La quantité de café moulu à utiliser par tasse de café ou par litre suscite souvent de l'incertitude. Or, il existe des règles claires, faciles à retenir et universellement applicables. Dans cet article, vous découvrirez tout ce qu'il faut savoir sur le « dosage » correct et le rapport d'infusion approprié, la meilleure méthode de mesure et la recette universelle.
Le dosage n'est pas une question de hasard
La quantité de café utilisée est la condition préalable à une infusion équilibrée. Que nous préparions un café filtre classique, une cafetière à piston ou un espresso. Le rapport d'infusion approprié, c'est-à-dire la quantité de café moulu par rapport à l'eau, permet une bonne extraction. L'extraction signifie que l'eau dissout les particules de café du café moulu, qui donnent ensuite le goût du café dans la tasse.
Moins nous utilisons de café moulu, moins l'eau peut en dissoudre. Pour la capacité d'extraction, le degré de mouture du café joue également un rôle important, mais nous en traiterons ailleurs.
Peu de café moulu, beaucoup d'eau – la surextraction
Lorsque nous ajoutons beaucoup d'eau à une petite quantité de café et que nous l'infusions longtemps, par exemple dans une cafetière à piston, l'eau dissout une grande partie des particules solubles du café. Le problème est que toutes ces particules ne sont pas savoureuses. Plus l'extraction est longue et complète, plus le café devient amer. La surextraction laisse une sensation sèche et astringente en bouche, ce qu'on appelle en termes techniques « astringent ».
En raison de la grande quantité d'eau, le café est également fortement dilué. Amer, dilué, sec ? Tout le monde connaît ça. Pas bon du tout !
Beaucoup de café moulu, peu d'eau – la sous-extraction
Si nous ajoutons peu d'eau à une grande quantité de café, nous obtenons le résultat inverse. Le peu d'eau ne suffit pas à dissoudre la quantité souhaitée de particules de café. On parle alors de sous-extraction. La sous-extraction a un goût acide et agressif. Un espresso sous-extrait peut également avoir une note salée.
En utilisant une petite quantité d'eau, la boisson finale contient également peu d'eau. Bien que nous ayons extrait trop peu du café moulu, c'est toujours beaucoup par rapport à la quantité d'eau. Le café est donc plutôt fort en raison de la concentration des particules de café dissoutes. Cette force concentrée signifie une acidité concentrée au goût en raison de la sous-extraction.
Les deux scénarios – trop peu de café par rapport et trop de café par rapport à l'eau – ont une conséquence commune : ils ne sont pas équilibrés. L'acidité et l'amertume ne sont pas en équilibre. Pourquoi ? Quelque chose de décisif manque : la douceur ! La douceur propre au café est essentielle pour que celui-ci soit équilibré et savoureux.
Nous nous mettons donc à la recherche de la douceur, ou comme on dit, du sweet spot, dans l'Aeropress, le V60 et tant d'autres méthodes d'infusion.
Le rapport d'infusion, clé du sweet spot
Préparer le café n'est ni de la science-fiction ni de la magie. Mais il y a quelques règles à respecter lors de la préparation du café. L'une des plus importantes est le rapport d'infusion, qui varie selon le type de boisson.
Le rapport d'infusion est le rapport entre la quantité de café moulu utilisée et l'eau.
18 grammes de café par rapport à 300 ml d'eau donnent un rapport d'infusion de 1:16,66
En d'autres termes, nous pouvons également parler de 6 grammes de café pour 100 ml ou 60 grammes pour un litre d'eau. Pour exprimer le rapport d'infusion, nous divisons la quantité d'eau par la quantité de café utilisée.
60 grammes de café pour un litre n'est pas un exemple aléatoire de rapport d'infusion, mais la recette standard pour toutes les méthodes de café filtre. Que vous prépariez un filtre Melitta classique ou un filtre Hario V60 moderne, une cafetière filtre automatique ou même une cafetière à piston – avec 60 grammes/1 litre ou 1 : 16,66, vous êtes dans le bon.
Combien de café moulu pour un café filtre ?
Le dosage du café filtre n'est pas une question de hasard, mais finalement une combinaison de la préférence gustative de la majorité des gens et de mathématiques. Celui qui boit du café filtre a une « attente perceptive » née de l'habitude et du goût.
Lorsqu'une boisson à base de café a une certaine force, nous la percevons comme du café filtre. Cette force peut être chiffrée, mesurée et calculée.
Le café filtre a le goût de café filtre lorsqu'il contient une concentration de 1,10 % à 1,5 % de particules de café dissoutes. Le reste est bien sûr de l'eau, soit environ 98 %.
Pour infuser cette concentration de manière équilibrée, nous avons besoin d'un rapport d'infusion minimum de 1:20 et maximum de 1:14. Cela correspond à une quantité de café entre un minimum de 50 grammes et un maximum d'environ 72 grammes par litre. Dans la vidéo ci-dessus, je parle même d'un rapport d'infusion de 1:12 comme concentration la plus forte. Mais cela nécessite un bypass pour réduire la force.
Combien de café moulu donc pour 100 ml ? Entre 5 et 7,2 grammes.
Une tasse de café moyenne contient 150 à 200 ml de liquide. Le dosage doit être calculé en conséquence.
Combien de café moulu pour un espresso ?
L'espresso est une petite boisson forte. Sous pression et à température, une petite quantité de café moulu dissout une grande quantité de particules de café.
L'espresso crée également une attente gustative chez le consommateur de café. Un espresso classique a une concentration d'au moins 7 % de particules de café dissoutes. Environ 93 % sont donc de l'eau. Les expressos forts atteignent des concentrations à deux chiffres de 10 ou même 11 % de particules de café.
Pour obtenir une concentration d'au moins 7 %, un rapport d'infusion maximum de 1:3,5 est possible, par exemple 9 grammes de café moulu et 31,5 grammes de liquide.
Pour l'espresso, le rapport d'infusion est plus difficile à mesurer que pour le café filtre. Pour le café filtre, la quantité d'eau peut être mesurée et versée manuellement. Avec une machine à espresso classique, ce n'est pas possible car l'eau s'écoule directement de la tête d'infusion sur l'espresso.
C'est pourquoi, pour l'espresso, on mesure le volume de l'espresso infusé. La désignation du rapport entre l'espresso infusé et la quantité de café utilisée est le rapport de boisson.
Rapport recommandé pour un espresso classique :
1:2, ce qui correspond par exemple à 9 grammes de café moulu et un poids d'espresso de 18 grammes
à
1:2,5, ce qui correspond par exemple à 9 grammes de café moulu et un poids d'espresso de 22,5 grammes
Les inventions de machines à café comme la machine à capsules ou la machine à café automatique ont dilué au sens propre du terme ce que nous appelions un espresso classique et fort. Avec ces appareils, on infuse selon d'autres proportions et la force de la boisson s'en trouve modifiée en conséquence. Néanmoins, tous deux prétendent infuser un « espresso ».
Cela a de grandes répercussions sur ce qu'on considère comme une attente gustative concernant un espresso. Dans les cafés, de plus en plus de clients disent au barista que l'espresso est trop fort. Cela est dû à la modification des habitudes et des attentes gustatives.
Force et extraction – la base d'une bonne infusion
Dans une vidéo détaillée, j'ai expliqué les relations entre la force et l'extraction. Voici le résumé court. La proportionnalité entre la force et l'extraction est la condition préalable pour que le café ait bon goût.
La force est la concentration des particules de café dissoutes. Chaque boisson a une force très typique qui lui est caractéristique.
Nous atteignons cette concentration en extrayant le café. Tout ce que nous pouvons extraire du grain de café n'est pas savoureux et souhaitable au goût. Il y a un corridor étroit que nous voulons extraire. Le corridor cible d'extraction se situe entre 18 et 22 %. Une extraction inférieure conduit au goût acide de la sous-extraction et une extraction supérieure conduit à l'amertume de la surextraction. Le juste milieu est équilibré, sucré et savoureux. C'est exactement ça qu'on appelle le sweet spot, où tout est en équilibre.
L'extraction de toutes les boissons à base de café vise la même valeur tandis que la force varie. C'est logique, puisque pour toutes les boissons à base de café, nous ne voulons utiliser que les parties savoureuses du grain de café.
Pour obtenir différentes forces et donc différentes boissons à base de café, des quantités de dosage ajustées sont utilisées.
Pourquoi une cuillère à café n'a pas de sens
Malheureusement, il est impossible de remplir une cuillère toujours de la même façon. Quelques grammes de différence s'accumulent rapidement et se multiplient avec le nombre de cuillères. Si 9 grammes au lieu de 7 grammes de café sont utilisés pour 100 ml de café filtre, cela entraîne inévitablement une sous-extraction et donc une acidité désagréable au goût.
De plus, le café pèse différemment selon le degré de torréfaction et l'origine, et a un volume différent. Une cuillère à café remplie à ras bord d'un café à torréfaction claire est beaucoup plus lourde qu'une cuillère à café remplie à ras bord d'une torréfaction de café foncé. Le café foncé a plus de volume mais moins de densité.
Si l'on s'oriente uniquement sur la façon dont on remplit une cuillère, un dosage imprécis est garanti.
Quelle est la taille d'une tasse de café classique ?
Une tasse de café typique contient environ 150 à 200 millilitres. En restauration, ces tasses sont souvent aussi utilisées pour le cappuccino. Si des invités arrivent et qu'un certain nombre de tasses de café doit être préparé, je recommande de calculer sur la base de 200 ml.
Nous infusions donc avec le rapport d'infusion classique de 6 grammes de café pour 100 ml d'eau. 4 tasses de café doivent en sortir, donc nous infusions 800 ml pour 48 grammes de café. Par gramme de café utilisé, 2 grammes d'eau restent dans le marc de café. Nous obtenons donc au total 800 grammes moins 2 x 48 g de café, soit environ 700 ml de café et donc environ 175 par tasse. Parfait !
Le principe selon lequel 2 grammes d'eau par gramme de café utilisé sont absorbés dans le marc de café ne s'applique que pour les méthodes de café filtre sans pression. Avec l'espresso et aussi l'Aeropress, il y a d'autres résidus.
Combien de grammes de café pour la cafetière à piston
Lorsque des invités viennent pour le café, la cafetière à piston est aussi une bonne option pour infuser un plus grand volume de café. La cafetière à piston est aussi appelée cafetière à piston et appartient aux méthodes d'infusion alternatives. L'eau et le café restent en contact tout au long du processus d'infusion. En termes techniques, on appelle cela « full immersion ».
J'aime infuser la cafetière à piston avec 7 grammes pour 100 ml. Bien que le café soit en contact avec le café pendant une longue période de 3 à 5 minutes. Après le premier mélange, il y a à peine plus de turbulence, c'est pourquoi l'extraction se fait plus lentement que avec les méthodes classiques de filtre goutte.
En dosant dans la gamme supérieure, j'obtiens néanmoins une force suffisante de la boisson à base de café. En même temps, l'extraction est légèrement inférieure, ce qui entraîne une acidité légèrement plus perceptible.
Avec la cafetière à piston, le piston avec son filtre métallique arrête l'extraction et sépare le café moulu de la boisson à base de café. Les huiles de café et certains sédiments restent dans la boisson à base de café – contrairement au filtre en papier. Les huiles de café et les sédiments provoquent un goût de café moins transparent. En raison de l'extraction réduite et de l'acidité qui en découle, le goût est équilibré. Une extraction plus forte renforcerait l'amertume de la cafetière à piston.
Conclusion sur le dosage
La quantité de café moulu à utiliser pour tous les types de boissons est plus ou moins déterminée par la capacité d'extraction du café. C'est pratique car on a ainsi des lignes directrices auxquelles se fier.
Celui qui expérimente avec le café et veut essayer différentes méthodes d'infusion a de toute façon un immense terrain de jeu. Le dosage peut d'abord être déterminé avec précision à l'aide de nos instructions, puis on peut se concentrer sur d'autres facteurs comme la mouture ou la température de l'eau.
