Les championnats de barista et de latte art sont bien établis et constituent aujourd'hui une notion familière pour beaucoup. Le championnat de la torréfaction du café, en revanche, reste encore une petite niche. Or, c'est le championnat où seul le savoir-faire compte et où le spectacle n'a pas sa place. Le goût est au centre et le facteur d'apprentissage est élevé.
Ça sent bon, ça crépite, et puis Sofia ouvre la trappe du torréfacteur Giesen et laisse les grains tomber dans le tamis de refroidissement. Elle vient de torréfier sa dernière batch pour les championnats 2024 en tant que torréfactrice de l'équipe de torréfaction Kaffeemacher:innen. Le café qu'elle a sélectionné sera emballé et dégusté deux jours plus tard par un jury professionnel.
Sofia torréfie son mélange aux championnats suisses de torréfaction
Sofia atteint la plus haute note et devient championne suisse de torréfaction 2024, suivie de près par Raúl, qui termine deuxième avec seulement un point de retard et qui torréfie également dans notre équipe.
C'est seulement la deuxième fois depuis 2019 que les championnats suisses de torréfaction ont eu lieu. 14 participants ont disputé le championnat. Des torréfacteurs expérimentés de très petites et micro-torréfactions ont principalement participé.
Le premier championnat mondial de torréfaction a eu lieu à Nice en 2013. En 2025, le championnat mondial aura lieu à Houston, où Sofia représentera la Suisse.
Le véritable défi
Lorsqu'on torréfie du café, on le fait normalement sur une machine familière. Après quelques années, on connaît ses particularités et on sait exactement comment les gérer. On développe ainsi une relation avec sa propre torréfactrice et on hésite à passer à un nouveau système.
Lors du championnat de torréfaction, cela a cependant été le cas jusqu'à récemment : les participants torréfient tous sur une machine qu'ils ne connaissent pas. Au championnat de torréfaction 2024, il s'agissait d'un torréfacteur Giesen 6 kg électrique situé à Blossom Coffee à Zug.
Raúl contrôle les grains torréfiés sur le torréfacteur Giesen 6 kg
Ceux qui avaient déjà une expérience avec les torréfacteurs à café Giesen ont peut-être pu se familiariser plus rapidement avec le système que ceux qui torréfiaient pour la première fois sur une machine Giesen.
Cependant, le cadre était nouveau pour tous, et c'est ce qui l'a rendu intéressant. Bien que, en tant que participant – j'ai moi-même participé en tant qu'auteur – on maîtrise son métier, le cadre vous influence et crée un peu d'adrénaline. Il faut garder l'œil sur le temps, chaque geste est observé, chaque gramme est pesé par les observateurs.
Le déroulement
Le championnat se divise en trois parties :
- Analyse du café vert
- Torréfaction de production
- Dégustation
L'analyse du café vert
Pour l'évaluation de la qualité du café vert, tous les participants reçoivent un sachet contenant 350 g de café vert. Celui-ci doit être vérifié à l'aide du matériel fourni selon la densité, la taille, l'humidité, l'odeur et la couleur. Les participants doivent ensuite examiner le café pour détecter les défauts et les catégoriser.
Les défauts primaires sont des défauts graves qui peuvent avoir un impact direct sur la sensorique. Un grain noir, infecté ou totalement fermenté peut par exemple donner au café un goût métallique ou médicinal.
Café vert trié à la main, Cuauhtémoc, Finca la Capella, Mexique
Les défauts de la deuxième catégorie, appelés secondary defects, n'ont pas nécessairement un goût différent de celui des grains intacts, mais en grand nombre, ils peuvent influencer négativement le goût. De même, les demi-grains, un défaut secondaire, sont torréfiés différemment et peuvent donc avoir un goût différent de celui souhaité.
En une heure, les participants trient et analysent le café vert. L'évaluation porte sur la mesure correcte et l'attribution des défauts. J'entends régulièrement des jurés dire que les cafés sont parfois suret classés, c'est-à-dire que tout défaut cosmétique est considéré comme un défaut.
Il peut être utile de se rappeler que le café est un produit naturel. Ou de se souvenir d'une maxime de l'analyse du café vert :
"Ugly is not a defect."
Single Origin et Blend
Les participants reçoivent quatre cafés Arabica au choix. Ils doivent torréfier l'un d'entre eux comme Single Origin. Les trois autres doivent être mélangés pour former un blend, chaque café devant représenter au moins 10 %.
Aux championnats suisses 2024, il s'agissait uniquement de constituer un blend. Nous avons reçu trois cafés verts à l'avance. L'origine et la méthode de traitement ont également été communiquées.
Il s'agissait d'un pulped natural du Brésil, d'un Yellow Honey du Costa Rica et d'un café lavé de Tanzanie. À partir de ces trois cafés, nous devions constituer un blend.
"Le numéro 2, ce sera celui-ci" - au moment du choix du blend
Il est généralement déconseillé de mélanger des cafés ayant des densités différentes ou subissant des processus de post-récolte différents. Mais c'était exactement la tâche ici, et c'est ce qui l'a rendue passionnante. Tous les participants faisaient face au même défi.
Nous avons torréfié le café sur un torréfacteur d'échantillon, l'avons dégusté et l'avons décrit comme suit :
- Brésil : noisette, corps moyen, certaines tasses légèrement glacées, agrumé
- Costa Rica : fruits jaunes, pomme, beaucoup de corps et texture soyeuse, beaucoup de quakers
- Tanzanie : mûres, agrumé, acidité élevée, corps moyen, texture soyeuse
Normalement, nous ne mélangions pas ces trois cafés, mais c'était la tâche. Nous avons tous décidé de réduire la proportion brésilienne au minimum de 10 %. Sofia et Raúl ont choisi le même mélange : 60 % Tanzanie, 30 % Costa Rica, 10 % Brésil. Juan et moi avons choisi : 50 % Costa Rica, 40 % Tanzanie, 10 % Brésil.
Nous avons travaillé en équipe et nous sommes donné des retours mutuels
L'évaluation
Un jury d'experts déguste les cafés en dégustation à l'aveugle, sans savoir qui les a torréfiés. Différents attributs du café sont alors évalués :
- Quelle est l'intensité et la complexité de l'arôme et des notes de saveur ?
- Quelle est l'intensité du corps et le caractère agréable de la texture ?
- L'acidité et la douceur sont-elles équilibrées, et l'acidité structure-t-elle la tasse ?
- Le café est-il persistant et laisse-t-il une impression sucrée ?
L'évaluation du jury et la comparaison avec le programme de torréfaction donnent la note finale. Sans déguster eux-mêmes le café de production, les participants doivent anticiper, sur la base des torréfactions d'essai sur un torréfacteur d'échantillon, le goût que le café aura à la fin.
C'était une tâche délicate, car nous devions fonder nos hypothèses sur des suppositions vagues. Nous savions quel goût les cafés avaient sur le torréfacteur d'échantillon, mais le défi était de savoir si le résultat sur la machine inconnue serait exactement celui souhaité.
Si le programme de torréfaction et la description de la sensorique correspondent aux observations des jurés, vous obtenez une note élevée. Sofia et Raúl l'ont tous deux obtenue.
La torréfactrice Giesen
La torréfaction s'est faite sur une machine de torréfaction Giesen. De 2013 à 2023, Giesen a sponsorisé les championnats du monde, ce qui était logistiquement exigeant car plusieurs petites torréfactrices devaient être transportées dans le monde entier. Depuis 2024, on travaille avec des torréfacteurs électriques Stronghold. Ces machines marquent un changement d'époque : elles sont entièrement électriques, filtrent l'air d'échappement et constituent donc une alternative populaire dans les coffee shops où la torréfaction se fait en direct.
Moi contre moi
Ce que j'ai particulièrement apprécié aux championnats, c'étaient deux choses :
Premièrement, l'échange avec les autres participants. Puisque tous avaient la même situation de départ, il n'y avait pas de secrets ou d'avantages. Chacun torréfiait selon sa philosophie et composait les blends selon son propre goût. L'atmosphère aux championnats était ouverte et collégiale – idéale pour l'échange et les effets d'apprentissage.
Deuxièmement : Au championnat de torréfaction, il ne s'agit que du goût et de la prédiction du goût que le café aura. Il n'y a pas de jury qui juge le spectacle. On ne concourt que contre soi-même. Si le café n'a pas été bien torréfié, on en est responsable.
Cette compétition formatrice est soulignée par le fait que tous les participants ont la possibilité de déguster les cafés des autres en dégustation à l'aveugle après les championnats. C'était un beau moment quand je me suis tenu avec d'autres participants à la table de dégustation et que nous avons dégusté ensemble les tasses codifiées.
Nous étions d'accord sur les tasses que nous aimions particulièrement et celles que nous aimions moins. J'avais deux favoris à cette dégustation à l'aveugle : celle de Sofia et celle de Raúl.
de gauche à droite, Dario Stoop de Coffee Architects, Sofia Heuri, Raúl Rivero
