La quantité de café moulu à utiliser par tasse ou par litre est souvent source de confusion. Pourtant, il existe des règles claires, faciles à retenir et universellement applicables. Dans cet article, vous découvrirez tout sur le dosage et le ratio d'infusion idéaux, la meilleure méthode de mesure et la recette universelle.
Le dosage n'est pas un hasard.
La quantité de café utilisée est cruciale pour un café équilibré, qu'il s'agisse d' un café filtre classique, d'un café à la française ou d'un expresso . Un bon dosage de café moulu par rapport à l'eau permet une extraction optimale. L'extraction, c'est-à-dire la dissolution des particules de café moulu par l'eau, permet de développer les arômes du café en tasse.
Moins on utilise de café moulu, moins l'eau extrait d'arômes. La finesse de la mouture influe également sur le taux d'extraction, mais nous aborderons ce point plus loin.
Peu de marc de café, beaucoup d'eau – sur-extraction
Lorsqu'on utilise beaucoup d'eau pour une petite quantité de café et qu'on le laisse infuser longtemps, par exemple avec une cafetière à piston, l'eau dissout une grande partie des particules de café solubles. Le problème est que toutes ces particules ne sont pas agréables au goût. Plus l'extraction est longue et poussée, plus le café devient amer. Cette sur-extraction laisse une sensation de sécheresse et d'astringence en bouche.
La grande quantité d'eau rend le café très dilué. Amer, fade, sec ? Tout le monde connaît cette sensation. Pas bon du tout !
Beaucoup de marc de café, peu d'eau – sous-extraction
Si l'on utilise trop peu d'eau pour une grande quantité de café, on obtient le résultat inverse. La faible quantité d'eau est insuffisante pour dissoudre la quantité souhaitée de café moulu. On parle alors de sous-extraction. La sous-extraction donne un goût acide et agressif. Un espresso sous-extrait peut également présenter une note salée.
Du fait de la faible quantité d'eau utilisée, la boisson finale en contient également très peu. Bien que l'extraction du café moulu ait été insuffisante, elle reste significative par rapport à la quantité d'eau. Par conséquent, le café est assez fort en raison de la concentration de particules de café dissoutes. Cette forte concentration, résultant de la sous-extraction, se traduit par une acidité prononcée en bouche.
Dans les deux cas – trop peu de café par rapport à l'eau ou trop de café par rapport à l'eau – la conséquence est la même : le café est déséquilibré. L'acidité et l'amertume sont alors trop présentes. Pourquoi ? Parce qu'il manque un élément crucial : la douceur ! La douceur naturelle du café est essentielle à son équilibre et à son goût délicieux.
Partons donc à la recherche de la douceur, ou comme on l'appelle si joliment, du point d'équilibre.
Le ratio d'infusion est la clé d'un résultat optimal.
Préparer du café n'a rien de sorcier ni de magique. Il existe cependant quelques règles à suivre. L'une des plus importantes concerne le ratio café/thé, qui varie selon le type de boisson.
Le ratio d'infusion est le rapport entre la quantité de café moulu utilisée et la quantité d'eau.
18 grammes de café pour 300 ml d'eau donnent un ratio d'infusion de 1:16,66.
Autrement dit, on peut aussi parler de 6 grammes de café pour 100 ml d'eau ou de 60 grammes pour un litre d'eau. Pour exprimer le ratio d'infusion, on divise la quantité d'eau par la quantité de café utilisée.
60 grammes de café pour un litre d'eau n'est pas un exemple anodin de dosage, mais la recette standard pour toutes les méthodes de préparation du café filtre. Que vous utilisiez un filtre Melitta classique, un filtre Hario V60 moderne, une cafetière à filtre automatique ou même une cafetière à piston, 60 grammes par litre, soit un ratio de 1:16,66, est idéal.
Quelle quantité de café moulu pour un café filtre ?
La quantité de café utilisée pour le café filtre n'est pas aléatoire, mais résulte d'une combinaison des préférences gustatives de la majorité et de calculs mathématiques. Les consommateurs de café filtre ont une « attente perceptive » basée sur leurs habitudes et leurs goûts.
Lorsqu'une boisson à base de café présente une certaine intensité, nous la percevons comme un café filtre. Cette intensité peut être quantifiée, mesurée et calculée.
Le café filtre a le goût caractéristique lorsqu'il contient entre 1,10 % et 1,5 % de particules de café dissoutes. Le reste est de l'eau, soit environ 98 %.
Pour obtenir une infusion de cette force de manière équilibrée, un ratio café/eau compris entre 1:20 et 1:14 est nécessaire. Cela correspond à une quantité de café comprise entre 50 et 72 grammes par litre. Dans la vidéo ci-dessus, je mentionne même un ratio de 1:12 comme étant la concentration la plus forte. Cependant, cela nécessite une dérivation pour réduire la force du café.
Quelle quantité de café moulu faut-il pour 100 ml ? Entre 5 et 7,2 grammes.
Une tasse à café standard contient entre 150 et 200 ml de liquide. Le dosage doit être calculé en conséquence.
Quelle quantité de café moulu pour un espresso ?
L'espresso est une boisson courte et forte. Sous l'effet de la pression et de la température, une grande quantité de particules de café est extraite d'une petite quantité de café moulu.
L'espresso suscite également des attentes gustatives chez les consommateurs de café. Un espresso classique contient au moins 7 % de particules de café dissoutes. Il est donc composé d'environ 93 % d'eau. Les espressos forts atteignent des concentrations à deux chiffres, de l'ordre de 10 voire 11 % de particules de café.
Pour obtenir une intensité d'au moins 7 %, un rapport d'infusion maximal de 1:3,5 est possible, par exemple 9 grammes de café moulu et 31,5 grammes de liquide.
Le dosage de l'eau est plus difficile à mesurer pour un espresso que pour un café filtre. Avec un café filtre, on peut peser et ajouter l'eau manuellement. Ce n'est pas possible avec une machine à espresso classique, car l'eau est prélevée directement du groupe d'infusion et versée sur l'espresso.
Par conséquent, pour mesurer un espresso, on utilise le volume d'espresso infusé. Le rapport entre le volume d'espresso infusé et la quantité de café utilisée est appelé le ratio de boisson.
Rapport recommandé pour un espresso classique :
Un rapport de 1:2 correspond, par exemple, à 9 grammes de café moulu et à un poids d'espresso de 18 grammes.
jusqu'à
1:2,5, ce qui correspond, par exemple, à 9 grammes de café moulu et à un poids d'espresso de 22,5 grammes.
Les machines à café, comme les machines à capsules ou les cafetières automatiques, ont littéralement dilué ce que nous connaissions comme l'espresso classique et corsé. Ces appareils utilisent des proportions différentes, et l'intensité de la boisson s'en trouve modifiée. Pourtant, tous prétendent préparer un « espresso ».
Cela a un impact considérable sur les attentes des consommateurs quant au goût d'un espresso. Dans les cafés, de plus en plus de clients se plaignent de la force de leur espresso. Ce phénomène s'explique par l'évolution des habitudes et des attentes gustatives.
Force et extraction – la base d’une bonne bière
Dans une vidéo détaillée, j'ai expliqué la relation entre la force et l'extraction . Voici un bref résumé : l'équilibre entre la force et l'extraction est essentiel pour un café savoureux.
L'intensité fait référence à la concentration de particules de café dissoutes. Chaque boisson possède une intensité bien particulière qui lui est propre.
Nous obtenons cette concentration par extraction du café. Tout ce que nous pouvons extraire du grain de café n'est pas forcément agréable au goût. Nous visons un taux d'extraction précis, idéalement entre 18 et 22 %. Une extraction trop faible donne un goût acide, tandis qu'une extraction trop forte engendre une amertume. Le juste milieu est synonyme d'équilibre, de douceur et de saveur. Lorsqu'il est atteint avec précision, nous parlons de point d'équilibre parfait, où tous les éléments s'harmonisent à la perfection.
Le processus d'extraction de toutes les boissons à base de café vise à obtenir des grains de même taille, tandis que l'intensité varie. Cela se justifie, car nous souhaitons utiliser uniquement les meilleures parties du grain de café pour toutes nos boissons.
Pour obtenir différentes intensités et donc différentes boissons à base de café, on utilise des doses ajustées.
Pourquoi une cuillère à café n'a aucun sens
Malheureusement, il est impossible de remplir une cuillère avec la même quantité de café à chaque fois. Des différences de quelques grammes peuvent facilement survenir et se multiplier avec le nombre de cuillères utilisées. Si l'on utilise 9 grammes de café pour 100 ml au lieu de 7 pour un café filtre, cela entraîne inévitablement une sous-extraction et donc une acidité désagréable.
Le poids et le volume du café varient également selon le degré de torréfaction et son origine. Une cuillère à café bombée de café à torréfaction légère est nettement plus lourde qu'une cuillère à café bombée de café à torréfaction foncée. Le café foncé a un volume plus important mais une densité moindre.
Si vous vous fiez uniquement à la quantité de liquide contenue dans une cuillère à café, un dosage inexact est inévitable.
Quelle est la contenance d'une tasse à café standard ?
Une tasse à café standard contient environ 150 à 200 millilitres. Dans les restaurants et les cafés, on utilise souvent ces tasses aussi pour les cappuccinos. Si vous attendez des invités et que vous devez préparer un certain nombre de tasses de café, je vous recommande d'utiliser une tasse de 200 ml comme point de départ.
Préparons donc du café selon la proportion classique de 6 grammes de café pour 100 ml d'eau. Pour 4 tasses, nous utilisons 48 grammes de café pour 800 ml d'eau. Chaque gramme de café utilisé contient 2 grammes d'eau. Nous obtenons donc 800 grammes d'eau moins 2 x 48 g de café, soit environ 700 ml de café, ou environ 175 ml par tasse. Parfait !
Le principe selon lequel 2 grammes d'eau sont absorbés par la galette de café pour chaque gramme de café utilisé ne s'applique qu'aux méthodes de préparation du café filtre sans pression. Avec l'espresso et l'Aeropress, d'autres résidus subsistent.
Combien de grammes de café pour une cafetière à piston ?
Lorsque des invités viennent prendre un café, la cafetière à piston est idéale pour préparer de grandes quantités. Également appelée cafetière à piston, elle fait partie des méthodes d'infusion alternatives. L'eau et le café restent en contact permanent pendant toute la durée de l'infusion. Techniquement, on parle alors d'« immersion totale ».
J'aime préparer mon café à la cafetière à piston avec 7 grammes de café pour 100 ml d'eau. Bien que le café soit en contact avec l'eau pendant une longue période de 3 à 5 minutes, il n'y a pratiquement aucune turbulence après le premier remuage, ce qui explique que l'extraction soit plus lente qu'avec les méthodes classiques de filtration par filtre.
En utilisant une dose plus élevée, j'obtiens tout de même un café suffisamment fort. Cependant, l'extraction est légèrement moins poussée, ce qui se traduit par une acidité légèrement plus prononcée.
Avec une cafetière à piston, le piston et sa grille métallique interrompent l'extraction, séparant le marc de café du café infusé. Contrairement à un filtre en papier, les huiles et un léger dépôt restent dans le café. Ces éléments lui confèrent un arôme moins pur. La faible extraction et l'acidité qui en résulte équilibrent les saveurs. Une extraction plus poussée rendrait le café à la cafetière à piston plus amer.
Conclusion concernant le dosage
La quantité de café moulu nécessaire pour tous les types de boissons est plus ou moins déterminée par le pouvoir extractif du café. C'est pratique, car cela fournit des indications à suivre.
Quiconque s'intéresse au café et souhaite explorer différentes méthodes d'infusion dispose d'un vaste champ d'exploration. Grâce à nos instructions, vous pourrez d'abord déterminer le dosage exact, puis vous concentrer sur d'autres facteurs tels que la finesse de la mouture ou la température de l'eau.
