Il y a de nouvelles règles du Brewers Cup ! Elles ont des impacts profonds sur la discipline. Nous avons résumé et analysé les conséquences pour vous.
- Changements étendus dans le Compulsory Service
- Nouvelles fiches de notation, nouvelle emphase sensorielle et nouvelles bases de calcul
- revalorisation significative du Head Judge avec sa propre fiche de notation
- Nouvelles définitions pour l'eau fournie par l'organisateur
- Conséquences étendues pour l'ensemble du contexte de compétition ainsi que le choix du café dans l'Open Service
Compulsory Service
Beaucoup de choses ont changé ! En particulier, le paragraphe 9.1.C. a une toute nouvelle forme. Regardons d'abord les faits, puis nous nous risquerons à une interprétation.
À l'avenir, non seulement le café fourni devra être utilisé, mais aussi l'eau mise à disposition ainsi que le moulin.
L'ancienne règle 9.3.C. est également supprimée, qui stipulait : Coffee ground before the competition time will be allowed. À partir de maintenant, le café doit être moulu pendant la « Competition Time » (voir aussi 11.3 deuxième paragraphe).
Conséquences : Avec la possibilité de choisir sa propre eau, on pouvait jusqu'à présent assez facilement modifier le caractère du café du Compulsory Service. En choisissant une eau plus douce ou plus dure, on pouvait mettre l'accent sur l'acidité, le corps ou la douceur. Cet outil disparaît maintenant. Dès lors, la recette d'infusion et la méthode d'infusion deviennent d'autant plus importantes.
Une difficulté supplémentaire intéressante : le café ne peut pas être confortablement pesé et tamisé plusieurs fois avant la Competition Time. Non, pas même pendant la Set-up Time, si on lit bien les règles ! (Voir notamment 13.2.3. cinquième paragraphe)
Cela crée une certaine pression temporelle dans les 7 minutes de Competition Time, selon la méthode d'infusion.
Score Sheet Cup Score | Open et Compulsory Service
Flavor et Overall ne sont plus notés au double. À la place, Acidity et Body sont les nouveaux grands fournisseurs de points. Ces changements de règles s'appliquent au Compulsory Service et au Open Service, mais ont des impacts tout à fait différents.
Dans le Compulsory Service, ils constituent un complément intéressant des autres modifications notées ci-dessus. L'Acidity et le Body sont tous deux des composantes qui se prêtent merveilleusement à la modification par le choix des dispositifs d'infusion et de la recette.
Ce qui est décisif pour l'Acidity, c'est la clarté avec laquelle elle contribue à la vivacité et au caractère fruité d'un café, sans être acide, tranchante ou dominante.
Le Body est une variable très intéressante qui décrit la performance tactile du café en bouche. Il ne s'agit pas tant d'intensité que de qualité. Un « corps léger » peut être merveilleusement doux et obtenir de nombreux points. Tandis qu'un « corps lourd » qui est astringent et maladroit obtient un mauvais score.
C'est sûrement une bonne chose qu'Overall ne fasse plus partie des points doubles. Comparé à tous les autres Cup Components définis dans le règlement du Brewers Cup, Overall est la porte la plus grande ouverte aux impressions subjectives.
Dans le Compulsory Service, la question du choix du café ne se pose pas – puisqu'il est fourni. Dans l'Open Service, cette question se pose bel et bien. Cette nouvelle approche d'évaluation a-t-elle un impact sur le choix du café ? Je dirais que oui, certainement. Mais parlons d'abord des autres changements dans l'Open Service.
Open Service
À première vue, on pourrait manquer les changements. Aussi bien dans le résumé de la compétition globale que dans la description du Open Service lui-même, rien n'est d'abord remarquable. Mais beaucoup de choses ont changé. D'abord avec l'eau.
Lors du choix de l'eau dans l'Open Service, le participant ne sera plus lié à l'avenir à la gamme définie en 11.2., qui s'applique à l'eau fournie dans le Compulsory Service. Cela ouvre de toutes nouvelles possibilités pour jouer davantage avec le thème de l'eau ! Ce que le Compulsory Service perd, l'Open Service le récupère d'autant plus.
- Le Head Judge doit goûter « sa propre eau » chaude et à température ambiante. Ceci pour s'assurer que l'eau est exempte de saveur.
Toutes les autres règles se cachent dans la fiche de notation ! Nous avons déjà parlé ci-dessus du Cup Score. Mais il y a aussi eu des changements dans le domaine du Presentation Score.
Les trois juges continuent à attribuer 40 points, mais non plus au double pour la catégorie inexistante « Overall Impression », mais à l'avenir au double pour Customer Service et Taste Description.
Les Cup Scores en haut de la fiche sont remplis par les jurés comme dans une dégustation à l'aveugle. Il n'y a pas d'importance à ce que dit, chante et danse le participant. Avec la Taste Description, on compare maintenant si ce que le participant a décrit correspond à la dégustation à l'aveugle. Et c'est plus important que jamais à l'avenir, sinon ça fait double mal ! Et Customer Service augmente aussi, remplaçant Overall Impression.
Le contenu de l'Overall Impression ne disparaît pas, mais migre vers la fiche de notation du Head Judge. Et oui, à l'avenir, il n'aura pas seulement le droit de déguster, mais sera également Technical Judge en même temps.
Overall Workflow intègre Overall Impression. Le workflow, l'utilisation des outils, des objets ainsi que leur organisation seront évalués à l'avenir. En outre, la propreté ET la cohérence sont évaluées !
Enfin ! Bien sûr, ce qui compte, c'est dans la tasse. Mais depuis longtemps je pense qu'il est important que des processus uniformes et cohérents soient tout aussi décisifs. Il y a maintenant de la place pour cela dans la fiche de notation.
L'évaluation de l'uniformité sensorielle est également nouvelle. Et il y a effectivement un changement de règles caché ici. Car jusqu'à présent, il n'était pas nécessaire de préparer trois tasses identiques. C'est exactement ce que je n'ai pas fait explicitement à la World Brewers Cup de Rimini. À l'avenir, ce ne sera plus possible. Toutes les tasses doivent avoir la même performance pendant la durée.
Au total, le Head Judge peut attribuer 20 points. Je reviendrai plus loin sur le scoring global et ses impacts.
Eau
- À l'avenir, l'eau sera fournie dans le Compulsory Service. (voir 9.5.A et 9.1.C). La possibilité de jouer avec l'eau disparaît donc, comme décrit ci-dessus.
- La gamme de l'eau fournie par l'organisateur s'est considérablement rétrécie et est remarquablement plus « douce ». Au lieu d'une gamme cible de TDS 150 mg/L et d'une gamme autorisée de TDS 75 – 250 mg/L, il faut à l'avenir TDS 85 mg/L soit une gamme de 50 – 125 mg/L. La « Calcium Hardness » est fixée à 51 mg/L au lieu de 68 mg/L.
Ce qui ne change pas !!!
9.4.D. Cette règle a été fatale à de nombreux participants dans le monde. Elle continue à exister. Elle stipule simplement qu'au moins 120 ml doivent être servis dans un récipient. Si le participant verse d'un récipient d'infusion dans une tasse, la tasse servie doit contenir ces 120 ml !
Scoring
Dorénavant, seul le résultat du Compulsory Service est pris en compte pour la finale. Jusqu'à présent, tous les résultats de la First Round étaient « repris ». Cela signifie que les points d'une manche Open Service potentiellement mauvaise ou bonne disparaissent. D'où l'importance d'autant plus grande des résultats du Compulsory Service ! Car ils s'ajoutent complètement aux résultats de l'Open Service de la finale !
Cela semble simple, mais c'est une très grosse affaire ! J'interprète cela comme une revalorisation majeure de la capacité individuelle du brasseur à livrer avec un café inconnu !
L'Open Service est calculé comme suit. Les résultats de Total Cup et Total Presentation sont additionnés par juré et divisés par 1,40. Ensuite, les Final Scores de chaque juré sont additionnés et la moyenne est calculée en divisant par trois. Ce nombre est ensuite multiplié à nouveau par 1,4, le score du Head Judge est ajouté et divisé par 1,6. Exemple : J1 donne 71, J2 73, J3 72 points = 72 en moyenne x 1,4 = 100,8 + 15 du Head Judge / 1,6 = 72,375
Cela semble compliqué. C'est le cas. Prenons le même exemple et laissons le Head Judge donner plus ou moins de points, dans ce cas 10, 12, 14, etc. et les juges sensoriques restent à leur moyenne. Voici ce que cela donne :
10 => 69,25, 12 => 70,5, 14 => 71,75, 16 =>73, 18 =>74,25, 20 => 75,5
Dix points du Head Judge Score représentent donc environ 6,25 sur le score global. C'est déjà pas mal ! Ce sont des points que personne ne veut laisser passer. Il est probable que dans la finale une compétition, le niveau soit très serré et alors deux points de Head Judge plus ou moins font vraiment mal !
Résumé et conclusion !!!
J'ose affirmer : les nouveaux champions et champions du monde seront élus par le Compulsory Service à l'avenir. Et c'est une bonne chose, car c'est la partie de la compétition où un brasseur peut montrer ses compétences au maximum ! L'importance du café dans l'Open Service est atténuée. Il y a encore beaucoup de points pour cela, mais la présentation et la cohérence du travail sont davantage évaluées.
Récemment, le Brewers Cup était de plus en plus une question de budget disponible pour les cafés exquis et était dominé par certaines variétés ou sociétés de café vert. Cette tendance reçoit maintenant un coup d'arrêt.
En fait, les scores plus élevés pour l'Acidity et le Body ouvrent de toutes nouvelles possibilités de sélection des cafés verts. Je suis impatient de voir ce qui se passera au cours des prochaines années.
Dans l'ensemble, je dirais que les nouveaux règlements font beaucoup de bien au Brewers Cup. Je crois que le Brewers Cup, avec ces règlements en tête, reste sur la voie rapide ! En conséquence, mes grands compliments à l'équipe de la WCE qui a développé les nouvelles règles !
PS : C'est aussi encore important. 🙂
