Le Thermomix® est un appareil formidable pour hacher et émincer en cuisine. Il n'est donc pas surprenant que, dans de nombreux foyers, le café soit également moulu avec un Thermomix®. Bien que cela soit tout à fait possible, le résultat n'est pas forcément un bon café.
Le Thermomix® excelle dans le hachage, mais il ne moud pas ; il tranche. Il n'est pas équipé de disques à moudre, mais de lames qui, selon la durée de coupe, peuvent traiter des grains de café, de légumes, de noix, etc., de toutes tailles. Malheureusement, la précision est insuffisante pour obtenir un café de qualité. De plus, la structure de surface d'un grain de café concassé est différente de celle du café moulu.
La courbe de mouture du café obtenue avec un moulin à expresso ressemble approximativement à ceci. Ce niveau de précision ne peut être atteint de manière fiable avec le Thermomix®. Même après mouture, la finesse ou la granulométrie varie d'un café à l'autre.
Pourquoi le café préparé avec le Thermomix® a-t-il parfois un goût acide et parfois amer ?
La variation de saveur est en partie due à l'hétérogénéité de la granulométrie (nombre de grains de tailles différentes). Celle-ci varie d'une mouture à l'autre car les lames ne broient pas toujours les grains de café de manière homogène. Cela s'explique également par les différences de densité du café selon son origine. De plus, la taille des grains varie en fonction de la variété, du type et de la région de culture.
La découpe et le broyage des grains de café permettent d'obtenir une dispersion relativement importante des particules. C'est important car les particules fines ont tendance à sur-extraire, ce qui rend le café amer . Les particules plus grosses se dissolvent moins facilement dans l'eau d'infusion, ce qui entraîne une sous-extraction et un goût acide et agressif en tasse.
La présence simultanée de particules fines et grossières engendre un mélange d'amertume et d'acidité particulièrement désagréable au goût.
Un Thermomix® est-il inadapté à la préparation du café ?
Ce n'est pas si simple. Certains utilisateurs sont très satisfaits et réussissent à préparer du café filtre avec leur Thermomix®. Ceux qui maîtrisent bien leur appareil et utilisent un café de qualité ont un avantage considérable sur le café du commerce, souvent prémoulu et donc déjà altéré en qualité.
Le café moulu avec le Thermomix® est toujours meilleur que le café prémoulu du supermarché !
Nous recommandons toutefois d'utiliser du café moulu Thermomix® pour le café filtre. La finesse de la mouture est moins cruciale pour le café filtre que pour l'espresso. En effet, pour le café filtre, le temps de contact entre le café et l'eau peut être contrôlé autrement que par la seule finesse de la mouture.
Un espresso avec le Thermomix® ?
Pour un espresso réussi, la précision de la mouture est essentielle. C'est quasiment impossible à obtenir avec le Thermomix®. Mais il existe une astuce ! Pour une fois, les filtres à double paroi sont une solution pertinente. On les trouve souvent fournis avec les machines à espresso d'entrée de gamme. Ces filtres possèdent une petite ouverture à travers laquelle le café moulu est forcé de passer. Cette résistance est impossible à obtenir avec du café prémoulu.
Un bon espresso s'infuse en 20 à 30 secondes environ. Grâce au filtre à double paroi, ce temps d'extraction est respecté avec presque tous les cafés, même grossièrement moulus ou rassis. Avec un Thermomix, si la mouture n'est pas trop fine, le filtre à double paroi convient parfaitement. On obtient ainsi une bonne extraction. L'espresso ne sera pas aussi parfait qu'avec un moulin à espresso de précision, mais le résultat sera satisfaisant, selon le café utilisé.
