Felix Hohlmann est vice-champion barista allemand
Une autre médaille d'argent arrive à Bâle chez les fabricants de café et Felix Hohlmann. Vice-champion barista en Allemagne, quel exploit ! Après son titre de vice-champion dans les disciplines barista et torréfaction en Suisse en 2018, voici désormais la première médaille en Allemagne.
Café de Santa Rita
« Cette année a été particulière – plus significative que toutes les autres années précédentes ! » C'est ainsi que Felix résume ses sentiments face à cette deuxième place. « J'ai utilisé 3 cafés de notre petite ferme au Nicaragua, la Finca Santa Rita – issus de notre première récolte là-bas. Nous avons perdu une grande partie de la récolte à cause du climat et nous avons dû accepter des pertes de qualité. Cela ne signifie pas que le café n'était pas bon, mais qu'il pourrait être beaucoup meilleur. »
Nous ne faisons que commencer avec notre ferme et nous sommes incroyablement fiers de ce que nous avons déjà réussi. Quand on se limite dans le choix des cafés du championnat, la perspective sur chaque classement change aussi. C'est une détermination du statut pour une évolution que nous avons décidée.
Ferme en développement
Quand nous avons repris la Finca Santa Rita il y a deux ans, aucun traitement ne pouvait être effectué sur place. La ferme était complètement surplantée et en mauvais état.
Avant même la première récolte, nous avons pu rénover le moulin humide. Cependant, les processus de travail sur place, le niveau de formation de l'équipe, une grande rotation parmi les travailleurs à la cueillette et le climat ont conduit à une récolte globalement difficile. Nous avons perdu des parties importantes de la récolte à cause du climat et avons dû accepter des pertes de qualité. Cela ne signifie pas que le café n'est pas bon et ne l'était pas, mais qu'il pourrait être beaucoup meilleur.
Nous nous sommes heurtés à des cerises cueillies de manière irrégulière et à des goulots d'étranglement dans le traitement. De plus, en raison des tensions politiques, le café n'a pu quitter le pays que bien longtemps après.
Néanmoins, nos cafés ont très bien performé. Benjamin est devenu vice-champion de la Coupe des Brasseurs suisse quelques jours seulement après la fin de la récolte avec un Maracaturra à fermentation spéciale.
À l'automne, nous avons remarqué et appris en échangeant avec d'autres qui se consacrent à la culture et à la torréfaction, que la fermentation avait beaucoup stressé certains cafés. Ce n'est que bien plus tard, à l'automne, que certains cafés ont pu montrer leur plein potentiel. C'est intéressant car en 2019, nous torréfierons certains cafés plus tôt et d'autres beaucoup plus tard.
C'est avec trois de ces cafés que Felix a participé au championnat barista allemand. Tous ceux qui ont eu la chance de goûter le lot Cheles ces dernières semaines savent de quoi nous parlons. Les cafés sont maintenant là ! Pleins de complexité et avec une belle texture en bouche. Et pourtant : nous avons eu une récolte difficile. Nous ne faisons que commencer notre projet au Nicaragua.
Moulin sec, Mill Variedades et équipe
Ces derniers mois, nos partenaires nicaraguayens ont construit un nouveau moulin sec qui leur appartient. C'est là que notre café est séché ainsi que le café d'El Arbol. Nous nous sommes donc rapprochés d'un pas supplémentaire du traitement du café et apprenons énormément en échangeant avec notre ferme partenaire.
Cette année, 13 variétés ont été plantées à Mill Variedades dans de petits lots. Il faut la patience de 3 à 4 ans avant la première récolte. Nous ne goûterons effectivement les meilleurs cafés de ces variétés que dans 8 ans, car c'est seulement la deuxième génération de plants qui s'est parfaitement adaptée au sol, à la région et au microclimat.
Notre équipe se met lentement en place. Les processus deviennent plus clairs. L'équipe de Bâle se rend plus souvent au Nicaragua et l'équipe nicaraguayenne à Bâle.
C'est pourquoi nous regardons l'avenir avec optimisme. Parce que nous savons que nous ne faisons que commencer avec la qualité de nos cafés.
