Les championnats de barista et de latte art sont bien établis et désormais familiers à beaucoup. En revanche, les championnats de torréfaction restent un marché de niche. Pourtant, dans ce dernier cas, seul le savoir-faire compte, et non l'apparat. Le goût est primordial, et l'apprentissage est exigeant.
Une odeur se dégage, un crépitement se fait entendre, puis Sofia ouvre la porte à charnières du torréfacteur Giesen et laisse tomber les grains dans le tamis de refroidissement. La torréfactrice de l'équipe de Kaffeemacher:innen vient de torréfier sa dernière fournée pour les championnats de 2024. Le café qu'elle a sélectionné sera emballé et dégusté par un jury de professionnels deux jours plus tard.
Sofia torréfie son mélange aux Championnats suisses de torréfaction.
Sofia obtient le meilleur score et devient championne suisse de torréfaction 2024 , suivie de près par Raúl, qui arrive deuxième avec seulement un point de moins et qui torréfie également dans notre équipe.
Les Championnats suisses de torréfaction se sont déroulés pour la deuxième fois seulement depuis 2019. Quatorze participants se sont affrontés pour le titre. Il s'agissait de torréfacteurs expérimentés, issus principalement de petites et micro-torréfacteurs.
Le premier championnat du monde de torréfaction a eu lieu à Nice en 2013. Le championnat du monde 2025 se tiendra à Houston , où Sofia représentera la Suisse.
Le véritable défi
Les torréfacteurs utilisent généralement une machine qu'ils connaissent bien. Après quelques années, ils en comprennent les particularités et savent exactement comment les gérer. Cela crée un lien avec leur torréfacteur, ce qui rend difficile le passage à un nouveau système.
Cependant, jusqu'à récemment, c'était le cas lors du championnat de torréfaction : tous les participants torréfiaient sur une machine qu'ils ne connaissaient pas. Lors de l'édition 2024, il s'agissait d'un torréfacteur électrique Giesen de 6 kg installé chez Blossom Coffee à Zug .
Raúl vérifie les grains torréfiés sur le torréfacteur Giesen de 6 kg.
Ceux qui avaient déjà utilisé des torréfacteurs Giesen ont pu se familiariser plus rapidement avec le système que ceux qui torréfiaient pour la première fois sur une machine Giesen.
Le contexte était inédit pour tous, ce qui rendait l'expérience intéressante. Même si les participants – j'y ai moi-même participé en tant qu'auteur – maîtrisent leur art, le contexte a une influence et procure une certaine montée d'adrénaline. Le temps est strictement respecté ; chaque manipulation est surveillée, chaque gramme pesé par les observateurs.
Le processus
Le championnat est divisé en trois parties :
- Analyse du café vert
- torréfaction de production
- Dégustation
L'analyse du café cru
Dans le cadre de l'évaluation de la qualité du café vert, chaque participant reçoit un sachet de 350 g de café vert. À l'aide du matériel fourni, il doit vérifier la densité, la taille, le taux d'humidité, l'odeur et la couleur du café. Les participants doivent ensuite examiner le café afin d'identifier les défauts et les catégoriser.
Les défauts primaires sont des anomalies graves qui peuvent affecter directement les propriétés sensorielles. Par exemple, un grain noir, infecté ou complètement fermenté peut donner au café un goût métallique ou médicinal.
Café vert trié à la main, Cuauhtémoc, Finca la Capella, Mexique
Les défauts secondaires n'ont pas forcément un goût différent de celui des grains intacts, mais un grand nombre d'entre eux peuvent altérer négativement la saveur. De même, les grains à moitié cuits, qui constituent également un défaut secondaire, sont torréfiés différemment et peuvent donc avoir un goût différent de celui escompté.
En une heure, les participants trient et analysent le café vert. La justesse de la mesure et de la classification des défauts est évaluée. J'entends souvent les juges se plaindre d'un tri parfois trop méticuleux, où le moindre défaut d'aspect est considéré comme un défaut.
Il peut être utile de se rappeler que le café est un produit naturel. On peut aussi se remémorer un principe directeur issu de l'analyse du café vert :
« La laideur n'est pas un défaut. »
Origine unique et assemblage
Les participants ont le choix entre quatre cafés Arabica. Ils doivent en torréfier un seul en mono-origine. Ils doivent ensuite assembler trois de ces cafés, chaque café représentant au moins 10 % du total.
L’unique objectif des Championnats suisses 2024 était de créer un assemblage. Nous avons reçu trois cafés verts en amont, ainsi que des informations sur leur origine et leur méthode de traitement.
Les cafés étaient un café naturel dépulpé du Brésil, un café miel jaune du Costa Rica et un café lavé de Tanzanie. Nous devions créer un mélange à partir de ces trois cafés.
« Ce devrait être le numéro 2 » - lors du choix du mélange.
Il est généralement déconseillé de mélanger des cafés de densités ou de traitements post-récolte différents. Mais c'était précisément le défi que nous proposions ici, et c'est ce qui le rendait passionnant. Tous les participants étaient confrontés au même défi.
Nous avons torréfié le café sur un torréfacteur d'essai, nous l'avons goûté et nous l'avons décrit comme suit :
- Brésil : Noisette, corps moyen, quelques tasses légèrement glacées, agrumes
- Costa Rica : fruits jaunes, pomme, corsé et texture veloutée, nombreux Quakers
- Tanzanie : Mûres, agrumes, acidité élevée, corps moyen, texture soyeuse
Normalement, nous n'aurions pas mélangé ces trois cafés, mais c'était le défi. Nous avons tous décidé de réduire la part de café brésilien à un minimum de 10 %. Sofia et Raúl ont choisi le même mélange : 60 % de Tanzanie, 30 % de Costa Rica et 10 % du Brésil. Juan et moi avons choisi : 50 % de Costa Rica, 40 % de Tanzanie et 10 % du Brésil.
Nous avons travaillé ensemble en équipe et nous nous sommes donné des retours constructifs.
L'évaluation
Un jury d'experts déguste les cafés à l'aveugle, sans connaître l'identité du torréfacteur. Différents attributs du café sont évalués :
- À quel point les notes aromatiques et gustatives sont-elles intenses et complexes ?
- Quelle est l'intensité des sensations corporelles et la texture est-elle agréable ?
- L'acidité et la douceur sont-elles équilibrées, et l'acidité structure-t-elle la tasse ?
- Le café a-t-il une saveur persistante et laisse-t-il un arrière-goût sucré ?
L'évaluation du jury, combinée à une comparaison avec le programme de torréfaction, détermine la note finale. Sans goûter le café produit, les participants doivent anticiper son goût final à partir d'essais de torréfaction réalisés sur un torréfacteur d'essai.
C'était une tâche délicate, car nous devions fonder nos hypothèses sur des suppositions approximatives. Nous savions quel goût avaient les cafés torréfiés sur le torréfacteur d'essai, mais la difficulté résidait dans le fait de savoir si le résultat serait exactement celui escompté sur la machine inconnue.
Si le programme de torréfaction et la description sensorielle correspondent aux observations des juges, une note élevée est attribuée. Sofia et Raúl ont tous deux obtenu ce résultat.
La machine à torréfier Giesen
Le café a été torréfié sur une machine Giesen. De 2013 à 2023, Giesen a sponsorisé les Championnats du monde, ce qui représentait un défi logistique de taille, car plusieurs petites machines à torréfier devaient être transportées à travers le monde. Depuis 2024, ce sont les torréfacteurs électriques Stronghold qui sont utilisés. Ces machines constituent une véritable révolution : entièrement électriques et équipées d’un système de filtration de l’air, elles représentent une alternative prisée dans les cafés où la torréfaction est réalisée sur place.
Moi contre moi-même
Ce que j'ai particulièrement apprécié lors de ces championnats, ce sont deux choses :
Tout d'abord , les échanges avec les autres participants. Partant tous du même point de départ, il n'y avait ni secrets ni avantages. Chacun torréfiait selon sa propre philosophie et créait des assemblages à son goût. L'atmosphère du championnat était ouverte et conviviale, idéale pour les échanges et l'apprentissage.
Deuxièmement : le championnat de torréfaction repose uniquement sur le goût et la capacité à prédire l’arôme du café. Il n’y a pas de jury pour évaluer le spectacle. Vous ne concourez que contre vous-même. Si le café n’a pas été bien torréfié, c’est de votre faute.
Cette compétition, qui forge le caractère, se distingue par la dégustation à l'aveugle des cafés des autres participants après le championnat. Ce fut un moment formidable de me retrouver à la table de dégustation avec les autres participants et de déguster ensemble les cafés codés.
Nous nous sommes mis d'accord sur les tasses que nous avons préférées et celles que nous avons moins appréciées. Lors de cette dégustation à l'aveugle, j'ai eu deux coups de cœur : celle de Sofia et celle de Raúl.
De gauche à droite : Dario Stoop ( Coffee Architects) , Sofia Heuri et Raúl Rivero.
