De nouvelles règles entrent en vigueur pour la Brewers Cup ! Elles ont un impact considérable sur la discipline. Nous en avons résumé et analysé les conséquences pour vous.
- Des changements profonds dans le service obligatoire
- Nouvelles grilles d'évaluation, modification de l'approche sensorielle et nouveaux principes de calcul
- Amélioration significative du rôle du juge en chef avec sa propre feuille de notation
- Nouvelles définitions de l'eau à fournir par l'organisateur
- Des conséquences importantes pour le contexte concurrentiel global ainsi que pour le choix du café en libre-service.
Service obligatoire
La situation a bien changé ! Notamment, le paragraphe 9.1.C. est désormais méconnaissable. Examinons d’abord les faits, puis tentons une interprétation.
À l'avenir, il faudra utiliser non seulement le café fourni, mais aussi l'eau et le moulin à café.
L'ancienne règle 9.3.C, qui stipulait : « Le café moulu avant le début de la compétition est autorisé », n'est plus en vigueur. Désormais, le café doit être moulu pendant la « Durée de la compétition » (voir également 11.3, deuxième paragraphe).
Conséquences : La possibilité de choisir son eau permettait auparavant de moduler assez facilement le caractère du café servi à la chaîne. En sélectionnant une eau plus douce ou plus dure, on pouvait accentuer l’acidité, le corps ou la douceur. Cet outil n’existe plus. Par conséquent, la recette et la méthode d’infusion revêtiront une importance accrue à l’avenir.
Une complication supplémentaire intéressante : il est impossible de peser et de filtrer le café à plusieurs reprises avant le début de la compétition. En effet, même pendant la préparation, si l’on interprète correctement le règlement ! (Voir notamment la section 13.2.3, cinquième paragraphe)
Selon la méthode d'infusion, cela ajoute une certaine pression temporelle au temps de compétition de 7 minutes.
Feuille de score Coupe Score | Service ouvert et obligatoire
Les notes « Saveur » et « Global » ne comptent plus double. Désormais, l’acidité et le corps sont les principaux critères d’attribution des points. Ces modifications de règles s’appliquent au service obligatoire et au service libre, mais leurs effets diffèrent considérablement.
Dans le cadre du service obligatoire, elles constituent un ajout intéressant aux autres modifications mentionnées ci-dessus. L'acidité et le corps sont deux composantes qui peuvent être parfaitement ajustées grâce au choix du matériel de brassage et de la recette.
Le facteur crucial pour l'acidité est sa capacité à contribuer clairement à la vivacité et au caractère fruité d'un café sans être acide, âpre ou dominante.
Le corps est un critère fascinant qui décrit la sensation tactile du café en bouche. Il ne s'agit pas tant d'intensité que de qualité. Un café « léger » peut être merveilleusement onctueux et obtenir une excellente note, tandis qu'un café « corsé », astringent et âpre, sera mal noté.
C'est assurément une bonne chose que la catégorie « Global » ne soit plus à points doublés. Parmi tous les éléments de la Coupe définis dans le règlement de la Brewers Cup, c'est celui qui est le plus sujet à interprétation.
En cas de service obligatoire, la question du choix du café ne se pose pas, puisqu'il est fourni. En cas de service libre, cette question est tout à fait pertinente. Cette nouvelle approche d'évaluation a-t-elle une incidence sur le choix du café ? Je dirais que oui, absolument. Mais voyons d'abord les autres changements apportés par le service libre.
Service ouvert
À première vue, les changements pourraient passer inaperçus. Ni le résumé de la compétition ni la description du Service Ouvert lui-même ne laissent présager quoi que ce soit d'inhabituel. Pourtant, plusieurs éléments ont évolué. Tout d'abord, concernant l'eau.
Lors du choix de l'eau dans le cadre du Service Libre, les participants ne seront plus limités à la plage définie à la section 11.2, qui s'applique à l'eau fournie dans le cadre du Service Obligatoire. Ceci ouvre des perspectives inédites pour explorer le thème de l'eau ! Ce que le Service Obligatoire perd, le Service Libre le gagne en abondance.
- Le juge en chef sera invité à goûter sa propre eau, chaude et à température ambiante, afin de s'assurer qu'elle ne contient aucun arôme.
Toutes les autres règles sont cachées dans la feuille de score ! Nous avons déjà abordé le système de points pour la coupe plus haut. Cependant, le score de présentation a également subi quelques modifications.
Les trois juges attribuent toujours 40 points, mais plus deux fois pour la catégorie désormais supprimée « Impression générale », mais à l'avenir deux fois pour le service client et la description du goût.
Les notes des coupes, en haut de la feuille, sont remplies par les juges comme lors d'une dégustation à l'aveugle. Ce que dit, chante ou danse le participant n'a aucune importance. La description du goût est ensuite comparée à celle du participant lors de la dégustation à l'aveugle. Et c'est plus important que jamais à l'avenir, car sinon, la déception sera doublement grande ! Le service client gagne également du terrain, reléguant ainsi l'impression générale au second plan.
Les données de l'impression générale ne disparaissent pas, mais sont transférées sur la feuille de notation du juge en chef. À l'avenir, le juge en chef participera non seulement à la compétition, mais sera également juge technique.
L'évaluation globale du flux de travail permet de dégager une impression générale. À l'avenir, elle portera sur le flux de travail, l'utilisation des outils et des équipements, ainsi que leur organisation. La propreté et la régularité seront également prises en compte.
Enfin ! Bien sûr, l'important c'est le résultat. Mais j'ai toujours pensé que des processus fluides et réguliers étaient tout aussi essentiels. Désormais, cela a sa place dans le tableau des scores.
Autre nouveauté : l’évaluation de l’homogénéité sensorielle. Et là, un changement de règlement se cache. Auparavant, il n’était pas nécessaire de brasser trois tasses identiques. C’est précisément ce que je n’ai pas fait délibérément lors de la Coupe du monde des brasseurs à Rimini. À l’avenir, cela ne sera plus possible. Désormais, toutes les tasses devront présenter une qualité constante tout au long de la compétition.
Le juge principal peut attribuer un total de 20 points. J'aborderai plus loin le barème global et ses implications.
Eau
- À l'avenir, l'eau sera fournie dans le cadre du service obligatoire (voir 9.5.A et 9.1.C). Par conséquent, la possibilité de jouer avec l'eau, telle que décrite ci-dessus, ne sera plus offerte.
- La plage de valeurs requises pour l'eau fournie par l'organisateur est désormais nettement plus restreinte et l'eau doit être plus douce. Au lieu d'une valeur cible de 150 mg/L de TDS et d'une plage autorisée de 75 à 250 mg/L de TDS, les valeurs requises seront à l'avenir respectivement de 85 mg/L de TDS et de 50 à 125 mg/L. La dureté calcique est fixée à 51 mg/L au lieu de 68 mg/L.
Ce qui ne change pas !!!
9.4.D. Cette règle s'est avérée désastreuse pour de nombreux participants à travers le monde. Elle reste néanmoins en vigueur. Elle stipule simplement qu'au moins 120 ml doivent être servis dans un récipient. Si un participant verse le contenu d'un récipient d'infusion dans une tasse, cette dernière doit contenir précisément 120 ml !Score
Seul le tour imposé comptera désormais pour la finale. Auparavant, tous les résultats du premier tour étaient pris en compte. Cela signifie que les points obtenus lors d'un tour de service libre, qu'il soit bon ou mauvais, ne sont plus pertinents. Par conséquent, les résultats du service imposé deviennent encore plus cruciaux, puisqu'ils s'ajoutent intégralement à ceux du service libre en finale !Ça a l'air tout simple, mais c'est vraiment important ! J'y vois un véritable atout pour améliorer ses compétences en matière de préparation du café lorsqu'on utilise le café de quelqu'un d'autre !
Le score du service ouvert est calculé comme suit : les scores de la coupe totale et de la présentation totale sont additionnés pour chaque juge, puis divisés par 1,40. Ensuite, les scores finaux de chaque juge sont additionnés, et la moyenne est calculée en divisant par trois. Cette moyenne est ensuite multipliée par 1,4, le score du juge principal est ajouté, et le résultat est divisé par 1,6. Exemple : Juge 1 : 71 points, Juge 2 : 73 points, Juge 3 : 72 points = 72 points de moyenne x 1,4 = 100,8 + 15 points du juge principal / 1,6 = 72,375.
Cela paraît compliqué. Et ça l'est. Prenons le même exemple : le juge principal attribue plus ou moins de points (10, 12, 14, etc.) tandis que les juges sensoriels s'en tiennent à leur note moyenne. Voici à quoi cela ressemble :
10 => 69,25, 12 => 70,5, 14 => 71,75, 16 => 73, 18 => 74,25, 20 => 75,5
Dix points de juge en chef équivalent à environ 6,25 points au score total. C'est considérable ! Des points précieux que personne ne veut perdre. En finale de championnat, le niveau de compétition est généralement très serré, et deux points de juge en chef de plus ou de moins peuvent faire toute la différence !
Résumé et conclusion !
J'ose affirmer que les futurs champions, actuels et futurs champions du monde, seront choisis lors du service obligatoire. Et c'est une excellente chose, car c'est dans cette épreuve que le barista peut le mieux démontrer son savoir-faire ! L'importance du café lui-même sera moindre lors du service libre. Il comptera toujours pour un nombre important de points, mais la présentation et la régularité seront davantage valorisées.Récemment, la Brewers Cup est devenue de plus en plus une question de budget pour des cafés d'exception et a été dominée par certaines variétés ou entreprises de café vert. Cette tendance s'essouffle cependant.
En effet, les scores plus élevés pour l'acidité et le corps ouvrent des perspectives inédites dans la sélection des cafés verts. J'ai hâte de voir ce que nous réservent les prochaines années.
Globalement, je dirais que les nouvelles règles sont excellentes pour la Brewers Cup. Je suis convaincu qu'avec ces règles en place, la Brewers Cup poursuivra son ascension fulgurante ! Par conséquent, j'adresse mes sincères remerciements à l'équipe de la WCE qui a élaboré ces nouvelles règles !
Concernant les nouvelles règles.
PS : C'est également important. 🙂
