Il caffè e l'espresso offrono molto come ingrediente per molte ricette. A seconda della scelta del caffè, questo fornisce amarezza o acidità, contribuisce alla texture e al retrogusto.
Il classico di tutte le ricette è il Tiramisu. Ma cosa bisogna considerare dal punto di vista del caffè e come prepara il Tiramisu il professionista barista e chef Michel Aeschbacher quando vuole viziare amiche e famiglia. Questo video fornisce una ricetta e discute due varianti di espresso che enfatizzano ciascuna note diverse.
Gli ingredienti per la ricetta Tiramisu da Barista
Attrezzi:
- Forma, circa 1 - 1,5 litri
- Mixer
- Raschietto in gomma o altro bastoncino per mescolare
- 2 grandi ciotole
Per la massa di Mascarpone:
- 2 uova (tuorlo d'uovo e albume devono essere separati)
- 50 g di zucchero + 20 grammi negli albumi montati a neve
- un limone biologico non trattato oppure la sua scorza grattugiata
- 250 g di Mascarpone
Per l'aggiunta di espresso:
- Amaretto
- Cointreau
- 150 g di Biscotti da Dama o quello che si adatta bene alla ciotola
- 20 g di zucchero
- 200 ml di Espresso (i caffè utilizzati li descriviamo in seguito)
Inoltre cacao in polvere per spolverare.
La ricetta Tiramisu passo dopo passo
- Separare il tuorlo d'uovo e l'albume da due uova. Mettere da parte l'albume per il momento, sarà necessario più tardi.
- Aggiungere 50 grammi di zucchero. Quindi mescolare il tuorlo d'uovo e lo zucchero con un frullatore a immersione fino a quando non si forma una massa cremosa, lucida e ben amalgamata.
- Quindi aggiungere i 250 grammi di Mascarpone. Usiamo un raschietto in gomma per questo, fino a quando la massa non è liscia. Può essere utilizzato anche un frullatore a immersione a velocità bassa. Il risultato è cremoso e ben amalgamato.
- Grattugiare un po' di scorza di limone, senza grattare la parte bianca che è amara. Mettere quindi questa ciotola da parte.
- Ora montare a neve gli albumi in una massa di neve, quella che Michel nel video chiama schiuma "Latte Art". Questa è ben amalgamata, morbida e non presenta più bolle d'aria.
- Aggiungere 20 grammi di zucchero e continuare a montare brevemente di nuovo.
- Ora aggiungere gli albumi montati a neve nella massa di tuorlo e mascarpone e mescolare una volta con il raschietto di gomma. Assolutamente non usare il frullatore a immersione, altrimenti la massa si smonta. Mettere la ciotola mescolata in frigorifero.
- Ora prepariamo cinque doppi espresso forti con un rapporto di estrazione di circa 1:2 fino a 1:2,2. Un esempio sarebbe 18,5 grammi di caffè macinato nel portafiltro doppio e 40 grammi di espresso estratto. Complessivamente abbiamo bisogno di 200 ml di espresso. Miriamo a un tempo di estrazione di 25 secondi.
- Aggiungere 20 grammi di zucchero direttamente all'espresso caldo e mescolare. Inoltre aggiungiamo 2 cl di Amaretto e 2 cl di Cointreau ciascuno.
- Disporre i Biscotti da Dama nella forma Tiramisu scelta in modo che il fondo sia completamente coperto. Versando l'espresso estratto sopra, non distribuiamo più della metà. L'espresso dovrebbe essere ben assorbito dal Biscotto da Dama e non stare in piedi nella ciotola. (Articolo sulla preparazione dell'espresso.)
- Distribuire sopra la metà della massa dal frigorifero, in modo che il Biscotto da Dama sia completamente coperto.
- Versiamo l'espresso rimanente in un piatto da zuppa. Le dimensioni dovrebbero essere scelte in modo che ulteriori Biscotti da Dama possano essere brevemente immersi e ruotati nel piatto. Tuttavia dovrebbe essere solo brevemente immerso, in modo che lo strato successivo non diventi molle. Il biscotto così preparato con il caffè viene disposto in un ulteriore strato sulla massa.
- Segue un ulteriore strato di massa che copre completamente il biscotto. Il tiramisu preparato fino a questo punto lo mettiamo in frigorifero durante la notte. In questo modo diventa un po' più rigido e compatto e anche più facile da tagliare.
- Il giorno dopo manca solo la copertura con cacao in polvere. Per questo usiamo un piccolo setaccio come per lo zucchero a velo e cospargiamo uniformemente il cacao in polvere sul Tiramisu.
Divertitevi a ricostruire e provare.
Cospargere il Tiramisu finito con cacao in polvere.
I caffè utilizzati
Abbiamo preparato il Tiramisu con Dreispitz e Boa Vista Espresso, che nel frattempo è finito. Ci è piaciuto molto la complessità del Boa Vista fruttato nel Tiramisu. Le note fruttate pesanti hanno dato un tocco di ciliegia al sapore e si abbina bene con i liquori e la ricetta. Poiché il nostro Boa Vista è esaurito, consigliamo l'espresso Miramar della serie Lila, che è anch'esso un espresso pesante e fruttato.
Dreispitz è un rappresentante di un espresso più scuro con una nota forte di una buona Robusta.
Espresso Dreispitz. Cioccolatoso, corposo, cremoso con una fine acidità.
Espresso Miramar. Ha sostituito Boa Vista nella linea Lila dei nostri espresso pesanti e fruttati. More, Cognac, sciroposo e tuttavia un po' frizzante.
Le vostre ricette di caffè e forno
E come preparate voi il Tiramisu? O quali ricette di caffè, cucina e forno preparate volentieri? Siamo felici dei vostri commenti e cucineremo una o l'altra ricetta di caffè.
