Café de lupin d'Helen. Notre alternative locale au café
Les alternatives au café existent depuis des siècles. Aujourd'hui, on trouve de plus en plus souvent du café de lupin dans l'offre. Celui qui recherche une boisson sans caféine ressemblant au café trouvera son bonheur avec les lupins. À l'avenir, les alternatives au café deviendront de plus en plus importantes, car le café est menacé par le changement climatique. Nous avons visité la ferme de la productrice de lupins doux Helen Wegmüller et avons lancé avec elle notre propre café de lupin.
Le café de lupin est une boisson préparée à partir de lupins torréfiés, moulus et versés avec de l'eau chaude. En plus du café de lupin, désormais très répandu, il existe d'autres produits de substitution au café à base de chicorée, de céréales et de glands.
Mais la dénomination « café » n'est-elle pas trompeuse ? Et ne crée-t-elle pas peut-être des attentes que la boisson ne peut pas satisfaire ? En tout cas, le café de lupin n'atteindra pas 80 points sur une feuille d'évaluation. Mais peut-être n'a-t-il pas besoin de le faire : peut-être suffit-il simplement d'être une alternative sans caféine.
Helen - notre café de lupin
Nous avons nommé notre interprétation d'un café de lupin d'après la productrice, Helen. Nous torréfions le café dans un four de gastronomie Rational pendant six minutes à une température d'air de 250°.
Les lupins d'Helen de la variété Jowisz donnent, avec notre torréfaction légère et courte, une boisson très sucrée. Nous sentons des notes de réglisse et de pain frais et foncé. Nous produisons le café de lupin en très petites quantités dans notre cuisine et le moulons sur un moulin réservé uniquement aux lupins.
Une brève histoire des boissons ressemblant au café
Chaque fois qu'il était difficile ou coûteux d'obtenir quelque chose, on cherchait des alternatives. D'abord pendant le blocus continental napoléonien entre 1806 et 1812, mais aussi après la guerre, le vrai café était une denrée rare.
Une livre de café coûtait autant que 50 kg de pommes de terre.
Mais le désir d'un goût ressemblant au café n'a pas diminué : on a cherché des alternatives et on a torréfié et moulu différents produits de substitution à partir de grains et de racines pour obtenir une boisson ressemblant au café, qui pouvait être versée et bue comme du café.
Depuis quand le café est fabriqué à partir de lupins doux, c'est peu clair. La première mention remonte à 1897, lorsqu'une boisson au lupin a été nommée « Café Altreier » d'après le lieu en Tyrol. Aujourd'hui, on trouve de plus en plus souvent du café de lupin, mais aussi d'autres produits à base de lupin comme la farine de lupin ou sous forme de pâtes.
Il est clair que le changement climatique aura une influence sur le café. Les effets locaux exacts à attendre ne sont pas prévisibles, cependant les régimes météorologiques vont se déplacer et la prévisibilité diminue. Mais ce n'est pas seulement la plante de café elle-même qui est sensible, mais aussi la chaîne de valeur complexe qui en dépend.
Helen Wegmüller explique pourquoi elle cultive des lupins et comment cela fonctionne.
En règle générale, le café passe par de nombreuses mains et parcourt des milliers de kilomètres avant de pouvoir être torréfié chez nous. Les alternatives au café marquent ici des points avec leur robustesse et leur chaîne de valeur plus simple et considérablement raccourcie.
Une brève histoire des lupins
Les lupins sont des allergènes et doivent être déclarés sur les cartes des menus. Néanmoins, on trouve de plus en plus souvent des lupins sur les cartes des menus et dans l'assortiment des torréfacteurs.
Mais qu'est-ce que les lupins ?
Le lupin appartient à la famille des légumineuses, comme les fèves de soja, les pois chiches, les haricots et les pois. Ainsi, il sert de source de protéines végétales et peut être utilisé de nombreuses façons. La liste des produits va de la farine de lupin à l'humus, de la saucisse de lupin à la sauce assaisonnante et au yaourt.
Le lupin doux se montre non seulement polyvalent sur le plan culinaire, il est aussi bon pour la santé du sol :
il peut fixer jusqu'à 100 kg d'azote, ce qui en fait une plante idéale pour une rotation des cultures avec les céréales et le maïs.
En plus de tous ces avantages, il existe un risque. Les lupins forment davantage d'alcaloïdes lorsqu'ils sont stressés par la sécheresse, la chaleur, l'humidité ou les ravageurs. Ceux-ci provoquent une amertume accrue et peuvent être nocifs pour l'homme à concentration trop élevée. Par conséquent, en Allemagne, les valeurs limites doivent être respectées (pas encore en Suisse).
Ce risque est problématique pour les agriculteurs ; le prix du marché pour les denrées alimentaires est bien plus élevé que pour les aliments pour animaux (pour lesquels les lupins conviennent également). Cependant, si les valeurs limites ne sont pas respectées, il se peut que les agriculteurs se retrouvent avec un produit qu'ils ne peuvent pas vendre. Par conséquent, le marché est en déclin (Luve, une marque bien connue, est insolvable) et de nombreux agriculteurs cherchent des alternatives.
Comme pour le café, il existe différentes variétés de lupins. Certaines ont un rendement plus élevé, d'autres moins d'amertume. En particulier, la variété de lupin blanc « Frieda » a été fortement promue par les semences DSV, nous a dit la pionnière des lupins Linda de la ferme biologique Kelly lors d'une discussion.
Le café de lupin est-il une option durable pour remplacer le café ?
Bien que nous n'ayons pas encore de données exactes pour la culture d'Helen, nous pouvons faire une première estimation des émissions à partir d'un ensemble de données de Carbon Cloud. Là, les lupins suisses sont listés avec une empreinte carbone de 0,79 kg CO2e par kg de lupins. Nous ajoutons la perte de torréfaction d'environ 15 % et les émissions générées par notre torréfacterie et le transport.
Les lupins qu'Helen nous a fournis, elle nous les a livrés lors de ses autres déplacements. La distance entre la ferme et la torréfacterie est de 73 km, nous attribuons 50 % des émissions produites aux lupins.
Selon ce calcul simplifié, les émissions sont de 1,46 kg CO2e/kg de café de lupin. Les émissions sont donc nettement inférieures à celles de notre café Santa Rita avec 2,96 kg CO2e/kg. C'est encore plus frappant si nous incluons également la valeur moyenne d'un café torréfié conventionnellement produit du Brésil.
Préparation du café de lupin
Lorsque nous nous sommes approchés de la création des recettes, nous avons d'abord dû oublier tout ce que nous avions appris sur le café jusqu'à présent. Le tassage, par exemple, le tassement du café moulu dans le porte-filtre, devient inutile. Nous avons remarqué dans différentes extractions que le tassage n'avait, le cas échéant, qu'une influence marginale sur les temps de passage.
La raison en est que le café de lupin gonfle beaucoup et s'étend dans le porte-filtre. Ainsi, le « gâteau de lupin » crée une grande résistance, à travers laquelle l'eau se fraye un chemin.
Nous arrivons donc à des temps d'extraction qui - pour une extraction d'espresso classique - sortent de la norme. Les premières extractions en 60 secondes n'étaient certes pas seulement buvables, mais très équilibrées. Nous avons remarqué : plus l'infusion est longue, plus la boisson est sucrée. Nous aurions pensé que ce serait de plus en plus amer, mais : ce serait la pensée du café.
Dans la pensée du café de lupin, nous voyons que les extractions plus longues avec des lupins doux torréfiés légèrement peuvent mettre l'accent sur la douceur.
Nous avons essayé différentes recettes. Voici nos trois préférées :
Café filtre avec lupins / French Press
- nous recommandons la French Press, c'est-à-dire la cafetière à piston
- nous recommandons 10g de café de lupin doux pour 100ml d'eau
- l'eau doit être utilisée peu de temps après le point d'ébullition, de sorte que nous obtenions une extraction élevée
- nous versons environ 50ml d'eau sur les lupins, remuons pour que tout le café soit bien mouillé et remplissons jusqu'à la quantité d'eau désirée
- après trois minutes, nous remuons à nouveau vigoureusement et enfonçons le piston vers le bas après 3:30 minutes
Espresso avec lupins
- le ratio de boisson 1:2,6 nous plaît le mieux - le temps est négligeable
- nous remplissons 15g de café de lupin dans un porte-filtre double
- nous extrayons 40g de boisson dans la tasse comme double espresso, ou 20g par tasse, si vous en prenez deux
- selon la pression de pompe de votre machine, vous y parvenez en moins de temps ou en plus de temps, environ 30 secondes pourraient être une référence
- les temps d'extraction plus longs n'ont pas d'effet négatif sur le goût en combinaison avec la torréfaction légère
Café allongé avec lupins
- le ratio de boisson 1:7 ou 1:8 nous plaît le mieux
- nous utilisons 12g de café de lupin dans un porte-filtre double
- nous extrayons 90g de quantité totale dans une tasse
