Podcast avec le chef étoilé Michelin Andreas Caminada : La qualité du café dans la gastronomie suisse.
Malheureusement, la qualité du café dans la restauration traditionnelle laisse à désirer, même dans les établissements haut de gamme. Parallèlement, les exigences et les connaissances des consommateurs de café progressent. Comment expliquer ce phénomène ? Nous explorons ces questions avec Julian Graf (Cafetier Suisse), Andreas Caminada (Schloss Schauenstein) et Claude Stahel (Black&Blaze).
Rares sont les restaurants et les cafés à reconnaître qu'il est temps d'améliorer leur café. « L'époque où le café faisait l'affaire sans problème est définitivement révolue », me confie Julian Graf, de l'association professionnelle Cafetier Suisse .
Les clients sont de plus en plus exigeants, pourtant de nombreux établissements investissent trop peu dans la qualité du café, malgré la grande variété d'options disponibles aujourd'hui. Lors d'une conversation avec Julian Graf, j'ai été surpris d'apprendre que la consommation de café dans l'hôtellerie-restauration suisse est en baisse – une évolution que je considère comme un signal positif pour le secteur.
Il existe cependant des exceptions remarquables : Andreas Caminada torréfie son propre café de spécialité au château de Schauenstein et sert un café d’excellente qualité là où on l’attend : dans des restaurants étoilés au guide Michelin. Mais même lui fait partie d’une minorité. Pourquoi la qualité du café n’est-elle toujours pas optimale dans de nombreux endroits ?
La paresse et le manque de courage
Le mot « paresse » revient sans cesse dans les discussions sur les efforts consacrés à la préparation du café. Le potentiel est pourtant bien plus grand. Selon Graf, nombreux sont ceux qui investissent dans des machines, mais la formation reste insuffisante. Et, aussi sophistiqué que soit l'ensemble du dispositif, si le café lui-même n'est pas de qualité, la machine ne donnera pas un bon résultat.
« Ceux qui essaient d'économiser sur le café torréfié font leur erreur ailleurs dans le calcul. »
Julian Graf, directeur général du Cafétier Suisse
Cette erreur d'appréciation se produit même là où l'on s'attendrait à trouver le meilleur café : dans les restaurants étoilés Michelin. Là, le café en capsules est servi avec une conviction apparente. Cela semble être un choix idéal. Et pourtant, nombre de chefs étoilés Michelin privilégient Nespresso.
Heureusement, il existe des exceptions : Andreas Caminada, avec Claude Stahel, le fondateur de Black&Blaze, a construit la « plus petite brûlerie du monde ». Là, les deux hommes produisent du café sous la marque « Atelier Caminada » et le vendent sur place, ainsi qu’à Jelmoli.
Stahel et Caminada ont longuement discuté de la manière de mettre en valeur le café de spécialité, de l'expliquer, mais sans rebuter les clients. Caminada a judicieusement fait remarquer au cours de la conversation :
C'est tout à fait logique ; le café de spécialité se doit d'être servi ici. Sinon, où ?
Andreas Caminada, chef trois étoiles
Invités de ce podcast :
- Julian Graf, directeur général du Cafétier Suisse
- Andreas Caminada, chef étoilé Michelin
- Claude Stahel, fondateur de Black & Blaze Coffee
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Musique : Free Music Archive, Focus par AAAlto, Creative Commons
