Test de la cafetière Moccamaster KBG 741 – aussi bonne que sa réputation ?

La Moccamaster a une réputation presque légendaire. Elle est appréciée pour son design, sa fabrication et sa durabilité, ainsi que pour la qualité du café qu'elle produit. Cela nous a intrigués. Nous avons soumis la cafetière à un test intensif. Nous avons testé 40 extractions avec différents cafés, différents rapports d'extraction et différentes quantités.

Nos résultats sont beaucoup plus nuancés que les nombreux commentaires positifs en ligne. Mais commençons par le commencement. En tant que fabricants de café, une chose est décisive pour nous : la qualité du café dans la tasse.

Les paramètres suivants en sont principalement responsables : la température de l'eau d'extraction, la distribution de l'eau d'extraction sur le café ainsi que la vitesse d'ajout de l'eau de café.

Le choix du café et la mouture sont importants, mais ne peuvent pas être influencés par la machine. Nous donnons néanmoins des conseils pour les cafés appropriés et une mouture adéquate.

Instructions Moccamaster – Un bouton pour le café

L'utilisation de la Moccamaster KBG 741 est vraiment très simple. À cet égard, la Moccamaster ne diffère guère de la plupart des autres cafetières à filtre. Insérez le filtre, pesez le café, versez l'eau dans le réservoir d'eau fixe et appuyez sur le bouton pour commencer. Nous ne serions pas des fabricants de café si nous ne précisions pas ces instructions.

Nous recommandons généralement de bien rincer le filtre en papier avec de l'eau chaude. Cela réduit le goût du papier, qui sinon masquerait le café ultérieurement. Un effet secondaire positif est que le papier filtre à café adhère alors mieux au bord du porte-filtre. Cela réduit la probabilité que le filtre en papier ne se replie vers l'intérieur et que l'eau ne s'écoule à côté. On ne peut pas rincer trop d'eau, mais 300 ml c'est bien.

Ensuite, versez la bonne quantité de café moulu. La bonne dose dépend de la quantité de boisson souhaitée. Une bonne valeur standard est de 60 grammes de café pour 1 litre d'eau. Nous avons discuté cela plus en détail dans un article de blog détaillé.

Nous avons d'abord fait deux extractions. 18 grammes de café et 300 ml d'eau ainsi que 60 grammes de café et 1000 ml d'eau. La quantité respective a été versée. Nous avons également pesé l'eau. Nous avons lancé l'extraction en appuyant sur le bouton. Nous avons comparé ces deux extractions au goût.

18g et 300 ml vs. 60g pour 1000 ml

Dans la dégustation en aveugle comparative des deux extractions, l'extraction avec le plus grand volume s'est nettement mieux comportée. Mieux signifiait dans ce cas que le café avait un goût plus équilibré et plus homogène. Il était également nettement plus fort, c'est-à-dire plus puissant au goût. L'extraction 18g/300g avait d'une part une acidité légèrement désagréable et d'autre part ne montrait pas la complexité et les notes de saveur attendues du café.

Nous avons affiné légèrement la mouture de 18g/300g et avons effectué d'autres extractions. Cependant, le résultat ne s'est pas nettement amélioré. Comme on peut le voir dans le tableau 1, en particulier la concentration, c'est-à-dire la concentration des particules de café dissoutes, était relativement faible à un peu plus de 1,0 % en moyenne. Cette valeur peut être mesurée avec un réfractomètre. Un résultat souhaité se situe à environ 1,1 – 1,5 % de concentration (TDS = Total dissolved solids), le reste de la boisson contenant de l'eau. Les moulures plus fines augmentent normalement la résistance du café, ce qui entraîne un écoulement plus lent de l'eau d'extraction et donc une extraction plus intense. Cependant, en affinant la mouture, nous n'avons pas pu obtenir des extractions nettement plus concentrées avec la quantité de café et d'eau utilisée.

Tableau 1.

La valeur cible pour l'extraction est de 18 – 22 %. L'extraction fait référence aux portions du grain de café qui en sont retirées. Si l'on atteint des extractions plus élevées, la concentration dans la tasse est également plus prononcée. Ces deux valeurs sont donc dépendantes l'une de l'autre (voir aussi l'article de blog Concentration et extraction).

Le tableau 2 montre les résultats de l'extraction 60g/1000g. Ici, nous avons obtenu des résultats de concentration plus élevés avec le même rapport d'extraction. La concentration se situe à une moyenne supérieure à 1,2 % TDS et est donc dans la plage cible. En conséquence, l'extraction est également dans la plage cible pour deux des cinq extractions. Théoriquement, avec une mouture plus fine, nous aurions pu augmenter l'extraction ici. Cependant, l'écoulement dans le filtre était trop lent et le niveau d'eau au maximum. Une mouture plus fine aurait entraîné un débordement du filtre.

Tableau 2.

La comparaison des extractions montre que le rendement d'extraction de la Moccamaster est meilleur avec un volume d'extraction plus grand. Cela est principalement dû à la distribution de l'eau sur le lit de café. Avec un plus grand volume d'extraction, l'eau d'extraction atteint mieux toutes les particules de café et les lave plus efficacement. Cela est principalement dû à la conception de la tête d'extraction.

La tête d'extraction bien intentionnée

Presque toutes les cafetières à filtre de conception classique ont le problème que l'eau d'extraction goutte continuellement au même endroit dans le lit de café – généralement au centre. À cet endroit, la poudre de café est fortement agitée à chaque goutte et bouillonnement, et est généreusement extraite par l'afflux constant d'eau. Pendant ce temps, de nombreuses autres particules de café au bord du lit de café s'installent confortablement et regardent la fête d'extraction au centre.

Il n'y a pas besoin de grand-chose pour bien extraire le café filtre – sauf une extraction uniforme. Ceci est réalisé lorsque pratiquement toutes les particules de café sont au contact de l'eau avec la même intensité et pendant la même durée. Celui qui extrait à la main pratique exactement cette technique. Humidifier et agiter uniformément tout, cela donne un café délicieux.

Moccamaster a compris le principe et a développé une tête d'extraction à tige avec 9 trous. Celle-ci est censée distribuer l'eau d'extraction sur le lit de café. Censée, car au moins avec l'appareil que nous avons, cela ne fonctionne pas. L'eau s'écoule dans la tige d'extraction et goutte pour la plupart des trous avant. En fin de compte, l'endroit où l'eau s'échappe joue un rôle secondaire, puisque l'eau se combine sous la tête d'extraction en un seul flux continu.

Nous avons modifié la pente de la tige d'extraction pour exclure que cela soit dû à une table inclinée ou similaire, mais nous avons toujours obtenu ce résultat.

Il en résulte que l'eau d'extraction est principalement extraite au centre et qu'une plus grande partie du lit de café n'est pas humidifiée uniformément. Avec des quantités d'eau plus grandes – c'est pourquoi l'extraction avec 60g/1000ml était meilleure, cela joue un rôle secondaire car un lit d'eau se forme de toute façon sur la poudre de café. Mais même dans ce cas, l'extraction n'est pas uniforme.

Ce dysfonctionnement nous a déjà surpris. La tête d'extraction avec plusieurs sorties montre le bon principe. Cependant, la distribution de l'eau n'est pas suffisante pour apporter une amélioration significative.

Améliorer les extractions par agitation

Si la tête d'extraction ne fait pas ce qu'elle devrait, les astuces de l'extraction manuelle entrent en jeu. Un simple brassage du café après environ 20 à 30 secondes de temps d'extraction entraîne des résultats d'extraction considérablement meilleurs. Si l'on répète le brassage à nouveau une fois que toute la quantité d'eau a été versée, les résultats d'extraction sont beaucoup plus homogènes et plus délicieux.

Tableau 3

Le tableau 3 montre également un temps d'extraction nettement plus long. Cela est dû au fait que maintenant tout le café forme une résistance. En brassant vers la fin de l'extraction, on génère intentionnellement une rotation qui capture les particules de café au bord dans un vortex et les fait tourner sur une plus grande partie de l'extraction.

Température d'extraction de la Moccamaster

Fondamentalement, la température d'extraction doit être constante. Les exceptions confirment la règle. Il y a des cafés qui ont simplement meilleur goût si on les extrait à 80 degrés. Dans mes cours d'extraction de café filtre, je fais presque toujours le test : les participants extraient le même café à 50, 60, 70, 80, 90 et 100 degrés. Il y a une tendance claire que le café qui a meilleur goût est celui extrait à 90 degrés. Encore et encore, certains cafés donnent également de bons résultats à d'autres températures. Une température d'extraction de 92 à 94 degrés est la température d'extraction la plus populaire pour tous les types d'extraction.

La Moccamaster extrait très régulièrement – mais légèrement trop chaud. Elle monte incroyablement vite en température. Dès la première extraction de la journée, elle est prête à extraire après à peine 20 secondes et verse les premières gouttes d'eau sur le café.

Nous avons mesuré la température directement à la sortie de l'eau. Le premier flux d'eau a goutte avec une température d'eau de 60 degrés sur le café. Cependant, il ne s'agissait que de quelques millilitres, qui ont probablement refroidi par l'échange thermique avec la tige d'extraction en métal. Ensuite, la Moccamaster extrait très précisément et régulièrement à 98 à 99 degrés à la sortie sur tout le cycle d'extraction. La température d'impact n'est guère inférieure car la tête d'extraction est proche du café. En d'autres termes : la température d'extraction est très élevée – plutôt trop élevée pour de nombreux cafés. Ces températures élevées ont tendance à amplifier l'amertume du café.

98 degrés de température d'extraction sont une option pour les cafés très clairs et légers qui contiennent peu d'amertume d'eux-mêmes et sont très transparents. Cependant, pour la grande majorité des cafés, cette température est trop élevée. C'est particulièrement critique pour tous les cafés qui ne sont pas des cafés de spécialité et qui sont plutôt torréfiés foncés. Une température d'extraction d'environ 90 degrés ou moins serait le meilleur choix ici.

Extraction en flots vs. extraction continue et pré-extraction

La Moccamaster extrait continuellement de la première à la dernière goutte. À partir du démarrage de l'extraction, l'eau est versée dans un flux régulier. Nous avons testé le flux avec la balance intéressante de Black Mirror. La balance se compose en fait de deux balances. Elle mesure d'une part le poids de l'eau versée dans le filtre et d'autre part la quantité de café extrait déjà dans le pot.

Une extraction continue est bien adaptée pour fournir des résultats uniformes d'une extraction à l'autre. Les extractions par flot, également appelées extractions pulsées, versent l'eau par à-coups. Un premier flux est prévu comme pré-extraction. Il y a très peu d'eau versée. Le CO2 créé par la torréfaction peut s'échapper. D'une part, le CO2 n'a pas bon goût et d'autre part, sa sortie provoque une agitation dans le lit de café. Ce soi-disant épanouissement a surtout un sens pour les torréfactions plus foncées, car celles-ci ont beaucoup plus de CO2 lié.

Une autre raison pour laquelle nous recommandons d'utiliser la Moccamaster principalement pour les torréfactions plus légères.

Le graphique suivant montre deux extractions que nous avons capturées avec l'application Black Mirror. À gauche, elle a été extraite avec la Moccamaster, à droite manuellement.

Conclusion et perspectives Moccamaster KBG 741

Nous avons testé la Moccamaster en détail. La Moccamaster est la troisième cafetière à filtre que nous testons dans une série de cafetières. Notre expérience vient de l'extraction manuelle. L'auteur était champion suisse des brasseurs (champion de l'extraction de café filtre) et vice-champion plusieurs fois. L'exigence pour un bon café filtre est élevée – mais pas si difficile à atteindre. Comme mentionné au début, certains paramètres de base doivent être remplis.

Nous nous intéressons aux cafetières à filtre automatiques car nous nous attendons à ce qu'à l'avenir, en particulier la constance sur de nombreuses extractions consécutives puisse être mieux réalisée par une machine automatique – avec une qualité constante.

Le Moccamaster n'est pas encore cette machine. Le Moccamaster fournit des résultats satisfaisants à bons par rapport au café filtre extrait à la main pour les torréfactions légères et des résultats insuffisants à satisfaisants pour les torréfactions foncées.

Sa température est très régulière – mais malheureusement trop élevée. La distribution de l'eau est bien pensée, mais ne fonctionne pas suffisamment dans la pratique. Le plus grand avantage de la machine est sa très bonne fabrication et sa garantie de 5 ans.

Ces tests ont été effectués avec notre appareil de test, que nous avons acheté comme tous les autres appareils de test.