La Robusta può davvero essere un caffè di specialità? L'esperto di caffè Constantin Hoppenz sostiene un chiaro sì, porta argomenti convincenti a riguardo e sfida i torrefattori di caffè.
La Robusta è l'Arabica cattiva? Questo sospetto persiste ostinatamente, lo sentiamo quasi in ogni secondo corso per principianti. Il nostro amico di lunga data, Constantin Hoppenz, ha riflettuto attentamente su questo argomento.
Robusta, una specialità?
Quando si sente Robusta , di solito non si pensa nulla di buono. Le associazioni vanno dai miscugli di caffè italiani scuri con grande potenziale di alito cattivo, alla produzione di massa in Vietnam per il caffè istantaneo e altri prodotti economici.
L'immagine attuale è inequivocabile: Arabica come requisito per tutti coloro che desiderano qualità nella tazza; Robusta per chi la vuole a buon mercato e semplice.
Di conseguenza, la maggior parte nel caffè di specialità ha un atteggiamento chiaramente negativo nei confronti della Robusta. Comprensibile. Se si assaggia una volta una Robusta di qualità standard, non certo vi strappa un sorriso dalle labbra.
Ma perché mai? La Robusta è davvero così cattiva come la sua reputazione? Quale ruolo gioca la Robusta per il futuro del caffè? E esiste una cosa come Specialty Robusta Coffee?
Perché dovremmo occuparci più di Robusta. Una difesa.
Fatti per i principianti di caffè
Il nome botanico della Robusta è coffea canephora, che a differenza dell'Arabica (coffea arabica) non viene utilizzato. La produzione di Robusta è aumentata significativamente negli ultimi decenni. Attualmente, il 40% della produzione mondiale di caffè proviene dalla coltivazione di Robusta. (39 milioni di sacchi) Nel 1990 era ancora meno della metà con 19 milioni di sacchi. I maggiori paesi produttori sono il Vietnam (40%), il Brasile (25%), l'Indonesia (15%), l'India (6%) e l'Uganda (4,5%). La Robusta cresce meglio nelle regioni tropicali al di sotto dei 1000 metri di altitudine (l'Arabica cresce meglio a quote più elevate).
Cambiamento climatico e economicità
Il caffè, come ogni prodotto agricolo, è colpito dal tempo e da altri influssi della natura. La coffea arabica è particolarmente sensibile alle fluttuazioni di temperatura e precipitazioni e soffre anche di malattie come la ruggine fogliare.
Intorno al 2014, "la roya" (ruggine del caffè) ha colpito tutta l'America centrale e ha distrutto fino al 50% del raccolto. Chi pensa che questo non sia rilevante per il caffè di specialità, che cresce protetto dalla ruggine in quote di coltivazione elevate, è profondamente in errore. La produzione di caffè è strettamente intrecciata. Abbastanza caffè di alta qualità esiste solo se i paesi produttori e le loro piantagioni di caffè sono in buone condizioni. La stragrande maggioranza degli agricoltori del caffè di specialità vive dalla vendita di qualità medie ai prezzi del mercato mondiale.
Per paesi come il Nicaragua, il caffè è uno dei beni di esportazione più importanti. Pertanto, il mantenimento di questo settore è di grande importanza per questi paesi. Vedono un mercato mondiale per il caffè sempre più grande, a cui vogliono partecipare alla crescita.
Crescente domanda di caffè
Entro il 2050, la domanda mondiale dovrebbe aumentare fino a 300.000 milioni di sacchi. (Attualmente circa 160.000 milioni). Anche se tali cifre dovrebbero essere prese con grande cautela, il trend è chiaro. Nello stesso periodo, la superficie agricola favorevole per la produzione di Arabica si dimezzerà a causa del cambiamento climatico.
La deforestazione per ottenere nuove terre agricole per l'Arabica sarebbe la conseguenza. Qui sarebbe una prospettiva, invece, completare o sostituire l'inventario di Arabica con piante di Robusta a quote di coltivazione più basse (sotto circa 1000 metri). Il guadagno in caffè utilizzabile sarebbe esponenziale, poiché la Robusta raggiunge fino a quattro volte il rendimento maggiore. A questo si aggiunge una gestione molto più semplice e la stabilità della coltivazione di Robusta.
La sostenibilità deve essere considerata anche dal punto di vista economico dei produttori, perché il caffè sarà coltivato solo se è economicamente vantaggioso. Attualmente i prezzi di mercato mondiale di soli 120 centesimi USA per libbra per l'Arabica sono al di sotto dei suoi costi di produzione. A ciò si aggiunge l'influenza sopra menzionata di malattie e cattive condizioni meteorologiche, che portano a un minor rendimento del raccolto. Non è quindi sorprendente che la Robusta sia sempre più considerata una seria alternativa. Il Ministero dell'Agricoltura della Colombia ha recentemente iniziato a collaborare con Nestlé per testare più di 3000 piantine di Robusta per la coltivazione. Anche la Costa Rica ha recentemente revocato un divieto sulla produzione di varietà non Arabica.
Robusta nella ricerca
Allo stesso tempo, la ricerca intensiva crea nuove varietà di Arabica che sono significativamente più resistenti dei loro predecessori. Solo il centro di ricerca CATIE (Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza) in Costa Rica esamina oltre 1000 nuove varietà. La diversità genetica della coffea canephora (Robusta) è di grande importanza in questo. È considerata la madre evolutiva della coffea arabica. (coffea canephora + coffea eugenoides = coffea arabica) il cui materiale genetico è decisivo per lo sviluppo di Arabicas resistenti.
In un articolo pubblicato all'inizio dell'anno con il titolo "High extinction risk for wild coffee species and implications for coffee sector sustainability", si afferma:
"Robusta coffee has therefore been responsible for overcoming most of the key issues for coffee sector sustainability, either by direct replacement or through use in breeding new cultivars, rendering the development and use of other coffee species unnecessary."
Il contributo nella rivista Science Advances sottolinea la minaccia delle specie di caffè che si verificano naturalmente, la cui protezione è essenziale per la sopravvivenza del caffè come coltura utile.
Questi aspetti sono quindi direttamente correlati al caffè di specialità, poiché influenzano quasi tutte le regioni e i produttori che producono caffè speciale. Di nuovo: il caffè di specialità non è scollegato dalle sfide ecologiche e dalle necessità economiche dei produttori, per i quali il caffè di specialità costituisce spesso solo una frazione della loro resa.
Un arricchimento sensoriale
Anche dal punto di vista del gusto, la Coffea Canephora non dovrebbe essere un no-go. Chi ha già avuto il piacere di un buon Robusta sa che questo non ha per se un gusto amaro, piatto, simile all'odore di pneumatici per auto. Una Fine Robusta, secondo il CQI , è quindi considerata specialità, è pulita e ben bilanciata come una Specialty Arabica.
Le note di gusto variano a seconda del terroir e della lavorazione. Spesso si trovano nella gamma delle noci-cioccolato, ma possono anche avere un'enfasi fruttata. Particolarmente caratteristico della Robusta è un corpo pieno, che rende alcune Arabicas come una minestra sottile. Inoltre, la coffea canephora ha un'acidità percepibile inferiore e una salinità maggiore, che può essere ricondotta a una maggiore quantità di potassio nel chicco. (Pensa al profilo di sapore Salted Caramel).
Un'amarezza più elevata è anche tipica ed è causata, tra le altre cose, da un contenuto di caffeina più elevato. Fino a più che il doppio della caffeina rispetto all'Arabica (2-4% vs. 1,5%) è normale. Chi al mattino non riesce a mettersi in moto nemmeno dopo un doppio espresso (da Arabica), apprezzerà questo. Anche se le preferenze in materia di amarezza, come nel cioccolato, variano ampiamente, essa è sensorialmente arricchente e stimolante nella giusta misura.
Dove sono le Specialty Robusta?
Se la coffea canephora può essere così deliziosa, perché allora non ci sono praticamente nessuna Robusta di alta qualità da bere nei caffè di questo mondo? Che il caffè in generale può essere una bevanda complessa come il vino è noto solo da un po' di tempo. Solo nel 1974 il termine Specialty Coffee fu coniato da un contributo di Erna Knutsen. Da allora, un numero sempre crescente di persone si occupa di questo prodotto unico. Allora come oggi, ci vogliono forze trainanti che spingono il caffè avanti e così causano un ripensamento. Finora, mancavano abbastanza attori che considerassero la Robusta anche sotto aspetti di qualità per cambiare in modo duraturo la sua reputazione in positivo. Tuttavia, i primi tentativi sono stati già fatti alcuni anni fa. Nel 2009, i primi seminari sono stati condotti sotto la guida del Coffee Quality Institute per la valutazione della Robusta. L'obiettivo era stabilire uno standard di qualità simile a quello dell'Arabica. Una forma più recente di questo protocollo è stata pubblicata di recente durante il World of Coffee a Berlino. Secondo questo protocollo, una Robusta di qualità fine è presente quando raggiunge almeno 80 punti e meno di 8 difetti in un campione di 350g.
Alcune fattorie notevoli che già producono costantemente Robusta fine sono l'Sethuraman Estate in India o la Jhai Cooperative nel Laos.
Chi assaggia Specialty Robusta per la prima volta, spesso non sa nemmeno che si tratta di Robusta. Per quanto bello sia, dovrebbe sapere che la Robusta richiede un approccio diverso.
Spesso la Robusta perde al confronto con l'Arabica perché le regole del gioco sono state fatte per l'Arabica.
Constantin Hoppenz
Spesso guardiamo al caffè di alta qualità solo da una prospettiva di potenziale. Cosa può offrire questo caffè nelle migliori condizioni possibili? È irrealistico.
Le condizioni per una buona tazza di caffè sono raramente ottimali. Se si orienta la domanda su quale caffè sia buono e meno buono sulla base di quante tazze di caffè soddisfacenti consente alla fine, è piuttosto la media che l'estremo che è decisivo.
La Robusta è molto più grata dell'Arabica nella preparazione come espresso. Il caffè è nella maggior parte dei caffè piuttosto sottoestratto, il che rende un Arabica con alta acidità molto più immangiabile di una Robusta.
Inoltre, la maggior parte viene ancora preparata come bevanda al latte. Con forti aromi caramellati e molto corpo, la Robusta colpisce qui il gusto della maggior parte dei bevitori di caffè. Mario Fernandez, Direttore Tecnico ICO, ha descritto la differenza tra i due tipi in modo divertente ma accurato come segue:
Se entrambi fossero animali, allora Arabica sarebbe il cavallo e Robusta l'asino. La Robusta è una vera bestia da lavoro mentre l'Arabica segna piuttosto quando fa una parata. Esibire un asino in dressaggio è altrettanto errato che far salire a un cavallo i ripidi pendii montani come animale da soma.
Lo Specialty Coffee è più del solo gusto
Per la maggior parte degli appassionati di caffè, tutto è iniziato con la prima tazza di caffè speciale. Questa esperienza con il primo caffè naturale fruttato dall'Etiopia rimane nella memoria di molti. Ma lo Specialty Coffee è molto più di quello che c'è nella tazza. Lo Specialty Coffee rappresenta un ripensamento. Sta per il rispetto verso i prodotti diventati troppo scontati. Un buon caffè significa anche un buon agire.
Rivendicazioni come rintracciabilità e trasparenza, prezzi equi e apprezzamento del duro lavoro sono un'espressione di valori che rendono unico il mondo dello Specialty Coffee. Per me, sono la ragione per cui lavoro in questo settore.
Constantin Hoppenz
Se si sostengono questi valori con convinzione, è solo conseguente elevare la stessa pretesa per la Robusta.
Se una torrefattoria si proclama "Specialty" e sostiene la sostenibilità, non può allo stesso tempo opporsi alla Robusta. O è davvero impensabile che un produttore di Robusta voglia produrre la migliore qualità possibile, praticare un'agricoltura sostenibile e desideri collaborare direttamente con le torrefattorie?
Non è un compromesso in termini di qualità quando, come industria del caffè, prestiamo maggiore attenzione alla produzione di Robusta. Perché la ricerca di caffè sempre migliore nel senso semplice alla fine raggiunge i suoi limiti. Pensiamo il caffè in relazione. Se sviluppiamo la qualità in ampiezza, invece di continuare sempre più in alto, alla fine possiamo entusiasmare più persone per il caffè - sia che sia Arabica o Robusta.
Constantin Hoppenz
Berlino, settembre 2019
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