine, légèrement salées. arrière-goût amer, agréable acidité, non spécifié davantage |
Commentaires sur la dégustation Leica
Notre café préféré est arrivé après quatre semaines . Cependant, il atteint son apogée après trois semaines et conserve toute sa saveur pendant une bonne dizaine de jours. Lorsqu'il est très frais, l'acidité domine. Environ trois semaines après la torréfaction, l'équilibre est atteint, les notes fruitées de cerise se font sentir et la douceur est nettement plus intense.
L'arôme s'estompe ensuite plus rapidement après six semaines, avant de réapparaître – chose intéressante – avec une grande netteté au bout de douze semaines. Cependant, ce café de trois mois n'a pas la texture onctueuse et dense qui caractérise l'espresso à nos yeux.
Recommandation d'hydratation Leica : performances optimales après 20 jours
Dreispitz Espresso
Notre mélange signature pour tous les amateurs d'espresso . Équilibré et simple, il convient à toutes les méthodes d'infusion courantes. Un espresso corsé et chocolaté, à la texture onctueuse et à l'acidité délicate.
| Temps après la torréfaction | Commentaires |
| 2 semaines | chocolat noir, acidité du citron vert, agréable note de Robusta, Très équilibré, agréable arrière-goût, corps plein |
| 4 semaines | texture moyenne, quelque chose Acidité aqueuse et subtile bien intégrée (simple mais nette), Arrière-goût net de Robusta |
| 6 semaines | notes intenses de Robusta, long arrière-goût de Robusta, acidité forte et bien intégrée, simple mais nette ; crémeuse et riche Corps |
| 10 semaines | Un espresso plus doux pour les personnes âgées, chez qui l'acidité a un effet plus marqué. En partie démonté en pièces détachées, plutôt léger, notes robustes réintégrées, Équilibré, il devient plus intense en refroidissant. |
| 12 semaines | Peu d'arôme, parfum léger comme le Robusta naturel, texture Présent, mais sans douceur ni caractère vineux prononcé. Il lui manque… Intensité et équilibre des attributs. Comme un marathonien qui démarre et tombe. |
Commentaires sur la dégustation du Dreispitz
Le café après deux semaines était notre préféré. Il se conserve bien une semaine de plus avant que sa texture ne s'altère légèrement. Ceux qui apprécient les notes plus prononcées du Robusta seront probablement satisfaits après six semaines. La saveur évolue : le café nicaraguayen s'efface quelque peu, laissant place au Robusta. Une interaction intéressante que nous avons pleinement appréciée pour la première fois de cette manière.
Recommandation de consommation du Dreispitz :
1. Pic : après 12 jours
Deuxième pic : après six semaines
Henrique Espresso
Henrique, originaire du Brésil, est un espresso aux notes chocolatées et de noisette, corsé et persistant. En espresso, il évoque une praline ; avec du lait, il se déguste comme un dessert. Henrique est un café d'exception. Et il a du caractère.
| Temps après la torréfaction | Commentaires |
| 2 semaines | Noisette très foncée, texture moyenne, notes torréfiées prononcées, faible acidité |
| 4 semaines |
très harmonieux, équilibré, défini, acidité légère (délicat), chocolat très noir, notes d'amande |
| 6 semaines |
Chocolat très noir, légère acidité, notes torréfiées plus intenses, L'âge commence à se faire sentir. |
| 10 semaines | Légèrement démonté en pièces détachées, poids moyen. Des notes allant de la réglisse au chocolat noir classique, légèrement grillées en arrière-goût |
| 12 semaines | La consistance interne n'est plus homogène. Extraction plus rapide : 19 g en 40 secondes, extrait en 24 secondes. Perte de densité, de clarté, de douceur, Un temps d'extraction plus court est bénéfique pour les cafés plus vieux. |
Commentaires sur la dégustation Henrique
Henrique est l'un de nos expressos les plus corsés, ce qui se reflète dans sa saveur. Les notes torréfiées sont présentes, surtout après deux semaines. Après trois à quatre semaines, le café atteint son apogée : il est équilibré, les notes torréfiées s'estompent et les arômes chocolatés prennent le dessus. Après dix semaines, le vieillissement du café se fait légèrement sentir ; l'équilibre n'est plus aussi net qu'au début.
Recommandation d'Henrique concernant la consommation d'alcool : le pic est atteint après 20 jours.
Quel est l'âge optimal pour le café torréfié ?
Nous préférons que ce soit ainsi :
Café filtre:
Attendez au moins 7 jours après la torréfaction, 10 jours c'est mieux, pour les fermentations naturelles et autres fermentations intensives, attendez 12 jours.
Espresso:
Attendez au moins 10 jours après la torréfaction, environ 14 jours pour les torréfactions légères et plutôt 21 jours pour les torréfactions naturelles.
Quand le café est-il trop vieux ?
Question subsidiaire : qu’est-ce qui est trop vieux ? Nous recommandons de consommer nos cafés entre deux semaines et deux mois après la torréfaction. C’est ainsi que nous considérons qu’ils doivent avoir le meilleur goût. Ceux qui choisissent de les boire en dehors de cette période ne font pas d’erreur ; ils suivent simplement leurs propres préférences.
Notre test à long terme a clairement démontré que nos cafés conditionnés sans emballage aluminium commençaient à montrer des signes de vieillissement après environ 10 semaines, soit plus de deux mois que recommandé. Cependant, il y a toujours des surprises, comme le Dreispitz, qui, après un pic initial suivi d'une baisse, a retrouvé son niveau optimal après six semaines.
Le café peut-il être trop vieux ? Oui, s’il n’offre plus une expérience gustative agréable. Cependant, le vieux café n’a aucun impact négatif sur la santé. Les notes rances, de ferme et de suif peuvent devenir dominantes, tandis que les notes plus légères, notamment florales, s’estompent. Il ne s’agit pas d’un défaut, mais d’un processus de vieillissement normal.
Contrairement au vin, le café a une durée de vie éphémère. Le vin, en revanche, peut se bonifier avec l'âge. Le café, c'est un peu comme Snapchat, mais pour le goût. Le vin, c'est plutôt comme une vidéo YouTube qui prend de l'importance avec l'âge.
