Café de lupin d'Helen. Notre alternative locale au café
Les alternatives au café existent depuis des siècles. Aujourd'hui, le café de lupin se trouve de plus en plus souvent dans l'offre. Celui qui recherche une boisson sans caféine ressemblant au café trouvera son bonheur avec les lupins. À l'avenir, les alternatives au café deviendront de plus en plus importantes, car le café est menacé par le changement climatique. Nous avons visité la ferme de la productrice de lupins doux Helen Wegmüller et avons lancé avec elle notre propre café de lupin.
Le café de lupin est une boisson préparée à partir de lupins torréfiés, moulus et infusés avec de l'eau chaude. Outre le café de lupin désormais largement répandu, il existe d'autres produits de substitution du café à base de chicorée, de céréales et de glands.
Mais la dénomination « café » n'est-elle pas trompeuse ? Et ne crée-t-elle pas peut-être des attentes que la boisson ne peut pas satisfaire ? En tout cas, le café de lupin n'atteindra pas 80 points sur une feuille de notation. Mais peut-être n'est-ce pas nécessaire : peut-être suffit-il simplement d'être une alternative sans caféine.
Helen - notre café de lupin
Notre interprétation d'un café de lupin porte le nom de la productrice, Helen. Nous torréfions le café dans un four gastronome Rational pendant six minutes à une température d'air de 250°.
Les lupins de Helen de la variété Jowisz donnent, avec notre torréfaction légère et courte, une boisson très sucrée. Nous y goûtons des notes de réglisse et de pain frais et foncé. Nous produisons le café de lupin en très petites quantités dans notre cuisine et moulons sur un moulin destiné uniquement aux lupins.
Une brève histoire des boissons ressemblant au café
Chaque fois que quelque chose était difficile ou coûteux à obtenir, on cherchait des alternatives. D'abord pendant le blocus continental napoléonien entre 1806 et 1812, mais aussi après la Seconde Guerre mondiale, le vrai café était une denrée rare.
Une livre de café coûtait autant que 50 kg de pommes de terre.
Mais l'envie d'un goût ressemblant au café ne diminuait pas : on cherchait des alternatives et on torréfiait et moulait différents produits de substitution à base de grains et de racines pour obtenir une boisson ressemblant au café, qui pouvait être infusée et bue comme du café.
Depuis quand le café est-il extrait des lupins doux, c'est peu clair. La première mention remonte à 1897, quand une boisson de lupin a été nommée « Altreier Kaffee » d'après le lieu du Tyrol. Aujourd'hui, on trouve de plus en plus souvent du café de lupin, mais aussi d'autres produits à base de lupins comme la farine de lupin ou sous forme de pâtes.
Il est clair que le changement climatique aura un impact sur le café. Les impacts locaux exacts à prévoir ne sont pas prévisibles, mais les régimes météorologiques changeront et la prévisibilité diminuera. Mais ce n'est pas seulement le caféier lui-même qui est vulnérable, mais aussi la chaîne de valeur complexe qui le soutend.
Helen Wegmüller explique pourquoi elle cultive des lupins et comment cela fonctionne.
En règle générale, le café passe par de nombreuses mains et parcourt des milliers de kilomètres avant de pouvoir être torréfié chez nous. Les alternatives au café marquent des points ici avec leur robustesse et leur chaîne de valeur plus simple et considérablement raccourcie.
Une brève histoire des lupins
Les lupins sont des allergènes et doivent être déclarés sur les menus. Néanmoins, on trouve de plus en plus souvent des lupins sur les menus et dans l'assortiment des torréfacteurs.
Mais que sont les lupins ?
Le lupin appartient aux légumineuses, tout comme le soja, les pois chiches, les haricots et les pois. Elle sert donc de source de protéines végétales et est polyvalente. La liste des produits va de la farine de lupin à l'humus, de la saucisse de lupin à la sauce d'assaisonnement en passant par le yaourt.
Le lupin doux ne se montre pas seulement polyvalent sur le plan culinaire, il est aussi bon pour la santé des sols :
il peut fixer jusqu'à 100 kg d'azote, ce qui en fait une plante idéale pour une rotation des cultures avec les céréales et le maïs.
Outre tous les avantages, il existe un risque. Les lupins forment davantage d'alcaloïdes lorsqu'ils sont stressés par la sécheresse, la chaleur, l'humidité ou les ravageurs. Ceux-ci créent une amertume accrue et peuvent être nuisibles pour l'homme à une concentration trop élevée. Par conséquent, les valeurs limites doivent être respectées en Allemagne (pas encore en Suisse).
Ce risque est problématique pour les agriculteurs ; le prix du marché pour les aliments est beaucoup plus élevé que pour les aliments pour animaux (pour lesquels les lupins conviennent également). Cependant, si les valeurs limites ne sont pas respectées, les agriculteurs peuvent se retrouver avec un produit invendu. Par conséquent, il y a un déclin du marché (Luve en tant que marque connue est insolvable) et de nombreux agriculteurs recherchent des alternatives.
Comme pour le café, il existe aussi différentes variétés de lupins. Certaines ont un rendement plus élevé, d'autres ont moins de substances amères. C'est surtout la variété de lupin blanc « Frieda » qui a été fortement promue par DSV-Saaten, selon la pionnière des lupins Linda de la ferme biologique Kelly lors d'une conversation.
Le café de lupin est-il une option durable en tant que substitut au café ?
Bien que nous n'ayons pas encore de données précises sur la culture de Helen, nous pouvons faire une première estimation des émissions à partir d'un ensemble de données de Carbon Cloud. Là-bas, les lupins suisses sont répertoriés avec une empreinte carbone de 0,79 kg CO2e par kg de lupins. Nous ajoutons la perte de torréfaction d'environ 15 % et les émissions générées par notre torréfacteur et le transport.
Les lupins que Helen nous a fournis, elle nous les a livrés lors de ses autres trajets. La distance de la ferme à la torréfacteur est de 73 km, nous imputons 50 % des émissions générées aux lupins.
Selon ce calcul simplifié, cela donne 1,46 kg CO2e / kg de café de lupin. Les émissions sont donc nettement inférieures à celles de nos cafés de Santa Rita avec 2,96 kg CO2e / kg. C'est encore plus clair si nous incluons également la valeur moyenne d'un café torréfié produit de manière conventionnelle provenant du Brésil.
Préparation du café de lupin
Lorsque nous nous sommes approchés de la création des recettes, nous avons d'abord dû oublier tout ce que nous avions appris sur le café. Le tampage, par exemple, la compression du café moulu dans le porte-filtre, devient superflu. Nous avons remarqué lors de différentes extractions que le tampage n'avait, le cas échéant, qu'une influence marginale sur les temps d'écoulement.
La raison en est que le café de lupin gonfle beaucoup et se dilate dans le porte-filtre. Ainsi, le « gâteau de lupin » crée une forte résistance à travers laquelle l'eau se fraye maintenant un chemin.
Nous arrivons ainsi aux temps d'extraction qui - pour une extraction d'espresso classique - sortent de la norme. Les premières extractions à 60 secondes n'étaient non seulement buvables, mais très équilibrées. Nous avons remarqué : plus l'infusion est longue, plus la boisson est sucrée. Nous aurions pensé que cela deviendrait de plus en plus amer, mais : ce serait la mentalité du café.
Dans la mentalité du café de lupin, nous voyons que les extractions plus longues avec des lupins doux légèrement torréfiés peuvent souligner la douceur.
Nous avons essayé différentes formulations. Voici nos trois préférées :
Café filtre au lupin / French Press
- nous recommandons la French Press, c'est-à-dire la cafetière à piston
- nous recommandons 10 g de café de lupin doux pour 100 ml d'eau
- l'eau doit être utilisée peu de temps après son point d'ébullition, de sorte que nous atteignons une extraction élevée
- nous versons environ 50 ml d'eau sur les lupins, remuons pour que le café entier soit bien imbibé et complétons avec la quantité d'eau désirée
- après trois minutes, nous remuons à nouveau vigoureusement et enfonçons le piston après 3:30 minutes
Espresso au lupin
- le rapport de boisson 1:2,6 nous plaît le mieux - le temps est négligeable
- nous versons 15 g de café de lupin dans un porte-filtre double
- nous extrayons 40 g de boisson dans la tasse en tant qu'espresso double, ou 20 g par tasse, si vous en prenez deux
- selon la pression de pompe de votre machine, vous y parvenez en moins ou plus de temps, environ 30 secondes pourraient être une référence
- les temps d'extraction plus longs n'ont aucun effet négatif sur le goût en combinaison avec la torréfaction légère
Café long au lupin
- le rapport de boisson 1:7 ou 1:8 nous plaît le mieux
- nous utilisons 12 g de café de lupin dans un porte-filtre double
- nous extrayons 90 g de volume total dans une tasse
