Le café est un semi-produit frais. S'il est trop frais, il n'a pas bon goût. S'il est trop vieux, il perd en intensité. Entre les deux se trouve l'âge qui promet le plus d'aromatique et le meilleur équilibre. Mais quand et comment les signes d'âge se font-ils sentir ? Nous l'avons testé avec nos cafés : Leica, Henrique et Dreispitz sur le banc d'essai.
Depuis 2019, nous recommandons sur nos paquets de café que le café soit consommé entre deux semaines et deux mois après la torréfaction. C'est une recommandation, car c'est pendant cette période que le café nous plaît le plus. En même temps, nous savons que nos clients consomment le café plutôt rapidement et ne le stockent pas. Nous croyons donc qu'une majorité de nos clients consomme nos cafés entre une et trois semaines.
Mais : Pourquoi le café plus frais ne goûte-t-il pas encore mieux ? Le café reste-t-il stable entre 2 semaines et 2 mois après la torréfaction ? Et est-il imbuvable après cela ?
Nous avons vérifié nos recommandations sur trois cafés de notre gamme – avec le Leica, le Dreispitz et le Henrique. Les cafés ont réagi différemment au vieillissement. Permettez-moi d'abord d'expliquer pourquoi le café vieillit.
Pourquoi le café vieillit-il ?
Le café vieillit parce qu'il est encore vivant. Plus précisément, parce que même dans le café vert séché, il y a encore de l'humidité (souvent entre 9 et 12%). L'embryon du café vert est certes endormi, mais reste capable de germer. Le café vert est théoriquement conservable longtemps, mais une fois torréfié, le chronomètre tourne rapidement.
Nous parlons toujours de vieillissement, ou de signes d'âge, mais jamais de café gâté. Pour que le café devienne imbuvable pour des raisons de santé, cela aurait à voir avec un stockage extrême – une humidité élevée et finalement une contamination par des moisissures, ce qui n'est bien sûr pas recommandé. Presque personne ne mangerait du pain moisi. Mais le café vieux ne met pas en danger la santé, il ne fait plutôt que de ne pas répondre aux attentes de ce que nous entendons réellement par café.
Analyser le café sensoriellement et chimiquement présente des défis particuliers, car le café est toujours une moving target (Beeman et al., 2011). Le café n'est pas stable en soi, il change surtout très rapidement après la torréfaction. Les analyses sensorielles et chimiques sont donc toujours difficiles, car l'objet d'étude change constamment – le café vit, même après la torréfaction.
Diverses réactions physiques et chimiques pendant la torréfaction modifient la structure du grain de café et sont en partie responsables du vieillissement du café. La torréfaction rend le grain plus poreux et perd les composés volatiles (principalement des arômes) plus rapidement. Les réactions de Maillard lors de la torréfaction créent des composés qui sont à leur tour sensibles aux oxydations des acides gras.
Nous connaissons ces oxydations d'acides gras sous le nom de café rance. Beaucoup d'entre nous ont déjà ouvert un paquet de café moulu qui s'était caché quelque part dans un placard. Une odeur rance s'en échappe. La mouture accélère massivement le processus de vieillissement, car moudre augmente potentiellement la surface du café.
Quels facteurs font vieillir le café ?
Il y a principalement deux raisons pour lesquelles le café torréfié vieillit plus ou moins vite. Ce sont l'emballage et la température de stockage.
L'emballage du café
Les emballages de café deviennent de plus en plus colorés, créatifs et donc plus attractifs, mais la tâche principale reste la même : préserver la fraîcheur du café torréfié. En principe, le café peut être emballé dans un sachet en papier s'il est consommé très rapidement. Si l'objectif est un vieillissement forcé, le café torréfié peut être stocké ouvertement.
Mais si le café torréfié doit être stocké, il faut une barrière à l'oxygène. Ce sont généralement des couches de polyéthylène (PE) sur du papier, ou des emballages en aluminium. L'aluminium a jusqu'à présent les meilleures propriétés pour conserver le café frais longtemps – c'est cependant l'aluminium contre lequel nous nous sommes décidés pour des raisons écologiques. Nous avons opté pour du papier revêtu de PE. Cela garde le café frais moins longtemps que l'aluminium, mais comme nous ne le vendons pas sur les rayons des supermarchés, la durée entre la torréfaction et la consommation est beaucoup plus courte.
Dans les supermarchés, on ne trouve presque exclusivement que des sachets en aluminium, même gonflés à l'azote. Ces cafés ne doivent pas montrer de signes de vieillissement trop marqués pendant plusieurs mois. La combinaison Alu-Azote remplit actuellement cette tâche au mieux. Les emballages de café transparents sont certes intéressants optiquement, mais laissent passer la lumière UV et accélèrent le processus de vieillissement.
La température de stockage
Nous savons que les températures plus élevées accélèrent les réactions chimiques et physiques – et vice versa. Comme le café torréfié est aussi un produit qui change constamment, la circonstance externe d'une température élevée peut faire vieillir le café plus rapidement.
Les composés aromatiques sont expulsés plus rapidement de l'emballage par des températures de stockage élevées, tout comme le CO2 encore présent et créé lors de la torréfaction, qui garde le café plus frais dans l'emballage. Bien que cela sente bon sur le moment, le goût en tasse est alors moins bon.
L'inverse est aussi vrai – le café ne doit pas être stocké trop froid. Si le café est stocké au réfrigérateur, puis revient à température ambiante, l'eau de condensation produite conduit à un vieillissement plus rapide, mais surtout à une distribution de mouture inégale.
Michel en a parlé dans une courte vidéo :
Yeretzian et Blank examinent exactement ces facteurs dans leur article en accès public : Protecting the Flavors – Freshness as a Key to Quality. Avec Chahan Yeretzian, nous avons aussi réalisé une vidéo sur la durée réelle de fraîcheur du café.
Pourquoi le café frais n'a-t-il pas bon goût ?
Dans un café torréfié seulement quelques jours auparavant, la quantité de CO2 est encore très élevée. Cela crée certes une belle crème, une caractéristique visuelle que beaucoup de coffee aficionados recherchent. Nous avons décrit précisément ici ce qu'il en est des mythes de la crème.
Cependant, ce CO2 à haute concentration empêche un taux d'extraction élevé. Pour faire simple : le CO2 se comporte dans le café comme un spray d'imprégnation pour chaussures. Il repousse l'eau – sous forte charge, cependant, la chaussure devient aussi mouillée à l'intérieur.
Le café qui contient encore beaucoup de CO2 en est enveloppé. L'eau peut extraire moins du café pendant l'extraction, car elle « glisse » sur le CO2. Nous vous devons une étude précise là-dessus.
Pendant l'extraction, l'eau de brassage dissout d'abord les acides du café torréfié. Backyard Coffee l'a joliment illustré dans cette vidéo. Ainsi, les extractions plus courtes sont toujours acides, car le temps de contact était très court. Si nous pensons maintenant à notre café « imprégné » qui porte cette enveloppe de CO2, voici ce qui se passe : l'eau pénètre moins intensément dans le cœur du grain de café, de sorte que ce qui est le plus facile à dissoudre est extrait : l'acide.
Le café frais a donc toujours une crème intense et pleine, mais tend à être acide et a moins de texture, car celle-ci (sucres et fibres) ne peut être extraite que par des extractions plus longues, ou lorsque le CO2 n'est plus présent en grande quantité.
Quel goût a le café vieux ?
Bien sûr, cela a à voir avec les préférences de goût individuelles, mais les cafés rances en sont une épine pour beaucoup. J'ai participé une fois à un panel sensoriel chez Nespresso, où nous avons dégusté des cafés capsule vieux de jusqu'à cinq ans. J'ai été surpris de la sensibilité du personnel de Nespresso lorsqu'il s'agissait de détecter les moindres signes d'un café vieux, que j'aurais considéré comme pas encore vieux. Les sensoriologues de Nespresso sont extrêmement bien entraînés au café rance.
« Rance », comme mentionné ci-dessus, est souvent une description du café vieux. Nous le connaissons des huiles qui sont éventées. Décrire le rance n'est pas tout à fait facile – nous utilisons souvent des mots empruntés comme : écurie, étable, mat, boisé, piquant – qu'en avez-vous d'autre ? Vous pouvez partager vos descriptions dans les commentaires.
Selon notre expérience, le café vieux a généralement la propriété que :
- l'arôme est masqué par des notes étrangères (comme rance, écurie, boisé, suintant)
- les notes de goût ne sont plus intenses, et si elles le sont, pas comme perçues à l'origine (fruité, floral)
- la texture peut être moins ronde
- l'acidité se tient seule, car le sucre qui se dégrade ne peut plus la soutenir
- l'équilibre n'est plus présent, l'acidité et l'amertume dominent souvent
- l'arrière-goût peut sembler boisé
- Yannick Schilli du groupe sensoriel sur FB parle de « café sans tension »
Plus sur la fraîcheur et d'autres critères du café sont discutés ici.
Quand nos cafés ont-ils le meilleur goût ?
Avec ces connaissances préalables, nous voulions examiner de près trois de nos espressi. Nous avons dégusté les cafés sur 12 semaines, à intervalles de deux semaines.
Le paramétrage de l'expérience était le suivant :
- Dégustation après 2s, 4s, 6s, 8s, 10s, 12s
- Extraction : 19g de poudre de café, 47,5g de quantité extraite (rapport 1:2,5),
- Temps cible : 27 à 30 secondes
- trois extractions par café à chaque dégustation
- dégustateurs constants
Leica Espresso
Un espresso Honey de la Finca Santa Rita au Nicaragua. Un café spécial pour nous, car c'était le premier espresso de spécialité de notre propre ferme, et nous avons pu développer un processus standard entre-temps. Nous essayons de produire un peu plus de Leica chaque année. Fruité comme des cerises, beaucoup de sucre et une texture douce caractérisent ce café.
| Temps après la torréfaction | Commentaires |
| 2 semaines | Notes de citron vert, poids moyen, acidité pétillante, sucre limité, équilibre limité |
| 4 semaines | très rond, équilibré, sucre concentré et sirupeux, crémeux |
| 6 semaines | Aromatique limitée, texture agréablement douce et crémeuse, dense, acidité dominante, arrière-goût amer |
| 10 semaines | peu de notes gustatives intenses, revêtement au palais, bonne texture, acidité agréable et un peu simple |
| 12 semaines | Cerises Amarena, aucune note de torréfaction, texture soyeuse et fine, légère salinité, arrière-goût amer, acidité qualitativement agréable, non spécifiée |
Commentaires sur la dégustation du Leica
Le café après quatre semaines était notre favori. Après trois semaines déjà, il est à son apogée, puis il se maintient pendant environ dix jours. Lorsque le café est très frais, l'acidité domine. Trois semaines après la torréfaction, l'équilibre est là, les notes de cerises fruitées sont présentes, et le sucre est nettement plus intense.
L'aromatique s'envole ensuite plus rapidement après six semaines, avant de réapparaître – fait intéressant – après 12 semaines, avec une grande clarté. En contrepartie, le café vieux de trois mois manque de la texture douce et dense qui caractérise l'espresso pour nous.
Recommandation de consommation du Leica : à son apogée après 20 jours
Dreispitz Espresso
Notre mélange signature pour tous les amateurs d'espresso. Équilibré et sans complications pour tous les modes de préparation courants. Un espresso plein, chocolaté, porté par un corps crémeux et une acidité fine.
| Temps après la torréfaction | Commentaires |
| 2 semaines | chocolat noir, acidité de citron vert, note agréable de Robusta, très rond, arrière-goût agréable, corps plein |
| 4 semaines | texture moyenne, un peu aqueuse, acidité discrète bien intégrée (simple mais propre), arrière-goût Robusta propre |
| 6 semaines | notes Robusta intensives, long arrière-goût Robusta, robuste, acidité bien intégrée, simple mais propre ; corps crémeux et lourd |
| 10 semaines | Espresso légèrement vieilli où l'acidité agit plus fortement. Un peu fragmenté, plutôt léger, notes Robusta à nouveau intégrées, équilibré, devient plus intense en refroidissant. |
| 12 semaines | Peu d'arôme, parfum léger comme Robusta naturelle, texture présente, sucre absent, Robusta viné. Il manque d' intensité et d'équilibre des attributs. Comme un marathonien qui démarre et s'effondre. |
Commentaires sur la dégustation du Dreispitz
Le café après deux semaines était notre favori. Il se maintient alors bien pendant une semaine avant que la texture ne diminue un peu. Ceux qui aiment les notes Robusta plus fortes apprécieront la sixième semaine. Le goût change de telle manière que le café du Nicaragua se retire un peu à l'arrière-plan et le Robusta prend le dessus. Un jeu intéressant que nous avons vraiment perçu intensément pour la première fois.
Recommandation de consommation du Dreispitz :
1. Apogée : après 12 jours
2. Apogée : après six semaines
Henrique Espresso
Le Henrique du Brésil est l'espresso chocolaté-noisette avec un corps plein et un long arrière-goût. En espresso un praline, avec du lait un dessert. Celui-ci peut bien faire, le Henrique. Et il a du punch.
| Temps après la torréfaction | Commentaires |
| 2 semaines | noisette très foncée, texture moyenne, notes de torréfaction perceptibles, peu d'acidité |
| 4 semaines |
très harmonieux, équilibré, acidité définie et douce (délicate), très chocolat noir, notes d'amande |
| 6 semaines |
très chocolat noir, acidité claire, note de torréfaction plus intense, l'âge devient un peu apparent |
| 10 semaines | un peu fragmenté, poids moyen. Notes de réglisse au chocolat noir classique, légèrement rôti en arrière-goût |
| 12 semaines | plus cohérent en lui-même. Extraction plus rapide : 19g en 40 out en 24 sec Perte de densité, clarté, sucre, Une extraction plus courte fait du bien aux vieux cafés |
Commentaires sur la dégustation du Henrique
Le Henrique fait partie de nos espressi les plus foncés, ce qui se reflète dans le goût. Les notes de torréfaction sont présentes, surtout après deux semaines. Après trois à quatre semaines, le café atteint son apogée – il est équilibré, les notes de torréfaction ont disparu et cèdent la place aux notes chocolatées. Après dix semaines, on commence à sentir l'âge du café, l'équilibre n'est plus aussi élevé qu'au début.
Recommandation de consommation du Henrique : à son apogée après 20 jours
Quel est l'âge optimal pour le café torréfié ?
Nous l'aimons comme ça :
Café filtre :
au minimum 7 jours après la torréfaction, 10 jours c'est mieux, pour les naturals et autres fermentations intenses, plutôt attendre 12 jours
Espresso :
au minimum 10 jours après la torréfaction, pour les torréfactions légères environ 14 jours, pour les naturals plutôt attendre 21 jours
Quand le café est-il trop vieux ?
Contre-question : qu'est-ce qui est trop vieux ? Nous recommandons de consommer nos cafés entre deux semaines et deux mois après la torréfaction. C'est notre conception de la manière dont les cafés devraient goûter. Tous ceux qui se comportent en dehors de cette fenêtre de temps ne font pas d'erreur, mais suivent plutôt leurs propres préférences.
Dans notre test à long terme, il est devenu clair que nos cafés dans l'emballage sans aluminium montrent les premiers signes de vieillissement après environ 10 semaines, soit au-delà de notre recommandation de deux mois. Mais il y a aussi toujours des surprises, comme par exemple le Dreispitz, qui s'est remis après un début élevé et une baisse consécutive et a atteint son deuxième apogée après six semaines.
Le café peut-il être trop vieux ? Oui, si ce n'est sensoriquement plus amusant. Mais le café vieux n'a aucun impact négatif sur la santé. Les notes rances, écurie, suintantes peuvent dominer, les notes plus légères, en particulier florales, s'estompent. Nous ne parlons pas d'un défaut ici, mais d'un processus de vieillissement normal.
Contrairement au vin, le café a une très petite fenêtre de plaisir. Les vins, en revanche, peuvent gagner avec l'âge. Le café est donc un peu comme Snapchat, simplement pour le goût. Le vin est plutôt comme la vidéo YouTube, qui devient plus importante avec l'âge.
