Le café au lupin d'Helen. Notre alternative locale au café.
Les alternatives au café existent depuis des siècles. Aujourd'hui, le café de lupin, en particulier, est de plus en plus répandu. Quiconque recherche une boisson sans caféine, mais au goût similaire au café, trouvera probablement son bonheur avec le lupin. Les alternatives au café deviendront encore plus importantes à l'avenir, car le café est menacé par le changement climatique. Nous avons visité la ferme de la productrice de lupin doux Helen Wegmüller et avons lancé notre propre café de lupin avec elle.
Le café de lupin est une boisson infusée à partir de lupins torréfiés et moulus, infusés dans de l'eau chaude. Outre le café de lupin, désormais répandu, il existe d'autres substituts de café à base de chicorée, de céréales et de glands .
Mais n'est-il pas trompeur de l'appeler « café » ? Cela ne risque-t-il pas de créer des attentes que la boisson ne pourra pas satisfaire ? À tout le moins, le café de lupin n'obtiendra pas une note de 80/100 . Mais peut-être n'en a-t-il pas besoin : être une alternative sans caféine suffit-il ?
Helen - notre café au lupin
Nousavons baptisé notre interprétation du café au lupin du nom de sa productrice, Helen . Nous torréfions le café dans un four commercial Rational pendant six minutes à une température ambiante de 250 °C.
Les lupins Jowisz d'Helen, légèrement et brièvement torréfiés, donnent une boisson très douce. On y perçoit des notes de réglisse et de pain noir frais. Nous produisons ce café de lupin en petites quantités dans notre cuisine, en le moulant dans un moulin dédié exclusivement aux lupins.
Bref historique des boissons ressemblant au café
Chaque fois qu'un produit était difficile ou coûteux à obtenir, on cherchait des alternatives. D'abord sous le Blocus continental napoléonien, entre 1806 et 1812, mais aussi après la guerre, le vrai café était une denrée rare.
Une livre de café coûte autant que 50 kg de pommes de terre.
Le désir d'un goût semblable à celui du café ne s'est toutefois pas estompé : des alternatives ont été recherchées, et divers produits de substitution à base de céréales et de racines ont été torréfiés et moulus pour obtenir une boisson ressemblant au café qui pouvait être infusée et bue comme du café.
On ignore la date exacte de la première fabrication de café à partir de lupins. La première mention remonte à 1897, lorsqu'une boisson à base de lupin fut baptisée « Altreier Kaffee », du nom de la ville tyrolienne du même nom. Aujourd'hui, le café au lupin est de plus en plus répandu, tout comme d'autres produits dérivés du lupin, tels que la farine ou les pâtes.
Il est clair que le changement climatique aura un impact sur le café. Si les effets locaux exacts sont imprévisibles, les régimes météorologiques vont évoluer et la prévisibilité diminuer. Cependant, ce n'est pas seulement le caféier lui-même qui est vulnérable, mais aussi toute la chaîne de valeur complexe qui le sous-tend.
Helen Wegmüller explique pourquoi elle plante des lupins et comment cela fonctionne.
Le café passe généralement par de nombreuses mains et parcourt des milliers de kilomètres avant d'être torréfié ici. Les alternatives au café se distinguent par leur robustesse et leur chaîne de valeur plus simple et nettement plus courte.
Une brève histoire des lupins
Le lupin est considéré comme un allergène et doit être mentionné sur les menus. Pourtant, on le trouve de plus en plus fréquemment sur les cartes des restaurants et dans les gammes de produits des torréfacteurs.
Mais que sont les lupins ?
Le lupin appartient à la famille des légumineuses, tout comme le soja, les pois chiches, les haricots et les pois . Il constitue une source de protéines végétales et se prête à de nombreuses utilisations. On trouve ainsi une large gamme de produits dérivés, de la farine de lupin au houmous, en passant par les saucisses de lupin, les sauces et les yaourts.
Le lupin doux est non seulement polyvalent en cuisine, mais il est aussi bénéfique pour la santé des sols :
Elle peut fixer jusqu'à 100 kg d'azote, ce qui en fait une plante idéale pour la rotation des cultures avec les céréales et le maïs.
Malgré tous ses avantages, le lupin présente un risque. Il produit davantage d'alcaloïdes lorsqu'il est soumis à un stress hydrique, thermique ou parasitaire. Ces alcaloïdes augmentent l'amertume et peuvent être nocifs pour la santé à fortes concentrations. C'est pourquoi des limites légales doivent être respectées en Allemagne (mais pas encore en Suisse).
Ce risque est problématique pour les agriculteurs ; le prix du lupin destiné à l’alimentation humaine est bien supérieur à celui du lupin destiné à l’alimentation animale (pour lequel il convient également). Or, si les quotas légaux ne sont pas respectés, les agriculteurs risquent de se retrouver avec des invendus. Cette situation a entraîné un déclin du marché (la marque Luve, pourtant réputée, est en faillite), et de nombreux agriculteurs recherchent des solutions alternatives.
Tout comme pour le café, il existe différentes variétés de lupins. Certaines ont un rendement plus élevé, d'autres moins de composés amers. La variété de lupin blanc « Frieda », en particulier, a été fortement promue par DSV Seeds, comme nous l'a expliqué Linda, pionnière de la culture du lupin à la ferme biologique Kelly, lors d'une interview .
Le café de lupin est-il une option durable comme substitut au café ?
Bien que nous ne disposions pas encore de données précises concernant la culture du lupin d'Helen, nous pouvons établir une première estimation des émissions à partir des données de Carbon Cloud. Ces données indiquent que le lupin suisse a une empreinte carbone de 0,79 kg CO₂e par kg de lupin. Nous y ajoutons les pertes liées à la torréfaction, qui s'élèvent à environ 15 %, ainsi que les émissions générées par notre usine de torréfaction et le transport.
Helen nous a fourni les lupins, qu'elle nous a également livrés pour d'autres courses. La distance entre la ferme et la torréfaction est de 73 km, et nous attribuons 50 % des émissions qui en résultent aux lupins.
D'après ce calcul simplifié, le café de lupin émet 1,46 kg CO2e/kg. C'est nettement inférieur aux émissions de nos cafés Santa Rita, qui s'élèvent à 2,96 kg CO2e/kg. La différence est encore plus flagrante si l'on considère également les émissions moyennes du café torréfié de manière conventionnelle au Brésil .
Préparation du café au lupin
Pour élaborer nos recettes, nous avons d'abord dû oublier tout ce que nous savions auparavant sur le café. Le tassage, par exemple (compacter la mouture dans le porte-filtre), devient superflu. Nous avons constaté, lors de différentes extractions, que le tassage, s'il avait un effet, n'influençait que très légèrement la durée d'extraction.
La raison est simple : le café au lupin gonfle considérablement et se dilate dans le porte-filtre. Ce « gâteau de lupin » crée une forte résistance à travers laquelle l’eau se fraye un chemin.
Ceci nous amène aux temps d'extraction, qui, pour un espresso classique, sortent de l'ordinaire. Les premières extractions à 60 secondes étaient non seulement agréables à boire, mais aussi très équilibrées. Nous avons constaté que plus le temps d'infusion était long, plus la boisson était douce. Nous nous attendions à ce qu'elle devienne de plus en plus amère, mais ce serait une idée fausse concernant le café.
Dans la philosophie du café au lupin, on constate que des extractions plus longues peuvent accentuer la douceur des lupins doux légèrement torréfiés.
Nous avons testé différentes recettes. Voici nos trois préférées :
Café filtre aux lupins / Cafetière à piston
- Nous recommandons la cafetière à piston ou la cafetière à piston.
- Nous recommandons 10 g de café de lupin doux pour 100 ml d'eau.
- L'eau doit être utilisée peu après son point d'ébullition afin d'obtenir un taux d'extraction élevé.
- On verse environ 50 ml d'eau sur les lupins, on remue pour que tout le café soit bien enrobé, puis on complète avec la quantité d'eau souhaitée.
- Au bout de trois minutes, on remue vigoureusement à nouveau et à 3 minutes 30, on appuie sur le tampon.
Espresso aux lupins
- Nous préférons le ratio de boisson de 1:2,6 - le temps est négligeable.
- Nous remplissons un porte-filtre double avec 15 g de café au lupin.
- Nous extrayons 40 g de boisson dans la tasse pour un double expresso, ou 20 g par tasse si vous en prenez deux.
- En fonction de la pression de la pompe de votre machine, vous y parviendrez en un temps plus ou moins long ; environ 30 secondes peuvent servir de point de référence.
- Des temps d'extraction plus longs, associés à une torréfaction légère, n'ont aucun impact négatif sur le goût.
Café long aux lupins
- Nous préférons un ratio de boisson de 1:7 ou 1:8.
- Nous utilisons 12 g de café au lupin dans un porte-filtre double.
- Nous extrayons 90 g de la quantité totale dans une tasse.
