Caffè ed espresso hanno molto da offrire come ingredienti in molte ricette. A seconda del tipo di caffè scelto, si può percepire l'amarezza o l'acidità, la consistenza e il retrogusto.
La ricetta classica è il tiramisù. Ma cosa bisogna considerare dal punto di vista del caffè e come prepara il tiramisù il barista e chef professionista Michel Aeschbacher quando vuole deliziare amici e parenti? Questo video presenta una ricetta e illustra due varianti di espresso, ognuna con note diverse.
Gli ingredienti per la ricetta del tiramisù del barista
Utensili:
- Forma, circa 1 - 1,5 litri
- miscelatore
- Spatola di gomma o altro bastoncino per mescolare
- 2 ciotole grandi
Per il composto al mascarpone:
- 2 uova (tuorli e albumi sono necessari separatamente)
- 50 g di zucchero + 20 grammi nella meringa
- un limone biologico non trattato o la sua scorza grattugiata
- 250 g di mascarpone
Per accompagnare l'espresso:
- Amaretto
- Cointreau
- 150 g di biscotti savoiardi o qualsiasi altro tipo che entri bene nella ciotola.
- 20 g di zucchero
- 200 ml di caffè espresso (di seguito abbiamo descritto i caffè che abbiamo utilizzato).
Inoltre, cacao in polvere per spolverare.
La ricetta del tiramisù passo dopo passo
- Separare i tuorli dagli albumi di due uova. Mettere da parte per ora gli albumi: serviranno più tardi.
- Aggiungere 50 grammi di zucchero . Quindi frullare i tuorli e lo zucchero con un frullatore a immersione fino a ottenere un composto cremoso, lucido e amalgamato.
- Aggiungete quindi i 250 grammi di mascarpone . Noi utilizziamo una spatola di gomma per questa operazione fino a ottenere un composto liscio. In alternativa, potete usare un frullatore a immersione a bassa velocità. Il risultato sarà cremoso e ben amalgamato.
- Grattugiate un po' di scorza di limone nella ciotola, facendo attenzione a non grattugiare la parte bianca, che è amara. Quindi mettete la ciotola da parte.
- Ora montate la ciotola con gli albumi fino a ottenere una meringa , che Michel chiama "Latte Art" nel video. Dovrebbe essere densa, morbida e senza bolle d'aria.
- Aggiungere 20 grammi di zucchero e sbattere ancora brevemente.
- Ora incorpora gli albumi montati a neve al composto di tuorli e mascarpone usando una spatola di gomma. Non usare un frullatore a immersione, perché questo farebbe sgonfiare il composto. Metti la ciotola in frigorifero.
- Ora prepareremo cinque doppi espressi forti con un rapporto di estrazione di circa 1:2 - 1:2,2. Ad esempio, 18,5 grammi di caffè macinato nel portafiltro doppio produrranno 40 grammi di espresso estratto. Sono necessari in totale 200 ml di espresso . Puntiamo a un tempo di estrazione di 25 secondi .
- Aggiungere 20 grammi di zucchero direttamente all'espresso caldo e mescolare. Aggiungere anche 2 cl di Amaretto e 2 cl di Cointreau .
- Disporre i savoiardi nella pirofila scelta in modo che il fondo sia completamente coperto. Versarvi sopra non più di metà dell'espresso estratto. L' espresso deve essere ben assorbito dai savoiardi e non deve rimanere nella pirofila. ( Articolo sulla preparazione dell'espresso .)
- Poi versiamo sopra metà del composto conservato in frigorifero , in modo che i savoiardi siano completamente ricoperti.
- Versate il caffè espresso rimanente in un piatto fondo . Scegliete una dimensione che vi permetta di immergere brevemente il caffè e rovesciate un altro savoiardo nel piatto. Immergetelo solo brevemente per evitare che lo strato successivo diventi inzuppato. Disponete il savoiardo imbevuto di caffè in un ulteriore strato sopra il composto.
- Poi stendiamo un altro strato di composto, che ricopre completamente il pan di Spagna. Mettiamo quindi il pan di Spagna, preparato fino a questo punto , in frigorifero per una notte . Questo lo rende leggermente più rigido e compatto, e anche più facile da tagliare.
- Il giorno dopo, manca solo la copertura di cacao in polvere . Per questo, utilizziamo un piccolo setaccio, come quello usato per cospargere lo zucchero a velo, e setacciamo il cacao in polvere uniformemente sul tiramisù.
Divertitevi a ricrearlo e a provarlo.
Spolverare il tiramisù finito con cacao in polvere.
I caffè utilizzati
Abbiamo preparato il tiramisù con Dreispitz ed espresso Boa Vista, che abbiamo appena finito. Abbiamo apprezzato molto la complessità del Boa Vista fruttato nel tiramisù. Le note ricche e fruttate hanno aggiunto un tocco di ciliegia al sapore e si sono sposate perfettamente con i liquori e la ricetta. Dato che abbiamo finito il Boa Vista, consigliamo l'espresso Miramar della serie Lila, anch'esso ricco e fruttato.
Il Dreispitz è un esempio di espresso piuttosto scuro con una forte nota di buona Robusta.
Dreispitz Espresso. Cioccolatoso, corposo, cremoso e con una delicata acidità.
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Miramar Espresso. Ha sostituito il Boa Vista nella nostra linea viola di espressi corposi e fruttati. More, cognac, sciropposo ma leggermente effervescente.
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Le tue ricette per preparare il caffè
E voi come preparate il tiramisù? Quali ricette di cucina e pasticceria a base di caffè vi piace preparare? Aspettiamo con ansia i vostri commenti e proveremo una o due delle ricette a base di caffè.
