Aussi surprenant que cela puisse paraître, l'histoire du café en Europe aurait été bien différente sans ses propres substituts. De fait, ces derniers ont largement contribué à populariser le café et à en faire une boisson quotidienne.
Quels étaient les substituts du café ? La liste est incroyablement longue, digne d'un roman d'aventures, et parfois d'une aridité abyssale. D'ailleurs, « aride » serait un euphémisme pour certains d'entre eux. Il s'agit de produits qui remplaçaient, se substituaient ou prolongeaient totalement ou partiellement la durée d'utilisation du café. Voici un extrait d'une liste dressée par Mark Pendergrast dans *Coffee: How a Bean Changed the World * : « Amandes, sagittaire, graines et tiges d'asperges, foie de cheval cuit, épine-vinette, orge, faînes, betterave, graines de buis, fougère, son, croûtes de pain, résidus de brassage, poussière de brique, chiffons brûlés, bardane, caroube, carotte, pois chiche, chicorée, graines de chrysanthème, cendres de charbon, coques de cacao, racines de consoude, canneberges, groseilles, tubercules de dahlia, racines de pissenlit, noyaux de dattes, terre, croquettes pour chien, baies de sureau, <…> sable, sassafras, sciure de bois <…>. » Et ainsi de suite. Cette liste occupe une demi-page du livre de Pendergrast. Et ce, sans même aborder la question de la coloration ou de l'imitation du café dans ces substituts. Mais ceci est une autre histoire, qui traite du plomb, de l'arsenic et des colorants, et n'a que peu de rapport avec les premiers substituts qui ont contribué à l'essor extraordinaire du café.
perspective historique
Tout d'abord, si le café s'est solidement implanté dans le monde islamique après l'unification du monde arabe par l'Empire ottoman (1520), en Europe, on le consommait encore principalement dans des pichets de bière et de vin. Il fallut attendre 125 ans pour que le premier café ouvre ses portes à Venise. D'autres cafés suivirent à Oxford (1650), Marseille (1659), Brême (1673) et Vienne (1685).
Le café était alors un produit de luxe, difficilement accessible au citoyen moyen. Il était consommé dans les cercles aisés, dont les membres servaient de modèles. Les Federer et Clooney du XVIIe siècle s'appelaient par exemple Süleyman Aga. Cet ambassadeur turc organisa une cérémonie du café à la cour de Louis XIV, pour le plus grand plaisir de ses invités. Rapidement, le café devint le produit à la mode et haut de gamme des cours aristocratiques européennes, une sorte de Nespresso des temps modernes. Le peuple s'inspirait des célébrités de l'époque. Ayant entendu parler de cette nouvelle boisson venue du Sud, il était impatient de la goûter. Au départ, cependant, ce plaisir était réservé à une élite. Le prix élevé du café ne fit qu'accroître sa popularité. Inévitablement, les choses évoluèrent. D'un côté, des esprits ingénieux inventèrent des substituts, et de l'autre, de véritables légendes se créèrent autour de ce nouveau produit. Aphrodisiaque, remède pour développer l'esprit… toutes sortes de vertus furent attribuées au café. Et pas seulement par ses partisans. Les opposants ont certainement contribué à ce succès. Certains craignaient que leurs monopoles sur les boissons (bière, vin) ne soient menacés, tandis que d'autres voyaient dans l'émergence des cafés un signe de liberté et redoutaient l'éveil d'une telle bourgeoisie. Les puissances dirigeantes ont réagi différemment selon les pays, tantôt par des interdictions et des restrictions, tantôt par une certaine ouverture envers cette nouvelle boisson – selon, bien sûr, qu'elles possédaient ou non des colonies productrices de cette nouvelle boisson.
Là où les interdictions étaient en vigueur (par exemple en Suisse et en Allemagne), on chercha des alternatives avec encore plus d'ingéniosité. Et c'est là qu'intervinrent les substituts. On voulait goûter à cette nouvelle boisson miracle. Au besoin, même diluée ou avec un substitut aussi proche que possible. La chicorée l'emporta, ou plus précisément, sa racine amère. Hachée et rôtie avec de la betterave sucrière et des matières grasses, elle fut produite industriellement à plus grande échelle à partir de 1769.
Il serait intéressant de s'attarder sur l'histoire de la marque, mais le sujet manque malheureusement à ce stade. Quoi qu'il en soit, le café à la chicorée, baptisé « café prussien », était commercialisé sous des slogans tels que « Sain et riche sans vous » et « Allemands, buvez du café allemand et restez en bonne santé ». Au fil du temps, il s'est intégré aux habitudes alimentaires quotidiennes et a remplacé la soupe à la bière au petit-déjeuner. Ce succès fut rendu possible par son prix abordable, contrairement au café traditionnel.
Les substituts de café deviennent une habitude
Le goût du café de substitution s'est ainsi imposé dans tous les foyers. Avec l'augmentation de la production de vrai café, les prix ont baissé, devenant plus abordables. Et, au fil du temps, la proportion de vrai café dans les mélanges de substitution a également augmenté.
Aujourd'hui encore, nous pouvons choisir consciemment un substitut. De nombreux torréfacteurs proposent des mélanges spéciaux. Cependant, dans ces mélanges, les substituts doivent être absents. Et généralement, c'est le cas. Il existe bien sûr des exceptions. Et, naturellement, tout ce qui brille n'est pas or, pas plus que les étiquettes « couronne », « premium » ou « spécialité ». Mais nous y reviendrons.
