Il caffè Robusta può essere considerato un caffè speciale? L'esperto di caffè Constantin Hoppenz risponde affermativamente, presenta argomenti convincenti a favore e sfida i torrefattori.
La Robusta è la cattiva Arabica? Questa supposizione persiste; la sentiamo in quasi tutti i corsi per principianti. Il nostro amico di lunga data, Constantin Hoppenz, ha riflettuto a lungo sulla questione.
Robusta, una specialità?
Chi sente "Robusta" di solito pensa a cose negative. Le associazioni spaziano dalle miscele di caffè italiano scuro, con un alto rischio di alito cattivo, alla produzione di massa in Vietnam di caffè istantaneo e altri prodotti economici.
Il quadro attuale è chiaro: l'Arabica è un must per chi vuole qualità in tazza; la Robusta per chi vuole qualcosa di economico e semplice.
Di conseguenza, la maggior parte delle persone nel settore del caffè speciale ha un atteggiamento decisamente negativo nei confronti della Robusta. È comprensibile. Assaggiando una Robusta di qualità standard, non si può certo dire che vi faccia sorridere.
Ma perché? La Robusta è davvero così cattiva come la sua reputazione? Che ruolo gioca la Robusta nel futuro del caffè? Ed esiste un caffè Robusta speciale?
Perché dovremmo prestare maggiore attenzione alla Robusta. Un appello.
Informazioni per i principianti del caffè
Il nome botanico della Robusta è Coffea canephora, che, a differenza di quello dell'Arabica (Coffea arabica), non viene utilizzato. La produzione di Robusta è aumentata significativamente negli ultimi decenni. Attualmente, il 40% della produzione mondiale di caffè proviene dalla coltivazione di Robusta (39 milioni di sacchi). Nel 1990, questa cifra era meno della metà, a 19 milioni di sacchi. I maggiori paesi produttori sono Vietnam (40%), Brasile (25%), Indonesia (15%), India (6%) e Uganda (4,5%). La Robusta cresce meglio nelle regioni tropicali al di sotto dei 1000 metri di altitudine (l'Arabica prospera a quote più elevate).
Cambiamento climatico ed economia
Come qualsiasi prodotto agricolo, il caffè è influenzato dalle condizioni meteorologiche e da altri fattori naturali. La Coffea arabica è particolarmente sensibile alle fluttuazioni di temperatura e alle precipitazioni e soffre anche di malattie come la ruggine fogliare.
Intorno al 2014, la ruggine fogliare del caffè (La Roya) ha colpito l'America Centrale, distruggendo fino al 50% del raccolto. Chi pensa che questo non sia rilevante per il caffè speciale, che cresce protetto dalla ruggine ad altitudini elevate, si sbaglia di grosso. La produzione di caffè è strettamente interconnessa. Un caffè di alta qualità in quantità sufficiente è disponibile solo se i paesi produttori e le loro aziende agricole sono in buona salute. La stragrande maggioranza dei coltivatori di caffè speciale si guadagna da vivere vendendo caffè di qualità media ai prezzi di mercato mondiale.
Per i paesi produttori di caffè come il Nicaragua, il caffè è uno dei principali prodotti di esportazione. Pertanto, il mantenimento di questo settore è di grande importanza per questi paesi. Vedono un mercato globale del caffè in continua espansione e vogliono partecipare alla sua crescita.
Domanda crescente di caffè
Si prevede che la domanda globale salirà fino a 300 milioni di sacchi entro il 2050 (attualmente circa 160 milioni). Sebbene tali cifre debbano essere prese con cautela, la tendenza è chiara. Tuttavia, entro lo stesso periodo, i terreni agricoli adatti alla produzione di Arabica saranno dimezzati a causa dei cambiamenti climatici .
La conseguenza sarebbe il disboscamento per ottenere nuovi terreni agricoli destinati all'Arabica. Un'alternativa praticabile sarebbe quella di integrare o sostituire le piantagioni di Arabica con piante di Robusta coltivate a quote inferiori (al di sotto dei 1000 metri circa). L'aumento del caffè utilizzabile sarebbe esponenziale, poiché la Robusta offre rese fino a quattro volte superiori. Inoltre, la Robusta è molto più facile da gestire e più stabile nella coltivazione.
La sostenibilità deve essere considerata anche dal punto di vista economico dei produttori, poiché il caffè viene coltivato solo se economicamente sostenibile. Attualmente, i prezzi mondiali dell'Arabica sono di soli 120 centesimi di dollaro USA per libbra, al di sotto dei costi di produzione. A ciò si aggiunge l'impatto delle malattie e delle cattive condizioni meteorologiche, già menzionato, che portano a rese inferiori. Non sorprende quindi che la Robusta venga sempre più considerata una valida alternativa. Il Ministero dell'Agricoltura colombiano ha recentemente avviato test di coltivazione su oltre 3.000 piantine di Robusta in collaborazione con Nestlé. Anche la Costa Rica ha recentemente revocato il divieto di produzione di varietà diverse dall'Arabica.
Robusta nella ricerca
Allo stesso tempo, un'intensa attività di ricerca sta portando allo sviluppo di nuove varietà di Arabica significativamente più resistenti rispetto alle precedenti. Il solo centro di ricerca CATIE (Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza) in Costa Rica sta studiando oltre 1.000 nuove varietà. La diversità genetica della Coffea canephora (Robusta) è di grande importanza in questo contesto. È considerata la progenitrice evolutiva della Coffea arabica (Coffea canephora + Coffea eugenoides = Coffea arabica), il cui materiale genetico è cruciale per lo sviluppo di varietà di Arabica resistenti.
In un articolo pubblicato all’inizio dell’anno intitolato “Alto rischio di estinzione per le specie di caffè selvatico e implicazioni per la sostenibilità del settore del caffè” si afferma:
“Il caffè Robusta ha quindi superato la maggior parte dei problemi chiave per la sostenibilità del settore del caffè, sia tramite la sostituzione diretta sia tramite l'impiego nella selezione di nuove cultivar, rendendo superfluo lo sviluppo e l'uso di altre specie di caffè.”
L'articolo pubblicato su Science Advances Magazine sottolinea la minaccia alle specie di caffè presenti in natura, la cui protezione è essenziale per la continua esistenza della coltura del caffè.
Questi aspetti sono quindi direttamente correlati al caffè speciale, poiché interessano quasi tutte le regioni e i produttori che lo producono. In altre parole: il caffè speciale non è disgiunto dalle sfide ecologiche e dalle difficoltà economiche dei produttori, per i quali il caffè speciale rappresenta spesso solo una frazione del loro reddito.
Un arricchimento sensoriale
Dal punto di vista del gusto, anche la Coffea canephora non è da escludere. Chiunque abbia mai assaggiato un buon Robusta sa che non ha necessariamente un sapore amaro e insipido che ricorda gli pneumatici delle auto. Un Robusta Fine , classificato come speciale secondo gli standard CQI , è pulito ed equilibrato quanto uno Specialty Arabica.
Le note aromatiche variano a seconda del terroir e della lavorazione. Spesso sono di nocciola e cioccolato, ma possono anche essere fruttate. La corposità è particolarmente caratteristica della Robusta, che fa sembrare alcuni Arabica una zuppa liquida. Inoltre, la Coffea canephora ha un'acidità meno percettibile e una maggiore sapidità, attribuibile a una maggiore quantità di potassio nel chicco. (Si pensi al sapore salato di caramello.)
Anche un'amarezza più elevata è tipica, causata, tra le altre cose, da un contenuto di caffeina più elevato. Un contenuto di caffeina più che doppio rispetto a quello dell'Arabica (2-4% contro 1,5%) è normale. Chi fa fatica ad alzarsi la mattina, anche dopo un doppio espresso (a base di Arabica), ne sarà soddisfatto. Sebbene le preferenze per quanto riguarda l'amarezza varino ampiamente, proprio come per il cioccolato, nella giusta quantità può essere sensorialmente arricchente e stimolante.
Dove si trovano le varietà Specialty Robusta?
Se la Coffea canephora può essere così deliziosa, perché non ci sono praticamente Robusta di alta qualità disponibili nei bar del mondo? L'idea che il caffè, in generale, possa essere una bevanda complessa come il vino è stata riconosciuta solo da poco tempo. Il termine "caffè speciale" fu coniato per la prima volta nel 1974 da Erna Knutsen. Da allora, un numero sempre crescente di persone si è avvicinato a questo prodotto unico. Allora come oggi, ci vogliono forze trainanti per far progredire il caffè e quindi apportare un cambiamento nella percezione. Finora, non c'erano abbastanza stakeholder che considerassero la Robusta da una prospettiva qualitativa per migliorarne in modo sostenibile la reputazione. Tuttavia, i primi passi sono stati compiuti diversi anni fa. Nel 2009, sotto l'egida del Coffee Quality Institute, si sono tenuti i primi seminari sulla valutazione della Robusta. L'obiettivo era stabilire uno standard qualitativo simile a quello dell'Arabica. Una versione più recente di questo protocollo è stata pubblicata alla fiera World of Coffee di Berlino. Secondo questo protocollo, un Robusta è considerato di qualità Fine se raggiunge almeno 80 punti e presenta meno di 8 difetti in un campione da 350 g.
Alcune delle aziende agricole più note che producono già regolarmente Fine Robusta sono la Sethuraman Estate in India e la Jhai Cooperative in Laos.
Chi assaggia per la prima volta un Robusta Speciale spesso non si rende nemmeno conto che si tratta di Robusta. Anche se questo è certamente un aspetto interessante, è importante sapere che il Robusta richiede un approccio diverso.
La Robusta spesso perde terreno rispetto all'Arabica perché le regole del gioco sono fatte apposta per l'Arabica.
Constantin Hoppenz
Spesso consideriamo il caffè di alta qualità esclusivamente in termini di potenziale. Cosa può offrire questo caffè nelle migliori condizioni possibili? È irrealistico.
Le condizioni per una buona tazza di caffè sono raramente ottimali. Se si considera quale caffè è buono e quale è meno buono in base al numero di tazze di caffè soddisfacenti che alla fine si ottengono, allora la media è più importante dell'estremo.
La Robusta è molto più tollerante nella preparazione dell'espresso rispetto all'Arabica. Nella maggior parte dei bar, il caffè tende a essere sottoestratto, il che rende un'Arabica con un'elevata acidità molto meno gradevole al palato di una Robusta.
Inoltre, una grande percentuale viene ancora preparata come bevanda a base di latte. Con i suoi intensi aromi di caramello e la corposità corposa, la Robusta piace alla maggior parte degli amanti del caffè. Mario Fernandez, Direttore Tecnico di ICO, ha descritto la differenza tra le due varietà in modo molto divertente e al tempo stesso appropriato:
Se entrambi fossero animali, allora l'Arabica sarebbe il cavallo e la Robusta l'asino. La Robusta è un vero animale da lavoro, mentre l'Arabica dà il meglio di sé quando si tratta di mettersi in mostra. Usare un asino per il dressage è sbagliato tanto quanto usare un cavallo come animale da soma per scalare ripidi pendii montani.
Il caffè speciale è più di un semplice gusto
Per la maggior parte degli amanti del caffè, tutto è iniziato con quella prima tazza di caffè speciale. Quell'esperienza con il primo caffè fruttato e naturale proveniente dall'Etiopia rimane un ricordo vivido per molti. Ma il caffè speciale è molto più di ciò che c'è nella tazza. Il caffè speciale rappresenta un cambiamento di mentalità. Rappresenta il rispetto per prodotti diventati fin troppo comuni. Un buon caffè significa anche fare del bene.
Esigenze come tracciabilità e trasparenza, prezzi equi e apprezzamento del duro lavoro sono espressione di valori che rendono unico il mondo del caffè speciale. Per me, sono il motivo per cui lavoro in questo settore.
Constantin Hoppenz
Se si sostengono con convinzione questi valori, è logico affermare lo stesso anche per Robusta.
Una torrefazione che si vanta di produrre caffè "speciale" e che promuove la sostenibilità non può allo stesso tempo inveire contro la Robusta. O è davvero inconcepibile che un produttore di Robusta voglia produrre la massima qualità possibile, praticare una coltivazione sostenibile e collaborare direttamente con i torrefattori?
Non è un compromesso sulla qualità se noi, come industria del caffè, prestiamo maggiore attenzione alla produzione di Robusta. La ricerca di caffè sempre migliori, nel senso più semplice del termine, prima o poi raggiunge i suoi limiti. Pensiamo al caffè in un contesto più ampio. Se sviluppiamo la qualità a tutti i livelli, invece di puntare sempre alla massima qualità, possiamo in definitiva ispirare più persone ad apprezzare il caffè, indipendentemente dal fatto che si tratti di Arabica o Robusta.
Constantin Hoppenz
Berlino, settembre 2019
Come si degusta "correttamente" la Robusta? Un resoconto del corso R-Grader.
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