Nous avons accueilli l'émission Kassensturz de la SRF diffusée le 21 août 2018 sur le thème du café en capsules. Nous avons dirigé le panel sensoriel avec Patrick Zbinden et assuré la qualité de l'examen. C'est toujours intéressant de voir ce qui ressort d'une longue journée de tournage dans une courte contribution. De mon point de vue, certains points clés ont été bien communiqués. La dégustation a été diverse (test en pdf).
Capsule au test
Le café en capsule peut avoir un mauvais, bon ou très bon goût. Nous avons également dégusté de bons cafés lors du test. Néanmoins, il est important de noter que, techniquement parlant, un café en capsule n'est pas un espresso. La concentration de particules de café dissoutes rend le café en capsule plus similaire à un café crème qu'à un espresso.
Dans le test, nous mesurons avec un réfractomètre un TDS (Total Dissolved Solids) de 3,67 % pour le café en capsule. Cela n'est pas surprenant si l'on considère l'utilisation de « seulement » 5,5 grammes de café. De 5,5 g, on ne peut bien sûr pas extraire autant que de 7 à 9 g avec un espresso d'une machine à portefiltre. Si le café en capsule est ensuite tiré « long », comme recommandé sur de nombreux emballages (40 ml), la concentration ne peut guère être intense.
Avec l'espresso, nous mesurons régulièrement des résultats entre 7 et 9,5 TDS. Cela se reflète bien sûr dans la texture de la boisson et l'intensité des flavors.
L'intensité comme différence
De mon point de vue, la classification des boissons à base de café devrait d'abord se faire en fonction de la concentration de particules dissoutes par rapport à l'eau.
En second lieu, on peut également considérer avec quel équipement la boisson a été préparée. Cette approche a du sens car des boissons de type espresso peuvent déjà être préparées aussi bien avec une machine à portefiltre qu'avec une très bonne machine à piston entièrement automatique.
Dans un cours de café filtre, nous avons préparé un espresso, puis l'avons ajusté à l'intensité d'un café filtre en ajoutant de l'eau. Après avoir filtré les particules solides qui passent à travers le panier métallique du portefiltre, la boisson était très similaire au café filtre préparé avec un filtre manuel.
Pour le procès-verbal
La dégustation s'est déroulée à l'aveugle. Les participants ne savaient pas quelles capsules étaient en sélection. Je n'ai moi-même eu aucune influence sur le choix des cafés.
J'aurais trouvé intéressant de déguster d'autres cafés encore, notamment pour situer les résultats par rapport aux capsules de spécialité internationales ou aussi au Beluga de Café Royal.
Sans la question des déchets
Le facteur environnemental des capsules n'a pas été considéré dans la contribution. Bien entendu, nous regardons très critiquement tout déchet généré lors de la préparation du café. On peut en effet préparer soi-même d'excellents cafés assez facilement, du café filtre à l'espresso.
