Podcast avec le chef étoilé Andreas Caminada : La qualité du café dans la gastronomie suisse.
Malheureusement, la qualité du café dans la gastronomie générale est à la traîne – voire même dans la gastronomie haut de gamme. Parallèlement, les exigences et les connaissances des consommateurs de café augmentent. Quelles en sont les raisons ? À la recherche d'explications avec Julian Graf (Cafetier Suisse), Andreas Caminada (Schloss Schauenstein) et Claude Stahel (Black&Blaze)
Peu d'établissements de restauration reconnaissent qu'il est temps de faire mieux en matière de café. « Les temps où le café fonctionnait simplement sont définitivement révolus », me dit Julian Graf de l'association professionnelle Cafetier Suisse.
Les clients deviennent plus exigeants, mais nombreux sont les établissements qui investissent trop peu dans la qualité du café, bien qu'il existe désormais diverses offres. En discutant avec Julian Graf, j'ai été surpris d'apprendre que la consommation de café dans la gastronomie suisse diminue – ce que je considère comme un signal d'alarme positif pour la gastronomie.
Cependant, il y a aussi des exceptions extrêmement positives – Andreas Caminada torréfie lui-même son café de spécialité au Schloss Schauenstein et sert un café de haut niveau là où on l'attend : dans la gastronomie étoilée. Mais il fait aussi partie d'une minorité. Pourquoi la qualité du café n'est-elle pas encore à la hauteur de ce qu'elle pourrait être en de nombreux endroits ?
Paresse et manque de courage
Le mot « paresse » revient constamment dans les discussions concernant les efforts liés au café. Il y a clairement beaucoup plus à faire. Beaucoup investissent selon Graf dans les machines, mais la formation est à la traîne. Et même si tout le cadre peut être très chic, si le café utilisé lui-même n'est pas de haute qualité, un bon café ne sortira pas non plus de la machine.
« Quiconque essaie d'économiser sur le café torréfié commet son erreur de calcul ailleurs. »
Julian Graf, directeur général de Cafetier Suisse
Cette erreur de calcul est même commise là où nous devrions vraiment nous attendre au meilleur café : dans la gastronomie étoilée. Des cafés en capsules y sont servis avec une convictionapparemment inébranlable. C'est un mélange détonant, diraient-on. Et pourtant, il y a toute une série de chefs étoilés qui misent sur Nespresso.
Heureusement, il y a des exceptions : Andreas Caminada a construit, avec Claude Stahel, le fondateur de Black&Blaze, la « plus petite torréfaction du monde ». Tous les deux y torréfient le café « Atelier Caminada » en co-branding et le vendent sur place, ainsi qu'au Jelmoli.
Stahel et Caminada ont longuement discuté de la manière de mettre le café de spécialité au premier plan, de l'expliquer, sans pour autant décourager les clients. Caminada a déclaré à juste titre lors de la conversation :
C'est logique, il doit simplement y avoir du café de spécialité ici. Si pas ici, où sinon ?
Andreas Caminada, chef 3 étoiles
Interlocuteurs dans ce podcast :
- Julian Graf, directeur général de Cafetier Suisse
- Andreas Caminada, chef étoilé
- Claude Stahel, fondateur de Black & Blaze Coffee
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Musique : Free Music Archive, Focus de A.A.Alto, Creative Commons
