À peine à croire. Pourtant, l'histoire du café en Europe n'aurait guère été possible sans ses propres produits de substitution. En fait, les succédanés de café ont été essentiels pour que le café devienne populaire et se transforme en boisson quotidienne.
Qu'étaient les succédanés de café ? La liste est interminable, elle se lit de manière aventureuse et par endroits d'une sécheresse poussiéreuse. Bien que « d'une sécheresse poussiéreuse » serait une description trop indulgente pour un ou l'autre succédané. Il s'agit de produits qui remplaçaient, remplacent ou coupaient le café partiellement ou complètement. Voici un extrait d'une énumération de Mark Pendergrast tirée de Café – comment une graine a changé le monde : « Amandes, sagittaire, graines et tiges d'asperge, foie de cheval cuit au four, épine-vinette, orge, faines, betteraves, graines de buis, fougère, son, croûtes de pain, drêches, poussière de brique, chiffons brûlés, bardane, caroubier, carotte, pois chiches, chicorée, graines de chrysanthème, cendre de charbon, coques de cacao, racines de consoude, airelles rouges, raisins de Corinthe, tubercules de dahlia, racines de pissenlit, noyaux de datte, terre, biscuits pour chiens, baies de sureau, <…> sable, sassafras, sciure <…>. » Et ainsi de suite. Cette énumération s'étend sur plus d'une demi-page chez Pendergrast. Sans compter la manière dont ces succédanés ont été colorés ou rendus similaires au café. Mais c'est un autre chapitre qui traite du plomb, de l'arsenic et des colorants, et qui a peu à voir avec les succédanés initiaux qui ont contribué à la trajectoire extraordinaire du café.
Perspective historique
Pour en revenir à la situation de départ. Tandis que le café s'enracine fortement dans le monde islamique au plus tard avec l'unification du monde arabe par l'Empire ottoman (1520), en Europe, on regarde surtout dans les chopes de bière et de vin. Ce n'est que 125 ans plus tard que s'ouvre à Venise le premier café. D'autres suivront à Oxford (1650), Marseille (1659), Brême (1673) et Vienne (1685).
À cette époque, le café était un bien de luxe, à peine abordable pour le citoyen ordinaire. Il était consommé dans les cercles aisés. Ceux-ci servaient de modèle au peuple. Les Federers et Clooneys du 17e siècle s'appelaient par exemple Süleiman Aga. Ce diplomate turc invita à la cour de Louis XIV à une cérémonie du café et enchanta ses hôtes. Peu de temps après, le café devint le produit à la mode par excellence dans les cours de la noblesse européenne, en quelque sorte le Nespresso d'aujourd'hui. Le peuple ordinaire s'inspirait des célébrités nobles de l'époque. Il entendit parler de cette nouvelle boisson venue du sud et brûlait de la tester. Au début, ce plaisir n'était accordé qu'à quelques-uns. Le café était à peine abordable. Il n'en était que plus convoité. L'inévitable se produisit. D'une part, des esprits ingénieux inventèrent des produits de substitution, d'autre part, naissaient bientôt de véritables histoires mythiques sur ce nouveau produit. Du produit aphrodisiaque à la médecine pour l'expansion de l'esprit, on attribuait toutes sortes de vertus au café. D'ailleurs, non seulement de la part de ses partisans. Les facteurs du succès ont certainement aussi été ses opposants. Les uns craignaient que leurs monopoles de boissons ne soient en péril (bière, vin), les autres voyaient dans la culture des cafés naissante le vent de l'esprit libre et redoutaient un peuple s'éveillant ainsi. D'un pays à l'autre, les autorités réagissaient différemment. Avec des interdictions, des restrictions, mais aussi de l'ouverture à l'égard de cette nouvelle boisson – bien sûr, selon aussi qu'on entretenait soi-même des colonies produisant ce nouveau produit de consommation.
Là où les interdictions prévalaient (par exemple en Suisse et en Allemagne), on cherchait d'autant plus créativement des alternatives. Et nous en revenons aux succédanés. Car on voulait boire cette nouvelle boisson miraculeuse. À défaut, diluée ou du moins une alternative aussi proche que possible. C'est la chicorée qui a remporté la victoire, plus précisément sa racine au goût amer. En l'ajoutant à des betteraves à sucre et des graisses, coupée et torréfiée, elle commença à être produite à grande échelle de manière industrielle à partir de 1769.
Une digression sur l'histoire des marques serait intéressante ici, mais n'a guère de place à cet endroit en tout cas. En tout état de cause, le café de chicorée fut commercialisé sous des slogans comme « Sans vous en bonne santé et riche » et « Les Allemands boivent du café allemand et restent en bonne santé » en tant que « café prussien ». Il devint progressivement une pratique habituelle dans les repas des gens et supplanta la soupe à la bière comme repas du matin. Cela n'a été possible que parce que le succédané, contrairement au vrai café, était financièrement abordable pour le peuple ordinaire.
Les produits de substitution au café deviennent une habitude
Le goût du café de substitution s'est ainsi établi dans tous les foyers. Puis, à mesure que la production du vrai café prenait de plus grandes proportions, les prix du café aussi s'enfonçaient dans des profondeurs plus abordables. Et avec le temps, la quantité de vrai café dans les mélanges de succédanés augmenta.
Aujourd'hui, nous pouvons toujours choisir consciemment un succédané. De nombreuses torréfactions proposent des mélanges spéciaux pour leurs clients. Dans les mélanges de café décrits comme tels, les succédanés devraient pourtant avoir disparu. C'est généralement le cas. Il y a aussi des exceptions à la règle. Et bien sûr, tout ce qui brille n'est pas or, ni tout ce sur quoi est inscrit Couronne, Premium ou Spécialité. Mais nous en reparlerons une autre fois.
