Robusta può essere caffè di specialità? L'esperto di caffè Constantin Hoppenz sostiene fermamente di sì, presenta argomenti convincenti e sfida i torrefatti di caffè.
Robusta è il cattivo Arabica? Questo sospetto persiste ostinatamente, lo sentiamo quasi in ogni secondo corso per principianti. Il nostro amico di lunga data, Constantin Hoppenz, ha riflettuto su questo in modo preciso.
Robusta, una specialità?
Quando si sente parlare di Robusta, di solito non si pensa nulla di buono. Le associazioni vanno da scuri blend di caffè italiano con grande potenziale di alitosi alla produzione di massa in Vietnam per caffè istantaneo e altri prodotti economici.
L'immagine attuale è chiara: Arabica come necessario per chi vuole qualità nella tazza; Robusta per chi lo vuole economico e semplice.
Di conseguenza, la maggior parte nel caffè di specialità è chiaramente contraria a Robusta. Comprensibile. Se assaggi una Robusta di qualità standard, non certo ti viene un sorriso alle labbra.
Ma perché in realtà? Robusta è davvero così male come la sua reputazione? Quale ruolo gioca Robusta nel futuro del caffè? Ed esiste una cosa come Specialty Robusta Coffee?
Perché dovremmo occuparci di più di Robusta. Una difesa.
Fatti per i principianti del caffè
Il nome botanico di Robusta è coffea canephora, che a differenza di Arabica (coffea arabica) non viene utilizzato. La produzione di Robusta ha accelerato significativamente negli ultimi decenni. Attualmente il 40% della produzione mondiale di caffè proviene dalla coltivazione di Robusta. (39 milioni di sacchi) Nel 1990 erano ancora meno della metà con 19 milioni di sacchi. I maggiori paesi produttori sono Vietnam (40%), Brasile (25%), Indonesia (15%), India (6%) e Uganda (4,5%). Robusta cresce meglio nelle regioni tropicali sotto i 1000 metri di altitudine (Arabica cresce meglio ad altitudini più elevate).
Cambiamento climatico ed economicità
Il caffè, come ogni prodotto agricolo, è influenzato dal tempo e da altri effetti naturali. Coffea arabica è particolarmente sensibile alle fluttuazioni di temperatura e precipitazioni e soffre anche di malattie come la ruggine fogliare.
Intorno al 2014 la "roya" (ruggine del caffè) ha colpito tutta l'America Centrale e ha distrutto fino al 50% del raccolto. Chi pensa che questo non sia rilevante per il caffè di specialità, che cresce protetto dalla ruggine fogliare ad altitudini di coltivazione elevate, si sbaglia di grosso. La produzione di caffè è strettamente intrecciata. C'è abbastanza caffè di alta qualità solo se i paesi produttori e le loro fattorie di caffè sono in buone condizioni. La stragrande maggioranza degli agricoltori che coltivano caffè di specialità vive dalla vendita di qualità medie ai prezzi del mercato mondiale.
Per paesi produttori come il Nicaragua il caffè è uno dei beni di esportazione più importanti. Pertanto, la conservazione di questo settore è di grande importanza per questi paesi. Vedono un mercato mondiale del caffè sempre più grande e vogliono partecipare a questa crescita.
Domanda crescente di caffè
Entro il 2050 la domanda mondiale dovrebbe aumentare fino a 300.000 milioni di sacchi. (Attualmente circa 160.000 milioni). Anche se è necessario trattare tali cifre con grande cautela, la tendenza è chiara. Entro lo stesso periodo, l'area agricola favorevole per la produzione di Arabica si dimezzerà a causa del cambiamento climatico.
La deforestazione per acquisire nuove terre agricole per l'Arabica sarebbe la conseguenza. Qui sarebbe una prospettiva invece completare o sostituire lo stock di Arabica con piante Robusta ad altitudini di coltivazione più basse (sotto circa 1000 metri). L'aumento del caffè utilizzabile sarebbe esponenziale, poiché Robusta raggiunge un rendimento fino a quattro volte superiore. A questo si aggiunge la manipolazione e la stabilità molto più facili nella coltivazione di Robusta.
La sostenibilità deve essere considerata anche dal punto di vista economico dei produttori, perché il caffè sarà coltivato solo se è finanziariamente vantaggioso. Attualmente i Weltmarktpreise sono solo 120 centesimi di dollaro USA per libbra per Arabica, al di sotto dei suoi costi di produzione. A ciò si aggiunge l'effetto menzionato di malattie e cattive condizioni meteorologiche, che portano a una resa di raccolto inferiore. Non è quindi sorprendente che Robusta sia sempre più considerata un'alternativa seria. Il ministero dell'agricoltura della Colombia ha recentemente iniziato a testare in collaborazione con Nestlé più di 3000 piantine di Robusta per la coltivazione. Anche la Costa Rica ha recentemente abolito un divieto sulla produzione di varietà non-Arabica.
Robusta nella ricerca
Allo stesso tempo, la ricerca intensiva sta producendo nuove varietà di Arabica che sono significativamente più resistenti dei loro predecessori. Il solo centro di ricerca CATIE (Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza) in Costa Rica esamina oltre 1000 nuove varietà. La diversità genetica di coffea canephora (Robusta) è di grande importanza. È considerata la madre evolutiva di coffea arabica. (coffea canephora + coffea eugenoides = coffea arabica) il cui materiale genetico è decisivo per lo sviluppo di Arabiche resistenti.
In un articolo pubblicato all'inizio dell'anno dal titolo "High extinction risk for wild coffee species and implications for coffee sector sustainability" si legge:
"Robusta coffee has therefore been responsible for overcoming most of the key issues for coffee sector sustainability, either by direct replacement or through use in breeding new cultivars, rendering the development and use of other coffee species unnecessary."
Il contributo della rivista Science Advances sottolinea la minaccia delle specie di caffè che si verificano naturalmente, la cui protezione è essenziale per la sopravvivenza del caffè come coltura utile.
Questi aspetti sono quindi direttamente correlati al caffè di specialità, poiché influenzano quasi tutte le regioni e i produttori che producono caffè speciale. Una volta di più: il caffè di specialità non è separato dalle sfide ecologiche e dalle necessità economiche dei produttori, per i quali il caffè di specialità rappresenta spesso solo una frazione del loro raccolto.
Un arricchimento sensoriale
Anche dal punto di vista del gusto, Coffea Canephora non dovrebbe essere un no-go. Chi ha già avuto il piacere di un buon Robusta sa che non ha necessariamente un gusto amaro, insipido e simile all'odore di pneumatici. Un Fine Robusta, secondo CQI quindi considerato di specialità, è pulito e equilibrato proprio come uno Specialty Arabica.
Le note di sapore variano a seconda del terroir e della lavorazione. Spesso si trovano nell'intervallo noce-cioccolato, ma possono anche essere fruttate. Particolarmente caratteristico di Robusta è un corpo pieno, che fa sembrare alcuni Arabiche come zuppa diluita. Inoltre, coffea canephora ha un'acidità percepibile inferiore e una salinità più elevata, che può essere ricondotta a una maggiore quantità di potassio nel chicco. (Si pensi al profilo di sapore Salty-Caramel).
Un'amaro più elevato è anche tipico ed è causato tra l'altro da un contenuto di caffeina più elevato. Fino a più del doppio della caffeina che in Arabica (2–4% vs. 1.5%) è normale. Chi al mattino non si mette in moto nemmeno dopo un doppio espresso (da Arabica), apprezzerà questo. Sebbene le preferenze in termini di amaro, come nel cioccolato, varino molto, nel giusta misura è sensorialmente arricchente e stimolante.
Dove sono gli Specialty Robusta?
Se coffea canephora può essere così delizioso, perché allora ci sono praticamente nessun Robusta di alta qualità da bere nei caffè di questo mondo? Che il caffè in generale possa essere una bevanda complessa come il vino è noto solo da poco. Solo nel 1974 il termine Specialty Coffee è entrato in circolazione attraverso un contributo di Erna Knutsen. Da allora, un numero sempre crescente di persone si occupa di questo prodotto unico. Allora come oggi, sono necessarie forze trainanti che spingano avanti il caffè e portino a un cambio di paradigma. Finora mancavano abbastanza attori che considerassero Robusta anche sotto aspetti di qualità per cambiare permanentemente la sua reputazione in positivo. I primi tentativi sono stati però già fatti alcuni anni fa. Nel 2009 i primi seminari sono stati condotti sotto la guida del Coffee Quality Institute per la valutazione di Robusta. L'obiettivo era stabilire uno standard di qualità simile a quello dell'Arabica. Una versione più recente di questo protocollo è stata pubblicata di recente durante il World of Coffee a Berlino. Secondo questo protocollo esiste una Fine Grade Robusta se raggiunge almeno 80 punti e ha meno di 8 difetti in un campione di 350g.
Alcune fattorie degne di nota che già producono regolarmente Fine Robusta sono la Sethuraman Estate in India o la Jhai Cooperativa in Laos.
Chi assaggia per la prima volta Specialty Robusta spesso non sa nemmeno che sia Robusta. Per quanto questo sia bello, si dovrebbe sapere che Robusta richiede un approccio diverso.
Spesso Robusta perde rispetto ad Arabica perché le regole sono fatte per Arabica.
Constantin Hoppenz
Frequentemente consideriamo il caffè di alta qualità solo sotto l'aspetto del potenziale. Cosa può offrire questo caffè nelle migliori condizioni possibili? Questo è irrealistico.
Le condizioni per una buona tazza di caffè sono raramente soddisfatte in modo ottimale. Se si orienta la domanda su quale caffè sia buono e quale meno buono, in base a quante tazze di caffè soddisfacenti consente infine, è piuttosto la media che l'estremo che è decisiva.
Robusta è molto più riconoscente dell'Arabica nella preparazione come espresso. Il caffè nella maggior parte dei caffè è piuttosto sottoestatto, il che rende un Arabica con alta acidità molto più immangiabile di una Robusta.
Inoltre, la maggior parte viene ancora preparata come bevanda con latte. Con forti aromi di caramello e molto corpo, Robusta colpisce il gusto della maggior parte dei bevitori di caffè. Mario Fernandez, Direttore Tecnico ICO, ha descritto la differenza tra i due in modo molto divertente ma accurato come segue:
Se entrambi fossero animali, allora Arabica sarebbe il cavallo e Robusta l'asino. Robusta è un vero animale da lavoro mentre Arabica eccelle piuttosto nelle sfilate. Esibire un asino nel dressage è altrettanto fuori luogo quanto far salire a un cavallo i pendii ripidi come bestia da soma.
Il caffè di specialità è più del solo gusto
Per la maggior parte degli appassionati di caffè, tutto è iniziato con la prima tazza di caffè speciale. Questa esperienza con il primo caffè naturale fruttato dall'Etiopia rimane nella memoria di molti. Ma il caffè di specialità è molto più di quello che c'è nella tazza. Il caffè di specialità sta per un cambio di paradigma. Sta per rispetto verso prodotti diventati troppo ovvi. Buon caffè significa anche buone azioni.
Requisiti come tracciabilità e trasparenza, prezzi equi e apprezzamento del duro lavoro sono un'espressione di valori che rendono unico il mondo del caffè di specialità. Per me, sono il motivo per cui lavoro in questo settore.
Constantin Hoppenz
Se si sostengono questi valori con convinzione, è solo coerente elevare la stessa richiesta anche per Robusta.
Chi, come una torrefazione, innalza "Specialty" come bandiera e sta per Nachhaltigkeit non può allo stesso tempo parlare male di Robusta. O è davvero impensabile che un produttore di Robusta voglia produrre la migliore qualità possibile, pratichi la coltivazione sostenibile e voglia collaborare direttamente con le torrefazioni?
Non è un compromesso in termini di qualità se come industria del caffè prestiamo più attenzione alla produzione di Robusta. Perché la ricerca di caffè sempre migliori nel senso semplice prima o poi raggiunge i suoi limiti. Pensiamo il caffè nel contesto. Se sviluppiamo la qualità in ampiezza, invece di spingere sempre più in alto, possiamo infine entusiasmare più persone per il caffè, sia che si tratti di Arabica o Robusta.
Constantin Hoppenz
Berlino, settembre 2019
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