Le café torréfié par de petits artisans est-il meilleur que celui des grands torréfacteurs ? Les torréfacteurs industriels produisent-ils réellement un café de qualité inférieure ? Et à partir de quel moment une torréfaction est-elle considérée comme importante ? Nous avons voulu en savoir plus sur les pratiques de torréfaction et les torréfacteurs, et nous avons donc interrogé des petits et des grands torréfacteurs. Vous trouverez ici une synthèse de nos échanges. En résumé : les apparences sont parfois trompeuses.
La torréfaction du café consiste à chauffer les grains de café crus à des températures spécifiques pendant une durée déterminée. Au cours de ce processus, le café subit diverses transformations physiques et chimiques. Les grains, initialement verts, deviennent bruns, puis sont moulus et extraits.
Le processus de torréfaction, tel que décrit ici, paraît assez simple : le café vert devient brun. Les étapes de la torréfaction sont identiques, qu’il s’agisse de 50 g, 5 kg ou 500 kg de café. Elles diffèrent cependant par leur intensité, leur durée et leur précision.
- Si la torréfaction est théoriquement si simple, pourquoi un même café a-t-il un goût différent selon le torréfacteur ?
- Et pourquoi les grands torréfacteurs sont-ils souvent critiqués pour torréfier de grandes quantités rapidement ?
- Et est-ce vraiment vrai ?
- Et pourquoi, selon la croyance populaire, le café torréfié en petites quantités serait-il tellement meilleur ?
Le rôti « 800° pendant deux minutes »
Nombre de ces affirmations sonnent comme des vérités parce qu'elles sont répétées sans cesse. Et lorsque nous entendons les mêmes affirmations à répétition, elles finissent par nous paraître vraies (phénomène connu en psychologie sous le nom d'effet de vérité ).
Par exemple, la torréfaction à 800 °C pendant deux minutes. Aussi appelée torréfaction à haut rendement, elle est utilisée par les plus grands torréfacteurs. Oui, le café était torréfié de cette façon, et on trouve encore occasionnellement ce style de torréfaction aujourd'hui, mais probablement beaucoup moins répandu qu'on ne le pense. Tous les supermarchés ne proposent pas du café de mauvaise qualité, et tous les petits torréfacteurs ne proposent pas le meilleur.
Nous souhaitions en savoir plus et avons discuté avec des torréfacteurs de toutes tailles. Aldi, Melitta, UCC Switzerland et Delica nous ont présenté leurs philosophies de torréfaction. Hochstrasser et Rast Kaffee nous ont expliqué leurs méthodes, tout comme les nano-torréfacteurs Birchbach Coffee et Röststube Lübeck. Nous partageons également nos notes de torréfaction et expliquons concrètement notre processus, par exemple ici .
Contrairement à nos attentes, nous avons rencontré un public extrêmement réceptif. Très peu de torréfacteurs ont ignoré notre demande. Il semble que les plus grands torréfacteurs éprouvent un besoin particulier de présenter leur point de vue. Nombre d'entre eux y ont également vu l'occasion de rectifier de simples idées reçues, voire de formuler des réfutations cinglantes – même si leurs services marketing ont parfois atténué leurs propos par la suite. Au final, certains des plus grands torréfacteurs se sont montrés nettement plus prudents.
Prologue : Torréfaction douce au tambour vs. torréfaction industrielle
On entend et on lit bien trop souvent les mêmes affirmations vagues concernant les grandes machines de torréfaction. Elles prétendent que le café y est torréfié entre 500 et 800 °C en deux minutes, que l'acide chlorogénique n'est pas éliminé du café vert et que sa qualité est médiocre. À l'inverse, on présente ensuite le concept de petites machines à torréfier, qui torréfient de plus petites quantités, pendant des durées nettement plus longues et à des températures plus basses. Ce procédé serait « doux » et donc meilleur.
En tant que professionnels du café, nous apprécions grandement les petits projets menés avec passion, le travail artisanal et la volonté d'aller au fond des choses. Cependant, les affirmations précédentes nous semblent peu convaincantes. Les informations sont superficielles et le dénigrement d'une méthode de torréfaction sert à en valoriser une autre. De plus, les débats entre torréfacteurs industriels et artisanaux sont souvent empreints d'émotion.
On a souvent l'impression qu'il y a d'un côté les petits torréfacteurs, qui utilisent principalement des torréfacteurs à tambour, et de l'autre côté, les torréfacteurs dits industriels, qui torréfient à peu près n'importe quoi. Comme si le monde du café se résumait à des petites et grandes entreprises, du café blanc et du café noir, du bon et du mauvais, avec ou sans sucre. Mais la réalité est bien plus complexe.
On entend et on lit souvent des critiques de la part des petits torréfacteurs à l'encontre des grandes entreprises de torréfaction, concernant la qualité du café. Pourtant, nombre de ces petits torréfacteurs n'ont aucune raison de dénigrer les autres méthodes de torréfaction.
Mirjam Baumgartner installe les très grandes machines à torréfier pour Bühler, l'un des principaux fabricants de systèmes de torréfaction industriels. Baumgartner ne mâche pas ses mots dans son évaluation :
La qualité du café ne dépend pas de la taille de la torréfaction, mais de la qualité des matières premières et du savoir-faire du torréfacteur. C'est là toute la philosophie de la torréfaction.
Mirjam Baumgartner
Et elle poursuit en disant :
Les expressions « torréfaction douce et prolongée », « torréfaction artisanale » ou « torréfaction traditionnelle au tambour » sont aussi vagues que « hipster ». On comprend vaguement de quoi il s'agit, mais la définition reste imprécise. Ces affirmations servent à se démarquer de la grande industrie.
Mirjam Baumgartner
Et Baumgartner a raison sur ce point. Différencier en dévalorisant est facile, mais cela ignore le fait que les différentes méthodes de torréfaction, les qualités de café et de café vert enrichissent le marché et sont nécessaires.
Cet article s'efforce de dresser un portrait nuancé de tous les types de torréfacteurs. Parallèlement, il constitue un appel et une invitation aux torréfacteurs à communiquer avec assurance sur leurs points forts, plutôt que de chercher à se distinguer par une différenciation dénigrante.
Une nouvelle catégorisation du paysage des torréfacteurs de café
En 2007, Probat a introduit sa propre définition de la torréfaction industrielle dans l’ouvrage de référence « Industrial Coffee Processing » :
« Le terme « torréfacteur industriel » est utilisé lorsque le récipient de torréfaction a une capacité de 60 kilogrammes ou plus, ce qui correspond au poids standard d'un sac de café vert. »
Probat, 2007
Coffee Circle, à Berlin, utilise un torréfacteur Probat de 60 kg, ce qui, selon la définition de Probat (qui ne prend en compte que la quantité), les classerait comme « torréfacteur industriel ». Est-ce vraiment pertinent ? Pas vraiment. Coffee Circle se définit tout autrement et ne devrait pas se considérer comme un « torréfacteur industriel ». De plus, ce terme a acquis une connotation très négative ces dernières années.
Une simple classification en petites et grandes torréfacteurs, ou en exploitations artisanales et industrielles, reste superficielle. Nous proposons ici une nouvelle classification et une nouvelle appellation des torréfacteurs, fondées sur des critères précis. Nous les comparons en fonction de leur taille et de leur équipement de torréfaction.
Comparaison 1 : La taille d’une usine de torréfaction – de la nano à la méga
La taille des torréfacteurs est limitée par la demande des clients, le choix du matériel de torréfaction ou une volonté de maximiser le volume de production. Selon leur taille, les torréfacteurs partagent des processus et des défis similaires. C'est pourquoi une catégorisation par taille est pertinente. Une division en cinq groupes facilite la communication entre les torréfacteurs et se justifie par la similarité de leurs processus et défis.
Cela nous permet de mieux différencier les petits torréfacteurs de ceux de taille moyenne, et de nous éloigner du terme connoté « torréfaction industrielle ». Nous proposons : nano-, micro-, méso-, macro- et méga-torréfacteurs.
Notre proposition pour une nouvelle catégorisation des tailles de torréfacteurs (2020).
Nano (1 à 5 tonnes de café torréfié par an)
Une nano-torréfaction produit entre une et cinq tonnes de café. Son infrastructure se compose d'un torréfacteur de 500 g à 2,5 kg ou d'une unité plus grande utilisée seulement quelques jours par semaine.
L'activité de torréfaction peut être menée en parallèle d'une activité principale ou se développer en une entreprise à part entière (café, torréfaction, boutique). La plupart des étapes, comme le conditionnement, sont réalisées manuellement. La gamme de grains de café vert est assez restreinte : on trouve généralement sur le marché des sacs de 60 ou 69 kg, qui doivent d'abord être torréfiés par petites quantités.
De la pratique
Lorsque nous avons lancé notre torréfaction, nous avons torréfié sept tonnes de café la première année. Le terme « nano-torréfaction » était alors tout à fait approprié. Aujourd'hui, après quatre ans d'activité, nous approchons les 30 tonnes par an. Le terme « nano » est devenu obsolète depuis un certain temps, car nous connaissons des dizaines de torréfacteurs plus petits, qui viennent tout juste de démarrer. Flavio Lissandrello, de Birchbach Coffee, appelle son projet « Nano-torréfaction » car il n'envisage pas de se développer davantage. Flavio utilise un Bullet, un torréfacteur d'une capacité de 1 kg.
Exemples : Birchbach Coffee , Röststube Lübeck
Micro (6t – 50t)
Au fil des ans, les processus de travail se sont professionnalisés et la gamme de produits s'est consolidée. La stratégie d'achat de café vert s'est affinée et les besoins des clients se sont diversifiés. Selon le lieu de production et la structure des coûts, un poste à temps plein est créé et financé pour environ 15 tonnes produites. La torréfaction n'est plus une activité secondaire, mais une entreprise bien établie – on parle ici d'une micro-torréfaction. À ce stade, de nombreux torréfacteurs réfléchissent à la durée de vie de leur première machine et au moment opportun pour investir dans un torréfacteur plus puissant. Une clientèle fidèle facilite cette décision, et souvent, les torréfacteurs procèdent alors à des améliorations significatives : d'un torréfacteur de 5 kg à un de 15 kg, de 12 kg à un de 35 kg, ou encore de 15 kg à un de 45 kg.
Exemples : Kaffeemacher, Adrianos , Miro , Vertical Coffee , Günter Coffee Roasters
Dans les micro-torréfacteurs, presque tout est emballé manuellement.
Méso (51-200t)
Quiconque torréfie de telles quantités de café a déjà pu créer plusieurs emplois à temps plein. Avec une machine plus grande, on torréfie davantage de café en moins de temps, et les coûts de production commencent à diminuer. À ce volume, le conditionnement manuel du café est de moins en moins fréquent. Les systèmes de convoyage, les pré-dosettes électroniques volumétriques et les interfaces logicielles entre la commande et la planification de la production contribuent à optimiser le flux de travail et à mettre l'accent sur la post-torréfaction . La torréfaction elle-même est souvent automatisée : un programme créé par les maîtres torréfacteurs est désormais généralement exécuté par un ordinateur. Cela offre une plus grande liberté et un contrôle encore plus précis. Dans les méso-torréfacteurs, l'accent est de plus en plus mis sur le conditionnement et l'expédition. La logistique prend une importance croissante et doit être coordonnée avec une précision toujours plus grande.
Macro (201-2000t)
Une grande usine de torréfaction fonctionne généralement en plusieurs équipes et produit environ 1 500 tonnes par an avec un seul torréfacteur de 250 kg. Ces usines disposent généralement de torréfacteurs supplémentaires plus petits (25 à 100 kg) pour les marques de distributeur. Le torréfacteur lui-même occupe une surface au sol réduite dans une grande usine de ce type. L'infrastructure environnante – silos de mélange, chargement des torréfacteurs, dépiérage, canalisations de transport, broyeurs et conditionnement – témoigne d'un flux de travail beaucoup plus sophistiqué. L'utilisation optimale des capacités est essentielle ; ces grandes installations peuvent rarement se permettre d'être inactives. Les usines de cette taille proposent souvent des services de marque de distributeur, torréfiant du café pour d'autres clients.
Exemple : Torréfaction de café Hochstrasser
Méga (2000t – 100 000t+)
La principale différence par rapport aux très grandes usines de torréfaction réside dans la mécanisation croissante des processus. Dans une usine produisant 20 000 tonnes de café par an, seulement six ouvriers travaillent par équipe. Dans les micro-torréfacteurs, environ mille fois plus petits, trois à quatre personnes travaillent également par équipe si l'on souhaite un emballage manuel et une expédition rapide. Dans les méga-torréfacteurs, le café est quasiment invisible : après la torréfaction, il transite par différents circuits, éventuellement des moulins, avant d'être conditionné par des machines.
Les heures de travail sont considérablement réduites grâce à un équipement performant à mesure que la taille de la torréfaction augmente.
Comparaison 2 : Machines à torréfier
Il est évident que les grandes torréfacteurs ne peuvent traiter de telles quantités qu'avec des machines plus imposantes. À l'inverse, les petites torréfacteurs continuent souvent d'utiliser des machines plus petites pendant plusieurs années. L'achat d'une machine à torréfier représente un investissement conséquent pour toute torréfaction. Même un torréfacteur d'1 kg représente un investissement pouvant atteindre 10 000 CHF. Un torréfacteur de 400 kg, avec tous les périphériques et l'installation nécessaires, représente un investissement de plusieurs millions.
Parmi les machines à torréfier disponibles, il existe bien sûr des différences techniques et qualitatives. Cependant, au final, une machine à torréfier est comme une voiture : n'importe quelle voiture vous emmènera d'un point A à un point B ; il suffit de savoir comment. Par conséquent, en matière de qualité de torréfaction potentielle, il n'existe pas vraiment de machine à torréfier meilleure ou pire. Ce sont les exigences imposées à la machine, le style de torréfaction, le niveau de fiabilité et la facilité d'utilisation qui font les plus grandes différences.
Machines à torréfier dans les nano-torréfacteurs
Ces dernières années, le marché a vu apparaître de plus en plus de micro-torréfacteurs, et l'on observe une augmentation du nombre de nano-torréfacteurs capables de proposer de très petites quantités à leurs clients. Ces micro-torréfacteurs utilisent généralement l'air chaud, une forte agitation et un temps de torréfaction réduit. Chauffer une grande quantité de matière pour une petite quantité et torréfier les grains par contact s'avère peu efficace. La convection est donc privilégiée. Cette méthode de torréfaction, qui repose sur le transfert de chaleur par de grands volumes d'air chaud, remonte à la technologie des lits fluidisés de Michael Sivetz, datant de 1975. Elle permet de torréfier de petits lots avec précision et de reproduire le processus.
Exemples : Roest , Ikawa , Neotec , Aillio Bullet
Machines à torréfier dans les micro-torréfacteurs
Les micro-torréfacteurs s'efforcent de refléter l'authenticité et le savoir-faire artisanal à travers leur travail. Pour beaucoup, cela passe par une machine à torréfier performante, où une grande partie du processus est réalisée à la main. Certains torréfacteurs refusent catégoriquement toute forme d'automatisation, car elle ne correspond pas à leur vision du métier qu'ils souhaitent incarner. Parallèlement, une machine à torréfier, en l'occurrence un torréfacteur à tambour, impressionne toujours. Cet imposant appareil en acier, pesant au moins 500 kg et toujours rutilant, est généralement exposé en évidence dans une torréfaction ou un café, témoignant du caractère artisanal de la torréfaction.
Les torréfacteurs à tambour sont privilégiés par de nombreux utilisateurs. Un boîtier extérieur est chauffé par un système de chaleur directe ou indirecte, maintenant ainsi le système à haute température. À l'intérieur, un tambour tourne, dans le sens horaire ou antihoraire selon le fabricant, et les grains de café vert y sont brassés par des ailettes et des palettes de forme précise. Le transfert de chaleur dans ces torréfacteurs résulte de la combinaison du flux d'air, du transfert de chaleur à travers la matière chaude et du transfert de chaleur entre les grains.
Les torréfacteurs à tambour évoquent l'histoire et représentent, pour beaucoup, la méthode authentique de torréfaction du café. Toutefois, pour obtenir un café toujours délicieux, il est essentiel de bien comprendre le fonctionnement du torréfacteur, ses particularités et son comportement.
Machines à torréfier dans les torréfacteurs Meso
Cette entreprise de torréfaction a déjà fait l'acquisition d'une deuxième, voire d'une troisième machine à torréfier. En règle générale, il est judicieux de passer d'une machine de 15 kg à un modèle au moins trois fois plus puissant, car cette dernière peut souvent être remise en service rapidement.
Si l'on suppose qu'une usine de torréfaction torréfie 3 à 4 lots par heure, 6 heures par jour, 5 jours par semaine, avec un torréfacteur à pleine capacité (torréfacteur de 15 kg = 15 kg de café vert), alors elle peut torréfier environ 60 tonnes par an, mais la torréfaction a lieu tous les jours et la pression sur l'infrastructure et l'équipe est élevée.
Une machine à torréfier de 35 kg, par exemple, torréfie 70 tonnes par an en deux fois moins de temps et est donc nettement plus efficace. Nombre de torréfacteurs optent alors pour une machine beaucoup plus grande, voire avant.
Les torréfacteurs de plus grande taille nécessitent également un système de convoyage plus important, des filtres à air plus performants, des cyclones et éventuellement un postcombusteur ou un autre système de filtration d'air. Il ne s'agit plus d'une simple machine à torréfier, mais d'une véritable usine de torréfaction, où la machine elle-même n'occupe qu'un tiers de l'espace total.
Les marques de torréfacteurs « classiques » comme Probat , Joper ou Giesen se sont adaptées à ces dimensions de torréfaction et proposent des systèmes complets. Diedrich offre une solution intermédiaire dans sa gamme avec un torréfacteur de 25 kg conçu pour assurer cette transition.
Machines à torréfier chez les torréfacteurs macro
Les torréfacteurs macro fonctionnent techniquement de la même manière que les torréfacteurs méso, à la différence que tout est à plus grande échelle. Un tambour de torréfaction plus grand, un système de transport plus efficace, un élévateur à café vert plus imposant, un système d'emballage plus performant : le Goliath des torréfacteurs, qui conserve une allure artisanale.
Les torréfacteurs à tambour d'une capacité de 140 à près de 300 kg par lot fonctionnent selon le même principe que les modèles plus petits, mais consomment beaucoup plus d'énergie. Torréfier 300 kg de café vert en 15 minutes dans un torréfacteur à tambour nécessite une grande quantité de gaz et une alimentation en gaz adaptée (conduite ou réservoirs).
Machines à torréfier dans les méga-torréfacteurs
En théorie, le principe du torréfacteur à tambour pourrait être adapté à une production à plus grande échelle, mais le système deviendrait de moins en moins efficace. Or, les grandes usines de torréfaction privilégient l'efficacité ; la méthode du torréfacteur à tambour est donc inadaptée.
Les lots peuvent atteindre 500 kg, voire plus. Dans ce cas, la torréfaction à air chaud est nettement plus efficace. Ces torréfacteurs soufflent et propulsent les grains de café en mouvements elliptiques sur de longues distances. Un flux d'air chaud circule autour des grains et les chauffe rapidement. Ces torréfacteurs tangentiels ou à plateaux sont volumineux et énergivores. Cependant, ils recyclent partiellement l'air chaud rejeté, ce qui permet au système de conserver la chaleur.
Les températures dans ces systèmes sont également nettement supérieures à celles d'un torréfacteur à tambour classique. Mirjam Baumgartner de Bühler nous en dit plus :
La température de l'air dépend toujours du rapport air/grains. Cependant, la quantité de chaleur transférée aux grains et l'évolution de leur température sont cruciales. Les réactions chimiques responsables de la formation des arômes se produisent à l'intérieur du grain, et non dans l'air ambiant. Par conséquent, une torréfaction à 450 °C pendant 3 minutes est possible si nécessaire et si l'air est suffisant. Certains des cafés les plus commercialisés au monde utilisent des méthodes de torréfaction courte. Les températures de l'air de torréfaction se situent généralement entre 450 °C et 280 °C.
Mirjam Baumgartner
La forme la plus extrême de torréfaction rapide et efficace est appelée torréfaction continue. Contrairement aux torréfacteurs par lots, où le café est traité par lots fixes, la torréfaction continue consiste à alimenter constamment un compartiment en café et à retirer du café torréfié de l'autre. Probat écrit à ce sujet :
« Les torréfacteurs à convection continue, grâce à leur forte composante de convection, permettent des temps de torréfaction relativement courts avec un brunissement minimal. (…)
Mes tentatives pour contacter les très grands torréfacteurs équipés de torréfacteurs continus sont restées vaines jusqu'à présent. Outre sa capacité à traiter rapidement de gros volumes, le torréfacteur continu présente un autre avantage, comme l'illustre cette citation extraite du livre de Probat :
Comme le tambour de ce système n'est pas perforé, les cafés crus présentant un pourcentage élevé de morceaux cassés peuvent également être traités sans aucun problème. »
(p. 37, Traitement industriel du café, 2007)
Pourcentage de grains brisés, torréfaction rapide, mouture – l’accent est mis avant tout sur l’efficacité du traitement, un goût plus ou moins constant, et non plus sur la qualité.
Qualité du café torréfié. Qui torréfie comment, et surtout, qui torréfie le mieux ? Et pourquoi ?
Pour moi, la principale différence entre un bon torréfacteur et un autre de moindre qualité réside dans la constance de la qualité. Il s'agit de savoir si toutes les fournées ont le goût désiré ou si des problèmes imprévus surviennent. Encore une fois, bien connaître son appareil est absolument essentiel.
Plus le lot est petit, plus le risque d'écarts est élevé, et inversement.
Les grandes machines de torréfaction présentent un avantage indéniable en ce qui concerne les différences entre les torréfactions individuelles. Leur temps de réaction est plus long car elles traitent une masse plus importante, mais celles qui savent tirer parti de cette caractéristique peuvent obtenir une torréfaction d'une homogénéité remarquable.
Les petites machines à torréfier sont plus sensibles aux variations de température : la quantité réduite de matière emmagasinée emmagasine moins d'énergie que les systèmes plus grands. Les fluctuations de température dans la torréfaction peuvent affecter le petit tambour autant qu'une légère variation de pression atmosphérique. Bien sûr, il est possible de travailler avec précision et constance avec de petites machines à torréfier, mais cela exige une connaissance approfondie de leurs caractéristiques techniques – et c'est là que je vois un grand potentiel dans ce secteur.
Si l'on ne considère que la régularité, j'ai obtenu des torréfactions nettement plus homogènes provenant de torréfacteurs de taille moyenne, grande et très grande. Les torréfactions les plus irrégulières que j'ai rencontrées jusqu'à présent provenaient toujours de nano- et micro-torréfacteurs.
Qu’est-ce que le « café torréfié industriellement » exactement ?
Il est manifestement insuffisant de diviser le monde des torréfacteurs en micro-entreprises et entreprises industrielles. Il existe des entreprises de toutes tailles entre les deux, et certaines d'entre elles fonctionnent de manière beaucoup plus industrielle (plus efficaces, plus grandes, plus techniques, plus automatisées), même si elles conservent l'apparence d'une torréfaction artisanale.
automation
Il semblerait que le haut degré d'automatisation des grandes usines de torréfaction soit ce qui les rend si attrayantes dans les comparaisons industrielles. À ce niveau d'automatisation, les maîtres torréfacteurs se contentent de surveiller les courbes de torréfaction sur un écran, sans intervenir activement.
Avec l'automatisation croissante, une partie du charme qui attirait initialement tant de torréfacteurs artisanaux se perd. Le travail manuel, le savoir-faire, le risque d'erreur humaine – la certitude que les choses ne se dérouleront jamais exactement comme prévu – sont devenus, pour beaucoup, l'incarnation même du véritable artisanat.
Fraîcheur
Les petits torréfacteurs qui vendent directement ou dans leurs propres boutiques obtiennent des résultats nettement supérieurs en matière de fraîcheur. Les très grands torréfacteurs, quant à eux, distribuent leur café par l'intermédiaire de détaillants qui possèdent leurs propres entrepôts intermédiaires. Il faut plusieurs semaines pour que le café parvienne de la torréfaction à l'entrepôt, puis arrive enfin en rayon.
Les sacs de café vert sont utilisés dans les petites et moyennes entreprises de torréfaction. Dans les très grandes entreprises, les grands sacs de 1 000 kg sont prédominants.
Il existe des différences entre les petits et les grands torréfacteurs. Ceux qui torréfient en plus grande quantité fournissent du café à un plus grand nombre de personnes, se font plus d'amis, mais attirent aussi davantage de critiques. Des volumes plus importants laissent présager une plus grande régularité, et la régularité implique une plus grande uniformité. Uniformité du processus, et souvent aussi uniformité, voire une certaine fadeur, du goût.
Le café torréfié par de petits et de grands torréfacteurs a-t-il un goût différent ?
Idéalement, les cafés torréfiés par des petits et moyens torréfacteurs offrent une palette aromatique plus riche que ceux des très grands torréfacteurs. Les nano-, micro- et micro-torréfacteurs, grâce à leurs torréfacteurs à tambour plus petits, peuvent torréfier des lots plus restreints. Cette taille réduite leur permet de torréfier de très petites quantités, appelées nano-lots. Il s'agit parfois de cafés verts très expérimentaux, destinés à un marché de niche.
Ces petites quantités sont extrêmement limitées et donc précieuses – idéales pour une machine à torréfier de 1 à 15 kg. Cependant, la petite taille des lots ne garantit pas forcément une torréfaction parfaite dès le premier essai. Il faut généralement deux à trois lots, voire plus, pour établir un profil de torréfaction.
Limiter sa créativité par sa propre taille
Les torréfacteurs de taille moyenne et grande ne peuvent tout simplement pas torréfier de si petites quantités, car leurs systèmes sont conçus pour des capacités plus importantes. Les grands torréfacteurs doivent être chargés à au moins 70 % de leur capacité maximale. Les grandes entreprises de torréfaction ne peuvent pas se permettre de créer quelques profils de torréfaction pour des cafés de qualité supérieure ni d'expérimenter des méthodes inédites. Le coût des marchandises vendues rend cela impossible : après tout, qui voudrait faire des essais avec 140 kg de café vert ?
Les grands torréfacteurs s'appuient donc sur des cafés verts moins chers et souvent moins distinctifs sur le plan sensoriel, du fait de leur volume. Ils ont besoin de cafés au profil stable, disponibles en grande quantité. Cette approche redéfinit toute la chaîne d'approvisionnement par rapport à une petite torréfaction : des méga-lots au lieu de micro-lots, des conteneurs au lieu de sacs de jute, des profils stables au lieu de surprises.
Concrètement, les grandes entreprises de torréfaction se limitent elles-mêmes, ce qui les empêche de torréfier des cafés aux arômes complexes, d'expérimenter et de réaliser des progrès significatifs. Cependant, de nombreux petits torréfacteurs se limitent également en mettant en avant leur savoir-faire artisanal tout en torréfiant les mêmes cafés verts que les plus grandes entreprises.
Café Flavio von Birchbach (ZVG : Flavio Lissandrello)
Flavio Lissandrello de Birchbach Coffee ne voit pas les choses de cette façon : les petits torréfacteurs font tout mieux.
« À mon avis, c’est souvent le contraire. Les petits torréfacteurs, malheureusement, font souvent beaucoup de choses moins bien que les grands, faute d’expérience, de moyens financiers et technologiques. Oui, à mon avis, il existe aussi de bons grands torréfacteurs. »
Flavio Lissandrello
Mirjam Baumgartner de Bühler constate également souvent que les grandes usines de torréfaction sont généralement mieux équipées sur le plan professionnel.
L'inconvénient des grands torréfacteurs réside souvent dans la nécessité de disposer de matières premières en grande quantité pour leurs produits phares. En revanche, ils possèdent généralement une expertise et une connaissance approfondie du café, et peuvent s'offrir un meilleur équipement. Par exemple, les petits torréfacteurs sont généralement limités à la torréfaction en tambour, faute d'autres options. Les grands torréfacteurs peuvent quant à eux utiliser des technologies plus avancées (divers profils de torréfaction, systèmes de correction automatique des profils, préchauffage du café vert, etc.). Bien entendu, il existe toujours des exceptions.
Mirjam Baumgartner
Knud Buck, de la torréfaction de Lübeck, le confirme : « Il y a parfois plus d’erreurs humaines que je ne le souhaiterais. » Knud torréfie principalement pour sa propre consommation sur un torréfacteur Giesen d’un kilo.
Le compte Instagram informatif de Knud
Il considère également la faillibilité de la torréfaction comme un avantage :
« Comme je torréfie uniquement pour moi, je ne suis pas tributaire de la reproductibilité. Je n'ai pas de clientèle qui attend un goût de café constant. Cela me permet d'expérimenter sans cesse. En principe, deux torréfactions ne sont jamais identiques, même si je torréfie à nouveau les lots particulièrement réussis. »
Knud Buck
Il est possible d'expérimenter à très petite échelle, mais là encore, pour des lots de 150 kg et plus, la raison de l'expérience doit être vraiment valable.
Du café vraiment imbuvable, même chez les grandes chaînes.
Les grandes entreprises peuvent produire à bas prix et cibler les marchés à bas prix – et ces marchés sont immenses. Cependant, la taille d'une torréfaction n'est pas le facteur déterminant quant à l'achat d'un café de qualité (sans défaut). Ce qui compte, c'est l'approche et la conception de la qualité.
Nespresso, qui torréfie plus de 100 000 tonnes de café par an, n'achète pas de café défectueux : cela contredirait son engagement qualité et son image de marque. D'autres, en revanche, qui torréfient beaucoup moins mais visent des marchés à bas prix, ont recours à un café de qualité organoleptique inférieure.
Pour ceux qui ont simplement besoin d'un café, ou mieux encore, d'un coup de fouet grâce à la caféine, la qualité n'est pas un critère déterminant. Et la qualité du café en est la parfaite illustration : on en a pour son argent .
Le café vert bon marché est souvent mal trié, avec beaucoup de grains cassés, etc., tandis que le café vert de meilleure qualité est aussi plus cher. L'équation est simple. Donc, si vous voulez absolument payer le moins cher possible pour votre café, vous achèterez les rebuts. Et oui, il arrive parfois d'y trouver du café que même un profane qualifierait visuellement de mauvais. Cependant, ce café ne se présente pas en grains, mais moulu, instantané ou en portions individuelles.
Je n'ai jamais entendu parler d'une petite torréfaction qui réussisse à vendre du café de mauvaise qualité. Une telle torréfaction disparaîtrait probablement vite. Les cafés vraiment immondes se trouvent chez les très grandes torréfacteurs qui ciblent les marchés à bas prix – mais soyons honnêtes : qui s'attendrait sérieusement à une qualité exceptionnelle à des prix défiant toute concurrence ?
Profils de torréfaction universels
Si l'on part du principe que les très grandes entreprises de torréfaction torréfient du café vert bon marché, et ce de la manière la plus efficace possible, c'est-à-dire une grande quantité de café en peu de temps, alors le profil optimal et finement réglé n'est pas utilisé.
En général, les profils de torréfaction sont standardisés : le café est torréfié pendant la même durée, mais à des températures finales différentes (ce qui donne une torréfaction plus ou moins foncée). C’est pourquoi les cafés bon marché des grands torréfacteurs sont souvent beaucoup plus foncés. La torréfaction foncée peut masquer les défauts et atténuer les différences.
Mais les grands torréfacteurs produisent aussi des cafés plus clairs, souvent considérés comme « doux » et « harmonieux ». Le degré de torréfaction est souvent le principal facteur de différenciation entre les cafés des plus grands torréfacteurs, plus encore qu'entre des mélanges totalement différents. Ils torréfient aussi fréquemment les mêmes mélanges plus ou moins foncés pour créer leur propre produit unique.
Les produits torréfiés des très grands torréfacteurs sont plus standardisés, moins exigeants sensoriellement, mais ce sont des cafés extrêmement constants qui répondent aux besoins de la grande majorité des consommateurs.
C’est là que les grands torréfacteurs se heurtent à la tâche délicate de déguster les cafés avec précision, de les assembler eux-mêmes ou de les faire assembler, afin qu’ils aient toujours le même goût. C’est une tâche sensoriellement monotone, mais non moins exigeante que la dégustation des cafés les plus complexes.
Entrons dans le vif du sujet : qui fait griller et comment ? Discussions en petits et grands groupes.
Il est étonnant de constater combien de personnes parlent d'un « secret de torréfaction » – la méthode particulière pour faire brunir les grains de café verts. J'ai été tout aussi surpris de voir que les grands torréfacteurs, en particulier, parlaient ouvertement de leurs méthodes de torréfaction. Beaucoup y ont sans doute vu l'occasion de dissiper enfin les rumeurs concernant la torréfaction à « 800 °C pendant deux minutes ». Nous avons mené l'enquête, aussi bien auprès de très petits torréfacteurs que de très grands.
Nano-torréfaction
Comment fonctionne la torréfaction à Lübeck ?
Le torréfacteur de Knud Buck est sans doute ce qui se rapproche le plus d'un nano-torréfacteur. Quiconque suit son compte Instagram peut constater la méticulosité avec laquelle Knud perfectionne chaque paramètre du processus de torréfaction, ainsi que la préparation. C'est un véritable laboratoire. Il torréfie sur un torréfacteur Giesen de 1 kg, par lots de 750 g.
« Cette quantité est facile à contrôler et je peux faire deux fois plus de torréfactions, et donc acquérir deux fois plus d'expérience, que si je choisissais toujours la taille de lot maximale », a déclaré Knud.
Le fait de sous-remplir intentionnellement le tambour de torréfaction réduit considérablement le temps de torréfaction. Cependant, selon Knud, ce petit tambour présente aussi des inconvénients. « Les systèmes de torréfaction plus grands, de par leur conception, possèdent une masse thermique plus importante, ce qui, en théorie du moins, pourrait assurer une meilleure stabilité pendant le processus de torréfaction. »
Pour lui, torréfier le café est un passe-temps, mais un passe-temps qu'il pratique avec une précision que peu de petits torréfacteurs peuvent égaler.
« J’associe les petits torréfacteurs à un travail artisanal, à plus d’amour, à plus de dévouement, et donc, au final, à une meilleure qualité en tasse. Mais ce n’est pas toujours le cas ! »
Knud Buck
Les temps de torréfaction chez Knud varient de 7 à 15 minutes, avec une température maximale des grains de 205 °C. Ces valeurs de température doivent toujours être interprétées avec prudence, car elles ne sont pas directement comparables.
Knud, comme beaucoup d'autres torréfacteurs que j'ai interrogés dans un sondage Facebook, pose des questions sur le premier craquement et le temps de développement.
Pour la plupart des cafés filtre, je vise le premier craquement après 9 minutes, puis je prévois un temps de développement entre 12 et 18 %, selon le café. Un autre indicateur est l'évolution de la température entre le premier craquement et la température finale ; dans ce cas, ma plage de tolérance est de +4 °C pour les cafés filtre légers et de +10 °C pour les expressos. Je ne torréfie pas plus foncé.
Le taux de montée en température est également crucial pour Knud : « Surtout lors d’échanges avec d’autres torréfacteurs et de discussions sur les profils de torréfaction, le taux de montée en température est bien plus pertinent que la comparaison des températures absolues. Pour moi, c’est le facteur déterminant pour évaluer les profils de torréfaction. »
Micro-torréfaction
Comment les torréfacteurs torréfient-ils leur café ?
Notre philosophie de torréfaction est étroitement liée aux grains de café vert que nous achetons. Nous privilégions les cafés corsés pour l'espresso, tandis que les cafés floraux et fruités sont plus souvent torréfiés pour le café filtre.
Jaune : Café filtre, Rouge : Espresso de spécialité, Bleu : APAS
Nous traitons chaque café différemment. Non pas par simple envie, mais parce que le café l'exige. Un café de la coopérative APAS au Brésil, par exemple, réagit différemment dans le tambour de torréfaction qu'un café de notre Finca Santa Rita au Nicaragua.
Si nous avions un dogme en matière de rôtissage, il ressemblerait probablement à ceci :
- Nous torréfions dans un but précis, car
- Nous faisons la distinction entre les cafés filtre, expresso et crème.
- Nous torréfions autant que nécessaire et aussi peu que possible, car
- Nous aimons les cafés aux arômes intenses, à la texture onctueuse et au caractère affirmé.
Nous remplissons le tambour de 12 kg avec 4 à 5 kg pour le café filtre, 8 à 11 kg pour les expressos de spécialité et 12 kg pour les expressos plus complexes. Un tambour plein nécessite une quantité de gaz différente d'un tambour moins plein, ce qui allonge également le temps de torréfaction.
Nous torréfions le café à l'aide du logiciel Cropster et analysons le processus en temps réel. Nous suivons nos propres courbes de torréfaction, ce qui garantit – en théorie – un goût homogène. De plus, nous dégustons les lots afin de comparer les caractéristiques sensorielles du café avec la courbe de torréfaction.
Pendant le séjour d'un grain de café vert dans notre entrepôt, nous pouvons être amenés à ajuster son profil de torréfaction à plusieurs reprises. Si nous recevons un café en plein été et le torréfions avant Noël, nous devons adapter le profil en fonction de la température extérieure. C'est ce qui permet de toujours renouveler l'expérience de la torréfaction.
Torréfaction Meso
Comment Rast torréfie-t-il le café ?
Béatrice Rast, de la torréfaction de café Rast, m'a écrit les lignes suivantes.
« J'ai généralement du mal à porter des jugements de valeur sur les grandes et les petites entreprises ; nous préférons laisser cette évaluation (y compris en matière de fabrication et d'industrie) au client et nous concentrer sur notre travail, c'est-à-dire que nous préférons nous concentrer sur nous-mêmes et avoir la motivation de nous développer constamment et de convaincre le client de notre travail, de notre café, de notre service et de notre qualité. »
Nous torréfions notre café à Ebikon avec des torréfacteurs à tambour Probat de différentes capacités (5, 12, 45 et 90 kg). Cette flexibilité nous permet de répondre au mieux aux besoins de nos clients, tout en garantissant la fraîcheur de notre café torréfié. Toutes nos machines sont équipées d'un système de refroidissement par air pulsé pendant la torréfaction.
Nos temps et températures de torréfaction varient selon la machine, le café vert et le profil de torréfaction. En général, nous torréfions pendant 15 à 20 minutes, mais comme nous proposons des torréfactions allant de légères à foncées, les températures finales varient naturellement de manière significative.
Notre temps de torréfaction généralement long permet la décomposition d'une quantité importante d'acide chlorogénique, ce qui rend le café plus digeste, mais aussi, bien sûr, plus cher en raison du temps nécessaire.
La torréfaction est réalisée selon nos propres profils de torréfaction, incluant les durées, les couleurs et les temps de finition et de développement. Lors de l'achat de café vert ou de matières premières, nous privilégions les partenariats à long terme et souhaitons entretenir des relations étroites avec nos partenaires.
Macro Torréfaction
Comment Hochstrasser torréfie-t-il à Lucerne ?
À la brûlerie de café Hochstrasser AG à Lucerne, je me suis entretenu avec le responsable de production Kevin Heer et le maître torréfacteur Andy Strittmatter. Hochstrasser est l'un des dix plus grands torréfacteurs de Suisse et torréfie environ 1 500 tonnes de café par an.
Avec ses quatre machines à torréfier (5 kg, 60 kg, 120 kg et 240 kg), Hochstrasser peut répondre à une grande variété de besoins. L'entreprise a depuis longtemps étendu ses activités au-delà de la torréfaction pour honorer une gamme diversifiée de commandes de marques privées.
Plus les torréfacteurs sont importants, plus la marque blanche prend de l'importance : elle leur permet d'exploiter efficacement leurs grandes capacités. Pour les clients de marques blanches, c'est un avantage car cela garantit une production de café constante et économique par des fournisseurs externes.
Kevin Heer déclare : « Nous torréfions exclusivement avec des torréfacteurs à tambour de Probat, leader du secteur. De plus, nous sommes très efficaces et pouvons traiter des commandes importantes avec une qualité irréprochable, tout en étant suffisamment flexibles pour honorer les petites commandes. »
Le plus grand torréfacteur à tambour de Probat est presque aussi volumineux qu'un petit camion. Avec tous les équipements annexes, comme les conduits d'évacuation et d'admission d'air, les conduites de transport du café torréfié et le système de postcombustion, l'ensemble occupe l'espace d'une petite maison individuelle.
Le torréfacteur à tambour permet également d'allonger les temps de torréfaction. Chez Hochstrasser, la torréfaction dure entre 13 et 17 minutes, une durée très similaire à celle pratiquée chez Kaffeemacher. Les maîtres torréfacteurs de Hochstrasser suivent le processus de torréfaction sur un écran placé à proximité immédiate du torréfacteur. Cette proximité physique est essentielle, notamment pour les commandes spéciales qui exigent une torréfaction à des étapes précises, comme le premier ou le deuxième craquement. Ces étapes sont marquées manuellement par les torréfacteurs.
Les températures de torréfaction (température du flux d'air chaud) se situent entre 230 et 250 degrés. Selon Heer, les systèmes de plus grande taille offrent plusieurs avantages :
« Les grandes installations de torréfaction offrent une bien meilleure constance, notamment grâce aux nombreuses options de réglage disponibles sur le système. »
Concernant la torréfaction douce et de longue durée, Heer souligne que l'apport d'énergie aux grains est plus doux lorsqu'ils sont chauffés par un flux d'air chaud important, et non directement par la chaleur de contact du tambour.
Les grands torréfacteurs comme Hochstrasser trempent partiellement le café, « mais seulement avec suffisamment d'eau pour que le café torréfié n'en absorbe pas », explique Heer.
« Pour nous, la qualité est définie par la durée et la courbe de torréfaction, déterminées par l'équipement. Si tous ces facteurs sont maîtrisés, un système de torréfaction plus important permet d'obtenir une meilleure homogénéité. Parmi les autres facteurs essentiels figurent la qualité des grains de café vert, le contrôle qualité du café vert et torréfié (par dégustation), et un emballage optimal pour protéger le café torréfié. »
Méga-torréfaction
Comment Melitta torréfie-t-elle ?
J'ai également eu une conversation intéressante avec la direction de production de Melitta. Ils ont été très transparents concernant les informations sur la torréfaction. Par la suite, mon texte, initialement basé sur un entretien, a été révisé et adapté aux directives de l'entreprise. Le résultat est un texte qui, tout en restant fidèle à mon travail initial, a été remanié.
Texte publié par Melitta
Lors d'une conversation avec Dörte Lämmerhirt (responsable de la production dans la division café de Melitta), il est apparu clairement qu'eux aussi sont impliqués dans les développements du segment des cafés de spécialité et des petits torréfacteurs.
Melitta torréfie son café sur différents types de torréfacteurs, notamment des torréfacteurs à tambour et à chambre. La taille des lots peut atteindre près de 10 sacs de café.
Quiconque torréfie de très grandes quantités de café a besoin de grandes quantités, c'est évident. Selon Lämmerhirt, cela ne se fait pas au détriment du temps de torréfaction : « Nous ne recherchons pas des torréfactions à haut rendement en quelques minutes seulement – et je travaille dans l'entreprise depuis près de dix ans. » Chez Melitta, les temps de torréfaction varient de sept à vingt minutes, selon la variété et le type de café. Par exemple, les expressos corsés nécessitent un temps de torréfaction très long.
« Rien de tel que deux minutes à 800 degrés. » Lämmerhirt insiste sur le fait qu'un bon café demande du temps. Melitta torréfie principalement en fonction de la couleur et de la température finale. Les machines à torréfier sont pilotées depuis un poste central, d'où les profils de torréfaction sont contrôlés avec précision.
Grâce à ses machines de grande capacité, Melitta torréfie le café avec une grande régularité et une qualité constante. « Cela répond aux exigences élevées de nos consommateurs, que nous sommes en mesure de satisfaire systématiquement. » L'erreur humaine est quasiment éliminée, la majeure partie du processus étant automatisée. « On parle beaucoup de café », explique Lämmerhirt, « et il n'est jamais identique. » Le café vert est un produit naturel qui, malgré les spécifications, ne possède pas de propriétés standardisées et toujours identiques. « Chez Melitta, nous adaptons nos profils de torréfaction individuellement à chaque grain de café vert. »
La torréfaction n'est pas seulement un sujet important pour les grands torréfacteurs, explique Lämmerhirt. Elle est généralement un gage de qualité, une philosophie que l'entreprise Melitta cultive depuis plus de 111 ans. Cependant, il est également clair que le concept de production artisanale et de cafés de spécialité suscite un intérêt croissant chez les consommateurs.
Cependant, il s'agit d'une généralisation : « Il existe d'excellents et de mauvais cafés torréfiés – provenant de très petits torréfacteurs comme de très grands torréfacteurs. »
Comment procède la torréfaction du café chez Delica ?
Delica connaît également les arguments et les affirmations d'autres torréfacteurs selon lesquels les grandes entreprises ne torréfient pas bien. Nicole Gisi, chef de projet, ancienne maître torréfactrice et auteure du livre « Café. Plaisir-Passion-Science » , commente :
« Nous sommes au-dessus de tout cela, car nous connaissons la vérité. Au final, chacun est convaincu d'agir au mieux. Chez Delica AG, nous sommes fiers que nos procédés de torréfaction soient à la hauteur de ceux des torréfacteurs industriels. Ce n'est pas la taille de l'atelier qui compte, mais l'expérience, le processus de torréfaction, la qualité du café vert, ainsi que les méthodes de mouture et d'extraction qui font un bon café. »
Gisi explique en outre que petit et grand ne sont ni bons ni mauvais : « À mes yeux, il n’y a ni avantages ni inconvénients, car il faut s’adapter à la situation et prendre les précautions nécessaires. »
Gisi et son équipe torréfient le café à l'aide de torréfacteurs tangentiels et centrifuges. Les lots varient de 140 à 500 kg, et ils torréfient environ 17 000 tonnes de café par an.
Elle réfute les affirmations de 2 minutes et 800° – « nous torréfions pendant au moins 7 minutes, les temps de torréfaction les plus longs sont de 20 minutes ».
Concernant le processus de torréfaction douce et prolongée, Gisi précise qu'il ne s'agit pas de qualité, mais uniquement de marketing d'un style de torréfaction :
« Ce sont des arguments marketing qui en disent peu sur la qualité. »
Nicole Gisi parle de la torréfaction douce et prolongée
Bien sûr, certains paramètres liés au temps de torréfaction sont des indicateurs de qualité. Pour moi, « torréfaction artisanale » n'est pas un gage de qualité. Le torréfacteur travaille seul, à côté de la machine, et termine la torréfaction manuellement. Selon son expérience, les conditions d'éclairage et son humeur, le goût et l'arôme varient car le processus n'est pas standardisé. C'est aussi une question de philosophie, mais si le client exige un résultat constant, la standardisation est indispensable. (Le travail artisanal implique une intervention humaine et augmente donc le risque d'erreurs. Plus l'automatisation est poussée, moins il y a de surprises, mais aussi moins d'audace.)
« Nous nous efforçons de maintenir le taux d'erreur aussi bas que possible à toutes les étapes afin que le consommateur reçoive des produits finaux stables. »
Gisi a longuement parlé de l'acide chlorogénique.
L'acide chlorogénique est un groupe d'esters d'acide hydroxycinnamique et d'acide quinique. L'acide chlorogénique et ses produits de dégradation contribuent significativement au développement de la saveur, de l'arôme et de la couleur du café. Du fait de son instabilité thermique, il se décompose en acide quinique et en acide caféique par hydrolyse lors de la torréfaction. Lors des torréfactions foncées, une dégradation quasi complète en divers composés phénoliques peut se produire. Ces produits de dégradation peuvent être acides et astringents. Lors des torréfactions incomplètes ou très légères, une quantité importante d'acide chlorogénique demeure dans le grain. Ceci peut entraîner une intolérance et des troubles digestifs chez les personnes sensibles.
Comment Aldi torréfie-t-il les aliments ?
Lors d'une conversation avec Michael Körnig de NewCoffee GmbH , la brûlerie de café d'Aldi, j'ai également beaucoup appris sur l'histoire récente de la torréfaction à grande échelle.
Mais avant tout, je voulais connaître son avis sur les petites entreprises de torréfaction ?
« Je suis toujours ravi de découvrir des microlots exceptionnels provenant de petits torréfacteurs artisanaux. Ces petits torréfacteurs ont des opportunités que nous, en tant que grande entreprise, n'avons pas. Ils savent faire ressortir des nuances aromatiques subtiles et contribuent assurément à la richesse du monde du café. »
Michael Körnig, NewCoffee GmbH
Körnig, à l'instar de rares autres, a clairement indiqué que les différences qui permettent ou non certaines applications sont principalement d'ordre technique. Il n'a pas cherché à réfuter cet argument, mais a plutôt exploré les différentes possibilités.
« Je vois beaucoup de qualités chez les petits torréfacteurs, mais nous, les grandes entreprises, avons aussi nos atouts. Cependant, il nous est impossible d'accepter des microlots, car nous ne pouvons pas traiter de si petites quantités. Nous avons besoin de quantités de café suffisantes pour approvisionner environ 1940 succursales. »
À l'inverse, nous, torréfacteurs, venons d'acheter un lot de 70 kg. Nous allons réaliser trois torréfactions tests, puis vendre 55 kg supplémentaires. C'est rentable pour nous, car nous torréfions le café filtre par lots de 5 kg. Pour les torréfacteurs un peu plus importants, cela devient vite compliqué, voire impossible.
Bien que le traitement de très petites quantités soit difficile pour NewCoffee, l'utilisation de différents profils est possible. « Notre modèle économique est tout simplement différent. » Il perçoit l'avantage concurrentiel des grandes entreprises principalement dans leur niveau d'automatisation du conditionnement : « Entre autres, nous pouvons conditionner à moindre coût. Cela réduit les coûts de main-d'œuvre et nous permet de proposer des cafés de haute qualité à des prix abordables. »
NewCoffee torréfie du café pour ALDI et d'autres clients externes sur deux sites – à Ketsch et à Mülheim an der Ruhr.
NewCoffee distingue les temps de torréfaction du café moulu et du café pour dosettes, qui varient de 6 à 9 minutes, et du café en grains, généralement torréfié pendant 12 minutes, voire 15 minutes occasionnellement. Ce sont des durées que l'on n'attendrait probablement pas des grandes entreprises de torréfaction.
Körnig ajoute : « L’une des raisons des temps de torréfaction plus longs, notamment pour les cafés moulus, était le problème de l’acrylamide. Si le temps de torréfaction est trop court, le taux d’acrylamide est trop élevé. C’est pourquoi aucun de nos temps de torréfaction n’est inférieur à six minutes. »
Körnig, à l'instar de Gisi concernant l'acide chlorogénique, cite des faits concrets sur des sujets fréquemment abordés par les grands torréfacteurs. Les petits et moyens torréfacteurs sont soumis à beaucoup moins de tests et d'échantillons, voire à aucun, concernant l'acrylamide, le furane, l'OTA et les résidus dans le café – même si la présence de ces quatre substances ne peut être totalement exclue dans leur cas.
Körnig a également commenté précisément la « méthode à haut rendement » : « Nous ne l'avons jamais utilisée. » Des recherches sur Internet indiquent que cette méthode torréfiait le café en 90 secondes. Le volume du café augmentait bien plus que d'habitude, sa densité était faible, et soudain, 400 g de café torréfié occupaient l'espace de 500 g. On peut lire ceci dans un article de 1984 du Spiegel .
Il y a donc bien du vrai dans la théorie de la torréfaction en 90 secondes – mais la question est : est-ce toujours le cas aujourd’hui ? J’en suis convaincu, mais je n’ai pas encore réussi à contacter les torréfacteurs.
Körnig a une vision nuancée du processus de « torréfaction douce et de longue durée » :
« Que signifie « doux » ? Une torréfaction plus longue donne un profil aromatique différent, mais elle décompose aussi les acides, qu'ils soient indésirables ou recherchés. Le café a alors souvent un goût de café cuit. »
Michael Körnig
Körnig a également commenté la présence d'acide chlorogénique : « L'acide chlorogénique est présent dans le café, mais surtout dans les cafés à torréfaction très courte. Comme nous torréfions pendant au moins six minutes, ce problème est rare chez nous. Cependant, nous torréfions 90 % d'Arabica et très peu de Robusta ; or, la proportion d'acide chlorogénique dans le Robusta étant nettement supérieure à celle dans l'Arabica, cela nous affecte moins. »
Comment UCC Suisse torréfie-t-elle ?
UCC, la société japonaise Ueshima Coffee Company, torréfie son café à Zollikofen, près de Berne, en Suisse. UCC torréfie une grande quantité de café de marque distributeur, et les grandes enseignes suisses comptent parmi ses principaux clients. Benjamin Schütz, d'UCC, m'a expliqué leur méthode de torréfaction.
Schütz apprécie la constance des grands systèmes de torréfaction. « Nous définissons 12 à 13 points clés dans un profil, et le torréfacteur respecte ces paramètres, quelles que soient les conditions. » UCC utilise deux torréfacteurs de la société brésilienne Lilla, d'une capacité de 500 kg chacun.
Les lots varient entre 400 et 500 kg. Les Lilla utilisent des torréfacteurs à tambour, un système différent de ceux que nous avons vus chez Aldi, Delica ou Melitta. Les torréfacteurs à tambour sont moins efficaces que les systèmes à air chaud et, par conséquent, les temps de torréfaction sont en moyenne nettement plus longs : un cycle de torréfaction chez UCC dure entre 12 et 16 minutes.
Ces grands torréfacteurs à tambour fonctionnent grâce au recyclage partiel de l'air chaud vicié, réinjecté dans le système. Cet air « neuf » n'a donc pas besoin d'être chauffé une seconde fois. Si seul de l'air frais était aspiré, une torréfaction rapide avec une telle machine serait impossible.
UCC torréfie quatre à cinq lots par heure, soit environ 7 000 tonnes de café torréfié par an. Outre le maître torréfacteur, environ quatre autres personnes travaillent par équipe et se chargent des étapes suivantes, comme la mouture et le conditionnement.
Le processus de torréfaction est très rapide, ce qui signifie que le temps entre les lots est très court. Le torréfacteur reste vide pendant seulement une dizaine de secondes avant l'ajout de nouveau café vert.
UCC torréfie jusqu'à l'obtention de la couleur désirée, moment auquel elle considère la fin de la torréfaction. Ici aussi, le premier craquement, le temps de développement et la vitesse de montée en température n'ont aucune incidence. Cela diffère sensiblement des torréfacteurs équipés de systèmes plus petits, où ces indicateurs sont utilisés beaucoup plus fréquemment.
Les commentaires de Schütz sur le processus de torréfaction douce et prolongée sont pour le moins directs. « C'est comme une cuisson lente. Mais c'est délicieux avec de la viande. » Il rit en entendant dire que le café est « torréfié à la main ». « Oui, on peut utiliser une machine à torréfier manuellement. Mais c'est tout. »
Comme de nombreux torréfacteurs de grande taille, UCC utilise également le refroidissement par trempe, c'est-à-dire que le café torréfié est refroidi à l'eau immédiatement après sa sortie du tambour de torréfaction. 70 à 74 litres d'eau sont nécessaires pour un lot de 500 kg de café, ce qui permet d'obtenir une teneur en humidité résiduelle d'environ 3 à 3,5 % dans les grains. Le refroidissement par trempe a lieu dans le tambour une fois la température finale prédéterminée atteinte.
Tout comme Gisi, Schütz possède une formation scientifique et accepte avec plaisir la discussion sur l'acide chlorogénique.
« L’estomac doit pouvoir absorber les acides ; c’est sa fonction. En présence d’acide, il doit le neutraliser avec des bases. Cependant, s’il est déjà trop acide, par exemple à cause des protéines animales, le corps a beaucoup plus de mal à digérer les aliments acides. Cela peut provoquer des brûlures d’estomac. »
Benjamin Schütz, UCC Suisse
Schütz précise que les acides chlorogéniques seuls ne sont pas nocifs pour l'estomac, mais que l'alimentation en général détermine la capacité du corps à absorber le café. Et, bien sûr, la présence ou non de sucre dans le café a également une incidence. Plus il y a de sucre, plus l'estomac est acide.
Tableau comparatif. Qui torréfie le café et comment ?
Nous avons extrait les informations des conversations et les avons organisées dans un tableau de comparaison.
| Nano | Nano | Micro | Méso | macro | Méga | Méga | Méga | Méga | |
| salle de torréfaction Lübeck |
Birchbach Café |
Cafetière | Repos | Hochstrasser | UCC Suisse | Delica AG | Aldi / NewCoffee GmbH |
Melitta | |
| Quantité torréfiée par an en tonnes | <1 | 3 | 26 | n / A | 1500 | 7000 | 17000 | n / A | n / A |
| Nombre machines à torréfier |
1 | 1 | 1 | 4 | 4 | 2 | 3 | n / A | n / A |
| Taille minimale du lot. | 0,7 |
1 | 4 | 5 | 230 | 420 | 140 | n / A | n / A |
| Taille maximale du lot. | 0,7 | 1 | 12 | 90 | 280 | 500 | 500 | n / A | 650 |
| Temps de torréfaction min. | 7h00 | 8h30 | 9h00 | 15 | 13 | 10h30 | 07:00 | 06:00 | 07:00 |
| Durée de torréfaction maximale. | 15h00 | 10h00 | 16h30 | 20 | 17 | 15h00 | 20h00 | 15h00 | 20h00 |
| Définition de la torréfaction | |||||||||
| Temps | x | x | x | x | x | x | |||
| Température finale | x | x | x | x | x | x | x | x | |
| Couleur | x | x | x | x | x | x | |||
| Priorité à Philosophie de la torréfaction |
|||||||||
| 1. Fissure | 1 | 3 | 1 | 1 | |||||
| 2. Fissure | 3 | ||||||||
| RoR (Taux de hausse) | 1 | 1 | 1 | ||||||
| Température finale | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | |||
| Temps de développement | 1 | 2 | 1 | 1 | |||||
| Couleur de torréfaction | 4 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
Qui torréfie après le premier craquement, vitesse de montée en température, temps de développement, température finale…
Les étapes de torréfaction sont mesurées différemment selon les torréfacteurs. Dans un sondage Facebook, la grande majorité des petits torréfacteurs et des artisans spécialisés m'ont indiqué la séquence suivante :
Le « temps total de torréfaction » n'a reçu aucun vote du forum des torréfacteurs, et la température finale n'en a reçu que trois.
Cela les distingue clairement des grandes torréfacteurs : dès qu’une torréfaction atteint une certaine taille (à partir de la taille moyenne), la torréfaction repose généralement sur la durée, la température finale et la couleur. Le premier craquement, le temps de développement et la vitesse de montée en température jouent alors un rôle secondaire. À l’inverse, dans les nano- et micro-torréfacteurs, où le torréfacteur est physiquement plus proche, on repère et marque le premier craquement, puis on ajuste le temps de développement en conséquence.
Mirjam Baumgartner von Bühler confirme ces résultats :
D'après mon expérience, seuls les petits torréfacteurs traditionnels accordent une grande importance aux première et deuxième fissures dans leur production quotidienne. Ces torréfacteurs mettent en œuvre un savoir-faire et une attention toute particuliers, sous la houlette du maître torréfacteur.
Dans une grande torréfaction, les termes « premier craquement » et « second craquement » sont couramment utilisés lors de la mise au point d'une nouvelle torréfaction, mais il est inconcevable qu'un maître torréfacteur contrôle précisément ces paramètres pour chaque torréfaction. Dans ce cas, il se fie à la reproductibilité du processus et, le plus souvent, l'arrête en fonction de la température. Cela peut également être le cas dans les petites torréfacteurs.
Autrement dit, si la température du torréfacteur est maîtrisée, les premier et deuxième craquements se produisent toujours simultanément. Dans ce cas, le maître torréfacteur d'une installation industrielle n'a plus besoin de surveiller le processus de craquement.
Et maintenant ? Où ce voyage nous mènera-t-il ?
Les grands torréfacteurs deviennent plus grands
Cela devient évident toutes les quelques semaines : les grands torréfacteurs deviennent encore plus grands, et les fabricants de machines à torréfier en subissent les conséquences. Baumgartner ajoute :
Le cœur de métier de Bühler, en tant qu'entreprise d'ingénierie mécanique, réside dans la conception d'installations industrielles. C'est pourquoi l'Infinity Roast est notre torréfacteur phare. Disponible en capacités de 180 kg, 360 kg ou 540 kg, il offre une flexibilité et une reproductibilité optimales grâce à un rapport air/grain variable et un profil de torréfaction auto-correcteur. Notre plus grande usine aux États-Unis, équipée de deux unités Infinity Roast, produit environ 6 tonnes par heure en continu, mais nous comptons parmi nos clients de grandes torréfacteurs du monde entier.
Notre classification proposée en cinq catégories : Nano, Micro, Meso, Macro, Mega, sera probablement bientôt complétée par la catégorie « giga » – et c’est déjà le cas pour certains torréfacteurs aujourd’hui.
On observe de plus en plus de petites torréfacteurs.
Parallèlement, une tendance inverse se dessine : celle des nano- et micro-torréfacteurs. Il sera intéressant d’observer l’évolution des nano-torréfacteurs, la limitation de la croissance des micro-torréfacteurs, leur transformation en méso-torréfacteurs, voire leur fusion avec d’autres micro-torréfacteurs. Nous possédons actuellement un réseau de torréfacteurs en Suisse , tandis que Quijote Kaffee en possède un en Allemagne .
La qualité du café s'améliorera.
Boire un café au café est de plus en plus agréable. L'offre de cafés se diversifie, non pas en termes de catégories de boissons, mais plutôt en termes de profils aromatiques.
De plus en plus de nano et micro-torréfacteurs se concentrent exclusivement sur le café de spécialité. Pour des raisons expliquées en détail, ces petits torréfacteurs peuvent privilégier des aspects différents de ceux des grands torréfacteurs.
Les grands acteurs font semblant d'être petits
Jacobs et Dallmayr ont ouvert la voie, et d'autres suivront. Les grands torréfacteurs se concentrent de plus en plus sur des projets plus modestes, sur des ateliers de torréfaction plus petits, afin de leur ouvrir ce segment, un marché auquel ils n'auraient autrement pas accès. Les acteurs majeurs ont compris que l'approche artisanale n'est pas qu'un simple argument marketing, mais un message authentique qui évoque chez de nombreux consommateurs le sentiment de tenir entre leurs mains un produit authentique. De belles brochures et campagnes publicitaires ne peuvent rien y changer : pour beaucoup, le plus petit est tout simplement plus authentique.
La question demeure : quelle sera la crédibilité des projets à petite échelle des grands torréfacteurs ? Ils ne manqueront ni de savoir-faire, ni d’accès au café vert, ni de maîtrise de la torréfaction ; cependant, je prévois une adhésion limitée auprès des amateurs de café de spécialité. Pour beaucoup, la notoriété de la marque primera probablement encore sur la qualité du produit. Je suis curieux de voir qui sera capable de dissocier le produit de la marque.
Nous apprenons tous ensemble.
Je continuerai d'enrichir cet article sur la torréfaction. Davantage de fabricants et de torréfacteurs y seront ajoutés. Peut-être qu'un ou deux torréfacteurs accepteront également de partager leurs profils de torréfaction.
