La meilleure crème au café

Le café crème est la boisson à base de café la plus populaire en Suisse. Il est donc d'autant plus surprenant de constater le peu d'attention qui lui est portée. Si tous les baristas connaissent par cœur les recettes d'espresso et de café filtre, le terme « café crème » leur échappe souvent. Depuis 2015, nous militons pour une meilleure compréhension du café crème. Dans cet article, nous rassemblons des recettes, présentons le compte rendu d'une dégustation réalisée avec l'Association suisse du café (Cafetiersuisse) et proposons un bref historique de cette boisson emblématique.

recette de café crème

Le meilleur café crème s'obtient avec une machine à expresso et un moulin à café dédié. En utilisant un porte-filtre double, on extrait 12 à 15 grammes de café. La mouture doit être plus grossière que pour un expresso. L'infusion dure ensuite environ 25 à 30 secondes avec un ratio de 1:10. 12 grammes de café donnent 120 grammes de café crème, tandis que 15 grammes permettent d'en obtenir jusqu'à 150 grammes. La mouture doit être ajustée pour créer une résistance suffisante afin que l'eau ne puisse pas traverser la galette de café en moins de 25 secondes.

Attention : certaines machines à expresso sont équipées d’un débitmètre qui limite le débit d’eau. Elles ne peuvent donc pas fournir suffisamment d’eau chaude assez rapidement. Dans ce cas, il est préférable de préparer un café américain .

Dégustation de café crème par les consommateurs

Traditionnellement, un café crème est un café allongé préparé avec une machine à café automatique, parfois allongé de crème et équilibré. Plus d'informations sur l'histoire du café crème ci-dessous. En 2015, en collaboration avec l'Association suisse du café CafetierSuisse, nous avons souhaité connaître les préférences des consommateurs en matière de café crème. Pour ce faire, nous avons invité des consommateurs, des restaurateurs et des experts en analyse sensorielle du café. Au total, 40 participants ont dégusté à l'aveugle cinq cafés crème différents au Kaufleuten, dans le cadre de la Journée du café et sous l'égide de CafetierSuisse.

Contexte de la dégustation

Bien sûr, les machines à expresso semi-automatiques et automatiques sont toutes deux techniquement capables de préparer un excellent café nature. Cependant, la comparaison des deux meilleures recettes de la dégustation avec celles couramment utilisées dans les restaurants révèle des différences significatives. Autre détail intéressant : plus le café nature est réussi, moins la crème l’améliore. Ce constat a également été clairement démontré lors de la dégustation organisée par CafetierSuisse en collaboration avec des experts du café.

Dispositif expérimental

Les cafés ont été préparés avec différents ratios d'infusion et à l'aide de machines variées. Le ratio eau/café a notamment été modifié. La mouture a été choisie de manière à ce que toutes les boissons soient infusées en 25 à 30 secondes. Les participants ont évalué le goût, la texture en bouche, l'arrière-goût et leur impression générale (voir les questions de dégustation dans l'encadré).

Après une dégustation de café pur, de la crème a été ajoutée à chaque tasse. On a ensuite demandé aux consommateurs s'ils trouvaient le café meilleur ou moins bon.

Les critères d'évaluation du goût – ce que nous avons demandé

• Goût : Comment évalueriez-vous le goût du café ? Veuillez inclure l’arôme, les notes aromatiques et l’équilibre entre le sucré et l’acidité.
• Texture en bouche : Comment le café remplit-il la bouche ? Est-il plutôt liquide (note faible) ou plus épais (note élevée) ?
• Arrière-goût : Que reste-t-il du goût et de la texture du café ? Si l’amertume ou l’acidité prédomine et provoque une sensation astringente désagréable en bouche, attribuez une note plus basse. Si l’arrière-goût est agréable, attribuez une note plus élevée.
• Impression générale : Comment évalueriez-vous ce café crème en tenant compte de son goût, de sa texture et de sa sensation en bouche ?
• Chacun sur une échelle de 1 à 10.

Les résultats de la dégustation

Les résultats de la dégustation sont significatifs à plusieurs égards. Si les tasses 3 et 4 ont été appréciées par la plupart des participants, les tasses 1, 2 et 5 ont été nettement moins populaires.

Coupe n°3 – le vainqueur du jour

Le café du jour remporte la palme avec la tasse numéro 3 (6,4 points). Préparé avec 15 g de café et un volume de 115 g, c'est également le plus fort. Les notes de dégustation le décrivent comme équilibré et aromatique. Sa texture est ample, onctueuse et agréable. Les dégustateurs ont également apprécié la crema : deux tiers d'entre eux ont préféré la tasse numéro 3 sans crema. À noter : ce café présente une teneur en TDS de 2,4 %. Cela signifie qu'il contient 2,4 % de particules de café dissoutes sur un total de 97,6 % (voir l'article « Le potentiel du grain », cafetiersuiss/Hohlmann, 21 avril 2016, pour une explication du TDS et de la teneur en café ).

Coupe 4 – très bon, classé n°2

(6,2 points). Avec 13 grammes de café pour une boisson de 125 ml et un TDS de 1,8, ce café est le deuxième plus fort du groupe. Il a été décrit comme agréable, équilibré, avec une légère acidité et une amertume subtile. Certains ont apprécié son corps, tandis que d'autres l'ont trouvé un peu trop aqueux.

Tasses n° 1, n° 2 et n° 5 – fines, plates et sans intérêt.

Les trois tasses ont donné des résultats très similaires. Les tasses n° 1 (4,7), n° 2 (4,6) et n° 5 (4,8) ont été décrites comme aqueuses, fades, sans saveur et sans intérêt. Elles manquaient toutes de corps et de texture en bouche (4,0). De plus, elles partageaient une autre caractéristique : alors que 68 % des testeurs ont préféré le café sans crème dans la tasse n° 3, la meilleure de la dégustation, la tendance était inversée en moyenne pour les tasses n° 1, n° 2 et n° 5. 65 % des testeurs ont trouvé que la tasse n° 2 était meilleure avec de la crème, et 82 % d’entre eux ont jugé son corps et sa texture en bouche supérieurs avec de la crème.

Résumé, conclusion et recommandations

L'analyse des proportions d'infusion et des notes attribuées aux meilleures et aux pires tasses permet de tirer des conclusions claires. Les cafés les mieux notés étaient ceux présentant la dose la plus élevée (13 et 15 grammes pour environ 120 ml d'eau) et l'intensité la plus forte, c'est-à-dire la teneur en solides dissous totaux (SDT) la plus élevée. La meilleure tasse a atteint un SDT de 2,4 %.

Les cafés de moindre qualité, dont le TDS moyen était de 1,39, ont été pénalisés lors de l'évaluation. Leur saveur était déséquilibrée et leur texture, en particulier, a reçu une mauvaise note.

L'explication est évidente. Ces cafés, avec un ratio eau/café compris entre 1,2 et 1,5 % de TDS, se situaient dans la fourchette typique des cafés filtre. Cependant, leur structure sensorielle était insuffisante pour qu'on les considère comme tels, et l'attente du client pour un café naturel/crème a nui à l'impression générale. Le meilleur café, avec un TDS de 2,4, était nettement différent d'un café filtre classique, tout en restant suffisamment éloigné de l'espresso, qui, en termes d'intensité, se situe dans la partie supérieure de la fourchette (7 à 12 % de TDS).

Il semble donc judicieux de positionner délibérément le Café nature dans une gamme d'intensité plus élevée, avec un dosage plus important, afin de le distinguer clairement du café filtre plus léger. Ceci représente une réelle opportunité d'améliorer la qualité du produit, comme évoqué dans l'article « Café crème, qu'est-ce que c'est réellement ? » (CaféBistro 2016-4, p. 6-7).

Le secteur de la restauration devra s'adapter considérablement et utiliser davantage de café par tasse nature. Avec les machines à café entièrement automatiques, cela est possible pour certains modèles, selon la taille de la chambre d'infusion. Avec les machines semi-automatiques, la tasse nature devra être préparée avec un double porte-filtre. Par conséquent, il ne sera plus possible de préparer deux tasses nature simultanément avec un seul porte-filtre. Cela ralentira certainement le flux de travail. Cependant, le résultat en tasse justifie cet effort.
Le café nature et le café crème offrent un fort potentiel. Souvent négligés dans le secteur de la restauration, des améliorations ciblées en matière de qualité permettent de se démarquer facilement et clairement sur le marché du café et auprès des consommateurs.

Histoire du Café Crème

« Un café crème est un café préparé avec une machine à café entièrement automatique. Il contient de la crème ou de la crème de café, ou au moins du lait, comme le suggère déjà la deuxième partie de son nom », explique Michel Aeschbacher, vice-champion barista et copropriétaire du « Showrösterei » à Aarwangen.

« La crema est une caractéristique du café crème, qui le distingue visuellement du café filtre », ajoute le professeur Chahan Yeretzian, chercheur en café à la ZHAW de Wädenswil. « Cette crema est produite par la buse vapeur de la machine à café automatique. »

Lorsqu'on étudie l'origine du café crème et de son nom, deux interprétations reviennent fréquemment. Toutes deux s'accordent sur le fait que l'histoire du café crème est directement liée à celle de la machine à café automatique en Suisse.

Du Muba au monde

À proprement parler, il s'agit d'une success story qui a débuté en 1985 avec la présentation de la première machine à café entièrement automatique pour usage domestique au salon MUBA. L'inventeur Arthur Schmed a créé une machine qui, pour la première fois, réalisait l'intégralité du processus de préparation, de la mouture à l'infusion, d'une simple pression sur un bouton, tout en s'intégrant parfaitement dans une cuisine. Sous la marque Solis, cette machine à café a été commandée à 5 000 exemplaires lors du salon MUBA. Elle a ainsi constitué l'équivalent des premières machines à café professionnelles, que Schaerer, Rex-Royal et Egro développaient et testaient depuis une quinzaine d'années.

Cette machine à café a constitué une véritable révolution : elle a simplifié la préparation du café à l’extrême, d’une simple pression sur un bouton, et a simultanément introduit une boisson caféinée totalement inédite sur le marché. Le café était infusé sous haute pression dans une chambre d’infusion, avec des temps d’infusion allant jusqu’à 35 secondes (selon le modèle, la méthode d’infusion, etc.) et un volume moyen de 120 à 220 ml. Le résultat sensoriel est particulièrement surprenant. Le café extrait différait sensiblement du café filtre traditionnel, notamment par sa texture et son corps. Il était nettement plus intense, tout en conservant une saveur plus proche du café filtre que de l’espresso épais et corsé dégusté lors des dernières vacances en Italie, dont l’influence s’était progressivement répandue en Suisse.

Une histoire à succès commence

Cette nouvelle boisson à base de café a rapidement conquis le public. Le bouche-à-oreille a fait son œuvre : les aires de repos suisses proposaient désormais du « café à bouton-poussoir » au lieu du café filtre, et les chauffeurs routiers sont devenus les premiers ambassadeurs de la marque. De nombreux fabricants de machines à café ont anticipé la demande et ont commencé à développer de nouveaux systèmes d’infusion, d’eau chaude et d’autres fonctionnalités.

En résumé : le café à la machine était révolutionnaire, la machine ingénieuse, mais le café lui-même laissait à désirer au début. Les machines à café n’étaient pas encore au point et la température d’infusion manquait de stabilité. Le système thermique interne, qui abritait également le broyeur, nécessitait lui aussi des améliorations. Il en résultait un café amer et, parfois, une tasse à l’acidité désagréable. La solution ? La crème fraîche, généralement du lait traité à très haute température avec au moins 10 % de matières grasses. Grâce à des stabilisants, elle ne caille pas au contact de l’acidité du café. La crème fraîche équilibre l’amertume et l’acidité, pour une boisson onctueuse et riche. Le café crème était né et a rapidement conquis le monde des boissons à base de café en Suisse.

En moyenne, un tiers des cafés consommés dans la restauration en 2015 étaient des cafés crème. Selon l'établissement et sa clientèle, le cappuccino et l'espresso venaient ensuite. Chez Hiltl à Zurich, environ 32 % des cafés servis étaient des cafés crème, tandis qu'au Kaffeehaus Unternehmen Mitte à Bâle, ce chiffre atteignait 27 %. Si le café crème est devenu la boisson suisse la plus populaire, la Suisse est depuis longtemps le leader mondial de la production de machines à café entièrement automatiques. Thermoplan fournit les Starbucks du monde entier depuis Weggis, et Schaerer assemble les machines à café pour Dunkin' Donuts à Zuchwil. Le café produit par des machines suisses est servi dans le monde entier grâce à Franke Coffee Systems (Aarburg), Egro Coffee Systems (Niederrohrdorf), Jura (Niederbuchsiten), Saeco (Oensingen), Cafina AG (Hunzenschwil), HGZ (Zurich), Eugster/Frismag (Amriswil), Nespresso (Paudex), Solis (Glattbrugg) et Eversys (Ardon). En seulement 40 ans, le « Made in Swiss » est devenu aussi indissociable des machines à café automatiques que les machines à expresso l'étaient traditionnellement en Italie.

Mais si les machines à café ont évolué et peuvent désormais préparer des crèmes de café très différentes, le débat qualitatif autour du produit lui-même a stagné. Au lieu d'approfondir la recherche sur la crème de café et de définir des recettes de préparation, des propriétaires de cafés ingénieux ont découvert son charme italien, et l'espresso est devenu une boisson culte.

À la fin des années 1990, Spettacolo a commencé son expansion et le Caffè Bar Adrianos, devenu culte, a ouvert ses portes à Berne. Les passionnés de café ont installé des machines à expresso italiennes semi-automatiques. Des forums en ligne ont vu le jour, où les amateurs de café du secteur de la restauration échangeaient des informations avec un nombre croissant de baristas amateurs sur les recettes d'infusion, les tasseurs et la stabilité de la température. En 2000, la SCAE suisse a organisé le premier Championnat suisse de barista. Giovanni Meola a remporté le titre, utilisant naturellement…
une machine à expresso semi-automatique.

Le marché est plus diffus que jamais.

Seize ans plus tard, le marché est plus fragmenté que jamais. De nouveaux cafés ouvrent avec des machines à expresso et s'étonnent que leurs cafetières, qui coûtent le prix d'une petite voiture, ne servent pas automatiquement un café parfait. Les machines à capsules concurrencent les machines à piston entièrement automatiques, promettant une automatisation encore plus poussée et une meilleure qualité grâce aux capsules. Et ces dernières sont désormais équipées de série d'un mousseur à lait, permettant de réaliser des lattes artistiques et d'avoir un barista dans la machine.

Entre-temps, les consommateurs se sont habitués à la grande variété de boissons proposées et commandent un café crème au restaurant italien et un espresso au bar équipé d'une machine à espresso entièrement automatique. Les avancées technologiques des nouvelles machines à café automatiques offrent tout le nécessaire pour préparer un bon espresso. Cependant, le terme « automatique » est trompeur : une machine à café censée fonctionner de manière entièrement automatique exige des réglages très précis et un entretien régulier.
Ajustement.

Un moulin est toujours un compromis.

Pendant longtemps, commander un café crème dans un café équipé d'une machine à expresso revenait à commander un lungo. On utilisait le même moulin et le même réglage de mouture que pour l'expresso. La quantité d'eau plus importante qui traversait ce café moulu produisait une boisson très amère. Essayer de préparer deux types de boissons différents avec un seul réglage de moulin aboutit toujours à un compromis : soit l'expresso est trop dilué, soit le lungo est très amer. Depuis environ cinq ans, la tendance à utiliser un deuxième moulin est une évolution bienvenue. Une mouture plus grossière que pour l'expresso permet à l'eau de traverser la mouture plus rapidement, évitant ainsi la sur-extraction.

L'heure est venue de savourer un café crème parfait.

Les machines à café à piston entièrement automatiques offrent une précision de contrôle inégalée. À côté de la machine à expresso semi-automatique se trouve un second moulin à café. Ce sont les outils parfaits pour préparer un excellent café crème. Il ne manque cependant qu'une chose : une exploration approfondie de cette boisson fascinante. Nous devrions commencer à réfléchir à la préparation du café crème parfait, à l'instar des Italiens avec l'expresso depuis des décennies. Il nous faudrait collecter des données sur le ratio eau/café, la température de l'eau et le temps d'extraction. À quel degré de TDS le café crème est-il particulièrement savoureux ? Quel est le taux d'extraction optimal (voir également l'article de Benjamin Hohlmann, Café-Bistro 2016-2) ? Quelles variétés de café et quels profils de torréfaction sont les plus adaptés ?

Grâce à nos machines à café entièrement automatiques, nous bénéficions désormais d'une présence sur le marché mondial comparable à celle des machines à expresso italiennes. Cela nous permet de faire rivaliser notre spécialité nationale la plus emblématique, le café crème, avec l'expresso.

Le potentiel est immense. Une seule chose est en jeu : la seconde partie du nom. Car plus le café crème s’améliore, plus il est équilibré. Et plus tôt nous pourrons, en toute conscience, nous passer de la crème.