Nous avons animé l' émission « Kassensturz » sur SRF, diffusée le 21 août 2018 et consacrée au café en capsules. Avec Patrick Zbinden , nous avons dirigé le panel sensoriel et veillé à la qualité de l'évaluation. C'est toujours fascinant de voir ce qui ressort d'un court segment après une longue journée de tournage. À mon avis, certains messages clés ont été efficacement transmis. La dégustation était variée ( voir les résultats du test au format PDF ).
Capsule en test
Le café en capsules peut avoir un goût médiocre, bon ou excellent. Lors de notre test, nous avons d'ailleurs dégusté de très bonnes boissons à base de café. Cependant, il est important de préciser que, à proprement parler, le café en capsules n'est pas un espresso. La concentration de particules de café dissoutes le rapproche davantage d'un café crème que d'un espresso.
Lors de notre test, nous avons mesuré une teneur en solides dissous totaux (SDT) de 3,67 % pour le café en capsule à l'aide d'un réfractomètre . Ce résultat n'est pas surprenant, compte tenu de l'utilisation de « seulement » 5,5 grammes de café. Naturellement, on ne peut extraire autant d'arômes de 5,5 g que de 7 à 9 g pour un expresso préparé avec une machine à porte-filtre. Si le café de la capsule est ensuite infusé pendant une durée « longue », comme recommandé sur de nombreux emballages (40 ml), sa concentration ne peut guère être élevée.
Pour l'espresso, nous mesurons régulièrement des résultats compris entre 7 et 9,5 TDS. Cela se reflète naturellement dans la texture de la boisson et l'intensité des arômes .
La force comme différence
À mon avis, les boissons à base de café devraient d'abord être classées en fonction de la concentration de particules dissoutes par rapport à l'eau.
Le type de machine utilisé pour préparer la boisson peut alors être considéré comme un facteur secondaire. Cette perspective est pertinente car, même aujourd'hui, des boissons de type espresso peuvent être préparées aussi bien avec une machine à porte-filtre qu'avec une excellente machine à piston entièrement automatique.
Lors d'un cours sur le café filtre, nous avons préparé un expresso, puis ajusté son intensité à celle d'un café filtre en ajoutant de l'eau. Après filtration des particules solides qui passent à travers le filtre métallique du porte-filtre, la boisson était très similaire à un café filtre préparé avec un filtre manuel.
Pour mémoire
La dégustation s'est déroulée à l'aveugle. Les participants ignoraient quelles capsules étaient disponibles. Je n'ai moi-même eu aucune influence sur la sélection des cafés.
J'aurais trouvé intéressant de déguster davantage de cafés, et notamment de comparer les résultats avec des capsules de spécialité internationales, voire avec le Beluga de Café Royal.
Sans le problème des ordures
L'impact environnemental des capsules n'a pas été pris en compte dans cet article. Bien entendu, nous sommes très sensibles à tout déchet généré par la préparation du café. Après tout, il est assez facile de faire soi-même un excellent café, du café filtre à l'espresso.
