Test de la cafetière Moccamaster KBG 741 – aussi bonne que sa réputation ?

La Moccamaster a une réputation presque légendaire. Elle est appréciée pour son design, sa fabrication et sa durabilité, ainsi que pour la qualité du café. Cela nous a intrigués. Nous avons soumis la cafetière à un test intensif. Nous avons testé 40 infusions avec différents cafés, rapports d'infusion et quantités.

Nos résultats sont beaucoup plus nuancés que les nombreux commentaires positifs en ligne. Mais allons-y par ordre. En tant que spécialiste du café, une chose est essentielle pour nous : la qualité du café dans la tasse.

Les paramètres suivants en sont largement responsables : la température de l'eau d'infusion, la distribution de l'eau d'infusion sur le café ainsi que la vitesse d'ajout de l'eau de café.

Le choix du café et la finesse de mouture sont importants, mais ne peuvent pas être influencés par la machine. Nous donnons néanmoins des conseils pour choisir les bons cafés et une finesse de mouture appropriée.

Guide Moccamaster – Un bouton pour le café

L'utilisation de la Moccamaster KBG 741 est vraiment très simple. La Moccamaster se distingue à peine des autres cafetières à filtre. Insérez le filtre, pesez le café, versez l'eau dans le réservoir d'eau fixe et démarrez d'une simple pression de bouton. Nous ne serions pas des spécialistes du café si nous ne précisions pas ce mode d'emploi.

Nous recommandons généralement de bien rincer le filtre en papier à l'eau chaude. Cela réduit le goût du papier qui sinon masquerait le café par la suite. Un effet secondaire positif est que le papier du filtre à café adhère mieux au bord du porte-filtre. Cela réduit le risque que le filtre en papier ne se replie vers l'intérieur et que l'eau ne le contourne. On ne peut pas rincer trop d'eau, mais 300 ml sont les bienvenues.

Ensuite, versez la bonne quantité de café moulu. Le bon dosage dépend de la quantité de boisson souhaitée. Une bonne valeur standard est 60 grammes de café pour 1 litre d'eau. Dans un article de blog détaillé, nous avons abordé cela plus en détail.

Nous avons d'abord effectué deux infusions. 18 grammes de café et 300 ml d'eau ainsi que 60 grammes de café et 1000 ml d'eau. La quantité respective a été versée. Nous avons également pesé l'eau. Nous avons démarré l'infusion d'une pression de bouton. Nous avons comparé le goût de ces deux infusions.

18g et 300 ml vs 60g pour 1000 ml

Dans la dégustation à l'aveugle comparative des deux infusions, l'infusion avec le plus grand volume était nettement meilleure. Meilleur signifiant dans ce cas que le café avait un goût plus équilibré et plus homogène. Il était aussi nettement plus intense, c'est-à-dire plus puissant au goût. L'infusion 18g/300g avait d'un côté une acidité légèrement désagréable et d'un autre côté ne montrait pas la complexité et les notes de goût attendues du café.

Nous avons ajusté la finesse de mouture de 18g/300g un peu plus fine et avons effectué d'autres infusions. Le résultat ne s'est cependant pas amélioré de manière significative. Comme on peut le voir dans le tableau 1, en particulier l'intensité, c'est-à-dire la concentration des particules de café dissoutes, était relativement faible à un peu plus de 1,0 % en moyenne. Cette valeur peut être mesurée avec un réfractomètre. Un résultat souhaitable se situe à environ 1,1 – 1,5 % d'intensité (TDS = Total dissolved solids), le reste de la boisson contenant de l'eau. Une finesse de mouture plus fine augmente normalement la résistance du café, ce qui entraîne un écoulement plus lent de l'eau d'infusion et donc une extraction plus intense. Cependant, en affinant la finesse de mouture, nous n'avons pas pu obtenir d'infusions nettement plus intenses avec la quantité de café et d'eau utilisée.

Tableau 1.

L'objectif d'extraction est de 18 – 22 %. L'extraction se réfère aux portions du grain de café qui en sont extraites. Si on atteint des extractions plus élevées, l'intensité dans la tasse est aussi plus marquée. Ces deux valeurs dépendent donc l'une de l'autre (voir aussi l'article de blog Intensité et extraction).

Le tableau 2 montre les résultats de l'infusion 60g/1000g. Ici, nous avons obtenu des résultats plus intenses avec le même rapport d'infusion. L'intensité est en moyenne supérieure à 1,2 % TDS et donc dans la plage cible. En conséquence, l'extraction est aussi dans la plage cible pour deux infusions sur cinq. Théoriquement, une finesse de mouture plus fine aurait pu augmenter l'extraction. Cependant, le débit du filtre était trop lent et le niveau d'eau était au maximum. Une finesse de mouture plus fine aurait entraîné un débordement du filtre.

Tableau 2.

La comparaison des infusions montre que le rendement d'extraction de la Moccamaster est meilleur avec un volume d'infusion plus grand. Cela est principalement dû à la distribution de l'eau sur le gâteau de café. Avec un volume d'infusion plus grand, l'eau d'infusion capture mieux toutes les particules de café et les lave plus efficacement. Cela est principalement dû à la conception de la tête d'infusion.

La tête d'infusion bien intentionnée

Presque toutes les cafetières à filtre de conception classique ont le problème que l'eau d'infusion s'écoule continuellement au même endroit sur le lit de café – généralement au centre. À cet endroit, le café moulu est fortement agité à chaque goutte et bullage, et largement extrait par l'apport constant d'eau. Pendant ce temps, de nombreuses autres particules de café sur le bord du gâteau de café s'installent confortablement et regardent la fête d'extraction au centre.

Il ne faut pas grand-chose pour bien infuser un café filtre – sauf une extraction uniforme. Celle-ci est obtenue lorsque presque toutes les particules de café sont au contact de l'eau avec la même intensité et pendant la même durée. Celui qui infuse à la main pratique exactement cette technique. Humidifier uniformément tout et agiter, cela donne un bon café.

Moccamaster a compris le principe et a développé une tête d'infusion en tige avec 9 trous. Cela devrait distribuer l'eau d'infusion sur le lit de café. Censé, car du moins sur notre appareil, cela ne fonctionne pas. L'eau s'écoule dans la tige d'infusion et sort pour la plupart par les trous avant. Finalement, l'endroit où l'eau s'échappe joue un rôle secondaire, car l'eau sous la tête d'infusion se combine en un seul jet continu.

Nous avons modifié l'inclinaison de la tige d'infusion pour exclure que cela soit peut-être dû à une table inclinée ou similaire, mais nous avons toujours abouti à ce résultat.

La conséquence est que l'eau d'infusion s'écoule principalement au centre et qu'une grande partie du lit de café n'est pas mouillée uniformément. Avec des quantités d'eau plus grandes – c'est pourquoi l'infusion avec 60g/1000ml était meilleure, cela joue un rôle secondaire car il se forme de toute façon un lit d'eau sur le café moulu. Mais même dans ce cas, l'extraction n'est pas uniforme.

Ce dysfonctionnement nous a déjà surpris. La tête d'infusion avec plusieurs sorties montre le bon principe. Cependant, la distribution de l'eau n'est pas assez prononcée pour apporter une amélioration significative.

Améliorer les infusions par agitation

Si la tête d'infusion ne fait pas son travail, les techniques du verseur manuel entrent en jeu. Un simple mélange du café après environ 20 – 30 secondes de temps d'infusion entraîne des résultats nettement meilleurs. Si on répète le mélange lorsque la quantité d'eau totale a été versée, les résultats d'infusion sont nettement plus homogènes et savoureux.

Tableau 3

Le tableau 3 montre également un temps d'infusion nettement plus long. Cela est dû au fait que maintenant l'ensemble du café forme une résistance. En agitant à la fin de l'infusion, une rotation est délibérément générée, qui entraîne les particules de café au bord dans un tourbillon et les fait tourner sur une plus grande partie de l'infusion.

Température d'infusion de la Moccamaster

Fondamentalement, la température d'infusion doit être constante. Les exceptions confirment la règle. Il y a des cafés qui ont tout simplement meilleur goût lorsqu'on les infuse à 80 degrés. Dans mes cours d'infusion par filtre, je fais presque toujours le test : les participants versent le même café à 50, 60, 70, 80, 90 et 100 degrés. Il y a une tendance claire que le café a meilleur goût lorsqu'il est infusé à 90 degrés. Encore et encore, certains cafés se révèlent aussi positifs à d'autres températures. Une température d'infusion de 92 – 94 degrés est la température d'infusion préférée dans tous les processus d'infusion.

La Moccamaster infuse très constamment – mais légèrement trop chaude. Elle monte à la température incroyablement rapidement. Déjà à la première infusion de la journée, elle est prête à infuser après à peine 20 secondes et les premières gouttes d'eau tombent sur le café.

Nous avons mesuré la température directement à la sortie de l'eau. Le premier flot d'eau a coulé sur le café avec une température d'eau de 60 degrés. Cependant, il ne s'agissait que de quelques millilitres, probablement refroidis par l'échange de chaleur avec la tige d'infusion en métal. La Moccamaster infuse ensuite très précisément et constamment à 98 – 99 degrés à la sortie tout au long du cycle d'infusion. La température d'impact est à peine inférieure, car la tête d'infusion est proche du café. En d'autres termes : la température d'infusion est très élevée – plutôt trop élevée pour beaucoup de cafés. Ces températures élevées ont tendance à amplifier l'amertume du café.

98 degrés de température d'infusion sont certainement une option pour les cafés très clairs et légèrement torréfiés, qui ne contiennent guère d'amertume en eux-mêmes et sont très transparents. Cependant, pour la grande majorité des cafés, cette température est trop élevée. Cela devient particulièrement critique pour tous les cafés qui ne sont pas des cafés de spécialité et sont plutôt torréfiés foncés. Ici, une température d'infusion d'environ 90 degrés ou moins serait le meilleur choix.

Versage par flot vs infusion continue et pré-infusion

La Moccamaster infuse de manière continue de la première à la dernière goutte. À partir du démarrage de l'infusion, l'eau est versée dans un flux régulier. Nous avons testé le flux avec la balance intéressante de Black Mirror. La balance consiste en réalité en deux balances. Elle mesure d'un côté le poids de l'eau versée sur le filtre et d'un autre côté la quantité de café infusé déjà dans la cafetière.

Une infusion continue est bien adaptée pour fournir des résultats homogènes d'une extraction à l'autre. Les versages par flot, également appelés infusions pulsées, versent l'eau par à-coups. Un premier flot est destiné à la pré-infusion. À ce stade, très peu d'eau est versée. Le CO2 créé par la torréfaction peut s'échapper. Le CO2 n'est d'une part pas savoureux et d'autre part son dégagement provoque de l'agitation dans le gâteau de café. Ce qu'on appelle le blooming a surtout du sens avec les torréfactions plus foncées, car celles-ci contiennent beaucoup plus de CO2.

Une autre raison pour laquelle nous recommandons d'utiliser la Moccamaster surtout pour les torréfactions plus claires.

Le graphique suivant montre deux infusions que nous avons documentées avec l'application Black Mirror. À gauche avec la Moccamaster, à droite à la main.

Conclusion et perspectives Moccamaster KBG 741

Nous avons examiné la Moccamaster en détail. La Moccamaster est la troisième cafetière à filtre que nous testons dans une série de cafetières. Notre background est l'infusion manuelle. L'auteur était champion suisse Brewers Cup (champion d'infusion filtrée) et plusieurs fois vice-champion. Les exigences pour un bon café filtre sont élevées – mais pas si difficiles à atteindre. Comme mentionné au début, certains paramètres fondamentaux doivent être respectés.

Nous nous intéressons aux cafetières à filtre automatiques parce que nous nous attendons pour l'avenir à ce qu'une machine automatique puisse offrir une meilleure constance sur de nombreux processus d'infusion d'affilée – avec une qualité constante.

La Moccamaster n'est pas encore cette machine. La Moccamaster fournit par rapport au café filtre versé à la main des résultats satisfaisants à bons pour les torréfactions claires et des résultats insuffisants à satisfaisants pour les torréfactions foncées.

Sa température est très constante – mais malheureusement trop élevée. La distribution de l'eau est une bonne idée, mais ne fonctionne pas suffisamment dans la pratique. Le plus grand avantage de la machine est la très bonne fabrication et la garantie de 5 ans.

Ces tests ont été effectués avec notre appareil de test, que nous avons acheté comme tous les autres appareils de test.