Les championnats de barista et de latte art se sont établis et sont aujourd'hui bien connus de beaucoup. Cependant, le championnat de la torréfaction du café reste une petite niche. Pourtant, c'est le championnat où seul le savoir-faire compte et où la performance n'est pas demandée. Le goût est au centre et le facteur d'apprentissage est élevé.
Ça sent bon, ça craque, et puis Sofia ouvre la porte du torréfacteur Giesen et laisse tomber les grains dans le tamis de refroidissement. La torréfactrice de l'équipe de torréfaction Kaffeemacher:innen vient de terminer son dernier lot pour les championnats 2024. Le café qu'elle a sélectionné sera emballé et dégusté deux jours plus tard par un jury de professionnels.
Sofia torréfie son mélange aux championnats suisses de torréfaction
Sofia obtient le score le plus élevé et devient Championne suisse de torréfaction 2024, suivie de près par Raúl, qui termine deuxième avec seulement un point de retard et torréfie également dans notre équipe.
C'est seulement la deuxième fois depuis 2019 que les championnats suisses de torréfaction ont eu lieu. 14 participants se sont affrontés pour le titre. Des torréfacteurs expérimentés provenant principalement de très petites et micro-torréfactions ont participé.
Le premier championnat mondial de torréfaction a eu lieu à Nice en 2013. En 2025, le championnat mondial aura lieu à Houston, où Sofia représentera la Suisse.
Le véritable défi
Quand on torréfie le café, on le fait normalement sur une machine familière. Après quelques années, on connaît ses particularités et on sait exactement comment les gérer. On développe ainsi une relation avec sa propre machine de torréfaction et on hésite à passer à un nouveau système.
Cependant, lors du championnat de torréfaction, c'était jusqu'à récemment le cas : les participants torréfient tous sur une machine inconnue. Lors du championnat de torréfaction 2024, il s'agissait d'un torréfacteur Giesen 6 kg alimenté électriquement, situé chez Blossom Coffee à Zoug.
Raúl contrôle les grains torréfiés sur le torréfacteur Giesen 6 kg
Quiconque avait déjà de l'expérience avec les torréfacteurs à café Giesen a peut-être pu s'adapter au système plus rapidement que quelqu'un qui torréfiait pour la première fois sur une machine Giesen.
Cependant, le contexte était nouveau pour tous, et c'est ce qui l'a rendu intéressant. Bien qu'on maîtrise son métier en tant que participant – j'ai moi-même participé en tant qu'auteur – le contexte vous influence et procure une certaine montée d'adrénaline. Il faut garder l'œil sur le temps, chaque geste est surveillé, chaque gramme est pesé par les observateurs.
Le déroulement
Le championnat se divise en trois parties :
- Analyse du café vert
- Torréfaction de production
- Dégustation
L'analyse du café vert
Pour l'évaluation de la qualité du café vert, tous les participants reçoivent un sachet contenant 350 g de café vert. Celui-ci doit être contrôlé à l'aide des matériaux fournis en fonction de sa densité, sa taille, son humidité, son odeur et sa couleur. Ensuite, les participants doivent examiner le café pour détecter les défauts et les catégoriser.
Les défauts primaires sont des défauts graves qui peuvent avoir un impact direct sur la sensorique. Par exemple, une fève noire, infectée ou totalement fermentée peut donner au café un goût métallique ou médicamenteux.
Café vert trié à la main, Cuauhtémoc, Finca la Capella, Mexique
Les défauts de la deuxième catégorie, appelés secondary defects, ne goûtent pas nécessairement différent des fèves intactes, mais en grand nombre, ils peuvent affecter négativement le goût. De même, les demi-fèves, un défaut secondaire, se torréfient différemment et peuvent donc avoir un goût différent de celui prévu.
En l'espace d'une heure, les participants trient et analysent le café vert. L'évaluation repose sur la mesure correcte et l'attribution des défauts. J'entends régulièrement des jurés dire que les cafés sont parfois triés trop finement, c'est-à-dire que tout défaut cosmétique est considéré comme un défaut.
Ici, il peut être utile de se rappeler que le café est un produit naturel. Ou on peut retenir une maxime de l'analyse du café vert :
"Ugly is not a defect."
Single Origin et Mélange
Les participants reçoivent quatre cafés Arabica au choix. Ils doivent en torréfier un en tant que Single Origin. Trois d'entre eux doivent être mélangés pour former un blend, chaque café devant représenter au minimum 10 %.
Aux championnats suisses 2024, il s'agissait uniquement de constituer un mélange. Nous avons reçu trois cafés verts à l'avance. L'origine et la méthode de traitement nous ont également été communiquées.
Il y avait un natural pulped du Brésil, un Yellow Honey du Costa Rica et un café lavé de Tanzanie. À partir de ces trois cafés, nous devions constituer un mélange.
"Le numéro 2, ce sera celui-ci" - lors du choix du mélange
En général, il n'est pas recommandé de mélanger des cafés ayant des densités différentes ou des processus de post-récolte différents. Mais c'était exactement la tâche ici, et c'est ce qui l'a rendu passionnant. Tous les participants faisaient face au même défi.
Nous avons torréfié le café sur un torréfacteur d'échantillon, l'avons dégusté et l'avons décrit comme suit :
- Brésil : noisette, corps moyen, quelques tasses légèrement glacées, notes agrumées
- Costa Rica : fruits jaunes, pomme, corps riche et texture soyeuse, nombreux quakers
- Tanzanie : mûres, agrumé, acidité élevée, corps moyen, texture soyeuse
Normalement, nous ne mélangerions pas ces trois cafés, mais c'était la tâche. Nous avons tous décidé de réduire la proportion brésilienne au minimum de 10 %. Sofia et Raúl ont choisi le même mélange : 60 % Tanzanie, 30 % Costa Rica, 10 % Brésil. Juan et moi avons choisi : 50 % Costa Rica, 40 % Tanzanie, 10 % Brésil.
Nous avons travaillé ensemble en tant qu'équipe et nous avons échangé des commentaires
L'évaluation
Un jury d'experts déguste les cafés en dégustation à l'aveugle, sans savoir qui les a torréfiés. Divers attributs du café sont évalués :
- Quel est l'intensité et la complexité de l'arôme et des notes de goût ?
- Quel est l'intensité du corps et le caractère agréable de la texture ?
- L'acidité et la douceur sont-elles équilibrées, et l'acidité structure-t-elle la tasse ?
- Le café est-il persistant et laisse-t-il une impression sucrée ?
L'évaluation du jury et la comparaison avec le programme de torréfaction donnent la note finale. Sans déguster eux-mêmes le café de production, les participants doivent anticiper, sur la base des torréfactions d'essai sur un torréfacteur d'échantillon, comment le café goûtera à la fin.
C'était une tâche délicate, car nous devions baser nos hypothèses sur des suppositions vagues. Nous savions comment les cafés goûtaient sur le torréfacteur d'échantillon, mais que le résultat sur la machine inconnue soit exactement comme souhaité était le défi.
Si le programme de torréfaction et la description sensorielle correspondent aux observations des jurés, il y a un score élevé. Sofia et Raúl ont tous deux obtenu cela.
La machine de torréfaction Giesen
La torréfaction s'est faite sur une machine Giesen. De 2013 à 2023, Giesen a sponsorisé les championnats du monde, ce qui était logistiquement exigeant, car plusieurs petites machines de torréfaction devaient être transportées dans le monde entier. Depuis 2024, on travaille avec des torréfacteurs électriques Stronghold. Ces machines marquent un tournant : elles sont entièrement électriques, filtrent l'air d'échappement et constituent donc une alternative populaire dans les coffee shops où on torréfie en direct.
Moi contre moi
Ce que j'ai particulièrement apprécié aux championnats était deux choses :
Premièrement, l'échange avec les autres participants. Puisque tout le monde était dans la même situation de départ, il n'y avait pas de secrets ou d'avantages. Chacun torréfiait selon sa philosophie et assemblait les mélanges selon son propre goût. L'atmosphère aux championnats était ouverte et collégiale – idéale pour l'échange et l'apprentissage.
Deuxièmement : Le championnat de torréfaction ne concerne que le goût et la prédiction de comment le café goûtera. Il n'y a pas de jury qui regarde la performance. On ne s'affronte que contre soi-même. Si le café n'était pas bien torréfié, on en est soi-même responsable.
Ce concours qui forge le caractère est souligné par le fait que tous les participants ont la chance de goûter les cafés des autres dans une dégustation à l'aveugle après les championnats. C'était un beau moment quand j'étais debout à la table de cupping avec d'autres participants et que nous avons dégusté ensemble les tasses codées.
Nous étions d'accord sur les tasses que nous aimions particulièrement et celles que nous aimions moins. J'avais deux favoris lors de cette dégustation à l'aveugle : celles de Sofia et celle de Raúl.
de g. à d., Dario Stoop de Coffee Architects, Sofia Heuri, Raúl Rivero
