Il caffè e l'espresso hanno molto da offrire come ingrediente in numerose ricette. A seconda della scelta del caffè, questo fornisce amarezza o acidità, contribuisce alla texture e al retrogusto.
Il classico di tutte le ricette è il Tiramisu. Ma cosa bisogna considerare dal punto di vista del caffè e come prepara il Tiramisu la barista professionista e cuoca Michel Aeschbacher quando vuole viziare amici e famiglia. Questo video fornisce una ricetta e discute due varianti di espresso che enfatizzano ognuna note diverse.
Gli ingredienti per la ricetta del Tiramisu da barista
Attrezzi:
- Stampo, circa 1 - 1,5 litri
- Mixer
- Spatola in gomma o altro bastoncino per mescolare
- 2 grandi ciotole
Per l'impasto di mascarpone:
- 2 uova (tuorlo e albume devono essere separati)
- 50 g di zucchero + 20 grammi negli albumi montati
- un limone biologico non trattato o la sua scorza grattugiata
- 250 g di mascarpone
Per l'aggiunta di espresso:
- Amaretto
- Cointreau
- 150 g di savoiardi o quanto basta per la ciotola
- 20 g di zucchero
- 200 ml di espresso (i caffè che abbiamo utilizzato sono descritti più avanti)
Inoltre, cacao in polvere per spolverare.
La ricetta del Tiramisu passo dopo passo
- Separare il tuorlo e l'albume di due uova. Mettere da parte l'albume per ora, sarà necessario in seguito.
- Aggiungere 50 grammi di zucchero. Quindi montare il tuorlo e lo zucchero con un frullatore a immersione finché non si forma una massa cremosa, lucida e compatta.
- Poi aggiungere i 250 grammi di mascarpone mescolando. Usiamo una spatola in gomma finché la massa non è liscia. Si può anche usare un frullatore a immersione a velocità bassa. Il risultato è cremoso e compatto.
- Grattugiare un po' di scorza di limone, senza grattare la parte bianca che è amara. Poi mettere questa ciotola da parte.
- Montare gli albumi in una massa di neve, che Michel nel video chiama schiuma "Latte Art". Questa è compatta, morbida e non ha più bolle d'aria.
- Aggiungere 20 grammi di zucchero e continuare a montare ancora un po' insieme.
- Ora aggiungere gli albumi montati all'impasto di tuorlo e mascarpone e mescolare delicatamente con la spatola in gomma. Assolutamente non usare il frullatore, altrimenti l'impasto si sgonfia. Mettere la ciotola mescolata in frigorifero.
- Ora prepariamo cinque doppi espressi forti con un rapporto di estrazione di circa 1:2 fino a 1:2,2. Un esempio sarebbe 18,5 grammi di caffè macinato nel portafiltro doppio e 40 grammi di espresso estratto. In totale servono 200 ml di espresso. Miriamo a un tempo di estrazione di 25 secondi.
- All'espresso caldo aggiungere direttamente 20 grammi di zucchero e mescolare. Inoltre aggiungiamo 2 cl di Amaretto e 2 cl di Cointreau.
- Disporre i savoiardi nella forma di Tiramisu scelta, in modo che il fondo sia completamente coperto. Su di essi versiamo distribuendoli non più della metà dell'espresso estratto. L'espresso deve essere ben assorbito dai savoiardi e non deve stare nella ciotola. (Articolo sulla preparazione dell'espresso.)
- Distribuire sopra la metà dell'impasto dal frigorifero, in modo che i savoiardi siano completamente coperti.
- Versiamo il resto dell'espresso in un piatto da minestra. La dimensione deve essere scelta in modo che altri savoiardi possano essere brevemente immersi nel piatto e ruotati. Tuttavia, devono essere immersi solo brevemente, in modo che lo strato successivo non diventi molle. I biscotti così preparati con il caffè vengono sistemati in un altro strato sulla massa.
- Segue un altro strato di massa che copra completamente i biscotti. Il Tiramisu preparato fino a questo punto lo mettiamo in frigorifero per una notte. In questo modo diventa un po' più sodo e compatto e anche più facile da tagliare.
- Il giorno dopo manca solo il topping con cacao in polvere. Usiamo un piccolo setaccio come per lo zucchero a velo e cospargiamo il cacao in polvere uniformemente su tutto il Tiramisu.
Buon divertimento nel ricrearlo e provarlo.
Spolverare il Tiramisu finito con cacao in polvere.
I caffè utilizzati
Abbiamo preparato il Tiramisu con Dreispitz e Boa Vista Espresso, nel frattempo finito. Ci è piaciuto molto la complessità del fruttato Boa Vista nel Tiramisu. Le note fruttate pesanti hanno dato un accenno di ciliegia al gusto e si abbinano bene con gli alcolici e la ricetta. Poiché il nostro Boa Vista è terminato, consigliamo l'espresso Miramar della linea viola, che è anch'esso un espresso fruttato pesante.
Il Dreispitz è un rappresentante di un espresso più scuro con una nota forte di un buon Robusta.
Dreispitz-Espresso. Cioccolatoso, pieno, cremoso con fine acidità.
Miramar-Espresso. Ha sostituito il Boa Vista nella linea viola dei nostri espressi fruttati pesanti. More, cognac, sciroposo e ancora un po' frizzante.
Le vostre ricette di dolci al caffè
E come preparate voi il Tiramisu? O quali ricette di cucina e dolci con caffè vi piace preparare? Siamo entusiasti dei vostri commenti e prepareremo una o l'altra ricetta al caffè.
