Pour l'émission Kassensturz diffusée le 21 août 2018 sur la SRF consacrée au café en capsules, nous avons été animateurs. Nous avons dirigé le panel sensoriel en collaboration avec Patrick Zbinden et assuré la qualité de l'évaluation. C'est toujours intéressant de voir ce qui ressort d'une longue journée de tournage dans un court reportage. De mon point de vue, cependant, certains messages clés ont bien été transmis. La dégustation était diverse (voir le test en PDF).
Capsule en test
Le café en capsule peut avoir un mauvais goût, bon ou très bon. Lors du test également, nous avons dégusté de bonnes boissons à base de café. Néanmoins, il est important de noter : à proprement parler, un café en capsule n'est pas un espresso. La concentration de particules de café dissoutes rend le café en capsule plus similaire à un Café crème qu'à un espresso.
Lors du test, nous mesurons avec le Refraktometer un TDS (Total Dissolved Solids) de 3,67 % pour le café en capsule. Cela ne surprend pas si l'on considère l'utilisation de « seulement » 5,5 grammes de café. Avec 5,5 g, on ne peut naturellement pas extraire autant qu'avec 7 à 9 g pour un espresso tiré d'une machine à portafiltre. Si le café en capsule est alors « tiré long », comme le recommandent de nombreux emballages (40 ml), la concentration ne peut guère être intense.
Pour l'espresso, nous mesurons régulièrement des résultats entre 7 et 9,5 TDS. Cela se voit naturellement dans la texture de la boisson et l'intensité de la Flavors.
L'intensité comme différence
De mon point de vue, la classification des boissons à base de café devrait d'abord se faire en fonction de la concentration de particules dissoutes par rapport à l'eau.
On peut ensuite examiner, en second lieu, avec quel équipement la boisson a été préparée. Cette perspective a du sens car aujourd'hui déjà, des boissons de type espresso peuvent être préparées aussi bien avec une machine à portafiltre qu'avec une très bonne machine à piston automatique.
Dans un Filterkaffeekurs nous avons préparé un espresso puis l'avons adapté à l'intensité d'un café filtre en ajoutant de l'eau. Après filtration des particules solides qui passent à travers le filtre métallique du portafiltre, la boisson était très similaire au café filtre préparé avec un filtre à main.
Pour le protocole
La dégustation s'est déroulée en aveugle. Les participants ne savaient pas quelles capsules étaient au choix. Je n'avais moi-même aucune influence sur la sélection des cafés.
J'aurais trouvé intéressant de déguster d'autres cafés également, notamment pour mettre les résultats en perspective avec les capsules de spécialité internationales ou aussi le Beluga de Café Royal.
Sans la question des déchets
Le facteur environnemental des capsules n'a pas été abordé dans le reportage. Bien entendu, nous regardons très critiquement tous les déchets qui résultent de la préparation du café. Après tout, on peut tout à fait préparer soi-même un très bon café assez facilement, du café filtre à l'espresso.
