Un Thermomix® est une arme secrète pour réduire et hacher en cuisine. Il n'est donc pas surprenant que le café soit également broyé avec le Thermomix® dans de nombreux ménages. C'est fondamentalement possible, mais ne garantit pas un bon café.
Le Thermomix® est un expert du broyage, mais il ne moud pas, il coupe. Il n'est pas équipé de meules mais de lames qui, selon la durée de coupe, peuvent atteindre presque toutes les granulométries de café, légumes, noix, etc. Malheureusement, pour le café, la précision n'est pas suffisante pour un vraiment bon café. De plus, la structure de surface d'un grain de café écrasé est différente de celle d'un café correctement moulu.
La courbe de mouture du café dans un moulin à espresso ressemble à peu près à ceci. Cette précision de la granulométrie ne peut pas être réglée de façon fiable avec le Thermomix®. Le café est certes broyé, mais varie d'une mouture à l'autre, plus ou moins fin ou plus ou moins grossier.
Pourquoi le café du Thermomix® a-t-il tantôt un goût acide, tantôt amer ?
Le goût changeant est d'une part dû à la distribution des particules qui n'est pas toujours identique (nombre de granulométries). Celle-ci varie d'une mouture à l'autre car les lames n'attrapent pas toujours les grains de café de la même manière. Cela tient également au fait que le café a une densité différente selon son origine. De plus, la taille des grains varie selon la variété, l'espèce et la région de culture.
En coupant et en écrasant, la dispersion des particules est relativement importante. C'est pertinent car les particules plus fines ont tendance à trop s'extraire. Cela entraîne de l'amertume dans le café. Les particules plus grossières ne peuvent pas être aussi bien libérées par l'eau d'infusion. Cela entraîne une sous-extraction et donc un goût aigre et agressif dans la tasse.
Si à la fois des particules fines et grossières sont présentes, cela crée un mélange d'amertume et d'acidité qui a un goût particulièrement désagréable.
Le Thermomix® n'est-il adapté à aucun café ?
On ne peut pas généraliser ainsi. Il existe de nombreux utilisateurs très satisfaits qui utilisent le Thermomix® avec succès pour préparer du café filtre. Celui qui connaît bien son Thermomix®, qui utilise un bon café, a un énorme avantage par rapport au café du supermarché. Celui-ci est souvent pré-moulu et a alors déjà perdu en qualité.
Le café broyé avec le Thermomix® est toujours meilleur que le café pré-moulu du supermarché !
Nous recommandons cependant d'utiliser du café broyé au Thermomix® pour le café filtre. La précision des particules n'est pas aussi décisive pour le café filtre que pour l'espresso. Pour le café filtre, le temps de contact entre le café et l'eau peut être contrôlé différemment, au-delà de la simple granulométrie.
Espresso avec le Thermomix® ?
Pour l'espresso, la précision de la granulométrie est très importante. Cela est difficile à réaliser avec le Thermomix®. Mais il existe aussi une astuce ici ! Pour une fois, les soi-disant « paniers à double paroi » ont du sens. Ceux-ci sont livrés avec les machines à espresso moins chères. Les paniers eux-mêmes n'ont qu'une petite ouverture par laquelle tout le café est pressé. De cette manière, les paniers créent la résistance qui ne peut pas être créée par le café moulu préalablement.
Un bon espresso a un temps d'infusion d'environ 20-30 secondes. Avec le panier à double paroi, cela est réalisé avec presque tous les cafés moulus plus grossièrement ou plus anciens. Si nous utilisons maintenant le Thermomix® et que nous ne moulons pas trop fin, nous pouvons utiliser le panier à double paroi. Nous obtenons ainsi un bon temps d'extraction. L'espresso n'est pas aussi parfait qu'avec un moulin à espresso correctement réglé, mais le résultat correspond au café utilisé et est bon.
