Test de la machine à café Moccamaster KBG 741 – est-elle à la hauteur de sa réputation ?

La Moccamaster jouit d'une réputation quasi légendaire. Elle est appréciée pour son design, sa fabrication, sa robustesse et la qualité du café qu'elle produit. Intrigués, nous avons donc soumis la machine à un test rigoureux. Nous avons réalisé 40 préparations avec différents cafés, différents ratios d'infusion et différentes quantités.

Nos résultats sont bien plus complexes que ne le laissent entendre les nombreux avis positifs en ligne. Mais reprenons depuis le début. En tant que professionnels du café, une chose est primordiale pour nous : la qualité du café en tasse.

Les paramètres suivants sont principalement déterminants : la température de l’eau d’infusion, la répartition de l’eau d’infusion sur le café et le débit d’eau d’alimentation du café.

Le choix du café et la finesse de la mouture sont importants, mais ne dépendent pas de la machine. Nous vous proposons néanmoins des conseils pour choisir le café et la mouture les plus adaptés.

Instructions Moccamaster – Un bouton pour le café

L'utilisation de la Moccamaster KBG 741 est d'une simplicité déconcertante. À cet égard, elle ne diffère guère de la plupart des autres cafetières à filtre. Insérez le filtre en papier, pesez le café, remplissez le réservoir d'eau intégré et mettez-la en marche d'une simple pression sur un bouton. Mais en tant qu'experts du café, nous nous devons de vous fournir quelques précisions.

Nous recommandons généralement de rincer abondamment le filtre en papier à l'eau chaude. Cela atténue le goût de papier qui, autrement, dominerait celui du café. De plus, le filtre adhère mieux au bord du porte-filtre, ce qui réduit le risque qu'il se replie sur lui-même et que l'eau s'échappe. Il ne faut pas trop rincer, mais 300 ml constituent une quantité idéale.

Ensuite, ajoutez la quantité de café moulu nécessaire. Le dosage dépend du volume de boisson souhaité. On utilise généralement 60 grammes de café par litre d'eau. Nous avons abordé ce sujet plus en détail dans un article de blog complet .

Nous avons d'abord réalisé deux infusions : l'une avec 18 grammes de café et 300 ml d'eau, et l'autre avec 60 grammes de café et 1 000 ml d'eau. Les quantités respectives ont été mesurées et pesées. Nous avons lancé l'infusion en appuyant sur un bouton. Nous avons ensuite comparé le goût des deux infusions.

18 g pour 300 ml contre 60 g pour 1000 ml

Lors d'une dégustation à l'aveugle, la préparation à plus grande quantité s'est avérée nettement supérieure. « Meilleure » ​​signifiait ici que le café était plus équilibré et homogène. Il était également considérablement plus fort, donc plus corsé. La préparation à 18 g/300 g, en revanche, présentait une acidité légèrement désagréable et manquait de la complexité et des arômes attendus.

Nous avons ajusté la mouture de la dose de 18 g/300 g en l'affinant légèrement et procédé à d'autres infusions. Cependant, le résultat n'a pas été significativement amélioré. Comme le montre le tableau 1, la concentration en particules de café dissoutes était relativement faible, légèrement supérieure à 1,0 % en moyenne. Cette valeur peut être mesurée à l'aide d'un réfractomètre. Un résultat souhaitable se situe autour de 1,1 à 1,5 % de concentration (TDS = Total des Solides Dissous), le reste de la boisson étant de l'eau. Une mouture plus fine augmente généralement la résistance du café, ce qui ralentit l'écoulement de l'eau d'infusion et permet ainsi une extraction plus intense. Toutefois, en affinant la mouture, nous n'avons pas réussi à obtenir des infusions significativement plus fortes avec les mêmes quantités de café et d'eau.

Tableau 1.

Le taux d'extraction cible est de 18 à 22 %. L'extraction désigne la proportion du grain de café extraite. Un taux d'extraction plus élevé donne un café plus fort. Ces deux valeurs sont donc interdépendantes (voir également l'article de blog « Force et extraction »).

Le tableau 2 présente les résultats de l'infusion à 60 g/1000 g. Nous avons obtenu des résultats plus probants avec le même ratio d'infusion. La force moyenne dépasse 1,2 % de TDS, ce qui correspond à la valeur cible. De même, l'extraction était conforme à la valeur cible pour deux des cinq infusions. En théorie, une mouture plus fine aurait permis d'augmenter l'extraction. Cependant, le débit dans le filtre était trop faible et le niveau d'eau était à son maximum. Une mouture plus fine aurait entraîné un débordement du filtre.

Tableau 2.

Une comparaison des résultats d'infusion montre que la Moccamaster offre un meilleur rendement d'extraction avec un volume d'infusion plus important. Ceci est principalement dû à la répartition de l'eau sur la mouture. Avec un volume d'infusion plus important, l'eau capture et élimine plus efficacement toutes les particules de café. Ce résultat est principalement dû à la conception du groupe d'infusion.

Le brasseur bien intentionné

Presque toutes les cafetières à filtre classiques présentent le même problème : l’eau d’infusion tombe continuellement au même endroit dans la mouture, généralement en plein centre. À cet endroit, la mouture est fortement brassée à chaque goutte et à chaque bulle, et le flux constant d’eau en extrait une grande quantité. Pendant ce temps, de nombreuses autres particules de café se déposent tranquillement sur le pourtour de la galette et assistent à l’extraction qui se déroule au centre.

Il suffit de peu pour préparer un bon café filtre : une extraction homogène. On y parvient en assurant un contact optimal entre le plus grand nombre possible de particules de café et l’eau, pendant une durée et une intensité identiques. Les adeptes du café filtre manuel appliquent précisément cette technique. Bien humidifier et remuer la mouture permet d’obtenir un café délicieux.

Moccamaster a bien compris le principe et a conçu une tête d'infusion en forme de tige à neuf trous. Censée répartir l'eau uniformément sur la mouture de café. Censée, car, du moins avec le modèle que nous avons testé, cela ne fonctionne pas. L'eau s'écoule dans la tige d'infusion et une part importante s'écoule par les trous avant. Finalement, le point d'origine importe peu, car l'eau forme un jet continu sous la tête d'infusion.

Nous avons modifié l'inclinaison de la tige de brassage pour éliminer la possibilité que cela soit dû à un plateau de table incliné ou à quelque chose de similaire, mais nous avons toujours obtenu le même résultat.

Il en résulte que l'eau d'infusion est extraite principalement au centre, et qu'une plus grande partie du marc de café n'est pas uniformément saturée. Avec de plus grandes quantités d'eau — ce qui explique pourquoi la méthode d'infusion à 60 g/1000 ml était préférable —, ce problème est moins important, car une couche d'eau se forme de toute façon à la surface du café moulu. Cependant, même dans ce cas, l'extraction n'est pas homogène.

Ce dysfonctionnement nous a surpris. La tête d'infusion à sorties multiples illustre pourtant le principe. Cependant, la distribution de l'eau n'est pas suffisamment précise pour apporter une amélioration significative.

Améliorez les bouillons en les remuant.

Si le groupe d'infusion ne fonctionne pas correctement, les astuces de la cafetière manuelle entrent en jeu. Remuer le café après 20 à 30 secondes d'infusion permet d'obtenir un résultat nettement meilleur. Répéter l'opération une fois toute l'eau ajoutée garantit une infusion beaucoup plus homogène et savoureuse.

Tableau 3

Le tableau 3 montre également, entre autres, un temps d'infusion nettement plus long. Ceci s'explique par le fait que le café entier oppose désormais une résistance. Le fait de remuer en fin d'infusion crée délibérément une rotation qui attire les particules de café situées en périphérie vers un vortex et les maintient en mouvement pendant une plus grande partie du processus d'infusion.

Température d'infusion du Moccamaster

Idéalement, la température d'infusion devrait rester constante. Cependant, certaines exceptions confirment la règle. Certains cafés sont tout simplement meilleurs infusés à 80 degrés Celsius. Lors de mes cours sur le café filtre, je réalise presque systématiquement un test : les participants infusent le même café à 50, 60, 70, 80, 90 et 100 degrés Celsius. Une nette tendance se dégage : le café infusé à 90 degrés Celsius est le plus savoureux. Il arrive parfois que certains cafés donnent également de bons résultats à d'autres températures. Une température d'infusion de 92 à 94 degrés Celsius est la plus courante, toutes méthodes confondues.

La Moccamaster prépare un café très régulier, mais un peu trop chaud. Elle chauffe incroyablement vite : même pour la première infusion de la journée, elle est prête en moins de 20 secondes et les premières gouttes d'eau tombent déjà sur le café.

Nous avons mesuré la température directement à la sortie d'eau. Les premières gouttes d'eau tombées sur le café étaient à 60 degrés Celsius. Cependant, il ne s'agissait que de quelques millilitres, probablement refroidis par échange thermique avec la tige d'infusion métallique. Par la suite, la Moccamaster infuse le café avec une grande précision et constance, à une température de 98-99 degrés Celsius à la sortie, et ce, durant tout le cycle d'infusion. La température d'impact est à peine inférieure, la tête d'infusion étant très proche du café. Autrement dit, la température d'infusion est très élevée, peut-être même trop pour de nombreux cafés. Ces températures élevées ont tendance à accentuer l'amertume du café.

Une température d'infusion de 98 degrés Celsius convient parfaitement aux cafés très clairs et légèrement torréfiés, naturellement peu amers et très limpides. Cependant, cette température est trop élevée pour la grande majorité des cafés. Cela devient particulièrement problématique pour tous les cafés non spécialisés et à torréfaction foncée. Dans ce cas, une température d'infusion d'environ 90 degrés Celsius, voire moins, est préférable.

Infusion par rafales vs. infusion continue et pré-infusion

La Moccamaster infuse le café en continu, de la première à la dernière goutte. Dès le début, l'eau est versée de façon régulière. Nous avons testé ce débit à l'aide de l'étrange balance de Black Mirror. Cette balance est en réalité composée de deux unités : l'une mesure le poids de l'eau versée sur le filtre et l'autre la quantité de café infusé déjà dans la cafetière.

L'infusion continue est idéale pour obtenir des résultats constants d'une extraction à l'autre. L'infusion par impulsions, aussi appelée infusion par à-coups, distribue l'eau par brèves impulsions. La première impulsion, une pré-infusion avec une petite quantité d'eau, permet au CO₂ produit lors de la torréfaction de s'échapper. Non seulement le CO₂ est désagréable au goût, mais sa libération crée également des turbulences au sein de la galette de café. Ce phénomène, appelé « floraison », est particulièrement bénéfique pour les torréfactions foncées, car celles-ci contiennent beaucoup plus de CO₂.

Une autre raison pour laquelle nous recommandons d'utiliser le Moccamaster principalement pour les torréfactions légères.

Le graphique ci-dessous illustre deux méthodes d'infusion que nous avons enregistrées avec l'application Black Mirror. À gauche, le café a été infusé avec la machine Moccamaster, à droite à la main.

Conclusion et perspectives Moccamaster KBG 741

Nous avons mis la Moccamaster à l'épreuve. C'est la troisième cafetière à filtre que nous testons parmi notre sélection. Notre spécialité, c'est le café filtre manuel. L'auteur est un ancien champion de la Swiss Brewers Cup (champion de café filtre) et plusieurs fois finaliste. Un bon café filtre exige beaucoup, mais n'est pas insurmontable. Comme indiqué précédemment, quelques paramètres de base doivent être respectés.

Nous nous concentrons sur les machines à café filtre automatiques car nous pensons qu'à l'avenir, une machine automatique permettra de mieux assurer la constance de l'infusion sur plusieurs préparations consécutives, tout en maintenant une qualité constante.

La Mokkamaster n'est pas encore cette machine. Comparée au café filtre préparé à la main, la Mokkamaster offre des résultats satisfaisants à bons avec les torréfactions claires et des résultats moyens à satisfaisants avec les torréfactions foncées.

Sa température est très stable, mais malheureusement trop élevée. La distribution d'eau est une bonne idée en théorie, mais son fonctionnement laisse à désirer en pratique. Les principaux atouts de la machine sont son excellente qualité de fabrication et sa garantie de 5 ans.

Ces tests ont été réalisés à l'aide de notre appareil de test, que nous avons acheté nous-mêmes, tout comme tous nos autres appareils de test.